Đề tài Công nghệ sản xuất bánh gấu nhân sữa

MỤC LỤC I/ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH CON GẤU ............................................................ 1 1. Bột mì ............................................................................................................................ 1 2. Đƣờng: .......................................................................................................................... 6 2.1 Saccharose: ............................................................................................................. 6 2.2 Đƣờng nha: (glucose syrup) ................................................................................... 8 3. Sữa và các sản phẩm của sữa ....................................................................................... 9 4. Nƣớc ............................................................................................................................ 10 5. Muối ăn ....................................................................................................................... 12 6. Chất béo ...................................................................................................................... 13 6.1 Shortening: ........................................................................................................... 14 6.2. Bơ cacao: .............................................................................................................. 16 7. Enzym ......................................................................................................................... 18 8. Chất làm tăng độ nở cho bánh :Thuốc nở- bột nở .................................................... 19 8.1 Sodium bicarbonate (baking soda) ...................................................................... 19 8.2 Ammonium bicarbonate: ..................................................................................... 20 8.3 Bột nở (baking powder) ........................................................................................ 20 9. Chất nhũ hóa .............................................................................................................. 21 10. Tinh bột: ................................................................................................................... 22 10.1 Tinh bột lúa mì ................................................................................................... 22 10.2 Tinh bột khoai mì (bột năng) ..................................................................................... 23 13. Phụ gia tạo mùi ......................................................................................................... 23 II/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẤU THEO PHƢƠNG PHÁP CÁN CẮT ........... 25 1. Rây bột ........................................................................................................................ 26 1.1 Mục đích ............................................................................................................... 26 1.2. Các biến đổi: bột không còn tạp chất, mịn hơn. ............................................... 26 1.3. Thiết bị: Rây rung ............................................................................................. 26 2.Trộn bột: ...................................................................................................................... 27 2.1.Mục đích công nghệ .............................................................................................. 27 2.2. Các biến đổi ......................................................................................................... 27 2.3. Thiết bị thực hiện................................................................................................. 29 3. Quá trình cán bột ....................................................................................................... 31 3.1.Mục đích công nghệ :Hoàn thiện ......................................................................... 31 3.2. Các biến đổi xảy ra khi thực hiện quá trình. ...................................................... 31 3.3 Máy móc thiết bị: .................................................................................................. 31 Sử dụng máy cán ngang 3 trục. Đây là loại máy thƣờng gặp nhất. .......................... 31 4. Định cỡ: ...................................................................................................................... 34 4.1 Mục đích : Chuẩn bị ........................................................................................ 34 4.2 Các biến đổi trong quá trình thực hiện................................................................ 34 4.3 Máy móc thiết bị: Trục định cỡ ........................................................................... 35 4.4 Sự sắp xếp thời gian nghỉ cho bột ........................................................................ 36 5. Tạo hình con gấu ........................................................................................................ 37 5.1 Mục đích công nghệ: Chuẩn bị ........................................................................... 37 5.2 Các biến đổi xảy ra khi thực hiện quá trình. ...................................................... 37 5.3 Máy móc thiết bị: Thiết bị tạo hình quay có 2 trục đè ........................................ 37 6. Nƣớng ......................................................................................................................... 39 6.1 Mục đích công nghệ ............................................................................................. 39 6.2 Các biến đổi trong quá trình nƣớng bánh .......................................................... 40 6.4 Thiết bị ................................................................................................................. 45 7. Quá trình tiêm nhân ................................................................................................... 47 CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 2 7.1 Mục đích công nghệ .............................................................................................. 47 7.2 Các biến đổi trong quá trình nhồi nhân .............................................................. 47 7.3 Phƣơng pháp và yêu cầu khi nhồi nhân .............................................................. 48 7.4 Thiết bị tiêm nhân ................................................................................................ 49 8. In hình con gấu trên bánh .......................................................................................... 