Đề tài Công nghệ sản xuất rượu và các sản phẩm lên men

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU THẢO LUẬNThực hiện: Nhóm 4ĐỖ KIM THI NGUYỄN THỊ PHƯƠNGVŨ THỊ NGÀVŨ THỊ UYÊNVŨ THỊ VÂN (23/9/88)ĐỀ BÀIRƯỢU SAKE  RƯỢU SOJURượu Sake IIRượu SojuINội dungNguyên liệu2Vi sinh vật3Giới thiệu chung về rượu Sake1Quy trình công nghệ4I. Rượu Sake 1. Giới thiệu chung về rượu Sake Rượu sake là một loại đồ uống lên men của Nhật, được lên men nhờ quá trình lên men rượu dưới tác dụng của nấm men, đường và gạo được chuyển thành rượu.Nội dung Rượu sake có độ cồn khoảng 15%, có mùi của các ester giống như của chuối và táo chín nẫu. Thành phần của rượu sake bao gồm carbonhydrate (glucose, maltose, sakebiose, panose, polysaccharide.. .), các acid vô cơ (acid succinic, acid lactic, acid fumaric, v.v...) và một số acid amin như arginine, valine, alanine, prolin,2. Nguyên liệu làm rượu SakeNguyên liệuNướcGạo Để nấu rượu Sake thường dùng gạo Sakimai. Loại gạo thường vẫn có thể dùng để làm rượu, nhưng chất lượng không bằng gạo Sakamai. Gạo Sakamai có hạt lớn hơn và mềm hơn, và chỉ trồng được ở một số vùng nhất định, với kỹ thuật canh tác phức tạp hơn. GạoNướcNước cũng đóng vai trò quan trọng trong việc làm rượu Sake. Loại nước nửa cứng là phù hợp nhất vì hàm lượng chất sắt thấp. Như vậy, vị của rượu sake tuỳ thuộc vào chất lượng của các thành phần cơ bản là gạo và nước Yếu tố quan trọng đối với vị của Sake là nước vì nước chiếm 80% tổng số nguyên liệu. Nước dùng sản xuất rượu thường là nước ngầm. 3. Vi sinh vậtNấm mốc Aspergillus oryzaeNấm men thuần khiếtAspergillus oryzaeGạoTrà gạoRửa và ngâm gạoHấp gạokojiMen cáiLên menVắt Sake tươiLọcThanh trùngLưu trữĐóng chai4. Quy trình công nghệTrà gạoGạo sử dụng để làm Sake là loại gạo đặc biệt. Phần ngoài của hạt gạo chứa protein, axit amin và chất béo, các thành phần có thể ảnh hưởng đến chất lượng của rượu, được chà bằng máy còn khoảng không quá 60%. Rửa và ngâm gạoTrước khi hấp, gạo được chuyển vào máy rửa để loại bỏ sạch cám. Sau đó, gạo được ngâm để có thể hút đủ lượng nước cho quá trình hấp tiếp theo. Hạt gạo được chà nhiều chừng nào thì quá trình hấp thu nước càng nhanh và rút ngắn quá trình ngâm gạo.Hấp gạoQuá trình hấp gạo làm cho lõi hạt gạo trở nên mềm. Điều này sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho men Koji và men cái hoạt động tốt hơn kojiKoji là thành phần trung tâm của toàn bộ quá trình sản xuất rượu sake và shochu. Koji chuyển hoá tinh bột gạo thành đường glucose. Về hình thức, Koji như những bụi phấn màu đen rải trên gạo đã hấp khi để ở môi trường nhiệt độ lạnh. Sau đó được đem vào một phòng đặc biệt có độ ẩm và nhiệt độ thích hợp. Sự phát triển của Koji luôn được kiểm tra trong vài ngày Koji, gạo hấp và nấm men thuần khiết được trộn lẫn. Sau khoảng 2 tuần, mật độ tế bào nấm men có thể đạt 100 triệu tế bào trong khoảng 1 muỗng cafe. Lên menVắt Sake tươiSau một thời gian lên men nhất định của từng loại rượu Sake tuỳ theo kết quả phân tích đạt yêu cầu, Sake được chuyển sang vắt trong phòng lạnh khoảng 8oC để cho ra Sake tươi (còn nguyên, chưa xử lý). Thanh trùngSake tươi được đưa sang lọc và diệt men ở máy thanh trùng Lưu trữĐóng chaiSake được ủ trong các bồn lớn với nhiệt độ thích hợp một thời gian trước khi đưa ra đóng chai. Quy trình đóng chai đảm bảo vệ sinh tuyệt đối từ rửa chai, soi, đóng nút, dán nhãn đều được thực hiện bằng máy với sự điều khiển và kiểm tra của đội ngũ công nhân. Một số loại rượu SakeVề cơ bản có 5 loại sake:Junmai-shu chỉ dùng gạo và không thêm rượu chưng cấtHonjozo-shu có thêm một ít rượu chưng cấtGinjo-shu gạo được cán, có hay không có thêm rượuDaiginjo-shu gạo được cán nhừ, có hay không có thêm rượuNama-zake sake không hấp pasteur và cơ bản khác với 4 cách trên.Ngoài ra, còn có các loại sake khác: Nigori-zake,Yamahai-shikomi và Kimotojunmai-shu Honjozo-shu Namazake daiginjo-shu Ginjo-shu I. Rượu SojuNguyên liệu2Giới thiệu chung về rượu Soju1Sản xuất3Giới thiệu chung về rượu Soju1Soju là một loại thức uống có cồn; nguồn gốc từ Hàn Quốc. Soju có màu trong và có nồng độ cồn từ khoảng 20% đến khoảng 45%, loại nồng độ 20% là loại phổ biến nhất. Vị của nó có thể so sánh với vodka, dù vị của nó thường hơi ngọt do có bổ sung thêm đường trong quá trình sản xuất. Nguyên liệu2Thành phần chính là gạo và hầu như luôn luôn kết hợp với những thành phần khác, như là lúa mì, lúa mạch, khoai lang, hoặc bột sắn hột. gạolúa mìSản xuất3 Soju được sản xuất chính thông qua việc pha loãng ethanol nguyên chất với nước và hương liệu, gọi là Soju pha loãng. Soju được sản xuất bằng phương pháp chưng cất từ lúa gạo thì được gọi là Soju chưng cất. Do tính sẵn có của nguyên liệu và giá thấp so với các loại thức uống có cồn khác, Soju đã trở thành một trong số những loại thức uống có cồn phổ biến nhất ở Hàn Quốc. Soju cocktailSoju cocktail (hoặc là "Cocktail soju") đơn giản là pha soju với nước ngọt Sprite và nhiều loại syrô khác. Loại soju cocktail phổ biến nhất là loại có vị chanh, được gọi là "soju chanh" ở Hàn Quốc. Công thức chung để pha chế "soju chanh" là pha trộn 1 phần soju với 2 phần Sprite và thêm bột chanh. Có nhiều loại soju cocktail, bao gồm cả soju táo, soju dưa hấu, soju sữa chua, soju xoài, và soju nho. Cũng như soju, các loại soju cocktail được uống trong những ly thấp nhỏ và dày.HẾTCẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN