Công nghệ sản xuất rượu conac

Chương I: QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN RƯỢU COGNAC. R ượu xuất hiện trong đời sống của con người từ khi nào và ai là người đã phát minh ra thứ đồ uống văn minh này? Có lẽ khó mà xác định một cách chính xác, chỉ biết rằng, từ cổ chí kim và mãi sau này, rượu sẽ luôn là sản phẩm không thể thiếu đối với loài người. Ngày nay, nền công nghiệp sản xuất rượu trên thế giới đã đạt đến trình độ siêu việt. Tuy nhiên, có những loại rượu được sản xuất theo phương pháp truyền thống vẫn mãi mãi khẳng định và chính từ những dòng sản phẩm này, từ thương hiệu của chúng, đã tạo thành những vùng văn hoá nổi tiếng ở Trung Quốc có loại rượu Mao Đài xuất xứ từ một làng quê mà người ta biết đến chỉ khi thông qua loại rượu nổi tiếng trên. Cũng tương tự, ở Việt Nam có rượu làng Vân, rượu Mẫu Sơn hay rượu Bàu Đá... khi nhắc tới thì nó không còn là những địa danh đơn thuần, mà đó chính là nói tới cả một vùng văn hoá. Cognac là một loại rượu của nước Pháp đã trở thành tên gọi chung của một thứ rượu mạnh có hương vị đặc biệt. Nói đến người Pháp là người ta nghĩ đến rượu Cognac, cũng như nói đến người Anh là nói tới rượu Whisky. Từ thương hiệu Cognac đã tạo nên một diện mạo xã hội và văn hoá cho cả một vùng Tây Nam rộng lớn của nước Pháp. Thực ra, cho đến thế kỷ XVII, rượu Cognac vẫn chỉ là một trong hàng trăm thứ rượu bình thường khác. Cognac là tên một ngôi làng thuộc vùng Charente, miền Tây Nam nước Pháp, cũng giống như những vùng quê khác như Médoc, Bourgogne, Porto hay Champagne... là những nơi nổi tiếng về trồng nho và đã sản xuất nhiều loại rượu từ nho. Nhưng trong một số tài liệu viết về tài nguyên của làng Cognac từ năm 1560, lại không hề nhắc tới một thứ rượu nào được sản xuất tại đây. Mãi đến đầu thế kỷ XVII, vùng Charente mới trở thành nơi cung cấp rượu cồn thường xuyên, mặc dù việc buôn bán loại sản phẩm này đã từng xuất hiện từ năm 1549. Cho đến thế kỷ XVIII thì rượu cồn vùng Cognac mới được nhiều nơi biết đến và bất cứ một gia đình nông dân trung lưu nào cũng biết nấu rượu, những nhà buôn thì tha hồ lựa chọn các loại sản phẩm. Thời đó, rượu Cognac là một thứ rượu mạnh được làm từ quả nho. Người ta ủ nho lên men và chưng cất để có một thứ rượu có nồng độ cao, có tính ưu việt hơn các loại rượu được chưng cất từ ngũ cốc như Vodka của người Nga hay Sochiu của người Nhật Bản. Hơn nữa, so với rượu vang (vin) làm bằng quả nho lên men không cần chưng cất và so với bia làm từ đại mạch, thì rượu Cognac lại có ưu thế là thể tích nhỏ hơn, vì người ta chỉ có thể uống rượu Cognac với một lượng ít hơn nhiều so với bia hay rượu vang và phải từ 8-10 năm thùng rượu vang mới cất được một thùng rượu mạnh Cognac. Thời đó, người Hà Lan gọi rượu vùng Cognac là “rượu chưng cất” (brandevin) mà theo các thầy thuốc thì nó có tác dụng ngăn ngừa bệnh phù thũng khi đi biển nhiều ngày và chống các bệnh nhiệt đới. Hà Lan là nước châu Âu đầu tiên có nhu cầu tiêu thụ lớn loại rượu Cognac, vì Hà Lan có nhiều thuỷ thủ nổi tiếng và họ đã đi khắp thế giới thời bấy giờ. Đầu những năm 1640, mỗi năm, vùng Cognac bán được từ 3.000-4.000 thùng rượu. Năm 1643 công ty xuất khẩu rượu cồn đầu tiên của nước Pháp được thành lập và phát triển cho đến ngày nay, dưới tên gọi Augier. Hiện nay công ty này có trụ sở tại vùng Cognac và chỉ bán các loại rượu rất lâu