Đề tài Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần hóa học động vật thủy hải sản

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA BÁO CÁO MÔN HỌC Đề tài: Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần hóa học động vật thủy hải sản GVHD: TS. NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN Nhóm thực hiện: NHÓM 2 Nguyễn Tấn Đạt Lê Thị Đông Lê Thị Mỹ Diệu Đoàn Kim Ngân Hà Nguyễn Thị Hà Lê Thị Nhât Hiền NỘI DUNG GIỚI THIỆU CHUNG Thành phần hóa học của thủy hải sản gồm: nước, protein, lipit, muối vô cơ, vitamin… Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống…Ngoài ra các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ và đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là đông vật thủy sản nuôi. Các yếu tố này có thể được kiểm soát được trong chừng mực nào đó. NỘI DUNG BÁO CÁO Thành phần hóa học của thủy hải sản Thành phần hóa học của cá(%) Bảng 1 [1] Thành phần Trị số tối thiểu Trị số tối đa Nước Protit Lipit Muối vô cơ Gluxit Chất ngấm ra Vitamin Men, hoocmon 48,0 10,3 0,1 0,5 0,1 ~2 Lượng nhỏ Lượng nhỏ 85,1 24,4 54,0 5,6 0,5 ~3 Lượng nhỏ Lượng nhỏ Bảng 1: Thành phần hóa học của cá (%) Trong thành phần hóa học của cá nước chiếm nhiều nhất, dao động từ 48,0 % - 85,1% ; thành phần protit có khoảng dao động trung bình nằm trong khoảng từ 10,3% - 24,4% trong khi lipit có loài rất ít (0,1%), có loài tỉ lệ này lại rất cao( 54%); muối vô cơ tuy chiếm mọt lượng nhỏ 0.5%- 5,6% nhưng đó là thành phần rất quan trong; gluxit trong thủy sản chiếm một lượng nhỏ, không đáng kể 0,1%- 0,5%; chất ngấm ra chiểm khoảng 2%- 3% trong thành phần, còn lại vitamin, men và hoocmon chiếm một lượng nhỏ. 2.1.2 Thành phần hóa học một số bộ phận của cá(%) Bảng 2 [2] Thành phần chỉ tiêu Nước Protein Lipit Muối vô cơ Thịt cá 48- 85,1 10,3-24,4 0,1-5,4 0,5- 5,6 Trứng cá 60-70 20-30 1-11 1- 2 Gan cá 40-75 8-18 3- 5 0,5- 1,5 Da cá 60-70 7-15 5- 10 1- 3 Bảng 2: Thành phần hóa học của một số bộ phận của cá Nhìn vào bảng 2, nước chiếm nhiều nhất ở trứng cá và da cá, đôi lúc là thịt cá, ít nhất là gan cá; protein chiếm nhiều nhất ở trứng cá, tiếp theo là thịt cá và ít nhất ở da cá; khoảng dao động của lipit rộng hơn, chúng có nhiều trong trứng và da, ít trong thịt và gan; thành phần muối vô cơ có nhiều trong thịt, ít ở gan. 2.1.3 Thành phần hóa học của một số loài thủy sản (%) Bảng 3 [2] Thành phần Loài Protein (%) Lipid (%) Gluxid (%) Tro (%) Canxi (mg%) Photphat (mg%) Fe (mg%) Mực 17- 20 0,8 - - 54 - 1,2 Tôm 19- 23 0,3- 1,4 2 1,3-1,8 29-30 33-67 1,2-5,1 Hàu 11- 13 1- 2 - 2,2 0,21 - - Sò 8,8 0,4 3 4 37 82 1,9 Trai 4,6 1,1 2,5 1,9 668 107 1,5 Ốc 11- 12 0,3- 0,7 3,9 1- 4,3 1310-1660 51-1210 - Cua 16 1,5 8,3 - 40 - 1 Bảng 3: Thành phần hóa học của một số loài thủy sản Trong các loài trên, protein có nhiều trong tôm( 19- 23%), mực( 17-20%), ít trong sò(8,8%), trai(4,6%) ; cua(1,5%), tôm( 0,3-1,4%) nhiều lipit trong khi sò (0,4%), ốc ( 0,3- 0,7%) chiếm một lượng nhỏ; gluxit có nhiều trong cua (8,3%) và hầu như không