Công nghệ sản xuất chocolate

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CÔNG NGHỆ HÓA – THỰC PHẨM BÁO CÁO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE Thành viên trong nhóm 07TP112 Lê Văn Thái Trần Cường Phạm Minh Tâm Nguyễn Trung Hiếu Hà Đức Dũng Dương Thị Kim Phượng Nguyễn Thị Thiên Nga Đặng Hữu Phúc MỤC LỤC I. TỔNG QUAN 4 1. Tổng quan về sản phẩm 4 2. Tổng quan về nguyên liệu 5 a. Thành phần hóa học của chocolate 5 b. Các loại Chocolate 6 c. Các nhãn hiệu chocolate nổi tiếng 7 d. Lợi ích của chocolate 7 II. QUY TRÌNH SẢN XUẤTCHOCOLATE 8 1. Tách hạt………………………………………………………………...10 2. Lên men………………………………………………………………...10 3. Phơi sấy…………………………………………………………….…..10 4. Phân loại và tách tạp chất 10 5. Rang hạt 11 6. Nghiền thô 11 7. Sàng phân loại 12 8. Tách vỏ 12 9. Nghiền ướt 12 10. Kiềm hóa 13 11. Phối trộn 13 12. Nghiền tinh 15 13. Ủ đảo trộn:( conching) 15 14. Ổn định nhiệt (Tempering) 16 15. Rót khuôn 19 16. Làm lạnh 20 17. Bao gói 20 18. Bảo quản 20 III. CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG 23 IV. KẾT LUẬN 24 V. TÀI LIỆU THAM KHẢO 24 I. TỔNG QUAN 1. Tổng quan về sản phẩm Hơn 2000 năm trước , cây cacao đã trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống của những người dân vùng Châu Mĩ Latin. Người Mayan và Aztec đã trồng cây ca cao từ rất lâu trước khi những nhà thám hiểm Châu Âu tìm tới lục địa này. Theo như nhiều nhà nghiên cứu thì cây cacao có thể bắt nguồn từ những cánh rừng mưa Amazone thung lũng Orinoco ở Venezuela hay vùng Chiapa của Mexico. Từ 1657 tới đầu thế kỉ 18, những nhà máy sản xuất chocolate đầu tiên đã được thành lập. Đầu TK20, chocolate đã trở thành một nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của toàn Châu Âu. Với sự phát triển mạnh mẽ liên tục, khi mà cacao đã trở thành một thực phẩm thông dụng và phổ biến trên khắp Châu Âu, thì việc trồng nó sẽ lan rộng ra toàn cầu là điều dễ hiểu. Cacao được trồng ở nhiều khu vực như Brazil, Pháp, Bồ Đào Nha và những thuộc địa của nó để buôn bán tới khắp nơi trên thế giới. Cây cacao có tên khoa học là Theobroma cacao (theo tiếng Hy Lạp Theobroma có nghĩa là “Thức ăn của các vị thần”, theo tiếng Latinh cây cacao được gọi là “Amygdala pecunaria” nghĩa là “Hạt tiền”). Nơi sinh trưởng: Chủ yếu là các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới như Brazil, Châu Phi, Malaysia và Hawaii. Hình 1: Quả cacao Cây cacao có thân cây cao, mỏng thẳng tắp và khá gầy guộc.Trong tự nhiên , cây cacao cao khoảng 15-60 feet nhưng cây trồng chỉ cao khoảng 13-33 feet. Loại cây này có một điểm đặc biệt là hoa và quả của nó ra cùng lúc và liên tục nhưng nó khác các loại cây khác ở chỗ hoa và quả mọc thành cụm trên cùng những cành lớn. Hoa cacao nhỏ, chỉ khoảng 1/2-3/4 inch, có màu từ trắng tới hồng, trông rất đẹp. Quả chín sẽ có hình oval, dài khoảng 8-14 inches, màu đỏ hay