Đề tài Công nghệ sản xuất dầu ăn từ rau quả

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Môn: Công nghệ chế biến và bảo quản rau quả Đề tài:Công nghệ sản xuất dầu ăn từ rau quả GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Nhóm thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Anh-0953012016 Nguyễn Bé Năm-0953012422 Nguyễn Thị Lên-0953012325 Thông Xuân Nguyên-0953010471 Tp.HCM, ngày 12 tháng 8 năm 2012 MỤC LỤC Giới thiệu Dầu mỡ (gọi chung là chất béo) là 1 trong 3 nhóm thực phẩm chủ yếu cung cấp chất dinh dưỡng và năng lượng cho cơ thể con người trong đời sống hằng ngày. Dầu cung cấp năng lượng lớn nhất vì cứ 100gr chất béo cung cấp 900kilocalories, gấp 2,25 lần so với chất đạm và chất đường. Chất béo được vào cơ thể con người bằng thực phẩm ở các dạng trực tiếp: sẵn có trong thực phẩm như thịt, cá, trứng, sữa, phó mát, hạt lạc, hạt vừng, hạt điều…, hoặc ở dạng dầu mơ để chiên, xào, gia vị …, hoặc ở dạng thực phẩm đã qua công nghệ chế biến như: sữa, sữa chua, kem, đồ hộp, mì ăn liền, các loại bánh kẹo,... Ngày nay, con người ngoài nhu cầu ăn ngon còn quan tâm rất nhiều đến việc ăn như thế nào cho có lợi cho sức khỏe. Mỡ động vật chứa một lượng khá lớn các acid béo bão hòa, ở nhiệt độ thường mỡ dễ bị đông lại và hàm lượng Cholesterol trong mỡ rất cao, có thể gây nên nhiều chưng bệnh như béo phì, tăng lượng cholesterol trong máu,…..gây nên các bệnh cao huyết áp, tai biến mạch máu não, động mạch càng dễ xơ vữa, các tiểu cầu càng dễ kết dính …ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.Chính vì vậy dầu thực vật ngày càng được ưa chuộng trên thế giới cũng như ở Việt Nam Thành phần chính của dầu thực vật là các Acid béo không no, dầu ở trạng thái lỏng ở nhiệt độ thường nên cơ thể con người dễ hấp thu. Các loại dầu thực vật hầu như không có Cholesterol hoặc hàm lượng Cholesterol rất thấp không đáng kể. Dầu thực vật còn là nguồn cung cấp dồi dào vitamin A, D và E và hòa tan rất tốt vitamin K nên rất quan trọng đối với sự tăng trưởng của trẻ em. Trên thế giới cũng như Việt Nam đã có rất nhiều loại dầu thực vật khác nhau như dầu mè, dầu đậu phộng, dầu đậu nành, dầu cọ,….Mỗi loại dầu thực vật đều có những công dụng khác nhau, nhưng ở phạm vi bài viết này chúng tôi xin giới thiệu quy trình sản xuất dầu ăn từ hạt bí đỏ. Vì ở Việt Nam, bí đỏ được trồng ở khắp nơi trên cả nước, nhiều nhất là ở Đaklak, Trà Vinh, Yên Bái… cho năng suất cao và mang lại lợi nhuận cao, với năng suất trung bình là 136,2 tấn/ha. Thậm chí chúng còn được ví như “ đồng tiền vàng cho nhà nông”. Tuy nhiên việc tận dụng hạt của loại rau quả này chưa thật sự có hiệu quả. Trong hầu hết các kỹ thuật chế biến, người ta sử dụng phần thịt quả, và tách bỏ hạt đi, nguồn tận dụng hạt chủ yếu là dùng làm giống cây trồng hoặc được sấy khô làm món ăn giải trí. Bên cạnh đó, ngoài một hàm lượng lớn các khoáng chất và dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, hạt bí ngô còn chứa delta 7-phytosterol, một hoạt chất sterol đặc hiệu giúp phòng ngừa và điều trị chứng rối loạn lipid máu, đồng thời làm chậm tiến triển bệnh xơ vữa động mạch, ngăng ngừa ung thư,…. Nhận thấy những công dụng và giá trị của hạt bí đỏ chúng tôi quyết định thực hiện đề tài: “Công nghệ sản xuất dầu ăn từ rau quả” với mục đích giới thiệu những đặc điểm cũng như công dụng của dầu thực vật đối với sức khỏe.Sau đó đưa ra quy trình sản xuất dầu ăn từ hạt bí nhằm đem đến cho người tiêu dùng một sản phẩm có lợi cho sức khỏe và có giá trị về kinh tế. Tổng quan về dầu ăn Dầu mỡ từ động vật và thực vật đã được sử dụng trong sản xuất cũng như trong đời sống từ rất lâu, đây cũng chính là một nguồn cung cấp năng lượng lớn.Dầu mỡ được dùng rất phổ biến trong quá trình nấu nướng hằng ngày, xuất phát từ văn hoá cổ đại, như Trung Quốc, Ai cập, Hy lạp-La mã cổ xưa. Cho đến ngày nay, việc sử dụng dầu mỡ trong quá trình chế biến thức ăn vẫn đóng một vai trò hết sức quan trọng, mặc dù việc thay đổ tập quán ăn uống đã góp phần làm giảm sản lượng sản xuất và sử dụng thành phần này. Dầu mỡ được biết đến đầu tiên ở Ai cập (năm 1400 trước CN) nhằm phục vụ ăn uống song song với việc sản xuất xà phòng từ dầu mỡ và các sản phẩm khác từ dầu mỡ. Song song với quá trình sử dụng dầu mỡ, công nghệ chế biến dầu mỡ cũng rất phát triển: từ khâu chiết tách thu dầu mỡ đến kỹ thuật tinh luyện giúp dầu mỡ có chất lượng cao hơn. Tuy nhiên bước ngoặc lớn trong công nghiệp chế biến dầu mỡ phát triển gắn liền với việc ứng dụng máy nghiền ép dầu dạng con lăn của Smeaton vào năm 1752. Sau đó là công nghệ tách chiết dầu có kết hợp chưng sấy cũng bước đầu được nghiên cứu. Cùng với công nghệ chiết tách dầu, công nghệ tinh luyện dầu mỡ cũng được phát triển sogn song. Thêm vào đó các phương pháp kiểm định và đánh giá chất lượng dầu mỡ cũng được nghiên cứu như: khái niệm về chỉ số axit, chỉ số xà phòng hoá, chỉ số iod…phát triển dần. Thành phần dầu mỡ Các acid béo Hợp chất béo có chứa các axit hữu cơ có số nguyên tử C trong mạch lớn hơn 4 được gọi là acid béo (fatty acid). Phân loại acid béo: + Theo chiều dài mạch carbon: acid béo mạch ngắn (4-6C), acid béo mạch trung bình (8-14C ) và acid mạch dài (≥16C) + Theo liên kết giữa các nguyên tử C trong mạch: acid béo bão hoà (liên kết giữa các nguyên tử C trong mạch là liên kết đơn σ) và acid béo chưa bão hoà (các acid béo có chứa liên kết đôi trong mạch C). Acid oleic (C18H34O2) là acid béo có 1 nối đôi chiếm tỷ lệ lớn trong thành phần các acid béo (hơn 50%), acid này được tìm thấy trong hầu hết các loại dầu thực vật cũng như mỡ động vật. Triglycerid Triglycerid là sản phẩm được tạo thành từ phản ứng của một phân tử glycerol với 3 phân tử acid béo. Tuỳ thuộc vào các acid béo gắn vào vị trí trên mạch C của glycerol sẽ xác định