Đề tài Aspergillus Flavus và A. parasiticus sinh độc tố Aflatoxin

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TPHCM KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC bôa Bài báo cáo PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Đề tài: Aspergillus Flavus và A. parasiticus sinh độc tố Aflatoxin GVHD: Ks Phạm Minh Nhựt Nhóm 17 Hà Văn Hòa_07DSH1 Đỗ Trung Kiên_07DSH2 Nguyễn Thế Vinh_07DSH2 Nguyễn Khắc Trung_07DSH1 Lưu Thế Hiển_06DSH NỘI DUNG TRÌNH BÀY I. Giới thiệu chung về Aspergillus flavus và A.parasiticus Phân loại. Nguồn gốc. Nấm và một số bênh lý trên người. Chẩn đoán và biểu hiện trên nuôi cấy. II. Độc tố Aflatoxin. một số sự kiện liên quan đến ngộ độc Aflatoxin Nguồn gốc. Quá trình lây nhiễm Aflatoxin. Tính chất hóa lý và phân loại. Ảnh hưởng đến sức khỏe con người và động vật. Dấu hiệu lâm sàng khi nhiễm Aflatoxin. Phương pháp phát hiện Aflatoxin. Cơ chế gây độc Tình hình nhiễm độc Aflatoxin. Các gian đoạn mà mốc có thể nhiễm vào thực phẩm Những quy định của các nước về hàm lượng Aflatoxin trong lương thực thực phẩm. Biện Pháp phòng tránh. III. Một số loại thuốc điều trị bệnh nấm do Apergillus gây ra. Tài liệu tham khảo. I. Giới thiệu chung về Aspergillus flavus và A.parasiticus 1. Phân loại Hình 1: Aspergillus flavus Kingdom:FungiPhylum:AscomycotaClass:EurotiomycetesOrder:EurotialesFamily:TrichocomaceaeGenus:AspergillusSpecies: A. flavus Hình 2: Aspergillus parasiticus Kingdom:FungiPhylum:AscomycotaClass:EurotiomycetesOrder:EurotialesFamily:TrichocomaceaeGenus:AspergillusSpecies: A. parasiticus Hình 3: Aspergillus flavus và A.parasiticus trên thực phẩm và trên môi trường nuôi cấy. 2. Nguồn gốc Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus, cả hai lọai này đều tồn tại một cách tự nhiên trong không khí và đất. Trong thời kỳ hạn hán, các loại nấm này mọc trên các cây trồng còn xanh, như lạc, ngũ cốc, ngô và ớt, hoặc chúng cũng có thể tồn tại trên các cây trồng đã được thu hoạch nhưng chưa được phơi khô trước khi lưu kho. 3. Nấm và một số bệnh lý trên người Nấm phần lớn có ảnh hưởng không tốt đến cuộc sống con người một cách trực tiếp bằng cách làm hư hỏng, giảm phẩm chất lương thực, thực phẩm trước và sau thu hoạch, trong chế biến, bảo quản. Nấm mốc còn gây hư hại vật dụng, quần áo... hay gây bệnh cho người (ung thư, viêm, xơ gan, phổi,…), động vật khác và cây trồng. Một số loài thuộc giống Rhizopus, Mucor, Candida gây bệnh trên người, Microsporum gây bệnh trên chó, Aspergillus fumigatus gây bệnh trên chim; Saprolegnia và Achlya gây bệnh nấm ký sinh trên cá. Những loài nấm gây bệnh trên cây trồng như Phytophthora, Fusarium, Cercospora.... đặc biệt nấm Aspergilus flavus và Aspergillus fumigatus phát triển trên ngũ cốc trong điều kiện thuận lợi sinh ra độc tố aflatoxin, có thể gây ung thư gan. Aspergillus flavus cũng có thể là tác