Công nghệ bảo quản và chế biến ngũ cốc và củ cho bột - Nguyên liệu sản xuất bia

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Bài báo cáo: Công nghệ bảo quản & chế biến ngũ cốc & củ cho bột Đề tài: Nguyên liệu sản xuất bia Khoa công nghệ thực phẩm Họ tên sv: Trần Thị Thu Hà Lớp: DH09BQ MSSV: 09125038 GVHD: Ths. Phan Thị Lan khanh Mục lục Mở đầu Nội dung I. tổng quan về sản xuất bia II.Đại mạch III.Kỹ thuật sản xuất malt IV.Malt V.Đánh giá chât lượng malt VI.Nguyên liệu thay thế VII.Hoa houblon VIII.Nước IX.Nấm men X.Sơ đồ sản xuất bia Kết luận Tài liệu tham khảo A. Mở đầu Lí do chọn đề tài bài báo cáo. Bia là sản phẩm thực phẩm, thuộc loại đồ uống có độ cồn thấp, thu nhận bằngcách lên men rượu ở nhiệt độ thấp. Bia có tính cảm quan rất hấp dẫn con người: hương thơm đặc trưng, có vị đắng dịu, lớp bột trắng mịn, hàm lượng CO2 khá cao giúp conngười giải khát khi ta uống. Ngoài ra, bia là thứ đồ uống có độ dinh dưỡng và tiêu hoá cao. Vì bia có độ rượu nhẹ và có tính giải khát cao được nhiều người ưa chuộng. Có nhiều nước mức sản xuất và tiêu thụ bia là 140-160 lít/năm cho một đầu người, ở nướcta mức độ này khoảng 3-5lít. Được sản xuất từ nguyên liệu chính là là đại mạch ươm mần, hoa houblon và nước với một quy trình công nghệ khá đặc biệt, cho nên bia có các tính chất cảm quan rất hấp dẫn đối với con người: hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO2 khá cao (4-5g/l) giúp cơ thề con người giải khát một cách triệt để khi ta uống. Trong những năm trở lại đây, ngành công nghệ thực phẩm nói chung và ngành sản xuất bia nói riêng của nước ta đã có những diện mạo mới. Lượng bia sản xuất ngày càng tăng nhiều. Bia có thể cung cấp từ 400 đến 800 kcal/l. Một lít bia có từ 20-50 mg tianin(B1). Từ 340-560 mg riboflavin(B2), 5800-900 mg acid nicotinic (PP). Đạm hoà tan chiếm từ 8-10% chất tan gồm: protein, peptid và aminoacid Glucid (70% là dextrin, pentosan-sản phẩm caramen hoá) Lupulin ( có trong hoa houblon) có tính an thần dễ ngủ. CO2 làm giảm nhanh cơn khát cho người uống. Mục đích của bài báo cáo Tìm hiểu nguyên liệu sản xuất bia. Quá trình bảo quản nguyên liệu sản xuất bia. Tổng quan về quy trình sản xuất bia Đối tượng tìm hiểu Nguyên liệu sản xuất bia. Tổng quan quy trình sản xuất bia.B. Nội dung I. Tổng quan về sản xuất bia 1. TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN NGÀNH SẢN XUẤT BIA TRÊN THẾ GIỚI Sản xuất bia là một ngành công nghiệp thực phẩm có bước phát triển nhanhchóng. Từ đầu thế kỉ 20 bia còn xa lạ với nhiều người, song chỉ mấy chục nămsau nó đã trở thành phổ biến. Ngành công nghiệp này đã có vị trí quan trọng ở nhiều nước và đem lại nguồn thu nhập to lớn cho công ty sản xuất cũng như nền kinh tế quốc dân. Sản xuất bia ngày càng tăng cả về chất lượng và sản lượng Bảng 1: tình hình sản xuất bia trên thế giới. Sản lượng bia sản xuất ra trên thế giới tăng trưởng nhanh, nhưng