Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát

Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát Nhóm thực hiện 1/ Nguyễn Thị Ngọc Hà 60500729 2/ Lê Thị Hồng Loan 60501504 3/ Trần Mỹ Trà My 60501713 4/ Võ Thị Hoàng Trâm 60503072 Mục lục I/ NGUYÊN LIỆU 1. Nguyên liệu chính 2 2. Nguyên liệu phụ 5 3. Bao bì sản phẩm 11 II/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Rã đông 15 Cắt nhỏ 17 Xay 18 Nhồi 19 Hấp định hình 20 Cắt lát 21 Xếp hộp 22 Rót dịch 23 Ghép nắp 23 Tiệt trùng 25 Làm nguội 27 Bảo ôn – Kiểm tra 27 Hoàn thiện đồ hộp 29 III/ SẢN PHẨM 1. Yêu cầu của thành phẩm 30 2. Tiêu chuẩn đồ hộp thịt heo (TCVN 5450-1991) 31 3. Mô tả sản phẩm heo 2 lát 33 4. Các dạng hư hỏng của đồ hộp 34 5. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng 36 I/ NGUYÊN LIỆU 1. Nguyên liệu chính: Thịt heo Trong công nghệ chế biến thịt, nguyên liệu chính là phần thịt nạc hay còn gọi là mô cơ. Phần nạc heo chiếm khoảng 40-58% Bảng 1: Thành phần các mô cơ bản đối với heo Tên các mô Hàm lượng (% so với trọng lượng sống) Mô cơ Mô mỡ Mô liên kết Mô xương, sụn Mô máu 40-58 15-46 6-8 8-18 1.5-5.8 Giá trị thực phẩm của các mô không giống nhau. Trong các loại mô kể trên, mô xương, sụn, mô liên kết có giá trị dinh dưỡng rất thấp do trong chúng có chưa collagen, elastin (protein không hoàn thiện), có cấu tạo dạng sợi đan kết thành lưới nên rất dai, khó tiêu hóa, vì vậy giá trị dinh dưỡng kém. Đối tượng chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ thể động vật, hàm lượng protein cao và là protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ mô cơ có thể chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm mà các mô khác không có giá trị dinh dưỡng và tính năng kỹ thuật bằng mô cơ. 1.1 Thành phần hóa học của thịt Thành phần hóa học cơ bản của thịt gồm nước, protein, lipid và khoáng. Nước (70-75%), các loại thịt rất béo khoảng 60% Protid 15-20% Lipid dao động nhiều: thịt lợn béo mỡ có thể có 30% lipid, thịt bê gầy có không quá 2%. Glycogen và glucose có ở lượng rất bé. Acid lactic: Lượng acid lactic thay đổi theo thời gian từ khi giết mổ, sau khi giết là 0,05%, sau 24 giờ lên tới 0,7%. Tro: khoảng 1%... Bảng 2. Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc Loại thịt Thành phần hóa học (g/100 g) Khoáng (mg/100 g) Vitamin (mg/100 g) Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP Heo mỡ 47.5 14.5 37.5 0.7 8 156 0.4 - - - - Heo ½ mỡ 60.9 16.5 21.5 1.1 9 178 1.5 0.01 0.53 0.2 2.7 Heo nạc 73 19 7 1 - - - - - - - Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ của thịt heo (tính cho 100g trọng lượng) Fat Nước (g) Protein (g) Năng lượng (MJ) Sat (g) Mono (g) Poly (g) Chol (mg) Mỡ thịt heo 21 7 2.8 26 29 11 75 Nạc thịt heo 72 21 0.6 2.5 3 1 70 Sat: saturated Mono: monosaturated Poly: polysaturated Chol: cholesterol Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt heo Bộ phận cắt Protein (%) Ẩm (%) Béo (%) Tro (%) Năng lượng (cal/100g) Đùi 15.2 53 31 0.8 340 Thân 16.4 58 25 0.9 300 Vai 13.5 49 37 0.7 390 Sườn heo đã lóc thịt 14.6 53 32 0.8 350 Nước Nước là thành phần hóa học phong phú nhất trong thịt, nó là thành phần quan trọng trong cơ thể động vật. Trong cơ thể động vật còn sống, nước có nhiều chức năng khác như: cần thiết cho quá trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, là