Công nghệ chế biến và sản xuất tại công ty bia

MỞ ĐẦU Thực phẩm là thứ không thể được thiếu được trong đời sống hằng ngày của con người, trong đó đồ uống là một thứ thực phẩm đặc biệt. Hiện nay do điều kiện kinh tế, xã hội phát triển không ngừng đã kéo theo nhu cầu về thức uống của con người ngày một tăng cao. Rượu – Bia –Nước giải khát chiếm một vị trí đáng kể trong ngành công nghiệp thực phẩm, trong đó bia là một thứ đồ uống giải khất khá thông dụng. Bia là một loại đồ uống có độ cồn nhẹ khoảng 50 nhưng rất giàu dinh dưỡng vì chứa nhiều acid amin và các thành phần dinh dưỡng khác. Nước ta với dân số khoảng trên 80 triệu người, khí hậu nóng về mùa hè đòi hỏi mức tiêu thụ về đồ uống khá lớn, đặc biệt là bia. Trong đó những năm gần đây ngành công nghiệp sản xuất bia của nước ta có một diện mạo mới, lượng sản xuất bia ngày càng tăng, đội ngũ cán bộ kỹ thuật ngày càng nhiều. Ở nước ta có một số nhà máy sản xuất bia với quy mô khá lớn như nhà máy bia Hà Nội, bia Việt Hà, bia Sài Gòn… Đặc biệt, bia Vicoba được sản xuất tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm – Thái Nguyên với công suất hàng triệu lít/ năm đã đáp ứng nhu cầu của thành phố Thái Nguyên và các huyện như Đại Từ, Phú Lương, Định Hóa… Với kiến thức đã học cùng quá trình nghiên cứu tìm hiểu tại xưởng bia của công ty chế biến thực phẩm Thái Nguyên, em đã tổng kết những hiểu của mình thông qua bài báo cáo này để giới thiệu về quy trình sản xuất bia của công ty sở tại. Do kiến thức còn hạn chế nên bài báo cáo còn nhiều thiếu xót, kính mong thầy cô đóng góp ý kiến để bài báo cáo của em hoàn chỉnh hoàn chỉnh hơn. Chương 1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIỀN THỰC PHẨM THÁI NGUYÊN 1. Tên, địa chỉ của công ty - Tên đầy đủ: Công ty cổ phần chế biến thực phẩm – Thái Nguyên - Địa chỉ:158 - Đường Minh Cầu - Phường Phan Đình Phùng - Thành Phố Thái Nguyên - Điện thoại: 0280.3856452 - Fax: 0280385452 2. Lịch sử công ty Công ty cổ phần chế biến thực phẩm - Thái Nguyên được thành lập do sự sắp xếp lại các doanh nghiệp chế biến thực phẩm Thái Nguyên. Tiền thân của công ty là xí nghiệp bánh kẹo Bắc Thái được xây dựng năm 1975 Từ năm 1975 đến năm 1990, chuyên sản xuất bánh mứt kẹo.Từ năm 1992 cho đến nay chuyên sản xuất bia hơi Năm 1992 bắt đầu sản xuất bia hơi với công suất 1000l/ngày Năm 1993 đầu tiên mở rộng sản xuất công suất 3000l/ngày Năm 1994 đầu tư mở rộng với công suất 10.000l/ngày Năm 2005 đầu tư nâng cấp dây truyền hiện đại bán tự động với công suất 10 triệu lít/năm.Sản phẩm bia hơi của công ty phục vụ chủ yếu nhu cầu cho thành phố Thái Nguyên và các huyện như Đại Từ, Phú Lương, Định Hóa, Võ Nhai, Phú Bình, Phổ Yên và chưa vươn tới các tỉnh lân cận. Hiện nay tổng số cán bộ nhân viên có 60 người vừa tham gia trực tiếp sản xuất vừa làm công việc gián tiếp. Trong những năm qua công ty không ngừng