sản xuất bia lại phân bố không đều theo các vùng địa lý trên thế giới. Sản xuất bia tập trung ở những vùng có sẵn nguyên liệu và có truyền thống về sản xuất bia.Sản lượng bia tập trung chủ yếu ở châu Âu và Bắc Mỹ do nơi đây có truyềnthống sản xuất bia đã lâu, nguồn nguyên liệu có sẵn,công nghệ và kĩ thuật sản xuất bia ở trình độ cao. Sản lượng sản xuất ở khu vực này khá ổn định, tốc độ tăng chậm. Ở các khu vực này có rất nhiều hãng bia lớn và nổi tiếng trên toàn thế giới. Ở các khu vực khác sản xuất bia đang tăng dần, đặc biệt sản lượng bia ở châu Á tăng liên tục và khá nhanh. Ở các khu vực mới chủ yếu là nhập công nghệ sản xuất từ các nước truyền thống sản xuất bia. Từ sau những năm 1980 các nước thấy được nguồn lợi to lớn từ sản xuất bia nên đã tập trung đầu tư phát triển đồng thời đánh thuế cao vào các hàng hóa bia nhập khẩu. Các hãng bia lớn có nguy cơ bị mất thị trường đã có nhiều cách để thâm nhập vào các nước bằng hình thức đầu tư trực tiếp 100% hoặc liên doanh.Kết quả của sự chuyển dịch phương thức xâm nhập thị trường bằng hàng hóa sang đầu tư sản xuất ở chính quốc đã làm thay đổi cơ cấu sản lượng bia trên thế giới. Mức độ tiêu thụ bia tính bình quân đầu người của các nước là khác nhau. Bảng 2: Dưới đây là những nước có mức tiêu thụ bình quân đầu người cao nhất 2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH BIA Ở VIỆT NAM Bia xâm nhập vào nước ta sau thời kì Pháp xâm lược năm 1858. Nhà máy biađầu tiên được xây dựng ở Việt Nam do một người chủ tư bản Pháp xây dựng ở Hà Nội năm 1890. Bia được sản xuất lúc đó nhằm đáp ứng nhu cầu của quân đội và kiều dân Pháp ở Việt Nam. Có thể nói được rằng ở miền Bắc nước ta đến năm1990 chỉ có nhà máy bia lớn là nhà máy bia Hà Nội. Từ sau năm 1990 thì sản xuất bia bắt đầu phát triển nhanh và mạnh. ngành bia Việt nam đã có những bước nhảy vọt. Với cơ chế mới, ngành sản xuất và kinh doanh bia đã có nhiều nhữngthuận lợi và cơ hội phát triển. Hiện nay ngành sản xuất bia đã có một vị trí quan trọng và đóng góp không nhỏ vào nền kinh tế quốc dân. Về công nghệ sản xuất bia: Việt Nam đã có nhà máy sản xuất bia ở Hà Nội vàSài Gòn từ hơn 100 năm nay. Kĩ thuật lạc hậu và trình độ công nghệ thấp đã duy trì đến tận năm 1990. Từ khi áp dụng nền kinh tế thị trường, tính cạnh tranh tănglên, các nhà máy có công nghệ lạc hậu, máy móc cũ bắt buộc phải đổi mới côngnghệ và trang thiết bị kĩ thuật. Bắt đầu từ năm 1990 các nhà máy quốc doanh đã được hiện đại hóa trang thiết bị nhằm tăng sản lượng, nâng cao chất lượng bia,rút ngắn thời gian sản xuất. Các nhà máy thường nhập toàn bộ dây truyền sản xuất của các nước tiên tiến hoặc nhập một phần dây truyền phần còn lại sử dụng các trang thiết bị trong nước sản xuất.Một số hãng bia nổi tiếng trên thế giới đã đầu tư vào Việt Nam như Carlsberg,San Miguel, Heineken, Tiger. Các liên doanh này đã tạo một gương mặt mới cho ngành bia Việt Nam. Để cạnh tranh trên thị trường tiềm tàng đòi hỏi các hãng phải đầu tư công nghệ hiện đại. Điều này cũng thúc đẩy các công ty trong nước phải có những điều chỉnh thích hợp trong môi trường cạnh tranh này Sự bùng nổ về nhu cầu bia trên thị trường Việt Nam mới chỉ xảy ra khoảng hơn 10 năm trước đây. Sau năm 1991 hàng loạt các nhà máy mới, các liên doanh biađi vào hoạt động, lượng bia trên thị trường đã tăng lên mạnh mẽ. Nếu như năm1990 cả nước mới sản xuất được 100 triệu lít thì đến năm 1994 đã sản xuất được290 triệu lít. Các nhà máy đều không ngừng mở rộng tăng năng suất. Năm 2005sản lượng bia của cả nước đạt khoảng 1.5 tỉ lít, và đến năm 2010 ước đạt 2.5 tỉlít. Ngoài năng lực sản xuất trong nước, hàng năm nước ta còn nhập một lượngđáng kể bia từ nước ngoài. Lượng bia nhập vào khoảng 20 - 25 triệu lít.Loại bia chủ yếu bán ở thị trường Việt Nam là loại bia nhẹ với hàm lượng cồnkhoảng 4 - 5 độ.Hiện nay ở Việt Nam có hai công ty bia lớn là Công ty bia Sài Gòn và công ty bia Hà nội có sản lượng chiếm khoảng 50% lượng bia sản xuất trong nước. Mức độ tiêu thụ bia của người Việt Nam tăng lên rất nhanh. Năm 1975, bìnhquân đầu người là 0,41 lít/người; năm 1985 là 1,35 lít/người; năm 1994 là4,72lít/người; hiện nay là 18 lít/người.Dưới đây là kế hoạch phát triển ngành bia của Việt Nam trong những năm tới- Không đầu tư nhà máy bia có công suất dưới 10 triệu lít/ năm- Ngừng đầu tư nhà máy bia 100% vốn nước ngoài, cũng như liên doanh, tậptrung huy động hết công suất hiện có của các công ty bia nước ngoài đã đầu tư. - Tập trung mở rộng, nâng cao chất lượng Bia trung ương (Hà nội, Sài Gòn) vì có hiệu quả cao, nhằm đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu. - Tập trung đầu tư chiều sâu nâng cao chất lượng các doanh nghiệp Bia quốcdoanh có thiết bị nhập ngoại. Định hướng phát triển nền công nghiệp bia Việt Nam đến năm 2010 Do mức sống ngày càng tăng, mức tiêu dùng bia ngày càng cao. Không kể các nước Châu Mỹ, Châu âu có mức tiêu thụ bia theo đầu người rất cao do có thói quen uống bia từ lâu đời, các nước Châu á tiêu dùng bình quân 17 lít/người/năm. Truyền thống văn hoá dân tộc và lối sống tác động mạnh đến mức tiêu thụ bia, rượu. ở các nước có cộng đồng dân tộc theo đạo Hồi, không cho phép giáo dân uống bia - rượu, nên tiêu thụ bình quân đầu người ở mức thấp. Việt Nam không bị ảnh hưởng của tôn giáo trong tiêu thụ bia, nên thi trường còn phát triển. Theo một nghiên cứu của nước ngoài, bia hiện nay chiếm khoảng từ 50% đến 96% tổng mức tiêu thụ các loại đồ uống có cồn trên thị trường các nước Đông Nam á. Năm 1995 dân số Việt Nam là 74 triệu người, năm 2000 là 81 triệu người và đến năm 2010 có thể là 90 triệu người. Do vậy mức tiêu thụ bình quân theo đầu người vào năm 2010 đạt 20 lít/người/năm, sản lượng bia đạt khoảng 1.500 triệu lít, tức là tăng gấp 2 lần so với năm 1999, bình quân tăng 20%/năm. Cùng với