tím. Mỗi quả cacao có từ 25 đến 75 hạt thành 5 hàng bám quanh lõi quả. Chúng có vị ngọt, hơi giống vị vải nhưng lại có mùi chocolate. Thông thường một vụ mùa từ 1 cây cacao người ta thu hoạch được khoảng 7-8 pounds chocolate. Tuổi thọ: Cacao thường cho quả sau 3 năm và có thể sống tới 100 năm sau khi trưởng thành, nhưng chỉ sau 25 năm thì gía trị kinh tế của cây đã gần như chẳng còn, chất lượng và sản lượng đều giảm sút. Sinh sản: Cacao là loại thực vật lưỡng tính. Hiện tượng thụ phấn xảy ra chủ yếu do 1 loài muỗi vằn. Một cây trưởng thành cho ra khoảng 10.000 nụ hoa và khoảng 100 trong số đó được phát triển thành cây mới sau khi thụ phấn. 2. Tổng quan về nguyên liệu Chocolate là hỗn hợp giữa cocoa và bơ cacao, được cho thêm đường và những chất khác vào, cuối cùng được đóng thành dạng những thanh. Chocolate còn có thể được chế thành thức uống (được gọi là cacao hay chocolate nóng). Nếu nói theo một cách chặt chẽ, chocolate là những sản phẩm chứa 99% chất ca-cao đặc hoặc bơ ca-cao. a. Thành phần hóa học của chocolate Protein:Cần thiết cho sự nuôi dưỡng và phục hồi tế bào. Chất béo: Chủ yếu là các chất béo đã bão hòa, chiếm 50% thành phần chocolate Loại chất béo trong chocolate là axit stearic không làm tăng lượng cholestrol trong máu. Vitamin E: Một loại vitamin có thể hòa tan các chất béo rất cần thiết cho sự phát triển của màng tế bào. Canxi, photpho, magiê: Những chất khoáng giúp răng và xương chắc khỏe. Chất sắt: Không thể thiếu trong quá trình hình thành hêmoglobin một loại hợp chất mang oxy đến cho máu. Caffêin: Chất kích thích thần kinh,làm cho tinh thần tỉnh táo. Chất đồng:Trợ giúp cho việc vận chuyển chất sắt tạo nên melanin trong tóc và da và chức năng thần kinh trung ương. Chất phenolic: Có thể ngăn ngừa và hạn chế các nguy cơ rủi ro có thể xảy ra với tim mạch.Và còn có tác dụng hạn chế nguy cơ tăng hàm lượng LDL- cholesterol dẫu rằng chế độ ăn uống có buông lỏng. Chất catechin: Có tác dụng chống lại chất oxy hóa (nguyên nhân gây xơ cứng động mạch). Tăng lượng kháng thể ngăn ngừa các bệnh do thoái hóa như ung thư. Các loại hóa chất từ thực vật: Có tác dụng chống oxy hóa ( ví dụ flanovoid): Hạt ca cao- thành phần chủ yếu trong chocolate chứa hơn 600 loại hóa chất từ thực vật trong đó có các chất chống oxy hóa có tác dụng ngăn ngừa bệnh tim và ung thư. Ngoài ra chocolate còn chứa hóa chất trytophan mà não sử dụng tạo ra serotenin.phenylethyamin kích thích trung tâm khoái cảm trong não, theobromin giúp thư giãn cơ trong lớp màng, flavonoid làm loãng máu ,tránh hiện tượng đông máu. b. Các loại Chocolate Kẹo chocolate thường có một lớp vỏ kẹo bên ngoài và một lớp nhân mềm bên trong. Chocolate là một trong những loại nguyên liệu phổ biến và có ở nhiều dạng khác nhau. Sự khác nhau về dạng và mùi vị là do sự pha trộn các thành phần khác nhau hay cũng có thể do nhiệt độ và thời gian nướng hạt ca-cao. Chocolate đắng (hay bột chocolate, chocolate không đường – unsweetened chocolate): là loại Chocolate nguyên chất, đậm mùi và có vị đắng tự nhiên của cây cacao. Sau khi được trộn với đường, nó là nguyên liệu của những sản phẩm bánh có chứa Chocolate khác như bánh ngọt, bánh quy... Chocolate đen (Dark chocolate) là Chocolate không pha lẫn sữa. Đôi khi nó còn được gọi là "Chocolate nguyên chất". Chocolate sữa (Milk chocolate) là Chocolate được pha lẫn với bột sữa hay sữa đặc nhằm tạo vị ngọt. Chocolate ngọt vừa (semi – sweet chocolate) thường được dùng trong nấu ăn. Nó chính là Chocolate đen với hàm lượng đường rất cao bên trong. Chocolate ngọt đắng (Bitter sweet chocolate) là một loại sô-cô-la chứa đường, nhiều bơ ca-cao hơn, ngoài ra còn chứa thêm lecithin và vani. Chocolate vỏ (Couverture chocolate) là một loại Chocolate chứa nhiều bơ ca-cao hơn. Những loại này có chứa rất nhiều ca-cao (hơn 70%) và có hàm lượng chất béo cao (30-40%). Chocolate trắng (White chocolate) là bơ ca-cao được pha chế mà không có ca-cao đặc. c. Các nhãn hiệu chocolate nổi tiếng Barry Callebout (tập đoàn lớn nhất hiện nay, trụ sở tại Zurich) Cadbury Schweppes Fazer Godiva (Lady Godiva) Hershey Mars Nestlé Tại Việt Nam : Belcholat (Công ty chocolate Bỉ - Nhà máy Bánh kẹo Quảng Ngãi (Biscafun) d. Lợi ích của chocolate Những lợi ích từ chocolate đối với sức khỏe giúp giảm nguy cơ nhồi máu cơ tim, giảm nguy cơ đông máu và tắc nghẽn các mạch máu, nguyên nhân gây những cơn đau tim, Giúp hạ huyết áp và giảm tử vong, chống mệt mỏi, giúp trí óc minh mẫn, giúp sống lâu, Giúp phòng ngừa bệnh tiêu chảy, chocolate có chức năng chống lão hoá, vì thế rất tốt cho da khô. II. QUY TRÌNH SẢN XUẤTCHOCOLATE Tách tạp chất Rang hạt Quả cacao Tách hạt Lên men Phơi Sấy Kiềm hóa Nghiền thô Tách vỏ Nghiền ướt Sàng phân loại Phối trộn Nghiền tinh Ủ đảo trộn Rót khuôn Ổn định nhiệt Làm lạnh Bao gói Bảo quản Sản phẩm GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 1. Tách hạt. Trái tươi sau trữ phải được tách ra để lấy hạt. Sử dụng dao cắt bằng thép cùn để tách trái bằng cách tách từng phần vỏ ra. Hoặc dùng dao thép cùn bổ nhẹ và đều xung quanh trái ngay tại đoạn giữa của thân trái, xong dùng tay bẻ đôi trái. Sau đó, tách hạt ra khỏi lõi. Loại bỏ những hạt bị cắt hoặc bị tổn thương do cắt trái ca cao nếu không sẽ bị hỏng khi lên men và sấy. Không cắt trái hoặc đập vỡ trái. 2. Lên men. - Dùng thùng gỗ đáy có đục lỗ để ủ lên men, ở đáy và trên mặt thùng có thể dùng lá chuối hay bao vải đề đậy để giữ nhiệt. - đảo trộn đều khối hạt 48 giờ/lần, chỉ dùng dụng cụ bằng gỗ để đảo trộn, nhiệt độ lên men 45-50 độ, thời gian 2-8 ngày. - Quá trình lên men gồm có lên men bên ngoài và lên men bên trong: Lên men bên ngoài: phân giải cùi cacao chứa đường tạo thành rượu và CO2, sau đó từ rượu chuyển thành acid acetic và các loại acid hữu cơ khác và nhiệt. Lên men bên trong: biến đổi chất đắng thành chất thơm, phát triển mùi thơm socola. 