Công nghệ chế biến cà phê

11/4/2010 1 CÔNG NGHӊ CHӂ BIӂN CÀ PHÊ COFFEE TECHNOLOGY CÔNG NGHӊ CHӂ BIӂN CÀ PHÊ 2.1. Lҷch sӊ phát triҳn cây cà phê 2.2. Tình hình sңn xuҤt và tiêu thӅ cà phê 2.3. Công nghҵ chұ biұn cà phê nhân 2.4. Công nghҵ chұ biұn cà phê bҾt COFFEE TECHNOLOGY /ӎCH SӰ PHÁT TRIӆN CÂY CÀ PHÊ 2.1.1. Giá trҷ cây cà phê 2.2.2. Lҷch sӊ phát triҳn cây cà phê 2.3.3. ҭc Ĝŝҳm thӌc vҨt hҸc cây cà phê 2.4.4. Thành phҥn hóa hҸc cӆa cà phê COFFEE TECHNOLOGY GIÁ TRӎ CÂY CÀ PHÊ • Giá trҷ sinh lý • Giá trҷ kinh tұ • Giá trҷ vĉn hóa tinh thҥn COFFEE TECHNOLOGY /ӎCH SӰ PHÁT TRIӆN CÂY CÀ PHÊ Trên thұ giӀi: • TruyҲn thuyұt vҲ cây cà phê • Quá trình phát tán cây cà phê trên thұ giӀi DҾt sҺ vùng trһng cà phê chӆ yұu ӂ Viҵt Nam: • ^ҿn La • Khe Sanh • Buôn Mê ThuҾt COFFEE TECHNOLOGY CHIӂN LѬӦC PHÁT TRIӆN CÀ PHÊ VIӊT NAM • Thay ĜҼi cҿ ĐҤu loҢi cà phê • ,Ң thҤp giá thành sңn xuҤt thông qua áp dӅng Ŭӎ thuҨt tiұn bҾ • Ҽi mӀi khâu thu hái, chұ biұn, bңo quңn... ңm bңo sңn phҦŵ ĜҢt TCVN 4193-2001 • Thӌc hiҵn tҺt dӌ án ngĉn ngӉa hình thành ŶҤm mҺĐ ӂ cà phê, chҺng nhiҴm Ochratoxin A • Xúc tiұn mӂ ƌҾng thҷ trӇӁng tiêu thӅ Ɛңn phҦm COFFEE TECHNOLOGY Cl ick to bu y N OW ! PD F-XChange w w w.docu-track .co m C lic k t o b uy N OW ! PD F-XChange w w w.docu-track .co m 11/4/2010 2 ĈҺC Ĉ,ӆM THӴC VҰT HӐC CÂY CÀ PHÊ • ҭc Ĝŝҳm chung cӆa các giҺng cà phê • Cây cà phê chè (Coffea Arabica) • Cây cà phê vҺi (Coffea Canephora) • Cây cà phê mít (Coffea Liberica) COFFEE TECHNOLOGY • Cà phê chè Ӈa thích vӀŝ ĜŝҲu kiҵn khí hҨu mát mү, ánh sáng nhҮ, tán xҢ • Cây bӅi, cao tӉ 3 – 4 m • Lá cà phê có màu xanh sáng • Hoa cà phê thuҾc loҢi thӅ phҤn ngҨm • Quң có dҢng hình trӈng, thuôn dài • ,Ңt cà phê (nhân) có màu xanh sҨm hoҭc xám xanh, xanh lӅc… tuLj theo giҺng và phӇҿng pháp chұ biұn • TrҸng lӇӄng trung bình 100 nhân biұŶ ĜҾng tӉ 13 – 18 g. • Hàm lӇӄng cafein trong nhân chiұm tӉ 1,8 – 2%. COFFEA ARABICA COFFEE TECHNOLOGY • Phiұn lá to, hình bҥu hoҭc hình mƹi mác có màu xanh sáng hoҭc ĜҨm. • Quң hình tròn hoҭc hình trӈng, cuҺng quң ngҩn và dai hҿn cà phê chè nên lúc chín ít khi bҷ rӅng. • ,Ңt dҢng bҥu tròn, ngҩn và nhҹ hҿn so vӀi cà phê chè • ThӁi gian tӉ lúc ra hoa cho tӀi khi quң chín kéo dài ƚӉ 9 - 10 tháng. • TrҸng lӇӄng trung bình 100 hҢt ӂĜҾҦm 12% tӉ 13 – 16 g. • Hàm lӇӄng caffein trong hҢt tӉ 2.5 – 3%. COFFEA CANEPHORA PIERRE COFFEE TECHNOLOGY COFFEA ARABICA VS COFFEA CANEPHORA COFFEE