tốc độ tăng trưởng vế kinh tế của đất nước, mức sống của người dân ngày càng được nâng cao và bia trở thành thứ đồ uống phổ biến và không thể thiếu đối với nhu cầu giải khát của mọi người. Với những chính sách về đầu tư và thu hút đầu tư hợp lý nền kinh tế của nước ta từ nay đến năm 2010 hứa hẹn sẽ có những tăng trưởng về mọi mặt trong đó có công nghiệp sản xuất bia II. Đại mạch 1.1. Đặc tính thực vật Đại mạch giồng gieo trồng (Hordeum sativum – jessen) thuộc nhóm thực vật có hạt (Spermophyta), phân nhóm bí tử. (An – giosoermae), lớp một lá mần (monocotyledonae), họ lúa mỳ (Gramineae). Họ lúa mỳ bao gốm rất nhiều loài và chi. Trong chi đại mạch, ngoài loại được thuần chủng và đưa vào gieo trồng (Hordeum sativum), còn có nhiều loại đại mạch hoang dại khác như H.murinum, H. jubatum, H.bubosum,….. Đại mạch gieo trồng là loại thực vật một năm. Chúng được chia thành 2 nhóm: đại mạch mùa đông (gieo trồng mùa đông,thu hoạch mùa hè) và đại mạch mùa xuân(gieo hạt mùa xuân, thu hoạch mùa thu) Gié của bông đại mạch thực chất là cuồng hạt,được đính trực tiếp vào cuống bông. Tại mỗi mắt của trục bông có 3 gié, trên mỗi gié có một hoa. Số hoa biến thành các hạt chắc trên gié quyết định hình dáng của bông đại mạch. Nếu một hoa biến thành hạt (còn 2 hoa kia bị điếc) thì bông đại mạch sẽ có 2 hàng hạt – ta gọi là đại mạch 2 hàng. Nếu 3 hoa biến thành hạt thì bông hoa đại mạch có 6 hàng – ta gọi là đại mạch 6 hàng. Đại mạch 2 hàng:Được dung chủ yếu trong công nghệ sản xuất bia và dấu hiệu đặc trung của chúng là hình dạng hạt cân đối.Trong đại mạch hai hàng có 3 nhóm nhỏ: bông cuối, bông đứng và bông xoè.• Bông cuối: trục bông dẻo, gié hạt dài• Bông đứng: cây to, cứng, bông dày hạt, được trồng nhiều ở các nước Tây Âu• Bông xoè: gié ngắn, các hạt gần như đính vuông góc với trục bông, được trồng nhiều ở Anh, Ailen và Bắc Mỹ. Đại mạch đạ hàng:Được dùng chủ yếu cho thức ăn gia súc, một số ít dung sản xuất bia.Có 2 nhóm: Đại mạch 4 hàng và đại mạch 6 hàng• Đại mạch 4 hàng: dùng để sản xuất bia, một số chủng nổi tiếng: N=01241, 1337• Đại mạch 6 hàng: Dùng làm thức ăn gia súc. Hình 1: đại mạch hai hàng và đại mạch nhiều hàng. 1.2. Cấu tạo hạt đại mạch:Hạt đại mạch gồm 3 bộ phận chính: vỏ, nội nhủ và phôi. Hình 2: cấu trúc hạt đại mạch. 1.2.1 Vỏ: Hầu hết các loại đại mạch được bao bọc bên ngoài bằng lớp vỏ trấu, hạt của một một số rất ít loại đại mạch không có lớp vỏ này (không được dùng trong sản xuất bia) vỏ trấu ở đại mạch là hai hàng mỏng và mềm còn ở đại mạch đa hoàng thì vỏ trấu dày và thô hơn. Thành phần hoá học chủ yếu là xenlluloza kết chặc lại nhờ chất khoáng và linhin. Lớp dưới vỏ trấu là lớp vỏ quả được cấu tạo từ 3 lớp tế bào, cứ 1 lớp ngang thì tiếp theo là 1 lớp dọc tạo cho lớp vỏ quả có cấu trúc rất dai và bền vững. Dưới lớp vỏ quả là vỏ hạt gồm 2 lớp tế bào: lớp ngoài dày, lớp trong trong suốt, lớp vỏ hạt đóng vai