Đề tài Các loại đường và tác dụng trong công nghiệp bánh kẹo, nước giải khát

Đường là một nguyên liệu được sử dụng nhiều trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Trong sản xuất thực phẩm người ta thường phải cho thêm đường vào sản phẩm với 3 mục đích sau: - Nâng cao giá trị thực phẩm và độ calo của thực phẩm : mỗi gam đường khi tiêu hoá trong cơ thể sẽ cho 17.1 kj ( 4.1kcal) năng lượng - Làm cho sản phẩm có vị ngọt dễ chịu. - Sử dụng khả năng bảo quản của đường. Khi nồng độ đường cao, trong dung dịch sẽ gây ra áp suất thẩm thấu lớn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Khả năng bảo quản của loại mứt rim, mứt mịn và mứt quả nghiền không qua thanh trùng. Tuy nhiên, trên thực tế có nhiều loại đường khác nhau với tính chất và ứng dụng khác nhau. Tùy vào từng loại thực phẩm, với mục đích khác nhau mà người ta sử dụng loại đường phù hợp.

doc58 trang | Chia sẻ: lvbuiluyen | Lượt xem: 6288 | Lượt tải: 15download
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Đề tài Các loại đường và tác dụng trong công nghiệp bánh kẹo, nước giải khát, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
BÁO CÁO TIỂU LUẬN: HÓA SINH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: CÁC LOẠI ĐƯỜNG VÀ TÁC DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP BÁNH KẸO, NƯỚC GIẢI KHÁT MỞ ĐẦU Đường là một nguyên liệu được sử dụng nhiều trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Trong sản xuất thực phẩm người ta thường phải cho thêm đường vào sản phẩm với 3 mục đích sau: - Nâng cao giá trị thực phẩm và độ calo của thực phẩm : mỗi gam đường khi tiêu hoá trong cơ thể sẽ cho 17.1 kj ( 4.1kcal) năng lượng - Làm cho sản phẩm có vị ngọt dễ chịu. - Sử dụng khả năng bảo quản của đường. Khi nồng độ đường cao, trong dung dịch sẽ gây ra áp suất thẩm thấu lớn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Khả năng bảo quản của loại mứt rim, mứt mịn và mứt quả nghiền không qua thanh trùng. Tuy nhiên, trên thực tế có nhiều loại đường khác nhau với tính chất và ứng dụng khác nhau. Tùy vào từng loại thực phẩm, với mục đích khác nhau mà người ta sử dụng loại đường phù hợp. Trong đề tài này, chúng em xin trình bày về các loại đường với tính chất của từng loại và tác dụng của chúng trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, nước giải khát. NỘI DUNG MỘT SỐ LOẠI ĐƯỜNG CÁC ĐƯỜNG TỰ NHIÊN MỘT SỐ MONOSACCHARIDE QUAN TRỌNG. Glucose Nguồn gốc Là loại monosaccharide phổ biến ở động vật và thực vật. Nó có nhiều trong đường nho chín nên còn được gọi là đường nho. Ở người và động vật, glucose là thành phần cố định trong máu, dễ dàng được cơ thể con người hấp thụ. Cấu tạo Glucose có ba dạng công thức cấu tạo gồm một dạng mạch hở và hai dạng vòng. Khi hòa tan trong nước tạo dung dịch, glucose có sự cân bằng, chuyển hóa qua lại và tồn tại cả ba dạng cấu tạo này, trong đó dạng vòng hiện diện nhiều hơn. Dung dịch glucose làm quay mặt phẳng của ánh sáng phân cực sang phải nên cũng có tên là dextrose Hai dạng α và β- D- glucose có độ quay cực khác hẳn nhau. Dạng α-D- glucose có độ quay cực bằng +1150 còn β-D- glucosecos độ quay cực bằng +19o. Khi đem hòa tan một trong các dạng trên vào nước sẽ có biến đổi quay cực và dần dần đạt tới giá trị không đổi là +52,50 Trong dung dịch, glucose tồn tại chủ yếu ở dạng pyranose, là thành phần cấu tạo của rất nhiều loại polysaccharide như tinh bột, glycogen, xenlulose… Cấu trúc không gian của glucose Tính chất Glucose là một chất rắn, kết tinh, không màu, có nhiệt độ nóng chảy ở 146°C, hòa tan nhiều trong nước, có vị ngọt, nhưng không ngọt bằng đường mía. Glucose có độ ngọt bằng 0,6 lần so với đường mía. Độ ngọt các loại đường Dễ bị lên men bởi nấm men. Khi khử glucose sẽ thu được rượu tương ứng gọi là sorbitol. Trong một số trường hợp ở các chế phẩm mứt kẹo nếu đường tồn tại ở trạng thái vô định hình thì sự có mặt của các chất hút ẩm không có lợi vì khi đó sự hấp thụ nước sẽ làm tăng nhanh quá trình kết tinh đường và làm cho chế phẩm trở nên dính hơn. Vì vậy ta thêm siro glucose để khắc phục tình trạng trên, có thể giảm đi đường nghịch đảo Fructose Nguồn gốc Đây là loại monosaccharide phổ biến ở thực vật, có nhiều trong quả và mật hoa. Các loại quả là nguồn fructose chính. Nguồn fructose tự nhiên quan trọng là mật ong, trong đó lượng fructose lên tới 37,1%. Hàm lượng fructose trong một số loại quả như sau: chuối 8,6%, táo 6,5 – 11,8%, mận 0,9 – 2,7%, mơ 0,1 - 3%, nho 7,2%. Cấu tạo Fructose làm quay mặt phẳng của ánh sáng phân cực sang trái nên còn có tên là levulose, là thành phần của disaccharid và polyfructosid thường gặp trong thực vật. Fructose thường tồn tại dưới dạng furanose. Cấu trúc trong không gian fructose Tính chất Fructose là chất rắn kết tinh, dễ hòa tan trong nước, có vị ngọt gấp 1,5 đường mía (saccharose), gấp 2,5 lần glucose (đường nho). Khi kết tinh trong dung dịch nước fructose có hình kim, tinh thể của nó gậm một phân tử nước: 2C6H12O6.H2O. Fructose là loại gluxit có vị rất ngọt. Trong mật ong có chứa khoảng 40% fructose, do đó mật ong có vị ngọt gắt. Fructose nóng chảy ở khoảng nhiệt độ 102 - 104°C. Dễ bị lên men bởi nấm men Đường fructose thường được thêm vào các thực phẩm đóng vào chai hộp trong kỹ nghệ. Fructose thường có trong chất gây ngọt gọi là HFCS (High fructose corn syrup) có nghĩa là xi-rô đường bắp có lượng fructose cao, thường chứa 55% và 45% glucose. Đây là chất tạo ra vị ngọt được các nhà kỹ nghệ thực phẩm ưa chuộng vì giá rẻ và có thể dễ dàng trộn vào các thức uống như nước ngọt đóng trong chai hay lon. Galactose Nguồn gốc Galactose co trong sữa, pho mát, trái cây… Cấu tạo Đây là loại đường thường tồn tại dưới dạng pyranose. Galactose có trong thành phần của lactose và các polysaccharide galactan của thực vật, ngoài ra nó còn nằm trong thành phần cấu tạo của melibiose và agar – agar. Tham gia vào đường sữa và cấu tạo thực vật. Galactose Cấu trúc trong không gian của galactose 1.1.3.3 Tính chất Dẫn xuất của D-galactose là acid galacturonic nằm trong thành phần của pectin, chỉ lên men bởi các loại nấm men đặc biệt MỘT SỐ OLIGOSACCHARID QUAN TRỌNG Saccharrose Nguồn gốc Saccharose là loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên. Nó có nhiều trong củ cải đường và mía. Ngoài ra nó còn có trong lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật. Trong công nghệ sản xuất đường, người ta dùng nguyên liệu là củ cải đường hoặc mía. Mía: 15-20% đường Củ cải đường: 10-15% đường Saccharose là loại đường dễ hòa tan và có ý nghĩa về dinh dưỡng. Chính vì thế đây là loại đường được sử dụng phổ biến hằng ngày. Cấu tạo Saccharose được kết hợp bởi α- D- Glucose và b- D- Fructose qua liên kết – OH glycosid. Do đó nó không còn nhóm - OH glycosid tự do nên không còn tính khử. Khi thủy phân sacharose sẽ tạo ra glucose và fructose. Trong phân tử saccharose, glucose ở dạng pyranose và fructose ở dạng furanose, hai chất này liên kết với nhau qua nhóm - OH ở C1 của glucose với nhóm – OH ở C2 của fructose. Do đó saccharose còn được gọi là α- D- Glucopyranoside (1®2) b- D- Fructofuranoside. Saccharose Cấu tạo đường saccharose trong không gian Tính chất Saccarose hiện diện dạng rắn ở điều kiện thường, không màu, không mùi, có vị ngọt. Saccarozơ nóng chảy ở 184-185˚C, ít tan trong ruợu, tan nhiều trong nước. Saccharose có độ quay cực bằng + 66,5O, không có tính khử, dễ kết tinh, dễ hòa tan trong nước, dễ bị thủy phân bởi Enzym saccharase hoặc acid vô cơ (HCl 3%) nên dễ bị nấm men sử dụng. Sự thủy phân saccharose. Saccharose là loại đường dễ bị thủy phân thành glucose và fructose. Quá trình này được thực hiện nhờ enzym saccharase ( enzym invertase) hoặc acid vô cơ (HCl 3%). Invertase là một loại enzym thủy phân saccharose được sử dụng khá phổ biến trong công nghiệp nước giải khát và bánh ngọt. Invertase có trong động thực vật, vi sinh vật và đặc biệt là nấm men có khả năng tổng hợp invertase cao. Phản ứng thủy phân saccharose do invertase xúc tác như sau: Saccharose (đường không khử) invertase α- D- Glucose + β- D- Fructose (đường khử). Ở thực phẩm có độ pH thấp quá trình này cũng xảy ra làm thay đổi tính chất của thực phẩm. Do đó kiểm tra hàm lượng đường nghich đảo cũng là chỉ tiêu cần thiết đối với một số sản phẩm thực phẩm. Sản phẩm hình thành khi thủy phân saccharose là hỗn hợp đường nghịch đảo. Sự nghịch đảo này làm tăng chất khô, đồng thời cũng tăng vị ngọt và tính hòa tan của đường trong dung dịch. Sự tăng tính hòa tan gây ra nhờ quá trình nghịch đảo là do tính hòa tan cao của đường fructose cũng như tính khó kết tinh của đường glucose so với saccharose. Tính chất này được sử dụng trong sản xuất mứt, kẹo để tạo nên các sản phẩm trong đó saccharose dù ở nồng độ cao cũng vẫn không kết tinh. Tính hút ẩm của đường Tính chất này ảnh hưởng tới kết cấu của một số thực phẩm. Về tính chất hút ẩm so sánh giữa các loại đường nhận thấy đường glucose, maltose, các siro glucose là những chất có tính khử cao thường có tính hút ẩm kém hơn so với saccharose nhất là so với đường nghịch đảo và fructose. Khi cần duy trì một độ ẩm nhất định trong thực phẩm thì sự có mặt của chất hút ẩm là cần thiết. Trong các sản phẩm như