Công nghệ sản xuất cà chua cô đặc

MỤC LỤC  1. Tổng quan về sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặC 1.1 Giới thiệu chung về sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc 1.2 Sản phẩm thị trường 1.3 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm 2. Tổng quan về nguyên vật liệu sản xuất đồ hộp cà chua cô đặc. 2.1 Nguyên liệu cà chua 2.1.1 Giới thiệu chung về cây cà chua 2.1.2 Thành phần hóa học 2.1.3 Yêu cầu nguyên liệu và đặc điểm cần chú ý 2.2 Nguyên liệu phụ 2.3 Bao bì đồ hộp cà chua cô đặc 2.3.1 Vai trò của bao bì 2.3.2 Bao bì sắt tây 3. Vận chuyển, tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu cà chua 3.1 Vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu cà chua 3.2 Bảo quản nguyên liệu cà chua 3.2.1 Phân loại và tuyển chọn trước khi đưa vào bảo quản 3.2.2 Quy cách sắp xếp. 15 3.2.3 Thời gian bảo quản 3.2.4 Kho bảo quản 4. Quy trình sản xuất 4.1 Sơ đồ khối 4.2 Thuyết minh quy trình 4.2.1 Lựa chọn 4.2.2 Rửa 4.2.3 Xé tơi 20 4.2.4 Đun nóng 4.2.5 Chà 4.2.6 Cô đặc 4.2.7 Xử lý bao bì 4.2.8 Rót hộp 4.2.9 Ghép nắp 4.2.10 Thanh trùng 4.2.11 Bảo ôn 4.3 Thiết bị chính được sử dụng trong quy trình 4.3.1 Băng chuyền bằng ống 4.3.2 Máy rửa thổi khí 4.3.3 Máy chà cánh đập 4.3.4 Thiết bị cô đặc chân không ba nồi 4.3.4 Thiết bị rót sản phẩm 4.3.6 Thiết bị thanh trùng 5. Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp 5.1 Do vi sinh vật 5.2 Do các hiện tượng háo học 5.3 Do các ảnh hưởng cơ lý 5.4 Các cách xử lý đồ hộp hư hỏng 6. PR sản phẩm cà chua cô đặc NỘI DUNG  1. Tổng quan về sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc 1.1 Giới thiệu chung về sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc  [1. P324-325] -         Cà  chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính của công nghiệp đồ hộp rau quả, được coi là bán chế phẩm vì nó được dùng để chế biến các loại đồ hộp khác như đồ hộp xốt các loại, nước xốt của đồ hộp thịt, cá, rau, để làm nguyên liệu nấu nướng. Cà chua cô đặc được chế biến bằng cách cô đặc thịt cà chua (theo mức độ khác nhau) sau khi đã nghiền nhỏ và loại bỏ hạt, vỏ. Ở Liên Xô người ta phân loại cà chua cô đặc như sau: Pure cà chua: có độ khô 12, 15 và 20% Cà chua cô đặc loại độ khô 30, 35 và 40% Cà chua cô đặc loại độ khô 50 – 70% Bột cà chua: độ khô 88 – 95% Dạng cà chua cô đặc có độ khô 30% được chế biến nhiều hơn cả -         Ở Mỹ, cà chua cô đặc được phân loại như sau: Pure cà chua: cà chua chà mịn qua rây để loại bỏ vỏ, hạt Pure cà chua miếng: cà chua xé tơi, qua sàng để loại bỏ vỏ, hạt. Cà chua cô đặc loại có độ khô 25 – 29% Cà chua cô đặc có độ khô 29 – 33% Cà chua cô đặc có độ khô trên 33% Cà chua miếng cô đặc: cà chua xé tơi, loại bỏ vỏ và hạt, rồi cô đặc. 1.2 Sản phẩm thị trường   1.3 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm [7] -         Quả cà chua được chế biến thành nhiều dạng khác nhau và được dùng trong các bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam nhằm mục đích làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng và tạo nên vẻ đẹp bắt mắt trong việc trình bày các món ăn. -         Hàm lượng sinh tố: khi cà chua chín màu đỏ tươi của cà chua tạo nên vẻ đẹp rất bắt mắt trong việc trình bày các món ăn. Màu đỏ của cà chua cũng cho thấy hàm lượng Vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hằng ngày về Vitamin