trò như màng bán thấm, chỉ cho nước thấm vào bên trong hạt đồng thời giữ chất hoà tan không cho thoát ra ngoài. Lớp vỏ hạt có vai trò như màng bán thấm: chỉ cho nước thấm vào bên trong hạt đồng thời giữ các chất hòa tan trong hạt không cho thấm ra ngoài.Lớp vỏ quả và vỏ hạt liên kết rất chặc và bến hơn sự liên kết giữa chúng với lớp vỏ trấu . Lớp trấu chiếm từ 7-8% trọng lượng chất khô của hạt, 10.5-13% trọng lượng của hạt. Vỏ hạt chiếm một tỷ lệ khá lớn nhưng không có giá trị dinh dưỡng. Đối với công nghệ sản xuất bia vỏ hạt gây ảnh hưởng 2 mặt: mặt bất lợi là vi trong nó chứa các chất màu, các chất đắng và chất chát. Nếu những chất này hòa tan vào dịch đườngsẽ làm giảm chất lượng của sản phẩm.Mặt lợi của sản phẩm là nó đóng vai trò xây dựng màng lọc trong quá trình tách bã khỏi khối cháo. 1.2.2 .Nội nhủ: Là phần lớn nhất và có giá trị nhất, ngoài cùng của nội nhủ tiếp giáp với lớp vỏ hạt là lớp aloron, lớp này rất giàu protein, chất béo, đường, xenlluloza, pentoza, vitamin và tro. Nội nhủ gồm các tế bào lớn, thành mỏng chứa đầy các hạt tinh bột, một ít protein, xenlluloza, chất béo, tro và đường. Nội nhũ chiếm phần lớn trọng lượng của hạt.Chất dinh dưỡng tập trung tại đây, là nguồn cung cấp chủ yếu chất hòa tan cho dịch đường.1.2.3 .Phôi: Là phần sống của hạt, chiếm 2.5-5% so với trọng lượng của hạt. Phôi có vai trò rất quan trọng trong sự sống của cây và ngay cả trong công nghệ sản xuất bia. Quá trình chế biến hạt đại mạch thành hạt malt, được dặt nền tảng trên sự nảy mần của hạt, tức là sự phát triển của phôi.Trong giai đoạn này, quá trình sinh học chủ yếu xảy ra là sự hoạt hóa và tích lũy hoạt lực của hệ emzim trong hạt. Nhờ có quá trình này, một số chất dinh dưỡng cao phân tử bị phân cắt thành sản phẩm thấp phân tử. Một số chất thấp phân tử này được chuyển về phôi để nuôi cây non, phần còn lại tồn tại trong hạt để sau này biến thành chất hòa tan của dịch đường. Phôi nằm ở phía dưới, gần đế của hạt, bao gồm phôi lá, phôi rễ và nằm giữa chúng là phôi thân. Tiếp giáp giữa phôi và nội nhũ là ngù. Ngù là một màng bán thấm: nó chỉ cho phép các chất hòa tan từ nội nhũ thấm qua để chuyển về phôi và nước từ phía phôi đi vào nội nhũ. Phôi chiếm tỉ lệ không đáng kể so với trọng lượng của hạt. Đối với công nghệ sản xuất bia, giá trị dinh dưỡng của bia hầu như không đáng kể và vai trò to lớn của nó ở chỗ: đây là trạm hoạt hóa và là nhà máy sản xuất emzim. Hình 3: các lớp hạt đại mạch 1.3.Thành phần hoá học của hạt đại mạchThành phần hoá học của chúng rất phức tạp, phụ tuộc vào giống, nguồn đất đai, khí hậu, kỹ thuật canh tác và điều kiện bảo quản. Sau đây là một số thành phần quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất bia: 1.3.1 .Nước (thuỷ phân)Nước có ảnh hưởng lớn đến quá quá trình vận chuyển và bảo quản hạt, hàm ẩm cao làm cho quá trình hô hấp và tự bốt nóng của hạt sẻ tăng là nhân tố làm