đặc tính và tính chất của triglycerid: + Triglyceride đơn giản: tạo thành từ 3 acid béo giống nhau. + Trigyceride phức tạp: do acid béo khác nhau. Trên thực tế, dầu và mỡ đều là sản phẩm chủ yếu của triglyceride phức tạp. Các thành phần phụ: Các acid béo tự do và mono-, diglycerid Trong dầu mỡ, ngoại trừ thành phần chính là triglyceride còn có sự hiện diện của một lượng nhật định acid béo tự do ( không liên kết với glycerol) và mono-, diglycerid. Trong cấu tạo của các mono-, diglycerid vẫn còn sự hiện diện của hai hay một nhóm –OH, là dấu hiệu của sự tổng hợp không hoàn toàn triglyceride sinh học ( quả chưa chin, hạt) hay dấu hiệu của quá trình phân giải lipid sau thu hoạch do hoạt động của enzyme. Ngoài vai trò như chất chỉ thị chất lượng, nó còn có vai trò quan trọng đặc biệt nhờ vào khả năng liên kết mạnh của nó với các phần tử than dầu và than nước, chính vì thế mono-, diglycerid được sử dụng như một chất nhũ hoá trong thực phẩm. Acid béo tự do là sản phẩm cuối cùng trong qua trình phân giải lipid, là giảm chất lượng dầu cũng như sản phẩm thực phẩm. Phospholipid Trong hạt dầu bao giờ cũng có mặt phospholipid là một trong những thành phần lipid phức tạp gồm khung glycerophosphate kết hợp với 2 chuỗi acid béo dài đã được este hoá ở vị trí C1 và C2, đồng thời một alcohol base gắn vào nhóm phosphate. Trong công nghệ thực phẩm, phospholipid được sử dụng rộng rãi như một chất nhũ hoá, tác nhân kết dính và làm giảm độ nhớt trong nhiều thực phẩm. Trong hạt dầu, phospholipid nằm ở dạng liên kết phức tạp với glucid, protid và chỉ có khoảng 30% ở dạng tự do. Do đặc tính tan trong chất béo, khi khai thác dầu thực vật, phospholipid sẽ có mặt trong dầu. Các hợp chất không có tính xà phòng hoá Thường có mặt trong dầu mỡ với vai trò quan trọng là : sterol, tocopherol, hợp chất màu, sáp, hydrocarbon và vitamin. Sterol: Hợp chất hào tan trong chất béo với cấu trúc căn bản từ steran Tocopherol: là chất chống oxy hoá tự nhiên thuộc họ phenolic. Tan trong dầu và thường tồn tại dạng tự do Các hợp chất màu (pigment): Sự khác nhau về màu sắc của các loại dầu mỡ khác nhau phụ thuộc vào lượng hợp chất hoà tan trong dầu. Các hợp chất màu quan trọng nhất trong dầu mỡ là carotene, chlorophyll và gossypol Hợp chất sáp: Hiện diện chủ yếu trong dầu bắp và cải dầu. Hợp chất mùi gốc Hydrocarbon: gồm alkan, alken và các hydrocarbon đa vòng có mùi. Vitamin hoà tan trong dầu: Vitamin A hiện diện nhiều nhất trong dầu cá, và các vitamin khác với lượng ít như vitamin D, vitamin E, vitamin K. Tính chất lý hoá của dầu mỡ: Tính chất vật lý: Dầu mỡ nhẹ hơn nước, tỉ trọng 0.91-0.97.Mức độ không no càng lớn thì tỉ trọng càng lớn. Chỉ số khúc xạ 1.448-1.474.Mức độ không no càng lớn thì chỉ số khúc xạ càng cao. Có tính nhớt khá cao. Tan nhiều trong các dung môi hữu cơ như eter, benzene, hexan… Điểm nóng chảy của dầu mỡ thể hiện không