50 8.1 Mục đích công nghệ .............................................................................................. 50 8.2 Thiết bị thực hiện: Thiết bị in hình cho bánh ...................................................... 50 9. Làm nguội ................................................................................................................... 50 9.1 Mục đích .............................................................................................................. 50 9.2. Các biến đổi của sản phẩm .................................................................................. 50 9.3 Thiết bị .................................................................................................................. 51 10. Đóng gói .................................................................................................................... 51 10.1 Mục đích công nghệ ............................................................................................ 51 10.2 Các biến đổi trong quá trình .............................................................................. 52 10.3 Phƣơng pháp thực hiện ...................................................................................... 52 10.4 Thiết bị thực hiện: .............................................................................................. 53 III/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẤU THEO PHƢƠNG PHÁP ÉP ĐÙN ............ 54 1. Nhào trộn bột ................................................................................................................. 54 1.1 Tỷ lệ phối trộn ...................................................................................................... 54 Bột : Đƣờng : Béo : Nƣớc = 100 : 19 : 13 : 24 ............................................................ 54 1.2 Chế độ nhào trộn .................................................................................................. 54 1.3 Phƣơng pháp nhào trộn ....................................................................................... 55 1.4 Thiết bị .................................................................................................................. 55 2. Ép đùn và cắt bằng dây .............................................................................................. 56 2.1 Mục đích công nghệ .............................................................................................. 56 2.2 Các biến đổi của nguyên liệu: .............................................................................. 56 2.3 Thiết bị ép đùn ...................................................................................................... 56 IV/ SO SÁNH 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT ....................................................................... 59 V/ SẢN PHẨM ................................................................................................................... 61 1. Mô tả sản phẩm bánh con gấu ................................................................................... 61 2. Chỉ tiêu chất lƣợng chung của bánh sản xuất từ bột mì ........................................... 61 2.2 Sản xuất theo đúng quy trình đã đƣợc cơ quan có thẩm quyền duyệt y ........ 62 2.3 Chỉ tiêu hóa lí.................................................................................................... 62 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của bánh ................................................................................. 62 2.5 Chỉ tiêu vi sinh ...................................................................................................... 62 2.6 Không đƣợc có chất ngọt tổng hợp. ..................................................................... 62 2.7 Bánh đƣợc đóng gói .............................................................................................. 62 2.8 Bánh đƣợc vận chuyển ........................................................................................ 63 3. Một số sản phẩm bánh con gấu hiện có trên thị trƣờng ........................................... 63 3.1 Thƣơng hiệu Lotte- Japan: .................................................................................. 63 3.2 Thƣơng hiệu Meiji- Japan: .................................................................................. 64 TÀI LIỆU WEB ................................................................................................................. 65 DANH MỤC HÌNH. Hình 1: Thành phần gluten ..................................................................................................... 3 Hình 2. Cấu trúc gluten .......................................................................................................... 3 Hình 3. Thiết bị rây rung ...................................................................................................... 26 Hình 4: Máy nhào trộn bột liên tục ....................................................................................... 29 Hình 5:Thiết bị rót DL500.................................................................................................... 30 Hình 6: Máy tạo tấm tháo liệu phía trước ............................................................................. 32 Hình 7. Máy cán ngang 3 trục .............................................................................................. 33 Hình 8. Nguyên lý nhập bột rìa ...... …………………………………………………………….. Hình 9. Quá trình hồi lưu bột rìa .......................................................................................... 34 Hình 10. Hệ thống máy cắt ................................................................................................... 34 Hình 11. Thiết bị định cỡ ..................................................................................................... 35 Hình 12. Sắp xếp thời gian nghỉ cho bột ............................................................................... 37 Hình 13. Nguyên tắc hoạt động của máy tạo hình quay 2 trục đè .......................................... 38 Hình 14. Quá trình tạo hình .................................................................................................. 38 Hình 15. Máy tạo hình quay 2 trục đè................................................................................... 39 Hình 16. Thiết bị nướng tunnel trong công nghiệp ............................................................... 45 Hình 17. Thiết bị nướng tunel .............................................................................................. 