Đề tài Bảo quản thịt gấc tươi

Chương 1 Giới thiệu 1.1. Đặt vấn đề Ngày nay, xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về thực phẩm của con người ngày càng cao. Vì vậy, thực phẩm chức năng là vấn đề đang được mọi người quan tâm. Thực phẩm chức năng có nhiều dạng: nguyên liệu chưa qua chế biến, qua chế biến…được sản xuất từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau. Một trong những nguồn nguyên liệu dồi dào chưa được sử dụng nhiều là gấc. Trái gấc được dân ta biết từ lâu qua hình ảnh mâm xôi vào những dịp lễ tết, cưới hỏi…Gấc được sử dụng nhuộm màu thực phẩm, vừa tạo cảm quan tốt vừa bổ dưỡng. Nhiều tài liệu nghiên cứu rằng gấc có nhiều công dụng như: gia vị tạo màu, hương vị đặc trưng cho xôi, màu nâu đỏ của gấc tạo giá trị cảm quan gây thèm ăn. Ngoài ra, trong gấc có tinh dầu, làm tăng hấp thụ thức ăn qua màng ruột giúp cơ thể hấp thu đầy đủ chất bổ dưỡng từ món ăn. Thịt gấc chứa nhiều vitamin, đặc biệt chứa nhiều b-carotene, lycopene, các vi chất thiên nhiên cần thiết cho cơ thể. b-carotene, lycopene được nhiều nước trên thế giới nghiên cứu về khả năng chống oxy hóa có tác dụng loại trừ gốc tự do, do đó có vai trò phòng chống ung thư và các bệnh gan mật, chống lại sự già nua của tế bào cơ thể, giúp trẻ hóa làn da… Từ thịt, hạt gấc có thể chế biến thành sản phẩm dạng bột, dầu gấc hay viên nang dùng để chế biến các món ăn, tạo màu cho thực phẩm hay chế biến thành dạng nước để uống…Tuy nhiên, thịt hạt gấc không thể để lâu ngoài không khí vì sẽ bị sậm màu và có mùi khó chịu khi thời gian tồn trữ càng lâu. Vì vậy, yêu cầu đặt ra là tìm được phương pháp bảo quản thích hợp để có được thịt gấc chất lượng tốt: hàm lượng b-carotene, lycopene và các thành phần dinh dưỡng gần như nguyên liệu gấc ban đầu, để phục vụ rộng rãi đến mọi người nguồn cung cấp dinh dưỡng cho nhiều mục đích sử dụng khác nhau. Việc bảo quản thịt gấc bằng nhiệt độ thấp là một trong những giải pháp đáp ứng nhu cầu trên. 1.2. Mục tiêu nghiên cứu Xuất phát từ vấn đề trên, đề tài tập trung nghiên cứu một số nội dung sau: - Khảo sát ảnh hưởng của việc xử lý acid đến khả năng chống sự oxy hóa thịt gấc. - Khảo sát ảnh hưởng của việc xử lý kali sorbate đến khả năng chống mốc trong bảo quản. - Khảo sát ảnh hưởng của bao bì đến khả năng bảo quản thịt gấc. - Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến khả năng bảo quản thịt gấc. Chương 2 Lược khảo tài liệu 2.1. Giới thiệu về cây gấc Cây gấc ở Việt Nam mọc hoang và ngày nay đã được trồng khắp nơi. Đây là nguồn nguyên liệu phong phú dồi dào cần được khai thác chế biến làm nguồn chất màu thực phẩm và nguồn b-carotene. Gấc có tên tiếng Anh là Chinese bitter melon hay Chinese bitter cumcumber. Tên khoa học của gấc: Momodia cochinchinesis (Lour) spreng (Muricia cochichinesis Lour, Muricia mixta Roxb) thuộc họ bầu bí (Cucurbitaceae). (Trần Đức Ba, 2006). Hình 1: Quả gấc chín 2.1.1. Nguồn gốc xuất xứ Gấc có nguồn gốc từ châu Á. Ở Việt Nam cây gấc đã được trồng từ lâu khắp các vùng đất nước nhưng nhiều nhất là ở miền Bắc, chủ yếu được sử dụng làm thuốc và làm chất màu thực phẩm. Hiện nay, gấc được trồng nhiều ở Trung Quốc, Lào, Campuchia, Philipine…(Trần Đức Ba, 2006). 