Công nghệ làm chậm quá trình chín, quá trình già héo của rau hoa quả

Công nghệ làm chậm quá trình chín, quá trình già héo của rau hoa quả   25/10/2009 Nhằm làm chậm quá trình chín, một trong các phương pháp là ức chế chu trình sinh tổng hợp enzim ACC synthase. ACC (1-aminocyclopropane-1-carbonxylic acid) synthase, enzym chịu trách nhiệm chuyển hóa S-adenosylmethiomine (SAM) thành ACC trong quá trình sinh tổng hợp ethylene và có thể làm chậm quá trình chín, quá trình già héo của rau quả.    
  Etylen là một hormone thực vật tự nhiên liên quan chín và sự lão hóa của thực vật. Phytohormon này thúc đẩy quá trình chín của rất nhiều loài quả như chuối, cà chua, xoài, đu đủ...,quá trình vàng lá ở hoa và rau. Etylen beats đầu được nội sinh ở giai đoạn chín của rau hoa quả và tùy theo mỗi loại cây sinh ra nồng độ khác nhau. Điều khiển sinh tổng hợp ethylene sẽ có tác động rõ rệt đến quá trình già héo ở rau và hoa, quá trình chín ở một số loại quả hô hấp đột biến. Nhằm làm chậm quá trình chín, một trong các phương pháp là ức chế chu trình sinh tổng hợp enzim ACC synthase. ACC (1-aminocyclopropane-1-carbonxylic acid) synthase. Đây là enzym chịu trách nhiệm chuyển hóa S-adenosylmethiomine (SAM) thành ACC; từ bước thứ hai tới bước cuối cùng trong quá trình sinh tổng hợp ethylene. Phương pháp này có hiệu quả rõ rệt hạn chế quá trình nội sinh etylen của rau hoa quả hơn các phương pháp trước đây như sử dụng chất hấp phụ etylen. Hiện nay ở nhiều nước như Australia, Mỹ, Trung Quốc, một số chất thương mại như ReTain đã được đưa vào sử dụng sản xuất đại trà. Chất này hiện đang được quan tâm nghiên cứu ứng dụng tại Việt Nam. Công nghệ chậm chín khi được áp dụng thương mại hóa sẽ góp phần giải vụ, kéo dài thời gian bảo quản, giảm tổn thất sau thu hoạch do quả có độ cứng cao hơn chống bị bầm dập trong quá trình vận chuyển và tăng thời gian lưu thông trên thị trường, mang lại lợi ích cho cả người sản xuất và người tiêu dùng.   Sinh lý quá trình chín của quả Thứ tư, 29 Tháng 9 2010 16:51




Sự chín của quả bắt đầu từ khi quả ngừng sinh trưởng và đạt kích thước tối đa. Ở thịt quả, khi quả chín đã xảy ra hàng loạt các biến đổi sinh hóa sinh lý một cách sâu sắc và nhanh chóng. Những biến đổi sinh hóa đặc trưng là sự thủy phân mạnh mẽ hàng loạt các chất và xuất hiện nhiều chất mới, gắn liền với những biến đổi màu sắc, hương vị, độ mềm, độ ngọt.... Ðặc trưng nhất của biến đổi sinh lý trong quá trình chín là tăng cường độ hô hấp và có sự thay đổi nhanh cân bằng phytohormone trong quả. Sự chín của quả là một quá  trình biến  đổi sinh lý sinh hóa bên trong vô cùng phức tạp, đồng thời gắn liền với những biến đổi về hình thái bên ngoài. Khi  quả  chín có sự biến đổi về  màu sắc  của  quả. Quả còn xanh thì vỏ quả chứa nhiều diệp lục và carotenoit. Khi bắt đầu chín, có sự biến đổi hàm lượng các sắc tố và gây ra sự biến đổi màu sắc của quả. Sự biến đổi này theo hướng phân hủy diệp lục mà không phân hủy carotenoit, trong nhiều loại quả carotenoit lại được tổng hợp  trong  quá  trình  chín.  Quá  trình  biến  đổi  sắc  tố  xảy  ra  khác nhau  ở  mỗi  loại  quả  nên  màu  sắc  của  chúng  cũng  khác  nhau. Chẳng hạn ở chuối, hàm lượng diệp lục giảm rất nhanh nhưng hàm lượng carotenoit lại không giảm nên quả chuyển sang màu vàng. Ở táo  hàm  lượng  diệp  lục  giảm  và  tăng  hàm  lượng  xanthophin.  Ở cam,  quýt  giảm  nhanh  hàm  lượng  diệp  lục  và  tăng  hàm  lượng carotenoit. Ở quả dâu đất có sự tăng hàm lượng antoxyan. Khi quả chín thì có sự biến đổi độ mềm của quả. Chất pectat canxi gắn chặt các tế bào với nhau bị phân hủy dưới tác dụng của enzyme pectinase, kết quả là các tế bào rời rạc và thịt quả mềm. Quá trình này xảy ra càng nhanh khi hàm lượng etylen tăng lên. Khi quả chín thì xuất hiện các hương vị đặc trưng cho từng loại quả. Sự chín đã hoạt hóa quá trình tổng hợp các chất tạo mùi thơm đặc trưng có bản chất este, aldehyt hoặc axeton. Ðây là quá trình xảy ra có liên quan đến hoạt động của các enzyme đặc trưng cho từng loại quả. Cùng với sự biến đổi của mùi vị thì vị chua, vị chát của quả giảm đi và biến mất. Các hợp chất như tanin, axit hữu cơ, alcaloit bị phân hủy nhanh chóng, đồng thời các đường đơn xuất hiện nên vị ngọt  tăng  lên.  Trong  quá  trình  chín  quả các  phản  ứng  thủy  phân xảy ra rất mạnh tạo thành đường saccarose. Hàm lượng tinh bột giảm để chuyển thành đường đơn, lipit cũng dễ bị thủy phân để tạo thành đường, protein không bị thủy phân trong quá trình quả chín mà trái lại còn được tổng hợp thêm. Trong  quá  trình  chín  của  quả  có  sự  biến  đổi  rất  rõ  rệt  về cường độ hô hấp của quả mà đặc trưng là tăng nhanh cường độ hô hấp và  sau đó lại giảm nhanh tạo nên một đỉnh hô hấp gọi là hô hấp bột phát. Hô hấp bột phát thay đổi tùy theo loại quả. Hô hấp bột phát càng mạnh thì tốc độ chín càng nhanh. Chẳng hạn hô hấp bột phát mạnh nhất ở chuối, sau đó là lê và táo.... Trong quá trình chín của quả sự cân bằng hormone giữa etylen và auxin biến đổi theo hướng tăng hàm lượng etylen rất nhanh và giảm hàm lượng auxin trong mô quả. Như vậy có sự tổng hợp mạnh mẽ etylen trong mô quả. Về cơ chế thì êtylen làm tăng tính thấm của tế bào, giải phóng enzyme và cơ chất để xúc tiến cho các phản ứng hô hấp và các biến đổi khác. Vì vậy nếu ức chế hô hấp thì ức chế hô hấp bột phát sẽ làm chậm sự chín của quả. Chẳng hạn như bảo quản quả trong polietylen sẽ làm tăng nồng độ CO2  trong túi, nếu hàm lượng CO2  tăng đến 10% thì ức chế sự chín vì ức chế sự tạo etylen và hô hấp bột phát. Phân biệt các loại quả dựa vào hô hấp bột phát có ý nghĩa lớn để xác định phương pháp bảo quản thích hợp, thời gian thu hoạch, chế biến xuất khẩu... Dựa vào hô hấp bột phát mà chia thành hai loại quả: loại quả có hô hấp bột phát như chuối, mít, cà chua,  xoài,  na...và  loại  quả  không  có  hô  hấp  bột  phát  như  cam, quýt, dưa hấu, táo, lê... Theo  Rakitin  (1955)  khi  quả  chín,  cân  bằng  hormone  giữa etylen  và  auxin  biến  đổi  theo  hướng  tăng  etylen  trong  mô  qủa, chẳng hạn ở quả lê tăng 6 lần, ở quả táo tăng 10 lần.   