Công nghệ chế biến cà phê hoà tan

MUÏC LUÏC CHÖÔNG I: TOÅNG QUAN VEÀ CAØ PHEÂ Lòch söû veà caø pheâ Giaù trò caø pheâ Giaù trò sinh lyù Giaù trò thay theá CHÖÔNG II: NGUYEÂN LIEÄU Phaân loaïi caø pheâ Caø pheâ cheø Caø pheâ voái Caø pheâ mít Thaønh phaàn hoaù hoïc caø pheâ nhaân Nöôùc Chaát khoaùng Glucide Protein Lipid Caùc ankaloid Chaát thôm CHÖÔNG III: QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ Choïn caø pheâ nhaân Rang Xay Trích ly Loïc Coâ ñaëc Saáy Taïo haït Ñoùng goùi CHÖÔNG IV: CHÆ TIEÂU CHAÁT LÖÔÏNG SAÛN PHAÅM CHÖÔNG V: THAØNH TÖÏU COÂNG NGHEÄ CHÖÔNG I TOÅNG QUAN VEÀ CAØØ PHEÂ Lòch söû veà caø pheâ Caây caø pheâ coù nguoàn goác töø vuøng cao nguyeân Ethiopia (Chaâu Phi), sau ñoù ñöôïc ñöa sang troàng taïi AÛ raäp vaøo theá kæ XV. Naêm 1658, ngöôøi Haø Lan ñöa caây caø pheâ sang Xrilanca vaø töø ñoù sang Java (AÁn Ñoä). Nöûa theá kæ sau, caây caø pheâ ñaõ coù maët ôû Chaâu AÙ, Chaâu Ñaïi Döông. Cuoái theá kæ XVII, caây caø pheâ ñaõ tìm ñöôïc choã ñöùng treân thò tröôøng theá giôùi. Tuy vaäy, phaûi ñeán ñaàu theá kæ XX, saûn phaåm caø pheâ hoøa tan môùi ñöôïc bieát ñeán. Naêm 1901, caø pheâ hoøa tan (caø pheâ uoáng lieàn) laàn ñaàu tieân ñöôïc tìm ra bôûi moät nhaø hoùa hoïc ngöôøi Nhaät soáng ôû Chicago teân laø Satori Kato. Naêm 1906, nhaø hoùa hoïc ngöôøi Anh George Constant Washington tìm thaáy loaïi caø pheâ hoøa tan daïng khoái. Washington soáng ôû Guatemala, oâng quan saùt söï bay hôi caø pheâ trong bình, sau nhieàu thí nghieäm oâng tìm ra "caø pheâ ñoû loaïi E" vaø ñoù laø teân loaïi caø pheâ hoøa tan cuûa oâng laàn ñaàu tieân ñöa ra thò tröôøng vaøo naêm 1909. Naêm 1936, Max Rudolf Morgenthaler, ngöôøi Thuïy Só ñaõ saùng cheá ra caø pheâ hoøa tan hay coøn goïi laø caø pheâ laïnh khoâ. Saûn phaåm naøy ñaõ ñöôïc coâng ty Nestle ñaêng kyù nhaõn hieäu Nestcafe vaøo naêm 1938. Do söï tieän duïng, deã baûo quaûn vaø nhöõng ñaëc tính veà chaát löôïng, caø pheâ hoøa tan nhanh choùng ñöôïc ngöôøi tieâu duøng vaø caùc nhaø saûn xuaát chaáp nhaän. Lòch söû troàng caây caø pheâ ôû Vieät Nam: Caây caø pheâ ñöôïc caùc nhaø truyeàn ñaïo coâng giaùo ñöa vaøo troàng thöû naêm 1857 ôû Boá Traïch (Quaûng Bình) vaø Quaûng Trò. Ñeán naêm 1870 caây caø pheâ ñaõ thaáy ôû Haø Nam Ninh. Naêm 1888, thöïc daân Phaùp ñaõ thaønh laäp caùc ñoàn ñieàn caø pheâ ôû Ngheä An, Quaûng Trò, Ñaéc Laéc. Caùc ñoàn ñieàn lôùn moïc leân ôû Ngaøn Tröôi, Ngaøn Phoá, Ngaøn Saâu - Haø Tónh (1910), Yeân Myõ - Thanh Hoùa (1911), Nghóa Ñaøn - Ngheä An (1913)…Ñeán 