3. Phơi hạt. - Mục đích: giảm độ ẩm của hạt xuống 7-8% - Cách thực hiện: có thể phơi trực tiếp bằng ánh nắng mặt trời hoặc sấy trong các thùng sấy, thường xuyên đảo trộn để tạo cho hạt caco khô đồng đều, không để hạt cacao bị mốc vì sẽ làm giảm phẩm chất hạt. 4. Tách tạp chất: a. Mục đích Tách các loại bụi, sơ, vỏ, kim loại nhằm tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và hư hỏng cho các thiết bị trong các công đoạn sau. b. Quá trình thực hiện Máy thổi khí được sử dụng để tách các tạp chất có khối lượng nhẹ như bụi, xơ , vỏ …. Thiết bị từ tính để tách sắt 5. Rang hạt a. Mục đích Tách nhân và vỏ Loại một phần độ chua do acetic của hạt tạo ra Phân bố đều lượng ẩm ,độ ẩm hạt sau khi sấy 2,5 – 5 % Phát triển mùi thơm cuả sôcôla b. Quá trình thực hiện Quá trình rang được thực hiện bởi thiết bị rang liên tục với hệ thống cấp khí sạch và bộ phân đảo trộn. Đầu tiên khối hạt được đưa vào thiết bị rang.Sau đó nâng dần đến nhiệt độ cần thiết. Nhiệt độ cuả nguyên liệu trong quá trình rang phải đồng đều và phải duy trì trong một khoảng thời gian nhất định. Nhiệt độ sử dụng thông thường 100 – 120oC ,thời gian 45 – 70 phút.Tuy nhiên , tùy từng loại hạt mà có thể điều chỉnh nhiệt độ và thời gian cho phù hợp. Quá trình rang xảy ra nhiều phản ứng hóa lý rất phức tạp trong đó có quá trình bốc hơi nước và hơi acid acetic có trong hạt cacao lên men, phản ứng Maillard, phản ứng của polyphenol, flavanol,v.v.. c. Yêu cầu về thết bị Thiết bị phải có bộ phận đảo trộn và có khả năng chịu nhiệt tốt, Trong công nghiệp, người ta thường dùng máy rang thùng quay dạng cầu hay dạng ống để rang.Vật liệu chế tạo có hệ số truyền nhiệt cao và không gây ảnh hưởng đến nguyên liệu, Khí dùng để gia nhiệt phải đảm bảo khí sạch và không mang theo muì lạ làm ảnh hưởng đến mùi thơm của sôcôla. 6. Nghiền thô a. Mục đích Giảm kích thước b. Quá trình thực hiện Nghiền thô nói chung tương đối đơn giản, có thể nghiền búa hay nghiền trục.Tuy nhiên, nó quan trọng ở chỗ hạt cacao chỉ nên bị vỡ làm ba, làm tư và càng sinh ra ít bụi càng tốt. Nếu quá nhiều bụi sinh ra, thì việc tách vỏ ra khỏi bụi rất khó khăn. 7. Sàng phân loại a. Mục đích Nhằm tăng khả năng phân ly vỏ ra khỏi hạt. Nếu hạt nhỏ lẫn với vỏ lớn thì khi thổi vỏ, thì cả vỏ lớn và hạt nhỏ đều bay. b. Quá trình thực hiện: Sàng phân loại thường dùng loại sàn lắc bằng bánh cam hay sàng rung. 8. Tách vỏ a. Mục đích Đảm bảo chất lượng sôcôla không có mùi vị lạ , độ mịn của sôcôla tốt nhất theo yêu cầu công nghệ. Vỏ không chứa các thành phần dinh dưỡng (trừ một lượng rất nhỏ bơ cacao). b. Nguyên lý Hạt tiếp tục qua máy thổi khí để lọai bỏ những hạt gãy và những mảnh bụi và vỏ nhỏ còn xót lại. 9. Nghiền ướt a. Mục đích Giảm kích thước đến khoảng 100 m thì chuyển sang lỏng sệt gọi chocolate liquor hay chocolate mass. b. Quá trình thực hiện: Nghiền ướt thì thực hiện bằng máy nghiền trục có làm lạnh bằng nước. Lý do phải làm lạnh trục nghiền là trong quá nghiền phát sinh rất nhiều nhiệt làm bơ ca cao chảy lòng ra, giảm độ ma sát giữa hạt ca cao và trục nghiền và hậu quả là giảm năng suất nghiền. 