nhân gây bệnh cho thực vật và động vật, trong đó có con người và vật nuôi. Nấm có thể nhiễm trên bắp, đậu phụng, cotton và cây đậu. Nấm thường thấy dưới dạng các mảng nấm và có thể nhìn thấy được . Các bệnh nhân nhiễm nấm A. flavus thường là suy giảm miễn dịch. A. flavus là tác nhân đứng hàng thứ 2 hay gặp nhất của nhóm nấm gây bệnh aspergillosis, tác nhân đầu tiên là nấm Aspergillus fumigatus. A. flavus có thể xâm nhập vào các động mạch phổ hoặc não và gây tình trạng nhồi máu. Ảnh hưởng lên giảm bạch cầu hạt thường liên quan đến nhiễm loài nấm này. Aspergillus flavus cũng sinh ra độc tố (aflatoxin) là một trong những tác nhân gây ung thư gan (HCC_hepatocellular carcinoma). Sự phá hủy của nấm A. flavus đặc biệt thường hay sinh aflatoxin, có thể gây viêm gan cấp, ung thư gan và gây suy giảm miễn dịch. Đồng thời qua một số nghiên cứu tại các quốc gia cho thấy tỷ lệ ung thư gan có viêm gan siêu vi đi kèm thì thường tỷ lệ nhiễm nấm cùng lúc cũng rất cao. Trong tự nhiên, A. flavus có khả năng phát triển trên nhiều nguồn dinh dưỡng khác nhau. Đặc biệt chúng sống trên các thực vật hoại sinh như mô thực vật và động vật bị chết trong đất. Vì lý do này nên nó có thể tái sinh dinh dưỡng liên tục. Trong một loạt ca bệnh được báo cáo về nấm Aspergillus flavus ở người, nhiều ca đưa đến nhiều biến chứng nặng, thậm chí tử vong: viêm màng ngoài tim dẫn đến tử vong do Aspergillus flavus trên bệnh nhân bị bạch cầu cấp, hoặc dị ứng viêm xoang mũi ở bệnh nhân Qatar do Aspergillus flavus, hoặc bệnh nhân ghép gan bị viêm cơ do nấm Aspergillus flavus (Clinical transplantation, 22: 2008, 508-510). 4. Chẩn đoán và biểu hiện trên nuôi cấy. Là nấm mốc màu xanh vàng trên môi trường nuôi cấy. Giống như các loài nấm Aspergillus khác, chúng sinh ra các bào tử đính. Các tế bào bào tử đính trên các túi sinh ra dạng nấm đính. Nhiều dòng nấm của A. flavus cho màu xanh huỳnh quang dưới chiếu sáng bằng tia cực tím, điều này liên quan đến lượng aflatoxin sinh ra. II. Độc tố Aflatoxin. 1. Một số sự kiện liên quan đến ngộ độc Aflatoxin Ðã từ lâu độc tố nấm ít được các nhà khoa học quan tâm và nghiên cứu, kể cả các nước tiên tiến có đời sống cao. Nhưng có vài sự kiện có liên quan ngộ độc khi ăn ngũ cốc bị mốc đã được chú ý. ØNăm 1920-1930 ở Anh và Liên Xô đã thấy xuất hiện nhiều trường hợp ngộ độc Alcaloit ở người, và gà mà chất này có trong lúa mạch, lúa mì. ØNăm 1924 Shofield và cộng tác đã phát hiện một loại độc tố được sản sinh từ nấm mốc gây dịch bệnh cho gia súc. Cũng trong thời gian này, Liên Xô tìm ra bệnh bạch cầu không tăng bạch cầu (Aleusemic) ở một số người ăn phải ngũ cốc bị mốc. ØNăm 1960, một vụ dịch lớn gây chết hàng loạt gà tây ở nước Anh. Chỉ ít lâu sau, các nhà khoa học đã tìm ra thủ phạm là một chất có “màu xanh da trời” được đặt tên là aflatoxin , một độc tố được tiết ra từ nấm