rõ ràng, tuỳ vào tính chất nguyên liệu tạo ra dầu mỡ, khi dây acid béo càng dài, càng no thì độ nóng chảy của triglyceride càng cao, áp suất hơi càng kém do đó có ít mùi. Dầu mỡ cấu tạo chủ yếu là triglyceride dây ngắn thì dễ bay hơi gây mùi khó chịu. Cùng một chiều dài, dây carbon của acid nào có chứa nhiều nối đôi kép thí có nhiệt độ nóng chảy càng thấp. Tính chất hoá học Tính chất háo học của dầu mỡ chủ yếu do phản ứng của triglyceride, có tác động đáng kể đến sự thay đổi chất lượng sản phẩm. ► Phản ứng thuỷ phân và xà phòng hoá: Trong điều kiện thích hợp, dầu mỡ dễ bị thuỷ phân theo phản ứng C3H5(COOR)3 + 3H2O → 3RCOOH + C3H5(OH)3 Nếu có mặt một lượng kiềm (KOH, NaOH) thì sau phàn ứng thuỷ phân, acid béo tác dụng với chất kiềm để tạo thành muối kiềm (xà phòng) RCOOH + NaOH → RCOONa + H2O Phương trình tổng quát: C3H5(COOR)3 + 3NaOH → 3RCOONa + C3H5(OH)3 ► Phản ứng công hợp: Phản ứng này cộng hydro vào dây carbon của acid béo với chất xúc tác thích hợp nhằm làm giảm số nối đôi trên dây carbon làm cho dầu mỡ ổn định hơn, hạn chế qua trình oxy hoá, trùng hợp của dầu mỡ.Ngoài ra phản ứng cũng giữ cho dầu không bị trở mùi khi bảo quản lâu. -CH-CH- + H2 → - CH2 – CH2- ► Phản ứng đồng phân hoá Dưới tác dụng của base hoà tan trong rượu sẽ xảy ra sự đồng phân hoá các nối đôi trên dây carbon, làm tăng tính khô của dầu. Xúc tác Niken, nhiệt độ 1800C, Al2O3 tăng hoạt tính. ► Phản ứng với rượu Đây là phản ứng cơ bản để biến triglyceride thành ester metyl của acid béo nhằm phân tích thành phần háo học bằng sắc ký khí. ► Phản ứng oxy hoá: Những dầu mỡ chứa nhiều acid béo không no dễ bị oxy hoá bởi oxy không khí.Dầu mỡ chứ nhiều acid béo no có ưu điểm là dễ bảo quản, ít bị biến đổi nhưng lại có hệ số đồng hoá thấp. Gồm 2 nguyên nhân chủ yếu: + Sự thuỷ phân giải phóng acid béo từ triglyceride + Sự ôi dầu do phản ứng oxy hoá hoá học Tổng quát: Chất béo + O2→ Hydroperoxit → AldehydCetonAcidEsterAlcohol Phân loại Dầu và mỡ thực phẩm có thể được phân thành nhiều loại dựa vào thành phần và tính chất của các acid béo.Gồm 2 loại có nguồn gốc từ động vật và thực vật. Có thể chia thành 9 nhóm chủ yếu: Nhóm chất béo sữa: Có nguồn gốc từ động vật.Cấu tạo chủ yếu từ các acid béo mạch ngắn, không có nối đôi. Ngoài ra trong chất béo sữa vẫn còn có sự hiện diện của các acid béo bão hoà mạch dài và acid béo không bão hoà có môt nối đôi. Do đó, chất béo sữa thường có điểm nóng chảy thấp, khoảng nhiệt độ nóng chảy rộng, thành phần triglyceride phức tạp hơn so với dầu thực vật. Chủ yếu sử dụng làm nguồn thức ăn cho người do giá thành cao. Nhóm acid lauric ( dầu dừa và dầu hạt cọ) Nhóm này có các tính chất khác biệt so với các loại dầu khác do có sự hiện diện với mức độ cao của acid lauric (40-50% C12H24O2), kế đến là acid myristic và các acid béo bão hoà có 8,10 và 14C. Đặc trưng của nhóm này là điểm nóng chảy rất thấp do