bánh, mứt, kẹo người ta thường sử dụng một lượng đường nghịch đảo nhất định để duy trì cấu trúc mềm láng. Tuy nhiên, trong một số trường hợp ở các chế phẩm của mứt, kẹo nếu đường tồn tại ở trạng thái vô định hình thì sự tồn tại của các chất hút ẩm lại không có lợi. Vì khi đó sự hất thụ nước sẽ làm tăng nhanh quá trình kết tinh đường và làm cho sản phẩm trở nên dính. Tác dụng với chất kiềm hoặc kiềm thổ Khi tác dụng với các chất kiềm hoặc kiềm thổ, saccharose tạo nên các saccharat. Trong saccharat, hydro của nhóm hydroxyl được thay thế bởi một kim loại. Có thể kết tủa saccharat khỏi dung dịch bằng rượu. Phản ứng tạo thành saccharat phụ thuộc vào nồng độ của dung dịch, lượng kiềm cũng như lượng saccharose. C12H22O11 + NaOH Û NaC12H21O11 + HOH Khi tác dụng với vôi sẽ thu các dạng phức sacchsrat: C12H22O11 . Cao . 2H2O monocanxi saccharat C12H22O11 . 2Cao dicanxi saccharat C12H22O11 . 3Cao . 3H2O tricanxi saccharat Phản ứng tạo tricanxi saccharat được ứng dụng trong sản xuất saccharose từ rỉ đường. Phản ứng caramel Caramel bản chất là một phản ứng khử nước. Saccharose bị phân hủy và nóng chảy ở 186OC tạo caramel. Sản phẩm caramel được sử dụng tạo màu, mùi và vị đặc trưng của thực phẩm. Maltose Nguồn gốc Maltose còn được gọi là đường mạch nha, có nhiều trong các loại hạt cốc nảy mầm như thóc nảy mầm, mầm đại mạch,… Khi thủy phân tinh bột bằng enzyme có thể thu được maltose. Cấu tạo Maltose được cấu tạo từ hai gốc α- glucopyranose lien kết với nhau qua liên kết glycoside giữa nhóm – OH ở vị trí C1 của phân tử glucose thứ nhất với nhóm – OH ở vị trí C4 của phân tử glucose thứ hai. Do đó trong phân tử maltose vẫn còn một gốc – OH glycoside nên maltose có tính khử. Maltose Cấu tạo trong không gian của maltose. Tính chất Mantose hiện diện tinh thể ngậm một phân tử nước, nóng chảy ở 102-103˚C. Tinh thể này không mất nước khi đun duới áp suất thấp, cũng như khi dùng các chất làm khan nước như H2SO4 đậm đặc hay P2O5. Mantose tan trong nước, ít tan trong rượu, không tan trong eter Maltose là loại đường có độ ngọt kém và độ hòa tan cũng thấp hơn so với đường saccharose. Maltose có tính khử, dễ bị thủy phân bởi glucosidase hoặc HCl 3% để tạo ra hai gốc α- D- glucose. Lactose 1.2.3.1 nguồn gốc Lactose còn được gọi là đường sữa, vì nó chủ yếu có trong sữa người, động vật. 1.2.3.2 cấu tạo Lactose được cấu tạo từ một phân tử β-D- glucose và β-D- galactose qua liên kết 1-4 glycosid giữa nhóm –OH glycoside của β-D- galactose và nhóm –OH rượu của β-D- glucose.do đó lactose vẫn còn có một nhóm –OH glycoside nên vẫn mang tính khử. Lactose Cấutrúc trong không gian của lactose 1.2.3.3 Tính chất Lactose kết tinh chậm, tinh thể cứng và có nhiều dạng tinh thể. Vitamin B2 có thể ức chế sự kết tinh của lactose. ở nhiệt độ thường lactose hòa tan trong nước ít hơn 10 lần so với saccharose, tuy nhiên ở 1000C thì độ hòa tan của nó xấp xỉ saccharose. Độ ngọt của lactose chỉ bằng 1/6 saccharose. Lactose khó bị thủy phân bởi acid hơn so với saccharose. Để thủy phân phải đun sôi với acid và không xảy ra hiện tượng nghịch đảo. dễ bị thủy phân bởi enzyme lactase Rafinose 1.2.4.1 Nguồn gốc Là một chất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong hạt bông và trong củ cải đường. Rafinose còn có nhiều ở gỉ đường thu dược khi sản xuất đường từ củ cải đường. 