2.1.2. Đặc điểm thực vật của cây gấc Gấc thuộc dây leo (thân bò) đa niên nhưng mọc như cây hàng niên. Mỗi năm dây rụng gần hết lá cần chặt dây gần sát gốc và sau đó vào mùa xuân ở miền Bắc hay đầu mùa mưa ở miền Nam từ gốc lại mọc ra nhiều chồi mới. Mỗi gốc có nhiều dây và trên mỗi dây có nhiều đốt và mỗi đốt có mang một lá, lá giống như lá mướp nhưng cứng hơn có khía sâu hơn. Lá mọc so le có 3 thùy khía sâu tới 1/3 hay 1/2 phiến lá, thùy đầu tiên lớn nhất có dạng hình trái tim. Bề rộng phiến lá 12 – 20 cm. Mặt trên của phiến lá sờ rất nhám và có màu xanh lục đậm, mặt dưới có màu xanh nhạt có nhiều đường gân. Ở miền Bắc hoa gấc bắt đầu nở vào tháng 4 – 5 dương lịch nhiều nhất vào tháng 7 – 8 dương lịch. Cánh hoa màu vàng nhạt, hoa đực và hoa cái riêng. Hoa cái có hình quả gấc con, hoa đực lúc đầu nấp trong lá bắc và lá bắc bọc kín lại, sau đó hoa nở thành hình loa, trông như hoa bí nhưng màu vàng nhạt, vàng kem, họng hoa có nhiều lông nhung và cổ hoa có một vệt đen láng. Trái kết khoảng một tháng rưỡi đến hai tháng sau khi nở hoa. Trái non có vỏ màu xanh nhạt, trái già có màu xanh lục đậm. Trái gấc hơi tròn to bằng trái bưởi, có khi to hơn, hình thon thon. Toàn thân có gai to và nhọn. Khi trái chín có màu vàng gạch đến đỏ rực hoặc đỏ thẫm rất đẹp. Khối lượng trái không đồng đều thay đổi tùy theo giống và điều kiện ngoại cảnh, chăm sóc. Trái trung bình nặng từ 1,2 kg đến 1,5 kg. Trong trái có nhiều hạt. Quanh hạt có màng nhục màu đỏ đậm bao bọc và khi bóc màng đỏ sẽ thấy lớp voe hạt cứng băng đồng xu, dẹp và dày, màu đen lánh hoặc đen nâu có nhiều cạnh lồi ra giống như hạt mướp đắng, chung quanh mép hạt có răng cưa tù và rộng. (Trần Đức Ba, 2006) 2.1.3. Phân loại Cây gấc trồng ở nước ta có thể có nhiều giống. Tuy nhiên trong sản xuất hiện nay chỉ phân biệt có hai loại gấc sau đây: - Gấc nếp: trái to, vỏ mỏng, nhiều hạt, vỏ trái có màu xanh, gai to, ít gai, khi chín chuyển sang màu đỏ cam. Bổ trái ra bên trong trái có màu vàng tươi, màng đỏ bao bọc hạt có màu đỏ tươi rất đậm. - Gấc tẻ: (gấc sẽ) trái nhỏ hoặc trung bình, vỏ dày tương đối, có ít hạt, gai nhọ, trái chín bổ ra bên trong cơm có màu vàng nhạt và màng đỏ bao bọc hạt thường có màu đỏ nhạt hoặc màu hồng không được đỏ tươi, đậm như gấc nếp. (Trần Đức Ba, 2006) Hình 2: Quả gấc bổ đôi 2.1.4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng Thành phần hóa học của quả gấc chủ yếu là nước, glucid và một ít protein, cellulose Bảng 1: Thành phần hóa học của quả gấc (tính trên 100g) Thành phần Đơn vị Hàm lượng Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro Ca P Calories % g g g g - mg mg Kcal 90,20 0,60 0,10 6,40 1,60 - 27 38 29 Nguồn: Vương Thúy Lê, 2002. Tuy nhiên, thịt gấc lại chiếm một tỷ lệ khá cao hàm lượng b-carotene (tiền vitamin A). Đây là thành phần quan trọng trong việc cung cấp nguồn vitamin A. Đặc biệt hàm lượng b-carotene trong gấc cao hơn so với các loại rau quả khác, gấp 14÷16 lần so với carrot, mà thông thường người ta vẫn nghĩ carrot là loại rau củ có chứa nhiều carotene (tiền vitamin A). (Trần Đức Ba, 2006). Bảng 2: Thành phần hóa học của thịt gấc (tính trên 100g) Thành phần Đơn vị Hàm lượng Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro Ca P Calories % g g g g mg mg mg Kcal 77 2,1 7,9 10,5 1,8 0,7 56 6,40 125 Nguồn: Vương Thúy Lê, 2002. Bảng 3: Thành phần muối khoáng và các vitamin trong các loại quả Loại quả Muối khoáng mg trong 100 g Vitamin (mg%) Ca P Fe Carotene B1 B1 PP C Gấc Bí đỏ Cà rốt Cà chua 56 24 43 12 6,40 16 39 26 - 0,50 0,08 1,40 91,60 0,20 5,00 2,00 - 0,06 0,06 0,06 - 0,03 0,06 0,04 - 0,40 0,40 0,50 - 8,00 8,00 40 Nguồn: Trần Đức Ba, 2006. 2.1.5. Giá trị sử dụng Gấc thường được dùng làm gia vị tạo màu và hương vị đặc trưng cho xôi. Ở nước ta hiện nay giá trị sử dụng của gấc chưa được nhiều người biết đến và gấc thường dược dùng ở dạng tươi. Màng đỏ hạt gấc tươi được dùng để lấy màu nấu cary, ragout. Ngoài ra gấc còn cho những vị thuốc, trong gấc có hai loại dầu: - Một loại dầu khô trong hạt: dùng để pha sơn, có giá trị tương đương dầu trẩu ở các nước khác. - Loại dầu trong cơm gấc: có chứa từ 30 – 35% là một chất dầu béo, ăn được, màu đỏ, có vị thơm và chứa nhiều sinh tố A (b-carotene). Trong màng đỏ của hạt gấc có chứa nhiều b-carotene, lycopen vitamin E, F, các acid béo không no, các yếu tố vi lượng. Ngoài các giá trị sử dụng trên, gấc còn có thể cho ta các giá trị sử dụng khác từ vỏ, lá… - Vỏ quả gấc: chiếm tỷ lệ trọng lượng khá lớn, có thể dùng làm thức ăn gia súc. - Lá gấc: lá gấc non để luộc ăn hoặc đem thái nhỏ chiên với trứng và rươi là món ăn ngon và bổ. - Nhân hạt gấc: hạt gấc vị đắng, hơi ngọt, tính ôn có thể dùng chữa bệnh sưng, độc, phụ nữ sưng vú, hậu môn sưng thủng… - Rễ gấc: Sao vàng tán nhỏ dùng để chữa tê thấp, sưng chân. (Trần Đức Ba, 2006) 2.2. Sắc tố carotenoid Carotenoid là sắc tố phân bố rộng rãi trong thiên nhiên có màu vàng, cam, đỏ. Người ta thấy carotenoide trong lục lạp, sắc lạp (ở củ carot). Trong thực vật màu carotenoide thường bị che phủ bởi chlorophyll. Ở các lá non người ta có thể thấy màu carotenoide khi chlorophyll chưa đầy đủ. Carotenoid có vai trò trong sự quang hợp và bảo vệ mô cây tránh các phản ứng gây hại do ánh sáng và không khí. Carotenoid trong rế và lá là chất tiền sinh acid abscisic, một hợp chất có chức năng điều hòa sinh trưởng, chất mang thông tin hóa học Carotene có vai trò quan trọng đối với dinh dưỡng người và gia súc. Đó là tiền sinh tố A (retinol), chất này liên quan mật thiết đến khả năng nhận biết ánh sáng của mắt. β-carotene có hoạt tính provitamin A mạnh nhất. Các carotenoid khác như α-carotene hay β-cryptoxanthin… cũng có hoạt tính tiền vitamin A. Carotenoid có ảnh hưởng tốt làm giảm nguy cơ ung thư ở người và làm chậm sự lão hóa. Carotenoid được thấy trong: - Trái như đào, cà chua, ớt, gấc, cam… - Củ như carot, nghệ… - Động vật như sữa, máu, lòng đỏ trứng… (Francis và ctv, 1999) 2.2.1. Cấu tạo Carotenoid có 2 nhóm cấu tạo: carotene hydrocarbon và xanthophyll. Xanthophyll là carotenoid gồm nhiều chất dẫn xuất chứa nhóm hydroxyl, epoxy, alđehy và ceton. Carotenoid là sắc tố mà về mặt hóa học gần với crrotene. Đó là các hydrocarbon gồm các đơn vị isopren. CH2=C-CH=CH2 CH3 Hình 3: isopren Nhiều carotenoid chứa 8 đơn vị carotene hay chứa 40 nguyên tử carbon. Hình 4: Cấu tạo của b-carotene Một số carotenoid quan trọng như là chất tiền vitamin A. Trong động vật β-carotene biến thành vitamin A bằng cách oxy hóa bởi enzym β-carotene 15,15’ oxygenase để thành retinal. Sau đó retinal chuyển thành dạng retinol (vitamin A) bằng enzym retinalđehye reductase: β-carotene β-carotene 15,15’ oxygenase retinal retinalđehye reductase retinol Những carotene khác không sinh ra vitamin A như β-carotene. Màu đỏ không dùng để chỉ thị lượng dinh dưỡng vitamin A. Một số sắc tố carotenoid: Lycopene màu đỏ của cà chua, cryptoxanthin màu da cam của vỏ quýt, capaxantin màu đỏ ớt… (Francis ctv, 1999) Hình 5: Cấu tạo của lycopene 2.2.2. Tính chất - Carotenoid có độ hòa tan rất cao trong các dung môi không phân cực (bao gồm cả dầu mỡ), nhưng lại không tan trong nước. Chúng thường được tách khỏi các nguyên liệu thực vật bằng dầu mỏ (petroleum ether), ether hay benzen. Ethanol và acetone cũng là những dung môi thích hợp. (Hoàng Kim Anh, 2006) - Màu sắc của carotenoid được tạo ra nhờ sự có mặt của hệ các nối đôi liên hợp trong phân tử. - Do có nhiều nối đôi liên hợp nên chúng dễ bị oxy hóa, nhạy cảm với tia UV, oxy và ánh sáng. Khi những tác nhân này bị loại bỏ, carotenoid trong thực phẩm rất bền, kể cả ở nhiệt độ cao. Tuy nhiên nó cũng bị đồng oxy hóa bởi các gốc tự do xuất hiện trong quá trình tự oxy hóa chất béo. Hiện tượng đồng oxy hóa đặc biệt rõ rệt khi có mặt thêm lipoxygenase. - Carotenoid vì dễ bị oxy hóa nên có tính chống oxy hóa. Carotenoid làm vô hoạt oxy độc thân sinh ra do tiếp xúc với ánh sáng, không khí và do đó chống sự oxy hóa tế bào. Lycopene được biết đặc biệt hiệu quả trong việc vô hoạt oxy độc thân. (Richardson và ctv, 1985) 2.2.3. b-carotene b-carotene hay tiền vitamin A không phải là chất phụ gia thực phẩm mà được sử dụng như một chất màu (chất phụ gia màu). b-carotene rất cần thiết cho cơ thể, chống được sự lão hóa của cơ thể, là nguồn cung cấp vitamin A cho cơ thể. Nồng độ b-carotene trong máu cao có thể lamf giảm nguy cơ đột quỵ. Tầm quan trọng