phấn đấu về mọi mặt, tốc dộ bình quân của các chỉ tiêu sản xuất kinh doanh đều đạt ở mức năm sau cao hơn năm trước, chất lượng sản phẩm luôn được nâng cao đáp ứng nhu cầu của khách hàng, tạo công ăn việc làm cho người lao động của công ty có thu nhập ổn định, vững chắc. Chương 2. TỔ CHỨC QUẢN LÝ VÀ KINH DOANH, CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 1. Hệ thống tổ chức quản lý Lên men, lọc Giám đốc Ban kiểm soát Chiết rót, bán hàng Nghiền Nấu Vệ sinh CN Phòng hoá Đóng chai Phụ trợ Bảo vệ Hành chính Phát triển thị trường trường Phó GD kinh doanh Phòng kinh doanh Phòng tài vụ Phòng tổ chức Phó giám đốc sản xuất xuất Chủ tịch HĐQT Hội đồng quản trị Hội đồng cổ đông 2. Sản phẩm chính của công ty * Sản phẩm chính - Bia hơi đóng chai - Bia hơi đóng bom * Sản phẩm phụ - Bã hèm: Bán làm thức ăn chăn nuôi - Xỉ than: Bán cho các cơ sở đóng gạch chất lượng thấp * Các chỉ tiêu xác định sản phẩm gồm 3 chỉ tiêu cơ bản + Cảm quan - Độ bọt: Đánh giá khả năng tạo bọt và giữ bọt lâu, độ bọt phải trắng mịn, khi rót bọt cao 1cm và duy trì trong 5 phút. Bia tốt phải nhiều bọt và bọt lâu nhất. - Mùi vị: Đây là chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng của bia, bia phải có mùi vị đặc trưng của đại mạch và hoa houblon và đặc trưng cho từng loại bia. Mùi vị phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, malt, nước, hoa, men, chế độ lên men, thời gian tang trữ, hàm lượng rượu và CO2. Đặc trưng của bia vàng là mùi thơm nhẹ, vị đắng dịu dễ chịu của hoa houblon. - Màu: Màu bia phụ thuộc vào chất lượng malt, thành phần nước và kĩ thuật nấu. Màu của bia chủ yếu do chất Flobafen và các sản phẩm metanoit do sấy malt, màu của bia phải ổn định và phù hợp với từng loại bia. Độ màu của bia được biểu thị bằng dung dịch Iot 0,1N cần thiết để làm cho 100ml nước cất cùng màu với nó. - Độ trong: Là chỉ số quan trọng, qua đó đánh giá chất lượng của bia. Độ trong được hình thành trong thời gian lên men phụ và tang trữ, sau đó bằng phương pháp và chế độ lọc. Bia trong là sau khi nhìn qua cốc thủy tinh cho cảm giác óng ánh rõ ràng không lẫn màu xẫm. + Chỉ tiêu hóa lý - Độ đường sót: 2,8-3% - Nấm men, nấm mốc: < 100 tế bào - Hàm lượng cồn: 3.5-4 - Độ chua: 1,2-1,8 (khi chuẩn độ 100ml bia với NaOH 0,1N) - Vi khuẩn gây bệnh và Ecoli: Không có + Vệ sinh: Bia thành phẩm hoàn toàn không chứa các vi sinh vật gây bệnh và phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm. * Thành phần dinh dưỡng của bia Trong bia nước chiếm 80%. Bia có độ rượu nhẹ, có ga, có bọt mịn xốp, có hương vị thơm ngon rất đặc trưng. Hương và vị của bia là do các hợp chất chiết từ nguyên liệu, cồn và các thành phần lên men khác tạo nên.Trong bia có chứa các chất dinh dưỡng như chất đạm, glucid, vitamin. Đặc biệt lượng CO2 hòa tan trong bia có tác dụng làm giảm nhanh cơn khát cho người uống bia, giúp tiêu