Aspergillus flavus, parasiticus và fumigatus, có nguồn gốc từ lạc khô mốc. 2. Nguồn gốc Aflatoxin là một sản phẩm thứ cấp được tiết ra trong quá trình sinh trưởng và phát tiển của một số loài nấm Aspergillus, thường thấy nhất là Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus và Aspergillus fumigatus. Trong tự nhiên, có thể dễ dàng tìm thấy aflatoxin trong ngũ cốc (bắp, gạo, lúa mì,…), hạt có dầu (đậu phộng, đậu nành,…), gia vị (ớt, tiêu,…), cây gỗ có dầu (dừa, hạnh đào, cây hồ trăn,…) và sữa. 3. Quá trình lây nhiễm aflatoxin Aflatoxin được sản sinh từ các chủng nấm mốc. Chúng phát triển mạnh trong các nông sản, thức ăn gia súc, gia cầm, khi gặp điều kiện khí hậu thuận lợi (nóng, ẩm) thì sản sinh ra độc tố vi nấm và nhiễm vào thức ăn. Người và gia súc ăn phải thức ăn nhiễm aflatoxin ở nồng độ thấp kéo dài thì độc tố này sẽ tích lũy ở một số cơ quan trong cơ thể như gan, thận, gây nhiễm độc gan, xuất huyết đường tiêu hóa, ung thư gan. 4. Tính chất hóa lý và phân loại • Aflatoxin là một chất cực độc, chất gây ung thư, làm thay đổi về mặt sinh học, phá hủy hệ thống miễn dịch. Aflatoxin có thể hòa tan trong methanol, chloroform, acetone, acetonitrile. • Aflatoxin là một độc tố rất bền vững và chỉ bị phá hủy ở 1200C trở lên, trong môi trường kiềm. Nếu đem đun sôi 1000C ở nồi bình thường hoặc nhiệt độ cao hơn ở nồi áp suất, hay nhiệt độ từ máy ép đùn viên thức ăn gia súc thì Aflatoxin vẫn không bị phân hủy. • Có khoảng 18 loại aflatoxin khác nhau nhưng có 4 nhóm hay gặp nhất là B1 và B2, G1 và G2, trong đó độc nhất là B1 > G1 > B2 > G2 • Aflatoxin B1, B2 là sản phẩm của A. flavus, A. parasiticus • Aflatoxin G1, G2 là sản phẩm của A. parasiticus • Trong môi trường có cả A. flavus và A. parasiticus M1, M2, B2A, G2A. • Aflatoxin M1 và M2 là sản phẩm từ quá trình trao đổi aflatoxin B1 và B2, được tìm thấy trong sữa của động vật đã tiêu thụ thức ăn có chứa aflatoxins. Công thức phân tử Afatoxin 5. Ảnh hưởng đến sức khỏe con người và động vật Aflatoxin là một chất độc nguy hiểm, có độc tính cao với gan, thận và đặc biệt là chất gây ung thư gan. Năm 1961, ở Anh, người ta đã tiến hành thực nghiệm trên chuột cống, cho ăn thức ăn đã nhiễm mốc trong đó 20% là bột lạc thối, sau 6 tháng thấy xuất hiện ung thư gan. Robinson nghiên cứu trên trẻ em Ấn Độ bị xơ gan, bằng phương pháp sắc kí lớp mỏng, ông đã tìm thấy Aflatoxin trong nước tiểu của những trẻ bị xơ gan và trong sữa của những bà mẹ có con bị xơ gan. Ngoài ra, aflatoxin còn có trong một số dịch chuyển hóa của cơ thể như huyết thanh, nước tiểu, sữa mẹ.. Người và gia súc ăn phải thức ăn nhiễm aflatoxin ở nồng độ thấp kéo dài thì độc tố này sẽ tích lũy ở một số cơ quan trong cơ thể như gan, thận, tụy, nếu nhẹ thì chậm lớn, còi cọc, nặng hơn thì bị sưng gan, hoại tử gan. Trẻ ăn mỗi ngày 70-100g bột lạc bị nhiễm Aflatoxin với hàm lượng 0,5-1ppm ăn kéo dài trong 10 tháng sẽ xuất hiện các triệu chứng rối loạn chức năng gan. Bên cạnh gan, các cơ quan khác như: phổi, thận, mạc treo, túi mật... cũng bị tổn thương ít nhiều. Gây viêm sưng nặng nề dẫn đến hoại tử các tổ chức và nội tạng. 6. Dấu hiệu lâm sàng khi nhiễm Aflatoxin Ở lợn: đầu tiên là phá huỷ gan, sau đó đến các cơ quan khác có liên quan, giảm tốc độ lớn và hiệu quả sử dụng thức ăn nếu thức ăn nhiễm aflatoxin (và được tiêu thụ) mức 100-400 ppb. Lợn con (rất nhạy cảm với aflatoxin): phá huỷ gan, rối loạn tuần hoàn máu và chết (nếu vượt quá 400ppb). Lợn nái: sẩy thai hoặc đẻ thai chết). Aflatoxin làm tăng sự nhạy cảm với stress và gây tổn hại đến tăng trưởng của gia súc. Triệu chứng mãn tính: phá hoại gan, giảm lớn, hạn chế hiệu quả sử dụng thức ăn, phá hoại thận, thiếu máu, can thiệp vào hệ miễn dịch, tạo ra những vết thâm, can thiệp vào quá trình trao đổi chất bình thường của protein và chất béo. Dấu hiệu cấp tính: suy nhược, triệu chứng thần kinh, đau bụng, đi ngoài, sa ruột và chết. Chính phủ Hoa Kỳ đề ra hàm lượng tối đa Aflatoxin (M1) trong sữa : 0,5ppb. Để giảm khả năng nhiễm Aflatoxin trong sữa, cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ đã đưa ra mức 20ppm đối với thức ăn cho bò sữa. 7. Cơ chế gây độc Cho đến nay, người ta tạm thời công nhận khả năng tác động lên tế bào gan của aflatoxin qua 5 giai đoạn. - Tác động qua lại với AND và ức chế các polymeraza chịu trách nhiệm tổng hợp AND và ARN. - Ngừng tổng hợp AND. - Giảm tổng hợp AND và ức chế tổng hợp ARN truyền tin. - Biến đổi hình thái nhân tế bào. - Giảm tổng hợp protein. Ví dụ: Aflatoxin B1 cảm ứng biến đổi từ G sang T ở vị trí thứ 249 của khối u p53 gen ức chế túi mật của người. Hậu quả của quá trình tác động sinh hóa lên tế bào gan này là gây ung thư biểu mô tế bào gan. 8. Phương pháp phát hiện aflatoxin 8.1. Phương pháp phát quang sinh học: dùng tia cực tím tạo ra huỳnh quang màu vàng xanh sáng từ axit kojic (axit này được tạo ra do cùng một loại nấm sản sinh aflatoxin, chỉ gián tiếp phát hiện sự có mặt của aflatoxin). Phương pháp này không thông dụng vì ít chính xác. 8.2 Phương pháp "ELISA test": dựa trên nguyên tắc kháng thể kháng nguyên phát hiện aflatoxin (và các độc tố khác) thông qua những phương tiện phát hiện nhanh, rẻ, dễ thực hiện, sử dụng kháng thể để "bắt" (có lựa chọn) độc tố đặc biệt đã được tách triết từ hạt hay các thành phần của thức ăn. Sau khi triết, sẽ sử dụng bộ kiểm tra và thêm chất chỉ định màu. Cường độ màu sắc sẽ chỉ định có độc tố hay không. 8.3 Phân tích aflatoxin bằng phương pháp sắc kí. 8.3.1.Phương pháp sắc kí lớp mỏng (Thin layer chromatographi-TLC ) Phương pháp sắc kí lớp mỏng được sử dụng rộng rãi để xác định hàm lượng aflatoxin lần đầu tiên vào những năm 1960. Người ta sử dụng các bản mỏng được tráng bởi silicagel để xác định aflatoxin. Dung môi sử dụng cho dung dịch chạy bản mỏng là chloroforin: methnol và choloroform: aceton. Việc thêm nước vào hệ thống dung môi sẽ làm tăng khả năng hòa tan aflatoxin. Hệ dung môi gồm nước: aceton: chloroform ( 1.5:12:88 v/v) được đánh giá có khả năng hòa tan aflatoxin tốt nhất. Các bản mỏng đã được chảy qua các dung môi chạy được đưa vào bởi đèn tử ngoại (uv) 365mm. Các vết mẫu phân tích tạo màu huỳnh quang xanh da trời hay xanh lá cây. Và có độ dài Rf được so sánh với các vết của aflatoxin tiêu chuẩn. Phương pháp này có thể được xác định lượng từ 3-4.10-4 micromet (0.3-0.4mg). Nhược điểm của phương pháp là phụ thuộc vào người phân tích. Khi so sánh giữa mẫu và các vết của độc tố chuẩn có thể có sự sai lệch kết quả từ 20-30%. * Phương pháp đo mật độ huỳnh quang trên máy Fluroclensytometer. Fluroclensytometer có nhiều tiến bộ hơn, chính xác hơn so với nhìn bằng mắt thường. Tuy nhiên có nhiều phòng thí nghiệm hiện đại vẫn sử dụng phương pháp nhìn để so sánh trực tiếp các vết trên bản mỏng vì dễ hơn nhiều khi sử dụng qua máy Densitometer. Hội hóa học phân tích (A.O.A.C-1980) đã lưu ý tới phương pháp phân tích định lượng sử dụng TLC. Phương pháp này được mở rộng thành chương trình phân tích mẫu của tổ chức nghiên cứu ung thư thế giới. Các kết quả của chương trình phân tích trên đã chứng nhận sự chính xác của phân tích bằng TLC ví sai số rất cao. Hiện có 4 phương pháp phân tích bằng TLC, phổ biến nhất là CB ( Contiamintion Branch), BF( the beft foods), EFC ( the Eropean Economic Community) và Pon’s(Pons methods). Phương pháp CB có nhiều ưu điểm hơn cả và thường xuyên được sử dụng. Tuy nhiên phương pháp CB đắt tiền và sử dụng quá nhiều dung môi phân tích. Phương pháp BF có tính thực tế hơn nhiều, dể làm và tiêu thụ ít dung môi, dung môi sử dụng la nước và metanol ít độc hơn chloroform. Phương pháp Pon’s có nhiều ưu điểm, sử dụng hệ dung môi là aceton và nước, dung môi này không hòa tan mỡ. * Khẳng định sự có mặt của aflatoxin: Một số chất được tách ra từ mẫu đôi khi dễ nhầm lẫn với aflatoxin, dẫn đến sự khẳng định sai lệch. Phương pháp khẳng định sự có mặt của aflatoxin trực tiếp thực hiện trên bản sắc kí. Dựa vào sự biến đổi của aflatoxin thành các đồng phân có màu huỳnh quang khác so với huỳnh quang ban đầu, cả aflatoxin chuẩn và aflatoxin có trong mẫu phân tích đều chuyển sang cùng một đồng phân. Thử nghiệm khẳng định sự có mặt của aflatoxin trong mẫu phân tích được phát hiện bởi Przybylski(1975) và Verhulsdonk (1977) và được hội phân tích hóa học Hoa Kì (A.O.A.C) công nhận. Aflatoxin B1 được được acid hóa để trở thành đồng phân aflatoxin B2a. Đồng phân này có nàu huỳnh quang màu xanh và có độ dài Rf thấp hơn so với độ dài Rf của aflatoxinB1. Theo phương pháp của Przybylski, aflatoxin Bi được chuyển thành aflatoxin B2a nhờ acid Tryloacetic( TFA) phun