Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt cá

Là sản phẩm lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam. _Nước mắm là một loại nước chấm có đầy đủ các acid amin không thay thế với tỷ lệ cân đối. _Nước mắm là hỗn hợp các axit amin. Các axit amin này được tạo thành do sự thủy phân của protease và các protease này là do vi sinh vật tổng hợp nên có tác dụng làm ngấu và tạo hương ngoài ra còn có các enzyme tiêu hóa cơ trong nội tạng cá. Để có tác dụng ức chế vi sinh vật gay thối thì tỷ lệ muối thích hợp là 20 -25%. Nhiệt độ có tác dụng rất lớn, nhiệt độ thích hợp là 36 – 440C. Giai đoạn đầu của quá trình làm nước mắm là môi trường kiềm yếu, còn trong quá trình thủy phân thì độ axit tăng. _ Như đã nói, nguyên liệu dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá. Vì thế việc lựa chọn cá để sản xuất là điều rất quan trọng và được rất nhiều nhà sản xuất quan tâm. Và cũng chính vì thế chất lượng nước mắm mỗi nơi mỗi khác. _Nước mắm Phan Thiết được làm từ nguồn cá cơm là chủ yếu. Cá cơm có nhiều loại như sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép. Ngon nhất là cá cơm than vàsọc tiêu. Cá cơm thường xuất hiện vào thời tiết nồm nam, nghĩa là từ tháng tư cho đến tháng tám âm lịch. Cá cơm là 1 loài cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay hay bằng chiếc đũa, nhưng chúng phân rã ra mắm nhanh,nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn. Tuy vậy, nhiều người làm nước mắm lâu năm ở nay cho rằng, chất lượng của nước mắm cũng phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá nhất là cá tháng tám, con nào con nấy béo mập mới cho nước mắm ngon nhất và đạt độ đạm cao nhất.