10. Kiềm hóa a. Mục đích Trung hòa acid. Hạt cacao lên men có rất nhiều acid acetic, acid lactic,v.v… và vẫn còn tồn dư sau quá trình rang hạt. Việc kiềm hóa này cũng làm hạt cacao đắng hơn và sậm màu hơn do các polyphenol phản ứng với chất kiềm. Quá trình thực hiện Chất kiềm hóa thường dùng là dung dịch K2CO3 hay Na2CO3. Việc kiềm hóa dư có thể xà phòng hóa bơ cacao. Sau đó người ta phải khuấy tách nước ở nhiệt độ khoảng 60-700C để nước bay hơi dần dần. 11. Phối trộn a. Mục đích Đa dạng hóa sản phẩm. Bổ sung thêm đường và các chất phụ gia khác. Tùy theo yêu cầu ,có thể bổ sung thêm bơ cacao hay sữa để làm tăng giá trị dinh dưỡng và hương vị cho sôcôla, giúp trộn đều các thành phần trong khối sôcôla, tạo hỗn hợp đồng nhất. Bảng 1: Thành phần nguyên liệu trong socola. Nguyên liệu Socola sữa (%) Socola đen (%) Bột ca cao 10 12 Sữa bột tách bơ 20 - Đường bột 40 58 Chất béo 30 30 Lexithin 0.4 0.4 b. Quá trình thực hiện Trước khi cho vào phối trộn , hỗn hợp sôcôla lỏng được chuyển qua phễu với hệ thống cân để xác định lượng nguyên liệu cần thiết. Đường trước khi cho vào phối trộn được chuyển đến thiết bị sấy chân không Mục đích của sấy đường là:giảm ẩm, đảm bảo độ tinh khiết ,hạn chế được khả năng mang mùi lạ vào sôcôla. Sau đó được hoá lỏng ở thiết bị chân không cung cấp hơi quá nhiệt và cho vào phối trộn. Đối với sữa (nếu có) cũng phải được sấy khô mới đem trộn với sôcôla Hỗn hợp được phối trộn trong một khoảng thời gian nhất định để tạo thành khối bột nhão . Hình 2: Máy nhào trộn. Sau khi phối trộn hỗn hợp cacao ở dạng thô, vì vậy cần phải qua quá trình tinh chế để hỗn hợp đạt độ mịn theo yêu cầu công nghệ. 12. Nghiền tinh a. Mục đích Giảm kích thước chocolate từ 100 xuống 18-20. Giai đọan này cũng khá quan trọng trong việc quyết định chất lượng cảm quan của chocolate.. b. yêu cầu thiết bị Có thể dùng máy nghiền trục hoặc con lăn. 13. Ủ đảo trộn ( conching) a. Mục đích Khối bột sôcôla thô sẽ chuyển thành khối bột nhẵn và trơn bóng hoàn toàn. Những hạt đường sẽ láng ,min. Hỗn hợp sôcôla được trộn điều. b. Nguyên lí hoạt động cuả máy conching Để khối bột sôcôla được trộn đều và đạt được độ mịn nhất định thì nó phải qua giai đoạn conching. Quá trình này do một nhà sản xuất sôcôla người Thụy Sĩ –Rudolph Lindt khám phá. Bằng sự tác động cuả các cánh khuấy, sự thay đổi nhiệt độ đã tạo nên sự náo động trong khối bột, làm phân bố đều các cấu tử và tạo ra độ mịn cho khối bột. Quá trình conching trong thời gian dài 4 đến 100 giờ để