trực tiếp lên các bản mỏng trước khi chạy trong dung môi chạy. Acid sufuric làm thay đổi màu huỳnh quang xanh da trời của aflatoxin B1 thành màu vàng. Thử nghiệm này nhằm khẳng định sự không có mặt của aflatoxin nếu vết nghi ngờ không chuyển thành màu vàng. 8.3.2. Sắc kí lớp mỏng hiệu suất cao (high ferformane thin layer chromatography-HPTLC): Do những khiếm khuyết trong phương pháp sắc kí lớp mỏng đơn thuần ở các khâu như chiết tách mẫu phân tích, chạy mẫu trong dung môi, phương pháp HPTLC có tính thuyết phục cao hơn ở 3 khía cạnh sau: đưa mẫu lên bản mỏng một cách tự động, cải thiện được sự đồng nhất cả lớp hấp phụ, chạy bản mỏng trong dung môi có kiểm soát. Quá trình đưa mẫu vào bản mỏng được tự động hóa, do đó các vết được định đúng vị trí và đo lường độ huỳnh quang của vết cũng bằng máy densitometess. Thể tích mẫu được dùng trong HPTLC có thể băng 1microlits so với 5-10ml mẫu trong phương pháp TLC, như vậy sẽ làm giảm đi rất nhiều diện tích của vết (=1mm). Nồng độ chất chuẩn có thể cần 5pg trong phân tích bằng HPTLC, do đó có thể xác định tới 30 pg (0.03microgam) aflatoxin B1 ở lạc. Sử dụng kĩ thuật HPTLC làm tăng tính thuyết phục của phương pháp TLC như một phương pháp định lượng aflatoxin có hiệu quả nhất. 8.3.3. Phương pháp sắc kí lỏng cao áp (high ferformane liquid chromatogaphy - HPLC) Hệ thống phân tích high ferformane tự động HPLC là hệ thông phân tích đát tiền, chọn lọc, dùng định lượng Aflatoxin. Phương pháp HPLC sử dụng cả hai pha: Pha bình thường và pha phản. Hệ thống này dựa trên sự hấp thụ tia tím (uv) và xác định cường độ huỳnh quang. Mẫu phân tích được tác bằng chloroform: nước. Ly tâm chất tác dụng làm sạch qua silicagel pha bình thường sử dụng cột nhối silicagel 0.5mm và pha động sử dụng bezen: acetonitrit: acid formic. Giới hạn xác định là 0.5micromet/kg. Husst ( 1984) đã sử dụng pha phản kết hợp với TFA đồng phân để xác định được các Aflatoxin B1, B2, G1, G2 ở nồng độ 5pg. Davis(1980) cũng sử dụng pha phản để xác định huỳnh quang của đồng phân iot của Aflatoxin B1. Kết quả dẫn đén việc phát triển phương pháp đồng phân cột . 8.3.4. Phương pháp sắc kí cột. Phương pháp cột mini nhằm xác định nhanh aflatoxin có trong mẫu. Phương pháp này đơn giản, ít tốn kém, chỉ xác định định tính. Kĩ thuật nhồi cột mini là cột sắc kí bằng thủy tinh hay chất dẻo có kích thước khoảng 3-6mm chiều rộng và 20cm chiều dài. Dung dịch chiết tách được làm sạch bằng dung môi, dung môi và hòa tan trong một lượng nhỏ benzen hay chloroform. Cột được nhồi silicagel như một chất hấp thụ và quan sát dưới ánh sáng tử ngoại (uv) để xác định màu huỳnh quang xanh chỉ ra sự có mặt của aflatoxin. Nhiều tác giả như Davis và cộng sự(1981), Holaday(1976), Holaday và Lansden(1975) đã cải tiến phương pháp này nhằm phát hiện nhanh aflatoxin trong mẫu. Phương pháp cột mini của Romes(1975) đã