Công nghệ, Quy trình sản xuất đồ hộp bò kho

Quy trình sản xuất đồ hộp bò kho Posted on Tháng Sáu 25, 2010. Filed under: Đồ hộp cá thịt | QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP BÒ KHO Nhóm thực hiện:Đinh Hoàng Ái VyVũ Vương Huyền VũLê Huy HoàngHoàng Ngọc HạnhTrần Văn TâmTrần Thị Trúc PhươngLê Thị Bích PhượngLê Thị Bảo Yến MỤC LỤC Nội dung…………………………………………………………………………………………………………. 2 I. Tổng quan về sản phẩm đồ hộp bò kho……………………………………………………… 5 11 Sản phẩm cùng loại……………………………………………………………………………………. 5 1.2 Tiêu chuẩn đồ hộp thịt………………………………………………………………………………. 5 1.3 PR sản phẩm …………………………………………………………………………………………….. 8 II. Tổng quan nguyên liệu sản xuất đồ hộp bò kho…………………………………….. 10 2.1 Thịt bò……………………………………………………………………………………………………. 10 2.2 Bao bì sắt tây………………………………………………………………………………………….. 16 2.3 Nước đá vảy…………………………………………………………………………………………… 17 2.4 Cà rốt……………………………………………………………………………………………………… 17 2.5 Hành tây…………………………………………………………………………………………………. 17 2.6 Tỏi………………………………………………………………………………………………………….. 18 2.7 Gừng………………………………………………………………………………………………………. 19 2.8 Sả…………………………………………………………………………………………………………… 21 2.9 Ớt…………………………………………………………………………………………………………… 21 2.10 Tiêu……………………………………………………………………………………………………… 22 2.11 Gia vị – phụ gia…………………………………………………………………………………….. 23 III. Vận chuyển – Tiếp nhận – Bảo quản nguyên liệu………………………………… 26 IV. Qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp bò kho………………………………………… 28 V. Các dạng hư hỏng đồ hộp……………………………………………………………………….. 42 Tài liệu tham khảo……………………………………………………………………………………….. 45 NỘI DUNG  Ngày nay, với nhịp sống nhanh, người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn cho mình những sản phẩm thực phẩm ngon và nhanh gọn trong chế biến cũng như trong sử dụng. Chính vì vậy, mặt hàng đồ hộp ngày càng đa dạng, phong phú: như đồ hộp cá, đồ hộp thịt…và bò cũng là một dạng thức ăn chế biến sẵn khá là phổ biến và sức mua mặt hàng này đang tăng trong năm 2010.  Theo dữ liệu nghiên cứu thị trường, nhu cầu các sản phẩm thực phẩm chế biến và đồ hộp khoảng 200.000 tấn, trong khi đó chỉ có khoảng 20 nhà máy và công ty tham gia vào thị trường thực phẩm chế biến với tổng sản lượng ước tính khoảng 120.000 tấn/năm. Thị trường tiêu thụ sản phẩm thực phẩm chế biến và đồ hộp hiện nay tập trung chủ yếu tại các thành phố lớn, trong đó TP Hồ Chí Minh chiếm tỷ lệ khoảng 41%, Hà Nội chiếm 13.42%, phần còn lại chủ yếu tập trung ở các thành phố khác và các khu công nghiệp. Trên thị trường, dòng sản phẩm đồ hộp ngày càng đa dạng cùng với các thương hiệu có uy tín như công ty thủy sản Số 1, công ty đồ hộp Phú Nhật, công ty cổ phần chế biến Vissan, Công ty đồ hộp Hạ Long, Công Ty Seaspimex…          Hình: Một số sản phẩm đồ hộp trên thị trường   .       Tổng quan về sản phẩm đồ hộp bò kho 1.1 Sản phẩm cùng loại Tùy vào nhu cầu người tiêu dùng, các công ty lần lượt cung cấp đồ hộp về sản phẩm bò đa dạng về mùi vị cũng như cách thức chế biến như bò nấu đậu, cà ri bò, bò 2 lát… Hình: Một số sản phẩm bò đóng hộp  1.2 Tiêu chuẩn đồ hộp thịt – TCVN 7048 1.2.1 Nguyên liệu –        Thịt tươi, theo quy định của TCVN 7046 : 2002 –        Thịt lạnh đông, theo quy định của TCVN 7047 : 2002. 1.2.2 Yêu cầu cảm quan Bảng: Yêu cầu cảm quan của thịt hộp Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Trạng thái Đặc trưng cho từng loại sản phẩm 2. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm 3. Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ và có mùi thơm của gia vị 1.2.3 Các chỉ tiêu lý hóa Bảng: Chỉ tiêu lý hoá của thịt hộp Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép 1. Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3) 0,002 N dùng để trung hoà hết lượng peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn 5 2. Tỷ lệ “cái/nước” Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất 1.2.4 Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mở Đối với loại bao bì không tráng vecni, mặt trong cho phép có vết đen nhẹ. Đối với loại bao bì tráng vecni, mặt trong không được có bọt, vết nứt, lớp vecni phủ đều, không bị bong. 1.2.5 Dư lượng kim loại nặng Bảng: Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp  Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa     (mg/kg) 1. Chì (Pb) 0,5 2. Cadimi (Cd) 0,05 3. Thiếc (Sn) 250 4. Thuỷ ngân (Hg) 0,03 1.2.6 Các chỉ tiêu vi sinh vật Bảng: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1. Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 0 2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 1.2.7 Dư lượng thuốc thú y Bảng: Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa  (mg/kg) 1. Họ tetraxyclin 0,1 2. Họ cloramphenicol Không phát hiện 1.2.8 Dư lượng hoocmon Bảng: Dư lượng hoocmon của thịt hộp Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa          (mg/kg) 1. Dietylstylbestrol 0,0 2. Testosterol 0,015 3. Estadiol 0,0005 1.2.9 Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt hộp không lớn hơn 0,005 mg/kg. 1.2.10 Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm: Theo “Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT. 1.3 PR sản phảm Hình: Đồ hộp bò kho Thời đại của công nghiệp hóa, của nền kinh tế thị trường đã đưa chúng ta vào vòng xoáy của những công việc bất tận. Đặc biệt là những người phụ nữ không chỉ quan tâm đến công việc nội trợ mà còn các công việc ngoài xã hội. Điều tất yếu sẽ xảy ra là thời gian để nấu những bữa cơm thật ngon, với những món ăn giàu chất dinh dưỡng đã bị hạn chế. Làm sao để giải quyết chuyện này một cách nhanh chóng? Hiểu được nhu cầu đó, sản phẩm “Bò kho đóng hộp” đã ra đời với các hương vị đặc biệt, thật ngon, thật bổ dưỡng như là một giải pháp hữu hiệu trong các bữa ăn. Sản phẩm bò kho đóng hộp này hoàn toàn khác biệt với các sản phẩm tương tự hiện có trên thị trường và phù hợp với tất cả mọi người. Tại sao lại khác biệt, điều đó chỉ có thể cảm nhận khi đã một lần sử dụng sản phẩm này. Không còn những miếng thịt bò dai và dày, hình dạng ít thẩm mỹ, không còn những lát cà rốt tượng trưng và cũng không còn những hương vị đơn điệu. Thay vào đó, sản phẩm bò kho đóng hộp sẽ xóa bỏ những định kiến về các sản phẩm bò đóng hộp trước đây. Những miếng thịt bò mềm, đẹp mắt, cà rốt thì được chọn lựa từ những nguồn tốt nhất vào giữa vụ mùa, hương vị đậm đà thể hiện rõ bản chất đặc trưng của món bò kho. Dựa trên quan điểm khác biệt hóa để đi vào lòng người tiêu dùng, sản phẩm bò kho đóng hộp sẽ thổi một làn gió mới vào thị trường sản phẩm đóng hộp nói chung và về bò kho nói riêng. Những bữa cơm gia đình sẽ càng trở nên ấm cúng, thân mật, vui vẻ khi có món ăn tuyệt vời này. Càng tiện dụng hơn nữa trong những chuyến dã ngoại picnic, chỉ mới những khoảng trống rất nhỏ chúng ta đã có thể đem theo cả một công nghệ tiên tiến về món ăn đậm chất dinh dưỡng và ngon tuyệt hảo. Bí quyết hàng đầu trong kinh doanh khi tạo ra sản phẩm là làm sao thỏa mãn được nhu cầu của người tiêu dùng, đáp ứng được các tiêu chuẩn của thị trường và có được sự khác biệt. Sản phẩm bò kho đóng hộp của chúng tôi sẽ làm được điều này. Với một hộp gồm thịt bò, cà rốt, hành tây, chúng ta có thể chuẩn bị món hủ tiếu bò kho hay bánh phở bò kho hay bánh mì bò kho một cách tiện lợi và nhanh chóng bất cứ lúc nào chúng ta muốn.  Hình: Một vài hình ảnh về cách dùng bò kho đóng hộp  II.   Tổng quan về nguyên liệu sản xuất đồ hộp bò kho 2.1       Nguyên liệu thịt bò Bảng: Thành phần các acid amin không thay thế trong protid thịt Acid amin Hàm lượng % trong protid Lysin Methionin Tryptophan Phenylalanin Treonin Valin Leucin Isoleucin Arginin Histidin 8.1 2.3 1.1 4 4 5.7 8.4 5.1 6.6 2.9 Bảng: Thành phần hóa học của thịt bò Thành phần Số lượng (g/100g) Nước Protein Lipid Khoáng 70.5 18 10.5 1 2.1.2 Mô cơ Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Các thành phần chủ yếu trong mô cơ gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, các chất hòa tan không chứa nitơ, lipid và các chất khoáng. Nước Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại: nước liên kết mạnh, nước liên kết yếu và nước tự do. Protein Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ và trong mức độ nào đó nó xác định giá trị thực phẩm, chỉ tiêu hóa lý của thịt, cũng như những đặc trưng về sự thay đổi của thịt trong chế biến. Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ, màng cơ. Mioglobin là một thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của tơ cơ. Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng lượng các sắc tố của thịt bò. Trong quá trình chế biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa theo đường hướng khác nhau. Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemocrom và hematin. Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám. Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrit. Nitrozomioglobin, được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu đỏ hồng cho thịt. Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, trong đó miozin chiếm khoảng 55%. Lipid Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% Chất hòa tan Gồm những chất được trích ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm hai loại: chứa nitơ và không chứa nitơ. Chức năng quan trọng của nó là tham gia các phản ứng trao đổi chất khác nhau và các quá trình năng lượng tế bào. Sự có mặt của các chất hòa tan và các chất chuyển hóa hóa học của nó trong quá trình tự phân, trong đa số trường hợp tạo nên giá trị cảm quan của thịt. Vitamin Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: viatamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B6, vitamin B12, vitamin B15, vitamin PP, biotin (vitamin H)… Như vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B. Các chất khoáng Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1,0 ÷ 1,5%. Trong thịt có mặt K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện sau khi giết mổ. Ngoài ra trong thịt cũng có mặt các nguyên tử đồng, cobalt, molipden,… 2.1.3 Mô mỡ Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ tùy thuộc vào từng vùng trên cơ thể con vật. Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và vitamin. Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn cung cấp năng lượng. Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như: acid béo không no, phosphatid, vitamin hòa tan trong dầu, sterin. Sự hiện diện của chất béo trong đường ruột có vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa các vitamin tan trong dầu. 2.1.4 Lựa chọn nguyên liệu bò             Bò là nguyên liệu khá đắt so với các loại thịt gia súc, gia cầm khác trên thị trường. Để đảm bảo tính kinh tế và phù hợp với phong cách món ăn, nguyên liệu thịt bò sử dụng trong sản xuất đồ hộp bò kho là thịt có lẫn gân bò, không sử dụng mỡ. 2.1.5       Kiểm soát chất lương thịt Để nguyên liệu được bảo quản tốt phải tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc quản lý kho. Phải kiểm tra thường xuyên khi nguyên liệu có dấu hiệu hư hỏng phải lập tức tách riêng ra. Các chỉ tiêu kiểm tra dựa trên bảng Tiêu chuẩn nguyên liệu thịt chế biến do công ty soạn ra. 2.2 Bao bì sắt tây Bao bì dùng trong sản xuất bò kho là bao bì sắt tây. Bao bì sắt tây dần trở thành bao bì chủ lực vạn năng vì nó có nhiều ưu điểm như sau: Lớp tráng thiếc của sắt tây có thể tránh được sự ăn mòn của thực phẩm và bảo quản thực phẩm được lâu ngày. Trong thời gian thực phẩm đựng trong hộp lâu, có thể lớp thiếc bị ăn mòn nhưng không gây hại tới sức khỏe con người. Tính đóng kín và cách li tốt hơn so với các loại bao bì khác như tính chống thấm khí và hơi ẩm rất tốt, ngăn cách được ánh sáng có khả năng chịu được sự thay đổi lớn của nhiệt độ và áp suất… Chịu được quá trình thanh trùng mà không biến dạng, tiện lợi cho việc vận chuyển và bảo quản thực phẩm được lâu hơn. Có màu sáng bóng, có thể in hoặc tráng vecni hoặc in các màu sắc hấp dẫn để nâng cao giá trị hàng hóa của sản phẩm. Dễ dàng cơ giới hóa, tự