Đề tài Bột ca cao

MUÏC LUÏC: Trang Chöông I: Giôùi thieäu nguyeân lieäu laøm boät ca cao: 2 I. Giôùi thieäu chung veà caây ca cao 2 I.1. Lòch söû xuaát hieän 2 I.2. Ñaëc ñieåm thöïc vaät hoïc 2 I.3. Phaân loaïi gioáng ca cao 2 II. Thaønh phaàn haït ca cao 3 II.1. Thaønh phaàn voû 3 II.2. Thaønh phaàn haït 4 III. Nguyeân lieäu 6 III.1. Nguyeân lieäu töø haït cacao töôi 6 III.2. Nguyeân lieäu laø haït cacao thöông phaåm 12 Chöông II: Quy trình coâng ngheä vaø thuyeát minh quy trình coâng ngheä 13 I. Quy trình coâng ngheä 13 II. Thuyeát minh quy trình coâng ngheä 14 II.1. Quaù trình laøm saïch 14 II.2. Quaù trình rang 15 II.3. Quaù trình taùch voû 22 II.4. Quaù trình phaân ly 24 II.5. Quaù trình nghieàn thoâ 26 II.6. Quaù trình kieàm hoaù 31 II.7. Quaù trình eùp bô 34 II.8. Quaù trình nghieàn mòn 37 Chöông III: Chæ tieâu chaát löôïng saûn phaåm boät ca cao 39 CHÖÔNG 1: GIÔÙI THIEÄU NGUYEÂN LIEÄU LAØM BOÄT CACAO I. Giôùi thieäu chung veà caây ca cao: I.1. Lòch söû xuaát hieän cuûa caây ca cao: Ca cao coù nguoàn goác ñaàu tieân laø ôû röøng Amazon, laø thöïc vaät moïc ôû taàng döôùi vaø ñöôïc xem laø thöùc aên cuûa thaàn thaùnh. Vaøo 3000- 4000 naêm tröôùc ôû Mexico 1 teân noâ leä gioûi ñöôïc ñoåi baèng 100 traùi cacao… Vieät Nam troàng ca cao ñaàu tieân laø ôû Quaõng Ngaõi, nhöng tính ñeán naêm 2004 DakLak laø nôi coù dieän tích troàng ca cao lôùn nhaát nöôùc (990ha). Do caây ca cao khoâng chòu naéng neân moâ hình troàng ca cao thöôøng xen keõ vôùi caùc caây ngaén ngaøy, daøi ngaøy khaùc ñeå che naéng. I.2. Ñaëc ñieåm thöïc vaät hoïc cuûa caây ca cao: Ca cao thuoäc hoï Sterculiaceae, gioáng Theobroma, loaøi Cacao. Thaân goã, cao 5- 10m. Sau 3-4 naêm cho hoa maøu vaøng, ñoû, traéng hay tím, hoa moïc tröïc tieáp töø thaân vaø nhöõng caønh, thuoäc loaïi löôõng tính vaø thuï phaán chuû yeáu laø nhôø coân truøng (ruoài). 0.5% hoa nôû taïo quaû trong ñoù 90% quaû non khoâ vaø ruïng. Khi quaû chín ñoåi maøu tuyø gioáng, trong quaû thöôøng coù 5 haøng haït, coù cuøi nhöïa bao quanh. Ñieàu kieän canh taùc: t0=20- 300C, ñoä cao 0-100m, löôïng möa 1500- 2000mm/naêm, pH=6,5- 6,7, phaân boùn ñaïm, kali vaø caùc khoaùng vi löôïng, aùnh saùng 25% caây con vaø 75% caây tröôûng thaønh. I.3. Phaân loaïi gioáng ca cao: I.3.1. Gioáng Forastero: Vieät Nam troàng chuû yeáu gioáng naøy. Chaát löôïng trung bình, naêng suaát cao vaø khaùng saâu beänh toát, chieám 80% thò tröôøng ca cao. Ñaëc tính thöïc vaät: quaû khi chín maøu vaøng, hình daøi, nhoïn, ít khía, maët trôn, haït hôi leùp, luùc töôi coù vò chaùt ñaéng, 30- 60 haït/quaû. I.3.2. Gioáng Ciollo: Naêng suaát thaáp vaø khaû naêng khaùng saâu beänh keùm nhöng chaát löôïng haït ca cao laø toát nhaát coù theå laøm ra loaïi chocolate ngon nhaát, thò phaàn 5% treân thò tröôøng ca cao. Ñaëc tính thöïc vaät: quaû khi chín maøu ñoû xaäm, hình daïng daøi, döôùi raát nhoïn, voû saàn suøi, haït töôi coù maøu traéng hoaëc hôi vaøng, haït khoâ muøi thôm maïnh, ít ñaéng, 20- 40haït/quaû. I.3.3. Gioáng Trinitrario: Naêng suaát cao vaø khaû naêng khaùng beänh toát, ñaây laø gioáng coù chaát löôïng trung bình. Thò phaàn 10- 15%. Ñaây laø gioáng ñöôïc lai taïo töø 2 gioáng: Criollo vaø Forastero. Ñaëc ñieåm trung gian: phoâi nhuõ maøu tím nhaït, quaû deït, quaû coù raõnh saâu khoâng roõ neùt, chöùa nhieàu hôn 40 haït/quaû. Gioáng Forastero Gioáng Ciollo II. Thaønh phaàn cuûa haït ca cao: II.1. Thaønh phaàn voû traùi ca cao: Ñaïi löôïng Gía trò (%) Nöôùc 57,75 Protein 9,69 Beùo 0,15 Tro 10,8 Xô 33,9 Nitô töï do 42,21 Glucose 1,16 Sucrose 0,18 Pectin 5,3 Theobromine 0,2 II.2. Thaønh phaàn haït ca cao töôi: Thaønh phaàn (%) Phoâi nhuõ Cuøi Voû haït Nöôùc 35 84,5 9,4 Cellulose 3,2 - 13,8 Tinh boät 4,5 - 46 Pentosan 4,9 2,7 - Saccarose - 0,7 - Glucose+Fructose 1,1 10 - Bô ca cao 31,3 - 3,8 Protein 8,4 0,6 18 Theobromine 2,4 - - Enzym 0,8 - - Polyphenol 5,2 - 0,8 Acid 0,6 0,7 - Muoái khoaùng 2,6 0,8 8,2 Bô cacao (31,3%): Bô cacao chieám thaønh phaàn khoái löôïng nhieàu nhaát trong haït cacao, haøm löôïng naøy trong haït cacao thöông phaåm leân ñeán 48 50%. Haït cacao ñöôïc goïi laø thöông phaåm khi ñaõ ñöôïc uû vaø phôi, haøm löôïng nöôùc khoâng quaù 8%, khoâng coù haït hoâi khoùi hoaëc muøi vò laï, khoâng coù vaät laï vaø khoâng pha troän gian laän Bô cacao laø chaát beùo ñöôïc chieát töø haït cacao ñaõ xay vaø loaïi maàm hoaëc thu ñöôïc töø quaù trình eùp trong saûn xuaát boät cacao. Phaàn lôùn bô cacao seõ ñöôïc loaïi boû trong saûn xuaát boät cacao( baèng quaù trình eùp) Ñaëc tính quan troïng cuûa bô cacao : Cöùng, doøn ôû nhieät ñoä thöôøng; noùng chaûy ôû 350C. Bô cacao khaù beàn vaø khoù bò oâxi hoùa ôû ñieàu kieän thöôøng neân coù theå ñeå laâu maø khoâng bò hoâi. Ngöôøi ta coù theå tieán haønh phaân loaïi boät cacao thaønh phaåm döïa vaøo haøm löôïng bô. Thaønh phaàn acid beùo trong bô cacao STT Teân glycerid Phaàn traêm (%) Nhieät ñoä noùng chaûy (0C) 1 Oleopanmetostearin 52 57 34,5 2 Oleodistearin 18 22 43,5 3 Oleodipanmitin 4 6 29 4 Dipanmitostearin 2,5 3,0 63 – 68 5 Dioleopanmitostearin 7 8 Nhieät ñoä thöôøng 6 Dioleostearin 6 12 Nhieät ñoä thöôøng 7 Oleolioleopanmitin 0,5 Nhieät ñoä thöôøng 8 Oleolioleostearin 4,5 Nhieät ñoä thöôøng 9 Acid beùo töï do 1,1 Nhieät ñoä thöôøng Theobromine(2,4%): Ñaây laø thaønh phaàn ñaëc tröng cuûa haït cacao. Theobromine thöôøng toàn taïi ôû daïng boät vôùi tinh theå maøu traéng nhoû vaø coù vò ñaéng, thaêng hoa ôû nhieät ñoä 308 0C. Theobromine laø moät chaát kích thích yeáu, ít nhieàu noù cuõng taùc ñoäng ñeán heä cô tim vaø heä thaàn kinh. Theobromine trong saûn phaåm vôùi haøm löôïng thaáp coù theå taïo cho ta moät vaøi caûm giaùc höng phaán nhoû maø thoâi. Caffein: (1,3,7-Trimetylxantin) Haøm löôïng caffein trong voû haït chieám toái ña 0,3% coøn trong noäi nhuõ cuõng chæ chöùa toái ña 0,7%. Caffein coù daïng tinh theå maøu traéng, hình kim vaø coù vò ñaéng. Nhieät ñoä bay hôi laø 100 0C, nhieät ñoä thaêng hoa laø 180 0C vaø noùng chaûy laø 235 0C. Caffein coù theå hoaø tan ñöôïc trong nöôùc aám, tan toát trong Theobromine. Caffein ñöôïc xem nhö moät chaát kích thích vì coù khaû naêng taùc duïng ñeán heä thaàn kinh taïo ra nhöõng caûm giaùc höng phaán, saûng khoaùi cho ngöôøi duøng. Neáu haøm löôïng quaù cao noù seõ trôû thaønh moät chaát ñoäc ñoái vôùi heä thaàn kinh vaø heä tuaàn hoaøn. Haøm löôïng caffein trong boät cacao thaønh phaåm chæ chieám 0,1 g/100g saûn phaåm khoâng gaây nguy hieåm cho ngöôøi duøng. Caùc acid höõu cô: Haøm löôïng trong phoâi nhuû khoaûng 0,6% Acid höõu cô trong haït toàn taïi ôû 2 daïng: Acid höõu cô deã bay hôi: ñöôïc loaïi boû daàn trong quaù trình cheá bieán. Acid höõu cô khoâng bay hôi: acid malic, acid tauric, acid ovalic … Chaát thôm: Chaát thôm laø thaønh phaàn coù giaù trò lôùn trong quaû cacao, trong quaû toàn taïi ôû 2 daïng: Chaát thôm deã bay hôi: nhöõng chaát naøy thöôøng coù muøi khoù chòu vaø haàu heát seõ bay ñi trong quaù trình cheá bieán( rang vaø ñaûo troän nhieät), töø ñoù laøm taêng höông thôm vaø vò ngon cho saûn phaåm. Chaát thôm khoù bay hôi: laø yeáu toá aûnh höôûng ñeán höông vò cuûa saûn phaåm. Nhöõng chaát naøy hoaø tan trong bô cacao vaø raát khoù loaïi tröø. III. nguyeân lieäu: nguyeân lieäu cuûa quaù trình saûn xuaát boät cacao coù theå ñi töø haït cacao töôi hoaëc söû duïng haït cacao thöông phaåm Nguyeân lieäu laø haït cacao töôi: Haït cacao seõ ñöôïc qua quaù trình sô cheá thaønh haït cacao thöông phaåm vaø ñi vaøo qui trình saûn xuaát boät cacao. Caùc thoâng soá yeâu caàu veà tính chaát vaät lyù cuûa haït ca cao Thoâng soá Giaù trò trung bình Khoái löôïng haït töôi/khoái löôïng traùi 0,25 Khoái löôïng haït uû/khoái löôïng haït töôi 0,86 Khoái löôïng haït khoâ/khoái löôïng haït töôi 0,44 Khoái löôïng haït khoâ/khoái löôïng haït uû 0,51 Khoái löôïng 1m3 haït töôi 900kg Khoái löôïng 1 haït ca cao khoâ 1-1,25g Tieâu chuaån chaát löôïng cuûa haït ca cao Tieâu chuaån Moâ taû Soá löôïng haït/100g Loãi (%) Khieám khuyeát Aåm (%) Laãn taïp chaát Haït moác Haït xaùm FAO Loaïi 1 - 3 3 3 7,5 0 AFCC Toát 100 5 5 - - - CAL Toát 100 5 5 - - - CMAA - 100 4 10 4 - - QUY TRÌNH SÔ CHEÁ HAÏT CACAO TÖÔI Traùi cacao töôi Voû Taùch voû Uû (leân men) Saáy Phaân loaïi Haït cacao thöông phaåm Taùch voû: Muïc ñích: Khai thaùc: taùch voû laáy haït Quaù trình naøy coù theå thöïc hieän baèng phöông phaùp thuû coâng hoaëc baèng maùy: Phöông phaùp thuû coâng: ñaàu tieân traùi cacao seõ ñöôïc taùch boû lôùp voû baèng dao hoaëc khuùc goã sau ñoù ngöôøi ta tieán haønh laáy haït: laùch hai ngoùn tay theo chieàu daøi vaø caû 2 beân phoâi nhuõ, haït seõ deã daøng taùch ra. Boùc traùi baèng maùy: - Maùy Cacaoette(Phaùp) - Maùy Zumex(TBN) - Maùy Dinhanlense(Brazil) - W.Zinke: Costa Rica Naêng suaát: 3.000 – 10.000 traùi/giôø. UÛ(leân men): UÛ haït laø khaâu quan troïng trong quaù trình cheá bieán boät ca cao, laø böôùc thieát yeáu ñaàu tieân taïo ra nhöõng tieàn chaát cho quaù trình taïo höông vò cho saûn phaåm boät ca cao veà sau Haït sau khi boùc quaû phaûi ñöa vaøo uû tröôùc 24 giôø. Thôøi gian uû khoaûng 3-7 ngaøy tuyø thuoäc vaøo gioáng ca cao vaø phöông phaùp uû. Muïc ñích leân men: Chuaån bò: Taïo tieàn chaát höông cho quaù trình rang haït veà sau Laøm cho noäi nhuõ gioøn daãn ñeán lôùp “voû luïa” cuûa haït hôû ra, thuaän lôïi cho vieäc laøm saïch lôùp voû luïa naøy tröôùc quaù trình rang haït. Baûo quaûn: Döøng quaù trình hoâ haáp vaø naûy maàm haït cacao( laøm haït cheát) keùo daøi thôøi gian baûo quaûn haït. Cheá bieán: Laøm cho haït bôùt chaát chaùt. Böôùc ñaàu taïo caùc hôïp chaát höông vaø maøu saéc cho haït cacao. Loaïi boû lôùp nhaày treân beà maët haït. Nhöõng bieán ñoåi xaûy ra trong quaù trình uû haït: Vaät lí: Coù söï gia taêng nhieät ñoä trong quaù trình leân men nhöng khoâng vöôït quaù 500C. Teá baøo tröông leân nhôø quaù trình huùt nöôùc cuûa noäi nhuõ. Xaûy ra hieän töôïng khueách taùn beân ngoaøi vaøo trong haït vaø caùc khueách taùn noäi taïi cuûa haït. Hoùa sinh: Heä vi sinh vaät coù saün trong haït cacao, döôùi ñieàu kieän thích hôïp cho quaù trình leân men, coäng vôùi nguoàn thöùc aên doài daøo cuûa phaàn thòt haït ñöôïc hoaït hoùa vaø thöïc hieän quaù trình trao ñoåi chaát maïnh meõ laøm thòt quaû bò raõ ra vaø taïo thaønh nhöõng hôïp chaát hoùa hoïc môùi . Quaù trình leân men bôûi naám men: trong 24 -36 giôø ñaàu cuûa quaù trình leân men, vôùi söï coù maët cuûa oxy, ñöôøng bò chuyeån hoùa thaønh alcohol, lôùp nhaøy bò thuûy phaân. Song song vôùi quaù trình ñoù, vi khuaån Acetic hoaït ñoäng chuyeån alcohol thaønh acid acetic vaø sinh nhieät laøm nhieät ñoä khoái haït naâng daàn leân ( khoaûng 50oC) Trong khoaûng thôøi gian 48 -96 giôø tieáp theo, nhieät ñoä aám thích hôïp cho vi khuaån lactic Lactobacillus hoaït ñoäng, chuùng chuyeån hoùa ñöôøng, moät vaøi acid höõu cô( citric, malic..) thaønh acid lactic ( saûn phaåm chính), ethanol, CO2. Söï taïo hôïp chaát Polyphenol: Quaù trình leân men yeám khí: anthocyanin→ cyanidin vaø ñöôøng ( glycosidase) ↠ haït bò maát maøu tím Quaù trình leân men yeám khí: Catechin → quinone ( Polyphenol oxydase ) → caùc hôïp chaát maøu↠ haït hoaù naâu. Bieán ñoåi hoùa hoïc: Methylxanthine( cafein va theobromine ) : giaûm 30% Caùc hôïp chaát Polyphenol: Quaù trình leân men yeám khí: anthocyanin→ cyanidin vaø ñöôøng ( glycosidase) ↠ haït bò maát maøu tím Quaù trình leân men