1920-1925, khi khai phaù vuøng ñaát bazan phì nhieâu ôû Taây Nguyeân, ngöôøi Phaùp ñaõ ñöa caø pheâ vaøo troàng ôû ñaây. Ñeán 1945 toång dieän tích caø pheâ toaøn quoác khoaûng 10.070 ha, naêng suaát caø pheâ cheø khoaûng 4-5 taï/ha, caø pheâ voái 5-6 taï/ha. Trong thôøi gian chieán tranh tình hình saûn xuaát caø pheâ coù nhieàu bieán ñoåi. ÔÛ mieàn baéc caùc noâng tröôøng duy trì saûn xuaát ngay caû nhöõng naêm chieán tranh aùc lieät. Nhöng do quy hoaïch troàng caø pheâ khoâng ñuùng ñaén ngay töø ñaàu neân nhieàu noâng tröôøng ñöôïc thieát laäp oà aït sau naøy phaûi thanh lyù. ÔÛ mieàn nam sau 1968, do chieán tranh nhieàu vuøng phaûi boû hoang, ñeán 1973 chæ coøn 8872 ha, naêm 1975 khoaûng 10.000 ha, phaàn lôùn caø pheâ saûn xuaát ra ñöôïc tieâu duøng noäi ñòa. Sau ngaøy giaûi phoùng 4/1975 ngaønh caø pheâ ôû giai ñoaïn phaùt trieån chöa töøng coù, chæ trong 2 naêm 1978 - 1979 tænh Ñaéc Laéc ñaõ phaùt ñoäng phong traøo raàm roä troàng ñöôïc 6000 ha caø pheâ taïo khí theá maïnh vaø quyeát taâm cao. Nhöng do chöa chuaån bò chu ñaùo, thieáu trình ñoä chuyeân moân neân ñaõ gaëp nhieàu khoù khaên, khoâng laâu sau ñoù moät dieän tích lôùn caø pheâ bò huûy boû, soá coøn laïi coøi coïc, khoâng hieäu quaû. Vaøo thaäp kæ 80, chính phuû ta kí haøng loaït hieäp ñònh hôïp taùc saûn xuaát vôùi Lieân Xoâ (cuõ), CHLB Ñöùc, Bungari, Tieäp Khaéc, Balan ñaõ taïo ñieàu kieän cho caø pheâ coù voán ñaàu tö, thieát bò ñeå böôùc vaøo thôøi kì phaùt trieån môùi. Khoaûng 10 naêm gaàn ñaây, caây caø pheâ Vieät Nam ñaõ coù nhöõng böôùc phaùt trieån maïnh meõ veà dieän tích, naêng suaát vaø saûn löôïng Giaù trò caø pheâ: Giaù trò sinh lyù : Caø pheâ laø moät thöùc uoáng ñaëc bieät trong ñôøi soáng haøng ngaøy. Phaân tích giaù trò söû duïng cuûa caø pheâ, ngöôøi ta thöôøng chuù yù ñeán giaù trò sinh lyù cuûa noù ñoái vôùi cô theå. Caø pheâ uoáng vaøo coù taùc duïng kích thích hoaït ñoäng trí oùc minh maãn hôn vaø thoâng qua söï kích thích heä thaàn kinh laøm taêng cöôøng hoaït naêng cuûa caùc boä phaän khaùc nhö trôï tim, xuùc tieán söï tuaàn hoaøn cuûa maùu, thoâng tieåu tieän, phaûn öùng cuûa baép thòt nhaïy, khoûe vaø beàn hôn . Do ñoù con ngöôøi trôû neân tænh taùo, laøm vieäc saùng suoát vaø coù hieäu quaû hôn. Nhöõng taùc ñoäng sinh lyù treân chuû yeáu laø do hoaït chaát caffeine trong haït caø pheâ, coù haøm löôïng töø 1 – 3% coù taùc duïng kích thích thaàn kinh, giuùp teá baøo naõo taêng cöôøng khaû naêng laøm vieäc vaø qua ñoù thuùc ñaåy hoaït ñoäng cuûa cô