năm, với số lượng ít mang nhãn hiệu Mumn. Trong thế kỷ XVII, không phải chỉ có vùng Cognac sản xuất rượu, mà cả miền Tây Nam Charente sản xuất các loại rượu mạnh bán cho người Hà Lan. Do đó mà cả vùng này đều chuyển sang trồng nho, tạo nên một sự chuyển dịch kinh tế lớn và một diện mạo mới cho vùng Charente. Nếu trước kia, rượu được chuyên chở bằng đường thuỷ, thì nay, nó được chở bằng đường bộ đến thẳng Paris. Vào khoảng những năm từ 1730 đến 1780 các nhà buôn mới nghĩ đến việc cất giữ lại rượu lâu năm để nâng cao độ tuổi. Việc cất giữ rượu do những chủ trang trại thực hiện. Các nhà buôn lúc này không đầu tư vào trồng nho nữa, mà chỉ đi nếm rượu của các hộ nông dân trồng nho và ủ rượu đưa ra bán ở các phiên chợ hàng tuần ở vùng Cognac, Jarnac hay Châteauneuf. Khi đó, các nhà buôn mới làm công viêc nâng cao chất lượng của các loại rượu, nhờ sự giúp đỡ của các chủ hầm rượu. Vào khoảng từ đầu thế kỷ XVII đến thế kỷ XVIII các nhà buôn hầu hết là người Pháp, đến năm 1718 mới có hãng Delamain đến từ Ai-rơ-len, hay Martell đến từ Anh. Đến nửa đầu thế kỷ 18 mới nổi lên những dòng họ như Rémy Martin và nhất là Hennesy đến từ Ai-rơ-len năm 1763. Cuối thế kỷ XVIII, nước Pháp có những biến động lớn về tình hình chính trị và khủng hoảng về kinh tế, nhưng sự phát triển của rượu Cognac vẫn không bị lu mờ. Chính trong thời kỳ biến động của Cách mạng Pháp mà James Hennesy đã đưa doanh nghiệp của mình lên hàng đầu. Trong những nhà sản xuất dòng rượu Cognac, chỉ có nhà Martell mới cạnh tranh nổi. Giữa thế kỷ XIX là thời kỳ bùng nổ của dòng rượu Cognac. Vào cuối những năm 1840, người ta bắt đầu bán rượu bằng chai chứ không dùng thùng 375 lít như trước nữa. Sau năm 1870 thì rượu đóng chai đã trở thành phổ biến và khi đó, rượu mới được dán nhãn hiệu để biết xuất xứ từ vùng Cognac, phân biệt với các loại rượu khác. Trong việc này, hai nhà Hennesy và Martell là những người đi đầu vì rượu đóng chai vận chuyển tốn kém hơn nên các hãng khác phải mãi về sau mới theo kịp được. Sau khi rượu Cognac được dán nhãn để phân biệt xuất xứ, hãng Hennesy mới nghĩ ra hệ thống “sao” để giúp cho người tiêu dùng có một tiêu chuẩn để đánh giá độ tuổi của rượu. Năm 1865, Maurice Hennesy trong khi nhìn những đốm sao trên cửa sổ phòng làm việc của mình, đã nghĩ ra cách dùng hình ảnh ngôi sao để đánh dấu rượu. Có một sao tức là chỉ rượu Cognac đóng chai được hai năm và hai sao là đóng chai được bốn năm, ba sao là sáu năm... Đối với rượu để lâu trong thùng quá sáu năm thì ông dùng những ký tự cũ và bổ sung thêm một số ký tự mới như VOP là Very old pale (rượu rất cũ) – pale là tên gọi của người Anh, chỉ Cognac hồi mới hình thành, vì lúc đó rượu có màu trong suốt nên gọi là rượu nhợt nhạt (pale) ; VSOP là Very superior old pale (rượu cao cấp rất cũ); XO là Extra old (siêu cũ); VVSOP là Very very superior old pale (rượu cao cấp rất rất cũ); Rồi còn có các loại như “Reserve” và “Grande reserve” (để dành và để dành lâu), những ký tự sau cùng lại dùng tiếng Pháp. Trong chiến tranh thế giới thứ I và thứ II, công việc sản xuất rượu Cognac bị giảm sút, do chiến tranh và việc trồng nho bị điêu đứng vì dịch bệnh, nhiều hãng sản xuất bị phá sản, chỉ có những hãng lớn mới trụ vững... Sau thế chiến thứ II, việc sản xuất rượu Cognac được phục hồi và phát triển trở lại. Hiện nay, rượu Cognac chiếm một khối lượng lớn trên thị trường rượu thế giới và chiếm tỷ trọng lớn trong tổng giá trị xuất khẩu của nước Pháp. Khách hàng chính của rượu Cognac là các nước Châu Âu (năm 2001 mua tương đương 70,6 triệu chai), Mỹ (43,1 triệu chai) và Châu Á (21,4 triệu chai). Hiện tại, Pháp có 4 hãng lớn nắm 80% số lượng rượu Cognac bán ra là Hennesy, Remy-Martin, Martell và Courvoisier. Bên cạnh đó, còn có khoảng 450 nhà sản xuất khác, chủ yếu sống nhờ vào những nhãn hiệu cổ. Trong suốt 4 thế kỷ qua, sự phát triển của rượu Cognac đã nhào nặn lại một vùng đất, làm thay đổi cơ cấu cây trồng và cảnh quan, đã tạo ra một xã hội có nền văn hóa riêng biệt cho miền Tây Nam nước Pháp, với những nghi thức và qui tắc sống riêng biệt của nó. Rượu Cognac đã nuôi sống cả một loạt nghề nghiệp, trong đó có những người chưng cất rượu, nông dân trồng nho và một số đông những nhà buôn ở các thành phố – trung tâm sản xuất ra dòng rượu này – Rượu Cognac. H ình 1: Các vùng trồng nho Chương II: PHÂN LOẠI ĐỘ RƯỢU. Một cách tương đối, người ta xếp loại: - Nhóm sản phẩm rượu uống thấp độ: có hàm lượng etanol từ 10÷25 %V. - Nhóm sản phẩm rượu uống trung bình: có hàm lượng etanol từ 25÷35 %V. - Nhóm sản phẩm rượu uống cao độ: có hàm lượng etanol từ 35÷45 %V. Giữa ba loại sản phẩm rượu uống này mang đặc thù công nghệ không giống nhau: Với sản phẩm rượu uống thấp độ: Đặc thù công nghệ ở đây là sản phẩm bắt buộc phải qua khâu lên men, sau đó có thể điều chỉnh (bằng cách phối chế) những thành phần khác bổ sung như đường, acid thực phẩm, cồn etylic tinh chế… để định hình một sản phẩm theo yêu cầu. Với sản phẩm rượu uống trung bình: Đặc thù công nghệ ở đây là sản phẩm được định hình với công thức phối trộn được ấn định trước, từ những cấu tử chủ yếu: cồn tinh chế, nước mềm, đường, acid hữu cơ thực phẩm và một số phụ gia như màu, hương… đặc trưng cho tên gọi của sản phẩm đó, ví dụ như rượu cam, rượu cà phê… Với sản phẩm rượu uống cao độ: sẽ được trình bày ở phần sau. H ình 2 : Coganc Frapin VSOP Chương II: NẤM MEN DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG. T rong sản xuất rượu vang, thường sử dụng những nấm men của loài saccharomyces ellipsoideus (Hansen ) và saccharomyces oriformis Men thuộc ngành nấm, lớp nấm túi (Ascomyces ). Men phân huỷ đường, biến glucose thành cồn etylic và khí cacbonic, để có năng lượng hoạt động. Theo phân loại mới, có ít nhất 36 loài men sản sinh ra bào tử, hợp thành 8 chi,trong đó phổ biến nhất là chi Saccharomyces. Giống men sử dụng chủ yếu là các chủng của nấm men Saccharomyces cere- visiae, men ép chứa trung bình 75 % nước và 25 % chất khô. H ình 3: Saccharomyces cerevisiae Thành phần hóa học và dinh dưỡng của nấm men: Protit: 30-50 %, trung bình 40 % Glucid: 24-40%, trung bình 30% Chất béo: 2-5%, trung bình 4% Chất khoáng: 5-11%, trung bình 9% * Glucid : Của nấm men chủ yếu là glucogen (C6H10O5)n, đây là chất dự trữ của tế bào.Theo thành phần cấu tạo thì glucogen giống như amylopectin nhưng khác là khối lượng phân tử lớn hơn. Hàm lượng của nó trong tế bào nấm men có thể từ 0 đến 40% và tuỳ thuộc vào môi trường dinh dưỡng. * Protit: Chứa trong nấm men rượu thường vào Hình 4: S. Ellipsoideus khoảng 35 đến 40 % và có đủ các acid amin không thay thế được.Về giá trị dinh dưỡng thì protit nấm men tương đương protit động vật nhưng giá trị hơn protit thực vật. Ở nhiệt độ cao và bình thường, dưới tác dụng của proteaza có sẵn trong nấm men, protit sẽ biến thành pepton,peptit và acid amin. * Chất béo: Là thức ăn dự trữ của nấm men và chứa chủ yếu trong nguyên sinh chất, hàm lượng khoảng 2 đến 5% khối lượng chất khô. * Chất khoáng: Chiếm từ 5 đến 11%.Tuy ít nhưng đóng vai trò quan trọng trong hoạt động của tế bào nấm men, đặc biệt là Photpho thường ở dạng liên kết hữu cơ và có trong thành phần của Photphatit, Nucleoprotêit cũng như acid nucleic.Trong tế bào nấm men còn chứa các ion Kali,Canxi, Lưu huỳnh,và acid siliic.Lưu huỳnh và Sắt tham gia phản ứng oxi hoá khử,Canxi giúp loại bỏ các chất độc thải ra khi lên men, đồng thời giúp tổng hợp protit, làm tăng quá trình oxy hoá và có tác dụng tạo thành một số vitamin. * Trong điều kiện sản xuất rượu, nguồn thức ăn của nấm men như glucid và chất khoáng thường có sẵn và đủ trong môi trường.Riêng nguồn Nitơ tường không đủ vì vậy muốn lên men tốt cần cho thêm vào dịch lên men một lượng nitơ từ 0.15 đến 0.2 g/l. Nếu thiếu lượng Nitơ nấm men sẽ phát triển chậm, thời gian lên men kéo dài, hiệu suất lên men giảm. B ảng 1: Bảng so sánh nòi của nấm men Đường có trong nước nho(g/l) Đường không bị lên men(g/l) Đường đã bị lên men (g/l) Độ rượu etylic tạo được (% v) Lượng đường tiêu hao cho 1% v etanol Kl.apiculata 180 77.8 102.2 4.08 21.30 156 69.0 87.0 3.75 23.20 172 82.5 89.5 4.30 20.80 128 45.0 89.5 4.00 20.75 148 44.0 104.0 4.70 22.10 S.pastơrianus 180 29.0 151.0 7.50 20.10 156 18.0 131.0 6.80 20.30 172 15.4 156.6 6.80 20.05 128 0.0 128.0 6.35 20.10 148 0.0 148.0 7.50 19.60 S.ellipsoideus 180 0.0 180 10.2 17.60 156 0.0 156 8.75 17.85 172 0.0 172 9.85 17.47 128 0.0 128 7.35 17.40 148 0.0 148 8.40 17.60 Trong sản xuất rượu vang, thường sử dụng những nấm men của loài saccharomyces ellipsoideus (Hansen) và saccharomyces oriformis (Osterqalder). I. Saccharomyces ellípsoideus. H ansen đã nghiên cứu và phân lập được những loài nấm men rượu vang và nấm men bia. Cơ sở để ông phân biệt chúng là sự khác nhau về hình dáng của các tế bào. Đặc trưng của nấm men vang là có hình elip hoặc elip kéo dài ( từ đó mới có tên gọi là ellipsoid ). Đối với nấm men bia thì phần lớn có hình cầu hoặc hình oval ( từ đó mới có tên là cerevisiae). Hình thái của nấm men vang. N ấm men vang phần lớn có dạng hình cầu, oval hoặc elip, phần ít hơn có hình elip kéo dài. Ở điều kiện thích hợp, nấm men vang sinh sản bằng cách nảy chồi; trong điều kiện không thuận lợi chúng cũng có thể sinh sản bằng bào tử. Khả năng sinh sản và hoạt lực enzym của nấm men phụ thuộc nhiều ở điều kiện nhiệt độ. Thực nghiệm đã chứng minh rằng, ngay sau khi cấy nấm men của loài S.ellip trong môi trường tự nhiên (nước quả), ta nhận thấy sự hình thành bào tử trong môi trường của dịch đường (từ malt) có bổ sung Gelatin. Việc bảo quản nấm men trong phòng thí nghiệm dẫn đến chỗ mất khả năng hình thành bào tử của chúng, những nấm men như vậy sẽ phục hồi khả năng hình thành bào tử nếu ta đặt những tế bào trẻ trong môi trường dịch đường thích hợp. Khả năng tạo bào tử của loài này phụ thuộc nhiều ở nhiệt độ: nhiệt độ tối ưu là 250C: t0max là 31,50C và t0min là 7,50C với các thời gian tương ứng là 21 giờ, 36 giờ và 11 ngày. Những nang bào tử thường có dạng hình cầu với kích thước từ 2 ÷ 4 µ. Chúng được hình thành không cần sự trùng dính, tức là đơn tính. Sự trùng dính chỉ xảy ra sau khi các bào tử đã nẩy chồi. Những nguồn cacbon của nấm men vang. C ác nấm men của loài này có thể sử dụng cacbon của gluxit mà số nguyên tử cacbon trong phân tử có thể chia hết cho 3. Trong môi trường lỏng những nấm men này sẽ lên men, trong môi trường rắn chúng sẽ oxy hoá những gluxit sau: glucoza, fructoza, manoza, galactoza, sacaroza, maltoza và 1/3 rafinoza. Nấm men sẽ sử dụng những gluxit trên đây bằng cách hình thành những enzym: glucozimaza, saccaraza, rafinaza, galactozimaza và maltaza. Ba enzym đầu được hình thành rất bền vững. Tác giả Kudriavzev đã chứng minh được một vài nòi của S.ellipsoideus hình thành galactozimaza và maltaza bền vững, đây là khả năng đa tính của một số nòi nấm men và được đặt tên là: saccharomyces.vini.var-cartilagious kudriavzev và S.ellipsoid không sử dụng được những gluxit sau đây: các destrin, lactoza, inulin, klicoza và arabinoza. Đối với các rượu, nấm men loại này có thể sử dụng bằng cách ôxy hoá cồn etylic và glyxerin, không sử dụng được manit, dulsit và sorbit. Đối với các acid hữu cơ, chúng có thể sử dụng bằng cách ôxy hoá axit axetic và axit lactic, không sử dụng được axit succinic, axit malic, axit tartric va axit citric. Về mặt sinh học. S ự phân bố của các giống nấm men rượu vang này rất rộng rãi trong tự nhiên. Ta thường gặp chúng trên các loại trái cây chín và đặc biệt là trên những chùm nho chín. Sau khi chà xát và ép nước nho, trong môi trường này số nấm men loài S.ellipsoideus có mặt không nhiều so với những vi sinh vật dại khác (như nấm mốc, nấm men dại, vi khuẩn dại). Tuy vậy, khi đã bắt đầu xảy ra quá trình lên men tự nhiên trong nước quả, thì số lượng nấm men loại này sẽ vượt nhanh hơn so với những vi sinh vật dại khác, nhất là ở giai đoạn kết thúc quá trình lên men. Như vậy không có nghĩa là trong sản xuất rượu vang ta chỉ dùng một phương pháp lên men tự nhiên. Khả năng này của nấm men rượu vang nói lên rằng chúng có thể thích nghi với điều kiện sản xuất rượu vang, trong điều kiện như vậy chúng có khả năng chịu đựng tốt đối với những sản phẩm do trao đổi chất của những vi sinh vật dại, kể cả những sản phẩm do hoạt động sống của bản thân chúng. Đặc biệt, nấm men rượu vang có khả năng chiu đựng đối với cồn etylic rất cao. Cồn etylic là sản phẩm do hoạt động sống của bản thân nấm men tạo ra. Ví dụ, có những loài có khả năng lên men tạo được đến 18 ÷ 20,5 % V etanol. Đối với những vi sinh vật dại gặp trong rượu vang thì chỉ có một vài loài vi khuẩn lactic có thể sống và phát triển trong điều kiện 20%V etanol. Đây cũng chính là nguyên nhân thường gây hỏng mốt số loại rượu vang tráng miệng. Phần lớn những vi sinh vật dại khác không chịu đựng được etanol, nên trong quá trình lên men số lượng nấm men vang vượt xa những vi sinh vật dại, ngoài ra CO2 hình thành cũng gây ức chế lên vi sinh vật dại mạnh hơn so với nấm men vang. Môi trường tự nhiên mà nấm men vang thích nghi là các loại nước trái cây, trong thành phần nước trái cây không có maltoza. Tuy vậy, nấm men vang vẫn có khả năng lên men đường maltoza. Khả năng đặc biệt này của nấm men vang được phát hiện quá muộn, vì vậy chúng ít được sử dụng trong sản xuất các loại sản phẩm có etanol từ tinh bột. Theo Kudriavzev, nấm men của S.ellipsoideus và S.cerevisiae tác dụng như nhau đối với đường maltoza. Từ thế kỷ 15, người ta đã biết sử dụng các loại nấm men này để lên men bia (theo phương pháp lên men nổi) và cũng thu được bia có chất lượng tốt. Kể từ đó, sự tiến hoá của hai loài nấm men này tiến triển theo nhiều hướng khác nhau. Vì vậy khả năng hình thành enzym ở nấm men vang không ổn định. Trong môi trường không có maltoza chúng không tạo được enzym maltoza, chỉ có một vài nòi tạo được maltoza ổn định. Mặc dù những nấm men của hai loài S.ellipsoideus và S.cerevisiae đều tác dụng như nhau lên maltoza, song ngày nay trong sản xuất vang vẫn không dùng nấm men bia và trong sản xuất bia không dùng nấm men vang. Để phân biệt rõ hai loại này, người ta căn cứ trên khả năng tác dụng của chúng đối với destrin: nấm men S.cerevisiae lên men được destrin, nhưng nấm men S.ellipsoideus không lên men được destrin. Nếu ta cho cả hai cùng phát triển trong dịch đường lên men bia thì S.cerevisiae sẽ vượt hẳn S.ellipsoideus, và nếu cùng cho phát triển trong nước quả thì ngược lại, S.ellipsoideus sẽ vượt hẳn S.cerevisiae. Những điểm khác nhau này nói lên rằng, chúng là những loại nấm men biệt lập về mặt sinh học. Như vậy, nếu coi S.cerevisiae là một phân nhánh của S.ellipsoideus là không có cơ sở. Nấm men vang phát triển trong môi trường giàu các axit hữu cơ, chúng sẽ thích nghi để chịu đựng được acid tractic hàm lượng cao, trong khi đó nấm men bia (S.cerevisiae hoặc S.carlsbergensis ) không chịu được môi trường acid mạnh. Khả năng này của nấm men vang giúp ta có thể giải thích được tại sao rơi vào dịch nước trái cây cùng một lúc nhưng sau đó chúng lại vượt hẳn hơn những vi sinh vật khác. II. Saccharomyces oviformis (osterwolder). G iống này được phân lập từ dịch nho lên men tự nhiên ở Thụy Sĩ. Trong các tài liệu, tên của giống này được ghi với 8 từ đồng nghĩa. Ví dụ: 1- S.cerevisiae var.alpinus steinor, 1924. 2- S.cerevisiae rasse blanchard lodder, 1932, được phân lập từ dịch quả lê lên men tự nhiên ở Pháp. 3- S.ellipsoideus, được phân lập ở Gruzia, 1933. 4- S.oviformis var.bisporus castelli, 1938, được phân lập từ dịch nho lên men tự nhiên ở Ý. Về hình thái: các giống này không có khác biệt gì lớn so với các giống của Saccharomyces. Những nguồn cacbon: trong môi trường lỏng, chúng lên men và trong môi trường rắn ôxy hoá những gluxit sau đây: glucoza, fructoza, manoza, sacaroza, 1/3 rafinoza và maltoza. Các enzym glucozimaza, invertaza và rafinaza được hình thành bền vững, còn maltaza không ổn định. Loài nấm men này không sử dụng được galactoza, lactoza, inulin, kciloza và arabinoza. Chúng có thể sử dụng được manit, dulsit, sorbit; đối với các axit hữu cơ có thể sử dụng được axit axetic, axit lactic nhưng không dùng được axit malic, axit succinic và axit citric. Về mặt sinh học. Những môi trường tự nhiên trong đó ta gặp S.oviformis đều thấy có sự phát triển của S.ellipsoideus. Thông thường loại thứ nhất ta thấy có ít hơn về số lượng so với loại hai, do hiện tượng kháng nguyên giữa các vi sinh vật. Kudriavzev đã chứng minh là nếu nuôi cấy hỗn hợp hai loài trên trong môi trường nước nho thì sau 2 ÷ 4 chu kì sống S.ellipsoideus sẽ vượt hẳn giống kia. Giống thuần khiết S.oviformis phát triển tốt trong môi trường nước nho và có thể tạo được đến 18%V etanol. Kudriavzev cho rằng nguồn gốc của S.oviformis là S.chevalieri. Nhiều loài nấm men saccharomyces có đặc trưng là phát triển trên bề mặt của môi trường lên m