động hóa trong sản xuất 2.3  Nước đá vảy Được cho vào trong quá trình ướp. Đá vảy tan thành nước tạo môi trường thuận lợi hòa tan các chất phụ gia, gia vị liên kết các nguyên liệu và các thành phần khác trong hỗn hợp, tăng khả năng tạo cấu trúc, trạng thái cho sản phẩm, đồng thời bổ sung lượng nước bị mất đi trong quá trình chế biến. 2.4 Cà rốt Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi nhất và lâu đời nhất trên thế giới Trong 100g ăn được của Cà rốt, theo tỷ lệ % có: nước 88,5; protid 1,5; glucid 8,8; cellulose 1,2; chất tro 0,8. Muối khoáng có trong Cà rốt như kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, bor, brom, mangan, magnesium, molipden… Cà rốt giàu về lượng đường và các loại vitamin cũng như năng lượng. Các dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ, phần lõi rất ít. Vì vậy củ cà rốt có lớp vỏ dày, lõi nhỏ mới là củ tốt. Đường trong Cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị oxy hoá dưới tác dụng của các enzym trong cơ thể. Trong Cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B; ngoài ra, nó còn chứa nhiều chất caroten (cao hơn ở Cà chua); sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hoá dần thành vitamin A, vitamin của sự sinh trưởng và tuổi trẻ. Các chỉ tiêu khi lựa chọn cà rốt: –        Cà rốt có màu bên ngoài đỏ đều, giữ được độ tươi tự nhiên. –        Cà rốt có hàm lượng polyphenol thấp nên ít bị oxy hoá. –        Hình dạng, kích thước đồng đều. –        Củ không bị  bị hư, dập thối. 2.5 Hành tây Thành phần cay thơm chủ yếu của hành là diallylsunfit(C3H5)2S. Trong hành có allycin, một ít putin và các axit hữu cơ. Allycin cũng có tác dụng sát khuẩn nhưng không mạnh như tỏi. Trong sản phảm bò kho thì hành tây có tác dụng làm thơm cho sản phẩm và cũng có tác dụng chống nấm mốc, nấm men, đồng thời có tác dụng bảo quản thực phẩm và cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể. 2.6 Tỏi Tỏi là một trong những gia vị đem lại mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm do trong tỏi có vị hăng cay, thơm dịu giúp làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm. Tùy thuộc vào màu sắc vỏ mà chia thành 2 loại: tỏi tía và tỏi trắng. –        Tỏi tía có màu tím đỏ, số nhánh ít, nhánh to, vị cay hăng, thường được trồng vào mùa xuân nên được gọi là tỏi xuân, có thể ăn sống hoặc làm gia vị. –        Tỏi trắng có vỏ màu trắng, vị cay hăng, thường được trồng vào mùa thu nên gọi là tỏi thu, thường dùng để ngâm giấm. Tỏi thường thu hoạch khi lá bắt đầu vàng. Củ tỏi sau thu hoạch được phơi 4-5 ngày trong bóng râm ở nơi thoáng gió. Sau khoảng 2 tuần, khi củ tỏi bắt đầu khô cắt bỏ thân để lại khoảng 4- 5cm. Trong củ tỏi có chứa 0.1-0.36% tinh dầu, trong đó có hơn 90% chứa các hợp chất lưu huỳnh (S). Bảng: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g tỏi Thành phần Hàm lượng Năng lượng Protein Lipid Cacbohydrate Ca Phospho Fe Thiamin Riboflavin Niacin Acid ascorbic 118Kcal 4,4g 0,2g 23,6g 5mg 44mg 0,4mg 0,25mg 0,03mg 0,9mg 3mg 2.7 Gừng Gừng là một gia vị rất quen thuộc. Gừng không những thêm hương vị cho món ăn mà còn giúp cơ thể tiêu hóa và hấp thụ thức ăn dễ dàng. Ngoài ra, gừng còn là một vị thuốc quý trong kho tàng y học dân gian mà mỗi người có thể vận dụng để tự chữa bệnh cho mình. Gừng có danh pháp khoa học: Zingiber officinale là một loài thực vật hay được dùng làm gia vị, thuốc. Trong củ gừng có các hoạt chất sau: Củ gừng tươi Giá trị dinh dưỡng trên 100 g (3,527 oz) Năng lượng 20 kcal   80 kJ Cacbohydrat 17.77g -Đường  1.7 g Xơ tiêu hóa  2 g Chất béo 0.75 g Protein 1.82 g Thiamin (Vit. B1)  0.025 mg 2% Riboflavin (Vit. B2)  0.034 mg 2% Niacin (Vit. B3)  0.75 mg 5% Axít pantothenic (B5)  0.203 mg 4% Vitamin B6  0.16 mg 12% Folat (Vit. B9)  11 μg 3% Vitamin C  5 mg 8% Canxi  16 mg 2% Sắt  0.6 mg 5% Magiê  43 mg 12% Phospho  34 mg 5% Kali  415 mg 9% Kẽm  0.34 mg 3% Trong gừng tươi có enzym proteaza phân hủy rất mạnh các protein thành các amino acid làm cho thức ăn mềm, dễ tiêu hóa, loại được các chuỗi peptid lạ nên chống được dị ứng cho một số người không quen. Đây là một trong những lý do mà người ta dùng gừng làm gia vị.        