Etylen làm tăng tính thấm của màng tế bào, giải phóng các enzyme và cơ chất để xúc tiến cho các phản ứng hô hấp và các biến đổi khác. Hô hấp bột phát và sự chín của quả chịu ảnh hưởng của thời gian thu hái và nhiệt độ... Trong thực tế, để kích thích sự chín của quả nhanh và đồng loạt, người ta đã xử lý các chất có khả năng sinh ra khí etylen hoặc có thể xử lý đất đèn để sản sinh ra khí axetylen trước hoặc sau khi thu hoạch. Ðể ức chế sự chín của quả, người ta xử lý các chất auxin hoặc bảo quản ở nhiệt độ thấp. Ứng dụng enzyme trong chế biến nước táo  
Sản xuất nước quả chiếm tỷ trọng lớn trong ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát trên thế giới và nước táo là loại nước quả phổ biến nhất. Thông thường mọi người vẫn quan niệm sản xuất nước quả chỉ đơn giản là ép quả và thu lấy nước cốt. Nhưng trên thực tế quá trình này phức tạp hơn rất nhiều, đặc biệt khi tiến hành với khối lượng lớn vài tấn quả một lúc. Ngoài ra còn rất nhiều vấn đề quan trọng khác mà nhà sản xuất phải quan tâm như làm thế nào đê tăng hiệu suất, kiểm soát độ trong, độ ngọt, kéo dài thời gian sử dụng... Do đó để sản xuất đạt hiệu quả nhất thiết phải áp dụng kỹ thuật trong từng công đoạn sản xuất. Có rất nhiều yếu tố kỹ thuật trong quá trình sản xuất cần phải quan tâm. Chẳng hạn như phải chọn lực ép thích hợp với từng loại táo như loại táo thu hoạch sớm, loại thu hoạch muộn hoặc loại táo lưu trữ trong kho. Những vấn đề cần quan tâm khác nữa như làm sao để duy trì được độ ngọt, độ trong của sản phẩm nước táo thành phẩm. Dinh dưỡng: • Một quả táo cỡ trung bình cho 6 oz  hay ¾ cốc nước táo.• Một quả táo cỡ trung bình cho ½ cốc nước sốt táo• 1– ¼ quả táo cho một suất nước táo ép (khoảng 8 oz hay 240 ml) = 120 calo• Trung bình trên thế giới mỗi người ăn 50,8 pao sản phẩm táo một năm (khoảng 23 kg), trong đó: 37% là trái táo tươi, 63% là các sản phẩm chế biến từ táo (nước táo, sốt táo…)• 51% sản phẩm chế biến từ táo là nước quả và rượu táo. Các sản phẩm khác bao gồm táo khô, táo đông lạnh, táo tươi thái lát, sốt táo đóng hộp và dấm. Thu hoạch: Mỗi vùng miền trên thế giới thu hoạch vào từng thời điểm khác nhau. Riêng ở Mỹ táo được thu hoạch vào mùa thu. Táo phải được kiểm tra độ chín trước khi quyết định thu hoạch. Trái táo được hái quá sớm  sẽ chua hoặc có nhiều bột. Trái táo hái quá muộn sẽ mềm và bở. Những tiêu chuẩn để đánh giá độ chín của táo bao gồm: • hàm lượng đường• độ cứng chắc• hạt• màu vỏ táo Mặc dù đã có một số nơi thu hoạch táo bằng máy nhưng hiện nay thu hoạch