1.2.4.2 Cấu tạo Rafinose có chứa galactose, glucose và fructose. Các monosaccharide này gắn với nhau qua các –OH glycoside của chúng do đó rafinose không còn tính khử. Cấu trúc trong không gian của rafinose 1.2.4.3 Tính chất Rafinose tinh thể không có vị ngọt, hòa tan trong nước, khi thủy phân bằng acid trong thời gian ngắn và ở nhiệt độ không cao sẽ xảy ra sự giải phóng fructofuranose. Tác dụng của enzyme invertase cũng cho kết quả tương tự. phân tự disaccharide hình thành nếu tiếp tục bị thủy phân sẽ phân giải hoàn toàn thành D-glucose và D-galactose. Rafinose kém bền đối với nhiệt hơn saccharose. 2. ĐƯỜNG HÓA HỌC (ĐƯỜNG TỔNG HỢP) Từ lâu người ta đã thấy cần phải sản xuất thực phẩm với hàm lượng đường thấp hơn. Tuy nhiên chỉ đơn thuần là giảm hàm lượng đường tiêu tốn trong công thức chế biến thì không thể cho hiệu quả mong muốn vì thế người ta cần phải sử dụng các chất ngọt khác, đảm bảo được vị dịu ngọt cần thiết của thực phẩm mà không làm tăng độ calo của sản phẩm . Ba dạng đường chủ yếu dùng cho thực phẩm là đường saccaroza và các sản phẩm thuỷ phân của nó là glucoza và fructoza, có độ calo thực tế như nhau, độ ngọt khác nhau. Đường công nghiệp chủ yếu là saccaroza có độ ngọt là 1, thì glucoza là 0.74 còn fructoza là 1,2. Như vậy 70 g đường fructoza có thêt thay thế 100g đường saccaroza để đạt cùng một độ ngọt như nhau , hiệu quả như vậy không lớn, trong khi đó giá thành của fructoza lại cao hơn Từ đó một số chất làm ngọt thay thế đường đã được tổng hợp mà người ta vẫn thường gọi là đường hóa học. Đường hóa học thường có độ ngọt cao hơn rất nhiều so với đường saccharose mà lại không có (có ít) giá trị dinh dưỡng. MỘT SỐ LOẠI ĐƯỜNG HÓA HỌC THƯỜNG SỬ DỤNG SACCHARINE (E954) Cấu tạo. Công thức phân tử : C6H4CONHSO2 - là sunfamate của axit o-benzoic. Công thức cấu tạo: Tính chất Saccharine là một acid hoà tan trong nước kém, trong công nghiệp thực phẩm thường sử dụng ở dạng muối của Natri Saccharine C6H4CONaSO2, vì nó dễ hoà tan trong nước. Độ ngọt của saccharine là 400-500 lần lớn độ ngọt của saccharose Nhược điểm: Có vị kim loại, ở nồng độ cao có hậu vị đắng. Ổn định trong môi trường acid, nhưng bị phân hủy khi có mặt acid và nhiệt độ tạo ra phenol làm thực phẩm có mùi khó chịu. Phương pháp sử dụng. Trong cơ thể saccharin qua hệ thống tiêu hóa mà không hề bị hấp thu. Nó không gây ảnh hưởng đến hàm lượng insulin trong máu và cũng không cung cấp năng lượng cho cơ thể. Vì thế nó được xếp vào nhóm chất tạo ngọt không calo. Được phép sử dụng thay thế đường trong các sản phẩm thực phẩm cần vị ngọt . ở Mỹ và các nước châu Âu , việc sử dụng saccarin và các muối natri của nó đã được các cơ quan bảo vệ sức khoẻ cho phép và đã đưa vào tiêu chuẩn nhà nước cho các loại quả sau đây: - Nước quả đưòng từ mơ, anh đào