làm bay hơi các mùi khó chịu hay acid. Sự trà xát, đảo trộn các phần tử rắn như hạt cacao, sữa, đường, v.v… trong thời gian dài và nhiệt độ cao 50-800C, làm cho chocolate trở nên đồng nhất và trơn mịn. c. Cấu tạo của máy conching Thùng trộn sôcôla gồm hai lớp: Lớp trong chứa hỗn hợp sôcôla và có các cánh khuấy để đảo trộn. Lớp bên ngoài là lớp cách nhiệt Nước sẽ được cung cấp vào giữa hai lớp này. Trên gần miệng thùng có ống chảy tràn. Bên ngoài là hệ thống điều khiển . Hình 3: Máy Conching. 14. Ổn định nhiệt (Tempering) a. Mục đích Làm tăng độ bóng láng và mùi vị cho sôcôla. Đây là giai đọan đảm bảo độ mùi hòan chỉnh nhất cho sôcôla. b. Nguyên lí Do yêu cầu cuả sôcôla phải có độ bóng mịn, có mùi thơm đặt trưng và phải đông đặc khi làm nguội. Vì vậy người ta đã nghiên cứu và tìm ra biện pháp để tạo ra khối sôcôla hoàn chỉnh nhất đó là máy tempering. Khi qua máy này, khối sôcôla được làm ấm và làm nguội nhiều lần và sẽ kích thích các phân tử chất béo sắp xếp lại một trật tự nhất định. c. Quá trình tempering Sử dụng máy tempering. Công suất 30 – 4000 kg/h. Khả năng nghiền nhỏ hạt giảm từ 110% xuống còn 15%. Bộ phận chính của thiết bị này là vùng thay đổi nhiệt độ ,với ba vùng nhiệt độ khác nhau. Nhiệt độ của mỗi vùng được cung cấp từ những bơm khác nhau tương ứng với mỗi nhiệt độ khác nhau. d. Quá trình thực hiện Trước khi thực hiện cần làm vệ sinh thết bị theo đúng yêu cầu kỹ thuật. Khối bột sôcôla từ thùng chứa được bơm sang vùng làm ấm và làm lạnh. Tại đó, khối bột sôcôla được chuyển qua các vùng có nhiệt độ khác nhau. Sau khi ra khỏi thiết bị này, sôcôla được chuyển đến một bể khác nhờ bơm lưu thông và tiếp tục tuần hoàn trở lại thùng chứa.Quá trình kết thúc sau khoảng thời gian nhất định, khi khối sôcôla hoàn chỉnh nhất theo yêu cầu công nghệ. Điểm đặc biệt của bơ cacao là tính kết tinh đa hình mà không phải dạng kết tinh nào cũng làm cho chocolate ngon. Chocolate kết tinh ở dạng V hay beta 3 là ngon nhất, bề mặt bóng mịn, cấu trúc đồng nhất. Chocolate đã nóng chảy hoàn toàn, thường ở nhiệt độ 40-500C, được làm nguội từ từ có khuấy trộn đến khoảng 34-350C. Sau đó, người ta trích khoảng 1/5 chocolate để đi tạo mầm kết tinh bằng cách khuấy đảo trộn ở nhiệt độ 290C trong thời gian 20-30 phút. Trộn 2 thứ chocolate này lại thì toàn bộ chocolate sẽ được gây mầm kết tinh ở nhiệt độ 320C. Nhiệt độ thấp hơn thì có thêm mầm tinh thể dạng III, dạng IV dễ chảy và không ngon, nhiệt độ cao quá thì cũng mất mầm tinh thể, rót khuôn được không lấy ra được. Hình 4: Máy Tempering 1.Thùng chứa sôcôla 8.Bơm tuần hoàn 2.Bơm sôcôla 9.Bộ phận trao đổi nhiệt độ 3.