có trong mực, hàu; sò có nhiều khoáng nhất (4%), rất ít trong mực, cua; nhiều canxi nhất là ốc( 1310- 1660mg %), ít nhất là hàu (0,21mg%); cua cũng có nhiều photphat nhất( 51- 1210mg%); sắt nhiều trong tôm, sò, hầu như không có trong ốc, hàu. Vai trò của các thành phần hóa học thủy hải sản Nước: - Nước tham gia phản ứng sinh hóa, các quá trình khuếch tán trong cá. -Tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. - Liên kết với các chất protein. Protein: - Là chất tạo khung để tạo tế bào, là chất tạo máu. - Protein của thịt cá có giá trị thực phẩm cao vì có tất cả các axit amin cần thiết cho người. Enzym: - Xúc tác cho các phản ứng hóa học ở trong nội tạng và cơ thịt -Trao đổi chất ở tế bào, tiêu hóa thức ăn, quá trình tê cứng. -Sau khi chết, enzym vẫn hoạt động. Lipid: - Là cấu tử tạo năng lượng lớn, là chất tải một số vitamin, là chất xây dựng tế bào và trao đổi chất. - Là nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm. Muối: - Phân bố trong mô xương, đặc biệt là xương sống, xương chứa Ca, P, thịt chứa Fe, Cu, S, I. - Tạo ra áp suất thẩm thấu nhất định làm giảm nhiệt độ, động năng của dịch bào. Vitamin: - Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12) có chủ yếu trong cơ thịt cá, Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan. - Vitamin nhạy cảm với nhiệt độ. Các yếu ảnh hưởng đến thành phần hóa học của động vật thủy hải sản Loài, giống Tùy thuộc vào loài thủy hải sản mà có thành phần hóa học khác nhau. Ví dụ: Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0,1-30%) - Cá gầy (< 1%) nhưcá tuyết, cá tuyết sọc đen... - Cá béo vừa (<10%) như cá bơn,lưỡi ngựa, cá nhồng, cá mập - Cá béo (>10%) như cá hồi, cá trích, cá thu.. Giống đực, cái: Cá đực có nhiều nước, protit, và muối vô cơ, cá cái thì lượng chất béo tương đối nhiều nhất là thời kì trước khi đẻ trứng. Độ tuổi Chất béo trong cơ thể cá tăng lên theo độ tuổi cá, trong đó thấy rõ ràng nhất là cá nhiều mỡ. ngược lại lượng protit, nước, muối vô cơ thì giảm đi khi tuổi của cá tăng lên. Hình 1: Cá lóc con Hình 2: Cá lóc trưởng thành Mùa vụ Thành phần hóa học của nguyên liệu thủy hải sản cũng bị ảnh hưởng bởi trước và sau khi sinh sản của các loài thủy hải sản Cá hồi bơi từ biển vào sông để đẻ trứng nên tốn rất nhiều năng lượng.Trong thời gian đó,cá không đi kiếm ăn, glycogen trong cơ thể tiêu hao hết, cá chỉ dựa vào chất béo trong cơ thể.Vì vậy, thành phần hóa học của cơ thể cá cũng biến đổi rất nhiều. Hình 3: Cá hồi ở biển Hình 4: Cá hồi vượt sông Thức ăn [3] Thức ăn có ảnh hưởng rất lớn đến thành phần sinh hóa của ĐVTS. Thường những loài cá nuôi có hàm lượng lipid cao hơn cá tự nhiên. Hình 5: Bột cá Hình 6: Động thực vật nguyên sinh Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần thức ăn. Thức ăn có nguồn gốc động vật, thực vật Một số sản phẩm bài tiết, phân hủy của chúng như phân động vật, các chất vẩn hữu cơ lửng... Hình 7: Bột tôm Hình 8: Thực vật trong ao Tỉ lệ acid béo n6/n3 của acid béo cá thay đổi rất lớn theo tỉ lệ n6/n3 trong thức ăn. Khi cho cá ăn thức ăn chứa nhiều n6 như mỡ bò, dầu thực vật, cá có khuynh hướng thay đổi tỉ lệ n6/n3 tích lũy trong cơ thể bằng cách tăng tỉ lệ n6/n3 lên và ngược lại khi cho cá ăn thức ăn chứa nhiều n3. Tôm chân trắng Penaeus vannamei, tôm sú khi sử dụng thức ăn được bổ sung nhiều HUFA thì tôm giống cũng tích luỹ một hàm lượng HUFA cao hơn. Hình 9: Tôm thẻ chân trắng Hình 10: Tôm sú Hoàn cảnh sinh sống [4] Hoàn cảnh sống khác nhau thì thành phần hóa học của nó cũng khác nhau. Ví dụ: môi trường sống của cá có nhiều Cu, K thì trong cơ thể cá cũng có nhiều thành phần đó, ngoài ra nhiệt độ của nước, ánh sáng và các nhân tố vật lý khác cũng làm anh hưởng đến thành phần hóa học của cá. Cá nước mặn có hàm lượng iod , chất sắt cao hơn so với cá nước ngọt. Hàm lượng axit béo chưa bão hòa trong cá biển (88%) cao hơn so với cá nước ngọt (70%) Hình 11: Cá nước mặn Hình 12: Cá nước ngọt Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ, ít bơi lội trong nước. Cá ăn no có nhiều glycogen hơn cá đói. Hình 13: Cá mập Hình 14: Cá nhỏ Chất béo trong cơ thể tôm là 1,2% so với khối lượng cơ thể khi nuôi ở nhiệt độ cao và 2,1% ở mức nhiệt độ thấp hơn, trong khi chất đạm là 15,1% ở nhiệt độ cao và 12,5% ở nhiệt độ thấp hơn. Hình 15: Tôm Vị trí trên cơ thể [5] Trên cùng một cá thể thì thành phần hóa học của các vị trí khác nhau là không giống nhau. Phần mỡ tập trung ở bụng và đầu.Phần thịt trắng của cá bơn có lượng mỡ rất cao và trong protid của nó có nhiều arginin, cystin, còn protid trong thịt đổ có nhiều tyrosin. Hình 16: Đặc điểm cơ thể cá Phần mỡ trong cơ thịt ít hơn mỡ trong gan. Lipid trong cơ thịt đỏ hay màu sẩm thường cao gấp đôi lượng lipid trong cơ thịt trắng. Theo Bilinski(1969) gan là nơi dự trữ lipid cho những loại cá sống tầng đáy và bơi lội chậm như trường hợp một số loại cá biền như cá tuyết(Gardus Callarias) lipid trong gan có thể chiếm 75% thể trọng gan. Hình 17: Cá tuyết Một số trường hợp, lipid dự trữ ở màng treo ruột tạo thành các mô mỡ và có tỉ lệ rất lớn như cá basa có lượng mỡ chiếm 25% thể trọng cá khi thức ăn có quá nhiều năng lượng. Hình 18: Cấu tạo của cá KẾT LUẬN Các thành phần hóa học của động vật thủy hải sản có vai trò quan trọng quyết định chất lượng của sản phẩm nên việc nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến các thành phần trên là rất cần thiết trong kĩ thuật nôi trồng, công nghệ bảo quản, sơ chế, chế biến và thu nhận sản phẩm. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Trọng Cẩn - Đỗ Minh Phụng - “Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 2)” - Nhà xuất bản Nông nghiệp - 1990. [2] Phan Thị Thanh Quế - “Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản” - 2005. [3] Dinh dưỡng và thức ăn thủy sản [nguồn internet] [4] Thành phần hóa học và tính chất của động vật thủy sản [nguồn internet] [5] Nguyễn Trọng Cẩn - Đỗ Minh Phụng - Nguyễn Thị Lệ Hà - “Công nghệ đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm” - Nhà xuất bản khoa học kĩ thuật.