Công nghệ chế biến xúc xích heo tiệt trùng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN THỦY SẢN Tiểu luận: SVTH : Nhóm 1 LỚP : ĐHTP3 NIÊN KHÓA : 2007 – 2011 GVHD : ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình TP.Hồ Chí Minh, ngày 8 tháng 3 năm 2010 BẢNG CÔNG VIỆC HỌ VÀ TÊN MSSV CÔNG VIỆC Huỳnh Thị Kim Nguyệt (NT) 07705821 Nguyên liệu (Thịt heo) Tổng hợp và chỉnh sửa Đỗ Thị Thu Hương 07700161 Nguyên Liệu (mỡ heo, da heo và phụ liệu) Lê Thị Hồng Cúc 07713311 Phụ gia Nguyễn Ngọc Trà Mi 07706091 Phụ gia Lê Thị Liên 07709831 Quy trình Nguyễn Thị Thu Thảo 07713321 Quy trình Tiêu Thị Kim Phúc 07705991 Quy trình Võ Thị Diệu Trúc 07707591 Máy móc thiết bị Huỳnh Kim Phụng 07714091 Tiêu chẩn Phạm Thị Hưng 07713391 Lời nói đầu, phần mở đầu và kết luận NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TP. HCM, Ngày……. tháng…….. năm 2010 ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Theo số liệu thống kê của Cục Thống kê thành phố thì trong năm 2002, nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12%. Trong đó xúc xích là một trong những  sản phẩm  chế biến từ thịt rất được quan tâm. Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình) hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại  xúc xích như sau: xúc xích gà ,xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói… Với tình hình thực tế như vậy,nhóm chúng tôi xin chọn đề tài: “XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG”. Trong đó, chúng tôi sẽ trình bày về: Phần 1: Nguyên liệu. Phần 2: Quy Trình sản xuất. Phần 3: So sánh giữa cách chế biến thủ công và công nghiệp. MỤC LỤC TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH 1. LỊCH SỬ CỦA MÓN XÚC XÍCH [12] Hiện cho tới bây giờ vần chưa xác minh được nguồn gốc xuất xứ của xúc xích từ đâu? Xúc xích đã bao nhiêu tuổi và ai là người đầu tiên có sáng kiến dùng thịt nhồi vào trong ruột heo, hay các loại ruột nhân tạo khác ?... Vì mỗi nước đếu ra sức giành vị trí độc tôn là gốc của xúc xích. Người Ý kể rằng thời xa xưa La Mã cổ đại, các tu sĩ Thiên chúa giáo tu hành ở viện Trần của nhà thờ Giáo hội đã chế ra các loại saucili để dành cho các tu sinh bị kỉ luật cấm túc ăn trong phòng khép răn mình. Người pháp thì khẳng đình là hai loại xúc xích đều xuất phát từ nước pháp. Tờ tạp chí Aujourd,hui Alimentations thì cho là xúc xích của đảo corse mới chính xác là caí nôi của xúc xích của nước pháp, mà cũng là của toàn thế giới, trong khi đó tạp chí L,observateur Magazine cho rằng xúc xích thật ra là của Vương Quốc Bỉ. Trên chuyên san của OMS cho rằng Saussage là món ăn truyền thống của dân Angletere mà gốc gác là khu vực chăn nuôi trù phú nhất nước Anh, vúng Yorkshire. (sách những nghế hái ra tiền…) Lại có tài liệu cho rằng chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2.500 năm, đã làm ra loại xúc xích, khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt và gọi đó là lạp xưởng. Lạp xưởng thoạt đầu làm bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu, rượu và bột đậu nành. Sau này mới đổi sang làm bằng thịt heo. Có lẽ do khẩu vị, dân Trung Hoa không thích loại thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảo quản), như nhiều loại xúc xích mà ta thường thấy ngày nay, nên trong lạp xưởng họ thường dùng khoảng 10% đường và 2 % muối để bảo quản. Thịt được nhồi vào ruột động vật và sấy trên bếp than khoảng 5-6 giờ. Vài trăm năm sau đó, người La Mã, Hy Lạp mới được nếm mùi xúc xích và phát triển rất nhiều loại xúc xích gần gần như những loại xúc xích ngày nay của châu Âu. Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan... rồi cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ hoặc cắt nhỏ. Sau này “phăng” thêm, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) như chả lụa của ta được giã nhuyễn. Sau đó được để lên men, xông khói để bảo quản. Chính loại xúc xích này mới được xem là có nguồn gốc châu Âu. 2. XÚC XÍCH TRÊN THỊ TRƯỜNG [13] Xúc xích được biết đến như một loại thực phẩm chế biến từ thịt và cũng là một món ăn “tiện lợi” lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu trữ thực phẩm Xúc xích được phân biệt hai loại chính là xúc xích khô và xúc xích tươi. Xúc xích khô là loại xúc xích vẫn quen gọi là xúc xích hun khói. Còn xúc xích tươi thì đơn giản hơn chỉ là loại xúc xích được làm thành hình nhưng chưa qua chế biến. Có bao nhiêu loại xúc xích, điều này chắc chắn không ai có thể thống kê nổi vì mỗi quốc gia, mỗi vùng miền đều có nhiều loại xúc xích khác nhau. Xúc xích Đức nổi tiếng bởi mùi khói thơm dịu. Để làm xúc xích xông khói người ta phải dùng dăm gỗ sồi hun cháy và khói của nó được xông thật nhẹ, kéo thật lâu áp vào từng mẻ xúc xích treo trên giàn bên trên. Xúc xích xông khói thường được nướng, bởi mùi thơm của khói trong xúc xích như được đánh thức bằng cái nóng của lửa, mùi của than củi. Chấm xúc xích với mù tạt thơm nồng, hăng hắc cay càng đậm đà hương vị của thịt, của khói. Đức nổi tiếng với các loại xúc xích đa dạng, đã vượt khỏi biên giới nước này để trở thành một trong những món ăn hàng đầu thế giới. Một số loại xúc xích nổi tiếng như : Bratwurst, Rostbratwurst, Blutwurst, Frankfurter – Bockwurst, Bregenwurst, Knackwurst... Nước Anh nổi tiếng với loại xúc xích tươi làm bằng thịt bò hoặc heo trộn với gia vị, hành tím, ớt. Sau một thời gian, xúc xích được mang ra chiên hay nướng đều thoang thoảng thật nhẹ vị chua, tương tự như vị của nem chua. Tuy nhiên người ăn phải nhâm nhi từng chút, ăn thật chậm để nghe được vị chua thanh thoát đặc biệt của nó. Xúc xích Arập với ảnh hưởng của khẩu vị vùng cận Đông nên thường dùng những loại gia vị mạnh như đinh hương, hồi, quế... Xúc xích Arập nướng khá phù hợp với khẩu vị người Việt, có lẽ do cách ướp các món nướng Việt có các gia vị tương tự với gia vị của xúc xích. Vùng Toulouse của Pháp thì nổi danh với món xúc xích thịt heo xay miếng lớn lẫn với da. Nhai xúc xích vừa nhận được sớ thịt vẫn còn lẫn với cảm giác sừn sựt của da càng đã miệng. Oreagano, Thyme,… là những loại lá thơm không thể thiếu trong cách chế biến xúc xích Ý. Đặc trưng của xúc xích Ý là vị ngọt thanh và hương vị của rau mùi hoà quyện với gia vị làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý.Hiện nay trên thế giới có rất nhiều loại xúc xích nhưng ở Việt Nam thì mới có một số loại. Một số công ty như Đức Việt, Vissan.. là nguồn cung cấp xúc xích chủ yếu . Vissan là một thương hiệu thực phẩm khá nổi tiếng tại Việt Nam, các sản phẩm xúc xích như : nhóm xúc xích tiệt trùng khô (gồm xúc xích tiệt trùng Dzô Dzô và xúc xích tiệt trùng Ba Bông Mai) và nhóm xúc xích tiệt trùng mát (gồm xúc xích đông lạnh và xúc xích hạt thanh trùng), đặc biệt tiêu thụ mạnh trên thị trường cả nước. Bên cạnh đó còn có công ty sản xuất Xúc Xích Đức Việt cũng là thương hiệu khá nổi tiếng với sản phẩm xúc xích nổi tiếng của Đức. Xúc xích cũng đã và đang dần phổ biến trong bữa ăn của người Việt, ngày càng có nhiều món xúc xích nổi tiếng từ nhiều quốc gia được giới thiệu đến người tiêu dùng Việt Nam. Phần I :NGUYÊN LIỆU 1.Nguyên liệu chính [2] Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong nhưng phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. 