baép, heä tuaàn hoaøn. Theâm vaøo ñoù haøm löôïng vitamin B vaø PP trong haït caø pheâ khaù cao, coù theå leân ñeán 10 - 40mg vit PP/100g caø pheâ rang, neân caø pheâ coøn coù taùc duïng naâng cao sinh löïc, choáng meät moûi vaø buoàn nguû cho cô theå. Tuy nhieân caffeine trong caø pheâ laø moät alkaloid ñoäc, neáu uoáng quaù nhieàu seõ sinh ra taùo boùn, thaàn kinh bò quaù kích thích, bò roái loaïn, hoài hoäp, khoù tieâu, maát nguû, boàn choàn daãn ñeán suy nhöôïc. Tröôùc tình hình ñoù, ngoaøi caø pheâ coù caffeine ngöôøi ta coøn saûn xuaát “caø pheâ khoâng caffeine” ñeå phuïc vuï cho soá ñoâng ngöôøi nghieän caø pheâ. Ñoàng thôøi, caùc nhaø khoa hoïc cuõng ñaõ nghieân cöùu bieán ñoåi gen nhaèm taïo ra caùc gioáng caø pheâ khoâng coù hoaëc coù raát ítù caffeine. Caùc nhaø khoa hoïc Thuïy Só ñaõ phaùt hieän khoaûng 670 hôïp chaát thôm coù trong haït caø pheâ taïo thaønh moät muøi höông toång hôïp haáp daãn khieán nhieàu ngöôøi nghieän caø pheâ thích thuù vôùi höông vò cuûa noù. Taát caû caùc taùc duïng sinh lyù keå treân cuõng chöa giaûi thích heát nguyeân nhaân nghieän caø pheâ cuûa gaàn moät nöûa daân soá theá giôùi. Ngoaøi giaù trò laø moät “chaát boå” ôû moät möùc ñoä naøo ñoù, uoáng caø pheâ coøn laø moät nhu caàu taâm lyù, moät thoùi quen, moät neùt ñaëc tröng vaên hoùa vaø coøn laø moät phöông tieän giao tieáp. Caø pheâ trôû thaønh moät thöùc uoáng cao caáp, nhu caàu tieâu duøng khoâng ngöøng taêng leân vaø ñieàu quan troïng laø chöa coù moät saûn phaåm nhaân taïo töông töï naøo ñöôïc chaáp nhaän thay theá. Giaù trò thay theá : Caø pheâ laø loaïi thöùc uoáng cao caáp, ñöôïc ñaùnh giaù cao, ñöôïc öa chuoäng vaø ñöôïc söû duïng roäng raõi ôû haàu heát caùc nöôùc treân theá giôùi. Caø pheâ laø moät saûn phaåm cuûa caùc nöôùc nhieät ñôùi treân theá giôùi nhöng soá lôùn caø pheâ laïi ñöôïc tieâu thuï ôû caùc nöôùc vuøng oân ñôùi. So vôùi nhieàu gioáng caây troàng khaùc, caø pheâ thaâm nhaäp vaøo nöôùc ta khoâng laâu nhöng hieän nay noù ñaõ ñoùng moät vai troø khaù quan troïng trong neàn kinh teá xaõ hoäi ñaát nöôùc . Naêm 1995, kim ngaïch xuaát khaåu caø pheâ ñaït 420 trieäu USD vaø 568 trieäu USD naêm 1998, saùnh ngang baèng vôùi maët haøng truyeàn thoáng khaùc (ví duï gaïo). Treân thò tröôøng theá giôùi, coù luùc ngöôøi ta xeáp caø pheâ chæ ñöùng sau daàu hoûa vaø ñöùng tröôùc taát caû caùc loaïi noâng saûn khaùc. Möùc tieâu thuï caø pheâ treân theá giôùi ngaøy caøng cao. Xuaát khaåu caø pheâ laø ngaønh mang laïi nguoàn thu nhaäp lôùn cho