Công nghệ sản xuất nem chua

Công nghệ sản xuất nem chuaGiới thiệu về nem chuaNem chua là một sản phẩm lên men lactic từ thịt sống, là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn.Sản phẩm này được sản xuất chủ yếu theo phương pháp thủ công và rất được ưa thích ở nước ta, nem chua mỗi vùng đều có hương thơm và đặc trưng riêng tao cảm giác ngon miệng cho con người mỗi khi ăn.Các vùng nem nổi tiếng Miền Bắc: nem Vẽ (Từ Liêm, Hà Nội), nem Phủ Từ (Bắc Ninh), nem Yên Mạc, Ninh Bình Miền Trung: nem chua Đông Ba (Huế), nem Chợ Huyện (Bình Định), nem Thanh Hóa Miền Nam: nem Thủ Đức (Hồ Chí Minh), Lai Vung (Đồng Tháp)Thành phần dinh dưỡng của nem chuaThành phần dinh dưỡngĐơn vị100g ăn đượcNăng lượngKcal141NướcG68Proteing21.7Glucid tổng hợpg4.3Lipitg3.7CalciMg24PhosphoMg78Nem chua ba miềnNem Thủ Đức,TP Hồ Chí MinhNem chua làng Vẽ Hà NộiNem chua Yên Mạc, Ninh BìnhNem chua Thanh Hóa1. Nguyên liệu sản xuất nem chua1.1. Thịt nạcCác yêu cầu của thịt- Thịt nạc mới nhận từ lò diết mổ (thịt nóng). Phải là thịt đùi sau hoặc thịt mông. Tuyệt đối không được rửa thịt qua nước để hạn chế tối đa độ ẩm và vi sinh vật sâm nhập.1.2. Da heoVai trò của da heo- Làm chất độn.- Chất kết dính các phần tử trong mô cơ.- Giúp định hình sản phẩm. Làm tăng giá trị cảnh quan, tăng độ giòn dai.Tỷ lệ giữa lượng thịt nạc và da heo là 3:71.3 Các loại gia vịTỏiVai trò của tỏi- Là gia vị để ướp, khử mùi hay tạo mùi.- tác dụng diệt khuẩn mạnh đối với các vi sinh vật- Trong nem sử dụng vả tỏi tươi lẫn tỏi phi vàng.  Ớt- Chứa tinh dầu, vitamin C, vitamin K, -caroten, một số chất khoáng- Alkaloid tạo mùi thơm và tạo vị cay.- Chứa Phitocide là chất kháng sinh thực vật.Tiêu.Vai trò của tiêu- Tạo vị cay.- Kháng vi khuẩn.- Kháng nấm mốc.- Kích thích tiêu hóa. Mì chính- Giúp tạo vị- Bổ sung rất ít Muối Vai trò của muối- Tạo vị mặn cho sản phẩm.- Ức chế vi sinh vật thối phát triển gây hư hỏng sản phẩm- Cần sử dụng với nồng độ thích hợp. ĐườngVai trò của đường- Tạo hương vị cho nem.- Là cơ chất cho quá trình lên men lactic.- Giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt.- Thường sử dụng saccharose ở Miền Nam: 30 – 35%, Miền Bắc 10 – 15%.Bao bìLá vông (lá ổi)Bao nylonLá chuốiPHẦN 2. THUYẾT MINH QUÁ TRÌNH2.1 Xử lý nguyên liệu 2.1.1 Xử lý da (bì): - Da heo rửa sạch, cắt miễng cớ 10 * 10cm.Chần ở nhiệt độ khoảng 80, trong thời gian 10 – 12 phút sau đó làm nguội ngay trong nước lạnh khoảng 1- 2 giờ đồng hồ Dùng dao thái da thành sợi nhỏ 2.1.2 Xử lý thịt Nguyên liệu thịt: chon thịt còn tươi, sạch màng, mỡ.Thái thịt thành từng miếng nhỏ để tọa thuận lợi cho quá trình xây thô. Bước 1: Đầu tiên bì heo mua về rửa sạch, trần chín rồi thái sợi nhỏ và ngắn. Thịt nạc xay nhuyễn mua về đem trộn đều với bì, tỏi, hạt nêm, đường, hạt tiêu và thật ít nước mắm. Bước 2: Nếu không kiếm được lá chuối, mình trải giấy nilon ra, cho lá sung rửa sạch và thái nhỏ xếp vào trước, cho ít thịt lên trên, xếp các lát tỏi xung quanh cùng với ớt rồi cuộn lại thật chặt