tỷ lệ các acid béo không bão hoà thấp. Sử dụng trong công nghiệp thực phâm và trong chế biến margarine. Nhóm bơ thực vật (bơ cacao) Nhóm này có thành phần triglyceride và các acid béo rất đặc biệt chủ yếu từ các acid béo không no có 1 nối đôi như C18:1, C20:1, C24:3. Bơ thực vật có gái trị kinh tế cao, sử dụng chủ yếu trong chế biến chocolate và kẹo. Nhóm mỡ động vật (mỡ heo): Mỡ động vật được cấu tạo chủ yếu từ acid béo C16:0, C18:0 và các acid béo có mức độ không bão hoà trung bình. Nhóm này chứa một tỷ lệ mong muốn của triglyceride bão hoà hoàn toàn, tuy nhiên điểm lớn nhất của nó là sự hiện diện ở mức độ rất thấp các acid béo không bão hoà. Nhóm dầu cá (dầu cá và dầu gan cá) Dầu cá được tạo thành từ các acid béo không no có mạch carbon dài (chứa ít nhất 6 liên kết đôi). Chất lượng dầu cá cao, tuy nhiên nó là loại dầu có hía thành thấp nhất do khả năng bảo quản thấp: dầu cá không có tính ổn định, dễ biến đổi do quá trình oxy hoá nối đôi và phát sinh mùi không mong muốn. Nhóm acid oleic và acid linoleic ( dầu olive, dầu cọ, dầu bắp, dầu hướng dương) Đây là nhóm hiện diện phổ biến nhất. Acid béo tạo nên dầu nhóm này chủ yếu là C18:1 và C18:2 . Lượng acid béo bão hoà tan trong nhóm dầu này chỉ chiếm tối đa 20%. Nhóm acid linolenic ( dầu đậu nành, dầu hạt lanh) Đặc điểm quan trọng của dầu đậu nành và dầu hạt lanh là sự hiện diện ở hàm lượng cao acid linolenic (C18:3). Do mức độ không bão hoà cao, các dầu này rất nhạy cảm với các chất oxy hoá, điều này dẫn đến các biến đổi không mong muốn về mùi và vị. Ngoại trừ dầu đậu nành, dầu hạt lanh không được sử dụng phổ biến cho chế biến thực phẩm. Nhóm acid erulic Dầu thuộc nhóm này có hàm lượng cao (40-50%) acid erulic (C22:1), hiện diện chủ yếu trong hạt bong vải. Một số giả thiết cho rằng một số các biến đồi sinh lý không mong muốn trong cơ thể do sự tham gia của acid erulic. Chính vì thế, việc nghiên cứu tìm các loại nguyên liệu cho dầu có hàm lượng erulic thấp vẫn được quan tâm. Nhóm hydroxyl acid Nhóm hydroxyl acid chỉ hiện diện trong dầu hải ly: triglyceride của glycerin chủ yếu (90%) với acid ricinoleic (12-hydroxyoctadec-9-enoic acid). Dầu hải ly không được sử dụng cho chế biến thực phẩm. Quy trình sản xuất dầu cáPhân ly thu dầu Dịch lỏng tận dụng Dung môi Bán thành phẩm Dịch ép Dầu thô Tinh chế Chiết dầu Phân ly Tách dung môi Nguyên liệu Xử lý Chưng nấu Ép sơ bộ Sấy sơ bộ QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU CÁ Trong quy trình quan trọng nhất là quá trình chiết dầu. Dung môi dùng để chiết có thể là benzene, xăng nhẹ, cồn…Tuỳ theo điều kiện thiết bị có nhiều phương pháp chiết khác nhau. Để biết quá trình chiết đã xong chưa thì người ta lấy một ít dung dịch chiết chảy ra rồi nhỏ mấy giọt lên trang giấy hoặc mảnh kính, sau đó để cho dung môi bay hơi đi hết rồi căn cứ vào vết tích còn lại để đoán mức độ chiết nguyên liệu đến đâu. Trong quá trình phân ly, dung dịch sẽ được tiếp xúc với nước trong thiết bị, và với nước lạnh, làm cho hơi dung môi ngưng tụ lại và chảy xuống. Sau quá trình ngưng tụ nước và dung môi ngưng tụ cùng chảy vào một bộ phận tách nước, ở đó tách nước và dung môi. Dầu được thu lại trong bộ phận chiết theo ống dẫn đi tới bộ phận lắng hoặc phân ly protein lẫn trong đó. Tổng quan về dầu ăn từ rau quả: Giới thiệu về dầu từ rau quả Tổng quan về rau quả Phân loại rau quả a. Phân loại rau quả ♦Phân loại rau Rau là loại thực vật có nguồn gốc từ các thành phần khác nhau của cây. Có thể phân loại dựa vào các yếu tố sau: ► Thực vật học : Họ cà (Solanaceae), Họ bầu bí (Cucurbitaceae) ► Vòng đời: Loại 1 năm (annual): dền, bí đỏ Loại 2 năm (biennial): bắp cải, củ dền Lâu năm (perennial): hẹ, măng tây ► Cách sử dụng: Nấu chin hoặc ăn sống ► Môi trường sống: Ưa ấm : đậu bắp, tiêu Ưa mát: súp lơ, bông cải xanh ► Nguồn gốc: Cây du nhập (exotic veg) Cây bản xứ (indigenous veg) ► Thành phần sử dụng: Đây là cách phân loại được sử dụng chủ yếu trong thực phẩm. Gồm: + Rau ăn lá: phần sử dụng là lá, chứa nhiều muối khoáng và vitamin do mọng nước. Như các loại cải thìa, cải thảo, cải bó xôi, rau ngót… + Rau ăn thân: bạc hà, măng…là loại rau của một số thân cây thảo mộc + Rau ăn hoa: Hoa chuối, hoa thiên lý, hoa điên điển, bông súng đều có thể dùng làm rau. + Rau ăn quả: Rau ăn quả thuộc họ Bầu bí như bầu Lagenaria vulgaris, bí đao Benincasa hispida. Các loại quả khác như mướp Luffa cylindrica, dưa leo Cucumis sativus, khổ qua (mướp đắng) Momordiaca balsammina, cà tím Solanum melongea, đậu bắp v.v. Ngoài ra đu đủ xanh, xoài xanh, mít xanh cũng được dùng chế biến như một loại rau trong ẩm thực Việt Nam. + Rau ăn rễ củ: Rau ăn rễ như ngó sen Nelumbo, rau ăn củ có thể gồm củ cải Rhapanus sativus, cà rốt Daucus carota, Củ dền Beta vulgaris... + Rau ăn hạt: đậu Hà Lan, các loại đâu như đâu xanh, đậu nành… Ngoài ra còn có Rong tảo biển và các loại nấm ăn. ♦Phân loại quả: ► Theo nguồn gốc thực vật (floral origin) có: • Qủa đơn (simple fruit): đâu que, cà chua, táo, dưa leo… • Qủa tụ - hợp quả (aggregate fruit): dâu, phúc bồn tử… • Qủa kép – đa quả (multiple fruit): thơm, vả. ► Theo cấu trúc thực vật (floral structure): • Qủa thật (true fruit): đậu que, cà chua • Qủa giả (accessory): táo, dưa leo, dâu, vả. ► Theo tính chất vật lý (physical characteristics): ü Qủa thịt (freshy fruit) • Qủa hạch (drupe) • Qủa mọng (berry) o Qủa có múi (hesperidum) o Qủa bầu nậm (pepo) • Dạng quả táo (pome) ü Quả khô (dry fruit) • Ko nẻ (indehiscent) o Qủa bế (achene) o Qủa thóc (caryopsis) o Qủa cánh (samara) o Qúa hạch (nut) • Nẻ (dehiscent) o Qủa đại (follicle) o Qủa đậu (legume) o Qủa cải (silique) o Qủa nang (capsule) ► Theo môi trường sống: • Qủa ôn đới (temperate fruit) • Qủa địa trung hải và cận nhiệt đới (Mediterranean and subtropical fruit) • Qủa nhiệt đới (tropical fruit) Thành phần hoá học của rau quả Nuớc Trong rau quả hàm luợng nuớc rất cao, trung bình 80-90%( có khi đến 93-97%). 