Đề tài Các phương pháp bảo quản rau, củ, quả

Môn: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG RAU, CỦ, QUẢĐề tài: CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU, CỦ, QUẢNhóm thực hiện:2BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCMKHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1Tên MSSVPhạm Thị Thùy Linh2022150054Nguyễn Phi Lúit2022150222Phạm Võ Hoài Thương2022150212Nguyễn Hoàng Trâm Anh2022150156Danh sách nhóm2Bảo quản bằng hóa chấtBảo quản bằng màng baoBảo quản bằng nhiệt độNội dung chính3 Phương pháp bảo quản rau, củ, quả bằng hóa chấtHóa chất chống nảy mầm: M-1 (C10H7CH2COOH):M-1 Chế phẩm dạng tinh khiết tan trong dung môi hữu cơ, không tan trong nước, là chất lỏng có màu nâu sẫm. Sử dụng M-1 dạng bột mịn với 3,5% với đất sét nghiền nhỏ. Người ta dùng chế phẩm này để chống lại sự nảy mầm của khoai tây.43,5% cho 1 tấn nguyên liệu.Ưu điểmkìm hãm được sự tạo thành mầm, không gây độc hại nếu sử dụng đúng liều lượng.Nhược điểmchất này không có tác dụng kiềm hãm mầm đã mọckhông diệt được nấm, kháng khuẩn yếu.Sau khi đã xử lý hóa chất để ngoài không khí thì hóa chất bay hơi và khoai tây có thể mọc mầm. 5MH-40 (hydrat acid maleic)Dùng ở dạng muối natri của MH40 với nồng độ 0,25% để phun lên cây ở ngoài đồng 3-4 tuần trước khi thu hoạch (1 ha – 1000 lít dung dịch). Ưu điểmỨc chế mạnh đến điểm sinh trưởng của rau, quảNhược điểmCó thể gây kích ứng da, mắt và hô hấpMức độ độc hại theo NCBI: Warning6Hóa chất diệt vi sinh vật:Muối cacbonate:Sử dụng muối bicacbonat để phòng ngừa thối hỏng sau thu hoạch 7Sử dụng muối benzoat:Natribenzoat (C6H5COONa): Bảo quản thực phẩm để khỏi bị hư hỏng và có tính chống mốc, giúp thực phẩm không bị đổi màu, giữ mùi nguyên thủy, bảo quản các thành phần cấu tạo sản phẩm cũng như không làm biến dạng của chúng.Nồng độ có thể gây tử vong khi xâm nhập vào cơ thể là 2g/kg trọng lượng cơ thể. 8Sunfit hóa:Phương pháp dùng để kiểm soát nấm Sulfur (S): dùng để kiểm soát nấm gây thối đầu.Sulfur dioxit (SO2) được sử dụng như chất tẩy uế, khử trùng trên nho, mơ, để kiểm soát nấm Botrytis, Rhizopus và Aspergillus9Hóa chất diệt mốc:Phương pháp sunfit hóa khô:10VIDEO CLIPBảo quản rau củ quả bằng phương pháp màng bao11Định nghĩaVi sinh vật phá hủyĐộ ẩm môi trườngRau, củ, quả.Khí Oxy12Cơ chếNước từ bên trong khó thoát raKhông bị héo và m không giảm nhiềuKhông rơi vào rối loại sinh hóaHạn chế nguyên nhân gây hư hỏngVsv và côn trùng gây hại không xâm nhập đượcTạo ra vùng khí quyển Oxy thấp -> hô hấp bị ức chế13Yêu cầuKhông độc, không mùi vịĐiều khiển được tính thấm khí & khả năng ngăn ngừa sự thoát ẩm của rau quả đối với môi trườngCó tính đàn hồi, khó bị xé rách.14Phân loại màng bao rau, củ, quảTách từ nguồn tự nhiênMàng ChitosanMàng tinh bột, lipid, proteinMàng ăn đượcSản xuất bằng pp tổng hợp hóa họcMàng PEMàng OTR Sản xuất nhờ vsv hoặc vk cấy truyền genMàng BACTERIAL CELLULOSE (BC)15Ưu, nhược điểm của màng bao tách từ nguồn tự nhiên-Nguồn polime tự nhiên sẵn có và giá thành nguyên liệu thấp- Dễ dàng chế biến và không đòi hỏi công nghệ phức tạp. - Ngăn oxy không khí tiếp xúc với rau, củ, quả tốtKhả năng phân hủy sinh học cao, Màng thu được giòn, dễ bị rách.Rau, củ, quả có tính nhạy cảm với độ ẩm của giấy bóng kínhChưa kiểu soát được yếu tố tự hoại của rau, củ, quả.16Ưu, nhược điểm của màng bao sx bằng pp tổng hợp hóa học-Độ bền cơ học caoĐược sử dụng phổ biến hiện nay.-Ngăn cản sự mất nước của rau, củ, quả tốt-Khả năng cung cấp oxy bị hạn chế.-Nước sẽ bị ngưng đọng tạo môi trường cho nấm mốc phát triển- Chưa kiểm soát được quá trình tụ hại của rau, củ quả.-> Màng có điều chỉnh khí quyển17Ưu, nhược điểm của màng bao sx nhờ vsv-Không tan trong nước.-Khả năng phân hủy cao, không gây sức ép đối với môi trường.Ngăn cản sự mất nước tốt. Tan trong các dung dịch kiềm tính.