A, Vitamin C, ngoài ra còn có Vitamin B1, B2.. Sắc tố hồng có trong quả cà chua có thể làm giảm chỉ số thương tổn da xuống 40% đặc biệt là những quả cà chua chín đỏ -         Cà chua cung cấp ít năng lượng do vậy thích hợp với người sợ mập. -         Khoáng vi lượng: Canxi, sắt, kali, phospho, lưu huỳnh, niken, iot, các axit hữu cơ dưới dạng muối citrat, malat và tuỳ môi trường trồng mà cà chua còn có đồng, molibden. -         Hợp chất caroten trong quả cà chua là chất có khả năng chống oxi hoá phổ biến. Ngoài tác dụng làm tiền chất tạo ra vitamin A giúp cho sự đổi mới tế bào, hợp chất caroten còn có tác dụng bảo vệ mạnh mẽ tế bào, bảo vệ niêm mạc, miệng, mũi, đường hô hấp… -         Hàm lượng Vitamin C có tác dụng ngăn ngừa nhiễm trùng, giảm nhẹ dị ứng do các nguyên nhân như khói bụi. Ngoài ra Vitamin C còn có tác dụng chống oxi hoá, còn giúp cho cơ thể hấp thụ tốt các chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như: Cu, Zn -         Ngoài ra, cà chua còn chứa nhiều hợp chất hóa thực vật khác và chất xơ giúp cho cơ thể bài xuất cholesterol, giảm cục máu đông, đề phòng các tai biến của bệnh tim mạch, bệnh béo phì -         Cà chua rất giàu lycopen có khả năng Lycopene là chất chống oxy hoá rất tích cực, nó có khả năng ngăn ngừa sự hình thành oxy hoá LDL, cholesterol có hại trong máu, từ đó sẽ ngăn chặn được chứng xơ vữa động mạch và các nguy cơ dẫn tới đột quỵ. Lycopene được coi là có khả năng ngăn ngừa sự hình thành các gốc tự do gây ung thư như ung thư vú, tuyến tiền liệt, tuyến tụy và đại tràng. Cơ thể chúng ta không có khả năng tự tổng hợp chất lycopene, chính bởi thế bạn phải “thu nhận” nó từ bên ngoài qua chế độ ăn uống hàng ngày. Và trong các loại thực phẩm cà chua giữ” ngôi vị quán quân”có chứa rất nhiều lycopene. -         Theo y học cổ truyền, cà chua vị ngọt chua, tính mát, có công dụng thanh nhiệt, chỉ khát, dưỡng âm và lương huyết, thường được dùng để chữa các chứng bệnh như nhiệt bệnh phiền khát, môi khô hang khát do vị nhiệt, can âm bất túc, hay hoa mắt chóng mặt, âm hư huyết nhiệt, chảy máu cam, chảy máu chân răng, tiêu hoá kém, loét dạ dày, huyết áp cao…  2. Tổng quan về nguyên vật liệu sản xuất đồ hộp cà chua cô đặc 2.1 Nguyên liệu cà chua  2.1.1 Giới thiệu chung về cây cà chua [8] -         Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae). Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng: có hạn và vô hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn. -         Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất cát, đất pha cát,có độ pH= 6 – 6,5. Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo dài sẽ làm giảm khả năng sinh trưởng của cây cà chua. Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt năng suất cao, chất lượng tốt là khoảng 21 – 24 độ C và thời tiết khô. -         Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc. Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng. Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng. Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới. -         Thời vụ :một năm có thể trồng 4 vụ cà chua: Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8; Vụ chính gieo cuối tháng 9 đến đầu tháng 10 Vụ muộn gieo từ tháng 11 đến giữa tháng 12 Vụ xuân gieo từ tháng 1 – 2 năm sau. -         Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam. Có thể chia cà chua thành 3 loại dựa vào hình dạng: Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi. Thịt quả đặc, nhiều bột, lượng đường trong quả cao. Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha. Các giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan của Viện cây lương thực; giống 214; HP5; HP1 của Hải Phòng… Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng không bằng cà chua hồng. Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống. -         Quả cà chua có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, da cam, hồng, đỏ…) nhưng cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng và các hợp chất có hoạt tính sinh học nhất. Trong số các loại rau, củ, quả dùng làm rau thì cà chua là thực phẩm chứa vitamin, chất khoáng và nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, là thực phẩm có lợi cho sức khỏe được dùng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới.. 2.1.2 Thành phần hóa học [3][4] Glucid: Hàm lượng glucid trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng 4 – 8%. Trong thành phần glucid bao gồm các chất: Đường: 2 – 5%, phần lớn là fructose, glucose còn sacharose chiếm rất ít (<0.5%) (cần chú ý khi tiến hành cô đặc thì phải tiến hành cô đặc ở nhiệt độ thấp để giảm bớt mức độ xảy ra phản ứng melanoidin hay caramen hóa sẽ làm thành phẩm có màu tối kém hấp dẫn). Tinh bột: chỉ có ở dạng vết khoảng  0.07% – 0.26%. Trong quá trình chín, tinh bột sẽ chuyển thành đường. Cellulose: có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm dần.. Pecin: có nhiều khi quả chín (pectin có khả năng tạo nhớt cao, góp phần tạo độ paste cho sản phẩm vì vậy cần chú ý nhiệt độ khi chế biến tránh phá hủy cấu trúc pectin). Acid hữu cơ: Hàm lượng acid chung của cà chua chín trung bình khoảng 0.4% (theo acid malic), pH  = 3.1 – 4.1, ngoài ra còn có acid citric và lượng nhỏ acid tatric. Khi còn xanh, acid ở dạng tự do. Khi chín nó có dạng muối acid. Môi trường chua làm môi trường tốt cho sự phát triển của các loại nấm men, nấm mốc nhưng các vi khuẩn ưa nhiệt lại rất kỵ môi trường này. Bởi vì các nấm men, nấm mốc dễ dàng bị tiêu diệt khi gia nhiệt nên đồ hộp sản xuất từ cà chua thường chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ 80 – 100oC.  Nitơ: Nitơ trong cà chua khoảng 1%, lúc còn xanh, nitơ ở dạng tự do, khi chín nó bị phân hủy thành acid amin. Hàm lượng trung bình của bốn acid amin quan trọng (mg/gN) [2, p15]                Lysine: 180                Methionine: 40               Cystine: 40              Trytophan: 50 Khoáng: [2,p17] Gồm có: Bảng 2.1:  Hàm lượng chất khoáng trong 100g cà chua Na Ca Mg Fe Zn Hàm lượng(μg/100g) 3 13 11 0.4 0.2  Chất chát: Ở cà chua thường có vị đắng, hăng đó là do có chứa glucosid solanin. Bảng 2.2: Số lượng solanin theo độ chín của cà chua Cà chua Xanh Ửng Chín Solanin 4 mg% 5 mg% 8 mg%  Sắc tố: Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopen, xantophyl. Ở quả xanh còn có chlorophyll. Tùy theo mức độ chín mà các sắc tố kia tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn. Bảng 2.3: Các sắc tố trong cà chua theo độ chín Sắc tố cà chua Còn xanh Nửa chín Chín Lycopen 0.11 0.84 7.85 Carotene 0.16 0.43 0.73 Xantophyl 0.02 0.05 0.06 Trong quá trình đun nóng và xé nhỏ thì hàm lượng caroten bị tổn thất khoảng 16 – 20%. Mặt khác do caroten là tiền chất để tạo ra vitamin A, do vậy trong quá trình đun nóng dưới tác dụng của nhiệt độ đặc biệt nếu như đun nóng lâu và ở nhiệt độ cao thì các vitamin A bị phá hủy, từ đó các caroten cũng bị phá hủy. Do vậy hàm lượng caroten bị tổn thất trong quá trình đun nóng làm giảm màu sắc của cà chua trong quá trình chế biến. Mặt khác công đoạn xé tơi để phục vụ cho công đoạn đun nóng cũng làm cho hàm lượng caroten bị tổn thất. Màu sắc của cà chua bị biến đổi chính là do các phản ứng hóa học giữa các sắc tố có trong cà chua và ion kim loại như các lưỡi dao dùng để xé nhỏ hay các dụng cụ chứa đựng làm bằng đồng, sắt. Vitamin: Vitamin K (7,9 μg/100g) Vitamin C (40mg/100g) Beta-caroten (393 μg/100g) Các thành phần khác: Cà chua chứa pectinase, khi càng chín enzyme này càng nhiều. 2.1.3 Yêu cầu nguyên liệu và đặc điểm cần chú ý  Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt. Sát vỏ quả là thành ngoài, bên trong quả chia thành nhiều buồng hạt (2 – 20 buồng hạt) được ngăn cách bởi những thành trong. Giữa buồng hạt là khoảng trống chứa đầy dịch quả và hạt. Lượng hạt trong quả ít buồng hạt nhiều hơn quả có nhiều buồng hạt. Thành quả nhất là thành trong có hàm lượng chất khô cao.             Khi chế biến cà chua cô đặc, vỏ và hạt trở thành phế liệu, do đó cần chọn giống có ít vỏ và hạt (chiếm 2 – 3% khối lượng quả). Cà chua thu hái khi vừa chín tới, vỏ đỏ đều, không quan trọng kích thước. Thời gian chờ đợi chế biến không quá 48 giờ. 2.2 Nguyên liệu phụ  Nước là nguyên phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp cà chua cô đặc nói riêng cũng như đồ hộp thực phẩm nói chung. Ở đây, phần lớn nước được dùng để rửa nguyên liệu, làm vệ sinh dụng cụ máy móc, thiết bị, dùng để thanh trùng và làm nguội đồ hộp… Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm rất cao, ít nhất phải đạt được các yêu cầu của nước dùng để ăn uống. Nước phải trong sạch, không có màu sắc và mùi vị khác thường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng…… Bảng 2.4: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm [6, p7] Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Chỉ tiêu lý và hóa học Mùi vị Độ trong (ống Dienert) Màu sắc (thang màu coban) Chỉ tiêu hóa học pH CaO MgO Fe2O3 MnO BO43- SO42- NH4+ NO2- NO3- Pb As Cu Zn F Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí Chỉ số Coli (Số Coli/1lít nước) Chuẩn số Coli (Số ml nước có 1 Coli) Vi sinh vật gây bệnh Không 100 ml 5o 6,0 – 7,8 50 – 100 mg/l 50 mg/l 0,3 mg/l 0.2 mg/l 1,2 – 2,5 mg/l 0.5 mg/l 0,1- 0,3 mg/l không không 0,1 mg/l 0,05 mg/l 2,0 mg/l 5,0 mg/l 0,3 – 0,5 mg/l  < 100 cfu/ ml < 20 > 50 không có 2.3 Bao bì đồ hộp cà chua cô đặc  2.3.1 Vai trò của bao bì [2, p39] Bảo vệ tốt sản phẩm. Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Nâng cao giá trị của nguyên liệu hoặc thành phẩm. Làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn. Có nhiều mẫu mã để khách hàng lựa chọn theo thị hiếu. Dễ phân phối và trưng bày. Phù hợp với loại sản phẩm ăn liền hay làm sẵn để chế biến tiếp. Cung cấp những thông tin cần thiết về sản phẩm. Đồ hộp thực phẩm bảo quản được lâu là do nó đã ứng dụng tốt nguyên lý bịt kín. Thực phẩm sau khi cho vào hộp đem ghép kín rồi thanh trùng xong nó không còn tiếp xúc với môi trường bên ngoài do đó ít chịu sự ảnh hưởng của các điều kiện xung quanh. Vi sinh vật và không khí bên