nhieàu nöôùc. Saûn xuaát caø pheâ laøm cho quan heä hôïp taùc quoác teá, thöông maïi ñöôïc môû roäng vaø phaùt trieån. Troàng troït vaø saûn xuaát caø pheâ cuõng ñaõ giaûi quyeát vieäc laøm cho moät soá löôïng lôùn ngöôøi lao ñoäng. Troàng caø pheâ coøn coù yù nghóa veà maët moâi tröôøng, goùp phaàn phuû xanh cho hôn 6 trieäu ha röøng bò phaù huûy trong 40-50 naêm qua, goùp phaàn quan troïng trong vieäc caûi taïo moâi tröôøng choáng luõ luït, haïn cheá xoùi moøn, ñaûm baûo an toaøn sinh thaùi, baûo veä naêng suaát caây troàng… Caø pheâ hoaø tan laø moät loaïi caø pheâ khoâng coù caën vaø söû duïng ñôn giaûn thích hôïp vôùi moïi ñieàu kieän. Hieän nay kyõ ngheä saûn xuaát caø pheâ hoaø tan treân theá giôùi ñaõ ñaït ñeán trình ñoä cao. Phöông phaùp saûn xuaát caø pheâ hoaø tan khoâng phöùc taïp laém, nhöng ñeå ñaït ñöôïc saûn phaåm boät cuoái cuøng coù chaát löôïng cao thì coù nhieàu caùch vaø khaùc nhau trong vaøi chi tieát, tuy nhieân nhöõng chi tieát nhoû aáy laïi raát quan troïng vaø ñoù cuõng chính laø nhöõng yeáu toá thaønh coâng. CHÖÔNG II NGUYEÂN LIEÄU Phaân loaïi caø pheâ Caây caø pheâ coù nhieàu chuûng loaïi, nhöng phoå bieán nhaát laø 3 gioáng sau: I.1. Caø pheâ cheø (coffee Arabica L) : Nguoàn goác ôû cao nguyeân Jimma, thuoäc nöôùc Etiopia, vuøng nhieät ñôùi ôû phía ñoâng Chaâu Phi. Goàm caùc chuûng nhö : Typpica Bourbon, Moka, Caturra, Catuai, Catimor… Ñaây laø caø pheâ ñöôïc troàng laâu ñôøi nhaát vaø tieâu thuï nhieàu nhaát treân theá giôùi vì thôm ngon, dòu (chieám 70% saûn löôïng caø pheâ treân theá giôùi). Haøm löôïng caffeine trong haït trung bình 1,3%. Caây thuoäc daïng buïi, thaân cao 3 - 4m, caønh ñoái xöùng, meàm, ruû xuoáng. Laù moïc ñoái xöùng, hình tröùng daøi, ñaàu nhoïn, rìa laù quaên, xanh ñaäm.Quaû caø pheâ thuoäc loaïi quaû thòt, hình tröùng, khi chín coù maøu ñoû töôi (chuûng Caturra amarello coù quaû maøu vaøng), chieàu daøi 10 - 18mm, roäng 8 - 12mm. Haït caø pheâ hình troøn deït, coù maøu xanh xaùm, xanh luïc, xanh coám tuøy theo gioáng vaø ñieàu kieän baûo quaûn, cheá bieán. Caây caø pheâ cheø coù ñaëc tính töï thuï phaán neân coù ñoä thuaàn chuûng cao hôn caùc loaïi caø pheâ khaùc. Caây caø pheâ cheø öa nôi maùt vaø hôi laïnh. Phaïm vi thích hôïp 18 – 25oC, thích hôïp nhaát laø töø 10 – 20oC. Do yeâu caàu nhö vaäy neân caø pheâ thöôøng troàng ôû mieàn nuùi coù ñoä cao töø 600 - 2500m. Caùc nöôùc troàng caø pheâ cheø coù höông vò thôm ngon nhö : Kenya, Tazania, Etiopia, Colombia…thöôøng troàng ôû nôi coù ñoä