Công nghệ sản xuất bia

Phần 1: Công nghệ sản xuất bia Chương 1: Kỹ thuật sản xuất malt từ Đại mạch I.1.1.Sơ đồ sản xuất malt từ đại mạch: Đại mạch Làm sạch Tạp chất Hạt sạch Phân loại loại III Loại I + II H2O + khí nén Rửa và sát trùng Chất sát trùng Nước Ngâm Khí nén Không khí điều hòa Nẩy mầm Sấy malt Tách mầm,rễ mầm,rễ Malt sạch Bảo quản Malt thành phẩm I.1.2. Làm sạch và phân loại hạt Đại mạch lúc nhập vào nhà máy còn chứa rất nhiều tạp chất như hạt của các loại lúa khác, hạt gẫy vỡ, sỏi đá, rác và nhiều tạp chất khác. Vì vậy sau khi nhập xong, đại mạch phải chuyển đến khu vực xử lý ngay để thực hiện việc làm sạch và phân loại hạt để sau đó đưa từng loại hạt vào kho bảo quản và sử dụng. Công việc làm sạch và phân loại hạt được thực hiện một cách nối tiếp qua các thiết bị sau: Quạt sàng, máy tách kim loại, máy chọn hạt và cuối cùng là máy phân loại. Sơ đồ công nghệ của làm sạch và phân loại hạt được biểu diễn ở hình sau: I.1.2. 1.Quạt sàng Quạt sàng dùng để quạt bụi,thóc lép, rơm, rạ, tạp chất nhẹ, đá, sỏi và nhiều tạp chất khác có trong khối hạt. Bộ phận lám sạch của quạt sàng bao gồm một vít tải để chuyển hạt đến quạt, một hoặc hai quạt hút và hai hoặc ba sàng rung. Đại mạch được vít tải đổ vào quạt qua phễu. Ở đây có con quay để điều chỉnh lượng hạt xuống sàng thứ nhất. Sàng này bé nhất trong ba sàng của quạt và nằm hơi nghiêng so với hai sàng kia. Sàng thứ nhất có lỗ sàng hình tròn đường kính là 10-12 mm hoặc hình bầu dục dai với kích thước 35x8 mm. Sàng này sẽ giữ lại các tạp chất lớn như đá, sỏi, que củi, sợi rơm, và cọng lá,... Đồng thời lúc này hệ thống quạt hút làm việc. Không khí bị hút đi qua lớp hạt và sẽ cuốn theo bụi, các tạp chất nhe như cỏ, lá, cọng rơm rạ bé,… Và sau đó chúng được lắng xuống phễu lắng, còn bụi thì theo đường ống, để đi vào xiclon. Hạt đi qua sàng thứ nhất được đổ xuống sàng thứ hai, có lỗ sàng hình bầu dục với kích thước 25x4,5 mm. sàng thứ hai sẽ giự lại những tạp chất lớn. Qua sàng thứ hai hạt được đổ xuống sàng thứ ba. Sàng này có lỗ hình bầu dục kích thước 20x2 mm hoặc hình tròn đường kính 1,5-1 mm. sàng này sẽ giữ lại đại mạch và cho qua cát, sỏi và các tạp chất có kích thước bé. Các tạp chất và rác bụi được thu gom vào một thùng chứa riêng. Đại mạch đã được làm sạch sơ bộ được thu gom bằng một kênh riêng, ở đó chúng sẽ được thổi bằng luồng không khí mạnh và như vậy bụi và rác nhỏ còn sót lại trong khối hạt được loại trừ nốt. Năng suất của quạ sàng dao động trong khoảng lớn, từ 1500-10.000 kg/h. I.1.2. 