được A.O.A.C (1980) công nhận. Aflatoxin được tách bằng aceton và nước (85: 45), các chất tạp được loại trên gel cacbonat đồng và chloric sắt. Sau đó, aflatoxin được tách ra băng một pha nước với chloroform. Chloroform tách được đưa vào cột có chứa một lớp bột nhôm trung tính, silicagel và florisil ở phía dưới, sunfat canxi khô ở cả trên và dưới. Cột được chạy trong choloroform và aceton(9:1) để giữ aflatoxin trên đỉnh của lớp flosisil. Thiết bị sắc kí 9. Tình hình nhiễm độc Aflatoxin • Điều tra thực địa cho thấy sự tương quan có tính thống kê giữa hàm lượng aflatoxin trong thực phẩm và số bệnh nhân ung thư gan ở nhiều nước như Thái Lan, Uganda, Kenya, Guinea, Malaysia, Nhật Bản, Philippines. • Theo thống kê thì ở những nước có đời sống cao như châu Âu, cùng với điều kiện khí hậu lạnh khô thì tỉ lệ ung thư gan do Aflatoxin thấp hơn nhiều so với các nước có đời sống thấp và khí hậu nóng ẩm như châu Phi. • Trong gan và nước tiểu của những trẻ em bị xơ gan, các nhà khoa học đều phát hiện thấy có aflatoxin. Các nhà khoa học còn phát hiện ra sự có mặt của aflatoxin trong một số dịch chuyển hóa của cơ thể như huyết thanh, nước tiểu, sữa mẹ... • Ở Thái Lan, năm 1967 nhóm nghiên cứu của Shank cho thấy các mẫu lương thực thực phẩm bị mốc thì 50-60% số mẫu đó có Aflatoxin. Tình hình nhiễm độc ở Việt Nam • Với điều kiện khí hậu nóng ẩm của nước ta, bên cạnh đó, do trang thiết bị chưa đầy đủ, việc bảo quản các loại hạt giống không tốt cũng tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát triển. • Theo kết quả đã nghiên cứu cùa Viện Vệ Sinh Dịch Tễ trên 29.381 mẫu lương thực thực phẩm thấy có 30 loại men mốc khác nhau, trong đó mốc Aspergillus chiếm tỉ lệ cao nhất (5,2 - 80,39%) có 11/12 loại gây độc. • Năm 1984, theo tài liệu của Viện dinh dưỡng quốc gia đã nghiên cứu trên 200 mẫu gạo bán ở Hà Nội thấy ở 2 mẫu có nhiều nấm Aspergillus flavus. • Theo kết quả nghiên cứu của Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm (Trường Đại học Y Hà Nội) kết quả nghiên cứu 30 mẫu tương ăn và trên 60 mẫu sữa mẹ ở Hà Nội, kết quả cho thấy 30% số mẫu tương có độc tố Aflatoxin, còn trên sữa mẹ thì chưa phát hiện thấy. • Năm 1988, Viện dinh dưỡng đã thông báo kết quả thăm dò Aflatoxin B1 trong lạc và sản phẩm từ lạc như sau: Có: 7/55 số mẫu lạc nhân có Aflatoxin B1 (13%) 2/6 mẫu xì dầu có Aflatoxin (33%). 10.Các gian đoạn mà nấm có thể nhiễm vào thực phẩm 10.1. Nhiễm ngoài đồng lúc trước và trong thời gian thu hoạch: Điều này được nhận biết rõ nhất là bắp, khi chín khô ngoài đồng, chưa thu hoạch kịp, gặp mưa có độ ẩm cao, các loại nấm mốc có nguồn gốc từ đất tấn công vào nông sản. Muốn khắc phục tình trạng này cần phải thu hoạch kịp thời, không nên để lâu ngoài đồng. Sau khi thu hoạch phải phơi sấy ngay cho khô đến khi độ ẩm còn 13% mới đem bảo quản. 10.2. Nhiễm trong kho