yeám khí: Catechin → quinone ( Polyphenol oxydase ) → caùc hôïp chaát maøu↠ haït hoaù naâu. Quaù trình taïo caùc tieàn toá höông vaø maøu cho quaù trình cheá bieán: Sucrose → ñöôøng khöû ( invertase ) . ( fructose > gluco ). Protein → oligo peptid kî nöôùc ( aspatic – endopeptidase – pH opt =3.5) → oligo peptid öa nöôùc + caùc acid amin kî nöôùc ( cacboxy peptidase). Söï thay ñoåi pH trong quaù trình leân men: haøm löôïng acid acetic taêng töø 0 – 1.36%, acid lactic taêng töø 0.05 – 0.12%, do ñoù pH giaûm töø 6.45 xuoáng 4.5. Sinh hoïc : Phoâi nha bò tieâu, haït khoâng naûy maàm ñöôïc(haït cheát) Nhieät ñoä taêng coäng vôùi söï tích luõy caùc acid höõu cô, etanol laøm haït cacao bò cheát. Söï taêng sinh khoái heä vi sinh vaät trong khoái haït. Thoâng soá kyõ thuaät Thôøi gian leân men: 5-6 ngaøy Nhieät ñoä: 45-500C Caùc thieát bò leân men: Neáu thöïc hieän leân men theo phöông phaùp coå ñieån trong thuøng goã, coù theå söû duïng caùc thuøng nhoû 45 x 45 x 45 cm, coù theå chöùa töø 80 – 85 kg haït töôi. Ñaùy thuøng coù ñuïc loã , phuû laù chuoái. Khi leân men thöïc hieän ñaûo troän töø thuøng naøy sang thuøng khaùc. Hoaëc cuõng coù theå leân men trong khay. Söû duïng khay coù kích thöùôc: 75 x 75 x 10 cm, 2 khay caùch nhau 0.5 cm , choàng 10 khay ñaëc treân beä di ñoäng, khoâng ñaûo troän. Neáu thöïc hieän leân men ñoå ñoáng: loùt caùc taám laù chuoái leân nhöõng thanh goã vaø ñoå khoái haït vaø roài ñaäy laù laïi. Ñaûo troän sau ngaøy thöù 3 vaø thöù 5. Keát thuùc ngaøy thöù 7. Neáu thöïc hieän leân men ñaëc bieät: chæ coù loaøi cacao “ Nacional” nhoùm forastero ôû Equado, vôùi ñaëc ñieåm: haït to, maäp hôn, phoâi nhuõ coù maøu tím nhaït hôn vaø ñaëc bieät laø höông vò noù raát ñaëc bieät do ñöôïc thöïc hieän quaù trình leân men nhö sau: Leân men + phôi keát hôïp : 2-3 ngaøy Ñeâm : ñaùnh ñoáng → uû Ngaøy: phôi + ñaûo baèng chaân suoát ngaøy ( “ khieâu vuõ cacao” ).. Loaïi cacao naøy coøn ñöôïc goïi laø “ Arriba “ haûo haïng. Sau ñoù haït cacao ñöôïc röûa saïch ñeå loaïi boû lôùp nhaøy do phaàn thòt quaû ñaõ bò leân men. Yeâu caàu kyõ thuaät: coù söï ñaûo troäân hôïp lyù, haït cacao sau khi leân men seõ coù maøu naâu vaøng ñoàng nhaát. haït cacao leân men haït cacao leân men 20% haït cacao khong leân men III.1.3.Phôi, saáy cacao: Haït cacao sau khi röûa ñeå raùo sau ñoù ñem saáy khoâ tôùi ñoä aåm 7.5%. Ta coù theå saáy baèng loø saáy hoaëc traûi khoái cacao leân taám nylon hay taám vaûi saïch roài phôi naéng. Khi söû duïng loø saáy phaûi chuù yù laø khoâng ñeå nhieân lieäu dính vaøo haït cuõng nhö khoùi baùm vaøo vì nhö theá seõ laøm aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm. Muïc ñích quaù trình saáy: Chuaån bò: taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho quaù trình nghieàn thaønh boät nhaõo. Hoaøn thieän: - Caùc bieán ñoåi hoaù