2.Thiết bị làm sạch bằng từ tính Máy làm sạch bằng từ tính sẽ loại các mạt sắt ra khỏi khối hạt.Bộ phận chủ yếu của thiết bị là thanh nam châm vĩnh cửu hoặc cuộn nam châm điện từ (như ở hình dưới). Mặt phẳng mà hạt sẽ trượt qua ở máy làm sạchbằng nam châm vĩnh cửu được đặt ở độ nghiêng 450. Dòng của khối hạt đổ xuống mặt phẳng nghiêng được điều chỉnh bằng một van hãm. Khi đi qua mặt phẳng nghiêng tất cả các vật chất có từ tính đều bị giữ lại, còn đại mạch rơi xuống phễu và chuyển ra ngoài. Nam châm dùng để chế tạo thiết bị phải có mật độ ttừ trường ít nhất là 9.000 Gaus. Chiều dày của lớp hạt chảy qua mặt phẳng nghiêng tối đa 5 mm và tốc độ dài của chúng chỉ nên vào khoảng 0,5 m/s. I.1.2. 3.Máy chọn hạt Ở thiết bị quạt sàng ta thấy sàng thứ ba có kích thước là 20x2 mm hoặc Ф = 1-1,5mm. Với kích thước nhỏ như vậy, những hạt có kích thước bé hoặc hạt gãy, giập và một số tạp chất khác vẫn bị giữ lại ở sàng thứ ba và thiết bị chọn hạt sẽ tách chúng ra ngoài. Bộ phận chủ yếu của máy chọn hạt là một tang quay bằng thépdày. Phía trong đục lỗ mắt sàng lõm hình bán cầu với đường kính 6,25-10 mm. Số lỗ đục trên 1m2 là khoảng 23.000-30.000. Tang quay đặt trên hai đầu co giá đỡ với độ dốc 0,07-0,1 m trên 1m chiều dài và quay với tốc độ 0,3 m/s. Nguyên tắc làm việc của máy chọn hạt được thể hiện ở hình dưới đây: Qua cửa đổ đại mạch được chuyển vào tang quay. Khi tang thực hiện chuyển động quay nó sẽ múc các tạp chất có kích thước bé, hạt gãy, vỡ và những hạt đá sỏi hình cầu vào các lỗ bán cầu. Các vật thể này sẽ quay theo tang và khi quay đến một độ cao nhất định chúng sẽ rơi xuống máng hứng. Ở trong máng hứng có trang bị một vít tải để đẩy các tạp chất này ra ngoài.Ở trong lòng tang quay còn lại la đại mạch đã được làm sạch. Nhờ có độ nghiêng của tang và chuyển động quay của nó khối hạt được dồn về phía thấp và đổ ra ngoài. I.1.2. 4.Máy phân loại hạt Công dụng của thiết bị này là để phân khối hạt thành các lô có cùng độ lớn, tương ứng với các cấp về chất lượng của hạt. Bộ phận chính của máy phân loại là một tang quay hình trụ trong đó được lắp các loại sàng có kích thước lỗ khác nhau. Nếu đại mạch phải phân làm bốn cấp chất lượng thì trang bị ba sàng có kích thước lỗ sàng như sau: Sàng 1: Ф = 2,8 mm Sàng 2: Ф = 2,5 mm Sàng 3: Ф = 2,2 mm Đại mạch nằm trên các sàng tương ứng với loại chất lượng của hạt là loại 1, loại 2, loại 3. Hạt lọt khỏi sàng ba thi la loại bốn. Có nhiều nước, chỉ phân đại mạch thành ba cấp chất lượng. Trong trường hợp này máy phân loại hạt chỉ sử dụng hệ thống hai sàng là đủ. I.1.2.5 Bảo quản đại mạch Đối với đại mạch dùng để sản xuất malt và bia thì việc tạo và giữ được ổn định một chế độ công nghệ bảo quản thích hợp sẽ có ý nghĩa rất lớn trong việc bảo toàn chât lượng của thành phẩm sau này. I.1.2.5.1.Yêu cầu của việc bảo quản đại mạch Một giải pháp công nghệ bảo quản tối ưu càn phải đáp ứng những yêu cầu sau đây: Bảo đảm một cách chắc chắn việc bảo quản 60-70% lượng đại mạch cần thiết để sản xuất trong một năm của nhà máy. Bảo đảm việc thông gio dễ dàng và hiệu quả cho khối hạt Bảo đảm nhiệt độ ổn định ở trong khu vực kho và trong khối hạt Bảo đảm một cách chắc chắn việc khống chế độ ẩm của khối hạt (không cho vượt qua 15%) Không trộn lẫn các lô hạt khác giống và khác nhau về độ chín. I.1.2.5.2.Một số quá trình quan trọng trong khối hạt bảo quản Ở giai đoạn bảo quản, trong hạt đại mạch vẫn tiếp tục xảy ra một loạt quá trình. Một số trong đó là những quá trình tự nhiên, thể hiện như sự tiếp theo của quá trình khi hạt chín, còn một số khác la mới phát sinh trong trường hợp bảo quản không đúng chế độ thích hợp. Ở đây chỉ xét hai quá trình quan trọng nhất, đó là quá trình hô hấp và quá trình chín sau thu hoạch. a.Quá trình hô hấp Xét theo quan điểm thực vật thì hạt đại mạch là một hạt giống- Có nghĩa là nó lá một cơ thể sống và để duy trì sự sống thì phải thực hiện quá trình oxy hóa – khử trong lòng tế bào tức là quá trình hô hấp. Quá trình hô hấp xảy ra mọi lúc mọi nơi với mọi trạng thái của hạt. Trong quá trình hô hấp các chất dinh dưỡng của hạt bị oxy hóa để tạo năng lượng. Một phần năng lượng đó cung cấp cho tế bào để duy trì sự sống, phần còn lại thì thoát ra môi trường xung quanh. Khi chưa tách khỏi cây, hạt hô hấp vẫn tiêu hao chất dinh dưỡng nhưng ở giai đoạn đó quá trình tổng hợp chất hưu cơ mạnh hơn quá trình tiêu hao cho nên chất dinh dưỡng ỏe trong hạt vẫn tăng dần. Ngược lại khi hạt đã chín, tách khỏi cây, quá trình hô hấp vẫn diễn ra và tiêu hao năng lượng nhưng quá trinh tổng hợp chất hưu cơ không còn nữa, do vậy trong quá trình bảo quản khối lượng chất khô chỉ có giảm đi. Khác với động vật, hạt hô hấp cả trong điều kiện co oxy (hiếu khí) và không có oxy (yếm khí). Sản phẩm cuối cùng của quá trình hô hấp hiếu khí la khí cacbonic và nước, còn sản phẩm cuối cùng của quá trinh hô hấp yếm khí là khí cacbonic và rươu êtylic. Tác nhân của quá trình hô hấp là hệ enzym oxy hóa – khử chứa trong phôi của hạt: dehydraza và oxydaza. Dehydraza tách hydro ra khỏi chất hưu cơ sau đó oxydaza oxy hóa tiếp cho đến sản phẩm cuối cùng. Cường độ hô hấp của hạt phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhưng quan trọng hơn cả là độ ẩm của hạt, nhiệt độ của môi trường và chế độ thông gió. + Độ ẩm của hạt: Ảnh hưởng rất lớn đến quá trình hô hấp và nhiều quá trình khác, nó trở thành yếu tố quyết định đến độ bền bảo quản. Nếu độ ẩm của hạt đại mạch la 11-12% thì quá trình hô hấp là không đáng kể, nếu là 17% thì quá trình hô hấp sẽ tăng lên 30 lần, nếu là 33% thì quá trình hô hấp sẽ tăng lên 6000 lần. +Nhiệt độ của khối hạt: Cũng gây ảnh hưởng lớn đến cường độ hô hấp. Ở cùng những điều kiện như nhau nhưng nếu nhiệt độ cao hơn thì cường độ hô hấp sẽ tăng gấp nhiều lần. Năng lượng cực đại do sự hô hấp thải ra đạt được ở vùng nhiệt độ 45-550C. Khi nhiệt độ vượt qua giới hạn trên thì ở nguyên sinh chất của tế bào sẽ xảy ra sự phân rã tế bào (quá trình không thuận nghịch). Hậu quả của quá trình hô hấp mạnh là sẽ thải một lượng nước đáng kể và giải phóng một lượng nhiệt khá lớn, chúng