bằng tay vẫn là phổ biến. Chế biến nước táo: Quy trình chế biến nước táo cơ bản gồm những công đoạn sau: 1) Kiểm tra bằng mắt: Tìm kiếm loại bỏ đất, cành cây còn sót lại,...Những quả táo bị sứt mẻ hay méo mó vẫn có thể làm nước táo. 2) Rửa: Táo sau đó được rửa với nước bằng nhiều cách trong vòng 10 đến 45 phút. Người ta có thể thêm clo điôxit, hipoclorit hay các hợp chất clo khác để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật vào nước tuần hoàn. Một số qui trình rửa còn sử dụng cả việc cọ rửa vật lý nhằm làm giảm thời gian rửa táo. Một số qui trình rửa thêm bên ngoài vỏ để loại bỏ hiệu quả các vết bẩn và các chất hóa sinh còn sót lại trên bề mặt quả táo (thuốc trừ sâu). 3) Dịch nghiền: Sau quá trình rửa, táo được cắt nhỏ ra bằng một máy nghiền, máy xay táo hay “búa nghiền” rồi trở thành hỗn hợp dịch táo nghiền. Để dịch táo nghiền dễ ép, nó không được nghiền quá mịn, không được khuấy hay để nhiệt độ quá 35OC. Khi xử lý với pectinaza, nhiệt độ được giữ ở mức vừa phải, từ 20 đến 30OC và quá trình phản ứng thường kéo dài từ 30 đến 120 phút. Điều này nhằm hạn chế quá trình thủy phân của protopectin. Protopectin gắn kết các tế bào và sự thủy phân của nó làm yếu các mô quả, làm giảm khả năng ép và làm tăng độ nhớt. Táo cũng giống như nhiều loại quả khác có rất nhiều pectin đặc biệt là phía trong lõi. Pectin nói chung là một chuỗi mạch thẳng của D-Galacturonic axit với alpha 1,4 glycosidic liên kết rải rác với L – Rhamnoza. Nó được tìm thấy trong thành của tế bào thực vật cùng với hemixenluloza.
Việc bổ xung pectinaza vào dịch quả có rất nhiều lợi ích, đặc biệt đối với táo là một loại quả có kết cấu mềm. Pectinaza cao cấp dùng cho dịch nghiền táo có một tỷ lệ lớn pectin esteraza và polygalacturonaza (aka pectin glycosidaza). Những loại enzyme này làm giảm một cách nhanh chóng độ nhớt và độ dính của bột táo nhão mà không làm ảnh hưởng đến protopectin hay làm giảm khả năng ép của nó. Hoạt động của hỗn hợp enzyme bao gồm xenlulaza và hemixenlulaza có thể phá vỡ thành tế bào và làm tăng hiệu suất sản xuất sản phẩm nước quả nói chung lên 5 – 10%. Tuy nhiên kèm theo đó còn có sự tăng lên của xenlobioza (phân tử nhỏ). Khi hỗn hợp enzyme này được sử dụng nên dùng với lượng ít nhất có thể và trong khoảng thời gian ngắn nhất nhằm làm giảm đến mức tối thiểu lượng xenlobioza sinh ra. • LiquiSEB-RL cung cấp chủ yếu hoạt lực phân cắt pectin và hoạt lực của xenlulaza và hemixenlulaza.• ClariSEB cung cấp chủ yếu hoạt lực pectinaza và một ít hoạt lực của xenlulaza và hemixenlulaza. 4) Dịch cháo nghiền sau đó được đưa tới máy ép thủy lực để nén dịch nghiền và tách lấy nước quả. Một máy ép đơn thường chỉ có hiệu suất ép 60 – 70% nước quả từ trái táo tươi. Táo dự trữ trong kho thường cho ít nước hơn và dịch nhão chưa xử lý của nó thường có xu hướng dính vào máy ép. Hiện tượng này xảy ra do sự thủy phân của protopectin xuất hiện trong quá trình chín của trái táo làm cho các tế bào bị phân tách và làm mềm trái táo.   