hóa nhanh thức ăn và ăn uống ngon miệng, giảm mỏi mệt, tăng phần tỉnh táo nếu như người uống sử dụng một liều lượng thích hợp. 3. Quy trình công nghệ sản xuất Bia được sản xuất từ nguồn nguyên liệu chính là Malt đại mạch, nước, hoa hublon và nấm men. Nhiều loại nguyên liệu thay thế malt trong quá trình sản xuất là gạo, đường và các dẫn xuất từ ngũ cốc. Các nguyên liệu phụ khác được sử dụng trong quá trình lọc và hoàn thiện sản phẩm như bột trợ lọc, các chất ổn định. Nhiều loại hóa chất sử dụng trong quá trình sản xuất như chất tẩy rửa, các loại dầu nhờn, các chất hoạt động bề mặt. Tỷ lệ các thành phần nguyên liệu phụ thuộc vào chủng loại bia sẽ được sản xuất 3.1. Nguồn nguyên liệu cho quá trình sản xuất 3.1.1. Nguyên liệu chính * Malt Malt là nguyên liệu chính để sản xuất bia (chiếm 70%), thường sử dụng 700kg malt/l mẻ nấu và 50kg malt lót. Malt chủ yếu được nhập từ Bỉ hoặc Anh, mỗi đợt nhập từ 1- 2 container khoảng 15-30 tấn. Hình 1. Malt đại mạch - Thành phần hóa học của malt đại mạch + Tinh bột : 55 -65% tổng hàm lượng chất khô + Protein: 8- 12% tổng hàm lượng chất khô + Chất béo: 2,5- 3% tổng hàm lượng chất khô + Chất khoáng: 2,5- 3% tổng hàm lượng chất khô + Pentozan: 8- 9% tổng hàm lượng chất khô + Xenluloza: 4- 5% tổng hàm lượng chất khô - Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt + Màu: có màu vàng óng như rơm + Mùi: có mùi thơm đặc trưng của malt + Vị: ngọt nhẹ + Hình dáng: to, tròn, đều hạt + Trạng thái: malt phải xốp và khô + Tạp chất: cỏ dại ≤ 0,1 % + Hạt gãy: ≤ 0,5 % + Khối lượng: ≥560g/l + Khối lượng hạt:28- 38 g/1000 hạt + Hạt có độ xốp: ≥ 98% + Thời gian đường hóa: ≤ 15 phút + pH: 5,5- 6,5 + Poliphenol: 5- 8% + Chất đạm toàn phần theo % chất khô: 11,5% + Độ ẩm: < 5% + Độ hòa tan tính theo chất khô 76- 81,7% + Độ màu của nước nha 0,18 ÷ 0,3 ml ( 0,1N dung dịch iot trong 100ml nước) *Gạo: Dùng để thay thế một phần lượng malt (chiếm 30%), giảm giá thành sản phẩm mà chất lượng không thua kém so với sử dụng malt đại mạch. Mức tiêu thụ thường là 300 kg gạo/ 1 mẻ nấu, nhập tại cửa hàng Lương thực Thái Nguyên. - Thành phần hóa học của gạo + Tinh bột: 70- 75% chất khô + Protit: 7- 8% chất khô + Chất béo: 1- 1,5% chất khô + Chất khoáng: 1- 1,5% chất khô + Xenluloza: 0,5- 0,8% chất khô - Chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo: gồm chỉ tiêu cảm quan và hóa học + Hình thái: trắng, nhẵn bóng, đều hạt, không lẫn sỏi đá, trấu, không mối mọt, không vón cục + Tạp chất: tối đa 0,03% + Thóc: tối đa khoảng 15 hạt/1kg gạo + Tạp chất vô cơ: < 0,01% ; cám < 0,01% + Mức tấm: < 30% + Mức trắng: ≤ 65% + Gạo đớn hoặc gãy đôi ≥ 2- 3% + Tấm mẩu: lọt qua lỗ sang 1,5mm < 1% + Độ hòa tan: 75% + Chất có khối lượng hòa tan ban đầu > 86% + Độ ẩm: < 13% Không vận chuyển gạo với các loại hóa chất khác. * Hoa hublon : Là nguyên liệu cơ bản sau malt đại mạch, dùng để tạo