Công nghệ chế biến bia vàng

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: TS TRẦN LỆ THU NHÓM: 1. HUỲNH TẤN ĐẠT 2. NGUYỄN HOÀNG PHÚC 3. NGUYỄN TẤN PHÚC 4. VÕ MINH TRÍ 5. PHẠM QUỐC HUY 6. NGUYỄN THỊ THÙY LINH 7. NGUYỄN THỊ KIM TÀI 8. HỒ THỊ HOÀI THƢƠNG 9. ĐÀO THỊ PHƢỢNG UYÊN 2012. HUYNH TAN DAT Copyright L/O/G/O CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BIA VÀNG NHÓM 02 NỘI DUNG MÔ TẢ NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH & THIẾT BỊ I II I. MÔ TẢ NGUYÊN LIỆU BEER Malt đại mạch HOUBLON MEN NƢỚC 1. MALT (đại mạch) Cấu trúc VỎ HẠT PHÔI NỘI NHŨ Vỏ hạt: từ ngoài vào trong đƣợc chia làm 3 lớp: vỏ trấu,vỏ lụa và vỏ alơron, chiếm 8÷15% trọng lƣợng hạt Phôi: là cơ quan sống hô hấp của hạt. Phôi thƣờng chiếm 2,5÷5% trọng lƣợng hạt . Nội nhũ: chiếm 45÷68% ,quyết định chất lƣợng của đại mạch trong sản xuất bia NƯỚC ĐẠI MẠCH NGÂM ƢƠM MẦM SẤY TÁCH MẦM, RỄ MALT MALT RỄ, MẦM 2. HOA HOUBLON CÔNG DỤNG Làm cho bia có vị đắng dịu, hƣơng thơm đặc trƣng Tăng độ bền keo, ổn định thành phần sinh học của sản phẩm Chiếm đến 90÷92% trọng lƣợng bia Ảnh hƣởng rất lớn đến chất lƣợng bia thành phẩm 3. NƯỚC 3. NƯỚC YÊU CẦU Không chứa nhiều tạp chất và VSV Độ cứng thấp: 2 – 4 mg/l PH: 6.5-7 Không có khí NH3 và các muối NO3 -, NO2 - 4. MEN BIA Các giống nấm men đựơc chia thành 2 nhóm Men nổi  Nhiệt độ lên men: 10÷25oC  Lên men mạnh, quá trình lên men xảy ra trên bề mặt của môi trừơng  Khi lên men xong, các tế bào kết thành chùm lắng xuống đáy thùng rất nhanh  bia nhanh trong hơn. Men chìm 4. MEN BIA • Nhiệt độ lên men:0÷10oC • Xảy ra trong lòng môi trƣờng nên khả năng lên men tốt • Có khả năng lên men hoàn toàn (vì có thể lên men đƣờng rafinosse hoàn toàn). II. QUY TRÌNH VÀ THIẾT BỊ Tách tạp chất của malt và gạo Nghiền Malt và gạo Xử lý phế liệu Nấu dịch nha Lọc dịch nha và rửa bã malt Đun sôi dịch nha với hoa houblon Tách bã houblon Làm lạnh dịch nha Cung cấp oxy cho dịch nha và cấy giống nấm men Lên men chính Lên men phụ Lọc bia Làm lạnh bia Bão hòa CO2 Rót bia vào lon Thanh trùng Dán nhãn THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA 1. Trục cánh khế đẩy van 2. Cặp Rulô thứ nhất 3. Sàng 4. Cặp Rulô thứ hai NGHIỀN (MALT & GẠO) THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA THỦY PHÂN 1. Ống hơi 2. Cánh khuấy 4. Van tháo dịch 5. Bơm dịch 6. Van hơi 8. Phân phối hơi 9. Hơi ngƣng THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA NẤU HOUBLON 1. Ống hơi 6. Van dẫn dịch vào 9. Ống dẫn hơi 10.