Đặc tính cấu trúc màng phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện nuôi cấy tự nhiên.Quy trình sản xuất khá phức tạp18Màng ChitosanƯu-Dễ phân hủy sinh học.Nguồn nguyên liệu tự nhiên dồi dào, sẵn có, giá thành rẻ- Tận dụng được nguồn phế thải trong chế biến-Giảm sức áp về môi trường Nhược- Chưa kiểm soát được quá trình tự hoại của rau củ, quả19Chế phẩm Chitosan-nano bạc20Cải tiến 21BẢO QUẢN RAU, CỦ, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘ22BẢO QUẢN RAU, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘ Các phương pháp này dựa trên nguyên lí tiềm sinh – Anabioza – tức là làm chậm, ức chế hoạt động sống của nguyên liệu và vi sinh vậtLàm chậm thời gian hư hỏng của rau quả.23BẢO QUẢN RAU, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘMỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP PHỔ BIẾNNHIỆT ĐỘ THẤPSẤY24BẢO QUẢN RAU, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘNHIỆT ĐỘ THẤP Mục đích: Giữ rau quả ở nhiệt độ thấp sẽ tăng tuổi thọ sau thu hoạch qua việc giảm cường độ hô hấp, giảm tính nhạy cảm với khí ethylen, và giảm sự mất nước, giảm sự mất nước sẽ giúp làm chậm tốc độ khô héo – là nguyên nhân gây tổn thất nghiêm trọng sau thu hoạch. 25BẢO QUẢN RAU, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘ Nguyên tắc: Dùng nhiệt độ thấp để làm tê liệt các hoạt động của vi sinh vật, côn trùng. Nhiệt độ càng thấp thì càng có tác dụng ức chế các quá trình sinh hóa xảy ra bên trong rau, quả cũng như sự phát triển của vi sinh vật.NHIỆT ĐỘ THẤP26BẢO QUẢN RAU, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘNHIỆT ĐỘ THẤP Lưu ý: Phương pháp này không thích hợp với các loại quả chín nẫu, rau héo. Nhiệt độ lạnh thích hợp đối với hầu hết các loại rau quả ~ 17,80C27BẢO QUẢN RAU, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘNHIỆT ĐỘ THẤPKhông giết chết hoàn toàn vi sinh vậtTác nhân gây hại có thể hoạt động lại khi nhiệt độ thay đổiKéo dài thời gian sử dụng rau quảDễ thực hiện, phổ biến28BẢO QUẢN RAU, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘSẤY Nguyên tắc: Dựa trên nguyên tắc làm giảm hàm lượng nước có trong rau, quả2930SẤY TỰ NHIÊNPhơi trực tiếp bằng ánh nắng mặt trời: sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt bức xạ từ mặt trời hoặc nhận nguồn nhiệt xuyên qua 1 tấm plastic hoặc kính trong suốtĐơn giản, rẻ tiềnThời gian làm khô lâuPhụ thuộc thời tiếtKhông kiểm soát được nhiệt độ31SẤY TỰ NHIÊNPhơi gián tiếp có sử dụng ánh sáng mặt trời: sản phẩm sẽ không tiếp xúc trực tiếp với năng lượng bức xạ mà năng lượng sẽ làm nóng nguồn không khí. Sau đó, luồng khí này sẽ được 1 quạt đẩy xuyên qua lớp vật liệuKiểm soát được nhiệt độ sấySản phẩm không bị bụi bẩnKhông chủ động được thời gian làm khô, phụ thuộc vào thời tiết32Các phương pháp bảo quản khác Phương pháp bảo quản ở điều kiện thường. Phương pháp bảo quản lên men.Phương pháp bảo quản bằng cao lanh hấp thụ khí etylen sinh ra trong quá trình quả chín.Phương pháp bảo quản thủ công thu hoạch.Phương pháp bảo quản bằng chiếu xạ.Câu hỏi củng cố341. Nguyên nhân khiến rau, củ, quả dễ hư hỏng?A. Hàm lượng nước cao, nồng độ chát khô thấp, kết cấu rau xốp, lỏng lẻo, thành phần dinh dưỡng phong phúB. Trong quá trình thu hoạch còn xảy ra quá trình hô hấp giữa các quá trình sinh lý, hóa thủy phân trong nội bộ làm cơ hội cho vi sinh vật phát triển.C. Do thành phần hóa học và phản ứng hóa sinh học của rauD. A&B đều đúng.352. Hóa chất M-1 (C10H7CH2COOH) có tác dụng chống tạo mầm, sử dụng như thế nào sẽ cho hiệu quả tốt nhất?A. Lúc nào cũng được, do hóa chất sẽ bay hơi, phủ đều rau quả.B. Khi rau củ vừa mới nhú mầm, để ngoài không khí cho bay hơi bớt.C. Khi rau củ chưa xuất hiện mầm là tốt nhất D. A&C đúng363. Ưu điểm của MH-40 (hydrat acid maleic) là gì ?A. Kiềm hãm đến điểm sinh trưởng của rau, quảB. Ức chế mạnh đến điểm sinh trưởng của rau, quảC. Kích thích rau, quả tăng trưởngD. Tất cả đáp án trên Đáp án: B374. Khi sử dụng phương pháp sunfit hóa khô, cần lưu ý gì?Tôn trọng thời gian xông hơiĐảm bảo điều kiện vận chuyểnChọn loại trái cây, rau, quả phù hợp Tất cả ý trên385. Có mấy nhóm màng bao rau, củ, quả chính?A. 4B. 3C. 2Đáp án: B3940