80-90% hàm luợng nuớc ở rau quả nằm trong dịch bào, phần còn lại trong chất nguyên sinh và gian bào. Ở thành tế bào, nuớc liên kết với protopectin, hemicelluloza. Luợng nuớc phân bố không đềutrong các mô.Nuớc trong mô bao che ít hơn trong nhu mô. Vì dụ, trong cam , quýt, hàm luợng nuớc của vỏ là74,7%, còn trong múi tới 87,2%. Nuớc trong rau quả chủ yếu ở dạng tự do, trong đó chứa các chất hoà tan, chỉ một phần nhỏ là ở dạng liên kết trong các hệ keo của tế bào. Do hàm ẩm cao, các quá trình trong rau tươi xảy ra mãnh liệt làm tăng hô hấp, tiêu hao chất dinh duỡng, sinh nhiệt và bốc hơi nuớc khi tồn trữ. Do đó làm rau quả giảm khối luợng, héo nhanh và chóng hư hỏng và làm cho vi sinh vật dễ phát triển. Các glucid Glucid hay carbonhydrat là hợp phần chủ yếu của các chất khô trong rau quả. Chúng vừa là vật liệu xây dựng vừa là thành phần chính tham gia các quá trình trao đổi chất.Gluxit là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của rau tươi khi tồn trữ. Đuờng tự do trong rau quả chủ yếu ở dạng D – glicoza, D- fructoza và sacaroza, glucozid. Fructoza còn có trong thành phần của saccaroza và innulin. Tất cả các loại đuờng đều tan trong nuớc, và độ tan tăng khi nhiệt độ tăng.các đuờng đều hút ẩm mạnh, nhất là fructoza. Khi tồn trữ rau quả tuơi, saccaroza dần dần bị thủ phân thành đuờng khử, duới tác dụng của enzyme invertaza.Nguợc lại, trong quá trình sinh truởng của cây chủ yếu xảy ra trong quá trình tổng hợp saccarose từ đờng khử. Khi đun nóng rau quả ở nhiệt độ cao, các rau quả chứa đuờng có thể xảy ra hiện tuợng caramen hoá. Phản ứng caramen hoá bắt đầu ở 1200C, tăng nhanh và tạo màu đen ở 160-2000C, còn 4000C thì cháy hoàn toàn. ở giai đoạn đầu , các chất tạo thành thuờng làm rau quả có mùi thơm và có màu vàng cháy. Sự sẫm màu của các sản phẩm rau chế biến , qua xử lý nhiệt nhẹ, thuờng là do tác dụng giữa duờng và axit amin ( maillard hay phản ứng melenoidin). Kết quả là các melanoidin đuợc tạo ra, làm giảm chất luợng sản phẩm, cả về màu sắc và mùi vị, trị dinh duỡng. Trong các chủng loại rau quả khác nhau, số luợng và tỉ lệ các loại duờng khác nhau, làm cho rau quả có vị ngot khác nhau. Quả hạch (mơ, mận,đào) cò ít saccaroza, còn glucoza và fructoza bằng nhau. Trong quả có múi ( cam, chanh, quýt, buởi), chuối tiêu, dứa thì đuờng chủ yếu là saccaroza. Trong quả nhân, dưa hấu, luợng fructoza thuờng cao.Trong nho, chuối, bom, đuờng chủ yếu là glucoza. ► Tinh bột Tinh bột là một polyme là monomer là glucoza. Tinh bột do hai polysacarid khác nhau: amiloza và amilopectin. Nhìn chung tỉ lệ amiloza và amilozapectin trong đa số tinh bột là ¼. Tinh bột ngô,nếp, gạo nếp gần như là 100% lá amilopectin, của khoai tây, gạo tẻ, ngọ tẻ 78-83% l