của b-carotene là sự quan hệ của chúng với vitamin A. Phân tử b-carotene màu cam chuyển hóa thành 2 phân tử vitamin A không màu trong cở thể động vật. b-carotene chứa b_ionone hay vòng cyclohexenyl ở cuối chuỗi polyenyl. Vì b-carotene được liệt kê là tiền vitamin A nên chúng cũng được dùng đơn vị quốc tế như vitamin A. Tuy nhiên hàm lượng retinol trong chũng ít, do đó người ta xác định và thấy rằng 1mg b-carotene tương đương 0,167mg retino, 0,167mg retino tương đương 1,67 IU. Trong thiên nhiên, b-carotene tìm thấy trong các loại quả, rau, carrot…Một số b-carotene tím thấy trong trứng, bơ, phomai, thịt và cá. Đặc tính: giống vitamin A, b-carotene rất nhạy cảm với oxy, đặc biệt trong môi trường có độ ẩm và nhiệt độ cao. Chúng cũng bị phá hủy bởi lipoxidase. (Nguyễn Đức Lượng và Phạm Minh Tâm, 2005). 2.3. Sự mất màu carotenoid 2.3.1. Sự oxy hóa carotenoid Sự oxy hóa mất màu carotenoid rất quan trọng trong thực phẩm. Sự oxy hóa phá vỡ carotenoid tăng mạnh khi có sự hiện diện của sulfite và ion kim loại. Sự oxy hóa liên quan đến nhiệt độ, độ ẩm, khí oxy, kim loại… Do đó cần bảo quản các thực phẩm chứa nhiều carotenoid trong điều kiện nhiệt độ thấp, không có không khí. - Enzym lipoxygenase làm tăng nhanh sự oxy hóa của carotenoid tạo ra các proxyt. Các chất này làm mất màu carotenoid. - H2O2 và ion halogen cũng có thể làm mất màu carotene. (Richardson và ctv, 1985) Môi trường trung tính và kiềm, nhiệt độ sẽ phá hủy carotenoid Các dấn liệu cho thấy khi bảo quản thịt ở nhiệt độ ≤ 00C mặc dầu vẫn xảy ra các phản ứng sinh hóa chậm bên trong và oxy hóa một phần ở bên ngoài, song carotenoid chỉ biến đổi không đáng kể. Điều kiện có mặt oxy ảnh hưởng lớn đến hàm lượng carotenoid. Chính mức độ chưa bão hòa cao của các carotenoid làm cho chúng dễ oxy hóa và sự mất màu hoặc giảm màu là do phản ứng của peroxyde và nhóm radical tự do với carotenoid. Ánh sáng cũng làm tăng nhanh quá trình oxy hóa carotenoid. (Trần Thị Luyến, 2004) 2.3.2. Hướng ngăn cản sự mất màu carotenoid Phá hủy hoạt tính của enzym oxy hóa lypoxygenase bằng cách chần. Ngăn cản sự tiếp xúc với oxygen Dùng chất chống oxy hóa. (Richardson và ctv, 1985) 2.4. Acid citric Là chất hỗ trợ chống oxy hóa. Trong tự nhiên acid citric có nhiều trong các loại của họ citrus. Acid citric có vị chua dịu và dễ chịu hơn các acid khác nên thường được sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm. Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở thể kết tinh khan hoặc với một phân tử nước không màu, không mùi. Loại khan phải chứa không ít hơn 99,5% C6H8O7, 1 g tan trong 0,5 ml nước hoặc trong 2 ml etanol. Acid citric có thể cô lập hay loại bỏ các ion kim loại nặng, vì thế việc khời động quá trình tự oxy hóa chất béo (xúc tác bởi ion kim loại) có thể được ngăn chặn. Acid citric có thể tăng cường hiệu quả chống oxy hóa kể cả khi có mặt các ion kim loại