Đồng hồ đo nhiệt độ sôcôla 10.Sàng lắc 4.Bộ phận tạo nhiệt 11.Vỏ ngoài 5.Lớp cách nhiệt 12.Nắp 6.Bơm lưu thông 13.Van điều chỉnh 7.Máng che 14.Nguồn cung cấp sôcôla 15. Rót khuôn a. Mục đích Sôcôla được đúc thành nhiều khuôn nhỏ để tạo ra khối sôcôla theo yêu cầu sản xuất, cũng như tạo sự thuận lợi cho việc đóng gói, bảo quản và phân phối. b. Quá trình thực hiện: Chuẩn bị khuôn: Khuôn trước khi đưa vào để đúc sôcôla phải được làm sạch ,kiểm tra và được sấy đều ở nhiệt độ làm dịu. Khuôn được làm bằng nhựa, Khối bột sôcôla được chuyển qua một cái sàng cân, Sàng đặt vào mỗi khuôn một lượng bột đã định sẵn, Khuôn được chuyển đến sàng lắc liên tục để cho bột phân bố đều và tống hết bọt khí ra ngoài. Sau cùng khuôn chạy vào hầm đông lạnh, với nhiệt độ đông lạnh khoảng 7oC để đông cứng khối sôcôla. Viêc rót khuôn không hề đơn giản vì độ nhớt rất cao, lại phải ổn định nhiệt độ, phải đúng cân lượng nữa, không được xáo trộn mạnh để tao bọt, vv. Hình 5: Quy trình rót khuôn socola 16. Làm lạnh a. Mục đích Để kết tinh và dễ tháo khuôn. b. Quá trình thực hiện Sau khi rót khuôn, chocolate phải nhanh chóng đem làm lạnh ở nhiệt độ khoảng 20-220C để chocolate kết tinh theo dạng mầm đã có trong giai đoạn ổn định nhiệt. Chocolate đủ lạnh sẽ kết tinh và làm cho việc tháo khuôn dễ dàng. Kết quả ta có thanh chocolate bóng mịn, đồng nhất. 17. Bao gói a. Mục đích Chống oxy hóa, chống hút ẩm bảo quản, tạo cảm quan, chống VSV… b. Vật liệu bao gói Bao gói kín chocolate bằng giấy nhôm, bao nhựa, vv để giữ hương vị ban đầu của chocolate. 18. Bảo quản Cất vào nơi không có mùi vị khác, độ ẩm vừa phải, không có ánh sáng và nhiệt độ từ 15-180C. Đối với sản phẩm sôcôla ,ngòai giá trị dinh dưỡng ,mùi thơm của nó cũng rất quan trọng góp phần quyết định chất lượng sản phẩm. Sôcôla chứa hàm lượng chất béo rất lớn (trên 50%) .Đây là những thành phần rất dễ bị phân hủy dưới tác dụng của ánh sáng , nhiệt độ, và các yếu tố khí hậu.Vì vậy để đảm bảo chất lượng của sôcôla ,kho bảo quản phải đạt các yêu cầu sau: Phải thông gió Nhiệt độ kho 65 – 68oF Độ ẩm phù hợp dưới 50% Đặt cách xa tường và sàn Tránh ánh sáng trực tiếp Các hiện tượng xảy ra khi bảo quản chocolate: Fat bloom ( hiện tượng bị trắng do chất béo): Là do một lớp màng chất béo màu trắng xuất hiện trên bề mặt của chocolate. Vì thế chocolate sẽ mất đi độ bóng và có thể mềm. Fat bloom là do sự tái kết tinh của chất béo, hay do điều kiện nhiệt độ không ổn định. Sugar bloom ( hiện tượng bị trắng do đường): hiện tượng này cũng do thay đổi nhiệt độ trong quá trình bảo quản. Nhưng ngược với hiện tượng trên, sẽ xuất hiện một lớp thô xù xì và không đều trên bề mặt chocolate. Đó có thể là do khi ta cho chocolate vào tủ lạnh, do độ ẩm giảm, nước thoát ra sẽ ngưng tụ và hòa tan đường. Khi hơi nước bay đi, đường vẫn mằm lại trên bề mặt và tạo thành các tinh thể to và không đều. Những điều kiện ảnh hưởng tới chất lượng chocolate: Thời gian: Đối với các sản phẩm chocolate, thời gian bảo quản càng ngắn, chất lượng càng cao. Nhiệt độ: nhiệt độ lý tưởng để bảo quản chocolate là 12-180C. Khi có sự thay đổi về