Đề tài Công nghệ sản xuất kẹo Caramen

Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Kẹo caramel Trang 1 LỜI CẢM ƠN Trong suốt quá trình thực hiện đề tài này, chúng em đã nhận được sự hướng dẫn tận tình của các thầy, cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm – ĐHBK TPHCM. Những lời chỉ bảo ân cần, những giải thích căn kẽ của các thầy cô đã giúp em rất nhiều để hoàn thành đề tài đúng thời gian và đạt chất lượng. Qua đó, chúng em đã học hỏi được nhiều kiến thức mới, kỹ năng làm việc mới. Đây là những yếu tố đặc biệt quan trọng mà người kỹ sư cần phải có. Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy, cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm – ĐHBK TPHCM. Và đặc biệt, em xin cảm ơn ThS Nguyễn Thị Thu Trà đã nhiệt tình giúp đỡ, hướng dẫn tận tình để hoàn thành đề tài này. Cảm ơn thư viện trường ĐHBK TPHCM, thư viện khoa Kỹ thuật hóa học, thư viện bộ môn Công nghệ thực phẩm đã hỗ trơ tích cực về tài liệu tham khảo cho việc thực hiện đồ án. Cảm ơn những lời góp ý chân thành, những sự giúp đỡ chân thành từ các bạn sinh viên lớp TP06 cho đồ án được hoàn thiện. Xin chân thành cảm ơn. Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Kẹo caramel Trang 2 MỤC LỤC Chương 1: Tổng quan về sản phẩm kẹo I. Giới thiệu chung về kẹo 7 1. Lịch sử phát triển 7 2. Phân loại 8 3. Kẹo cứng caramel 9 II. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm đường – bánh – kẹo ở VN. 10 III. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm kẹo 11 1. Chỉ tiêu cảm quan của kẹo 11 2. Chỉ tiêu hóa lý của kẹo 11 3. Chỉ tiêu vi sinh 12 Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu I. Nhóm chất tạo vị ngọt 13 1. Đường nha 13 a. Thành phần đường nha 13 b. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường nha 15 2. Isomalt 16 3. Đường nghịch đảo 16 4. Đường saccarose 16 II. Nước 18 III. Chất tạo vi chua 18 IV. Hương liệu 19 V. Màu thực phẩm 19 VI. Các chất phụ gia khác 19 1. Chất phá bọt 19 Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Kẹo caramel Trang 3 2. Chất bảo quản 19 3. Sữa 19 Chương 3: Quy trình công nghệ I. Sơ đồ khối 21 II. Giải thích quy trình 21 1. Nấu hòa tan 21 2. Lọc 24 3. Cô đặc chân không 25 4. Phối trộn 28 5. Giai đoạn làm nguội 1 29 6. Lăn 31 7. Vuốt 34 8. Tạo hình 35 9. Giai đoạn làm nguội 2 37 10. Giai đạon chon kẹo 38 11. Bao gói 39 III. Các dạng hư hỏng của sản phẩm kẹo 40 Chương 4: Kết luận 42 Tài liệu tham khảo 44 Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Kẹo caramel Trang 4 DANH SÁCH BẢNG Bảng Tên Trang 1 Chỉ tiêu cảm quan của kẹo 11 2 Chỉ tiêu hóa lý của kẹo cứng không nhân 11 3 Chỉ tiêu hóa lý của kẹo cứng có nhân 12 4 Chỉ tiêu vi sinh của kẹo cứng 12 5 Tính chất của đường nha 14 6 Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường dùng trong sản xuất kẹo 17 7 Chỉ tiêu hóa lý của nước trong sản xuất kẹo 18 8 Xác định trọng điểm làm hư hỏng sản phẩm 40 Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Kẹo caramel Trang 5 DANH SÁCH HÌNH Hình Tên Trang 1 Chỉ số ERH của một số loại kẹo 10 2 Sự thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme 13 3 Độ nhót của đường nha 15 4 Mô hình thiết bị nấu hòa tan 22 5 Thiết bị nấu hòa tan 23 6 Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị nấu hòa tan 23 7 Mô hình thiết bị cô đặc chân không 26 8 Thiết bị cô đặc chân không 27 9 Mô hình thiết bị phối trộn 29 10 Mô hình thiết bị làm nguội 30 11 Thiết bị lăn 32 12 Mô hình thiết bị lăn 32 13 Các trục của thiết bị lăn 33 14 Mô hình thiết bị vuốt 34 15 Thiết bị vuốt 35 16 Thiết bị tạo hình 36 17 Mô hình thiết bị tạo hình 36 18 Khuôn tạo hình cho kẹo 37 19 Mô hình thiết bị làm nguội sau