Cu, Fe, Ni. Ngoài ra acid citric còn có khả năng chống một số nấm mốc và vi khuẩn. Acid citric với liều lượng 0,75% làm giảm sự phát triển của Aspergilus parasiticus và làm giảm khả năng sinh tổng hợp độc chất. Aspergilus versicolor bị ức chế ở nồng độ 0,25% Penicillium expansum bị ức chế ở nồng độ 0,75%. Staphylococcus aureus bị ức chế 90-99% trong 12 giờ ở pH = 4,7 và pH = 4,5. Liều lượng sử dụng cho người: - Không hạn chế 0 – 60 mg/kg thể trọng - Có điều kiện 60 – 120 mg/kg thể trọng. (Nguyễn Đức Lượng và ctv, 2005) 2.5. Vitamin C Nguồn vitamin C tốt nhất là trong rau quả, đặc biẹt ở dạng tươi sống. Vitamin C trong các loại rau quả như họ cam quýt, cà chua, bông cải xanh, dâu tây, dưa đỏ, bắp cải,.. hàm lượng vitamin C trong các loại rau quả khác nhau, tùy theo mức độ chín của rau quả. Acid ascorbic bị oxy hóa và ngã vàng khi tiếp xúc với không khí, ánh sáng và nhiệt độ cao. Vitamin C ổn định trong không khí khi được sấy khô nhưng phải bảo quản trong tối. (A.Larry Branen, 2002). Theo Francis và Frederick J. (1999) acid ascorbic là một chất chống oxy hóa và trong công nghiệp thực phẩm nó có thể thay thế cho hợp chất của sunfit. Vitamin C có thể ngăn chặn sự thay đổi màu của thực phẩm trong quá trình chế biến cũng như bảo quản. Acid ascorbic là tác nhân chống oxy hóa bởi vì nó cung cấp điện tử cho enzyme hoặc các gốc tự do của acid béo để ngăn chặn phản ứng oxy hóa xảy ra (A.Larry Branen, 2002). Hình 6: Công thức cấu tạo của acid ascorbic (vitamin C) 2.6. Sorbate kali Sorbate kali được sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm từ rất sớm. Sorbate kali là muối của acid sorbic. Sorbate kali ở dạng bột trắng kết tinh, tan tốt trong nước (58,2g/100ml nước ở 200C). Ít tan trong dầu. Chính vì đặc tính tan tốt trong nước nên sorbate kali được sử sụng nhiều hơn trong bảo quản thực phẩm so với acid sorbic ít tan trong nước. (Nguyễn Đức Lượng và Phạm Minh Tâm, 2005) 2.6.1. Hoạt tính chống khuẩn Sorbate kali có tác dụng chống nấm men và chống vi khuẩn, nấm mốc. Nhưng có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm mốc và nấm men, mà các vi sinh vật này là nguyên nhân chủ yếu thường gây hư hỏng các sản phẩm rau quả. Liều lượng được phép sử dụng là 0,2%. Đặc biệt có tác dụng tốt với nấm mốc ở pH=6. Sorbate kali hoạt động tốt hơn benzoate ở pH=4-6. Ở pH=3 hoạt động kém hơn propioate và giống như banzoate. Đối với vi khuẩn gram(+) thì sorbate ảnh hưởng mạnh hơn vi khuẩn gram(-). Vi khuẩn hiếu khí bị tác động bởi sorbate mạnh hơn vi khuẩn yếm khí Sự ức chế của sorbate đối với nấm mốc do chúng làm enzym của vi sinh vật mất hoạt tính. Đặc biệt là enzym dehydrogenase. Sorbate ngăn cản sự phát triển của tế bào dinh dưỡng và ngăn cản sự tạo thành bào tử. Sorbate giống như acid lipobilic, benzoate, prpionate ức chế sự phát triển của tế bào theo cùng một cơ chế. Cơ chế lực vận chuyển proton (Proton motive