46 Hình 18. Cơ chế hoạt động của thiết bị tunnel ...................................................................... 47 Hình 19. Một số thiết bị nhồi nhân ....................................................................................... 49 Hình 20. Băng tải làm nguội................................................................................................. 51 Hình 21. Nguyên lý của một kiểu máy bao gói ..................................................................... 53 Hình 22 .Tạo hình bằng dây cắt ............................................................................................ 58 Hình 23.Hoạt động máy tạo hình bằng dây cắt ..................................................................... 58 Hình 24. Sản phẩm của Lotte- Japan .................................................................................... 63 Hình 25. Sản phẩm của Meiji- Japan. ................................................................................... 64 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần của các hạng bột mì. .............................................................................. 1 Bảng 2.Thành phần các chất trong bột mì ............................................................................... 2 Bảng 3. Chỉ tiêu chất lượng chung của bột mì trong sản xuất bánh ......................................... 4 Bảng 4. Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001) .................................... 7 Bảng 5. Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001) .......................................... 8 Bảng 6. Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002) ................................................ 10 Bảng 7. Chỉ tiêu nước dùng trong sản xuất bánh gấu ............................................................ 11 Bảng 8. Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất (TCVN 3974 – 84) ............................... 13 Bảng 9. Chỉ tiêu shortening và bơ. ....................................................................................... 14 Bảng 10: Thành phần chính của dầu nành ............................................................................ 15 Bảng 11. Các chỉ số chất lượng của dầu cọ ........................................................................... 16 Bảng 12. Thành phần phần trăm của glyceride trong bơ cacao ............................................. 17 Bảng 13. Một số tiêu chuẩn về bơ cacao:.............................................................................. 18 Bảng 14. Các chỉ tiêu của chất làm tăng độ nở cho bánh ...................................................... 20 Bảng 15. Một vài nguồn acid thông dụng. ............................................................................ 21 Bảng 16. Thành phần của lecithin thương mại lấy từ đậu nành ............................................. 22 Bảng 17. Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột khoai mì .............................................................. 23 Bảng 18. Chỉ tiêu chất lượng của vanilin .............................................................................. 24 Bảng 19. Thông số thiết bị rây rung ..................................................................................... 26 Bảng 20. Mô tả sản phẩm bánh con gấu ............................................................................... 61 CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 1 I/ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH CON GẤU 1. Bột mì Nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bánh con gấu là bột mì. Bột mì được làm từ hạt lúa mì bằng cách loại lớp vỏ ngoài và phôi, sau đó nghiền tinh. Bánh con gấu có những đặc tính về cấu trúc như: độ giòn, độ xốp, độ cứng …. Những đặc tính này có được là do tính chất công nghệ của thành phần nguyên liệu bột mì mà quan trọng nhất là protein bột mì. Do vậy mà bột mì trở thành nguyên liệu không thể thay thế hoàn toàn bởi các loại nguyên liệu khác bánh con gấu. Có hai loại bột mì: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được chế biến từ hạt mì trắng (triticum), bột mì đen được chế biến từ hạt mì đen (secale). Ở nước ta chỉ sản xuất và nhập bột mì trắng. Bột mì trắng được sử dụng để làm bánh con gấu. Khi xay lúa mì thành bột, bột mì trắng được phân ra làm 4 loại dựa vào chất lượng bột là: - Loại thượng hạng : là loại lấy ngay ở chính giữa lõi. - Loại I : là loại lấy ở giữa lõi và sát vỏ. - Loại II : là loại lấy ở sát vỏ. - Loại III (hay bột mì thô): xay lẫn. Nội nhũ càng gần lớp vỏ ngoài thì hàm lượng protein càng cao. Cho nên bột thượng hạng có hàm lượng protein thấp hơn nhiều nhưng lại trắng và đẹp hơn. Từ bốn loại bột trên các nhà máy sản xuất sẽ phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với các thương hiệu khác nhau bán trên thị trường. Bảng 1: Thành phần của các hạng bột mì. Thành phần Thượng hạng Loại I Loại II Bột thô Tỷ lệ (%) 10,5 22,4 47,5 - Tro(%) 0,47 0,53 1,2 1,5 Cellose (%) 0,13 0,22 0,48 1,6 Pentozan (%) 1,59 1,84 3,44 - Tinh bột (%) 80,16 77,84 75,52 69,6 protid (%) 10,28 11,15 14,8 11,8 CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 2 Lipid (%) 0,25 1,2 2,02 1,5 Am 14 14 14 14 Năng lượng (kcal) 354,5 354,5 352,3 347,7 Gluten ướt 30 30 25 20 Vitamin B1(mg) 0,05 0,18 0,4 0,45 Vitamin B2(mg) 0,05 0,13 0,15 0,26 Vitamin PP (mg) 1 2 2,6 5,3 Bảng 2.Thành phần các chất trong bột mì Thành phần Hàm lượng các chất (% theo chất khô) Glucid 70-90 % Tinh bột Dextrin Pentosan Cellulose và hemicellulose Các loại đường glucose, fructose, maltose và saccharose 80 % 1-5 % 1.2-3.5 % (Theo % glucid) 0.1-2.3 % 0,1–1 % Protein 8 – 25 % Albumin Globulin Prolamin Glutenin 5.7-11.5 % 5,7 – 10,8 % 40 – 50 % (Theo % protein) 34 – 55 % Lipid 2-3 % Chất khoáng 1.5-2.6 % Ngoài ra, trong bột mì còn có các vitamin gồm có: A, nhóm B (B1, B2, B6), H, E …, trong đó vitamin B1, PP, E nhiều hơn cả, và hệ enzyme trong dó hai loại enzyme chính là hệ enzyme protease và hệ enzyme amylase. CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 3 Trong thành phần bột mì cần chú ý đặc biệt tới protein. Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin, chiếm tới 75 – 95%. Glutelin là thành phần có vai trò quan trọng trong việc tạo nên những tính chất đặc thù của bánh. Glutelin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột mì, còn gliadin đặc trưng cho độ giãn. Khi hình thành mạng lưới gluten, các gliadin liên kết với nhau bằng cầu hidro giữa các gốc glutamin để tạo các sợi có phân tử lượng lên tới hàng triệu dalton. Trong khi đó thì các glutelin lại có tính đa hình mạnh hơn gliadin nhờ liên kết với nhau bằng tương tác ưa