tổn hao chất khô cuả hạt trong quá trình bảo quản.Mặc khác lượng nước trong hạt cao là điều kiện cho vi sinh vật phát triển rất nguy hiểm cho hạt, ngoài ra sẻ làm tăng chi phí vận chuyển một cách vô ích. Hàm ẩm tối đa cho phép bảo quản là:13%1.3.2 . Gluxit: 4 nhómMonosaccharid bao gồm: glucoza, fructoza với công thức tổng quát C6H12O6 và xitoza (C5H10O5) Trong thành phần disacharid chủ yếu là sacharid và mantoza với công thức tổng quát C12H22O11Thành phần chính của trisacharid: đường rafinozaPolysaecharid: chiếm nhiều nhất trong thành phần gluxit của hạt đạiØ mạch, chủ yếu là tinh bột, xenlluloza, hemixelluloza, pentoza, amilan và các hợp chất dạng keo. Trong đó tinh bột và hemixelluloza có vai trò quan trọng trong sản xuất bia . Tinh bột Hình 4: hạt tinh bột đại mạch Là cấu tử chiếm vị trí số một về khối lượng củng như ý nghĩa trong công nghệ sản xuất bia, chiếm hơn một nữa khối lượng chất khô của hạt đại mạch, có chủng giống lên đến 70%+ Trong công nghệ sản xuất bia tinh bột có 2 chức năng:- Là nguồn thức ăn dự trữ cho phôi.- Nguồn cung cấp chất hoà tan cho dịch đường trước lúc lên men.+ Tinh bột được phân bố chủ yếu ở nội nhủ và một phần ít ở phôi, tồn tại dưới dạng những khối lập thể, kích thước khá bé (hạt tinh bột)Hạt tinh bột của đại mạch có 2 kích cỡ:- Hạt to: dạng hình cầu hay hình ovan, đường kính 20-30µm.- Hạt bé: hình cầu hay hình que, kích thước khoảng 2-10µm+ Các chỉ số lý học của tinh bột:- Tỉ trọng: 1.5-1.6 - Nhiệt lượng riêng: 0.27Kcal/Kg0C- Dể dàng kết lắng bằng nước.- Góc quay ánh sang phân cực: 201.5-204.30+ Tinh bột không tan trong nước lạnh và các dung môi hữu cơ trung tính nhưng có khả năng hút nước và trương nở của tinh bột rất lớn. Ở nhiệt độ cao lượng nước không tương ứng với lượng tinh bột thì thể tích trương nở của tinh bột có thể tăng lên từ 60-100 lần và độ nhớt củng tăng lên rất nhanh.+ Tuỳ vào từng loại tinh bột mà điểm hồ hoá (là nhiệt độ mà hệ số trương nở và độ nhớt của tinh bột đạt giá trị lớn nhất) khác nhau:- Ngô và đại mạch: 800C- Gạo: 750C- Khoai tây: 650C+ Tính hồ hoá của tinh bột có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất bia, tinh bột được hồ hoá sẻ đường hoá nhanh hơn và triệt để hơn.+ Tinh bột gồm 2 polysaccharid:- Amylaza: 17-24% gồm 60-600 gốc đường glucoza liên kết với nhau qua cầu α-1,4 tạo thành mạch thẳng. Amylaza có dạng tinh thể, phân tử lượng 10000-100000 đơn vị, dễ hoà tan trong nước nóng tạo thành dung dịch không bền vững với độ nhớt khá thấp.Dưới sự xúa tác của enzyme amilaza, Amyloza sẻ bị phân cắt tạo thành các đường đơn giản maltoza và glucoza.