cao 800m trôû leân. I.2 Caø pheâ voái (Coffee Canephora) : Nguoàn goác ôû khu vöïc soâng Coâng-goâ, mieàn vuøng thaáp xích ñaïo vaø nhieät ñôùi Taây Chaâu Phi, coù raát nhieàu chuûng loaïi khaùc nhau veà kích thöôùc laù, ñoä gôïn soùng cuûa phieán laù, maøu saéc laù vaø quaû, hình daïng quaû…Song chuûng loaïi ñöôïc troàng phoå bieán nhaát ôû caùc nöôùc treân theá giôùi laø Robusta. Caø pheâ voái coù haøm löôïng caffeine trong haït chieám 1,97 - 3,06% (cao nhaát trong 3 loaïi caø pheâ). Caây coù moät hoaëc nhieàu thaân, caây cao 8 - 12m, caønh daøi ruû xuoáng. Laù hình tröùng hoaëc hình löôõi maùc, muõi nhoïn, phieán laù gôïn soùng maïnh. Quaû hình tröùng, nuùm quaû nhoû, treân quaû thöôøng coù nhieàu gaân doïc, quaû chín coù maøu ñoû hoaëc hoàng. Kích thöôùc haït thöôøng nhoû hôn caø pheâ cheø, haït coù daïng hình troøn, daøy, maøu xanh baïc, xanh luïc hoaëc xanh naâu tuøy chuûng loaïi vaø caùch cheá bieán. Tæ leä nhaân treân quaû cao hôn caø pheâ cheø. Caø pheâ voái khoâng töï thuï phaán ñöôïc, ñieàu naøy daãn tôùi söï ña daïng ôû vöôøn caø pheâ voái troàng baèng haït. Caø pheâ voái thích nôi noùng aåm, nhieät ñoä thích hôïp nhaát laø 24-26oC. I.3 . Caø pheâ mít (Coffee excelsa) : Nguoàn goác ôû xöù Ubangui-Chari, xöù Bieån Hoà Saùt, sa maïc Sahara, thöôøng goïi caø pheâ sari. Haøm löôïng caffeine trong haït 1,02-1,15%. Caây cao 6 - 15m, laù to, hình tröùng hoaëc hình löôõi maùc. Quaû hình tröùng, hôi deït, nuùm quaû loài. Quaû to khi chín coù maøu ñoû saãm, haït maøu xanh ngaû vaøng, voû luïa baùm chaët vaøo haït khoù laøm troùc heát. Caø pheâ mít ít thôm, coù vò chua chaát löôïng nöôùc uoáng ít ñöôïc öa chuoäng. Thaønh phaàn hoaù hoïc caø pheâ nhaân Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa caø pheâ nhaân phuï thuoäc vaøo chuûng loaïi, ñoä chín, ñieàu kieän canh taùc, phöông phaùp cheá bieán vaø baûo quaûn. Nöôùc: Trong nhaân caø pheâ ñaõ saáy khoâ coøn khoaûng 10-12% nöôùc ôû daïng lieân keát. Sau khi rang, haøm löôïng nöôùc trong caø pheâ coøn khoaûng 2,7%. Haøm löôïng nöôùc trong caø pheâ aûnh höôûng thöïc tieáp ñeán chaát löôïng caø pheâ. Neáu ñoä aåm cao, vi sinh vaät deã phaùt trieån vaø höông caø pheâ deã bò toån thaát. Chaát khoaùng: Haøm löôïng chaát khoaùng trong caø pheâ khoaûng 3-5%, chuû yeáu laø Kali, Magie, Phospho, Clo ngoaøi ra coøn coù nhoâm, saét, ñoàng, iot, löu huyønh… Nhöõng chaát naøy aûnh höôûng khoâng toát ñeán muøi caø pheâ rang. Caø pheâ coù löôïng khoaùng caøng thaáp thì caøng toát. Glucide Glucide