1.1.Thịt heo Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế  với tỉ lệ khá cân đối. 1.1.1. Phân loại Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Nó có vai trò  quyết định  chất lượng của sản phẩm. Thịt heo được phân thành các loại sau: a.Theo % nạc: [14] Tỷ lệ nạc là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt lợn, đồng thời cũng là một yếu tố quyết định tới năng suất và hiệu quả chăn nuôi. + Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao > 80% + Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc  50% - 80% + Thịt heo  mỡ : % nạc < 50% Bên cạch đó, thịt cũng có thể được phân loại được theo tiêu chuẩn phân loại Châu Âu "SEUROP": S: 60% thịt nạc hoặc hơn E: 55-60% thịt nạc U: 50-55% thịt nạc R: 45-50% thịt nạc O: 40-45% thịt nạc P: <40% thịt nạc b. Theo trạng thái thịt: [15] + Thịt bình thường : Thịt có màu sắt  tươi ,bề mặt ráo ,không rỉ nước ,pH của thịt có trị số  5.6-6. Thu được trên những con thú được nghỉ ngơi trước khi giết mổ và không bị stress trong suốt quá trình hạ thịt. + Thịt  PSE (pale – nhạt màu, soft –mềm, excudative – rỉ dịch): Thịt có màu bị nhạt , mềm nhão, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thịt thấp <=5.2. Loại này thường xuất hiện trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt. Do pH hạ thấp nhanh nên thịt này giảm khả năng liên kết với nước và vi khuẩn phát triển thấp. + Thịt DFD (dark – sậm màu, firm – cứng, dry - khô): Loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao >=6.4. Nó cũng thường xuất hiện trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt,nhưng do chúng chứa nhiều nước tự do nên giúp vi khuẩn phát triển nhanh. 1.1.2. Cấu trúc  của thịt [14] Phụ thuộc vào vai trò ,chức năng và thành phần hóa học ,người ta chia thịt tghành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết ,mô xương, mô mỡ, mô máu. Loại mô Thịt heo (%) Mô cơ 40-62 Mô mỡ 15-40 Mô liên kết 6-8 Mô xương sụn 8-18 Mô máu 0.6 – 0.8 Bảng 1: Thành phần các mô có trong thịt heo Trong sản xuất xúc xích, người ta quan tâm đến các loại mô sau: a. Mô cơ :  Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó bao gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin. Chức năng chủ yếu của nó  là thực hiện hoạt động co giản. Thành phần hoá học của mô cơ: nước  chiếm tỉ lệ: 72%-75%, protein 18%-21%. Còn lại là các thành phần khác: glucid, lipit, khoáng, vitamin… b. Mô liên kết: Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt  chẽ cho thịt . c. Mô mỡ: Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp. Lượng mô mỡ trong  cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài , giới tính và điều kiện nuôi dưỡng. 1.1.3. Thành phần hóa học của thịt heo[2] Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr thịt heo Thịt heo Nước (%) Protein (%) Lipit (%) Gluco (%) Tro (%) Năng lượng (%) Nạc 73 19 7.0 0.4 1.0 143 Trung bình 60.9 16.5 21.5 0.3 1.1 268 Mỡ 47.5 14.5 37.5 0.2 0.7 406 Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo: Acid amin % Acid amin % Leusin 7.5 Trytophan 1.4 Isoleusin 4.9 Phenylalanine 4.1 Lyzin 7.8 Theronin 5.1 Valin 5.0 Agrinin 6.4 Methionin 2.5 Histidin 3.2 Hàm lượng chất khoáng có trong thịt: (mg/100gr thịt) Thịt heo Ca Mg Fe K Na P Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150 Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170 Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180 Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin B1 (0.75 - 0,95mg/100gr), vitamin B2 (0.25 - 0.4 mg%), vitamin B6 (0.42 - 0.5 mg%), acid pentotenic (0.7-1.5 mg%), và một số các vitamin khác như: vitamin C, vitamin D, vitamin A… có hàm lượng nhỏ hơn. 1.1.4. Các dạng hư hỏng thịt [16],[17] Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng . Nguyên nhân là do bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzim và vi sinh vật  có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại . Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: nhớt , thối rữa, lên men chua,  sự thay đổi màu sắc và mốc. a. Sinh nhớt (hóa nhầy): - Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. - Hiện tượng: trên bề mặt thịt có lớp nhầy nhớt. - Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy: Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus Streptococcus liquefaciens; E. coli Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac. mesentericus Pseudomonas Leuconostoc Lactobacillus, và một số loại nấm men b. Sự thối rữa thịt  : - Hiện tượng: thịt có mùi khó chịu. - Nguyên nhân: do các vi sinh vật phát triển sinh ra các enzim proteaza, các enzyme này phân giải protein thịt. - Sản phẩm tạo ra: hydro sunfua,  indol,  statol, butyric… - Các vi sinh vật thường gặp: Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium. Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost. putrificum, Clost. Sporogens. c. Thịt mốc : - Hiên tượng: thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu… - Nguyên nhân: Nấm mốc phân huỷ protein và lipit thịt. - Sản phẩm tạo ra: các acid bay hơi của thịt. - Các nấm mốc thường thấy : Mucor Penicillium Aspergillus d. Sự  biến màu của thịt : - Hiên tượng: trong quá trình bảo quản, màu của thịt  có thể chuyển từ đỏ  biến thành màu xám, nâu hoặc xanh lục - Nguyên nhân: do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt - Các vi khuẩn thường thấy : Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: vết đỏ Pseudomonas pyocyanes: vết xanh Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen Micrococcus: vết vàng * Tóm lại, trong công nghệ sản xuất  xúc xích, thịt heo có những đặc tính như sau : Tạo gía trị dinh dưỡng cho sản phẩm Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của  thịt và sự tạo gel của các phân tử protein có trong thịt Tạo ra mùi vị  đặc  trưng cho sản phẩm 1.2. Mỡ heo [18] 1.2.1. Đặc điểm - Mỡ thường dùng trong sản xuất xúc xích tiệt trùng là mỡ cứng như: mỡ gáy, mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng… vì tạo nhũ tốt hơn mỡ sa, mỡ chài. - Mỡ càng có tỷ lệ acid béo bão hoà càng cao thì khả năng tạo nhũ càng cao. 1.2.2. Công dụng - Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. - Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. - Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế. 1.3. Da heo [18] 1.3.1. Đặc điểm Da heo thường sử dụng là da lưng, da không quá cứng (do heo già) và cũng không quá mềm (heo non) để tạo ra sản phẩm và có sự kết dính tốt hơn mà ít ảnh hưởng đến độ mịn của sản phẩm. 1.3.2. Công dụng - Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích  nhằm làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích. - Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế. 2. Phụ liệu 2.1. Đá vảy [19] 2.2.1. Công dụng - Đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 12 0C) hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. - Là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia. - Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm. - Trong quá trình xay giảm sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào. - Ngoài ra đá vảy còn được sử dụng để bảo quản thực phẩm khi nhập hàng và trong quá trình chế biến. 2.2.2. Yêu cầu cần tuân thủ trong sản xuất đá vảy [20] - Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh. -  Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểm tra hàng ngày. -  Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải chuyên dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất. -  Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc cuối ngày sản xuất. 2.2.Protein đậu nành 2.2.1. Thành phần [8] Trong thành phần protein đậu nành chủ yếu là globulin 85 – 95% và gồm các axitamin không thay thế như sau: triptophan 1,1% ; valin 5,8% ; lơxin 8,4% ; izơlơxin 5,8% ; lizin 6%, phenyllanin 3,8% ; treonin 4,8%. 