hương vị cho bia, làm bia có vị đắng, vị thơm, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phẩm sinh học của sản phẩm. Được sử dụng dưới dạng hoa tự nhiên, hoa viên hoặc cao,chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn. Mức tiêu thụ cho một mẻ nấu đối với hoa viên là 2kg và đối với cao hoa là 0,5 kg. Hoa được nhập từ Đức hoặc Tiệp,mỗi đợt từ 1- 2 tạ. - Thành phần hóa học của hoa hublon tính theo % chất khô + Độ ẩm: 11- 12% + Xenluloza: 12- 14% + Các chất đắng bao gồm humulon và lupulon: 18- 21% + Các chất chứa nitơ: 10- 21% + Este: 0,4% + Tanin: 3% + Những chất trích ly không có nito: 26- 29% + Tro: 5- 8% Hình 2: Hoa hublon - Chỉ tiêu đánh giá chất lượng hoa: gồm chỉ tiêu cảm quan và hóa học. + Màu vàng óng + Mùi thơm đặc biệt, dễ bay hơi, dễ nhận mùi + Dáng cánh hoa to đều + Phấn hoa vàng phân bố đều trong cánh hoa. + Tạp chất: < 1,5% cành, lá + Resines: > 13% + Gesines: 2,9% + Đắng: 15- 21% + Tanin: 2,5- 6% + Đạm toàn phần: > 0,5% + Độ ẩm: 10- 12% + Tro: 5- 18% + Xenluloza: 12- 14% + Tổng nhựa: 40% * Nước: là nguyên liệu cơ bản nhất không thể thay thế được trong công nghệ sản xuất bia. Trong bia thành phẩm hàm lượng nước chiếm khoảng 80- 90% do nhà máy nước Thái Nguyên cung cấp, được sử dụng trong quá trình nấu, làm lạnh, rửa chai, thanh trùng, làm nguội, tráng và vệ sinh thiết bị, nấu và rửa bã, vệ sinh nhà xưởng… Thành phần hóa học, chất lượng của nước có ảnh hưởng trực tiếp tới các quá trình công nghệ và chất lượng của bia thành phẩm. Với một lượng nước được sử dụng rộng rãi như vậy thì việc xử lý nước để có thành phần và tính chất thích hợp với từng mục đích sử dụng trong sản xuất bia là hết sức cần thiết. Chỉ tiêu nước dùng trong sản xuất bia: - Màu sắc: trong - Mùi: không có mùi vị lạ - Độ cứng tam thời < 7 mg đương lượng/lít - Độ pH: 6,6- 7 - Độ cứng vĩnh cửu: 0,4- 0,7 mg đương lượng/ lít - Hàm lượng muối Ca: < 100 mg/l - Hàm lượng muối Mg: < 80 mg - Hàm lượng CaSO4 :150- 200 mg/l - Hàm lượng muối Cl < 75- 150 mg/l - Các kim loại nặng: không có - Vi sinh vật: < 100 tế bào/ml - Vi sinh vật gây bệnh: không có * Nấm men (men giống) được lấy từ Viện công nghệ thực phẩm. Sử dụng trong quá trình lên men bia, thường sử dụng loại nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis. Yêu cầu kỹ thuật đối với giống nấm men để sản xuất bia: - Nấm men bia phải được nhân giống từ chủng thuần khiết và một đời men giống có thể sử dụng được 6- 10 chi kỳ lên men. - Giống nấm men phải thích ứng được với những điều kiện như: nhiệt độ, pH, thành phần môi trường… - Số lượng men giống ít nhất phải đạt từ 8- 10. 