TECHNOLOGY Cà phê Arabica Cà phê Canephora Hình trӭng,có khi hình tròn. Ĉѭӡng kính quҧ: 10÷15mm Khi chín màu ÿӓ tѭѫi. 9ӓ quҧ mӅm, dӉ bӏ xé rách 9ӓ thӏt mӅm, nhiӅu nѭӟc 9ӓ trҩu mӓng, dӉÿұp vӥ 9ӓ lөa màu trҳng bҥc, rҩt Pӓng, dӉ bong khӓi nhân Nhân màu xanh xám Khӕi lѭӧng 100 nhân: 13÷18g Hình trӭng hoһc hình tròn Ĉѭӡng kính: 10÷13mm Khi chín màu ÿӓ thүm 9ӓ quҧ dai 9ӓ thӏt dày 9ӓ trҩu cӭng, khó ÿұp vӥ 9ӓ lөa màu nâu nhҥt, dai, bám sát vào nhân Nhân hѫi tròn, to ngang, màu xám xanh hay xanh Eҥc Khӕi lѭӧng 100 nhân: 13÷16gCOFFEE TECHNOLOGY Vùng phân bӕ các giӕng cà phê trên thӃ giӟiCOFFEE TECHNOLOGY Cl ick to bu y N OW ! PD F-XChange w w w.docu-track .co m C lic k t o b uy N OW ! PD F-XChange w w w.docu-track .co m 11/4/2010 3 • Trên thӏ trѭӡng cà phê chè (Arabica coffee) ÿѭӧF ÿánh giá cao hѫn cà phê vҺi (Canephora coffee) vì có hѭѫng vӏ thѫm ngon và chӭa ít hàm lѭӧng cafein Kѫn. Mӝt bao cà phê chè (60 kg) thѭӡng có giá cao gҩp 1,5÷2 lҫn mӝt bao cà phê vӕi. • Viҵt Nam là nѭӟc xuҩt khҭu cà phê lӟn thӭ hai thӃ giӟi nhѭng chӫ \Ӄu là cà phê vӕi. Năm 2005 Gӵ kiӃn diӋn tích trӗng cà phê chè mӟi ÿҥt khoҧng 10% tәng diӋn tích trӗng cà phê Fҧ Qѭӟc (khoҧng 40.000 ha/410.000 ha). NHҰN XÉT CHUNG COFFEE TECHNOLOGY 7Ӹ Lӊ GIӲA CÁC THÀNH PHҪN CҨU TҤO &ӪA QӪA CÀ PHÊ Thành phҫn Cà phê chè (%) Cà phê vӕi(%) 9ӓ quҧ 43 ÷ 45 42 /ӟp nhӟt 20 ÷ 23 23 9ӓ trҩu 6 ÷ 8 6 ÷ 8 Nhân và vӓ lөa 26 ÷ 30 29 COFFEE TECHNOLOGY • Caffeine • Protein và amino acid • Các enzyme • Carbohydrate • Lipid • Các acid hӋu cҿ • ChҤt mùi THÀNH PHҪN HÓA HӐC CӪA CÀ PHÊ COFFEE TECHNOLOGY • Thu hái khi quң cà phê vӉa chín tӀi. • Không thu hái nhӋng quң còn xanh. • Trong quá trình thu hái, không ĜӇӄc làm tҼn thӇҿng sây sát cây cà phê làm giңm nĉng suҤt cho mùa sau. • GiӋ ǀҵ sinh trong quá trình thu hái, không ĜӇӄĐ Ĝҳ ůҧn tҢp chҤt vào nguyên liҵu, không ĜӇӄc làm dҨp nát quң ƚҢŽ ĜŝҲu kiҵn cho VSV xâm nhҨp, phát triҳn gây thҺi rӋa THU HÁI, VҰN CHUYӆN, BҦO QUҦN COFFEE TECHNOLOGY • Trong quá trình vҨn chuyҳn nguyên liҵu, cҥn tránh lҧn các tҢp chҤt nhӇ: cҹ ĚҢi, ĜҤt, cát... và không ĜӇӄĐ Ĝҳ nguyên liҵu bҷ ĚҨp nát, nұu nguyên liҵu bҷ ĚҨp nát cҥn phңŝ Ĝem chұ biұn trӇӀc. • PhӇҿng tiҵn vҨn chuyҳn có thҳ dùng xe ô tô hoҭc các phӇҿng tiҵn thô sҿ khác nұƵ Ĝҷa hình nҿi thu hái cho phép. THU HÁI, VҰN CHUYӆN, BҦO QUҦN COFFEE TECHNOLOGY • Nguyên liҵƵ ĜӇa vҲ Ŷҿi chұ biұn phңŝ Ĝҳ Ŷҿi thoáng mát, có mái che, không ĜӇӄc chҤt ĜҺng