Công nghệ chế biến nước mắm

 Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải dần từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở giai đọan tạo thành amino acid Tác dụng của enzym có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng.

ppt40 trang | Chia sẻ: superlens | Lượt xem: 2076 | Lượt tải: 2download
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Công nghệ chế biến nước mắm, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Tiểu luậnNHÓM: 3LỚP : CCNTP12BGVHD : CÔ PHƯƠNG TÂMMÔN : CB5010ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨMCÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮMCCNTP12BTHÀNH VIÊN NHÓM 1Nguyễn Thị Kim NgọcTrần Thị Như3. Huỳnh Thị Kim Đào4. Nguyễn Thanh Ngọc Quý5. Lê Thị Kim Thảo6. Nguyễn Thị Tuyết NhungMỤC LỤCPHẦN 1. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NƯỚC MẮM PHẦN 2. QUI TRÌNH CHẾ BIẾN, SẢN XUẤT NƯỚC MẮMPHẦN 3. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN XUẤT CỦA NƯỚC MẮMPHẦN 4. KẾT LUẬN  ỨNG DỤNG CỦA NƯỚC MẮM TRONG ĐỜI SỐNGPHẦN 1. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NƯỚC MẮM1.1. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NƯỚC MẮM Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải dần từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở giai đọan tạo thành amino acid Tác dụng của enzym có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng. Nước mắmĐiều kiện và thời gian lên menNhật BảnShottsuruUwo – shoyuTỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men và koji (3 : 1)Thời gian lên men : 6 thángHàn QuốcJeot - kalTỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối (6 tháng)Việt NamNước mắmTỷ lệ 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Muối ( 4 - 12 tháng)Thái LanNam - plaTỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (5 - 12 tháng)MalaysiaBuduTỷ lệ 5 : 1 - 3 :1 = Cá : Muối + đường + me( 3 - 12 tháng)PhilippinePatis3 : 1 - 4 : 1 = Cá : Muối (3 - 12 tháng)BrumaNgapi5 : 1 = Cá : Muối (3 - 6 tuần) Bảng: Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩmSản phẩm nước mắm  Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ đuợc sử dụng rộng rãi ở Việt Nam mà còn được ưa chuộng tại nhiều nước khác trên thế giới. Đặc biệt, nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á.  Nước mắm Phú Quốc là tên gọi chung cho các loại nước mắm được sản xuất tại Phú Quốc, một đảo lớn ở phía tây nam của Việt Nam, thuộc tỉnh Kiên Giang. MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC MẮM1.2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC MẮM Bất cứ loại cá nào cũng có thể sử dụng để làm nước mắm, nhưng người sản xuất nước mắm Phú Quốc chỉ sử dụng cá cơm làm nguyên liệu. Cá cơm có khoảng chục loại, nhưng chỉ có Sọc Tiêu, Cơm Ðỏ và Cơm Than là cho chất lượng nước mắm cao nhất.1.3. Phân loại:Thượng hạng: độ đạm > 250N Hạng 1: độ đạm >150N Hạng 2: độ đạm > 100N Đặc biệt: độ đạm > 300N Hạng 3: độ đạm 80%.+ Lựa chọn muối đã qua bảo quản 3 – 6 tháng.+ Độ ẩm: 25 – 30%.+ Màu trắng hồng.+ Kích thước: hút nước hòa tan tốc độ di chuyển vào trong tự hòa tan.PHẦN 3. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN XUẤT NƯỚC MẮM3.3. KIỂM TRA TRẠNG THÁI BÊN NGOÀI CỦA SẢN PHẨM3.3.1. Kiểm tra trạng thái bên ngoài của toàn bộ lô hàng Cần xem về các mặt: + Độ nhuyễn, mịn+ Độ trong+ Kiểm tra dạng bên ngoài của bao bì, chỗ hở xác định bằng mắt thường, vết rỉ và mức độ rỉ, mức độ méo mó, nội dung nhãn hiệu, các mối ghép míPHẦN 3. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN XUẤT NƯỚC MẮM3.4. XÁC ĐỊNH MÀU SẮC Màu sắc của sản phẩm thủy sản được xác định dưới ánh sáng tự nhiên, sản phẩm phải để đối diện với nguồn sáng và mắt người quan sát. - Sản phẩm là thể lỏng (nước mắm) : phải rót ra cốc thủy tinh không màu có dung tích 250ml, đặt trên nền trắng.PHẦN 3. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN XUẤT NƯỚC MẮM3.5. XÁC ĐỊNH MÙI Phải tiến hành ở nơi thoáng không có mùi lạ. - Đối với sản phẩm nước mắm thì ta đổ ra cốc thủy tinh hay bát sạch, để yên sau 5 phút thì xác định mùi.PHẦN 3. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN XUẤT NƯỚC MẮM3.6. XÁC ĐỊNH VỊ Trước và trong khi xác định vị, không được uống nước trà, rượu, không được hút thuốc, phải súc miệng bằng nước lọc.- Đối với sản phẩm nước mắm thì nếm trực tiếp không qua nấu chín.PHẦN 3. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN XUẤT NƯỚC MẮM3.7. XÁC ĐỊNH ĐỘ TRONG- Đối với sản phẩm nước mắm thì phải đổ ra cốc thủy tinh không màu có dung tích 250ml, đặt cốc thử ở giữa nguồn sáng và mắt người quan sát để xác định độ trong.PHẦN 3. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN XUẤT NƯỚC MẮM3.1.2. Kiểm tra trạng thái bên ngoài của đơn vị sản phẩm Cần xem xét tính đồng nhất về các mặt: + Thời gian sản xuất+ Loại sản phẩm+ Dụng cụ chứa đựng (cách bao gói)+ Nhãn hiệu, khối lượng dạng sản phẩmPHẦN 3. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN XUẤT NƯỚC MẮMTên chỉ tiêuYêu cầuĐặc biệthạng 1Hạng 2Hạng 3Màu sắcMàu từ vàng rơm đến màu cánh dánĐộ trongTrong suốt, không vẩn đụctrongMùiThơm đặc trưng của nước mắm cá không tanhThơm dịu nước mắm cá không tanhThơm kém hơn loại 1, không có vị khét,tanhVịNgọt đậmNgọtNgọt, mặnTạp chất nhìnthấy bằng mắtthườngKhông có đượcChỉ tiêu cảm quanChỉ tiêu vi sinhPHẦN 3. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN XUẤT NƯỚC MẮMThứ tựTên chỉ tiêuMức độ tốiđa cho phép1Tổng số vi sinh vật hiếu khí,tính theo số khuẩn lạc trong 1ml1042Coliforms, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml103Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml04Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml05Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml06Tổng số nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 10PHẦN 3. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN XUẤT NƯỚC MẮMChỉ tiêu hóa học và hóa lýTên chỉ tiêu (tính theo g/l)Loại đặc biệtHạng 1Hạng 2Hạng 3Hàm lượng nito toàn phần20151119Hàm lượng nitơ amin8.56.54.03.0Hàm lượng nitơ ammoniac bé hơn5.04.03.02.7Độ axit chuyên thành axit axetic6.04.03.02.5Hàm lượng muối250-265260-280265-285270-285PHẦN 3. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN XUẤT NƯỚC MẮMTIÊU CHUẨN NƯỚC MẮM THÀNH PHẨMLoại chỉ tiêuĐặc biệt (g/l)Loại 1Loại 2Nitơ tổng số201511Nitơ amin8.56.54Nitơ amoniac< 543Muối250 - 265260 - 280265 - 285Thời gian bảo quản (ngày)15010070Nước mắm Phan ThiếtNước mắm Phú Quốc Sự khác biệt giữa Nước mắm Phú Quốc và nước mắm Phan Thiết.           Ở Việt Nam, các vùng sản xuất nước mắm nổi tiếng nhất là Phú Quốc và Phan Thiết. Nước mắm mỗi vùng đều có những nét riêng đặc trưng của vùng đó, giống như nét đặc trưng của người miền Trung và miền Nam.           Nét khác nhau chủ yếu giữa 2 loại nước mắm này là hương và màu của nước mắm: Nước mắm Phú Quốc có màu nâu cánh gián, hương thơm ngọt còn nước mắm Phan Thiết có màu vàng rơm và mùi thơm bốc.            Bên cạnh đó, một điểm khác nhau nữa là Nước mắm nhĩ Phú Quốc có độ đạm lên tới 40 độ, trong khi nước mắm nhĩ Phan Thiết có độ đạm chỉ khoảng 30-35 độ. PHẦN 3. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN XUẤT NƯỚC MẮMPHẦN 4. KẾT LUẬN Nhờ muối và hàm lượng đạm cao, tạo áp suất thẩm thấu lớn ức chế hoạt động của vi sinh vật. Hàm lượng đạm cao thời gian bảo quản rất dài từ hàng năm đến hàng chục năm nhưng hương vị kém đi. Tuy nhiên công nghệ sản xuất nước mắm hiện nay phát sinh nhiều độc tố như: chất phụ gia, urê, nguyên liệu đầu vào không sạch sẽ. Nên cần phải thận trọng khi lựa chọn nước mắm để đảm bảo tốt sức khỏe cho mọi người.THE ENDCẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE