Công nghệ sản xuất dầu

Công ngh s n xu t d uệ ả ấ ầ I.KHÁI NI M V CÂY Ô LIUỆ Ề . Cây ôliu có liên quan đ n văn hóa t th i ti n s . Nó đã đ c th ph ng thiêngế ừ ờ ề ử ượ ờ ụ liêng, nó đã đ c s d ng nhi u trong s n xu t n c hoa và thu c men.H n n a, trongượ ử ụ ề ả ấ ướ ố ơ ữ cu c s ng hàng ngày, d u đ c s d ng nh m t s n ph m c b n trong ch đ ănộ ố ầ ượ ử ụ ư ộ ả ẩ ơ ả ế ộ u ng. Ngày nay, d u ôliu là ngu n chính cung c p ch t béo trong ch đ ăn Đ a Trungố ầ ồ ấ ấ ế ộ ở ị H i.ả Hình cây ô liu S tham gia c a khá nhi u các chuyên gia trong m t cu c kh o sát g n đây, đ c h trự ủ ề ộ ộ ả ầ ượ ỗ ợ b i Euro Fed Lipid, cho phép s ti n b h n n a c a khoa h c và yêu c u công nghở ự ế ộ ơ ữ ủ ọ ầ ệ d u ôliu. V i m c tiêu này trong tâm trí, hi p h i v Olive Oil đ c thành l p ngày 4ầ ớ ụ ệ ộ ề ượ ậ Tháng M i 2006 t i Euro l n th 4 Fed Lipid Qu c h i t i Madrid. Vi c phân chia dườ ạ ầ ứ ố ộ ạ ệ ự đ nh nghiên c u và phát tri n c a d u an toàn và ch t l ng d u ôliu cao h n, đ đ tị ứ ể ủ ầ ấ ượ ầ ơ ể ạ d c m c tiêu trên chúng ph i đ c nâng cao m c tiêu h ng đ n ch t l ng, s c kh eượ ụ ả ượ ụ ướ ế ấ ượ ứ ỏ và dinh d ng, an toàn và Th ng m i. Nh ng ch đ c t lõi miêu t l i ích c a d uưỡ ươ ạ ữ ủ ề ố ả ợ ủ ầ ôliu mà các chuyên gia đ ra đi u có liên quan đ n nh ng thách th c hi n t i và t ngề ề ế ữ ứ ệ ạ ươ lai. Nh ng thách th c công ngh nh m nâng cao ch t l ng d u ô liu b ng cách đemữ ứ ệ ằ ấ ượ ầ ằ l i hi u qu h n ch y u các quá trình nh m gi m b t s ph thu c vào các ngu nạ ệ ả ơ ủ ế ở ằ ả ớ ự ụ ộ ồ năng l ng khác. Ngoài ra, tìm ki m th tr ng cho các s n ph m d u ôliu và nh n đ cượ ế ị ườ ả ẩ ầ ậ ượ ngày càng nhi u yêu c u v s n xu t d u ôliu ch t l ng cao đ đáp ng yêu c u c aề ầ ề ả ấ ầ ấ ượ ể ứ ầ ủ ng i tiêu dùng. Thu nh p c a h s đ c h ng l i t c hai, công nghi p m i c aườ ậ ủ ọ ẽ ượ ưở ợ ừ ả ệ ớ ủ s n ph m cũng nh ch t l ng cao c a d u ô liu.ả ẩ ư ấ ượ ủ ầ trang1 Công ngh s n xu t d uệ ả ấ ầ II. Ngu n g cồ ố D u ôliu là m t qu thu đ c t d u ôliu c a m t cây tr ng cây truy n th ngầ ộ ả ượ ừ ầ ủ ộ ồ ề ố c a l u v c Đ a Trung H i. Nh ng cây ôliu hoang dã có ngu n g c Ti u Á và tủ ư ự ị ả ữ ồ ố ở ể ừ đó lây lan ra xa h n nh mi n nam châu Phi, Úc, Nh t B n và Trung Qu c. Nóơ ư ề ậ ả ố th ng đ c s d ng trong n u ăn, m ph m, d c ph m, và xà phòng và nh m tườ ượ ử ụ ấ ỹ ẩ ượ ẩ ư ộ nhiên li u cho các lo i đèn d u truy n th ng. D u ô liu đ c s d ng trên toàn thệ ạ ầ ề ố ầ ượ ử ụ ế gi i, nh ng đ c bi t là vùng Đ a Trung H i.ớ ư ặ ệ ở ị ả L ch s d u ô liu ị ử ầ Homer g i nó là "ch t l ng vàng." Trong Hy L p c đ i, các v n đ ng viên v iọ ấ ỏ ạ ổ ạ ậ ộ ớ nghi l bôi nó trên kh p c th c a h . Bí n c a nó chi u sáng l ch s . Gi t d u ôễ ắ ơ ể ủ ọ ẩ ủ ế ị ử ọ ầ liu vào x ng các thánh t đ o ch t và thông qua các l h ng trong ngôi m c a h .ươ ử ạ ế ỗ ổ ộ ủ ọ D u ôliu đã đ c s d ng nhi u h n không ch nh là th c ph m các dân t cầ ượ ử ụ ề ơ ỉ ư ự ẩ ở ộ vùng Đ a Trung H i: mà nó còn đ c dùng y h c m t cách huy n di u, và nó cũngị ả ượ ọ ộ ề ệ đ i di n cho m t ni m đam mê b t t n , s giàu có và quy n l c r t l n. Cây ôliu,ạ ệ ộ ề ấ ậ ự ề ự ấ ớ bi u t ng c a s giàu có, vinh quang và hòa bình, các nhánh lá c a nó đ c dùngể ượ ủ ự ủ ượ làm v ng mi n chi n th ng trong các trò ch i thân thi n và cu c chi n đ m máu,ươ ệ ế ắ ơ ệ ộ ế ẫ th m chí đã đ c tìm th y trong lăng m c a Tutankhamen.ậ ượ ấ ộ ủ Ôliu có g c r văn hóa c x a. Hóa th ch t tiên c a cây ôliu đã đ c tìm th yố ễ ổ ư ạ ổ ủ ượ ấ g n Livorno, t i Ý, có niên đ i t hai m i tri u năm tr c đây, m c dù trên th c tầ ạ ạ ừ ươ ệ ướ ặ ự ế có th tr ng tr t đã không x y ra trong khu v c đó cho đ n th k th năm tr cể ồ ọ ả ự ế ế ỷ ứ ướ Công nguyên Olives l n đ u tiên đ c tr ng ph n phía Đông c a Đ a Trung H i,ầ ầ ượ ồ ở ầ ủ ị ả trong khu v c đ c g i là “l i li m màu m ” và di chuy n v phía tây trên 1000ự ượ ọ ưỡ ề ỡ ể ề năm Trong vùng đ t c a Do Thái, vua Solomon và King David đ t t m quan tr ng l n vấ ủ ặ ầ ọ ớ ề tr ng cây ôliu; King David th m chí đã có v sĩ xem qua Groves ôliu và kho hàng,ồ ậ ệ đ m b o s an toàn c a các cây d u quý giá c a h .ả ả ự ủ ầ ủ ọ Cây ôliu th ng tr các vùng nông thôn Hy L p và tr thành tr c t c a xã h iố ị ở ạ ở ụ ộ ủ ộ Hy L p,. Trong Hy L p c đ i và Rome, d u ôliu là m t hàng nóng nh t; tàu cao c pạ ạ ổ ạ ầ ặ ấ ấ đ c xây d ng v i m c đích duy nh t là v n chuy n nó t i t Hy L p nh m m cượ ự ớ ụ ấ ậ ể ớ ừ ạ ằ ụ đích kinh doanh xung quanh Đ a Trung H i.ị ả trang2 Công ngh s n xu t d uệ ả ấ ầ Ni m tin r ng d u ôliu trao s c m nh cho thanh thi u niên đ c ph bi n r ngề ằ ầ ứ ạ ế ượ ổ ế ộ rãi. Trong Ai C p c đ i, Hy L p, và Rome, nó đã đ c s d ng v i hoa và v i cậ ổ ạ ạ ượ ử ụ ớ ớ ả hai lo i c đ s n xu t thu c và m ph m;ngoài ra v ng, c n tây, C i xoong, hoaạ ỏ ể ả ấ ố ỹ ẩ ừ ầ ả h ng đ c b sung vào d u ôliu trong vi c chu n b thu c m .ồ ượ ổ ầ ệ ẩ ị ố ỡ Cây ô liu có s c đ kháng m nh. M c dù mùa đông kh c nghi t và mùa hè cháy.