chieám khoaûng 50% toång löôïng chaát khoâ trong caø pheâ. Caùc chaát naøy khoâng tham gia vaøo thaønh phaàn nöôùc uoáng maø coù taùc duïng taïo maøu saéc vaø vò caramel cho caø pheâ. Protein Haøm löôïng protein trong caø pheâ khoâng cao nhöng coù vai troø quan troïng trong vieäc hình thaønh höông vò cho saûn phaåm. Trong ñoù, caùc acid amin chöùa löu huyønh nhö cystine, methionine laø quan troïng nhaát, chuùng taïo neân höông thôm maïnh cho caø pheâ rang. Ñaêëc bieät, methionine vaø prolin coù taùc duïng laøm giaûm toác ñoä oxy hoùa caùc chaát thôm, giuùp giöõ ñöôïc muøi thôm cuûa caø pheâ trong quaù trình baûo quaûn. Lipid Haøm löôïng lipid trong caø pheâ khaù lôùn (10 -13%) goàm coù daàu vaø saùp. Trong quaù trình cheá bieán, moät phaàn acid beùo tham gia phaûn öùng döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä cao taïo neân höông thôm cho saûn phaåm. Löôïng lipid coøn laïi khoâng bò bieán ñoåi chính laø dung moâi toát ñeå hoøa tan caùc chaát thôm. Caùc ankaloid Trong caø pheâ coù caùc ankaloid nhö caffeine, trigonelline, betain, colin. Trong ñoù, quan troïng nhaát laø caffeine vaø trigonellin. Caffeine Haøm löôïng khoaûng 1-3% phuï thuoäc vaøo chuûng loaïi, ñieàu kieän khí haäu, ñieàu kieän canh taùc. Caffeine cuûa caø pheâ kích thích heä thaàn kinh trong thôøi gian daøi do khi uoáng caø pheâ, toác ñoä löu thoâng cuûa maùu khoâng taêng leân neân caffeine thaûi ra ngoaøi chaäm. caffeine Trigonelline (acid metinbe) Trigonelline laø ankaloid khoâng coù hoaït tính sinh lyù, ít tan trong röôïu etylic, khoâng tan trong cloroform vaø eter, tan nhieàu trong nöôùc noùng. Tính chaát quyù cuûa trigonellin laø döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä cao, noù bò nhieät phaân taïo thaønh acid nicotinic (tieàn vitamin PP). Chaát thôm Hieän nay ngöôøi ta ñaõ tìm ra coù tôùi hôn 70 chaát thôm hoãn hôïp laïi thaønh muøi thôm cuûa caø pheâ. Haøm löôïng chaát thôm trong haït caø pheâ töông ñoái nhoû bao goàm caùc acid, andehit, ceton, röôïu, phenol, ester… Caùc chaát naøy ñöôïc hình thaønh vaø tích luõy trong quaù trình phaùt trieån cuûa quaû caø pheâ hay ñöôïc taïo thaønh trong quaù trình cheá bieán nhaát laø trong quaù trình rang. Caùc chaát thôm cuûa caø pheâ deã bò bay hôi, deã bieán ñoåi laøm giaûm chaát löôïng caø pheâ neân caàn baûo quaûn caø pheâ trong bao bì kín. Ngoaøi ra trong nhaân caø pheâ coøn coù moät löôïng ñaùng keå vitamin. Trong caø pheâ chuû yeáu laø vitamin nhoùm B nhö B1, B2, B6, B12 vaø caùc loaïi acid höõu cô