2.2.2. Công dụng - Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương...). - Có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương. - Có đặc tính quánh, dẻo và nhũ hóa tốt và có thể thay thế một phần thịt mà không thay đổi cấu trúc và không giảm hàm lượng dinh dưỡng. - Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật. - Tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao. - Giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác. - Được dùng phối hợp với thịt theo tỷ lệ nhất định để tăng khả năng liên kết nước và mỡ. 2.3.Tinh bột: 2.2.1. Thành phần [9] Gồm 2 polysacchari khác nhau: amilo và amilopectin. Nhìn chung tỷ lệ amilo/amilopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ ¼. Thường trong tinh bột loại nếp (gạo nếp, ngô nếp) 100% là amilopectin, trái lại tinh bột đậu xanh, dong, riềng amilopectin chiếm dưới 50%. 2.3.2. Công dụng [21] Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm: - Dưới tác dụng của nhiệt tinh bột tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết dính, ngăn chặn hiện tượng đọng túi mỡ. - Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng. - Hấp thụ một lượng nước. - Hạ giá thành sản phẩm 3. Gia vị 3.1. Bột ngọt ( E621 ) hay là chất điều vị [4], [6], [22], [23], [24] 3.1.1. Đặc điểm: Tên hóa học: natri glutamat Công thức hóa học: C5H8NO4Na.H2O Công thức cấu tạo: Axit glutamic là một trong các axit amin có trong cơ thể người. Ngoài ra nó còn có trong một số loại động vật và thực vật. Nó tồn tại ở dạng tự do hay dạng liên kết với protein hoặc lipid với hàm lượng (mg/100g ) khác nhau trong tự nhiên. Axit glutamic có vị đặc trưng của rau và thịt. Bột ngọt là muối của acid glutamic với Natri. Nó là tinh thể trắng hình kim ống ánh, kích thước tùy theo điều kiện khống chế khi kết tinh. Có vị ngọt, hơi mặn và tan nhiều trong nước. Dưới tác dụng ở nhiệt độ cao (>350oC) và pH thì bột ngọt sẽ bị phân hủy rất nhiều. Trong môi trường độ axit cao, vị của nó mất đi. Bột ngọt là sản phẩm thường được dùng tại Việt Nam như là một chất điều vị trong chế biến thực phẩm, làm gia vị cho các món ăn như: cháo, mì ăn liền, thịt nhân tạo, các loại đồ hộp thịt, cá… nhờ đó mà sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn và khi bột ngọt được đưa vào cơ thể làm tăng khả năng lao động trí óc và chân tay của con người. Sử dụng bột ngọt trong chế biến có ưu điểm không ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc và vị mặn của món ăn. Khi pha vào món ăn, bột ngọt tan trong nước ngấm vào thức ăn và làm cho thức ăn thêm đậm đà mà không thay đổi màu lẫn mùi vị. Bột ngọt giúp gia tăng hương vị tự nhiên của thực phẩm chứa nhiều chất đạm như cá, thịt... Nó còn kết hợp tốt với vị mặn và chua, nhưng không có tác dụng gì với vị ngọt và đắng. Do bột ngọt không có kết cấu màu hoặc mùi vị đặc trưng nên được dùng trong nhiều món ăn và làm tăng cường hương vị gốc một cách tự nhiên. Tuy nhiên, lượng bột ngọt giúp tăng cường hương vị của thực phẩm cần sử dụng trong khoảng từ 0,1 đến 0,8% nếu dùng quá liều bột ngọt sẽ phản tác dụng. Ở Việt Nam Viện dinh dưỡng quốc gia (Bộ Y Tế) cho phép sử dụng bột ngọt tối đa 6g/ngày. 3.1.2. Công dụng Bột ngọt có khả năng tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích. 3.2. Muối [6], [25] 3.2.1. Đặc điểm Muối là tinh thể màu trắng, tan nhiều trong nước, có vị mặn được tách ra từ nước biển và được làm tinh để nâng cao độ tinh khiết cũng như các đặc tính khác để dễ dàng vận chuyển và lưu giữ. Nó được sử dụng làm gia vị trong các bữa ăn hằng ngày cũng như trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Muối được dùng để nâng cao hương vị, ổn định protein và có tính kháng khuẩn.