dung môi để hòa tan các chất dinh dưỡng… Nước là chìa khóa trong chế biến thịt, chẳng hạn trong các sản phẩm sấy, xông khói sẽ làm giảm hàm ẩm, nồng độ các chất tan sẽ tăng, ngược lại trong một số sản phẩm dạng gel nếu them vào một lượng nước thích hợp sẽ được một sản phẩm có cấu trúc tốt , giảm được giá thành. Protein Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Người ta đã tìm ra 30 acid amin trong tự nhiên , trong đó có 20 loại acid amin thường được tìm thấy trong hầu hết các protein thịt. Tất cả các acid amin không thay thế đều có thể dễ dàng tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị sinh học cao. Bảng 5. So sánh thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo và các loại thực phẩm khác Acid amin Hàm lượng (% trong protein) Thịt heo Thịt bò Thịt gia cầm Trứng Sữa bò Lysine 7.8 8.1 8.4 7.2 8.4 Methionine 2.5 2.3 3.4 4.1 2.2 Trytophane 1.4 1.1 1.3 1.5 1.4 Phenylalanine 4.1 4 3.8 6.3 4.6 Threonine 5.1 4 4.7 4.9 4.8 Valine 5 5.7 - 7.3 6.2 Leucine 7.5 8.4 - 9.2 11.8 Isoleucine 4.9 5.1 - 8 6.5 Arginine 6.4 6.6 6.9 6.4 4.3` Histidine 3.2 2.9 2.3 2.1 2.6 Một nhóm khác có trong thịt là những chất cũng liên quan đến protein (nhưng không phải là protein thực sự) như purines, pyrimidines và nucleopeptides. Đây là những thành phần tan nhiều trong nước, có giá trị dinh dưỡng ít nhưng chúng là những hợp chất sinh hoá có thể tồn tại trong dịch tiêu hóa. Chúng tạo cho thịt có màu và mùi đặc trưng. Những thành phần này có nhiều trong những thú già và chúng đặc biệt nhiều trong những mô cơ hoạt động nhiều, nó làm cho miếng thịt cắt ra từ những mô này sẽ dai, cứng hơn. Ngoài ra trong thành phần của protein có myosin, actin, tropmyozin…đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên những đặc tính chức năng của thịt. Lipid. Lipid thực phẩm chủ yếu là triglycerides trong đó có chứa các acid béo no, acid béo chưa no có một nối đôi và chưa no nhiều nối đôi. Năng lượng do chất béo cung cấp gấp 2.25 lần so với glucid, protein (tính trên cùng một đơn vị). Ngoài những giá trị này, chất béo còn đóng vai trò làm tăng cảm quan của miếng thịt Muối khoáng, vitamin Ngoài ra, trong thành phần hóa học còn có muối khoáng, vitamin, các nguyên tố đa lượng như Ca, Fe, Mg, Na…ảnh hưởng lớn đến tính chất keo của các protein của tế bào, duy trì những hoạt động bình thường của quá trình sống và cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô. Những yếu tố này có vai trò rất quan trọng trong sự teo cơ, hồi phục cơ trong suốt quá trình sống và trong bắp cơ sau khi chết, chúng có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất mềm của thịt và khả năng giữ nước của thịt 1.2 Chỉ tiêu chất lượng thịt Đối với thịt lạnh đông được đánh giá theo TCVN 7047 : 2002. Đối với thịt tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng vì nhanh, độ chính xác tương đối cao nếu người thực hiện có kinh nghiệm. Xác định trạng thái bên ngoài, chỗ vết cắt, độ rắn, độ đàn hồi, tủy, nước canh đun sôi để lắng… Bảng 6: Đánh giá cảm quan thịt tươi và thịt kém tươi Thịt tươi Thịt kém tươi, ôi Trạng thái bên ngoài Màng ngoài khô. Mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi vị bình thường. Gân trong, độ đàn hồi bình thường. Mặt khớp láng và trong. Dịch hoạt trong. - Màng ngoài nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt. - Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút, mùi vị ôi. - Gân kém trong, kém đàn hồi. - Mặt khớp có nhiều nhớt. - Dịch hoạt đục. - Mặt Chỗ vết cắt Màu sắc bình thường, sáng, khô. Màu sắc tối hơn, hơi ướt. Độ rắn và đàn hồi Rắn chắc, độ đàn hồi cao, lấy ngón tay ấn vào thịt không để lại dấu vết gì khi nhấc ngón tay ra. Thịt kém tươi: khi ấn ngón tay có thể để lại vết nhẹ, nhưng trở lại bình thường nhanh chóng. -Thịt ôi: khi ấn ngón tay, vết lõm do ngón tay tạo thành không trở lại bình thường được. Tủy Tủy thịt tươi, bám chặt vào thành ống tủy, đàn hồi, trong. Tủy róc ra khỏi ống tủy, mùi ôi, màu sắc tối hơn hoặc nâu. 2. Nguyên liệu phụ 2.1 Nước đá Nước đá bổ sung vào trong hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ của khối thịt xuống dưới 10°C giữ cấu trúc dai, chắc của khối nguyên liệu. Bảng 7. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm a .Chỉ tiêu vật lý Tiêu chuẩn Mùi vị không Độ trong (ống Dienert) 100 ml Màu sắc (thang màu coban) 5o b .Chỉ tiêu hóa học pH 6 – 7,8 Độ cặn cố định (đốt ở 600o C ) 75 – 150 mg/l Độ cứng toàn phần (độ Đức ) dưới 15o Độ cứng vĩnh viễn 7o CaO 50 – 100 mg/l MgO 50 – Fe2O3 0,3 – MnO 0,2 – BO4-3 1,2 – 2,5 – SO4-2 0,5 – NH4+ 0,1 – 0,3 – NO2- không có NO3- không có Pb 0,1 mg/l As 0,05 – Cu 2,00 – Zn 5,00 – F 0,3 – 0,5 – c .Chỉ tiêu vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí dưới 100 con /ml Chỉ số Coli dưới 20 con/l Chuẩn số Coli trên 50 ml Vi sinh vật gây bệnh không 2.2 Muối ăn (NaCl) Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm, làm cho thịt có vị mặn. Xúc tiến quá trình oxi hoá làm thịt thay đổi màu. Muối còn giúp trung hoà đạm làm cho nó có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, tạo áp suất thẩm thấu và tạo độ ẩm cho sản phẩm, có tính sát khuẩn làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại, giảm tỉ lệ oxi hòa tan ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí. Ion Cl- của muối kết hợp với protein ở nối peptid làm cho protease không thể hoạt động để phân huỷ protein. Muối ăn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4.4% nó có thể làm ngưng sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ muối cao hơn, ví dụ vi khuẩn gây thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối >12%, một số vi khuẩn gây bệnh (vd: E.coli) và các độc tố của chúng tương đối bền trong dung dịch muối. Ngoài ra muối còn làm giảm lượng oxy hòa tan trong môi trường làm ức chết vi sinh vật hiếu khí. Dưới đây là bảng ảnh hưởng nồng độ của muối lên vi sinh vật: Bảng 8. Ảnh hưởng của nồng độ muối lên sự phát triển của vi sinh vật Nồng độ pha trong nước Kết quả về mặt vi sinh 0÷5% Rất ít ảnh hưởng 5% Làm đình trệ sự phát triển của Pseudomonas làm cho thịt bị xanh 10% Phần lớn vi khuẩn dạng Clostridium hoạt động kém 10÷15% Chỉ Lactobacilles phát triển thuận lợi >20% Ức chế hầu như toàn bộ vi khuẩn, chỉ nấm men và nấm mốc có thể phát triển Muối khô Ức chế toàn bộ vi sinh vật Muối thường được sử dụng trong khoảng 1-2.5% khối lượng sản phẩm. Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối Iod. Trong sản xuất sử dụng muối công nghiệp. Tiêu chuẩn 10TCN 572 – 2003 cho muối công nghiệp (ban hành ngày 14/07/2003, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn) Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc: Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng và trắng ánh hồng. Mùi vị: Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ. Dạng bên ngoài: Khô ráo, sạch. Chỉ tiêu hóa lý: Bảng 9. Các chỉ tiêu hóa lý cho muối công nghiệp Chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 1. Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 98.00 96.50 95.00 2. Độ ẩm, tính theo %, không lớn hơn 5.00 6.00 8.00 3. Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0.25 0.30 0.50 4. Hàm lượng các ion, tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn Ion Ca2+ 0.15 0.20 0.40 Ion Mg2+ 0.10 0.15 0.40 Ion SO42- 0.30 0.70 1.10 2.3 Đường saccharose. Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối và làm mềm thịt. Làm tăng sự tạo màu do tạo thành các chất khử Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động kìm hãm vi khuẩn gây thối. Hàm lượng cho vào khoảng 0.5÷5% trọng lượng thịt. Đường là phụ gia làm giảm hoạt độ của nước. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hidro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượng nước liên kết để giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, đồng thời làm cấu trúc sản phẩm trở nên mềm dịu hơn. Đường còn trợ giúp quá trình giữ màu đỏ của thịt do đường có tính khử sẽ khử Fe3+ thành Fe²+. Bảng 10. Các chỉ tiêu cảm quan của đường RE (theo TCVN 1696 – 87). Bảng 11. Các chỉ tiêu lý hóa của đường RE Bảng 12. Các chất nhiễm bẩn trong đường RE. 2.4 Bột ngọt (mono glutamate natri) Là chất điều vị (E 621) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các món ăn có thịt cá. Bột ngọt cùng với muối khi hoà tan trong nước tạo vị ngọt giống như vị ngọt của thịt, được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tuy nhiên, việc sử dụng mononatri glutamat trong sản phẩm thực phẩm phải trong giới hạn cho phép vì thực phẩm chứa nhiều bột ngọt có thể gây dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặt…do bột ngọt ảnh hưởng trực tiếp lên não người. Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu, nếu dùng nhiều thì gây ngộ độc cho người sử dụng Bảng 13. Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN 1459-74) Chỉ tiêu Mô tả chỉ tiêu Cảm quan Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2<2 Trắng Thơm, không tanh, không lẫn mùi chua và các mùi lạ khác Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt Hóa học Hàm lượng nước pH của dung dịch Hàm lượng natri glutamate Hàm lượng NaCl Hàm lượng Fe Hàm lượng SO42- < 0.14 % 6.5-7 > 80 % 18 % < 0.05 % <0.002 % 2.5 Muối polyphosphate Vai trò chủ yếu của các muối polyphosphate khi ướp là làm gia tăng khả năng liên kết của nước với protein của mô cơ, và do đó làm gia tăng năng suất của sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng của sản phẩm. Hoạt động của phosphate trong việc cải thiện sự giữ nước biểu thị ở 3 mặt: − Nâng pH − Hình thành liên kết với ion Ca2+ và Mg2+ − Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết ẩm tốt hơn. 2.6 Tinh bột bắp biến tính (E1422) Tinh bột bắp bíên tính (E1422) : Diamidon adipat đã acetyl hóa. Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm mục đích: Hạ giá thành sản phẩm Hấp thu một lượng nước. Tạo độ nhớt cho sản phẩm. Tinh bột biến tính được sử dụng do trong thời gian bảo quản không xảy ra hiện tượng thoái hóa cấu trúc làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước. Tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Waals. Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel. Tuy nhiên việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều chúng sẽ tạo mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng. 2.7 Nitrit Mục đích của việc sử dụng nitrit là ổn định màu và tạo màu cho sản phẩm, tăng tạo mùi, tăng cấu trúc, ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật. Nếu sử dụng với lượng dư sẽ tạo hợp chất gây độc cho cơ thể (Nitrosamin là chất dẫn đến ung thư), và nó kết hợp với Hemoglobin trong cơ thể tạo thành Methemoglobin, ngăn cản sự hấp thu oxy gây nên hiện tượng thiếu máu não. Thường dùng hỗn hợp nitrat 0.2%, nitrit 0.005 – 0.04% theo trọng lượng thịt. Bảng 14. Điều kiện sử dụng nitrite và nitrate Sản phẩm không sấy và lên men Sản phẩm sấy và lên men Hệ nhũ tương Muối nitrate <= 0.05% <= 0.2% <=0.05% Muối nitrite < 2% <= 2.5% Muối hỗn hơn nitrate + nitrite <= 0.02% <= 1.7% <= 0.1% <= 2% <= 0.01% <= 2% Trong thực tế người ta thường sử dụng hỗn hợp nitrat và nitrit chung do những nguyên nhân sau đây: Muối nitrate Ưu điểm Nhược điểm Tạo vị đặc trưng của quá trình ướp muối chậm Khó dự đoán được lượng nitrit trong sản phẩm cuối nếu không định lượng từ đầu Tạo màu và cấu trúc thích hợp Còn dư lượng nitrat trong sản phẩm cuối Tồn tại một lượng thừa nitrat trong nước muối Cần kiểm tra thường xuyên nước muối, chất béo bị oxy hóa Muối nitrite Ưu điểm Nhược điểm Quá trình không bị ảnh hưởng bới sự phát triển của vi sinh vật nitrate hóa Tạo màu không bình thường nhất là khi có một lượng lớn nitrite trong thit Dễ hạn chế nồng độ nitrite trong sản phẩm nhờ biết được nồng độ ban đầu trong nước muối Nồng độ muối nitrite trong thịt thường nhỏ hơn trong trường hợp muối bằng nitrate Lượng nitrite trong nước muối giảm nhanh, chỉ có thể sử dụng lại sau khi thêm một lượng muối mới vào, nhưng khó xác định bằng phương pháp định lượng hóa học Kết quả ổn định hơn Vi sinh vật phát triển thuận lợi trong trường hợp dùng thịt của gia súc mệt mỏi Hạn chế phản ứng oxy hóa chất béo Quá trình nhanh hơn do phản ứng tạo màu nhanh Tác dụng diệt khuẩn ngay từ đầu 2.8 Một số nguyên liệu phụ khác Natri ascorbat: Ascorbate hoạt động giống như chất chống oxy hóa, làm giảm độc tính của nitrit. Tiêu là một loại gia vị. Hạt tiêu có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt. Khi tiêu có mặt trong thực phẩm, nó sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn. Tiêu còn có tác dụng tiêu hóa, giải độc, kháng khuẩn và một số tính năng khác. Hành tỏi: có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm. Hoạt chất chủ yếu có tính kháng sinh của tỏi là allicin. Ngoài ra tỏi còn có tác dụng trợ tiêu và kháng sinh. Tỏi sử dụng phải ở trạng thái khô, không bị hư hoảng, không bị dập, không bị mốc , và phải sạch sẽ. 3. Bao bì sản phẩm Hiện nay, bao bì đồ hộp heo 2 lát là bao bì kim loại, trong đó chủ yếu là sắt tây, hộp nhôm. Bao bì kim loại có ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học tốt, nhưng có độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn. 3.1 Yêu cầu bao bì đồ hộp Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm. Bền đối với tác dụng của thực phẩm. Chịu được nhiệt độ và áp suất cao. Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ. Dễ gia công, rẻ tiền. Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm. Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi. 3.2 Chuẩn bị bao bì đựng sản phẩm Trước khi sử dụng, các loại bao bì phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch. Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết có thể dùng dung dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, sođa, để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, để ráo hoặc sấy khô. 3.2.1 Nguyên tắc chung khi rửa hộp sắt Các loại hộp sắt cần phải được rửa trước khi sử dụng vì quá trình gia công và bảo quản không bảo đảm độ sạch cần thiết. Quá trình rửa nguyên liệu và bao bì có thể chia làm 2 giai đoạn: - Giai đoạn ngâm: ngâm trong nước, nước nóng, hoặc nước có pha hóa chất. Mục đích của giai đoạn nầy là làm trương nuớc, giảm liên kết của các cặn bẩn, bị bở tơi ra. Thời gian ngâm tùy thuộc vào loại bao bì, nguyên liệu và đặc tính của cặn bẩn. - Giai đoạn rửa: Làm sạch sau khi ngâm bằng cách dùng lực cơ học như tia nước mạnh hoặc chổi, bàn chải hoặc ma sát làm trôi cặn bẩn. Tuỳ theo cấu trúc của nguyên liệu, cần phải có phương pháp rửa thích hợp nhằm tránh làm xây xát hư hỏng nguyên liệu nhưng vẫn đạt được hiệu quả tối đa. Đối với nguyên liệu, kích thước, hình dạng thường không đồng nhất nên quá trình rửa khó sạch đồng đều, do vậy phải rửa lại bằng tay. Với hộp sắt, thường cần năng suất lớn nên hầu hết các nhà máy sản xuất thực phẩm sử dụng hệ thống rửa bằng máy. Yêu cầu vỏ hộp trong khi rửa Vỏ hộp phải được kiểm tra chất lượng và phải được rửa sạch trước khi cho vào hộp Phải dùng nước sạch đáp ứng yêu cầu qui định 28 TCN 130: 1998 để rửa hộp. Nước nóng hoặc hơi nước nóng phải đảm bảo đủ áp lực và nhiệt độ cần thiết. Tránh làm dập, móp méo hộp trong khi rửa. Vỏ hộp sau khi rửa phải được sắp xếp sao cho hộp róc nước và khô ráo. 3.2.2 Tác dụng của môi trường rửa Nguyên tắc làm việc của máy để rửa sạch bao bì thực phẩm là dựa trên cơ sở gia công bằng dung dịch nóng các hoá chất tẩy rửa. Phổ biến nhất để rửa hộp là dung dịch NaOH có nồng độ 1,5-3%.Tác dụng của dung dịch NaOH là : Hòa tan các chất bẩn, dung dịch có tác dụng hóa học lên cặn bẩn, ví dụ như xà phòng hóa chất béo trên thành chai Làm nở cặn khô đến trạng thái mềm, bở Sát trùng Nhiệt độ có tác dụng làm cho các phản ứng hoá lý xảy ra nhanh hơn, tốc độ thấm ướt nhanh. Hộp rửa sạch được là nhờ cả tác dụng hóa học và tác dụng nhiệt của dung dịch. 3.2.3 Máy rửa hộp sắt Hộp sắt thường bám dầu, bụi trong quá trình gia công và bảo quản, do đó cần rửa sạch trước khi sử dụng. Do hộp trước khi rửa hoàn toàn là hộp mới nên các loại cặn bẩn không nhiều và tương đối dễ rửa. Ðặc tính cuả các loại bao bì sắt là không chịu được các loại hoá chất mạnh, tuy nhiên có khả năng chịu nhiệt tốt, do đó thông thường các máy rửa hộp sử dụng nước nóng và hơi nước bão hoà để làm sạch hộp. Quá trình rửa ở nhiệt độ cao còn có tác dụng tiêu diệt các vi sinh vật có sẵn trong hộp, làm giảm được hiện tượng hư hỏng sản phẩm sau nầy. Nguyên tắc làm việc của các máy rửa hộp sắt là phun nước nóng có nhiệt độ 90 -95 oC vào trong hộp, làm cho các hạt bụi trương nở rất nhanh, bong ra khỏi bề mặt hộp và được mang ra ngoài nhờ dòng nước. Sau khi rửa