Đề tài Công nghệ chế biến gà ác tần thuốc bắc đóng hộp và theo dõi bảo quản sau 3 tháng

môc lôc më ®Çu Trong nh÷ng n¨m gÇn ®©y søc khoÎ céng ®ång bÞ ¶nh h­ëng nhiÒu bëi sù « nhiÔm m«i tr­êng mµ nÒn kinh tÕ t¹o ra, bëi c¸c chÊt b¶o qu¶n, thuèc trõ s©u,...do sù ph¸t triÓn cña khoa häc c«ng nghÖ ®em l¹i. §øng tr­íc nguy c¬ ®ã, vÊn ®Ò khai th¸c vµ sö dông c¸c chøc n¨ng míi trong c¬ thÓ sèng, vÊn ®Ò t¹o ra nh÷ng lo¹i thùc phÈm- thuèc vµ c¸c lo¹i thùc phÈm chøc n¨ng tõ c¸c nguyªn liÖu s½n cã trong thiªn nhiªn ®Òu lµ nh÷ng nhiÖm vô ®­îc ­u tiªn trong lÜnh vùc c«ng nghiÖp thùc phÈm. Nghiªn cøu, ph¸t triÓn ngµnh thùc phÈm ®Æc biÖt lµ thùc phÈm chøc n¨ng kh«ng nh÷ng ®em l¹i hiÖu qu¶ kinh tÕ mµ cßn ®em l¹i cho con ng­êi søc khoÎ c­êng tr¸ng, t¨ng c­êng tuæi thä, chèng l·o ho¸, chèng ung th­... ë n­íc ta thùc phÈm chøc n¨ng ®Æc biÖt lµ thùc phÈm chøc n¨ng cã nguån gèc tõ ®éng vËt ®ang ®­îc ph¸t triÓn m¹nh nh­ Chim cót, Gµ ¸c…bëi nh÷ng thùc phÈm nµy kh«ng nh÷ng mang l¹i hiÖu qu¶ nh­ trªn mµ nã cßn rÊt phæ biÕn. Gµ ¸c cã tªn khoa häc lµ Silkie fowl, cã t¸c dông bæ gan, d­ìng khÝ huyÕt, d­ìng ©m, h¹ nhiÖt, bæ m¸u, phôc håi c¬ thÓ suy nh­îc, t¨ng c­êng sinh lùc giíi tÝnh. ThÞt gµ ¸c cßn cã thÓ ng¨n ngõa mét sè bÖnh nh­ ®¸i ®­êng, tim m¹ch, bÖnh vÒ gan thËn… Gµ ¸c kÕt hîp víi c¸c vÞ thuèc b¾c t¹o nªn mãn ¨n ®¹i bæ, t¨ng sinh lùc, ®Æc biÖt rÊt tèt cho ng­êi míi èm dËy, phô n÷ sau khi sinh. Víi lßng mong muèn ®­îc ®ãng gãp mét phÇn nhá vµo sù nghiÖp lµm s¸ng tá gi¸ trÞ cña c¸c bµi thuèc d©n téc cæ truyÒn viÖt Nam trªn c¬ së ho¸ häc vµ sinh häc t«i m¹nh d¹n chän ®Ò tµi“c«ng nghÖ chÕ biÕn gµ ¸c tÇn thuèc b¾c ®ãng hép vµ theo dâi b¶o qu¶n sau 3 th¸ng ”. PhÇn I tæng quan I. Thùc phÈm chøc n¨ng 1.Thùc phÈm chøc n¨ng vµ c¸c lo¹i thùc phÈm chøc n¨ng Thùc phÈm chøc n¨ng lµ thùc phÈm cã chøa ®ùng thµnh phÇn c¸c chÊt cã gi¸ trÞ dinh d­ìng vµ cã t¸c dông ch÷a bÖnh nh­ng kh«ng ph¶i lµ thuèc kh¸ng sinh. Thùc phÈm chøc n¨ng cã vai trß rÊt quan träng ®èi víi con ng­êi. Bëi v× thøc ¨n ®å uèng lµ nh÷ng nhu cÇu cÇn thiÕt cho sù sèng. Nhê thøc ¨n ®å uèng (gäi chung lµ thùc phÈm), con ng­êi míi tån t¹i, ph¸t triÓn vµ sinh s¶n. Cïng víi lÞch sö tiÕn ho¸ l©u dµi cña nh©n lo¹i, thùc phÈm cho con ng­êi còng ®i tõ th« s¬, mang tÝnh tù nhiªn ®Õn phøc t¹p, khoa häc vµ ngµy cµng ®a d¹ng nh»m ®¸p øng nhu cÇu cña con ng­êi trªn ®µ ph¸t triÓn cña x· héi. Trong thËp kû qua, ë c¸c n­íc tiªn tiÕn ng­êi ta ®· hÕt søc chó ý ®Õn c¸c lo¹i thùc phÈm chøc n¨ng cã nguån gèc thiªn nhiªn nh»m môc ®Ých n©ng cao thÓ lùc, trÝ lùc, t¨ng c­êng tuæi thä, chèng l·o ho¸, chèng « xi ho¸, chèng dÞ øng, chèng ung th­ ... C¸c lo¹i thùc phÈm nãi chung vµ thùc phÈm chøc n¨ng nãi riªng hiÖn nay ®· trë thµnh nhu cÇu cÇn thiÕt hµng ngµy cho cuéc sèng cña céng ®ång. Ngµy nay trªn ®µ ph¸t triÓn m¹nh mÏ cña nÒn kinh tÕ kÐo theo ®ã lµ hµng lo¹t nh÷ng h¹n chÕ nh­ « nhiÔm m«i tr­êng, nh÷ng ho¸ chÊt b¶o qu¶n thùc phÈm, c¸c lo¹i thuèc b¶o vÖ thùc vËt cã ¶nh h­ëng xÊu ®Õn søc khoÎ con ng­êi ... Víi nguy c¬ ®ã ngµnh sinh häc ®ang tõng b­íc nghiªn cøu, chÕ biÕn ra c¸c lo¹i thùc phÈm- thuèc nh»m phßng chèng bÖnh tËt b¶o vÖ søc khoÎ, t¨ng c­êng tuæi thä cho con ng­êi vµ ®©y lµ chØ tiªu ®¸nh gi¸ sù ph¸t triÓn cña mét quèc gia. Søc khoÎ con ng­êi lµ tµi s¶n v« gi¸ mµ cã nã con ng­êi míi nghiªn cøu, ph¸t minh ra nh÷ng c¸i kh¸c. Nh­ vËy, ®Ó b¶o vÖ søc khoÎ, t¨ng c­êng søc khoÎ kh«ng cã c¸ch nµo kh¸c lµ con ng­êi ph¶i cã chÕ ®é ¨n uèng hîp lý, víi viÖc sö dông mét c¸ch khoa häc c¸c lo¹i thùc phÈm thuèc vµ thùc phÈm chøc n¨ng. Con ng­êi sÏ sèng lµnh m¹nh h¬n, vui vÎ, khoÎ kho¾n, sèng l©u h¬n, lu«n trong t×nh tr¹ng khoÎ kho¾n th«ng minh s¸ng suèt chø kh«ng ph¶i trong t×nh tr¹ng èm yÕu bÖnh tËt lµ phÇn lín nhê vµo thùc phÈm thuèc vµ thùc phÈm chøc n¨ng. Víi vai trß to lín ®ã thùc phÈm chøc n¨ng cµng cã ý nghÜa h¬n trong cuéc sèng con ng­êi. Thùc phÈm chøc n¨ng ngµy cµng ®a d¹ng vµ ph¸t triÓn, theo ph©n lo¹i cña c¸c nhµ Khoa häc thùc phÈm Trung Quèc: thùc phÈm chøc n¨ng ®­îc ph©n thµnh 4 lo¹i sau: thùc phÈm víi chÊt dinh d­ìng ®Æc biÖt, thùc phÈm míi, thùc phÈm cã chÊt dinh d­ìng bæ sung, thùc phÈm chøc n¨ng cã giíi h¹n & phÈm chÊt. 1.1. Thùc phÈm víi chÊt dinh d­ìng ®Æc biÖt Thùc phÈm víi chÊt dinh d­ìng ®Æc biÖt lµ lo¹i thùc phÈm chøa ®ùng nhiÒu lo¹i chÊt dinh d­ìng kh¸c nhau ®¸p øng c¸c nhu cÇu kh¸c nhau cña nh÷ng ng­êi tiªu dïng kh¸c nhau. Nh­ thùc phÈm cho trÎ em vµ nh÷ng s¶n phÈm t¨ng gi¸ trÞ dinh d­ìng, kh«ng lµm t¨ng l­îng ®­êng (nh­ c¸c lo¹i s¶n phÈm kh«ng ®­êng...) dïng cho nh÷ng ng­êi ¨n kiªng, bÖnh huyÕt ¸p hay tiÓu ®­êng… 1.2. C¸c lo¹i thùc phÈm míi Thùc phÈm míi lµ nh÷ng lo¹i thùc phÈm bao gåm c¸c lo¹i s¶n phÈm míi ph¸t triÓn. Mét sè thùc phÈm míi ®­îc tiªu thô ë mét sè khu vùc trong n­íc. TÝnh ®Õn n¨m 1997, cã kho¶ng 285 lo¹i thùc phÈm míi ®· ®­îc ph¸t triÓn ë Trung Quèc. NÕu ho¹t tÝnh sinh häc ®­îc chÊp nhËn th× tÊt c¶ c¸c lo¹i s¶n phÈm nµy cã thÓ ®­îc ghi nhËn nh­ thùc phÈm chøc n¨ng hay ®­îc coi nh­ lµ thùc phÈm chøc n¨ng. 1.3. C¸c lo¹i thùc phÈm cã chÊt