sẽ kích thích quá trình hô hấp mạnh hơn nữa. Hậu quả của các quá trình có tính chất dây chuyền này là khối hạt tự đốt nóng, tự làm ẩm và còn xảy ra hàng loạt hậu quả khác làm tốn chất khô và làm hỏng chất lượng của hạt. +Sự thông gió của khối hạt: Cũng có ảnh hưởng khá mạnh tới cường độ hô hấp, nó có ý nghĩa hai mặt. Một mặt, sự thông gió đầy đủ sẽ tạo điều kiện cho quá trình hô hấp hiếu khí, làm giảm chất lượng của hạt như đã nói ở trên. Mặt khác nếu thông gió không đầy đủ sẽ xảy ra hô hấp yếm khí và sẽ tích lũy một lượng đáng kể cacbonic và rượu êtylic. Cả hai sản phẩm này đều có khả năng ức chế sự hoạt hóa của phôi. Với nồng độ lớn chúng có thể làm tê liệt phôi và làm cho hạt mất khả năng mọc mầm. Nếu độ ẩm của hạt là 10-12% ở nhiệt độ 300C thì lượng oxy đủ để khối hạt hô hấp là 1440 ngày, nếu độ ẩm là 33% với nhiệt độ như trên thì lượng oxy chỉ đủ để khối hạt hô hấp trong vài giờ. Chính vì vậy sự thông gió là cần thiết không những để loại trừ lượng cacbonic mà còn ngăn ngừa quá trình hô hấp yếm khí. Đó là biện pháp hưu hiệu để làm giảm độ ẩm và nhiệt độ của khối hạt. Bảng 1. Ảnh hưởng của độ ẩm hạt và nhiệt độ của môi trường đến cường độ hô hấp khi bảo quản đại mạch: Độ ẩm của hạt, % Nhiệt độ, 0C Lượng CO2 thoát ra từ 1 kg đại mạch mg/ngày đêm Lượng oxy từ 1 kg hạt hấp thụ, cm3/ngày đêm Tương ứng với thể tích không khí, cm3 Lượng không khí có trong 1 kg đại mạch cm3 Thời gian để hạt sử dụng hết lượng oxy, ngày đêm 10-12 14-15 18,4 20,5 33 Phòng Phòng 18,8 30,0 30,0 0,35 1,35 8,89 259,0 2000,0 0,25 0,18 6,43 183,0 1454,0 10 3,50 24,5 296,5 3579,5 1440 1440 1440 1440 1440 1440 401 58 2 0,26 Bảng 2. Thời gian tối đa cho phép bảo quản đại mạch Độ ẩm của hạt, % Nhiệt độ bảo quản, oC 7 10 15 20 26 30 14 15 16 17 18 19 20 21 22 30 30 30 30 30 18 10 6,5 4 30 30 30 27 17 10 6 4 2,5 30 30 21 12 6,5 4 3 2 1 30 21 10 4,5 3,5 2,5 2 1 - 23 12 4,5 3 2,5 2 1,5 1 - 17 7 3 2,5 2 1,5 1 - - Nhiệt độ bảo quản thấp và độ ẩm hạt thấp là điều kiện cần cho một giải pháp công nghệ bảo quản thích hợp nhằm bảo toàn các tính chất sinh lý và tính chất công nghệ của đại mạch. b.Quá trình chín sau thu hoạch: Đại mạch nói riêng và các loại hạt hòa thảo nói chung, khi thu hoạch la chúng đạt đến độ chín kỹ thuật. Trước lúc tách khỏi cây mẹ, trong hạt xảy ra hàng loạt các quá trinh hết sức phức tạp. Sau khi tách khỏi cây, trong hạt vẫn tiếp tục xảy ra các quá trình này, nhưng với cường độ bé hơn và giảm dần đến mức tối thiểu và một số quá trình có thể bị đình chỉ hẳn. Đồng thời với sự giảm cường độ của các quá trình này, một số tính chất sinh lý và tính chất công nghệ của hạt dần dần được ổn định và đạt đến mức tối đa. Một số ví dụ sau đây để minh họa điều đó: Khi vừa mới thu hoạch thóc có độ nẩy mầm thấp, cơm ít nở và nhiều nhựa, nhưng cũng chỉ sau vài ba tuần lễ thì độ nẩy mầm bắt đầu tăng, cơm dẻo hơn, nở