ngọt, vả, đào, lê, dứa và các coktail hoa quả (nước quả đường hỗn hợp) - Mứt đông ( 27 loại theo các nguyên liệu khác nhau ) - Mứt quả nghiền ( 21 Loại) Tổng hợp. Saccharine có thể được tổng hợp bằng nhiều cách: - Trước đây Remsen và Fahlberg đã tổng hợp saccharin từ toluen nhưng hiệu suất lúc đó rất thấp. - Vào năm 1950, công ty hóa chất Maumee của Toledo đã áp dụng một phương pháp cải tiến khác. Trong phưong pháp này saccharin được tạo ra bằng cách cho acid anthranilic (NH2C6H4COOH) phản ứng với acid nitrơ (HNO2), SO2, Cl2 và kế tiếp là NH3. - Một phương pháp khác dùng nguyên liệu ban đầu là o-chlorotoluen. Tính dộc hại : nhiều công trình nghiên cứu y học trong thời gian dài trên 50 năm, không thấy tác động độc hại của saccarin đối với cơ thể con người.Saccarin được bài tiết khỏi cơ thể vẫn ở dạng ban đầu. Saccarin không cung cấp năng lượng nên ở một số nước có mức sống thấp thiếu dinh dưỡng thường không được phép hoặc hạn chế sử dụng ADI: 0,25 mg / kg khối lượng cơ thể/ngày. CYCLAMATE Cấu tạo Công thức phân tử: C6H12NHSO3Na - là cyclohexane sunfamate, thường là muối natri, kali, canxi cyclamate. Công thức cấu tạo: Tính chất - Khối lượng phân tử là 201.23. Đây là một loại bột tinh thể trắng không mùi, hầu như không hoà tan trong rượu, ete nhưng hoà tan rất tốt trong nước. ở 250C có thể thu được dung dịch với Natri cyclamat 21%. Dung dịch trong nước của Natri cyclamate hầu như trung tính (PH của dung dịch 10% là 5,5 - 7,5) - Độ ngọt của Natri cyclamate lớn hơn 30 – 40 lần độ ngọt của saccharose. Natri cyclamat là một muối không cho năng lượng. - Natri cyclamate bền nhiệt và bị phân huỷ ở 280-5000C. bởi vậy các chế độ nhiệt được áp dụng trong quá trình chế biến thực phẩm hoàn toàn không làm cyclamate bị thay đổi. Ngoài ra cyclamate còn bền với axit và kiềm Phương pháp sử dụng - Cyclamate không làm tác hại đến các men tiêu hoá như diastaza, pepsin, lipaza. Nói chung Natri cyclamate có thể dùng trong tất cả các trường hợp cần sử dụng đường với tỷ lệ một phần cyclamate thay thế cho 30-40 phần đường. Thường ta sử dụng cyclamate ở dạng dung dịch nước nồng độ 15%. Như vậy 1ml dung dịch này có độ ngọt tương đương 6g đường. Có thể cho cyclamate trực tiếp vào sản phẩm nếu có thể đảm bảo được khuấy đều để hoà tan hoàn toàn. - Khi cần thiết và theo yêu cầu, natri cyclamate có thể sử dụng phối hợp với gelatin, anginit natri, tinh bột vv.. hoặc phối hợp với các chất ngọt khác như đường saccharose, saccharine. Tuy nhiên trong một số trường hợp cyclamate nhiều sẽ làm giảm độ bền của keo đông và chất đông. Canxi cyclamate sẽ làm giảm độ bền của keo đông gelatin. Natri cyclamate không làm giảm chất lượng của keo đông colagen và cũng ít ảnh hưởng đến các loại keo đông khác. - Natri cyclamate không phải là môi trường dinh dưỡng cho vi khuẩn và nấm mốc, nên các sản phẩm có sử dụng cyclamate dễ bảo quản hơn. Cyclamate thường có vị dễ chịu hơn so với đường saccharose. Cyclamate dễ quyện với mùi các hoa quả và nhiều khi còn làm tăng vị tự nhiên của quả. Ưu điểm lớn nhất của natri