Gừng có tác dụng kích thích nhu động ruột, nhưng lại không gây nên sự co thắt quá mức ở bộ máy tiêu hóa, giúp dễ tiêu, chống tiêu chảy, đầy hơi và chống ói mửa.        Gừng ức chế việc gây loét dạ dày, có thể do gừng ức chế sự hình thành histamin.        Trong gừng có các chất chống ôxy hóa, ức chế hình thành các chất gây viêm.        Trong gừng còn có nhiều tinh dầu trong đó có jamical có tính diệt nấm và mecin có tính diệt khuẩn. 2.8 Sả Trong thực phẩm, sả là một gia vị quen thuộc được dùng ăn sống hoặc tẩm ướp. Và đồng thời, sả có vị the, cay, mùi thơm, tính ấm, có tác dụng làm ra mồ hôi, sát khuẩn, chống viêm, hạ khí. 2.9 Ớt Mỗi 100g ớt hàm lượng vitamin C đạt đến 198mg, lượng lớn beta – carotene, lượng axit citric, axit malic, vitamin B2, B6, Ca, Fe và khoáng chất phong phú có thể nâng cao tính miễn dịch của cơ thể. Ăn ớt còn tăng thêm hoạt tính của tế bào não làm chậm sự lão hóa và thoái hóa. Ngoài ra, trong ớt còn có hoạt chất capsaicin (chất này tập trung nhiều nhất ở gần cuống) gây nóng đỏ có tác dụng kích thích não bột sản xuất chất Endophin (giúp giảm đau). Lượng capsicain có trong ớt xanh nhiều hơn ớt đỏ. Trong ớt chín, lượng capsaicin chiếm tỷ lệ khoảng 0.01 – 0.1%. Với thành phần hóa học như trên, ớt giúp cơ thể tăng cường miễn dịch, tăng khả năng chống oxy hóa, kháng viêm, giảm đau và ngăn ngừa sự hình thành những cục máu đông. Ngoài ra, trong bò kho, ớt còn giúp tạo vị nồng, thơm cho sản phẩm. Và hiện nay, người ta thường sử dụng bột ớt cho sản xuất  2.10. Tiêu Tiêu là một loại gia vị thường được dùng trong chế biến thực phẩm, tiêu có vị cay nồng, mùi thơm rất đặc biệt. Trong chế biến, tiêu là một trong những gia vị rất cần thiết nhằm nâng cao giá trị cảm quan, có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn.                    Bảng:. Thành phần hóa học của tiêu Thành phần Hàm lượng (%) Chất khoáng Chất đạm Cellulose Chất đường bột Chất béo Tinh dầu Piperin Nhựa 1,62 11,72 6,35 62,3 9,21 1,86 8,59 1,19 2.11 Gia vị – phụ gia 2.11.1 Muối –        Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng, cấu trúc cho sản phẩm. –        Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm vì có tính sát khuẩn nhẹ. –        Là chất cố định màu gián tiếp. –        Giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí phát triển. –        Làm tăng khả năng ức chế của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu. –        Trích ly protein myophibrilla, làm tăng độ hòa tan của protein. 2.11.2 Đường Đường sử dụng trong chế biến thực phẩm là đường saccharose. Đường sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn trong nước. Chức năng của đường: –        Làm mềm và tăng vị cho thịt. –        Giữ cho nitrit không bị oxy hóa thành nitrat. –        Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối. –        Là chất tạo ngọt làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi thơm cho sản phẩm. –         Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước ức chế sự phát triển của vi sinh vật. 2.11.3 Bột ngọt Tên hóa học là Natri glutamate. Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt thịt. Ngoài ra bột ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải gluxit và chất béo, tác dụng tích cực đến họat động của hệ thần kinh trung ương,… Bột ngọt là chất điều vị cần thiết cho công nghệ chế biến thưc phẩm. 2.11.4 Polyphosphate Polyphosphat là những polymer hay chính xác hơn là những muối đa phân tử của Natri, Kali và của các ortho và meta phosphoric. Chức năng của polyphosphat trong quá trình chế biến thực phẩm: –        Hoạt hóa protein trong thịt: có khả năng trích ly đạm protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt tiếp theo. –        Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật: sự có mặt của pol