Công nghệ chế biến thực phẩm - Đề tài Viên hạt nêm từ thịt

…………..o0o………….. Công nghệ chế biến thực phẩm ĐỀ TÀI VIÊN HẠT NÊM TỪ THỊT GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 1 MỤC LỤC PHẦN I : TỔNG QUAN VỀ KHỐI BỘT NÊM TỪ THỊT ....................................... 6 I. KHÁI NIỆM ............................................................................................................... 6 II.NGUỒN GỐC ............................................................................................................. 6 III.PHÂN LOẠI .............................................................................................................. 6 IV.NHẬN XÉT ............................................................................................................... 7 PHẦN II : GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU ........................................................... 7 I. THỊT HEO ................................................................................................................... 7 I.1. Thành phần dinh dưỡng ............................................................................................ 7 I.1.1. Mô cơ ..................................................................................................................... 8 I.1.1.1. Nước.................................................................................................................... 8 I.1.1.2. Protein ................................................................................................................. 8 I.1.1.3. Lipid .................................................................................................................... 9 I.1.1.4. Vitamin. .............................................................................................................. 9 I.1.1.5. Chất khoáng ........................................................................................................ 9 I.1.2. Mô mỡ .................................................................................................................. 11 I.1.3. Mô liên kết ........................................................................................................... 13 I.2. Chỉ tiêu chất lượng .................................................................................................. 13 I.2.1. Yêu cầu cảm quan ................................................................................................ 13 I.2.2. Các chỉ tiêu lý hoá ............................................................................................... 13 I.2.3. Dư lượng các kim loại nặng ................................................................................. 14 I.2.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật ......................................................................................... 14 I.2.5. Các chỉ tiêu ký sinh trùng .................................................................................... 14 I.2.6. Dư lượng thuốc thú y ........................................................................................... 14 I.2.6. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật........................................................................... 15 I.2.7. ðộc tố nấm mốc ................................................................................................... 15 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 2 I.2.8. Dư lượng hoocmon .............................................................................................. 15 II. GIA VỊ ...................................................................................................................... 16 II.1. Bột ngọt ..................................................................................................................... 16 II.2. ðường tinh luyện ....................................................................................................... 17 II.3. Muối ........................................................................................................................... 18 II.4. Tiêu ............................................................................................................................ 20 II.5. Các gia vị khác ......................................................................................................... 21 III. PHỤ GIA THỰC PHẨM ........................................................................................ 21 III.1. Maltodextrin ......................................................................................................... 21 III.1.1. Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm .............................................................. 21 III.1.2. Chỉ tiêu chất lượng của maltodextrin ............................................................... 21 III.2. Mononatri orthophosphat ..................................................................................... 22 PHẦN III : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.................................................................. 23 I. SƠ ðỒ KHỐI ............................................................................................................. 23 I.1. Quy trình chế biến viên hạt nêm từ thịt 1 ............................................................... 23 I.2. Quy trình chế biến viên hạt nêm từ thịt 2 ............................................................... 24 II. SƠ ðỒ THEO THIẾT BỊ ( bảng vẽ ñính kèm ) ....................................................... 24 PHẦN IV : GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ......................................... 25 I. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1 ........................................................... 25 I.1. Nguyên liệu thịt ...................................................................................................... 25 I.2. Rã ñông ................................................................................................................... 25 I.3. Xay thô .................................................................................................................... 27 I.4. Xay nhuyễn ............................................................................................................. 29 I.5. Gia nhiệt .................................................................................................................. 30 I.6. Ly tâm ..................................................................................................................... 31 I.7. Thủy phân ............................................................................................................... 34 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 3 I.8. Ly tâm ..................................................................................................................... 35 I.9. Cô ñặc ..................................................................................................................... 36 I.10. Sấy phun ............................................................................................................... 39 I.11. Phối trộn ................................................................................................................ 42 I.12. Tạo hình ................................................................................................................ 44 I.13. Sấy ........................................................................................................................ 46 I.14. Bao gói .................................................................................................................. 49 II. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2 .......................................................... 51 III. SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ........................................................ 54 PHẦN IV. SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .................. 