laø tieàn caùc loaïi vitamin. Baûng 1: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa caø pheâ nhaân Teân hôïp chaát % Tan Khoâng tan 1 Cacbonhydrat Ñöôøng khöû Ñöôøng caramel Hemicellulose Chaát xô 12 – 20 1 – 2 10 – 17 1 43 7 14 22 2 Chaát beùo 15 3 Protein Acid amin tan 1-2 11 4 Tro : Ca (mg/100g) P (mg/100g) Fe (mg/100g) Na (mg/100g) Mn (mg/100g) Rb, Cu, F (mg/100g) 3 80 – 100 130 – 150 3 - 10 4 1 – 45 (veát) 1 5 Acid: Chlorogenic Caffeic Quinic Oxalic, Malic, Citric, Tartaric Acid khoâng beàn 6,85 4,5 0,5 0,5 1 0,35 6 Trigonelline 1 7 Caffeine 1,2 8 Phenolic 2 9 Chaát taïo höông 0,04 Toång 27-35 73-65 Baûng 2: Phaân tích aûnh höôûng caùc tính chaát ñeán höông vò caø pheâ Chaát Thaønh phaàn (%) Möùc ñoä aûnh höôûng Nhoùm andehyde Acetaldehyde 19,9 Raát ít Propionaldehyde 4,5 Ít Butyral 0,7 Raát ít Iso Butyral 3 Raát ít Ít_Methylbutyral 6,8 Ít Valeral 7,3 Ít Iso Valeral 5 Nhoùm Ketone Acetone 18,7 Ít Metyl Etyl K 2,3 Ít Diacetyl 7,5 Raát ít Hôïp chaát Heterocyclo Furan 3,2 Ít 2_Methyl Fural 4,7 Raát ít Hôïp chaát Sulfur Hydrogen Sulfide 0,2 Ít Carbon Disulfide 1 Ít Dimetyl Sulfide 1 Raát ít Nhoùm Ester Metyl Formate 4 Ít Metyl Acetate 1,7 Ít Etyl Formate 0,3 Ít Methanol 0,2 Nhieàu Nhoùm Hydrocarbon Iso Prene 3 Ít C4-C7 (Paraffin) 2 Ít CO2 3,8 CHÖÔNG III QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ Choïn caø pheâ nhaân : Coù nhöõng loaïi caø pheâ khi uoáng bình thöôøng baèng pha phin thì ngon nhöng mang cheá bieán caø pheâ hoaø tan thì laïi nhaït nheõo, cho neân vieäc choïn loaïi caø pheâ thích hôïp ñeå pha troän, kyõ thuaät rang toát cho ta boät toát. Ñoù laø moät böôùc quan troïng.. Moãi cô sôû saûn xuaát caàn xaùc ñònh thò tröôøng phuø hôïp vôùi thieát bò cuûa mình vaø choïn nguyeân lieäu cho thích hôïp. Thoâng thöôøng thì duøng loaïi Robusta cheá bieán caø pheâ hoaø tan thì seõ coù chaát löôïng ñaït tieâu chuaån hôn. Rang caø pheâ : Rang quyeát ñònh chaát löôïng cuûa caø pheâ hoaø tan. Rang hôi chaùy thì tyû leä thaønh phaåm taêng nhöng höông vò bò giaûm. Thöôøng rang ôû 180oC vaø taêng daàn nhieät ñoä leân 200 – 240oC. Tuy nhieân neáu rang nhieät ñoä cao quaù thì muøi thôm bò toån thaát nhieàu. Trong quaù trình rang maøu saéc bieán ñoåi nhö sau : Maøu nhaït Maøu queá Naâu trung bình Naâu hôi ñaäm Naâu caùnh giaùn Naâu ñaäm ñeán möùc daàu ra maët ngoaøi Ñen thaønh than. Tuyø theo sôû thích cuûa ngöôøi uoáng maø rang. Neáu rang nhaït thì ít thôm, nöôùc nhaït, uoáng seõ haêng muøi goã, neáu rang chaùy caø pheâ seõ bò