khi tạo hình 38 20 Thiết bị làm nguội sau khi tạo hình 38 21 Mô hình thiết bị bao gói kẹo 39 22 Thiết bị bao gói kẹo 40 Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Kẹo caramel Trang 6 LỜI MỞ ĐẦU Môn học Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo là một trong các môn học chuyên đề của ngành công nghệ thực phẩm. Nó cung cấp những kiến thức thực tiễn, cụ thể về nguyên liệu, quy trình công nghệ chế biến một số các sản phẩm bánh – kẹo. Bên cạnh đó, môn học còn hệ thống hóa các kiến thức cơ sở đã được học trong những năm đầu tiên: Hóa sinh thực phẩm, Hóa học thực phẩm, Công nghệ chế biến thực phẩm,… Hiện nay, ngành công nghiệp sản xuất đường – bánh kẹo đang có những bước tiến rất nhanh.Bánh – kẹo hiện đang là sản phẩm phổ biến của giới trẻ. Các sản phẩm bánh – kẹo ngày càng đa dạng hóa về sản phẩm, mẫu mã đẹp, giá cả hợp lý. Một xu hướng khác hiện nay là các sản phẩm không chỉ được chú trọng về gái trị cảm quan mà còn được quan tâm rất nhiều về thành phần dinh dưỡng. Trên thị trường đang xuất hiện rất nhiều các sản phẩm bánh – kẹo có bổ sung thêm các thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe: bánh có bổ sung thêm chất xơ, DHA,… Cùng với sự gia tăng của dân số, nhu cầu về các sản phẩm bánh – kẹo ngày càng tăng. Xu hướng của người tiêu dùng hiện nay luôn chọn những sản phẩm có mẫu mã đẹp, an toàn vệ sinh thực phẩm. Việt Nam đã là thành viên chính thức của WTO thì việc cạnh tranh giữa sản phẩm bánh – kẹo nội và ngoại nhập càng khốc liệt hơn. Yêu cầu đặt ra cho các nhà sản xuất là phải cải tiến quy trình công nghệ, cải tiến chất lượng sản phẩm và ứn g dụng những thành tựu công nghệ trong sản xuất. Có như vậy, sản phẩm bánh kẹo của chúng ta mới đủ sức cạnh tranh ngay trên “sân nhà”. Được sự hướng dẫn của ThS Trần Thị Thu Trà, nhóm chọn đề tài “Kẹo cứng caramel “. Đề tài được thực hiện nhằm mục đích tìm hiểu nguyên liệu, quy trình sản xuất, thiết bị sản xuất và các thành tưu mới trong sản xuất kẹo caramel. Dù đã chuẩn bị rất kỹ nhưng chắc sẽ không thể tránh khỏi những thiếu sót. Mong cô và các bạn thông cảm. Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Kẹo caramel Trang 7 Chương 1: TỔNG QUAN VỀ KẸO CỨNG CARAMEL I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KẸO 1. Lịch sử phát triển: Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm. Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi. Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại. Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng. Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới. Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh…). Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố… Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit ( saccarose, mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo được chế biến từ mật itnh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose. Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcal/g đường. Ngoài ra chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung cấp khoảng 9,3 kcal. Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bị thiếu hụt trong cơ thể. Hàm lượng albumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụt trong cơ thể người cả về số lượng và chất lượng. Albumin trong kẹo có thể là albumin động vật như sữa, trứng…hay albumin thực vật như lạc, vừng…Trẻ em trong thời kì tăng Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Kẹo caramel Trang 8 trưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng bánh kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng. Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo sôcôla; vitamin A,B,D trong kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm…Các loại kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng. Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường ở trạng thái vô định hình là kẹo cứng. Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và là một trong những loại kẹo được sản xuất đầu tiên. Kẹo cứng cũng là loại kẹo được sử dụng phổ biến từ xưa đến nay và việc tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng rất có ý nghĩa và không thể thiếu trong hầu hết các nhà máy sản xuất bánh kẹo trên toàn thế giới. Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường. 2. Phân loại: Có nhiều cách để phân lạo kẹo: Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì có các loại sau: Kẹo cứng: độ ẩm < 3%. Kẹo mềm: độ ẩm 45%. Kẹo dẻo: độ ẩm 52%. Nếu phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo thì các loại kẹo đa dạng hơn và người ta thường phân loại theo đặc điểm này: Kẹo cứng: Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có nhâ Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế… Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao… Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin..), Kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…) Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Kẹo caramel Trang 9 Kẹo mềm: Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải… Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu… Kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa… Kẹo mềm albumin: quýt, dứa… Kẹo mè xửng: chuối, nho… Kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…) Kẹo dẻo: Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo… 3. Kẹo cứng caramel: a. Khái niệm: kẹo cứng là một thể ở trạng thái vô định hình, cứng, giòn và trong suốt, không bị kết tinh sau khi nấu hỗn hợp dịch đường với mật tinh bột đến độ ẩm từ 1- 3%. Đối với sản phẩm kẹo nói chung, kẹo caramel nói riêng, tính chất quan trọng nhất của sản phẩm là độ ẩm. Tùy vào hàm lượng ẩm và các chất phụ gia mà kẹo thành phẩm sẽ có cấu trúc cứng (kẹo cứng), mềm xốp (kẹo mềm, kẹo hơi) hay dẻo dai (kẹo dẻo). Hàm lượng ẩm càng thấp thì kẹo càng cứng. Một trong những thông số để đánh giá hàm ẩm của kẹo là độ ẩm tương đối cân bằng ERH (Equilibrium Relative Humidity): ERH là điểm tại đó sản phẩm không nhận thêm nước cũng không mất nước vào không khí ERH là mô tả theo tỷ lệ phầm trăm và theo hoạt độ nước (Aw) ERH 70% = 0.7 Aw Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Kẹo caramel Trang 10 Hình 1: Chỉ số ERH của một số loại kẹo. b. Phân loại kẹo cứng:  Kẹo cứng có nhân  Kẹo cứng không có nhân II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM ĐƯỜNG – BÁNH KẸO Ở VIỆT NAM Sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD. Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong giai đoạn từ năm 2008 - 2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, trong khi con số tương tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là 49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia 17,13%… Như vậy, ta thấy Việt Nam là thị trường tiềm năng của ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo. Khi đời sống phát triển, nhu cầu các sản phẩm thực phẩm tăng cao. Không chỉ gia tăng về sản lượng, yêu cầu đặt ra với nhà sản xuất là cần cải tiến rất nhiều vể chất lượng. Sự canh tranh khốc liệt trên thị trường là yếu tố rất lớn thúc đẩy Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Kẹo caramel Trang 11 cho sự phát triển của ngành công nghiệp đầy tiềm năng này. Từ đó, hàng loạt các nhà sản xuất đã khẳng định được thương hiệu của mình trên thị trường : Kinh Đô, Vinabico, Hải Hà, Bibica,…Sự khẳng định của các thương hiệu Việt không chỉ ở số lượng, chất lượng và sự đa dạng hóa sản phẩm. III. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KẸO 1. Các chỉ tiêu cảm quan của kẹo Bảng 1 : Chỉ tiêu cảm quan của kẹo Tên chỉ tiêu Yêu cầu đối với kẹo cứng không nhân Yêu cầu đối với kẹo cứng có nhân Hình dạng bên ngoài Viên kẹo có hình nguyên vẹn không bị biến dạng. Viên kẹo có hình nguyên vẹn không bị biến dạng, nhân không bị chảy ra ngoài vỏ. Kích thước các viên tương đối đồng đều. Kích thước các viên tương đối đồng đều. Mùi, vị Mùi vị thơm, đặc trưng, phù hợp với tên gọi, không có mùi vị lạ (mùi khét, vị đắng ). Mùi thơm, vị đặc trưng theo tên gọi của nhân (dứa, cà phê…). Trạng thái Cứng, giòn, đồng nhất, không dính răng, không có tạp chất lạ. Vỏ cứng, giòn không dính răng. Nhân đặc sánh. Màu sắc Có màu sắc đặc trưng theo tên gọi, không có màu sắc quá sậm. Vỏ màu vàng trong. Nhân có màu đặc trưng theo tên gọi. 2. Các chỉ tiêu hóa lý của kẹo Bảng 2 : Chỉ tiêu hóa lý của kẹo cứng không nhân Tên chỉ tiêu Loại kẹo Sữa cafê Bơ sữa Bạc hà Gừng Me Ô mai Trái cây Mãng cầu Dưa gang Hàm lượng đường tổng (tính theo sac), (%) 6070 6575 6575 6575 6575 Hàm lượng đường khử (tính theo glucose), (%) 1722 1722 1722 1722 1722 Hàm lượng acid  0,2  0,2 1,01,4 0,71,0 0,40,7 Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Kẹo caramel Trang 12 (tính theo a.citric), (%) Hàm lượng tro, (%)  0,1  0,1  0,1  0,1  0,1 Độ ẩm, (%)  2  1,5  1,5  1,5  1,5 Bảng3 : Chỉ tiêu hóa lý của kẹo cứng có nhân Tên chỉ tiêu Hàm lượng (%) Độ ẩm 23 Hàm lượng đường khử (tính theo glucose) Vỏ: 1518. Nhân: 2530 Hàm lượng đường tổng (tính theo sac) 40 Hàm lượng tro không tan trong HCl 0,1 Chất ngọt tổng hợp (*) Không được có Tạp chất lạ Không được có (*): Nếu sử dụng chất ngọt tổng hợp thì phải được sự đồng ý của bộ y tế nhưng trên nhãn phải ghi rõ hàm lượng chất ngọt tổng hợp đã sử dụng trong kẹo. 3. Chỉ tiêu vi sinh: Bảng 4 : Chỉ tiêu vi sinh của kẹo cứng Tên chỉ tiêu Hàm lượng (cfu/g) Tổng số vi khuẩn hiếu khí  5103 Coliforms  102 Vi khuẩn gây bệnh Không được có Clostridium perfringens Không được có Nấm mốc sinh độc tố Không được có Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Kẹo caramel Trang 13 Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Một trong những nguyên liệu đặc trưng cho quá trình sản xuất kẹo là chất tạo vị ngọt. Đây là một trong những thành phần nguyên liệu cơ bản, quyết định rất lớn đến chất lượng của sản phẩm kẹo. Bên cạnh đó, để đa dạng hóa sản phẩm, nhà sản xuất còn cho thêm một số chất tạo màu, vị vào trong sản phẩm để tăng tính cảm quan: caramel, hương trái cây, sữa, socola,..Trong bài báo cáo này, nhóm tìm hiểu về quy trình sản xuất kẹo cứng caramel. I. NHÓM CHẤT TẠO VỊ NGỌT Như đã nói ở trên, nguồn nguyên liệu chính cho quá trình sản xuất kẹo là chất tạo vi ngọt. Nhắc đến kẹo là ta nghĩ ngay đến vị ngọt. Đây là đặc điểm đặc trưng nhất cho sản phẩm kẹo. 1. Đường nha (glucose syrupt): Đường nha (glucose syrupt) đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệp sản xuất kẹo. Đường nha là sản phẩm của quá trình thủy phân không hoàn toàn tinh bột. Hình 2 : Sự thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme. a. Thành phần đường nha gồm:  Glucose - Công thức cấu tạo glucose: C6H12O6. Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Kẹo caramel Trang 14 - Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vô định hình. - Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên, đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn (135oC). - Thông thường hàm lượng glucose trong mạch nha là 25  30%.  