mà phңi rңi thành tӉng lӀp dày 15 ÷ 20 cm, 2 ÷ 3 giӁ phңŝ Ĝңo trҾn mҾt lҥn, thӁi gian ďңo quңn trӇӀc khi ĜӇa vào chұ biұn càng ngҩn càng tҺt. • dҼng thӁi gian chӁ chұ biұn không quá 36 giӁ. THU HÁI, VҰN CHUYӆN, BҦO QUҦN COFFEE TECHNOLOGY Cl ick to bu y N OW ! PD F-XChange w w w.docu-track .co m C lic k t o b uy N OW ! PD F-XChange w w w.docu-track .co m 11/4/2010 4 CHӂ BIӂN CÀ PHÊ NHÂN Hai phӇҿng pháp chұ biұn cà phê chӆ LJұu: • PhӇҿng pháp chұ biұn khô: ĜŝҲu kiҵn chұ biұn Ĝҿn giңn nhӇng phӅ thuҾc hoàn toàn vào thӁi tiұt, thӁi gian chұ biұn kéo dài. • PhӇҿng pháp chұ biұŶ ӇӀt: sңn xuҤt chӆ ĜҾng Śҿn nhӇng tҺn nhiҲu thiұt bҷ, nӇӀc và nĉng ůӇӄng. Tuy nhiên, sңn xuҤt theo phӇҿng pháp này rút ngҩŶ ĜӇӄc thӁi gian chұ biұn và cho Ɛңn phҦm có chҤt lӇӄng cao hҿn. COFFEE TECHNOLOGY QUY TRÌNH CÔNG NGHӊ CHӂ BIӂN CÀ PHÊ NHÂN COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY 0һt cҳt ngang quҧ cà phê 0һt cҳt dӑc hҥt cà phê COFFEE TECHNOLOGY Yêu cҥu ĜҺi vӀi cà phê quң tӇҿi trong chұ biұn khô 7ӹ lӋ quҧ chín: > 90% 7ӹ lӋ tҥp chҩt: < 0,1% COFFEE TECHNOLOGY Cl ick to bu y N OW ! PD F-XChange w w w.docu-track .co m C lic k t o b uy N OW ! PD F-XChange w w w.docu-track .co m 11/4/2010 5 PHÂN LOҤI DӅĐ Ĝích: tách các chҤt tҢp chҤt lҧn trong nguyên liҵu, làm cho kích thӇӀc nguyên liҵu Ĝһng ĜҲu, tҢŽ ĜŝҲu kiҵn cho viҵc bóc vҹ ĜӇӄc triҵƚ Ĝҳ͕ Ĝңm bңo chҤt lӇӄng cӆa sңn phҦm. Viҵc phân loҢi thӇӁng ĜӇӄc thӌc hiҵn theo hai bӇӀc sau: • Phân loҢi theo kích thӇӀc • Phân loҢi theo tҶ trҸng COFFEE TECHNOLOGY BÓC VӒ QUҦ, VӒ THӎT DӅĐ Ĝích: thành phҥn chӆ LJұu cӆa lӀp vҹ quң là ŶӇӀc, gluxit và protein, các chҤt này không tham gia vào quá trình hình thành chҤt lӇӄng Ɛңn phҦm mà còn gây khó khĉn nhӇ thҺi rӋa, làm kéo dài thӁi gian phҿi sҤy. Do Ĝó vҹ quң Đҥn phңi loҢi bҹ. Ngoài ra, lӀp vҹ thҷt, thành phҥn chӆ LJұu là pectin, cƹng không có lӄi cho các quá trình chұ biұn tiұp theo nên cƹng cҥn phңi loҢi bҹ. COFFEE TECHNOLOGY BÓC VӒ QUҦ, VӒ THӎT Bóc vҹ quң: thӇӁng dùng phӇҿng pháp cҿ ŚҸc, các máy xát kiҳu Gosdon, Hamburg, Raoeng thӇӁng hay ĜӇӄc sӊ ĚӅng. Máy xát Ĝša kiҳu Hamburg, các ĜšĂ ĜӇӄc bҺ trí ŐӁ trên mҭƚ Ĝҳ ƚĉng hiҵu quң bóc vҹ. GiӋĂ Ĝša và má ĜŝҲu chҶnh có khe hӂ, kích thӇӀc cӆa các khe hӂ phӅ thuҾc vào tӉng loҢi cà phê, thӇӁng thì 0,5 ÷ 0,8 mm. Khe hӂ càng nhҹ thì hiҵu suҤt bóc cao nhӇng tҶ ůҵ ĚҨp nát cƹng cao. COFFEE TECHNOLOGY BÓC VӒ QUҦ, VӒ THӎT Bóc vҹ nhӀt: Sau khi bóc vҹ quң, lӀp