hơn và ít nhựa hơn. Với lúa mỳ, thời gian bảo quản 1-2 tháng so với khi vừa mới thu hoạch thì ta thu được bột trắng hơn và độ nở của bánh cũng cao hơn,… Nguyên nhân của những hiện tượng trên là cả một quá trình hóa sinh phức tạp diễn ra trong tế bào của hạt sau thu hoạch. Quá trình này được gọi là quá trình chín sau thu hoạch. Trong quá trình chín sau thu hoạch một lượng chất hữu cơ phân tử thấp chuyển thành hữu cơ phân tử cao như chuyển hóa axit amin thành protein, đường thành tinh bột, tổng hợp glyxerin và axit béo thành chất béo,…Các quá trình chuyển hóa này kèm theo sự thoát nước. Nếu độ ẩm của khối hạt thấp thì lượng nươc này ít ảnh hưởng tới chất lượng hạt, nhưng nếu độ ẩm của khối hạt cao công thêm lượng nước này và nước thoát ra do hô hấp mạnh của khối hạt và của vi sinh vật thì sẽ lam cho khối hạt chóng hỏng. Thời gian chín sau thu hoạch phụ thuộc vào độ ẩm của hat, độ ẩm không khí, thành phần của không khí và nhiệt độ. Nếu như nhiệt độ của hạt thấp, độ ẩm của nó vừa phải, nhiệt độ không khí tương đối cao thì quá trình chín sau thu hoạch sẽ tiến triển tốt và nhanh và ngược lại. Để tăng cường tốc độ chín sau thu hoạch có thể thúc đẩy bằng cách phơi hoặc sấy trong vòng từ 15-20 ngày thì độ nẩy mầm của hạt đạt giá trị cực đại. I.1.2.5 3.Vi sinh vật và côn trùng hại kho Trong bất kỳ một lô hạt nào cũng chứa vô số loại vi sinh vật. Trung bình mỗi gam hạt đều chứa từ hàng nghìn cho đến hàng triệu tế bào và bào tử. Với số lượng nhiều như vậy gặp điều kiện thuận lợi chúng phát triển ồ ạt và gây tác hại rất lớn tới chất lượng và khối lượng của hạt. a.Vi sinh vật trong khối hạt: Chủ yếu gồm bốn nhóm: vi khuẩn, nấm mem, nấm mốc và xạ khuẩn chúng tập trung trên bề mặt của hạt. Vi sinh vật nhiễm vào khối hạt khi chưa thu hoạch (chủ yếu là ký sinh do cây mắc bệnh hoặc nhờ gió, từ đất, nước theo bụi bám vào), khi thu hoạch và khi vận chuyển, bảo quản (do bị nhiễm từ đất, nước và từ thân cây). Trong quá trinh thu hai, vận chuyển có một số hạt tróc vỏ hoặc gãy trong khi độ ẩm của hạt còn cao la môi trường tốt để vi sinh vật phát triển. Nấm mốc thường tập trung ở những hạt gãy, dập, còn vi khuẩn thì tập trung ở những hạt lép. Tùy vào tác hại và đặc trưng sinh lý, vi sinh vật trong khối hạt được chia ra làm ba nhóm chính: -Vi sinh vật hoai sinh gồm chủ yếu la vi khuẩn, nấm men và nấm mốc. Thuộc vi khuẩn thì có: B.herbicola, B.mesentericus, B.subtilis, B.mycoides, B.proteus, vi khuẩn lên men lactic và cầu khuẩn. Nấm men thì có: giống Torulla tạo lạc khuẩn màu hồng và trắng. Nấm mốc thì có họ Mucor như M.racemosus, M.mocedo và Rhizopus nigricans, thuộc họ Aspergillus thì có A. candidus, A.flavus, và penicillium. -Vi sinh vật hại cây trồng chủ yếu là vi khuẩn làm hạt lép như B.translucens, B.atrofaciens. -Vi sinh vật gây hại cho người và gia súc như: B.brucella, B.turacens. ngoài ra còn có