Ống dẫn dịch 11.Van xả nƣớc ngƣng 14.Van dẫn dịch qua nồi lắng THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA TANK LÊN MEN 1. Đƣờng ống nha vào 2-3. Đƣờng ống glycol cấp 4. Đƣờng ống thu hồi CO2 9. Đƣờng ống glycol ra 10. Van lấy mẫu THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA TANK LÊN MEN THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA TANK LÊN MEN THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA LỌC BIA THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA LỌC BIA THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA LỌC BIA L/O/G/O Thank You! CÁC SLIDES BÊN DƯỚI NHÓM MÌNH CÓ THỂ DÙNG NÓ ĐỂ TRẢ LỜI CÂU HỎI SAU KHI BÁO CÁO XONG NHA CÁC BẠN. THAM KHẢO GIẢI THÍCH CÔNG ĐOẠN CHÍNH 1. Nghiền malt và gạo MỤC ĐÍCH CN CÁC BIẾN ĐỔI Giúp đạt hiệu quả cao Vật lý: kích thƣớc hạt nguyên liệu giảm, nhiệt độ của khối hạt tăng do ma sát GIẢI THÍCH CÔNG ĐOẠN CHÍNH 2. Nấu dịch nha CÁC BIẾN ĐỔI MỤC ĐÍCH CN Thủy phân những cơ chất có phân tƣ̉ lƣợng cao Hóa lý: các enzyme sẽ bị đông tụ do các tác dụng của nhiệt Hóa sinh:quan trọng nhất là phản ứng thủy phân GIẢI THÍCH CÔNG ĐOẠN CHÍNH 3. Đun sôi dịch nha với hoa houblon Khai thác và chuẩn bị cho quá trình lên men CÁC BIẾN ĐỔI MỤC ĐÍCH CN Hóa học: xảy ra phản ứng hóa học nhƣ Maillard Vật lý: có sự thay đổi về tỷ trọng của dịch nha CÁC BIẾN ĐỔI Hóa lý: Sự đông tụ protein, sự tạo phức giữa protein malt và polyphenol của houblon hình thành kết tủa, sự bay hơi của nƣớc và một số cấu tử dễ bay hơi có trong dịch nha. Sinh học: hệ vi sinh vật trong dịch nha sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt. GIẢI THÍCH CÔNG ĐOẠN CHÍNH 4. Lên men chính CÁC BIẾN ĐỔI MỤC ĐÍCH CN Chế biến Sinh học: nấm men giống sẽ trao đổi chất và sinh trƣởng trong dịch nha Hóa sinh và hóa học: đƣờng phân Đƣờng  acid pyruic  ethanol + CO2 Hóa lý: một số protein bị đông tụ do pH thay đổi Vật lý: có sự tỏa nhiệt do hoạt động trao đổi chất của nấm men GIẢI THÍCH CÔNG ĐOẠN CHÍNH 5. Lên men phụ MỤC ĐÍCH CN CÁC BIẾN ĐỔI Hoàn thiện Tƣơng tự quá trình lên men chính nhƣng tốc độ và mức độ chuyển hóa rất thấp do nhiệt độ thấp Hoàn thiện GIẢI THÍCH CÔNG ĐOẠN CHÍNH 5. Bão hòa CO2 MỤC ĐÍCH CN CÁC BIẾN ĐỔI Hàm lƣợng CO2 trong bia tăng đến 0,5% w/w Bảo quản GIẢI THÍCH CÔNG ĐOẠN CHÍNH 6. Thanh trùng MỤC ĐÍCH CN CÁC BIẾN ĐỔI Các vi sinh vật và enzyme trong bia sẽ bị vô hoạt GIẢI THÍCH CÔNG ĐOẠN CHÍNH 7. Thành phẩm Chất lƣợng bia đƣợc đánh giá qua các nhóm chỉ tiêu sau đây: •Cảm quan • Vi sinh •Hóa lý