vҹ nhӀt ǀҧn còn bám chung quanh hҢt cà phê, do Ĝó Đҥn phңi bóc lӀp vҹ nhӀt. Viҵc bóc vҹ nhӀt phңŝ Ĝңm bңo sao cho chҤt lӇӄng hҢt không bҷ biұŶ ĜҼi, màu sҩc cӆa hҢt sau khi bóc vҹ nhӀt phңi tӌ nhiên và tҶ ůҵ ŚҢt bҷ ĚҨp vӃ hoҭc tách Đң ǀҹ trҤu không quá 6 %. ҳ tách vҹ nhӀt, ngӇӁi ta thӇӁng dùng các phӇҿng pháp sau: COFFEE TECHNOLOGY BÓC VӒ QUҦ, VӒ THӎT 1. PhӇҿng pháp lên men: tҨn dӅng enzym sҬn có trong vҹ thҷt, chӆ LJұu là pectinase. ҳ chҤt lӇӄng cà phê tҺt hҿn, ngӇӁi ta tiұn hành lên men yұm khí (lên men trong nӇӀc), trong quá trình lên men, các phҥn tӊ liên kұt trong vҹ thҷt dӇӀi tác dӅng cӆa enzym sҰ ďҷ phân cҩt thành các phҥn tӊ ƚӌ do, dҴ dàng trôi theo nӇӀc rӊa. ҳ quá trình lên men tiұn hành ĜӇӄc thuҨn lӄi, Đҥn lên men cà phê quң ǀӉĂ ĜҾ chín.COFFEE TECHNOLOGY BÓC VӒ QUҦ, VӒ THӎT ҳ lên men thӇӁng có thҳ tích 3 ÷ 6 m3, nhiҵt ĜҾ lên men 35 ÷ 420 C, thӁi gian tӉ 10 ÷ 18 giӁ tùy thuҾc vào tӉng loҢi cà phê. NӇӀc dùng trong quá trình lên men phңi là nӇӀc sinh hoҢt, hàm lӇӄng sҩt < 5 mg/lít, pH 6,9 ÷ 7,2. Ngoài ra, Ĝҳ quá trình lên men ĜӇӄĐ ĜҲƵ Ĝҭn, nên Ĝңo nguyên liҵu 2 ÷ 3 lҥn trong mҾt chu ŬLj lên men. COFFEE TECHNOLOGY Cl ick to bu y N OW ! PD F-XChange w w w.docu-track .co m C lic k t o b uy N OW ! PD F-XChange w w w.docu-track .co m 11/4/2010 6 BÓC VӒ QUҦ, VӒ THӎT 2. PhӇҿng pháp hóa hҸc: thӆy phân pectin trong vҹ thҷt quң cà phê trong môi trӇӁng kiҲm, ngӇӁi ta thӇӁng sӊ ĚӅng Na2CO3, NaOH, Ca(OH)2, nһng ĜҾ 2 %, thӁi gian 2 ÷ 3 giӁ. PhӇҿng pháp này rút ngҩŶ ĜӇӄc thӁi gian so ǀӀi phӇҿng pháp trên nhӇng tҺn hóa chҤt và mùi vҷ Đӆa sңn phҦm không tҺt. COFFEE TECHNOLOGY BÓC VӒ QUҦ, VӒ THӎT Ngoài hai phӇҿng pháp trên, còn có phӇҿng pháp cҿ ŚҸc, phӇҿng pháp kұt hӄp cҿ hóa ŚҸc... PhӇҿng pháp cҿ ŚҸc, ngӇӁi ta sӊ ĚӅng máy xát ƚӇҿi liên hoàn Raoeng, nó thӌc hiҵŶ Ĝһng thӁi ba nhiҵm vӅ: bóc vҹ quң, bóc vҹ nhӀt và rӊa cà phê thóc, do Ĝó sӊ ĚӅng máy xát tӇҿi liên hoàn Raoeng sҰ cho phép rút ngҩŶ ĜӇӄc thӁi gian sңn xuҤt. COFFEE TECHNOLOGY 5ӰA DӅĐ Ĝích: LoҢi bҹ nhӋng phҦm vҨt tҢo thành trong quá trình lên men, loҢi bҹ các vұt cӆa ůӀp vҹ nhӀt, Ĝây là công ĜŽҢn quan trҸng vì Ŷұu còn các phҦm vҨt kҳ trên bám vào hҢt cà phê , không nhӋng chúng làm cho màu sҩc Đӆa hҢt, mùi vҷ Đӆa hҢt bҷ ңnh hӇӂng mà còn kéo dài thӁi gian phҿi sҤy. COFFEE TECHNOLOGY 5ӰA ҳ tiұn hành rӊa, có thҳ dùng phӇҿng pháp cҿ giӀi hoҭc thӆ công. Nұu rӊa thӆ công, tiұn hành trong bҳ ŶӇӀc, thay nӇӀc 2 ÷ 3 lҥn cho ŵҽi mү ƌӊa, 15 phút khuҤLJ Ĝңo mҾt lҥn. Zӊa cҿ giӀi tiұn hành trong thiұt bҷ ƌӊa thùng quay, có phun nӇӀc. COFFEE TECHNOLOGY 5ӰA NhӋng yұu tҺңnh hӇӂng Ĝұn quá trình rӊa: • Quá trình lên men. • dҺc ĜҾ khuҤy vòng/phút. • dҶ lҵ nӇӀc/nguyên liҵu COFFEE TECHNOLOGY LÀM RÁO DӅĐ Ĝích: làm mҤt phҥn nӇӀc tӌ do ӂ ŚҢt cà phê sau khi rӊa, nұu không làm ráo mà Ĝem ƐҤy ngay sҰ sinh ra hiҵn tӇӄng "luҾc" nguyên liҵu tҢo ra mҾt màng cӈng bên ngoài hҢt cà phê làm kéo dài thӁi gian sҤy và sҤy không ĜҲu làm ңnh hӇӂng Ĝұn chҤt lӇӄng thành phҦm. Làm ráo có thҳ rút ngҩn thӁi gian phҿi sҤy, ĜҾ Ҧm cӆa nguyên liҵu có thҳ giңm tӉ 7 ÷ 10 % sau công ĜŽҢn này.COFFEE TECHNOLOGY Cl ick to bu y N OW ! PD F-XChange w w w.docu-track .co m C lic k t o b uy N OW ! PD F-XChange w w w.docu-track .co m 11/4/2010 7 LÀM RÁO Các phӇҿng pháp làm ráo: • Làm ráo nӇӀc trên sân phҿi: yêu cҥu sân có ĜҾ nghiêng Ĝҳ ŶӇӀc thoát dҴ dàng, trên sàn làm ráo có thҳ ĜҼ cà phê thành tӉng ĜҺng nhҹ, bҲ dày lӀp hҢt khoңng 10 ÷ 20 cm, thӁi gian làm ráo khoңng 2 ÷ 4 giӁ. • Làm ráo trên lӇӀi: kích thӇӀc lҽ ůӇӀi phңi phù Śӄp vӀi tӉng loҢi cà phê. LӇӀŝ ĜӇӄĐ Ĝҭt trên giá cách mҭƚ ĜҤt 0,5 ÷ 0,8 m Ĝҳ ĚҴ thoát nӇӀc chiҲu dày lӀp hҢt trên lӇӀi tӉ 12 ÷ 15 cm.COFFEE TECHNOLOGY LÀM RÁO • Làm ráo bҪng phӇҿng pháp li tâm: dùng máy li tâm có tҺĐ ĜҾ 1000 ÷ 1500 vòng/phút. PhӇҿng pháp này rút ngҩŶ ĜӇӄc thӁi gian làm ráo và còn làm cho quá trình rӊĂ ĜӇӄc hoàn chҶnh hҿn do lӌc li tâm kéo các chҤt còn sót ůҢi trên hҢt trong quá trình rӊa. COFFEE TECHNOLOGY %ҧn chҩt: 6ӱ dөng nguӗn năng lѭӧng tӵ nhiên hay nhân Wҥo ÿӇ làm bay hѫi nѭӟc tӵ do có trong quҧ cà phê. 0өc ÿích: Làm khô nhҵm hҥÿӝҭm xuӕng còn 10 y 12 % ÿӇ thӵc hiӋn nhӳng quá trình chӃ biӃn tiӃp theo hay bҧo quҧn bán thành phҭm. COFFEE TECHNOLOGY LÀM KHÔ a. PhӇҿng pháp phҿi: Là phѭѫng pháp sӱ dөng nguӗn năng lѭӧng tӵ nhiên ÿӇ làm khô quҧ cà phê COFFEE TECHNOLOGY LÀM KHÔ *) Phҿi trӌc tiұp trên sân + Yêu cҫu vӅ sân phѫi: 9ӏ trí: - Gҫn vùng trӗng và chӃ biӃn cà phê - Cách ly vӟi ngѭӡi và ÿӝng vұt &ҩu trúc: - NӅn xi măng hay nӅn gҥch - Cao ráo, sҥch sӁ, không có mùi lҥ  Ĉӝ dӕc 1÷2%, có rãnh thoát nѭӟc DiӋn tích: - Tәng gӕc cà phê thu hoҥch /20 COFFEE TECHNOLOGY + Kӻ thuұt phѫi ChiӅu dày lӟp cà phê phѫi trên sân: < 5cm Cà phê ÿѭӧc ÿánh theo tӯng luӕng Ĉҧo trӣ trong quá trình phѫi: 1÷1,5h/ 1 lҫn 'өng cөÿҧo trӣ: Bҵng gӛ hay bҵng nhӵa ;ӱ lý trong quá trình phѫi: Che ÿұy bҵng