Nước được thêm vào phần bã táo còn lại và nó được ép kiệt, thông thường dùng máy ép ngang. Sự tăng lên về thể tích nước ép không quan trọng, sự tăng lên về lượng đường mới cần được quan tâm. Nước táo thông thường có nồng độ khoảng 12 Brix. Lần ép kiệt lấy đường thứ 2 (táo đường) có thể tăng nồng độ nước quả lên 12.3 đến 12.5 Brix. 5) Nước quả sau đó được bơm đến bồn chứa để lọc bỏ tạp chất. Nếu pectinaza không được bổ xung vào dịch táo nghiền thì có thể bổ xung vào nước táo tại bồn chứa. Việc sử dụng những sản phẩm như LiquiSEB hay ClariSEB sẽ làm giảm độ nhớt, ngăn ngừa và giảm sự tắc ngẽn trong quá trình lọc, tăng tốc độ lọc. Nếu LiquiSEB đã được sử dụng trong dịch táo nghiền thì ClariSEB có thể sử dụng tại công đoạn này nhằm làm giảm độ nhớt và làm trong sản phẩm. LiquiSEB còn có thể dùng khi tiến hành vệ sinh bồn chứa nhằm giúp thông thoáng màng lọc. 6) Nước quả sau khi lọc được bơm đến bồn làm trong. Một số người thích loại  nước quả đục, đặc biệt là tại Nhật Bản. Một số người cảm thấy nước táo đục tự nhiên hơn và nó phổ biến hơn trong các cửa hàng thực phẩm dành cho sức khỏe cũng như trên thị trường thực phẩm tự nhiên. Hiện tượng đục của nước táo gây ra bởi pectin và/hoặc tinh bột. Quả táo chưa chín hoặc hái sớm có mức tinh bột cao hơn một chút so với quả táo được thu hoạch vào giữa hoặc cuối vụ.        Một lần nữa, LiquiSEB hoặc ClariSEB sẽ làm giảm hiện tượng đục của nước quả gây ra bởi pectin. SEBamyl-L là một endo-amylaza sẽ phân cắt tinh bột thành dextrin và maltoza. SEBamy-GL là một exo-amylaza sẽ loại bỏ hiện tượng đục đồng thời làm tăng thêm lượng đường gluco. 7) Nước táo được lọc lại một lần nữa khi lảm trong, hầu hết các nhà máy bây giờ sử dụng phương pháp siêu lọc. Kích thước ống lọc trong vi lọc là 0.1 đến 10 µm. Kích thước ống lọc trong siêu lọc là 0.001 đến 0.1 µm. Do đó phân tử nào có kích thướng lớn hơn 10,000 dalton có thể bít kín các lưới lọc này, làm giảm tốc độ lọc và đòi hỏi chi phí cao khi làm sạch lưới lọc. Nếu nước quả đã được xử lý với enzyme pectinaza và amylaza trước đó thì quá trình lọc sẽ không gặp vấn đề gì và hiện tượng tắc nghẽn sẽ không xảy ra.  8) Nước táo sau khi được xử lý enzyme và qua hai lần lọc sẽ có hai hướng xử lý:a) Đi thẳng đến dây chuyền đóng chai, ở đó nước táo được thanh trùng và rót vào chai rồi mang đi làm lạnh.b) Một phần nước táo được đưa đến bộ phận cô đặc để loại bỏ nước tạo nên dịch cô đặc, dịch này thường có nồng độ 70Brix. Dịch này sau đó được đưa đến chứa trong một bồn inox sạch để đóng chai bất cứ khi nào cần. Phạm Sỹ Hiệp - Theo: “Thế giới enzyme”  