106 tế bào/1 cm3 khi cho vào lên men dịch đường. Hình 3. Nấm men Saccharomyces carlsbergensis 3.1.2. Nhóm nguyên liệu thay thế * Ngô Ngô cũng được dùng làm nguyên liệu thay thế một phần malt đại mạch. Ngô có các loai như ngô đá, ngô bột, ngô đường, ngô nếp. Các loại ngô có thành phần hóa học rất khác nhau. Hình 4. Ngô * Tiểu mạch: về hình dáng bên ngoài và cấu trúc thì gần giống hạt đại mạch, có điểm khac dễ nhìn thấy là tiểu mạch không có lớp vỏ trấu. Mặt khác lớp vỏ hạt trong cùng liên kết với nội nhũ chặt hơn so với đại mạch. * Đường mía và đường cải củ: là loại nguyên liệu chất lượng cao, dùng để thay thế một phần malt đại mạch. 3.2. Nhóm các chất phụ gia - Bột trợ lọc: Diatomit, hàm lượng sử dụng phụ thuộc vào loại nấm men, loại bia, thời gian và nhiệt độ lên men. - NaOH: Dùng vệ sinh thiết bị và rửa chai. Mức dùng 5-10kg NaOH 30%/1000l bia. - Acid, H2O2: Mức tiêu thụ phụ thuộc vào hệ thống CIP. - CO2: Để sử dụng cho quá trình bão hòa và chiết chai. CO2 sinh ra trong quá trình lên men. Có thể thu hồi được 3-4kg/100l dịch đường, phụ thuộc vào nồng độ dịch đường. Lượng CO2 do nồi hơi phát thải do đốt nhiên liệu có thể thu hồi và sử dụng. - Enzym amylaza: Tác nhân cho quá trình nấu cháo, sử dụng 0,2kg/ mẻ. - Các hóa chất CaCl2, CaSO4: Là tác nhân trong quá trình nấu. Sử dụng 1,5kg/ mẻ nấu. - Bột trợ lắng whfloc: Làm tác nhân cho quá trình lắng, sử dụng với hàm lượng 0,1 kg/7000l bia. - Nhiệt: Phục vụ cho quá trình nấu, đường hóa, nấu hoa, hệ thống vệ sinh và tiệt trùng, hệ thống rửa chai, thanh trùng bia. - Điện: Do Điện lực Thái Nguyên cung cấp, sử dụng cho các khu vực chiết chai, máy lạnh, khí nén, thu hồi CO2, xử lý nước thải, điều hòa không khí, bơm, quạt, chiếu sáng. - Than: Dùng để cấp nhiệt cho nồi hơi, sử dụng từ 4-5 tạ / 1 ngày. Nhập nguyên liệu từ Khánh Hòa - Thái Nguyên. - Nguyên liệu đóng gói: Chai, nút, nắp, nhãn. 3.3. Quy trình sản xuất bia Nghiền Nghiền Gạo Malt Điện Bụi (R) Tiếng ồn (K) Đường hóa Hồ hóa Điện Hơi nước (K) Nước Nước ngưng (L) Lọc dịch đường Nước Bã hèm (R) Trợ lọc Nước thải (L) Điện Nấu hoa Đường Hoa houblon Hơi nước (K) Điện Nước ngưng (L) Lắng trong Hơi Điện Cặn hoa (R) Làm lạnh Nước làm mát Kết tủa lạnh (K) Điện Nước làm mát Lên men chính Men giống Nhân giống Nhiệt lạnh CO2 (K) Lên men phụ Nhiệt lạnh Men (R) Lọc trong Bia (L) Điện Men (R) Bia (L) Bão hòa CO2 Chai, nước, xút, điện Điện Bia (L) CO2 CO2 (K) Chiết chai Chiết keg Rửa chai Nước thải (L) Bia (L) Chai vỡ (R)Thanh trùng Nước Nước thải (L) Điện Chai vỡ (R) Hơi Dán nhãn Nhãn Nhãn rách (R) Hồ Nhập kho Các công đoạn sản xuất chính: Nghiền nguyên liệu, nấu, lên men, lọc bia và bão hòa CO2, hoàn thiện sản phẩm. 3.3.1. Nghiền nguyên liệu Nghiền malt: Tạo điều kiện thuận lợi cho sự biến đổi lý, sinh hóa trong quá trình đường hóa, nhằm thu được chất hòa tan cao nhất. Malt được nghiền nhỏ theo tỷ lệ vỏ trấu: 20-25%, bột :20-30%. Nghiền gạo: nhằm đưa nguyên liệu ở dạng hạt về dạng bột để dễ dàng thấm nước, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến sau này. Gạo là nguyên liệu mà tinh bột của chúng khi chưa được hồ hóa, chưa được