dinh d­ìng bæ sung C¸c chÊt dinh d­ìng bæ sung bao gåm c¸c lo¹i thùc phÈm ®­îc tæng hîp tõ mét hay nhiÒu chÊt dinh d­ìng hay ®­îc lÊy tõ nguån gèc tù nhiªn. §Õn n¨m 2001, ë Trung Quèc cã kho¶ng 326 s¶n phÈm ®­îc ghi nhËn lµ s¶n phÈm cã chÊt dinh d­ìng bæ sung. S¶n phÈm cã chÊt dinh d­ìng bæ sung ®­îc xem nh­ lµ chÊt dinh d­ìng vËn chuyÓn, tuy nhiªn trong mét sè tr­êng hîp nã kh«ng ph¶i lµ thùc phÈm. MÆc dï nã kh«ng ph¶i d¸n nh·n vÒ chøc n¨ng sinh häc song hiÖn nay c¸c lo¹i s¶n phÈm nµy ®­îc s¶n xuÊt vµ b¸n d­íi sù qu¶n lý cña Nhµ n­íc. 1.4. Thùc phÈm chøc n¨ng cã giíi h¹n, cã phÈm chÊt Thùc phÈm chøc n¨ng cã giíi h¹n, cã phÈm chÊt lµ lo¹i thùc phÈm bao gåm c¸c s¶n phÈm thÕ hÖ thø hai vµ thø ba cña s¶n phÈm thùc phÈm chøc n¨ng. Chóng kh¸c víi c¸c lo¹i thùc phÈm th«ng th­êng bëi v× chóng ®­îc d¸n nh·n vÒ chøc n¨ng sinh häc. Trong mét sè tr­êng hîp cã thÓ b¾t gÆp ë mét sè thÞ tr­êng ®Þa ph­¬ng, thùc phÈm chøc n¨ng ®­îc nhËn biÕt dÔ dµng h¬n nh­ thùc phÈm chøc n¨ng kh«ng bao gåm c¸c phÇn tö cÊu thµnh nh­ c¸c chÊt ®éc hay c¸c ph¶n øng tõ thuèc. 1.5. Nh÷ng c¸ch ph©n lo¹i kh¸c Ngoµi c¸ch ph©n lo¹i ë trªn thùc phÈm chøc n¨ng cßn cã thÓ ph©n lo¹i theo c¸c thµnh phÇn cña s¶n phÈm hay chñng lo¹i thùc phÈm. NÕu ph©n lo¹i theo c¸ch nµy thùc phÈm chøc n¨ng cã c¸c lo¹i sau: - Ngò cèc vµ s¶n phÈm tõ ngò cèc. - Trøng vµ c¸c s¶n phÈm tõ trøng. - ChÊt bÐo vµ dÇu thùc vËt . - C¸c s¶n phÈm tõ hoa qu¶ . - C¸c s¶n phÈm tõ ®Ëu t­¬ng . - S÷a vµ c¸c s¶n phÈm tõ s÷a . - C¸c ®å uèng kh¸c : s©m , n­íc s÷a ... - C¸c s¶n phÈm kh¸c nh­ c¸c s¶n phÈm tõ h¶i s¶n :c¸ ngùa, d­a biÓn... 2. T×nh h×nh nghiªn cøu thùc phÈm chøc n¨ng ë ViÖt Nam vµ thÕ giíi 2.1. T×nh h×nh nghiªn cøu thùc phÈm chøc n¨ng ë ViÖt Nam ë ViÖt Nam tõ ngµn n¨m nay c¸c d©n téc ®· biÕt sö dông nhiÒu lo¹i thùc phÈm võa cã gi¸ trÞ dinh d­ìng l¹i võa cã t¸c dông nh­ lµ thuèc. Kinh nghiÖm quý b¸u nµy ®· ®­îc bæ sung tõ thÕ hÖ nµy qua thÕ hÖ kh¸c th«ng qua qu¸ tr×nh lao ®éng s¶n xuÊt vµ qua thùc tÕ cña thiªn nhiªn ®Êt n­íc cña m×nh. Ngoµi nh÷ng kiÕn thøc vµ nh÷ng kinh nghiÖm trong viÖc sö dông thùc phÈm th«ng th­êng, nh©n d©n ViÖt nam xa x­a ®· biÕt chÕ biÕn, s¶n xuÊt mét sè lo¹i thùc phÈm cã gi¸ trÞ dinh d­ìng cao mµ ®iÓn h×nh lµ viÖc sö dông gi¸ ®Ëu xanh ®Ó lµm thøc ¨n, sö dông g¹o nÕp ®Ó lµm r­îu nÕp, s¶n xuÊt n­íc m¾m, m¾m t«m, m¾m c¸ tõ c¸c nguyªn liÖu phong phó khai th¸c ®­îc tõ ao, hå, s«ng, biÓn... Cã thÓ nãi d©n téc ViÖt Nam lµ mét trong nh­ng d©n téc sím biÕt ¨n c¸c lo¹i c«n trïng cã gi¸ trÞ dinh d­ìng vµ cã t¸c dông ch÷a bÖnh cao nh­ ¨n nhéng t»m, ¨n c¸c thøc ¨n ®­îc chÕ biÕn tõ t»m... Mét sè lo¹i thùc phÈm cã gi¸ trÞ y häc cao rÊt ®éc ®¸o ë ViÖt Nam nh­ thÞt cãc, thÞt r¾n... HiÖn nay c¸c nhµ khoa häc còng ®· nghiªn cøu nhiÒu lo¹i thùc phÈm gia vÞ võa cã t¸c dông kÝch thÝch ngon miÖng võa cã t¸c dông sinh häc, víi t­ c¸ch nh­ lµ nh÷ng lo¹i thuèc ®Ó phßng vµ ch÷a bÖnh nh­ hµnh, tái, gõng... 2.1.1. Nh÷ng nÐt næi bËt trong ho¹t ®éng cña lÜnh vùc thùc phÈm chøc n¨ng ë ViÖt Nam Thø nhÊt: thùc phÈm chøc n¨ng truyÒn thèng. Thùc phÈm chøc n¨ng truyÒn thèng ®­îc hiÓu nh­ lµ mét lo¹i thùc phÈm th«ng dông trong sinh ho¹t ¨n uèng cña ng­êi ViÖt nam. Chóng cã thÓ rÊt ®¬n gi¶n vÝ dô nh­ c¸c lo¹i rau, hoa qu¶ trong tù nhiªn. Chóng ®­îc sö dông trùc tiÕp hoÆc lµm kh« vµ ®­îc b¶o qu¶n hay dïng ®Ó chÕ biÕn c¸c mãn ¨n kh¸c. Thùc phÈm chøc n¨ng lµ mét qu¸ tr×nh ®­îc xö lý, tiÕn hµnh s¶n xuÊt vµ chÕ biÕn ë quy m« nhá. Nã tån t¹i l©u dµi vµ lµ mét nghÖ thuËt Èm thùc cña ng­êi ViÖt nam. Theo sù nghiªn cøu s¬ bé, cã h¬n 1000 loµi thuéc loµi thùc vËt vµ ®éng vËt s½n cã trong n­íc vµ nã cã thÓ sö dông h÷u Ých cho viÖc ng¨n ngõa vµ gi¶m bít bÖnh tËt. ë n­íc ta thùc phÈm chøc n¨ng truyÒn thèng cã nguån gèc tõ thùc vËt bao gåm rau, hoa qu¶ vµ qu¶ h¹ch nh©n. S¶n phÈm cña chóng cã thÓ ë tr¹ng th¸i kh« hay t­¬i vµ th­êng ®­îc sö dông trùc tiÕp nh­ ®å gia vÞ hay salad, chóng bao gåm c¸c chÊt dinh d­ìng vµ nguån vitamin cã t¸c dông rÊt tèt cho c¬ thÓ. Ch¼ng h¹n nh­ ®å gia vÞ gióp cho viÖc ¨n ngon miÖng, vµ c©n b»ng víi thøc ¨n kh¸c. Cïng víi sù quan niÖm gi÷a thøc ¨n nãng vµ l¹nh cña ng­êi ph­¬ng §«ng, ng­êi ViÖt nam th­êng thÝch sö dông gi¸ ®Ëu, m­íp ®¾ng, c©y cã kh¶ n¨ng dïng lµm gia vÞ nh­ Th× lµ, hóng quÕ, gõng, nghÖ, ít, tái, mËt ong vµ s©m ViÖt Nam . Sù ®ßi hái vÒ c¸c s¶n phÈm nµy ë trong n­íc vµ xuÊt khÈu ngµy cµng t¨ng vµ s¶n l­îng tiªu thô c¸c s¶n phÈm nµy ngµy mét nhiÒu h¬n. Cïng víi thùc phÈm chøc n¨ng cã nguån gèc tõ thùc vËt th× thùc phÈm chøc n¨ng cã nguån gèc tõ ®éng vËt còng rÊt ®a d¹ng vµ phong phó nh­: r­îu r¾n, c¸c lo¹i r­îu ng©m ®éng vËt kh¸c(t¾c kÌ, c¸ ngùa, b×m bÞp...), mËt gÊu, gµ hÇm vµ chim hÇm cïng c¸c d­îc th¶o truyÒn thèng, c¸c lo¹i cao ®éng vËtfr(cao hæ, cao khØ, cao tr¨n ...) hay dÇu gan c¸... Thø hai: Nghiªn cøu sù c¶i tiÕn c¸c quy tr×nh vµ s¶n xuÊt c¸c thùc phÈm bæ sung chøa ®ùng d­îc lý vµ ho¹t tÝnh sinh häc. Nh­ viÖc s¶n xuÊt c¸c s¶n phÈm lªn men tõ ®Ëu t­¬ng (n­íc sèt, n­íc t­¬ng...) cïng víi c¸c enzim bæ sung, s¶n phÈm vµ c¸c hîp chÊt cã