  Dưới đây là ứng dụng của enzime trong ngành công nghệ thực phẩm, mình tìm dc trong tài liệu của Đại học Hue. Bạn tham khảo qua, và xem thêm tại:  Protease với công nghiệp thực phẩm: Việc sử dụng trong chế biến làm mềm thịt là ứng dụng có tính truyền thống. Nhân dân ta từ rất lâu đã dùng thơm để nấu canh thịt bò; dùng rau sống là chuối chát, vả kết hợp thức ăn nhiều thịt; đu đủ trong chống táo bón…mà thực chất là sử dụng papain, bromelain, fixin. Người Nga còn dùng protease từ hạt đậu tương nẫy mầm để làm mềm thịt.Ngoài khả năng phân giải để làm mềm thịt, tạo thức ăn dễ tiêu hóa, công nghệ sản xuất các loại dịch thủy phân giàu protein đã được áp dụng một cách có hiệu quả tính năng của protease.Enzyme là một công cụ để chế biến các phế liệu của công nghiệp  thực phẩm thành thức ăn cho người và vật nuôi.Người ta còn khai thác tính đông tụ như của renin, pepsin vào côngnghiệp thực phẩm như trong sản xuất phomat.Pectinase với công nghiệp thực phẩm: Pectinase đã được dùng trongmột số ngành công nghiệp thực phẩm sau:- Sản xuất rượu vang.- Sản xuất nước quả và nước uống không có rượu.- Sản xuất các mặt hàng từ quả: quả cô đặc, mứt.- Sản xuất nước giải khát.- Sản xuất cà phê.Chế phẩm pectinase được sử dụng trong sản xuất nước quả từ cácnguyên liệu quả nghiền hay để làm trong nước quả ép. Bởi vì khi có pectinthì khối quả nghiền sẽ có trạng thái keo, do đó khi ép dịch quả không thóatra được. Nhờ pectinase mà nước quả trong suốt, dễ lọc, hiệu suất tăng.Pectinase còn góp phần chiết rút các chất màu, tanin và các chất hòatan khác, do đó làm tăng chất lượng của thành phẩm.Những nghiên cứu khi ép nho có xử lý bằng pectinase không nhữnglàm tăng hiệu suất mà còn làm tăng màu sắc.Trong sản xuất mứt nhừ, mứt đông… nhờ pectinase mà dịch quả cónồng độ đậm đặc hơn.Cellulase với công nghiệp thực phẩm: Cellulose là thành phần cơbản của tế bào thực vật, vì vậy nó có mặt trong mọi loại rau quả cũng nhưtrong các nguyên liệu,phế liệu của các ngành trồng trọt và lâm nghiệp.Nhưng người và động vật không có khả năng phân giải cellulose. Nó chỉcó giá trị làm tăng tiêu hóa, nhưng với lượng lớn nó trở nên vô ích hay cảntrở tiêu hóa.Chế phẩm cellulase thường dùng để:- Tăng chất lượng thực phẩm và thức ăn gia súc.- Tăng hiệu suất trích ly các chất từ nguyên liệu thực vật.Ứng dụng trước tiên của cellulase đối với chế biến thực phẩm làdùng nó để tăng độ hấp thu, nâng cao phẩm chất về vị và làm mềm nhiềuloại thực phẩm thực vật. Đặc biệt là đối với thức ăn cho trẻ con và nóichung chất lượng thực phẩm được tăng lên.Một số nước đã dùng cellulase để xử lý các loại rau quả như bắp cải,hành, cà rốt, khoai tây, táo và lương thực như gạo. Người ta còn xử lý cảchè, các loại tảo biển…Trong sản xuất bia, dưới tác dụng của cellulase hay phức hệ citasetrong đó có cellulase, thành tế bào của hạt đại mạch bị phá hủy tạo điềukiện tốt cho tác động của protease và đường hóa.Trong sản xuất agar-agar, tác dụng của chế phẩm cellulase sẽ làm tăngchất lượng agar-agar hơn so với phương pháp dùng