- Amylopectin: 76-83%, tạo từ khoảng 2000 gốc đường glucoza, xếp thành một trục chính và nhiều mạch nhánh. Tại điểm phân nhánh các gốc đường glucoza liên kết với nhau qua cầu oxi α-1,6 các điểm khác α-1.4 glucozidAmylopectin là chất vô định hình coá khối lượng phân tử: 400.000-1.000.000 đơn vị, không tan trong nước nóng mà chỉ tạo thành hồ- Trong môi trường giàu nước tinh bột bị thuỷ phân bởi hệ enzyme amilaza để tạo thành maltotrioza, maltotetraoza, maltopentoza và maltoheptoza. Những oligosacharid cùng với một số dextrin bậc thấp hoà tan bền vững vào nước để tạo thành chất hoà tan của dịch đường trước lúc lện men. - Sự thuỷ phân tinh bột có tính chất nền tản cho quá trình sản xuất bia như ngâm, ươm mầm, sấy malt và đường hoá nguyên liệu.• Xelluloza:+ Được phân bố chủ yếu ở lớp trấu, chiếm khoảng 20% chất khô của vỏ. Phân tử xenllulo gồm 2000-10000goc61 đường glucoza sắp xếp thành mạch dài xoắn lại thành từng chùm vì vậy cấu trúc chúng rất dai và khó bị phân cắt trong môi trường bình thường.+ Xenlluloza không tan trong nước, không thay đổi thành phần cấu trúc và đóng một vai trò đặc biệt quan trọng trong quá trình lọc dịch đường.• Hemixelluloza:+ Là thành phần chủ yếu tạo nên tế bào và là một phức hệ gồm pentozan, hexozan, và acid uronic+ Hemixelluloza bị thuỷ phân tạo thành hexoza và pentoza dưới tác dụng của enzyme sitaza. Các đường đơn trên sẻ hoà tan bền vững vào dịch đường tạo thành chất chiết là nguồn dinh dưỡng quan trọng cho nấm men phát triển.• Các hợp chất pectin và chất dạng keo:+ Các hợp chất pectin được phân bố ở thành tế bao2tao5 ra màng trung gian chiếm nhiều nhất là proteinpectin+ Các chất dạng keo khi hoà tan vào nước nóng thì tạo thành dung dịch có độ nhớt cao và vì chúng có bản chất là hydratcacbon nên khi bị thuỷ phân sẻ cho ra các đường đơn như galactoza và xiloza+ Sự tồn tại của hai hợp chất này trong dịch dường một mặt chúng làm tăng vị đậm và có khả năng tạo và giữ bọt của bia thành phẩm, mặc khác chúng sẻ làm cho dịch có độ nhớt cao khó lọc.• Saccharid thấp phân tử:+ Hay còn gọi là saccharid đơn giản chủ yếu gồm một số đường đơn và đường kép, chiếm nhiều nhất trong nhóm này là saccharoza (108% chất khô của hạt) được phân bố nhiều ở phôi: 5.5%+ Lượng glucoza và fructoza trong đại mạch là không đáng kể: 0.3-0.4%Các loại đường đơn giản tuy không nhiều nhưng chúng đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của phôi đặc biệt giai đoạn ươm mầm.1.3.3 . Các hợp chất chứa Nitơ:Hàm lượng 9-11% so với lượng chất khô của hạt. Chúng có tác dụng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Chúng tồn tại dưới dạng cao phân tử , một phần nhỏ dưới dạng thấp phân tử dể hoà tan và có tính chất khác với nhóm cao phân tử “phiprotit” Protit:Là chỉ số quan trọng thứ hai sau tinh bột để đáng giá xem lô hạt đó có đủ tiêu chuẩn để sản xuất bia hay không. Nếu hàm lượng cao bia đục khó bảo quản, chất lượng cảm quan kém. Ngược lại nếu quá thấp quá trình lên men không triệt để, bia kém bọt, kém đậm và non nhiều chỉ số khác. Hàm lượng protit tốt nhất 8-10% Lớp aloron và phôi: Là khu vực phân bố nhiều protit nhất. Sự thuỷ phân protit là một trong những quá trính quan trọng nhất tr