uốn ván, gây hoại thư…. Sự phát triển của vi sinh vật trong khối hạt phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhưng trong điều kiện bảo quản hạt thì quan trọng nhất là độ ẩm của môi trường và của hạt, nhiệt độ không khí, mức độ thoáng và trạng thái của vỏ hạt. Tác hại của vi sinh vật: Chúng làm giảm chất lượng của hạt rồi dần dần dẫn tới làm hỏng hoàn toàn. Quá trình làm hỏng đó thể hiện qua những biểu hiện sau đây: + Làm thay đổi màu sắc của hạt: từ màu vàng rơm sang màu vàng nâu rồi xám hoặc có chấm đen. + Làm giảm hoặc làm mất khả năng nẩy mầm của hạt + Làm hạt có mùi hôi, mùi mốc + Làm tăng nhiệt độ của khối hạt + Rất dễ truyền nhiễm sang người và gia súc. b.Côn trùng hại kho: Côn trùng hại kho là những động vật thuộc nhánh mọt, mạt, bướm, trực tiếp phá hoại hạt bằng cách ăn hết cả hạt hoặc từng phần của hạt làm hạt không có khả năng nảy mầm và có mùi hôi. Hầu như tất cả các loại côn trùng hại kho đều sống ưa nhiệt, vì vậy để ngăn ngừa và tiêu diệt chúng ta có thể hạ nhiệt độ thấp hoặc phun hóa chất. Giải pháp phòng côn trùng hại kho: Chọn các dòng đại mạch giống sạch bệnh và có khả năng chống chịu sâu bệnh. Vệ sinh sạch sẽ mặt bằng của kho, các dụng cụ, phương tiện tiếp xúc với đại mạch Giữ đúng qui trình bảo quản và kịp thời điều chỉnh các thông số về nhiệt độ và độ ẩm. I.1.3. Ngâm đại mạch Đại mạch khô với độ ẩm 11-13% sau khi đã được bảo quản ít nhất 6-8 tuần có thể đưa vào sản xuất malt. Tuy đã được làm sạch và phân loại trước khi đưa vào bảo quản nhưng trước khi đưa vào dây chuyền sản xuất, đại mạch có thể phải lám sạch và phân loại thêm một lần nữ, bởi vì thời gian bảo quản dài, những biến đổi cơ học xay ra đối với hạt không thể nói là không có. Sau khi được làm sạchvà phân loại lần thứ hai, đậi mạch được đưa vào ngâm nước. I.1.3.1.Mục đich -Loại bỏ những hhạt lép, hạt không đạt tiêu chuẩn, các tạp chất, các hạt gãy vụn mà trong quá trình làm sạch và phân loại chưa loại bỏ ra hết khỏi khối hạt. -Rửa sạch bụi và một số vi sinh vật, côn trùng bám trên hạt, đồng thời có biện pháp sát trùng toàn bộ khối hạt bằng cách đưa vào nước ngâm các hóa chất hoặc các chế phẩm cần thiết. -Tạo điều kiện để hạt hút thêm một lượng nước tự do sao cho tổng độ ẩm của hạt đạt 43-45%. Chỉ với độ ẩm cao như vậy, quá trình ươm mầm sau này mới đảm bảo tiến trình bình thường. Độ ẩm của hạt sau khi hút nước đủ điều kiện cho mầm phát triển gọi là mức độ ngâm. Để sản xuất malt vàng mức độ ngâm của đại mạch la 43-45% còn malt đen là 46-48%. Mức độ ngâm của hạt là tổng đại số của độ ẩm trước lúc ngâm và lượng nước hút bổ sung và được tính bằng phần trăm. I.1.3.