acid để phá vở thành tếbào. Đặt biệt là việc sử dụng chế phẩm cellulase để tận thu các phế liệu thựcvật đem thủy phân, dùng làm thức ăn gia súc và công nghệ lên men.Những ứng dụng của cellulase trong công nghiệp thực phẩm đã cókết quả rất tốt. Tuy nhiên hạn chế lớn nhất là rất khó thu được chế phẩmcó cellulase hoạt độ cao.Amylase với công nghiệp thực phẩm: Chế phẩm amylase đã đượcdùng phổ biến trong một số lãnh vực của công nghiệp thực phẩm như sảnxuất bánh mì, glucose, rượu , bia...Trong sản xuất bánh mì, chế phẩm amylase đã làm thay đổi hoàntòan chất lượng của bánh mì cả hương vị, màu sắc, độ xốp...Chế phẩmamylase sạch cho chất lượng bánh mì tốt hơn ở dạng phức hợp vớiprotease.Trong sản xuất bánh kẹo người ta thường dùng maltose là sản phẩmthủy phân tinh bột bằng amylase và glucose bằng glucoamylase. Chínhglucoamylase, là yếu tố làm tăng hiệu suất trong sản xuất rượu.Trong sản xuất bia, viêc sử dụng amylase có trong các hạt nẩy mầmthay thế malt đã góp phần đáng kể trong việc giảm giá thành. Sinh tổng hợp Etylen ảnh hưởng đến quá trình chín rau quả sau thu hoạch Bài từ Tủ sách Khoa học VLOS. Cập nhật 13:23, 24/11/2007, bởi Nguyễn Thế Phúc Jump to: navigation, search Mục lục [giấu] 1 Sinh tổng hợp Etylen - Yếu tố quyết định đến quá trình chín của quả 1.1 Cơ chế sinh tổng hợp etylen 1.2 Các chất kháng etylen 1.2.1 Các ion kim loại nặng 1.2.2 Các chất oxy hoá mạnh 1.2.3 Chất kích thích sinh trưởng  
Sinh tổng hợp Etylen - Yếu tố quyết định đến quá trình chín của quả Cơ chế sinh tổng hợp etylen Chuối là quả hô hấp đột biến nên trong quá trình chín có giai đoạn hô hấp mạnh nhất. Thông thường vài giờ trước khi xảy ra hô hấp đột biến hàm lượng etylen nội sinh tăng, kích thích hoạt động của các enzym đẩy nhanh quá trình chín của chuối Dưới tác động của etylen, màng tế bào của quả chuối có những biến đổi cơ bản: tính thấm của màng tăng lên đáng kể do etylen có ái lực cao đối với lipit, một thành phần chủ yếu cấu tạo nên màng tế bào. Điều đó dẫn đến giải phóng các enzym vốn tách rời với cơ chất do màng ngăn cách. Các enzym này có điều kiện tiếp xúc với cơ chất và gây ra các phản ứng có liên quan đến các quá trình sinh lý, sinh hoá của quả như quá trình chín, thoát hơi nước…[14]. Theo Yang và cộng sự [33], etylen là một loại hormone thực vật được tạo thành trong giai đoạn phát triển của cây trồng, đặc biệt ở giai đoạn chín của quả chuối. Quá trình sinh tổng hợp etylen bao gồm những công đoạn chính sau: xuất phát ban đầu từ axít amin methionine (MET) và sản phẩm quan trọng nhất của chu trình này là tạo ra etylen, quá trình này đi qua hai sản phẩm trung gian chính đó là S-adenosyl methionine (SAM) và 1- aminocyclopropane 1-cacboxylic axit (ACC). Từ methionine (MET) chuyển hoá thành S-adenosyl methionine (SAM) nhờ tác dụng xúc tác của enzym SAM-synthetaza. Từ SAM chuyển hóa theo 2 con đường khác