Maltose - Công thức phân tử : C12H22O11. - Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide. - Khi hòa tan vào nước tạo ra dung dịch có tính nhớt. - Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90  100oC thì bắt đầu bị thủy phân và hút nước, khi nhiệt độ đạt tới 102  103oC thì quá trình thủy phân diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh. - Trong mạch nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 10 15%.  Dextrin - Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có vị ngọt, có khối lượng phân tử lớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính. - Dextrin có khả năng tạo keo tốt. - Trong mạch nha hàm lượng dextrin vào khoảng 35  40%. Đặc điểm Đường nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Để tránh tình trạng này người ta thường cô đặc đường nha cho đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu để nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử dụng khi lấy đường nha ra khỏi bao bì. Đường nha cũng có thể được phân ra làm 2 nhóm: - Nhóm ngọt có chỉ số DE cao bao gồm nhiều maltose, fructose, glucose nên kẹo dễ hút ẩm. - Nhóm không ngọt có chỉ số DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tính keo, truyền nhiệt kém. Tính chất chung của đường nha Bảng5 : Tính chất của đường nha Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Kẹo caramel Trang 15 Trong các tính chất trên, độ nhớt của đường nha được xem là một trong những nhân tố chính ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm:  Ảnh hưởng đến cấu trúc của khối kẹo.  Ngăn ngừa sự hồi đường: Độ nhớt cao ngăn ngừa sự di chuyển của đường Tăng độ hòa tan đường. Viscosity of Glucose Syrups (cps at 38 °C) 0 5000 10000 15000 20000 25000 30 35 40 45 50 55 60 65 Dextrose Equivalent V is co si t6 y (c ps a t 3 8 °C ) Hình 3 : Độ nhớt của đường nha (theo hàm lượng dextrose quy đổi) b. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường nha: Tiêu chuẩn cảm quan:  Màu vàng nhạt hoặc không màu Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Kẹo caramel Trang 16  Có vị ngọt mát  Không có vị mặn và tanh Tiêu chuẩn hóa lý:  Độ Brix: 80 – 82  pH = 4,6 – 4,8  Muối < 0,3% 2. Isomalt Isomalt được sử dụng để thay thế cho saccharose. Nó là hỗn hợp của –D - gluco pyranosyl-1,6-sorbitol và – D – gluco pyranosyl - 1,6 - mannitol. Isomalt có tính chất tương tự như saccharose nhưng nó có một số ưu điểm sau:  Có năng lượng thấp gần một nửa so với saccharose.  Ít chịu tác động của men tiêu hóa.  Có nhiệt độ hòa tan âm nên tạo cảm giác mát lạnh khi kẹo tan trong miệng, đồng thời ít ảnh hưởng đến các hương vị khác.  Do khó bị phân hủy ở nhiệt độ cao, vì vậy sản phẩm có màu sáng hơn so với sử dụng saccharose.  Do không hút nước ngay cả sau khi được đun nóng, vì vậy sản phẩm làm ra có thể bảo quản lâu hơn. 3. Đường nghịch đảo: Đường nghịch đảo là hỗn hợp đường glucose và fructose sinh ra từ sự thủy phân của saccharose theo phương trình sau: C12H22O11 + H2O H+ to C6H12O6 + C6H12O6 Saccharose Glucose Fructose Những ưu điểm của dung dịch đường nghịch đảo so với dung dịch đường saccarose có cùng nồng độ là có độ ngọt cao hơn và ít bị hiện tượng tái kết tinh đường do khả năng kết tinh của glucose và fructose thấp hơn so với saccarose. Ngoài ra, trong quá trình nghịch đảo đường, tổng hàm lượng chất khô có trong dung dịch sẽ gia tăng nên sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cho các nhà sản xuất. Ngày nay đường nghịch đảo không còn được sử dụng làm nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất kẹo, tuy nhiên luôn luôn có một quá trình chuyển hóa sinh ra trong quá trình nấu kẹo. Để sản xuất được kẹo có giá trị cảm quan tốt thì cần hạn chế càng nhiều càng tốt lượng đường nghịch đảo phát sinh này (có thể hạn chế lượng đ