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm hạt a.Nhiệt độ của nước ngâm: là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng tới tốc độ hút nước của hạt. Trong một thời gian nhất định, nếu nhiệt độ của nước ngâm tăng thì tốc độ hút nước của hạt cũng tăng. Ảnh hưởng của nhiệt độ nước ngâm đến tốc độ hút nước của hạt được minh họa bằng số liệu ở bảng sau: Thời gian ngâm, h Độ ẩm của hạt (%) ở các nhiệt độ khác nhau 10oC 15,6oC 21,3oC 0 16 40 68 87 112 13,1 29,5 36,4 39,2 41,4 43,3 13,1 32,8 39,3 42,5 44,0 46,2 13,1 31,2 42,1 44,9 46,7 48,2 Nếu như lấy chất lượng của malt thành phẩm là mục tiêu tối ưu thì nhiệt độ ngâm hạt thích hợp nhất là 10-12oC. Ở dưới 10oC thì sự phát triển của phôi sẽ bị ức chế, còn nếu nhiệt độ cao hơn 15oC thì sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển đồng thời tăng tốc độ hút nước, dễ xảy ra hiện tượng “sũng nước”, phôi bị “ủng” làm mất khả năng nẩy mầm của hạt. Trong thời gian ngâm, các phần của hạt hút nước với tốc độ khác nhau. Phôi là vị trí hút nước mạnh nhất, điều này được thể hiện bằng số liệu ở bảng sau: Thời gian ngâm, h 4 8 12 24 48 70 Độ ẩm của phôi, % 36,5 62,1 72,9 73,1 73,4 73,4 Qua bảng ta thấy chỉ sau 12h ngâm độ ẩm của phôi đã đạt giá trị tới hạn, nếu vượt mức này phôi sẽ bị “úng” và không có khả năng nảy mầm nữa. Nhiều tác giả chỉ ra rằng nhiệt độ của nước cao trong suốt thời gian ngâm là điều bất lợi nhưng nếu chần hạt ở nhiệt độ từ 35-55oC trng một thời gian ngắn thì tỷ lệ hạt nẩy mầm cao, cây mầm to, khỏe. Dựa trên kết quả nghiên cứu này ở nước ta đã phổ biến cho bà con nông dân phương pháp ủ thóc giống theo cách “hai sôi ba lạnh”. Khi chần hạt để hạn chế sự phát trển của vi sinh vật ta dùng thuốc hóa học để sát trùng. Trong kỹ thuật hai chất được dùng nhiều cho mục đích nay là KmnO4 và Ca(OH)2. b.Độ lớn của hạt: Hạt to hút nước chậm hơn hạt bé. Ví dụ: Ở cùng một điều kiện như nhau, hạt có kích thước bề dày lớn hơn 2,8 mm hút nước đến độ ẩm cần thiết 45% cần một thời gian dài hơn so với hạt có bề dày nằm giữa 2,5 và 2,8 mm là 15 h, còn so với hạt có bề dày nằm giữa 2,2 và 2,5 mm thì chậm hơn 25-30 h. Sự liên quan giữa kích thước và độ lớn của hạt với độ ẩm mà chúng hút được có thể nhìn thấy một cách đầy đủ ở bảng sau: Các chỉ số Kích thước hạt, chiều rộng nhất theo thiết diên ngang, mm Hạt không phân loại 2,9 2,8 2,7 2,6 2,5 2,4 2,3 2,2 2,1 2,0 Khối lượng 1000 hạt tính theo chất khô, g 46,3 42,6 38,8 35,0 33,7 31,5 27,4 23,7 21,3 20,0 33 Mức độ ngâm, % 43,7 43,4 43,6 43,7 43,7 44,7 45,6 27,8 48,9 49,0 44,6 Qua số liệu của bảng giải thích tại sao trước khi đưa vào ngâm phải tiến hành phân loại và chúng chỉ được ngâm theo lô có cùng kích thước. c.Hàm lượng protein của hạt: Nói chung hàm lượng protein của hạt càng lớn thì quá trình hút nước càng chậm. Nguyên nhân là do protein khó trương nở và khả năng hút nước cũng kém. Thiếu sót này được khắc phục nếu như khối lượng của vỏ trấu cao.Để chứng minh điều này chúng ta cùng theo dõi bảng dưới đây: Loại đại mạch Độ ẩm của hạt sau khi ngâm, % Thời gian ngâm, h Hàm lượng protein trong hạt, h