ứ ề ạ ặ ắ ệ Nó ti p t c phát tri n m nh m , mang trái cây đ nuôi d ng và ch a b nh. Đi uế ụ ể ạ ẽ ể ưỡ ữ ệ ề ki n ôn, đ c tr ng b i mùa hè nóng khô và mùa đông m a, u tiên thu ho ch d i dào.ệ ặ ư ở ư ư ạ ồ Có kho ng ba m i gi ng ô liu tr ng Ý ngày nay, và m i m t s n l ng d u cả ươ ố ồ ở ỗ ộ ả ượ ầ ụ th v i các đ c tính đ c đáo c a riêng nó.ể ớ ặ ộ ủ Kho tàng extra-virgin olive oil cho các đ c tính dinh d ng c a nó. La Cucinaặ ưỡ ủ Italiana báo cáo r ng h u h t d u ô liu extra-virgin là ch t béo d tiêu hóa : nó giúpằ ầ ế ầ ấ ễ h p th vitamin A, D và K; nó ch a cái g i là axit thi t y u mà không th đ c s nấ ụ ứ ọ ế ế ể ượ ả xu t b i các c quan c a c th , nó làm ch m xu ng quá trình lão hóa và có ch cấ ở ơ ủ ơ ể ậ ố ứ năng giúp m t, gan và đ ng ru t. Nó đ c s d ng nhi u trong m th c nh m làmậ ườ ộ ượ ử ụ ề ẩ ự ằ tăng tính ch t c m quan cũng nh : h ng v , và màu s c.ấ ả ư ươ ị ắ Khí h u, đ t, nhi u lo i cây tr ng và th i gian thu ho ch cho các tính ch t c mậ ấ ề ạ ồ ờ ạ ấ ả quan khác nhau c a các lo i d u khác nhau. M t s lo i d u extra-virgin olive đ củ ạ ầ ộ ố ạ ầ ượ pha tr n gi ng c a olives. Thông s đánh giá c m quan t i thi u c a d u ôliu là 5,5ộ ố ủ ố ả ố ể ủ ầ t i đa là 2% ố Extra-d u ô liu virgin v i h ng v hoàn h o là d u c a ch t l ng cao nh t, nóầ ớ ươ ị ả ầ ủ ấ ượ ấ có m t đánh giá c m quan t i thi u là 6,5 trong s 10, ít acid (1% ho c ít h n).Vi cộ ả ố ể ố ặ ơ ệ s n xu t t t c các lo i d u ô liu khác liên quan đ n vi c đi u tr .ả ấ ấ ả ạ ầ ế ệ ề ị Extra-virgin d u ôliu đ c s n xu t trong t t c các vùng c a Ý, ngo i trầ ượ ả ấ ấ ả ủ ạ ừ Piedmont và Val d'Aosta. Các nhà s n xu t hàng đ u là Liguria, Toscana, Umbria, vàả ấ ầ Apulia. Trong vùng Umbria (n c Ý) th t s s khó có th t ng t ng c nh quanướ ậ ự ẽ ể ưở ượ ả mà không có s phong phú c a các cây ôliu.ự ủ Giá d u ô liu extra-virgin r t khác nhau. Hai y u t có nh h ng l n: n i ô liuầ ấ ế ố ả ưở ớ ơ đ c tr ng và ph ng pháp thu ho ch. Cây Olive tr ng g n bi n có th cho s nượ ồ ươ ạ ồ ầ ể ể ả trang3 Công ngh s n xu t d uệ ả ấ ầ l ng trái lên đ n h n 20 l n so v i vi c nó đ c tr ng n i đ a, t i các khu v cượ ế ơ ầ ớ ệ ượ ồ ở ộ ị ạ ự đ i núi nh Tuscany.ồ ư Màu s c c a d u ô liu th ng n m trong đó kho ng t vàng nh t đ n màu xanh láắ ủ ầ ườ ằ ả ừ ạ ế cây. Tuy nhiên m t s nhà s n xu t bây gi t o màu s c gi t o b ng cách thêm láộ ố ả ấ ờ ạ ắ ả ạ ằ ôliu vào d u ô liu trong ch bi n. M c dù h u h t các d u ô liu b đ c và có m tầ ế ế ặ ầ ế ầ ị ụ ộ l ng nh c n trong bình tuy nhiên không có h i và h ng v không b nhượ ỏ ặ ạ ươ ị ị ả h ng.D u ôliu t t là m t gia v cũng nh m t ph ng ti n n u ăn.ưở ầ ố ộ ị ư ộ ươ ệ ấ Ánh sáng là k thù c a d u. Luôn luôn gi cho d u tránh ánh sáng m t tr i, và l uẻ ủ ầ ữ ầ ặ ờ ư gi chúng t i nh ng n i khô, mát.M c đích s d ng m t cách nhanh chóng, t t nh tữ ạ ữ ơ ụ ử ụ ộ ố ấ trong vòng m t năm. Thông th ng d u ôliu và d u ô liu tinh khi t thì t t cho h uộ ườ ầ ầ ế ố ầ h t các cách ch bi n th c ăn. Ép l nh d u extra virgin và khi ti p xúc tr c ti p v iế ế ế ứ ạ ầ ế ự ế ớ nhi t nó s m t m t s h ng v tinh t , nh v y t t h n là r c lên trên rau, sa lát,ệ ẽ ấ ộ ố ươ ị ế ư ậ ố ơ ắ súp, n ng hay lu c khoai tây ho c bí ngô, th t n ng, cá.ướ ộ ặ ị ướ III.CAÙC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. Quy trình ch bi n d u ô liu ế ế ầ M t cây oliu bình quân cho kho ng 20kg qu . Và khai thác đ c t ba đ n năm lítộ ả ả ượ ừ ế d u.ầ Thu ho chạ Gi a tháng m i đ n tháng ba là th i đi m thu ho ch. đi u đó ph thu c vào khíữ ườ ế ờ ể ạ ề ụ ộ h u và tuỳ t ng vùng. th i gian thu ho ch trái ô liu cũng tác đ ng đ n h ong v . Thuậ ừ ờ ạ ộ ế ư ị ho ch s m nh ng trái oliu còn xanh cho ra m t lo i d u h ng v có mùi th m vàạ ớ ữ ộ ạ ầ ươ ị ơ nh n. Thu ho ch mu n trái oliu chin mu i cho ra d u có v ngòn ng t, h ng gi ngẫ ạ ộ ồ ấ ị ọ ươ ố qu h nh nhân. Ngày nay, nh ng trái oliu đ c hái b ng tay cho vào r c n th n, đ cả ạ ữ ượ ằ ổ ẩ ậ ặ bi t nh ng vùng đ t d c đ ng, qu hái b ng tay cho ra d u v i ph m ch t đ cệ ở ữ ấ ố ứ ả ằ ầ ớ ẩ ấ ặ bi t cao. Quy trình thu ho ch không l y gì làm khó khăn n u nh ng i ta cho quệ ạ ấ ế ư ườ ả r i vào l i ho c v i b t và rung cho trái r ng vào b ng sào. Quy trình hi u quơ ướ ặ ả ạ ụ ằ ệ ả nh t là dùng máy rung, có trang b l i h ng qu ngay. đi u quan tr ng đ i v i ph mấ ị ướ ứ ả ề ọ ố ớ ẩ ch t d u là qu ph i đ c đem đ n nhà máy ép ngay và không đ c d p. M t khiấ ầ ả ả ượ ế ượ ậ ộ l p v qu oliu b d p , b va ch m, thì quy trình phân hu t nhiên b t đ u. Trongớ ỏ ả ị ậ ị ạ ỷ ự ắ ầ su t quá trình y 1 ch t axit đ c s n sinh ra có tác d ng làm gi m ph m ch t d uố ấ ấ ượ ả ụ ả ẩ ấ ầ oliu, càng ít acid d u càng có giá tr và đ t ti n.ầ ị ắ ề trang4 Công ngh s n xu t d uệ ả ấ ầ trang5 Công ngh s n xu t d uệ ả ấ ầ 1.Chi t xu t d u ôliu ế ấ ầ Chi t xu t d u ôliuế ấ ầ là quá trình chi t xu t d u hi n di n trong ế ấ ầ ệ ệ haït ôliu cho vi c s d ng th c ph m. ệ ử ụ ự ẩ D u đ c sinh ra trong ầ ượ các t bàoế voû và đ c l uượ ư gi trong m t lo i hình c th c a ữ ộ ạ ụ ể ủ không bào, nghĩa là m i ô ch a m t nh gi t d uỗ ứ ộ ỏ ọ ầ ôliu. Khai thác d u ô liu là quá trình tách ầ d uầ t các lo i trái cây khác (d ng chi từ ạ ưỡ ế xu t ch t l ng và v t li u r n). ấ ấ ỏ ậ ệ ắ Có th đ t đ c đi u này b ng cách tách riêng bi tể ạ ượ ề ằ ệ thành t ng ph n riêng bi t, t c là d u và n c không pha tr n.ừ ầ ệ ứ ầ ướ ộ Đi u này trái ng cề ượ v i các ớ lo i d uạ ầ khác đ c chi t xu t v i ượ ế ấ ớ dung môi hóa h c (nói chung ọ hexane) .Công đo n đ u tiên khi tách d u ôliu là r a ô liu nh m gi m b t s hi n di n c aạ ầ ầ ử ằ ả ớ ự ệ ệ ủ ch t gây ô nhi m,ấ ễ đ c bi t là ặ ệ đ tấ mà có th t o nh ng l i c th ể ạ ữ ỗ ụ ể h ng vươ ị g i làọ "đ t h ng v ".ấ ươ ị 2. Ph ng pháp truy n th ngươ ề ố . Mài v i hai ớ coái xay trong ph ng pháp ép truy n th ng.ươ ề ố Maùy xay                                                                      Máy ép Con ng i đã s d ng máy ép ôliu ng i Hy L p đ u tiên k t khi b tườ ử ụ ườ ạ ầ ể ừ ắ đ u cách ép ô liu h n 5000 năm v tr c,máy ép c a ng i La Mã trong th i cầ ơ ề ướ ủ ườ ờ ổ dùng đ ép ôliu v n còn t n t i đ n th i đi m hi n t i, v i m t b s u t p đáng chúể ẫ ồ ạ ế ờ ể ệ ạ ớ ộ ộ ư ậ ý hi n nay t i ệ ạ Volubilis , Ma-r c..ố các công ngh ép ôliu b ng cách áp d ng áp l c đệ ằ ụ ự ể nén ôliu nh m tách d u th c v t, ch t l ng và n c t các v t li u r n. ằ ầ ự ậ ấ ỏ ướ ừ ậ ệ ắ Sau đó d uầ th c v t và n c này đ c phân cách b ng ự ậ ướ ượ ằ decantation tiêu chu n. ẩ trang6 Công ngh s n xu t d uệ ả ấ ầ        Ph ng pháp này c b n v n còn s d ng r ng rãi hi n nay, và nó v n còn làươ ơ ả ẫ ử ụ ộ ệ ẫ m t cách thích h p đ s n xu t d u ô liu ch t l ng cao. ộ ợ ể ả ấ ầ ấ ượ Tr c tiên các ô liu đ c nghi n thành nh b ng cách s d ng nhi u c i xayướ ượ ề ỏ ằ ử ụ ề ố l n. ớ Viêc nghi n nh ôliu kho ng 30-40 phút. ề ỏ ả Đi u này có ba m c tiêu: ề ụ • đ đ m b o r ng d u đ c d dàng đ a ra ngoài h n khi kích th c c a ôliuể ả ả ằ ầ ượ ễ ư ơ ướ ủ nh . ỏ • đ cho phép đ th i gian cho nh ng gi t ôliu tham gia đ t o thành gi t l nể ủ ờ ữ ọ ể ạ ọ ớ nh t c a d u ấ ủ ầ • đ cho phép trái cây các ể enzyme đ s n xu t m t s các h ng li u d u vàể ả ấ ộ ố ươ ệ ầ h ng v ươ ị Hi m khi, nhà máy d u ôliu s d ng m t ph ng pháp nghi n hi n đ i v iế ầ ử ụ ộ ươ ề ệ ạ ớ m t công ngh truy n th ng. ộ ệ ề ố Sau khi xay, các ôliu đ c lan truy n trên đĩa quang, đ c x p ch ng lên nhauượ ề ượ ế ồ trên đ u c a m i trang khác, sau đó đ t vào công ngh . ầ ủ ỗ ặ ệ Theo truy n th ng, các đĩaề ố đ c làm b ng gai d u ho c x d a, nh ng trong th i hi n đ i nó đ c làm b ngượ ằ ầ ặ ơ ừ ư ờ ệ ạ ượ ằ s i t ng h p đ làm s ch d dàng h n và s d ng đ c lâu. ợ ổ ợ ể ạ ễ ơ ử ụ ượ Nh ng đĩa này sau đó đ c đ t trên m t pitton th y l c thành m t ch ng. ữ ượ ặ ộ ủ ự ộ ồ Áp su t đ c áp d ng trên các đĩa. ấ ượ ụ Vi c áp d ng th y l c áp l c có th đi đ n 400 ệ ụ ủ ự ự ể ế atm. Đ t o thu n l i cho các giai đo n phân l ng, n c thì ch y xu ng m t c aể ạ ậ ợ ạ ỏ ướ ả ố ặ ủ nh ng đĩa nh m tăng t c đ c a s loc. ữ ằ ố ộ ủ ự ̣ Sau đó các ch t l ng đ c tách ra b i m t quá trình đ c chu n b b ng b ph nấ ỏ ượ ở ộ ượ ẩ ị ằ ộ ậ c a m t ủ ộ máy ly tâm.. Các ph ng pháp truy n th ng là m t hình th c thách h p đ s n xu t d u ô liuươ ề ố ộ ứ ợ ể ả ấ ầ ch t l ng cao, sau m i l n ép n u các đĩa không đ c làm s ch mà v n đ c sấ ượ ỗ ầ ế ượ ạ ẫ ượ ử d ng cho các l n ép ti p theo thì nó s nh h ng đ n ch t l ng cũng nh h ngụ ầ ế ẽ ả ưở ế ấ ượ ư ươ trang7 Công ngh s n xu t d uệ ả ấ ầ v c a d u.Vì v yị ủ ầ ậ đ đ m b o ch t l ng d u đ c hoàn h o thì cũng c n làm s chể ả ả ấ ượ ầ ượ ả ầ ạ các đĩa sau m i l n s d ng.ỗ ầ ử ụ  Nh ng thu n l i và b t l iữ ậ ợ ấ ợ Thích h p làm s ch s n xu t d u ch t l ng cao h n, trong khi c x a trong thi tợ ạ ả ấ ầ ấ ượ ơ ổ ư ế k , là m t cách thích h p đ xay ô liu, b i vì ph ng pháp này phá v lên các ế ộ ợ ể ở ươ ỡ lo iạ qu h chả ạ , b t gi y trong khi ch h i ch m vào các h t và da. ộ ấ ỉ ơ ạ ạ Đi u này làm gi m sề ả ự phát hành c a các ủ quá trình oxy hóa d u enzyme có trong các b ph n c th . ầ ộ ậ ơ ể Ngoài ra, trong ph ng pháp khai thác, vi c gi i thi u các n c là r t nh so v i hi n đ iươ ệ ớ ệ ướ ấ ỏ ớ ệ ạ u đi mƯ ể • T t h n nghi n c a ô liu, gi m s oxy hóa d u do các enzym ố ơ ề ủ ả ự ầ • Gi m thi u n c, gi m thi u s nh h ng c a polyphenol đ n màu s c c aả ể ướ ả ể ự ả ưở ủ ế ắ ủ d uầ • Pomace v i m t n i dung th p c a n c d dàng h n đ qu n lý ớ ộ ộ ấ ủ ướ ễ ơ ể ả Nh c đi mượ ể • Khó làm s ch ạ • Quá trình không liên t c v i th i gian ch đ i lâu, làm tăng kh năng nhụ ớ ờ ờ ợ ả ả h ng c a ưở ủ oxy và ánh sáng lên ch t l ng d u.ấ ượ ầ • C n ph i có thêm h ng d n s d ng lao đ ng ầ ả ướ ẫ ử ụ ộ • Còn kho ng th i gian t thu ho ch đ n lúc s n xu t.ả ờ ừ ạ ế ả ấ • 3.Ph ng pháp hi n đ i:ươ ệ ạ Các ph ng pháp hi n đ i c a các chi t xu t d u ôliu s d ng m t b nươ ệ ạ ủ ế ấ ầ ử ụ ộ ồ đ ng d u đ tách t t c các giai đo n b ng ph ng pháp ự ầ ể ấ ả ạ ằ ươ ly tâm. Trong ph ng phápươ này là ô liu s b nghi n nát. Đi u này có th đ c th c hi n b i m t chi c máy épẽ ị ề ề ể ượ ự ệ ở ộ ế búa, chi c máy ép đĩa, depitting máy hay chi c máy ép dao. ế ế Sau đó đ c ly tâm choượ 30-60 phút đ cho các gi t nh k t t u thành d u ôliu. ể ọ ỏ ế ự ầ Các h ng li u đ c t o raươ ệ ượ ạ qua hai b c nh ho t đ ng c a ướ ờ ạ ộ ủ các enzym trong qu trái cây. ả trang8 Công ngh s n xu t d uệ ả ấ ầ Sau đó đ c b m vào m t n i bình đ ng công nghi p, giai đo n nó s đ c táchượ ơ ộ ơ ự ệ ạ ẽ ượ ra. Cho n c vào đ t o thu n l i cho quá trình khai thác. ướ ể ạ ậ ợ Các b n đ ng d u ồ ự ầ có m t công su t l n c a ộ ấ ớ ủ máy ly tâm ngang quay kho ng 3000ả vòng / phút, ly tâm cao l cự cho phép t o ra các giai đo n đ d dàng tách ra khác nhauạ ạ ể ễ tùy theo m t đ c a nó (các ch t r n> th m th c v t n c> d u). ậ ộ ủ ấ ắ ả ự ậ ướ ầ Bên trong b nồ đ ng d u hình nón xoay có m t cu n dây mà quay ch m m t vài vòng / phút, đ y cácự ầ ộ ộ ậ ộ ẩ v t li u r n ra kh i h th ng. ậ ệ ắ ỏ ệ ố S đ c a m t b n đ ng d u làm vi cơ ồ ủ ộ ồ ự ầ ệ . Ba giai đo n đ c tách ra theo m t đ c a nó.ạ ượ ậ ộ ủ Vi c tách d u th c v t và n c này sau đó ch y qua m t máy ly tâm th ng đ ng,ệ ầ ự ậ ướ ạ ộ ẳ ứ làm vi c kho ng 6.000 ệ ả vòng / phút mà s riêng s l ng nh các n c th c v t v nẽ ố ượ ỏ ướ ự ậ ẫ còn ch a trong d u và ng c l i. ứ ầ ượ ạ 4.. Ph ng phap ba, hai, và hai và m t n a giai đo n b n ch a.ươ ́ ộ ử ạ ồ ứ V i b n đ ng ớ ồ ự ba giai đo nạ d u, m t ph n c a polyphenol d u đ c r a ra doầ ộ ầ ủ ầ ượ ử s l ng cao nh t n c (khi so sánh v i các ph ng pháp truy n th ng), s n xu tố ượ ấ ướ ớ ươ ề ố ả ấ m t s l ng l n c a các n c th c v t mà c n ph i đ c x lý. ộ ố ượ ớ ủ ướ ự ậ ầ ả ượ ử Hai giai đo nạ b n đ ng d u đã đ c t o ra nh là m t n l c đ gi i quy tồ ự ầ ượ ạ ư ộ ỗ ự ể ả ế nh ng v n đ này. ữ ấ ề Hy sinh m t ph n c a kh năng khai thác c a nó, nó s d ng ítộ ầ ủ ả ủ ử ụ n c h n do đó gi m đ c r a phenol. ướ ơ ả ượ ử Vi c nghi n ôliu đ c chia thành hai giaiệ ề ượ đo n: bã d u và m t. ạ ầ ẩ ướ Lo i b n đ ng, thay vì có ba b n (d u, n c và các ch tạ ồ ự ồ ầ ướ ấ trang9 Công ngh s n xu t d uệ ả ấ ầ r n),thì ch có hai. ắ ỉ N c này đ c đ a ra b i các cu n dây b n đ ng cùng v i cácướ ượ ư ở ộ ồ ự ớ bã. Nhi u c s khai thác d u pomace t ch i làm vi c v i các tài li u này vì chi phíề ơ ở ầ ừ ố ệ ớ ệ năng l ng c a quá trình s y các pomace đ tách d u hexane th ng làm cho phượ ủ ấ ể ầ ườ ụ quá trình chi t xu t-kinh t . ế ấ ế Trong th c t , , sau hai giai đo n decanter quy t đ nhự ế ạ ế ị v n đ tăng d l ng phenol. ấ ề ư ượ V n đ này d l ng qu n lý đã đ c gi m thu nàyấ ề ư ượ ả ượ ả pomace m t và đang đ c v n chuy n đ n các c s chuyên môn g i làẩ ướ ượ ậ ể ế ơ ở ọ extractors mà nhi t pomace gi a 45 º và 50 º c và có th gi i nén t i đa là 2 lít thêmệ ữ ể ả ố trên 100 kg pomace s d ng thích nghi Decanters hai giai đo n. ử ụ ạ Nh ng thu n l i và b t l iữ ậ ợ ấ ợ u đi mƯ ể • Polyphenol cao h n n i dung c a d u ơ ộ ủ ầ • Nhi t đ th p, ph ng pháp ệ ộ ấ ươ • T đ ng ự ộ • không c n nhi u lao đ ngầ ề ộ • D u / n c tách chúng là không c n thi t ầ ướ ầ ế • Yêu c u v năng l ng th p ầ ề ượ ấ Nh c đi mượ ể • Th ng ph i đ c k t h p v i m t trong nh ng ph ng pháp trên đ t i đaườ ả ượ ế ợ ớ ộ ữ ươ ể ố hóa khai thác d u mà đòi h i không gian nhi u h n là lao đ ng. ầ ỏ ề ơ ộ • Các khu v c b m t l n có th d n đ n ự ề ặ ớ ể ẫ ế quá trình oxy hóa nhanh chóng c aủ s n ph m ôliu ả ẩ 5. Khai thac dâu ep lanh́ ̀ ́ ̣ Nhi u lo i d u đ c s n xu t l n đ u tiên b ng cách ép l nh hay chi tề ạ ầ ượ ả ấ ầ ầ ằ ạ ế xu t l nh, đây là m t quy trình mô t nhi t đ mà t i đó d u đã đ c l y. ấ ạ ộ ả ệ ộ ạ ầ ượ ấ Nh ng quy đ nh t i Đi u 5 c a ữ ị ạ ề ủ Quy ch 19/10 năm 2002 trong ế EU. Ch ngứ minh r ng d u ô liu ph i khai thác đ c nhi t đ d i 27 ° C (80 ° F). ằ ầ ả ượ ở ệ ộ ướ trang10 Công ngh s n xu t d uệ ả ấ ầ Đ i v i d u ô liu đóng chai bên ngoài EU quy đ nh này không áp d ng, và vìố ớ ầ ị ụ v y không b o đ m r ng các quy đ nh này là đúng.ậ ả ả ằ ị Khai thác nhi t đ là r t quan tr ng vì nó có nh h ng r t l n đ n ch tệ ộ ấ ọ ả ưở ấ ớ ế ấ l ng d u ô liu. ượ ầ Khi nhi t đ cao các h ng li u d bay h i và t c đ c a quá trìnhệ ộ ươ ệ ễ ơ ố ộ ủ oxy hóa d u đ c tăng lên làm các lo i d u có ch t l ng th p h n. ầ ượ ạ ầ ấ ượ ấ ơ Ngoài ra, v nấ đ hóa h c c a các polyphenol, ề ọ ủ ch t ch ng oxy hóa,ấ ố và vitamin cũng liên quan đ nế nhi t đ . ệ ộ Nhi t đ c b n đ c đi u ch nh b ng cách ki m soát nhi t đ c a n cệ ộ ơ ả ượ ề ỉ ằ ể ệ ộ ủ ướ trong hai b c. ướ Nhi t đ cao đ c s d ng đ tăng s n l ng d u ô liu thu đ c tệ ộ ượ ử ụ ể ả ượ ầ ượ ừ quá trình ép. M t s nhà s n xu t, đ t i đa hóa ch t l ng s n ph m, k t h p các ph ngộ ố ả ấ ể ố ấ ượ ả ẩ ế ợ ươ pháp truy n th ng xay, máy nghi n đá, v i m t b n đ ng hi n đ i. ề ố ề ớ ộ ồ ự ệ ạ K thu t nàyỹ ậ t o thêm s l a ch n máy mài ô liu, làm gi m th i gian ép ôliu, làm s ch và tránhạ ự ự ọ ả ờ ạ nh ng nh h ng c a nh ng đĩa b m s i ôliu. ữ ả ưở ủ ữ ấ ợ B i vì vi c s d ng k thu t này quáở ệ ử ụ ỹ ậ trình chi t xu t đ c gián đo n, nghĩa là có nh ng l n khi t t