hoïc xaûy ra tieáp tuïc beân trong haït sau thôøi kyø leân men ñeå taïo höông vò cho caca - Öùc cheá caùc vi sinh vaät khoâng mong muoán taïo muøi khoâng mong muoán vaø laøm toån thöông phoâi nhuõ trong quaù trình leân men Baûo quaûn: - Giaûm haøm aåm cuûa haït coøn 6-8% giuùp baûo quaûn haït laâu hôn tröôùc khi ñöa vaøo cheá bieán. - Tieâu dieät, öùc cheá vi sinh vaät . Caùc bieán ñoåi trong quaù trình saáy haït: Vaät lí & hoùa lí : - Haøm aåm cuûa haït giaûm töø 55% xuoáng coøn 6-8% do söï bay hôi - Giaûm khoái löôïng rieâng cuûa haït, khoái haït bò taùch nöôùc neân haït trôû neân cöùng, gioøn. - Söï khueách taùn nöôùc töø beân trong haït ra ngoaøi vaø söï khueách taùn noäi taïi cuûa haït(chuû yeáu laø theobromine). Hoùa sinh: - Trong giai ñoaïn ñaàu cuûa quaù trình saáy, nhieät ñoä chöa cao laém, caùc vi sinh vaät tieáp tuïc hoaït ñoäng toång hôïp nhöõng hôïp chaát höông, khi nhieät ñoä trong thieát bò ñaõ oån ñònh, töùc khoaûng 60 – 70o C , vi sinh vaät haàu heát bò tieâu dieät hoaëc voâ hoaït, caùc phaûn öùng sinh hoùa luùc naøy döøng laïi. Hoùa hoïc: ôû nhieät ñoä saáy khoaûng 60 -70OC, khoái haït coù nhöõng bieán ñoåi hoùa hoïc nhö sau: Söï thay ñoåi ñoä acid vaø caùc chaát deã bay hôi: haøm löôïng caùc acid deãâ bay hôi ( tính theo acid acetic) tröôùc khi rang laø 0.4%, sau khi rang laø 0.3%; haøm löôïng acid tröôùc khi rang laø 0.92%, sau khi rang laø 0.67%. Acid deã bay hôi bò taùch ra laøm tieâu hao chaát khoâ trong giôùi haïn 0.1 – 0.2% Söï thay ñoåi maøu:ôû nhieät ñoä rang thích hôïp cho phaûn öùng Maillard giöõa acid amin ñöôïc taïo thaønh do protein bò thuûy phaân trong quaù trình leân men vaø ñöôøng khöû coù saün trong haït taïo höông, maøu cho haït. Yeâu caàu kyõ thuaät: Khoái cacao sau khi saáy ñaït ñoä ñoàng nhaát veà maøu saéc, haït khoâng bò chaùy kheùt, khoâng bò nhieãm muøi cuûa nhieân lieäu duøng gia nhieät. Phôi haït ca cao Saáy: ñöôïc aùp duïng ôû nhöõng nôi ít naéng vaø ñoä aåm khoâng khí cao, haït cacao ñöôïc saáy khoâ baèng caùc maùy saáy. Trong phöông phaùp naøy quaù trình saáy neân tieán haønh töø töø vôùi nhieät ñoä khoâng khí saáy khoaûng 60- 700C ñeå hoaøn taát quaù trình oxy hoaù cuûa enzym. Yeâu caàu: Nhieät ñoä saáy: 90-150 0C Thôøi gian saáy: 20-40 phuùt tuyø thuoäc vaøo thieát bò söû duïng. Hao huït 0,1- 0,2% löôïng chaát khoâ. Hình 6: Thieát bò saáy thuøng quay Thöïc hieän quaù trình theo töøng meû, moãi quaù trình thöïc hieän 45 phuùt (keå caû thôøi gian nhaäp lieäu vaø laáy saûn phaåm). Thieát bò coù: Dung tích: 2m3 Coâng suaát ñoäng cô: 4 Hp Vaän toác quaït: 500 voøng/phuùt Phaân loaïi: Muïc ñích: - Hoaøn thieän: loaïi boû taïp chaát ra khoûi khoái haït, phaân chia haït cacao thaønh nhöõng phaåm caáp chaát löôïng khaùc nhau. Loaïi haït Haït xaùm(%) Haït moác, naûy maàm, saâu(%) Loaïi I (good fermented) Döôùi 