force-PMF). Theo đó ion hydrogen (proton) và ion hydroxyl được thoat khỏi nguyên sinh chất làm pH ngoài tế bào chuyển dịch sang trung tính, làm thay đổi điện năng ở màng và làm thay đổi chuyển vận acid amin. Sau khi thẩm thấu qua màng, những phân tử không phân ly sẽ ion hóa bên trong tế bào và làm giảm pH trong tế bào. Do đó làm thay đổi sự chuyển động của phenyllanin. Từ đó làm giảm sinh trưởng tổng hợp protein, làm thay đổi sự tích lũy nucleotit . Các loài nấm men bị ức chế bởi sorbate kali là: Bettanomyces, Byssochlamys, Candida, Cryptococcus, Saccharomyces, Torulaspora… Các loài nấm mốc bị ức chế bởi sorbate kali là: Ascochyto, Aspergilus, Mucor, Phoma, Penicillium… Các loài vi khuẩn bị ức chế bởi sorbate kali là: Salmonella, Clostridium botulinum, Bacillus…(Nguyễn Đức Lượng và ctv, 2005) 2.6.2. Ứng dụng Sorbate kali được ứng dụng rộng rãi để tiêu diệt nấm mốc trong sản xuất thực phẩm. Thường bổ sung trực tiếp vào thực phẩm bằng cách là trộn vào thực phẩm, phun vào thực phẩm…tùy từng loại thực phẩm. Các loại rau quả thường phun lên bề mặt với liều lượng 5-10%. Ở Mỹ, liều lượng sorbate cho phép sử dụng là 0,1-0,2%. (Nguyễn Đức Lượng và Phạm Minh Tâm, 2005) 2.7. Hư hỏng rau quả 2.7.1. Đặc điểm của rau quả Rau quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau quả cao (95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động. Mặt khác thành phần dinh dưỡng rau quả phong phú, có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, sinh tố... kết cấu tổ chức tế bào của đa số loại rau quả lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp, nát nên vi sinh vật dễ bị xâm nhập. Trong rau quả còn chứa nhiều loại men, sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản nó vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hoá, thuỷ phân trong nội bộ làm tiền đề cho vi khuẩn phát triển Các hiện tượng biến đổi của rau quả trong quá trình bảo quản gồm 2 loại lớn là: - Một là do những quá trình biến đổi trong nội bộ rau quả và do những nguyên tố của bản thân rau quyết định. Ảnh hưởng của loại biến hoá đó là do năng lực bảo quản của rau quả ta gọi là khả năng bảo quản của rau quả. - Hai là do tác dụng của vi sinh vật mà gây nên những biến đổi trong rau quả, những vi sinh vật từ ngoài xâm nhập vào ta gọi là quá trình vi sinh vật gây bệnh. - Trong quá trình bảo quản rau quả bản thân chúng còn diễn ra những biến đổi về vật lý như sự bay hơi nước là hiện tượng thường xuyên xảy ra làm cho rau quả bị héo giảm trọng lượng và giảm phẩm chất. Những biến đổi về sinh hoá cũng dẫn đến làm giảm phẩm chất và tất cả những biến đổi đó đều làm cho tính chống chịu của rau quả đối với sâu bệnh kém đi và sự thiệt hại tăng lên. (Nguyễn Văn Tiếp và ctv,2000) 2.7.2. Nguyên nhân gây hư hỏng rau quả 2.7.2.1. Do yếu tố vi sinh vật Rau quả hư hỏng do vi khuẩn bên ngoài xâm nhập vào gây thối nhũn hư hỏng rau quả.