ngoài không xâm nhập vào trong hộp được nữa vì vậy thực phẩm không bị hư hỏng. 2.3.2 Bao bì sắt tây  -           Đối với dòng sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc, ta lựa chọn bao bì sắt tây vì những ưu điểm sau: Lớp tráng thiếc của sắt tây có thể tránh được sự ăn mòn của thực phẩm và vảo quản thực phẩm được lâu ngày. Trong thời gian thực phẩm đựng trong hộp lâu, có thể lớp thiếc bị thực phẩm ăn mòn hòa tan trong hộp nhưng không gây hại tới sức khỏe người. Tính đóng kín và cách ly tốt hơn so với các loại bao bì khác như tính chất chống thấm khí và hơi ẩm rất tốt, ngăn cách được ánh sáng, có khả năng chịu được sự thay đổi lớn của nhiệt độ và áp suất… Chịu được quá trình thanh trùng mà không biến dạng, tiện lợi cho việc vận chuyển và bảo quản thực phẩm được lâu hơn. Có màu sáng bóng, có thể in và tréc véc ni hoặc in các màu sắc hấp dẫn để nâng cao giá trị hàng hóa của sản phẩm. Dễ dàng cơ giới hóa tự động hóa trong quá trình sản xuất. -           Lựa chọn kích thước bao bì sắt tây cho sản phẩm, chọn 3 loại kích thước tương ứng với các thể tích sau: 1 lít (thể tích này phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng trong nước), 5 lít và 10 lít (đối với thể tích lớn này chúng ta có thể xuất khẩu sang nước ngoài, hoặc dùng cho một số nhà hàng lớn tại Việt Nam).  3. Vận chuyển, tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu cà chua [9] 3.1 Vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu cà chua  -           Nguyên liệu cà chua được tiếp nhận từ Đà Lạt và Lâm Đồng (chất lượng giống ở đây rất tốt). -           Quả có màu hồng hoặc chín đỏ thường được thu hoach do nhu cầu của nhà chế biến sản phẩm cà chua cô đặc. Nhưng trong suốt quá trình vận chuyển, cà chua chín – xanh có thể chịu được điều kiện bề mặt lưu trữ ráp, xù xì tốt hơn, vì thế mà việc tổn thất chất lượng và số lượng là tối thiểu. -           Ở đây, chúng ta sẽ tiếp nhận nguyên liệu cà chua vừa chín tới, vỏ chín đều (dùng để sản xuất liền). Đồng thời chúng ta cũng sẽ tiếp nhận nguyên liệu cà chua chín xanh (nguồn nguyên liệu dự trữ, tránh ngừng trệ trong sản xuất). -           Nguyên liệu cà chua được vận chuyển về nhà bằng phương tiện chính là ô tô. Do ô tô có thể vận chuyển nguyên liệu từ nơi thu hái rau quả đến nhà máy một cách dễ dàng, thời gian vận chuyển nhanh, việc bốc dỡ đơn giản (giả thuyết là nhà máy đặt tại thành phố Đà Lạt hay tỉnh Lâm Đồng). -           Do vận chuyển là một trong những công đoạn quan trọng trong xử lý cà chua bởi vì bất cứ một thiếu sót nào trong hệ thống này (như điều kiện vận chuyển nghèo nàn, thao tác cẩu thả, những sự chậm trễ) đều có thể dẫn đến những hao hụt nghiêm trọng.  Hình 3.1: Điều kiện vận chuyển nghèo nàn dẫn đến những hao hụt cà chua  nghiêm trọng. -           Những phương tiện vận chuyển chủ yếu thường không được làm lạnh. Để hạn chế thấp nhất những hao tổn, cần lưu ý một số điểm sau: Cách thức xếp hàng phù hợp –  đối với các sọt tre,  đặt các tấm gỗ ngăn nằm ngang giữa các lớp trong khối hàng  để tránh làm hỏng quả  ở các lớp phía dưới. Với các loại bao bì như thùng gỗ hoặc sọt nhựa thì không cần thiết. Hình 3.2: Cách thức xếp hàng đối với sọt tre (A) và sọt gỗ hoặc sọt nhựa (B) trên phương tiện vận chuyển. Giữ chặt các thùng hàng trong một khối, đảm bảo cho các thùng hàng trong cùng một khối để giữ chúng không