tác động bởi các enzyme. Cấu trúc tinh bột của chúng rất cứng. Ở trạng thái như vậy chúng rất khó thủy phân, do đó gạo phải được nghiền càng nhỏ càng tốt,nhằm tách triệt để được các chất tan trong tinh bột. Malt và gạo (gọi tắt là nguyên liệu) được đưa đến bộ phận nghiền nguyên liệu thành các mảnh nhỏ, sau đó được chuyển đến nồi nấu để tạo điều kiện cho quá trình chuyển hóa nguyên liệu và trích ly tối đa các chất hòa tan trong nguyên liệu. Sử dụng thiết bị nghiền khô, máy nghiền búa (nghiền gạo), máy nghiền trục (nghiền malt). 3.3.2. Nấu Gồm 4 công đoạn - Hồ hóa – đường hóa - Lọc dịch đường - Đun sôi với hoa hublon - Lắng xoáy * Hồ hóa và đường hóa Nguyên liệu sau khi xay nghiền được chuyển vào các thiết bị hồ hóa (nồi nấu cháo ) và đường hóa ( nồi nấu malt ) bằng cách điều chỉnh hỗn hợp ở các nhiệt độ khác nhau nhờ hệ enzyme thích hợp chuyển hóa các chất không hòa tan (tinh bột) thành các chất hòa tan trong dung dịch (đường glucoza, maltoza, các acid amin). Sau đó được đưa qua nồi lọc để tách dịch đường và các chất hòa tan ra khỏi bã bia. Hồ hóa: mục đích làm trương nở hoàn toàn nguyên liệu lên mức tối đa. Ở 860C,sau thời gian 30 phút tinh bột xem như trương nở hoàn toàn, độ nhớt cao, khuấy đảo chậm, dễ bị bén nồi nếu không có một lượng malt nhỏ cùng nấu. Tinh bột đã hồ hóa thủy phân dễ dàng hơn tinh bột chưa hồ hóa. Đường hóa: là giai đoạn quan trong nhất quyết định hiệu suất nấu. Nguyên liệu giai đoạn hồ hóa – đường hóa với mục dích chuyển tinh bột từ dạng không hòa tan sang dạng hòa tan, sau đó được đưa vào đường hóa cùng với malt, ở đây dưới tác dụng của hệ enzyme trong malt trong điều kiện nhiệt độ nhất định và môi trường thích hợp, các enzyme hoạt động phân cắt các chất cao phân tử thành các chat thấp phân tử. * Lọc dịch đường Sau khi kết thúc quá trình đường hóa, toàn bộ khối dịch được chuyển sang nồi lọc nhằm mục đích tách dịch đường ra khỏi bã. Bã được rửa lại bằng nước 800C cho đến khi nồng độ trong bã hem chỉ còn 0,5%. Lượng bã này được sử dụng cho chăn nuôi, còn dịch đường được đưa sang nồi nấu hoa. * Đun sôi với hoa hublon Dịch đường sau khi nấu với hoa hublon và đun sôi trong 60 - 90 phút. Ở đây dịch đường được đun sôi với hoa hoblon (nhiệt độ hơn 1000C), các chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol và các thành phần của hoa được hòa tan vào dịch đường tạo cho bia có vị đắng, mùi thơm đặc trưng của hoa hublon và khả năng giữ bọt của bia. Polyphenol của hoa khi hòa tan vào dịch đường ở nhiệt độ cac sẽ có tác dụng với các protein cao phân tử tạo các phức chất dễ kết lắng làm tăng độ trong của dịch đường và ổn định thành phần sinh học của bia thành phẩm. Mục đích của quá trình nhằm ổn định thành phần của dịch đường, tạo cho sản cho sản phẩm có vị thơm đặc trưng của hoa hublon, vị đắng, gia tăng độ đường, độ axit, cường độ màu đồng thời quá trình