cyclamate là không trích ly dịch bào trong các loại cam, chanh như thường xảy ra khi đóng hộp với đường saccharose. Tính bền và tính trơ hoá học của cyclamate sẽ làm hạn chế sự mất màu tự nhiên và sự sẫm màu của quả trong đồ hộp khi bảo quản lâu dài. - Cyclamate không bị caramen hoá do tác dụng nhiệt trong quá trình chế biến, nên nó rất thích hợp cho quay thịt và dăm bông. - Cuối cùng, không được dùng nó thay thế đưòng đối với thực phẩm mà đường là chất bảo quản như các loại mứt đặc và mứt sệt. Còn đối với tất cả các trường hợp khác việc sử dụng nó hoàn toàn thích hợp.Ở Nhật đã được nêu lên trong tiêu chuẩn nhà nước như trên nhãn hiệu hàng hoá bắt buộc phải ghi thêm là có sử dụng cyclamate Tổng hợp Cyclamate được tổng hợp từ cyclohexylamine phản ứng với acid sulfamic hoặc trioxit lưu huỳnh, tiếp theo cho phản ứng với natri, kali hoặc canxi. Tính độc hại :. Cyclamate không độc đối với cơ thể người. Nó có thể dùng cho những người bị bệnh đái đường và là một chất ngọt tốt nhất dùng để sản xuất các sản phẩm thực phẩm và các nước giải khát có độ calo thấp. Và có khoảng 55 nước trên thế giới sử dụng Cyclamate trong thực phẩm. Tuy nhiên, tại Việt Nam bộ Y Tế vẫn chưa đưa Cyclamate vào danh mục chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm. ADI: 0,11 mg / kg khối lượng cơ thể/ngày ACESUFAM KALI (E950) Cấu tạo. Công thức phân tử: C4H4NO4SK Acesulfam kali có tên hoá học là Dioxyt oxathiazin kali. Công thức cấu tạo: Tính chất - Acesulfam kali là tinh thể không màu, ở thể rắn có tỷ trọng là 1,81 g/cm3, không có độ nóng chảy nhất định, bắt đầu bị phân huỷ ở nhiệt độ trên 2000C, dễ tan trong nước đặc biệt trong nước nóng, ở 1000C có thể hoà tan 1300 g/ 1 lít nước. - Vị ngọt gấp 150 – 200 lần đường saccharose. Ổn định ở nhiệt độ cao và môi trường acid. - Acesulfam-K không cung cấp năng lượng cho cơ thể vì nó không tham gia quá trình trao đổi chất và được thải ra ngoài theo nước tiểu mà không có bất kì sự biến đổi hóa học nào. - Tuy nhiên nó có dư vị hơi đắng Phương pháp sử dụng - Acesulfam kali được ứng dụng trong nhiều ngành CNTP như trong công nghiệp đồ uống, công nghiệp bơ sữa, kem, kẹo và các loại mứt, công nghiệp bánh nướng và các sản phẩm từ bột mì, đồ hộp rau quả, các sản phẩm vệ sinh răng miệng, và trong công nghiệp dược .v.v. . Acesulfam kali có thể dùng riêng rẽ hoặc dùng phối hợp với đường hydrratcacbon và các đường hoá học khác . - Acesulfam kali được sử dụng bằng cách trộn trực tiếp vào thực phẩm hoặc ở dạng dung dịch pha sẵn (riêng rẽ hoặc với các loại chất tạo ngọt khác). Số lượng bổ xung vào thực phẩm tuỳ thuộc vào độ ngọt yêu cầu của từng sản phẩm. - Acesulfam kali có tính chịu nhiệt cao và hầu như không bị biến đổi tính chất hoá học và vật lý trong thời gian dài nên rất thích hợp với các sản phẩm cần gia công ở nhiệt độ cao. Tính độc hại : Acesulfam kali không độc, không gây các phản ứng xấu và âm tính đối với cơ thể. Acesulfam kali là chất tạo ngọt không sinh năng lượng , không chuyển hoá trong cơ thể. Không nhận thấy ảnh hưởng x
Luận văn liên quan