bҥt khi trӡi mѭa hay vào ban ÿêm COFFEE TECHNOLOGY Cl ick to bu y N OW ! PD F-XChange w w w.docu-track .co m C lic k t o b uy N OW ! PD F-XChange w w w.docu-track .co m 11/4/2010 8 COFFEE TECHNOLOGY + ThӁi gian phҿi: Khoңng 7÷10 ngày tuLj thuҾc vào ĜŝҲu kiҵn thӁi tiұt COFFEE TECHNOLOGY LÀM KHÔ *) Phҿi trên giàn phҿi &ҩu trúc giàn phѫi: - Khung gӛ hoһc kim loҥi - Mһt giàn căng bҵng lѭӟi dày, chӏu lӵc tӕt - Có mái che Phѭѫng pháp này cho chҩt lѭӧng cà phê cao Kѫn nhѭng tӕn kém hѫn. COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY + Kiҳm tra trong quá trình phҿi: • PhӇҿng pháp xác Ĝҷnh ĜҾҦm nhanh. • PhӇҿng pháp cңm quan. COFFEE TECHNOLOGY LÀM KHÔ ҙU, NHҙҖC /҅M CҘA PHҙґNG PHÁP ҙu Ĝŝҳm: Tiұt kiҵm chi phí sңn xuҤt. áp ӈng ĜӇӄc nhu cҥu làm khô lӇӄng lӀn trong ǀӅ mùa. Thao tác Ĝҿn giңn, dҴ thӌc hiҵn. NhӇӄc Ĝŝҳm: Không chӆĜҾng trong sңn xuҤt. dҺc ĜҾ làm khô chҨm. ChҤt lӇӄng sңn phҦm dҴ bҷ dao ĜҾng. COFFEE TECHNOLOGY Cl ick to bu y N OW ! PD F-XChange w w w.docu-track .co m C lic k t o b uy N OW ! PD F-XChange w w w.docu-track .co m 11/4/2010 9 b. PhӇҿng pháp sҤy Là phӇҿng pháp sӊ ĚӅng nguһn nĉng lӇӄng nhân ƚҢŽ Ĝҳ làm khô quң cà phê. COFFEE TECHNOLOGY LÀM KHÔ Nguyên lý: Không khí nóng ĜӇӄc dùng làm tác nhân sҤy có nhiҵƚ ĜҾ͕ ĜҾ Ҧm, tҺĐ ĜҾ phù hӄp, chuyҳŶ ĜҾng chңy chùm lên vҨt liҵu sҤy làm cho Ҧm trong vҨt liҵu sҤy bay hҿi rһŝ Ĝi theo tác nhân sҤy. PHѬѪNG PHÁP SҨY ҳ ƐҤy khô cà phê có thҳ Ɛӊ ĚӅng: • PhӇҿng pháp sҤy tšnh: Lò sҤy, hҥm sҤy... • PhӇҿng pháp sҤLJ ĜҾng: Máy sҤy thùng quay, ƐҤy bĉng tңi, tháp sҤy thҫng Ĝӈng... COFFEE TECHNOLOGY • Ҿ phҨn chính là mҾt thùng hình trӅ ŶҪm ngang, vҹ kín hay vҹ ůӇӀi. • Trên thùng có bҺ trí cӊa nҢp, tháo liҵu. • Thùng chia làm nhiҲu ngĉn, trong mҽi ngĉn ĜҲu có các cánh hӇӀng Ĝҳ Ĝңo trҾn cà phê. • Chính giӋa thùng là trӅc rҽng,dҸc theo trӅc là các hàng lҽ cách ĜҲu nhau Ĝҳ Őҩn các Һng toң nhiҵt, làm nhiҵm vӅ Ěҧn tác nhân sҤy. COFFEE TECHNOLOGY &ҨU TҤO MÁY SҨY THÙNG QUAY ѶU TѴO BÊN TRONG THÙNG SѶY COFFEE TECHNOLOGY Nguyên lý hoҢt ĜҾng cӆa máy sҤy thùng quay COFFEE TECHNOLOGY • Ban Ĝҥu, ĜҾ Ҧm cà phê còn lӀn, nhiҵƚ ĜҾ ƐҤy là 45÷500C. • Sau 4÷6h sҤy, ĜҾ Ҧŵ Ĝã giңŵ Ĝáng kҳ, tĉng nhiҵƚ ĜҾ ƐҤy lên 60÷650C. • Sau 3÷4h nӋa, tiұp tӅc tĉng nhiҵƚ ĜҾ lên 700C • Khi Ҧm trong quң cà phê còn 14÷15%, duy trì nhiҵt ĜҾ ƐҤLJ ӂ 50÷550C. COFFEE TECHNOLOGY CHӂĈӜ SҨY Cl ick to bu y N OW ! PD F-XChange w w w.docu-track .co m C lic k t o b uy N