5% Döôùi 5% Loaïi II ( fair fermented) Döôùi 10% Döôùi 10% Loaïi III ( fair average quality) Döôùi 12% Khoâng giôùi haïn Nguyeân lieäu laø haït cacao thöông phaåm: Haït cacao thöông phaåm ñöôïc ñöa vaøo quaù trình cheá bieán boät cacao phaûi ñaûm baûo: Phaûi ñöôïc uû vaø phôi saáy khoâ hoaøn toaøn, khoâng coù muøi khoùi vaø muøi laï ngoaøi muøi cacao. Khoâng coù coân truøng trong haït. Haït cacao phaûi ñoàng ñeàu veà kích thöôùc. Trong khoái haït khoâng coù maûnh vôõ cuûa voû haït vaø caùc taïp chaát. Yeâu caàu caûm quan: Haït khoâ vaø coù ñoä cöùng caàn thieát, voû haït ít bò nhaên nheo. Coù söï phaân taùch giöõa voû vaø phoâi nhuõ. Phoâi nhuõ coù maøu naâu hoaëc naâu hôi tía, muøi thôm ñaëc tröng, ít chaùt. Khoái haït chæ coù ít haït xaùm (do len men quaù laâu) vaø haït moác. Troïng löôïng haït sau phôi saáy baèng 10- 15% troïng löôïng haït môùi taùch voû. Thaønh phaàn hoaù hoïc (khoâng bô) cuûa haït Ñaïi löôïng Thaønh phaàn (%) Tro 6,34 N 5 Theobromine 3,29 Caffeine 0,15 Tinh boät 14,2 Pectins 9,52 Tannic acid 4,61 CHÖÔNG II: QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ VAØ THUYEÁT MINH QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ I. Qui trình coâng ngheä: II. thuyeát minh qui trình coâng ngheä: Toång quan qui trình chuyeån ñoåi hoät cacao thaønh boät cacao Laøm saïch: haït cacao ñöôïc laøm saïch ñeå loaïi boû nhöõng vaät lieäu khoâng lieân quan tôùi: raùc, soûi, laù, coân truøng, haït bò hö hoûng do quaù trình vaän chuyeån, baûo quaûn. Rang: ñeå laøm daäy muøi thôm vaø maøu saéc, haït cacao phaûi ñöôïc rang. Nhieät ñoä, thôøi gian, ñoä aåm aûnh höôûng quaù trình rang phuï thuoäc loaïi haït söû duïng vaø loaïi saûn phaåm ñoøi hoûi töø quaù trình. Chaø: moät maùy chaø ñöôïc söû duïng ñeå loaïi boû voû töø haït ñeå laïi haït cacao, sau khi chaø ta ñöôïc “cocoa nibs”(hoät cacao) Kieàm hoaù: hoät cacao sau khi chaø coù theå ñöïôc kieàm hoùa. Trong saûn xuaát Dutch cocoa phaûi ñöôïc kieàm hoaù, thöôøng söû duïng K2CO3(potassium carbonate), ñeå caûi thieän muøi( do acid yeáu ñöôïc trung hoøa) vaø maøu ( phaûn öùng oxy hoùa, polyme hoùa, phaûn öùng vôùi nhöõng thaønh phaàn khaùc cuûa haït cacao laøm taêng haøm löôïng caùc hôïp chaát maøu Polyhydroxyphenol cho khoái haït). Nghieàn: haït sau ñoù ñöôïc nghieàn ñeå taïo dung dòch cacao liquor (moät thaønh phaàn cacao taïo thaønh bô cacao). Nhieät ñoä vaø möùc ñoä nghieàn khaùc phuï thuoäc loaïi haït cacao söû duïng vaø saûn phaåm yeâu caàu. EÙp: cacao liquor ñöôïc eùp ñeå trích ra bô cacao . Ñeå laøm boät cacao ta tieán haønh eùp maïnh trích ly 10-25% bô cacaco töø chocolate liquor. Baõ eùp cacao (cocoa presscake) ñöôïc söû duïng lamø boät cacao. Khoái löôïng bô trích ra töø liquor ñöôïc ñieàu khieån bôûi nhaø saûn xuaát ñeå taïo ra baõ eùp cacao vôùi haøm löôïng chaát beùo khaùc nhau. Nghieàn thaø