bị trật ra khỏi khối trong suốt quá trình vận chuyển, điều có thể dẫn tới sự hư hỏng lớn. Cần che phủ để tránh mưa, nắng và gió to. Sử dụng vải bạt để che phủ tránh mưa ướt, phơi sản phẩm dưới trời nóng và dưới trời gió mạnh trong quá trình vận chuyển. Quả bị ẩm ướt sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn và thối hỏng, còn việc phơi nắng sẽ làm quả bị nóng lên. Phơi bày quả dưới tốc độ gió cao dẫn đến sự mất hơi nước và làm héo quả. Cần đảm bảo sự thông khí thích hợp để tránh hiện tượng nóng cục bộ hoặc sự yếm khí làm tăng nhiệt độ và hàm lượng ethylen. Khi vận chuyển cần che phủ cẩn thận bằng vải bạt và tấm ngăn gió được làm bằng tấm Gl phẳng đặt cao hơn cabin. 3.2 Bảo quản nguyên liệu cà chua  -         Quá trình bảo quản nguyên liệu càng ngắn, nguyên liệu càng ít biến đổi về thành phần dinh dưỡng, đồng thời các vi sinh vật càng ít có điều kiện phá hoại.  -         Trong quá trình bảo quản nguyên liệu thì các quá trình sinh hóa trong rau quả sau khi thu hái vẫn tiếp tục xảy ra.  3.2.1 Phân loại và tuyển chọn trước khi đưa vào bảo quản  -         Sau khi vận chuyển nguyên liệu cà chua về thì chúng ta phải tiến hành phân loại và tuyển chọn trước khi đưa vào bảo quản.  -         Bắt đầu bằng việc phân biệt những quả có chất lượng tốt với những quả kém chất lượng, hoặc bị khuyết tật (những quả bị rạn nứt, biến dạng, thối hỏng, bị côn trùng hại, hoặc bị các vết thương vật lý). Những quả tốt sau đó sẽ tiếp tục được phân loại theo mức độ chất lượng, dựa vào kích thước và độ chín. -         Phân loại và tuyển chọn sẽ tránh được sự hư hỏng sớm của quả. Nếu để lẫn các loại quả khác nhau về chất lượng, quả bị bệnh hoặc bị tổn thương với các quả lành lặn sẽ làm tăng tỷ lệ thối hỏng, vì quả chất lượng kém hoặc quả bị tổn thương rất nhạy cảm với sự phát sinh bệnh, dễ dàng bị nhiễm bệnh từ quả bị bệnh, và có thể dẫn đến hư hỏng cả những quả lành lặn khác. Quả bị bệnh hoặc bị tổn thương cơ giới thường sản sinh ra nhiều ethylene, một hoocmon thúc đẩy quá trình chín và già hoá. Vấn đề này sẽ trở nên nguy hiểm nếu quả được tiêu thụ ở thị trường xa, những nơi mà thời gian vận chuyển có thể phải kéo dài 3 – 5 ngày, nhiệt độ sẽ tăng, tạo điều kiện thuận lợi cho bệnh phát triển. Cũng không nên để lẫn quả chưa chín với quả chín, đặc biệt là trong suốt thời gian dài vận chuyển và lưu trữ, vì quả chín sẽ sinh ra lượng ethylene cao, gây ra sự chín sớm của những quả chưa chín.  3.2.2 Quy cách sắp xếp -           Quy cách sắp xếp nguyên liệu phải hợp lý đồng thời bao bì sử dụng phải phù hợp. Cà chua được xếp thành chồng, cao  khoảng 1.5 m. Các chồng nguyên liệu được xếp theo hình dích dắc để tránh việc thông gió quá mạnh làm nguyên liệu dễ mất nước. -           Có nhiều loại bao bì khác nhau được sử dụng để bảo quản cà chua nhưng phổ biến nhất sọt nhựa mặc dù chúng khá đắt, nhưng vẫn được giới thiệu bởi chúng rắn chắc và có thể tái sử dụng, hoặc trả lại, chúng có bề mặt mềm và dễ vệ sinh và có thể xếp thành chồng cao. Hình 3.3: Vật đựng cà chua: A – sọt tre, B – sọt gỗ, C – sọt nhựa -           Để tránh hoặc hạn chế thấp nhất các thương tổn vật lý và những hao tổn khác ở quả, khi bao gói cần chú ý thực hiện những điểm sau: Sử dụng bao bì sạch. Những bao gói chứa từ 40-50 kg là quá nặng. Người đóng gói thường làm rơi hoặc ném chúng hơn là nhấc chúng lên một cách n