OW ! PD F-XChange w w w.docu-track .co m 11/4/2010 10 ҙu Ĝŝҳm: • Eĉng suҤt sҤy lӀn. • ^Ҥy nhanh, ĜҲu, chҤt lӇӄng sңn phҦm Ĝңm bңo. • Thao tác nhҮ nhàng, tҺn ít nhân công. NhӇӄc Ĝŝҳm: • dҺn chi phí nĉng lӇӄng. • òi hҹi phңi có kӎ thuҨt máy. COFFEE TECHNOLOGY ѬU, NHѬӦC Ĉ,ӆM CӪA THIӂT Bӎ SҨY THÙNG QUAY Ҥu tҢo: • 'һm mҾt tháp ĜӇӄc chia làm 2 ngĉn, trong mҽi ngĉn ĜӇӄc chia thành nhiҲu tҥng nhӁ các bңn hình nón. • Trên ĜҶnh tháp là hҵ thҺng nҢp liҵu. • áy tháp có các vít tңi Ĝҳ tuҥn hoàn cà phê trӂ vҲ ĜҶnh tháp hay chuyҳn sang công ĜŽҢn tiұp theo. • Ҹc theo thân tháp có bҺ trí các Һng phân phҺi không khí nóng do quҢt thҼi tӉ calorife sang. • Song song vӀi thân tháp là các gàu tңi. COFFEE TECHNOLOGY THÁP SҨY THҶNG ĈӬNG Nguyên lý hoҢt ĜҾng cӆa tháp sҤy COFFEE TECHNOLOGY ҙƵ Ĝŝҳm: • Máy sҤLJ ĜҲu. Cho thành phҦm tҺt. • Eĉng suҤt lӀn. • Thao tác nhҮ nhàng. NhӇӄĐ Ĝŝҳm: • dҺn nhiҲƵ ĜҾng lӌc vì cà phê phңi hһi lӇu nhiҲu lҥn mӀŝ ĜҢt yêu cҥu. COFFEE TECHNOLOGY ѬU, NHѬӦC Ĉ,ӆM CUҦ THÁP SҨY THҶNG ĈӬNG BÓC VӒ THÓC • ,Ңt cà phê ĜӇӄc bao bҸc bӂi mҾt lӀp vҹ trҤu ƚӇҿng ĜҺi dày và chҩc chҩn, thành phҥn chӆ LJұu là xenlulose, không có ích cho quá trình tiêu hóa cӆa cҿ thҳ và cƹng không có ích cho Ɛӌ hình thành chҤt lӇӄng sңn phҦm, do Ĝó Đҥn phңi loҢi chúng ra. • Yêu cҥu hҢt cà phê sau khi xát khô phңi giӋ ĜӇӄc nguyên hҢt, lӇӄng hҢt nӈt, vӃ càng ít càng tҺt, do Ĝó cҥn phңŝ ĜŝҲu chҶnh hiҵu suҤt xát < 100 %. COFFEE TECHNOLOGY MÁY LOҤI VӒ THÓC • LoҢi nén xé thӇӁng dùng trӅc ma sát bҪng gang, trên có rãnh (gân chéo) và trӅc quay vӀi ƚҺĐ ĜҾ nhanh ép cà phê lên vҹ máy, khe giӋa trӅc và vҹ máy hҮp dҥn tӉ Đӊa nhҨp liҵƵ Ĝұn Đӊa xң. Vҹ quң hoҭc vҹ thóc bҷ nghiҲn nát khi qua trӅc và ĜӇӄc quҢt thҼi bay ra khҹi nhân. • LoҢi máy này trong quá trình xát sinh nhiҵt làm nóng hҢt cà phê, nên còn gҸi là máy xát “nóng”. ҭc biҵt cà phê còn Ҧm rҤt nhanh sҨm màu sau khi xát. COFFEE TECHNOLOGY Cl ick to bu y N OW ! PD F-XChange w w w.docu-track .co m C lic k t o b uy N OW ! PD F-XChange w w w.docu-track .co m 11/4/2010 11 MÁY LOҤI VӒ THÓC • LoҢi cҩt xé, thӇӁng dùng dao xát ( lһng xát, sàng xát), trên bҲ ŵҭt sàng, lһng có nhiҲu nӅ, ŵҽi nӅ là mҾt dao bóc vҹ.cà phê quң khô hoҭc cà phê thóc khô Ĝi qua giӋ trӅc và sàng ĜӇӄc các nӅ tách vҹ ra khҹi nhân, vӀi hҵ thҺng quҢt thҼi vҹ quң, vҹ thóc ra. • Trong quá trình xát vҹ khҺi cà phê không bҷ ďҺc nóng nên lҸai máy này còn gҸi là máy xát “nguҾi”. COFFEE TECHNOLOGY