t¸c dông sinh häc tõ nghÖ, long nh·n.... Bæ sung c¸c hîp chÊt vµo trong ®å uèng cã t¸c dông ch÷a bÖnh vµ cã gi¸ trÞ dinh d­ìng (N­íc yÕn ng©n nhÜ). Thø ba: Th­¬ng m¹i ho¸ c¸c s¶n phÈm thùc phÈm chøc n¨ng. VÝ dô nh­: - Muèi cã bæ sung ièt (KIO3). - N­íc sèt c¸ cã bæ sung s¾t (Fe). - S¶n phÈm tõ ®Ëu t­¬ng (S÷a ®Ëu nµnh, ®Ëu phô, dÇu ¨n...) - Chim , gµ hÇm cïng víi c¸c lo¹i thuèc b¾c vµ ®ãng hép. - C¸c lo¹i chÌ gi¶i nhiÖt vµ ng¨n ngõa bÖnh nh­ chÌ actiso, linh chi... - DÇu c¸ vµ c¸c lo¹i thuèc tõ h¶i s¶n. Thø t­: Nh÷ng quy ®Þnh, nh÷ng tiªu chuÈn trong s¶n xuÊt vµ ph©n phèi thùc phÈm chøc n¨ng. Ng­êi ViÖt nam thÝch sö dông c¸c thùc phÈm chøc n¨ng truyÒn thèng, mét sè lo¹i thùc phÈm ®­îc sö dông nh­ c¸c thùc phÈm ®Æc biÖt lµ chim vµ gµ hÇm, c¸c lo¹i r­îu quý, c¸c lo¹i cao ®éng vËt...v× chóng cã t¸c dông ch÷a bÖnh vµ cã gi¸ trÞ dinh d­ìng cao. Víi nh÷ng lý do trªn mét sè s¸ch h­íng dÉn sö dông ®· ®­îc xuÊt b¶n vµ ®­îc chÝnh phñ ViÖt Nam qu¶n lý vµ ph©n phèi. C¸c s¶n phÈm thùc phÈm chøc n¨ng ®­îc b¶o ®¶m an toµn vµ vÖ sinh thùc phÈm, ®­îc kiÓm ®Þnh qua c¸c c¬ quan kiÓm tra chÊt l­îng s¶n phÈm. Mét sè lo¹i thùc phÈm ®Æc biÖt cßn ®­îc nhµ n­íc trùc tiÕp s¶n xuÊt, gi¸m s¸t vµ ph©n phèi nh­ lµ muèi ièt. Thø n¨m: ChÝnh s¸ch nguån lùc con ng­êi cho sù ho¹t ®éng cña thùc phÈm chøc n¨ng ë ViÖt nam. ChiÕn l­îc nghiªn cøu, ph¸t triÓn thùc phÈm chøc n¨ng tiÕn hµnh ë kü thuËt cao vµ thµnh lËp ra c¸c c¬ quan dinh d­ìng, c¸c c¬ quan kiÓm ®Þnh vÒ thuèc vµ c¸c hîp chÊt tù nhiªn kh¸c. Mét sè c«ng ty d­îc phÈm tiªn phong trong viÖc th­¬ng nghiÖp ho¸ ë ph¹m vi réng lín nh­ c«ng ty §«ng nam D­îc B¶o long. Ngoµi ra cßn cã c¸c c¬ quan dinh d­ìng, viªn dinh d­ìng quèc gia...Tuy nhiªn ë n­íc ta viÖc nghiªn cøu thùc phÈm chøc n¨ng vÉn ë quy m« nhá vµ thùc phÈm vÉn ch­a lµ h­íng nghiªn cøu vµ ph¸t triÓn ë quy m« c«ng nghiÖp. 2.1.2. H­íng ph¸t triÓn trong t­¬ng lai cña thùc phÈm chøc n¨ng ë ViÖt Nam Thø nhÊt: TËp hîp , ®iÒu tra vµ ®Þnh gi¸ c¸c thùc phÈm kh¸c nhau, ®a d¹ng ho¸ c¸c lo¹i thùc phÈm chøc n¨ng ë ba miÒn kh¸c nhau. Thùc hiÖn vÊn ®Ò nµy cã ý nghÜa quan träng trong viÖc ®iÒu tra nghiªn cøu, ph¸t triÓn c¸c lo¹i thùc phÈm chøc n¨ng. Thø hai: Sù hîp t¸c gi÷a ho¸ sinh, vµ phßng thÝ nghiÖm vÒ y d­îc rÊt cÇn thiÕt cho sù ®iÒu tra c¸c hîp chÊt cã ho¹t tÝnh sinh häc phæ biÕn ë thùc vËt vµ ®éng vËt nh­ qu¶ nh·n, bét g¹o, võng ®en... Thø ba: Sù øng dông c«ng nghÖ sinh häc cho thùc phÈm chøc n¨ng. Sù øng dông cña c«ng nghÖ hiÖn ®¹i ®­îc tËp trung ®Çu tiªn vµo c¸c lo¹i thùc phÈm