ñaéng, coù muøi kheùt nhöng nöôùc ñaäm hôn. + Xöû lyù tröôùc khi rang : laø giai ñoaïn laøm saïch buïi ñaù taïp chaát. Coù theå duøng caùc loaïi saøng rung ñoäng, saøng huùt…Sau ñoù coù theå duøng thieát bò troän ñeå cho khoái haït ñöôïc ñeàu tröôùc khi ñöa vaøo rang. + Rang : quaù trình rang laø quan troïng baäc nhaát vì rang laø laøm cho höông thôm hình thaønh. Tuyø theo côõ haït, töøng loaïi thieát bò maø coù cheá ñoä rang thích hôïp khaùc nhau. + Thieát bò rang : ngöôøi ta tieán haønh rang trong nhieàu loaïi thieát bò coù möùc ñoä cô giôùi khaùc nhau, vaø duøng nhieàu loaïi nhieân lieäu khaùc nhau. Ngöôøi ta coù theå rang trong thieát bò thuøng ñöùng coù truïc khuaáy hoaëc tay ñaûo. Thieát bò coøn coù oáng laáy maãu vaø cöûa quan saùt. Caø pheâ sau khi rang qua heä thoáng laøm nguoäi baèng thuøng hoaëc baèng baêng taûi raûi ñeàu caø pheâ cho choùng nguoäi. Coù theå ñoát baèng than, daàu hoaëc hôi noùng ôû voû noài hoaëc truïc noåi. Ngoaøi ra coøn coù nhöõng thieát bò rang hieän ñaïi, töï ñoäng hoaù döôùi moät aùp suaát lôùn, cho ta saûn phaåm sau rang raát ñeàu vaø hao huït veà höông thôm coi nhö ñöôïc khoáng cheá toát. Xay caø pheâ Baûn chaát Xay laø quaù trình laøm vôõ haït caø pheâ thaønh nhöõng haït nhoû, mòn theo yeâu caàu ñeå ñöa vaøo quaù trình trích ly. Muïc ñích Chuaån bò: chia nhoû haït caø pheâ, laøm vôõ caùc teá baøo ñeå taêng dieän tích tieáp xuùc, nhôø ñoù, quaù trình trích ly ñöôïc deã daøng vaø trieät ñeå hôn. Caùc bieán ñoåi • Vaät lyù: Söï giaûm kích thöôùc haït, giaûm khoái löôïng rieâng xoáp, taêng nhieät ñoä (do ma saùt) • Hoùa hoïc: Coù moät soá phaûn öùng phaân huûy, oxy hoùa do nhieät ñoä vaø beà maët tieáp xuùc taêng. • Hoùa lyù: Söï taêng dieän tích beà maët rieâng, söï bay hôi cuûa moät soá chaát muøi. Caûm quan : giaûm muøi thôm cuûa caø pheâ do moät soá chaát muøi bò thaát thoaùt. Caùc yeáu toá aûnh höôûng • Baûn chaát cuûa haït: ñoä cöùng, ñoä gioøn, ñoä aåm, hình daïng, kích thöôùc. • Ñieàu kieän : nhieät ñoä, caáu taïo thieát bò… Phöông phaùp thöïc hieän • Nguyeân taéc: Caø pheâ nhaân ñöôïc ñöa vaøo maùy nghieàn. Caùc truïc nghieàn chaø xaùt, ñaäp caùc haït vôõ ra. Sau ñoù, khoái haït ñöôïc ñöa tôùi raây. Caùc haït ñaït yeâu caàu ñöôïc ñöa tieáp vaøo giai ñoaïn trích ly, haït quaù lôùn ñöôïc hoaøn löu trôû veà maùy nghieàn. • Thieát bò: Maùy nghieàn truïc, maùy nghieàn raêng. • Thoâng soá coâng ngheä: Kích thöôùc cuûa boät caø pheâ aûnh höôûng ñeán quaù trình trích ly do aûnh höôûng ñeán ñoä giaûm aùp cuûa doøn