BÓC VӒ THÓC Cà phê càng khô nĉng suҤt xát càng cao. Thuӏ phҥn cӆa nguyên liҵƵ ĜӇa vào máy khoңng 10 – 12% • Eұu thuӏ phҥn cao thì bóc vҹ kém, nhân bҷ ďҮp. • Eұu thuӏ phҥn thҤp thì bóc vҹ ƚҺt nhӇng bҷ giҨp nát nhiҲu COFFEE TECHNOLOGY ĈÁNH BÓNG CÀ PHÊ • Cà phê nhân sau khi sát thì vҧn còn lҢi mҾt lӀp ǀҹ ůӅa mҹng màu ánh bҢc, Ĝó là lӀp thӈ ƚӇ Đӆa vҹ quң, lӀp này chӆ LJұu là cellulose, nó không giúp gì cho quá trình tҢo thành chҤt ůӇӄng cӆa sңn phҦm mà còn làm giңm giá trҷ Đңm quan cӆa nhân cà phê. Vì vҨy cà phê nhân sau khi xát phңŝ ĜӇĂ Ĝŝ Ĝánh bóng Ĝҳ làm cho ůӀp vҹ ůӅa bong ra hoҭc mòn Ĝi. ó cƹng là ŵҾt chҶ tiêu không thҳ thiұƵ ĜӇӄc cӆa công nghiҵp. COFFEE TECHNOLOGY ĈÁNH BÓNG CÀ PHÊ Yêu cҥu sau khi Ĝánh bóng hҢt cà phê: • Nhiҵƚ ĜҾ Đӆa khҺi cà phê không quá 550 C • dҶ ůҵ ŚҢt nӈt vӃ không quá 1 %. TҶ ůҵ ǀҹ ůӅa trong cà phê nhân phңŝ ĜҢt 90 % (ĜҺi vӀi arabica), 80 % (ĜҺi vӀi canephora) và 70 % ;ĜҺi vӀi excelsa) • Qui Ĝҷnh hҢt có 1/2 diҵn tích bóc vҹ ůӅa trӂ lên ĜӇӄc xem là hҢt sҢch COFFEE TECHNOLOGY PHÂN LOҤI CÀ PHÊ Cà phê sau khi Ĝánh bóng là mҾt hҽn hӄp gһm: cà phê tҺt, cà phê xҤu, vҹ trҤu, vҹ ůӅa, cà phê ǀӅn...do Ĝó cҥn phңi phân loҢŝ Ĝҳ Ĝңm bңo ĜӇӄc yêu cҥu cӆa khách hàng và tiêu chuҦn Đӆa nhà máy. Trong sңn xuҤt cà phê nhân, ngӇӁi ta thӇӁng phңi phân loҢi theo ba phӇҿng pháp: COFFEE TECHNOLOGY PHÂN LOҤI CÀ PHÊ a. Phân loҢi theo kích thӇӀc: Sӊ ĚӅng sàng phân loҢi gһm sàng tròn hoҭc sàng lҩc vӀi các lӇӀi sàng có cӂ ůҽ khác nhau, hình dҢng các lҽ Đƹng khác nhau, nұu phân loҢi theo chiҲu rҾng hҢt ngӇӁi ta dùng lӇӀi sàng lҽ tròn hoҭc vuông, Ŷұu phân loҢi theo chiҲu dày hҢt ngӇӁi ta dùng lӇӀi sàng lҽ dài... COFFEE TECHNOLOGY Cl ick to bu y N OW ! PD F-XChange w w w.docu-track .co m C lic k t o b uy N OW ! PD F-XChange w w w.docu-track .co m 11/4/2010 12 PHÂN LOҤI CÀ PHÊ b. Phân loҢi theo tҶ trҸng: • ӌa vào sӌ chuyҳŶ ĜҾng khác nhau cӆa các ŚҢt có tҶ trҸng khác nhau trong luһng không khí chuyҳŶ ĜҾng ngӇӄc chiҲu vӀi khҺi hҢt, ŵӅĐ Ĝích cӆa viҵc phân loҢi theo tҶ trҸng nhҪm loҢi bҹ các hҢt xҤu, hҢt lép kém chҤt ůӇӄng. • ҳ phân loҢi theo tҶ trҸng, ngӇӁi ta thӇӁng dùng hai loҢi thiұt bҷ, loҢi nҪm ngang và loҢi thҫng Ĝӈng (Catador)COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY PHÂN LOҤI CÀ PHÊ c. Phân loҢi theo màu sҩc: Phân loҢi theo kích thӇӀc và tҶ trҸng chҶ loҢi bҹ ĜӇӄc tҢp chҤt, ƚĉng ĜҾ Ĝһng ĜҲu cӆa khҺi hҢt nhӇng chӇa thҳ ƚҢŽ ĜӇӄc cho khҺi hҢƚ