chøc n¨ng mµ mäi ng­êi ­a thÝch nh­: Gµ ¸c hÇm thuèc b¾c. Bét g¹o trén võng ®en ¨n liÒn. Ch¸o gi¶i nhiÖt ¨n liÒn. Bét mú cho trÎ em ®­îc lµm tõ h¹t g¹o n¶y mÇm vµ ng«. §å uèng tõ c©y th¶o méc nh­ actiso, long nh·n... C¸c lo¹i chÌ kÐo dµi tuæi thä. S¶n phÈm tõ c¸c lo¹i ®Ëu (®Ëu xanh, ®Ëu ®á, ®Ëu ®en...) 2.2. T×nh h×nh nghiªn cøu thùc phÈm chøc n¨ng trªn thÕ giíi Ngµy nay øng dông c¸c thµnh tùu khoa häc kü thuËt vµo ngµnh thùc phÈm chøc n¨ng, ng­êi ta ®ang tõng b­íc c¶i tiÕn chÊt l­îng, t¨ng ®é an toµn vµ t¨ng n¨ng suÊt cho c¸c thùc phÈm qua b¶o qu¶n, chÕ biÕn. Gi÷a c¸c quèc gia trong khu vùc còng nh­ toµn cÇu ®ang dÇn dÇn hîp t¸c víi nhau vÒ mÆt kü thuËt, trao ®æi kiÕn thøc, kinh nghiÖm ®Ó khai th¸c tiÒm n¨ng vÒ thùc phÈm chøc n¨ng ( nh­ Trung Quèc ), nh»m ®a d¹ng ho¸ c¸c mÆt hµng vÒ thùc phÈm vµ më réng kinh doanh bu«n b¸n gi÷a c¸c n­íc, t¨ng sù ®oµn kÕt gÇn gòi gi÷a c¸c n­íc ®Æc biÖt lµ c¸c n­íc ASEAN vµ Trung Quèc. ë Ch©u ¸, kh¸i niÖm thùc phÈm chøc n¨ng ®­îc xuÊt hiÖn ®Çu tiªn ë NhËt B¶n vµo gi÷a nh÷ng thËp kû 80. KÕ ho¹ch nµy ®· ®­îc nghiªn cøu vµ ®­îc sù b¶o trî cña Bé Gi¸o dôc, Bé Khoa häc &C«ng nghÖ vµ Bé V¨n ho¸ NhËt B¶n. Môc tiªu cña kÕ ho¹ch lµ t×m ra mèi liªn quan khoa häc cña c©u nãi cña ng­êi Trung Quèc cæ x­a: “Thuèc vµ Thùc phÈm cã cïng nguån gèc”. Vµ mét trong nh÷ng kÕt qu¶ tiªu biÓu cña NhËt B¶n lµ nghiªn cøu ra nh÷ng lo¹i g¹o cã chÊt l­îng cao, c¸c s¶n phÈm tõ ®Ëu t­¬ng. §iÓm ®Æc biÖt cña thùc phÈm chøc n¨ng lµ t×m ra ®­îc c¸c nh©n tè cã t¸c dông gi¶m bít nguy c¬ bÖnh tËt. N¨m 1991, Bé Y tÕ NhËt B¶n ®· ký giÊy phÐp th­¬ng nghiÖp ho¸ c¸c s¶n phÈm thùc phÈm chøc n¨ng, c¸c s¶n phÈm nµy cã tªn gäi lµ “ Thùc phÈm sö dông cho viÖc b¶o vÖ søc khoΔ. §Õn nay, ë NhËt B¶n cã kho¶ng 195 lo¹i s¶n phÈm nµy. §èi víi c¸c n­íc kh¸c nh­ Trung Quèc, c¸c n­íc ASEAN , vÊn ®Ò thùc phÈm chøc n¨ng còng ®ang ®­îc chó ý ®Õn. ë Ch©u ¢u, kh¸i niÖm vÒ thùc phÈm chøc n¨ng lµ vÊn ®Ò t­¬ng ®èi míi. ViÖc nghiªn cøu vµ kh¸m ph¸ nh÷ng chøc n¨ng míi cña thùc phÈm lµ xu thÕ cña c¸c ngµnh khoa häc nghiªn cøu vÒ dinh d­ìng.Vai trß bæ sung dinh d­ìng cïng víi sù gi¶m bít nh÷ng nguy c¬ bÖnh tËt lµ môc tiªu cña c¸c s¶n phÈm thùc phÈm chøc n¨ng. Trong nh÷ng thËp kû gÇn ®©y, mèi quan hÖ gi÷a ho¸ häc, ho¸ sinh & sinh vËt häc, ®· gióp cho sù ph¸t triÓn vÒ thùc phÈm chøc n¨ng ngµy cµng hoµn chØnh h¬n. Nh÷ng Ých lîi vÒ søc khoÎ céng ®ång ®­îc ®Ó ý, ng­êi tiªu dïng cã thÓ tù ®­a ra nh÷ng kh¸i niÖm míi vµ sù ®ßi hái nh÷ng s¶n phÈm cã t¸c dông tèt cho søc khoÎ vµ chÕ ®é ¨n uèng cña hä. Nh­ng ngµy nay, thùc phÈm chøc n¨ng lµ mét kh¸i niÖm khoa häc, vµ ®­îc khuyÕn khÝch nghiªn cøu, ph¸t triÓn c¸c s¶n phÈm míi . ë Ch©u Mü La tinh, triÓn väng ph¸t triÓn, tiÒm n¨ng s¶n xuÊt vµ ng­êi tiªu dïng c¸c s¶n phÈm thùc phÈm chøc n¨ng cßn phô thuéc vµo sù cung cÊp th«ng tin vµ møc thu nhËp cña hä. D©n c­ ë Ch©u Mü La tinh hÇu hÕt ch­a hiÓu biÕt vÒ thùc phÈm chøc n¨ng nh­ng mét sè vïng ®« thÞ ho¸ ®· cã sù ph¸t triÓn c¸c lo¹i s¶n phÈm t¨ng c­êng søc khoÎ. Sù ®Çu t­ nghiªn cøu lµ quan träng ®Ó kh¶o s¸t nguån thùc vËt phong phó, øng dông vµo s¶n xuÊt c¸c s¶n phÈm míi vµ c¸c s¶n phÈm cã ho¹t tÝnh sinh häc dïng ®Ó t¨ng c­êng søc khoÎ vµ ng¨n ngõa bÖnh tËt. Víi vai trß quan träng cña thùc phÈm chøc n¨ng tíi søc khoÎ céng ®ång, sù hîp t¸c gi÷a c¸c quèc gia lµ v« cïng quan träng t¹o ra m«i tr­êng sèng lµnh m¹nh, b¶o ®¶m vµ lµm t¨ng søc khoÎ con ng­êi ë c¸c vïng, ë c¸c quèc gia . II. Gµ ¸c vµ D­îc liÖu Tõ xa x­a, trong c¸c bµi thùc d­îc, thùc d­ìng cña y häc cæ truyÒn ph­¬ng §«ng, gµ ¸c ®­îc coi lµ lo¹i thùc phÈm bæ d­ìng vµ thùc phÈm thuèc víi c¸c tÝnh chÊt d­îc lý nh­: båi bæ c¬ thÓ, bæ thËn, c­êng kiÖn g©n cèt, t¨ng c­êng søc ®Ò kh¸ng...Do ®ã trong bµi viÕt nµy t«i xin tr×nh bµy vÒ gµ ¸c vµ c¸c d­îc liÖu ®i cïng ¸p dông cho c«ng nghÖ gµ ¸c tÇn thuèc b¾c ®ãng hép. 1. Gµ ¸c 1.1. §Æc ®iÓm cña gµ ¸c ë n­íc ta gµ ¸c hay cßn gäi lµ gµ 5 mãng, gµ thuèc ...Gµ ¸c thuéc líp chim, lµ nhãm ®éng vËt chuyÓn tiÕp gi÷a líp bß s¸t vµ líp cã vó trong ngµnh ®éng vËt cã x­¬ng sèng. Gµ ¸c nhá con, mÆt ®á tÝa, l«ng mµnh, tr¾ng tuyÕt, da ®en, thÞt cã nhiÒu chÊt bæ d­ìng ®­îc nu«i ë nhiÒu n¬i trong n­íc ta. Gµ ¸c thÝch ¨n lóa, g¹o, b¾p, c¸m ( ngò cèc ) vµ rau cá. Ngoµi ra nã cßn ¨n c¶ c«n trïng nh­ : giun, dÕ, cµo cµo...Gµ rÊt Ýt bay, chØ bay thÊp vµ tõng qu·ng ng¾n, gµ cã kh¶ n¨ng sinh s¶n, mçi gµ m¸i ®Î kho¶ng 60 trøng trong mét n¨m.V× thÕ gµ ¸c cã mét sè ®Æc ®iÓm sau: - M×nh mang l«ng vò. - Ch©n tr­íc biÕn ®æi thµnh c¸nh, ch©n sau biÕn ®æi ®Ó ch¹y, mçi ch©n cã 5 ngãn. - Má vµ vuèt cøng. - ¨n hçn t¹p. - §Î trøng, biÕt Êp, kh«ng cã vó. - C¬ thÓ ®ång th¸n nhiÖt ( 41-420C). Do gµ ¸c lµ lo¹i dÔ nu«i nªn hÇu hÕt ë c¸c vïng n«ng th«n, miÒn nói gµ ¸c ®­îc nu«i phæ biÕn vµ réng r·i. Gµ ¸c võa lµ thøc ¨n trong gia ®×nh víi gi¸ trÞ dinh d­ìng cao mÆt kh¸c nã còng ®em l¹i hiÖu qu¶ kinh tÕ cho ng­êi nu«i. 1.2. TÝnh chÊt d­îc lý cña gµ ¸c Gµ ¸c hÇm thuèc b¾c lµ mãn ¨n ®¹i bæ, t¨ng sinh lùc, ®· cã tõ ngµn x­a mµ giíi th­îng l­u ë Trung Quèc th­êng dïng, sau nµy ®­îc phæ biÕn réng r·i trong d©n gian. §Æc biÖt mãn nµy ®Ó båi bæ, chèng suy nh­îc, trÞ suy dinh d­ìng, gióp mau lµnh bÖnh do kÌm c¸c d­îc th¶o ®Æc trÞ. ThÞt gµ hÇm víi thuèc b¾c cã nh÷ng ­u viÖt sau: - Gµ ¸c cã vÞ ngät, thÞt th¬m ngon, bæ, dÔ t×m mua hoÆc ch¨n nu«i. - §­îc sö dông lóc cßn nhá nªn thÞt gµ ¸c mÒm , dÔ tiªu ho¸ , chøa nhiÒu ®¹m tè, dÔ bÞ nhiÖt ph©n, khi vµo c¬ thÓ ®­îc bé m¸y tiªu ho¸ thuû ph©n ®¹m thÞt gµ thµnh nhiÒu lo¹i ®¹m(amino acids), trong ®ã cã nhiÒu nhÊt lµ Lysine víi tû lÖ cao. Ngoµi lysine cßn cã nhiÒu amino acids quan träng kh¸c tham gia vµ sù sèng, t¹o chÊt kÝch thÝch (hormon) ®iÒu hoµ c¸c qu¸ tr×nh ho¹t ®éng kh¸c. - ThÞt gµ ¸c chøa nhiÒu chÊt kho¸ng, trong ®ã cã chÊt s¾t, ®ång vµ c¸c s¾c tè. + ChÊt s¾t: Tham gia cÊu t¹o m¸u, trÞ thiÕu m¸u, trÞ chøng rèi lo¹n thÇn kinh. + ChÊt ®ång: C¸c nhµ chuyªn m«n x¸c ®Þnh r»ng : Dïng chÊt s¾t vµ mét liÒu nhá chÊt ®ång th× t¸c dông nh­ mét chÊt xóc t¸c lµm cho sù t¹o thµnh huyÕt cÇu tè nhanh chãng h¬n. + S¾c tè mµu ®en: cßn gäi lµ Melanin cã thÓ ng¨n ngõa vµ ch÷a mét sè bÖnh nh­ ®¸i ®­êng, huyÕt ¸p cao… Theo tµi liÖu cæ “Shenlong classics of material medic” cã nªu chi tiÕt chøc n¨ng ch÷a bÖnh cña gµ ¸c nh­ sau: ThÞt gµ cã kh¶ n¨ng ®iÒu chØnh c¸c chøc n¨ng cña c¸c c¬ quan vµ bé phËn trong c¬ thÓ, ch÷a báng, ch÷a chøng ï tai vµ lµm ®«ng m¸u. Gan gµ cã kh¶ n¨ng lµm håi phôc chøc n¨ng cña m¾t, t¨ng søc ®Ò kh¸ng trong c¬ thÓ, thóc ®Èy sù ph¸t triÓn cña bµo thai. Tói mËt ch÷a bÖnh viªm mµng kÕt, bÖnh trÜ vµ bÖnh da kh«. D¹ dµy cã kh¶ n¨ng ch÷a bÖnh vÒ d¹ dµy, bÖnh vÒ tiªu ch¶y. Trøng gµ ch÷a c¸c chç báng vµ chøng ®éng kinh. Thùc phÈm vµ thuèc ®­îc lµm tõ gµ ¸c gióp ch÷a bÖnh t¨ng huyÕt ¸p, bÖnh vÒ thËn, bÖnh viªm gan, bÖnh ®au tim, bÖnh ®¸i ®­êng… - ThÞt gµ ¸c th­êng kh«ng g©y phong ngøa, nhøc mái, khi ¨n vµo cung cÊp n¨ng l­îng cho c¬ thÓ vµ Ýt sinh tè B1. - C¸c d­îc th¶o bæ sung gióp cho c¬ thÓ lËp l¹i c©n b»ng, chÊt bæ d­ìng cña gµ ¸c t¹o cho c¬ thÓ t¨ng ®Ò kh¸ng nªn mau lµnh bÖnh, ngoµi t¸c dông kÝch thÝch tiªu ho¸ tèt vµ cã chøa kh¸ng sinh thùc vËt lu«n trÊn ¸p mÇm bÖnh, c¸c d­îc th¶o ®­îc chÕ biÕn, chän läc, khi sö dông, kh«ng cã ®éc tÝnh hoÆc g©y t¸c dông phô . V× thÞt gµ ¸c cã nhiÒu ­u ®iÓm nh­ vËy nªn ®­îc ng­êi x­a chän lµm vÞ thuèc bæ cho ®Õn nay vÉn cßn øng dông nhiÒu. 2. D­îc liÖu 2.1. Ng¶i cøu 2.1.1.§Æc ®iÓm ph©n bè Ng¶i cøu cßn gäi lµ c©y thuèc cøu, c©y thuèc cao, ng¶i ®iÖp. Tªn khoa häc lµ Artemisia vulgaris L. Thuéc hä Cóc Asteraceae( Commpositae). Ng¶i cøu lµ mét v