55 IV.1. Chỉ tiêu sinh học ................................................................................................. 55 IV.2. Chỉ tiêu cảm quan ................................................................................................ 55 IV.3. Chỉ tiêu hóa lý ...................................................................................................... 56 PHẦN V. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ .................................................................. 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 4 MỤC LỤC BẢNG 1. Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc .................................... 10 2. Thành phần các acid amin không thay thế trong protein thịt heo ............................. 10 3. Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo ........................................................ 12 4. Yêu cầu cảm quan của thịt tươi ................................................................................. 13 5. Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi .............................................................. 13 6. Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi ............................................................... 14 7. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi ......................................................................... 14 8. Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi .................................................................... 14 9. Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi ............................................................................ 14 10. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi ......................................................... 15 11. Dư lượng hoocmon của thịt tươi ............................................................................. 15 12. Yêu cầu kỹ thuật dùng bột ngọt vào chế biến (TCVN 1459 - 1996) ...................... 16 13. Chỉ tiêu hóa lý của ñường (TCVN 6958 - 2001) .................................................... 17 14. Các yêu cầu kỹ thuật ñối với muối (TCVN 3974 - 1984) ....................................... 18 15. Bột tiêu ñen - TCVN (5387-1994) ......................................................................... 19 16. Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm maltodextrin bột .......................................... 21 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 5 MỤC LỤC HÌNH 1. Một số dạng viên hạt nêm ngoài thị trường ................................................................ 7 2. Cấu trúc mô cơ .......................................................................................................... 11 3. Cấu trúc sợi cơ .......................................................................................................... 11 4. Mô hình thiết bị rã ñông ........................................................................................... 27 5. Cấu tạo bộ phận máy xay thô Mincer dùng trong công nghiệp ............................... 28 6. Máy xay thô Mincer dùng trong công nghiệp ........................................................... 29 7. Máy xay nhuyễn Cutter dùng trong công nghiệp ..................................................... 30 8. Thiết bị trao ñổi nhiệt một ống lồng một ống .......................................................... 31 9. Cấu tạo của thiết bị ly tâm dạng trục vis .................................................................. 32 10. Thiết bị ly tâm dạng trục vis dùng trong công nghiệp ........................................... 33 11. Thiết bị thủy phân áp suất thường .......................................................................... 35 12. Cấu tạo thiết bị cô ñặc trong phun rơi .................................................................... 38 13. Cấu tạo thiết bị cô ñặc dạng màng rơi .................................................................... 38 14.Cơ cấu phun sương một dòng ................................................................................. 40 15. Hệ thống thiết bị sấy phun ..................................................................................... 41 16. Thiết bị sấy phun trong công nghiệp ...................................................................... 41 17. Thiết bị phối trộn trục vis ñứng............................................................................... 43 18. Máy ép viên ............................................................................................................ 46 19. Cấu tạo thiết bị sấy băng tải ................................................................................... 48 20. Thiết bị sấy băng tải DWT trong công nghiệp ....................................................... 49 21. Bao bì nhôm cho sản phẩm .................................................................................... 51 22. Thiết bị thủy phân Membrane ................................................................................ 53 23. Cơ cấu phun hai dòng ............................................................................................. 54 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 6 ðỀ TÀI : VIÊN HẠT NÊM TỪ THỊT PHẦN I : TỔNG QUAN VỀ VIÊN HẠT NÊM TỪ THỊT I. KHÁI NIỆM Viên hạt nêm từ thịt ( bouillon cube) là sản phẩm ñược làm từ hỗn hợp dịch thủy phân protein ñã sấy khô phối trộn với các loại gia vị và phụ gia ñược sử dụng ñể ñiều chỉnh vị của các món ăn trong quá trình chế biến. Nguyên liệu chính ñể tạo ra viên hạt nêm : bột thủy phân protein, muối, ñường, bột ngọt,phụ gia,... II. NGUỒN GỐC Viên hạt nêm ñược ra ñời từ rất lâu, bắt nguồn từ Pháp do một người ñầu bếp của Pháp Nicolas Appert làm ra vào năm 1831, ñược thương mại hoá bởi Maggi vào năm 1908, bởi Oxo năm 1910. Năm 1913 có ít nhất 10 thương hiệu cho ra ñời, các thương hiệu phổ biến như : Oxo, Knorr , Rose Hill, Jumbo, Maggi, Hormel của Herb-Ox, Goya và Kallo. III. PHÂN LOẠI Tuỳ từng loại nguyên liệu mà có nhiều loại hạt nêm khác nhau : thịt heo, thịt gà, thịt cừu, thit bò, rau củ, cà chua,…tạo ra các mùi vị theo từng hãng sản xuất khác nhau, ñáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 7 Hạt nêm ngay từ khi ra ñời ñã ñược nhiều nước trên thế giới ưa chuộng, coi là một loại gia vị phổ biến ñược sử dụng rộng rãi trong nấu ăn ñể thêm hương vị, ñặc biệt trong súp, món hầm và thịt hầm. IV. NHẬN XÉT: Hạt nêm trên thị trường thành phần chủ yếu là: muối và chất ñiều vị (bột ngọt). Hình dạng chủ yếu là: bột hạt nêm. Bài tiểu luận này sẻ tìm hiểu về “QUY TRÌNH CÔNG NGHÊ SẢN XUẤT VIÊN HẠT NÊM TỪ THỊT.” PHẦN II : GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU I. THỊT HEO Thịt heo thường dùng ñể sản xuất hạt nêm từ thịt là thịt heo vụn lấy từ các khu giết mổ heo, hoặc thịt heo vụn từ các siêu thị lớn.Tuy vậy, nguyên liệu thịt heo ở ñây phải ñảm bảo ñầy ñủ các chi tiêu về chất lượng và vi sinh theo tiêu chuẩn Việt Nam. I.1. Thành phần dinh dưỡng Thành phần cấu trúc của thịt là tỉ lệ 3 loại mô cơ, mô liên kết và mô mỡ, nó phụ thuộc vào từng con vật, giới tính, mức ñộ béo, tuổi giết thịt và từng bộ phận Hình 1 : Một số viên hạt nêm ngoài thị trường Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 8 của sản phẩm thịt…. Giá trị dinh dưỡng cao nhất và ngon nhất là mô cơ (thịt nạc), thấp nhất là mô liên kết, mô mỡ làm cho thịt có vị béo và có giá trị năng lượng cao. I.1.1. Mô cơ Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Các thành phần chủ yếu trong mô cơ gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, các chất hòa tan không chứa nitơ, lipid và các chất khoáng. Tùy thuộc vào giống heo, ñiều kiện sinh trưởng và phát triển, tỷ lệ các thành phần có thể dao ñộng. I.1.1.1. Nước Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại:
Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 ÷ 80% tổng lượng nước, ñược giữ bởi lực tĩnh ñiện trên bề mặt phân tử protein. ðây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng trống giữa các tơ cơ.
Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 ÷ 5% tổng lượng nước, hình thành lớp ñơn phân protein.
Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20 ÷ 40% tổng lượng nước ñược giữ bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng ñược xem như nước gian bào. I.1.1.2. Protein Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ. Hầu hết các acid amin không thay thế ñều tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị dinh dưỡng cao. Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ, màng cơ. Mioglobin là thành phần ñược quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của tơ cơ. ðó là protein mang lại sắc tố ñỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng lượng sắc tố của thịt. Hàm lượng mioglobin trong mô cơ khoảng 1% và khác nhau tùy tháng tuổi cũng như loài con vật. Sự có mặt của mioglobin tạo thành màu ñỏ huyết của mô cơ. Trong trường hợp này nguyên tử Fe của hem( có hóa trị 2) ñược nối bằng liên kết phối trí thứ 6 với phân tử nước. Mioglobin dễ dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố màu ñỏ thẫm Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 9 là oxymioglobin. Lúc ñó, Fe của hem không bị oxy hóa mà vẫn giữ nguyên hóa trị 2. Chính vì vậy, hem trong phân tử mioglobin ñược bao bọc bởi protein không phân cực.Sự tiếp xúc lâu dài với oxy dẫn ñến sự oxy hóa mioglobin và xuất hiện metmioglobin có màu nâu. Trong quá trình chế biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa theo các hướng khác nhau. Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemocrom và hematin. Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ màu ñỏ sang màu nâu xám. Màu ñặc trưng của thịt khi chế biến ñược bảo vệ bằng việc sử dụng nitrite. Nitrozomioglobin, ñược hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ ñem lại màu ñỏ hồng cho thịt. Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, trong ñó miozin chiếm khoảng 55%. Màng cơ bao gồm một phức hợp vô ñịnh hình. Các protein này có trong thành phần của chất cơ và màng liên kết bao bọc sơi cơ. Màng cơ có thể ở dạng chặt chẽ, dày ñặc hay lõng lẻo, tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết của các tế bào và các sợi hiện diện. Collagen và elastin là hai thành phần cơ bản của màng cơ. Ngoài ra trong màng cơ còn có mucine và mucoid. I.1.1.3. Lipid Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao ñộng tùy thuộc vào loài, giới tính, ñộ lớn, và chế ñộ nuôi dưỡng. Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong thành phần của tơ cơ, màng tế bào…. Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các tế bào và có dạng cơ bản là triglyceride. Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở mô cơ của heo rất nhỏ so với ñộng vật nhai lại. I.1.1.4. Vitamin Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B6, vitamin B12, vitamin B15, vitamin PP, biotin (vitamin H),…. Như vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm này khi chế biến nhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức ñộ khác nhau. Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 10 I.1.1.5. Chất khoáng Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1.0-1.5%. Trong thịt có mặt K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện khi giết mổ. Ngoài ra trong thịt cũng có mặt các nguyện tử ñồng, cobalt, molipden,… Bảng 1: Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo trung bình Loại thịt Khoáng (mg/100g) Vitamin (mg/100g) Ca Mg Fe K Na P A B1 B2 PP Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170 - 0,53 0,16 2,7 Bảng 2: Thành phần các acid amin không thay thế trong protein thịt heo Acid amin Hàm lượng (% trong protein) Lysine 7.8 Methionine 2.5 Trytophane 1.4 Phenylalanine 4.1 Threonine 5.1