đun hoa còn có tác dụng thanh trùng, têu diệt các vi sinh vật và hệ enzyme còn lại trong dịch đường. * Lắng nóng dịch đường Dịch sau khi nấu được đưa qua nồi lắng xoáy để tách cặn hoa trước khi đưa vào lên men. Dịch đường được đưa qua thiết bị làm lạnh nhanh, mục đích đưa dịch xuống nhiệt độ lên men thích hợp (8-90C) đồng thời tránh sự xâm nhập của vi sinh vật vào dịch đường dẫn đến bất lợi cho quá trình lên men. Dịch đường được bổ xung oxy đến mức độ cần thiết. Bột nghiền gạo Bột nghiền malt Nước nóng Nồi malt Nước nóng Nồi gạo Nhiệt (hơi) Nhiệt (hơi) Enzyme/ hóa chất Hồ hóa và dịch hóa Đạm hóa Nồi cháo – Nồi malt Nhiệt hơi Đường hóa Lọc (nồi lọc) Dịch nha chứa hoa houblon hóa/ chưa đun sôi Houblon hóa (Nồi houblon/ Nồi đun sôi) Nhiệt (hơi) Houblon/ hóa chất Dịch nha đã houblon hóa/ đã đun sôi Thùng lắng xoáy Hình : Sơ đồ nấu 3.3.3.Lên men: Gồm ba công đoạn chính -Chuẩn bị men giống -Lên men chính -Lên men phụ Dịch đường sau khi lắng có nhiệt độ khoảng 90-950 C được hạ nhiệt độ nhanh đến 8-100 C và bổ sung oxy sạch với nồng độ 6-8 mg O2 /lít. Quá trình lạnh nhanh được thực hiện trong các thiết bị trao đổi nhiệt với môi chất lạnh 1-2 0 C. *Chuẩn bị men giống Nấm men được nuôi cấy trong phòng thí nghiệm, sau đó được nhân giống trong các điều kiện thích hợp để đạt được mật độ nấm men cần thiết cho lên men và tiếp men với tỷ lệ 10% cho so với dịch lên men. Men sữa được sử dụng lai qua mỗi đợt lên men, được tiếp men với tỷ lệ 0,5-1% so với dịch lên men. *Lên men chính Dịch đường được cấy bổ sung oxy, làm lạnh đến nhiệt độ 100C và tiếp men giống với tỷ lệ quy định để tiến hành lên men chính với thời gian và nhiệt độ thích hợp. Việc lên men có thể tiến hành trong các tank có bảo ôn được đặt ngoài trời với hệ thống kiểm soát tự động hóa. Khi CO2 sinh ra trong quá trình lên men được thu hồi. Thời gian lên men chính thường là 5-7 ngày.Kết thúc lên men chính, nấm men lắng xuống đáy các tank lên men và được cấy một phần để tái sử dụng cho lên men các tank tiếp theo hoặc được thải bỏ (gọi đó là men sữa). Kết thúc quá trình lên men chính, men sữa được thu hồi để tái sử dụng còn bia non được chuyển sang chế độ lên men phụ, ở điều kiện lên men phụ, ở điều kiên nhiệt độ thấp (0-50C) và áp suất bề mặt 0,5-1bar. Mục đích của quá trình lên men chính là để tạo ra thành phẩm rượu etylic, CO2 và một số sản phẩm có trong bia thành phẩm nhằm định hình hương và vị của bia. Sau quá trình lên men chính thì từ đó dịch đường houblon hóa đã được chuyển trong bia non là thấp hơn so với dịch đường trước khi lên men nhưng trong thành bia thành phẩm sau này. Sản phẩm của lên men chính là bia non. Bia non còn đục, có mùi vị đặc trưng của bia nhưng chưa thích hợp cho việc giải khát. Ngoài 2 sản phẩm chính là rượu etylic và CO2 còn nhiều sản phẩm bậc hai. Những sản phẩm này có vai trò quan trọng trong việc hình t