Đề tài Công nghệ sản xuất Turkish Delight

Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà 1 MỤC LỤC Lời mở đầu .................................................................................................................. 2 Chƣơng 1: Giới thiệu .................................................................................................. 3 Chƣơng 2: Nguyên liệu sản xuất lokum .................................................................... 5 2.1 Đường..................................................................................................................... 5 2.2 Tinh bột .................................................................................................................. 7 2.3 Acid ........................................................................................................................ 12 2.4 Nước ....................................................................................................................... 15 2.5 Màu, mùi và các phụ gia khác ................................................................................. 17 Chƣơng 3: Quy trình công nghệ ................................................................................ 20 3.1 Nấu Syrup và chuẩn bị dịch tinh bột ....................................................................... 20 3.2 Nấu ......................................................................................................................... 21 3.3 Đổ khuôn và tạo hình .............................................................................................. 22 3.4 Làm nguội .............................................................................................................. 23 3.5 Cắt .......................................................................................................................... 23 3.6 Đóng gói ................................................................................................................. 24 3.7 Kiểm soát quá trình nấu .......................................................................................... 24 Chƣơng 4: Sản phẩm Turkish delight ....................................................................... 26 Tài liệu tham khảo ...................................................................................................... 28 Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà 2 LỜI MỞ ĐẦU Kẹo đã trở thành một phần quan trọng không thể thiếu được trong cuộc sống hàng ngày của người Thổ Nhĩ Kỳ. Nguồn gốc của kẹo gôm (lokum hay Turkish delight) bắt nguồn từ thời Ottoman. Vào khoảng thế kỷ 14, 15, người ta đã bắt đầu sản xuất lokum và sản phẩm này đạt đến hình dạng như hiện nay vào khoảng thế kỷ 19. Trước đây, người ta thường thêm mật ong và pekmez vào thay cho đường làm chất tạo ngọt và sử dụng bột mì dùng để giữ nước cũng như tạo cấu trúc cho sản phẩm. Từ cuối thế kỷ 19, đường bắt đầu được sử dụng thay cho các chất tạo ngọt truyền thống cũng nhự việc thay thề bột mì bằng tinh bột biến tính, sản phẩm lokum đã trở nên nổi tiếng do các đặc tính ưu việt của nguồn nguyên liệu mới.. Lokum là sản phẩm được tạo thành bằng cách trộn đường, tinh bột bắp và nước theo tỷ lệ nhất định, ngoài ra, có thể bổ sung các loại trái cây hoặc hạt vào hỗn hợp. Hỗn hợp này sau đó được gia nhiệt tới một nhiệt độ nhất định trong một thời gian cố định bằng thiết bị dạng hình trụ có vỏ áo gia nhiệt và cánh khuấy. Thời gian gia nhiệt dao động từ 1 đến 2 giờ tùy theo thiết bị. Dịch lokum nóng được cho chảy lên một bảng bằng gỗ hoặc khay thép đã đổ một ít tinh bột trên bề mặt, và sau khi được phủ bột, lokum được cắt thành những miếng nhỏ. Bột đường sẽ được phủ lên những miếng lokum để hoàn tất quá trình chế biến tạo sản phẩm. Trong thế kỷ 19, lokum đã được đưa đến Anh bởi một khách du lịch người Anh, sau đó được gọi là ''Turkish delight" ở Châu Âu, ''Lokum" tại Pháp và Balkans, “lokumania” tại Hy Lạp và Síp. Cũng từ thời điểm này, lokum chính thức chiếm một vị trí trong các dòng sản phẩm kẹo quốc tế. Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà 3 CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU Turkish delight (lokum) là một loại kẹo dạng gel giống jelly, thành phần chính là đường và tinh bột. Nó có lịch sử hơn 300 năm và là một trong những loại kẹo lâu đời nhất trên thế giới. Truyền thuyết Thổ Nhĩ Kỳ kể rằng, một vị vua muốn làm hài lòng tất cả các phi tần của mình, ông triệu tập tất cả các chuyên gia bánh kẹo rồi đặt họ sản xuất một loại thực phẩm tráng miệng độc đáo để thêm vào bộ sưu tập của các công thức nấu ăn bí mật nổi tiếng của riêng mình. Kết quả của các nghiên cứu này dẫn đến sự ra đời của sản phẩm Lokum. Năm 1776, trong thời vua Sultan Abdul Hamid, Hadji Bekir là một người học nghề làm bánh kẹo đã đến Istanbul từ một thị trấn nhỏ ở Anatolia. Bekir thiết lập một cửa hàng nhỏ ở trung tâm của thành phố, và ông ta nhanh chóng trở nên nổi tiếng và giàu có nhờ sản phẩm lokum. Trong thời điểm này, những phụ nữ quý tộc bắt đầu gửi lokum cho bạn bè của họ trong những chiếc khăn tay ren đặc biệt. Chữ lokum bắt nguồn từ chữ rahat-ul hulküm, được sử dụng trong các ngôn ngữ Ottoman. Lokum đã được biết đến ở Anatolia từ thế kỷ thứ 15, nhưng sau đó, nó đã trở thành phổ biến rộng rãi vượt qua khỏi biên giới Ottoman. Trước đó, lokum đã được sản xuất bằng cách sử dụng kết hợp mật ong hay mật rỉ nho và bột mì. Trong thế kỷ 17, nhờ sự phát minh và sử dụng đường sucrose, đặc biệt là tinh bột, cả việc sản xuất và hương vị của lokum đã thay đổi. Hadji Bekir, du lịch đến Constantinople và mang về một công thức mới cho rahat lokhoum, trong đó các thành phần chất tạo ngọt truyền thống là mật ong và mật rỉ nho đã được thay thế bằng đường tinh luyện. Lokum cũng đã bắt đầu được người dân châu Âu biết đến qua tên gọi “Turkish delight” nhờ một chuyến du lịch của một du khách Anh trong thế kỷ 18 (Doyuran, Gültekin, & Güven, 2004; Gönül, 1985). Trong chuyến du lịch đến Istanbul, một du khách Anh không rõ lai lịch đã rất thích hương vị của lokum và anh ta đã đặt mua hàng thùng lokum vận chuyển bằng tàu về Anh với tên gọi “Turkish delight”. Tại hội chợ Viena năm 1837, Richard Burton là người đầu tiên giới thiệu lokum vào thị trường Châu Âu. Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà 4 Với thành phần chính là đường và tinh bột, lokum thường được tạo hương nhờ nước hoa hồng và nước chanh hoặc một số loại trái cây khác. Sản phẩm có một cấu trúc mềm, dẻo và thường được đóng gói thành những khối vuông nhỏ, có áo một lớp bột đường bên ngoài để ngăn khỏi bị dính. Một số công thức chế biến lokum còn bao gồm cả những hạt nhỏ, thường là hạt hồ trăn, quả phi hay quả óc chó. Mặc dù được ưa thích trên khắp thế giới, lokum là một sản phẩm truyền thống hay được làm tại nhà ở Thổ Nhĩ Kỳ, Armenia, Hy Lạp, Balkans và Trung Đông, sản phẩm này còn phổ biến ở Romania và Nga. Công ty bánh kẹo Bayco bắt đầu sản xuất lokum từ năm 1984 sử dụng công thức truyền thống của người Thổ Nhĩ Kỳ qua nhiều thế hệ. Công ty Bayco là nhà sản xuất lokum chính hiệu ở khu vực Bắc Mỹ . Ngày nay, lokum vẫn duy trì được chỗ đứng trong rất nhiều gia đình Thổ Nhĩ Kỳ. Được thưởng thức rộng rãi tại nhiều nơi trên thế giới, lokum với hương vị cà phê được dùng vào cuối bữa ăn nhận được rất nhiều sự yêu thích. Từ phong tục truyền thống chỉ sử dụng lokum vào Giáng sinh tại phương Tây, lokum đã trở nên ngày càng phổ biến và hiện nay, nó là một loại kẹo để thưởng thức quanh năm. Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà 5 CHƢƠNG 2: NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu chính trong sản xuất lokum bao gồm đường, nước, tinh bột, hương trái cây tự nhiên, cream nho và màu tự nhiên hoặc nhân tạo. Một số màu thực phẩm khác như trái cây có màu xanh, đậu, hương cam và vanilla cũng được dùng để tạo ra nhiều hương vị lokum khác nhau. Hương vị là tính chất quan trọng hàng đầu của bánh kẹo. Theo công thức sản xuất truyền thống đã được lưu truyền qua nhiều thế hệ, mỗi mẻ lokum được sản xuất thủ công một cách chính xác và kiểm tra chu đáo để tạo nên một sản phẩm độc đáo mang mùi vị tuyệt hảo, tinh tế và hương thơm nhẹ nhàng như thể chúng được tạo ra từ những nhà bếp vĩ đại trong cung Ottoman. 2.1. Đường Hình 2.1: Nguyên liệu đường trong sản xuất bánh kẹo Vị ngọt lúc nào cũng là một thành phần quan trọng của ẩm thực Thổ Nhĩ Kỳ. Trước thế kỷ 18, mật ong và mật rỉ nho là những chất tạo ngọt duy nhất trong công nghệ bánh kẹo. Với việc phát minh và sử dụng đường vào cuối thế kỷ 18, một thời đại của chất tạo ngọt mới đã được mở ra. Đường đã mang đến sự bắt đầu cho khả năng sáng tạo vô tận của những người làm bánh kẹo. Lokum là một trong những loại kẹo cổ xưa nhất trên thế giới mà chất tạo ngọt lại là một trong những nguyên liệu quan trọng nhất trong sản phẩm lokum. Ở Thổ Nhĩ Kỳ vào thế kỉ thứ 16, mật ong và pekmez thường được dùng làm chất tạo ngọt trong khi bột Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà 6 mì dùng để giữ nước và tạo cấu trúc cho sản phẩm. Cuối thế kỉ 18, sau khi được sản xuất tại những nhà máy ở Châu Âu, đường bắt đầu được sử dụng trong sản xuất lokum. Tuy nhiên, tại thời điểm này, đôi khi đường có thể gây một số vấn đề trong sản xuất lokum. Đặc biệt là đường sản xuất tại các nhà máy khác nhau sẽ có độ acid và độ ẩm khác nhau. Do đó, những nhà sản xuất lokum chia đường làm hai loại: đường yếu và đường mạnh dựa trên sự khác nhau về tính chất vật lý và hóa học đã được tìm thấy trong những sản phẩm đường tại các nhà máy sản xuất đường khác nhau. Vì sự khác nhau này nên cần có một tiêu chuẩn chất lượng thống nhất đối với các nhà máy sản xuất đường. Thay đổi độ acid sẽ ảnh hưởng bất lợi đến chất lượng của lokum. Đường là một thành phần quan trọng trong nhiều sản phẩm bánh kẹo có thành phần chính là tinh bột vì nó ảnh hưởng tới nhiều tính chất của sản phẩm như: độ ngọt, cấu trúc, màu sắc, khả năng tạo gel của tinh bột. Loại đường khác nhau sẽ ảnh hưởng khác nhau đến sự tạo gel của tinh bột và cấu trúc của khối gel, vì vậy, nhà sản xuất cần quan tâm đến loại đường sử dụng. Đường đóng một vai trò quan trọng trong sự tạo gel và thoái hóa của hồ tinh bột. Một số nghiên cứu trên tinh bột ngô, tinh bột khoai tây, bột mì đã cho thấy có sự liên hệ chặt chẽ giữa đường và tinh bột trong cấu trúc gel của sản phẩm (đối với tinh bột khoai tây mối liên hệ này ít mạnh mẽ hơn so với tinh bột bắp). Điều này cho thấy những loại đường khác nhau có những ảnh hưởng khác nhau tùy thuộc loại tinh bột. Đường dùng trong sản xuất lokum phải thỏa mãn các tiêu chuẩn sau: Bảng 2.1: Các chỉ tiêu cảm quan của đƣờng RE (theo TCVN 1696 – 87) Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong, có vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc Tinh thể màu trắng khi pha vào nước cất cho dung dịch trong Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà 7 Bảng 2.2: Các chỉ tiêu hóa lí của đƣờng RE (theo TCVN 1696 – 75) Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức giới hạn Độ Pol 0Z ≥99,7 Hàm lượng đường % khối lượng (m/m) ≤0,1 Tro dẫn điện % khối lượng (m/m) ≤0,07 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3h % khối lượng (m/m) ≤0,06 Độ màu ICUMSA ≤160 Bảng 2.3: Các chất nhiễm bẩn trong RE Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức giới hạn Tạp chất không tan trong nước mg/kg ≤60 Asen (As) mg/kg ≤1 Đồng (Cu) mg/kg ≤2 Chì (Pb) mg/kg ≤0,5 2.2 Tinh bột Tinh bột là một polymer tự nhiên với những đơn vị monomer là glusose. Trong thực tế, chúng tồn tại ở hai dạng mạch thẳng (amylose) và mạch nhánh (amylopectin). Tất cả các loại tinh bột đều được tạo thành bởi hai loại polysaccharide này. Tỷ số giữa chúng thay đổi tùy loại nguyên liệu chứa tinh bột, nhưng đa số là 20 amylose : 80 amylopectin. Trong công nghiệp thực phẩm, tinh bột bắp thường được ứng dụng như là một chất làm dày (chất độn) trong đồ tráng miệng cũng như trong bánh pudding. Sự tạo gel của tinh bột là một quá trình phức tạp liên quan đến sự trương nở và phá vỡ cấu trúc của các hạt tinh bột. Sự phá vỡ các hạt trương nở này tùy thuộc vào thời gian gia nhiệt, nhiệt độ và thiết bị gia nhiệt . Trong thực phẩm, việc nấu tinh bột với nước sẽ dẫn đến quá trình hồ hoá. Hiện tượng hạt tinh bột hấp thu một lượng nước cực đại và trương nở được gọi là hồ hóa tinh bột. Cấu trúc hạt của phân tử tinh bột bị phá vỡ bởi sự gia tăng của các liên kết hydro Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà 8 giữa các phân tử nước và các nhóm hydroxy có trong tinh bột, điều này làm cho hạt tinh bột có khả năng hút nước. Cùng lúc đó, các phân tử amylose khuếch tán khỏi hạt tinh bột trương nở. Khả năng trương nở đóng vai trò quan trọng trong hầu hết sản phẩm thực phẩm sản xuất từ tinh bột. Người ta thường muốn rằng amylopectin chiếm ưu thế hơn trong thành phần của tinh bột do cấu trúc bán kết tinh của tinh bột được tạo nên chính bởi những chuỗi nhánh ngắn của nó. Tính chất hút nước và hồ hóa được kiểm soát một phần bởi cấu trúc phân tử amylopectin, thành phần của tinh bột và cấu trúc hạt tinh bột. Vì lý do này mà sự khác nhau trong khả năng hút nước và tạo khối nhão trong số các tính chất của tinh bột sẽ đóng một vai trò quan trọng ảnh hưởng đến sự khác biệt hoá trong sự phân phối các đơn vị chiều dài amylopectin trong quá trình tạo gel. Tuy nhiên, đã có nhiều tại liệu cho thấy những thành phần phụ của tinh bột như phospholipid và phosphate monoester, cũng có những ảnh hưởng lớn đến những tính chất trên. Tinh bột được tìm ra bởi một nhà khoa học Đức vào năm 1811, được dùng để thay thế bột mì trong sản xuất lokum. Khi tinh bột được trộn với nước và gia nhiệt, nó sẽ hồ hóa. Cấu trúc, độ sáng bề mặt và độ bóng là những tính chất quan trọng nhất của lokum được quyết định bởi quá trình tạo gel. Nước, acid và hàm lượng đường trong một mức độ nhất định cũng sẽ ảnh hưởng đến sự tạo gel. Hơn nữa, loại tinh bột (bắp, mì, gạo) sẽ ảnh hưởng khác nhau đến sự tạo gel cũng như chất lượng của gel. Tinh bột biến tính bởi acid được coi như nguyên liệu tốt nhất để sản xuất lokum. Để sản xuất lokum có chất lượng cao, người ta sẽ dùng tinh bột bị biến tính bằng phương pháp acid. Với việc thêm nước, để điều chỉnh nhiệt độ, khuấy trộn, dùng tinh bột tự nhiên trong sản xuất lokum có thể làm cho lokum trở nên cứng và cấu trúc không trong suốt so với tinh bột biến tính. Trong những năm gần đây, tinh bột biến tính đã được sản xuất ở Thổ Nhĩ Kỳ. Trong những năm 1980, người ta không quan tâm đến sự khác nhau giữa tinh bột thường và tinh bột biến tính và thường dùng tinh bột biến tính như bột phủ khuôn. Nhưng chất lượng, độ nhớt của chúng thay đổi tùy hãng sản xuất. Do đó, nhà sản xuất tinh bột nên sản xuất tinh bột biến tính bằng phương pháp acid với một giá trị độ nhớt nhất định. Trong sản xuất lokum, sử dụng tinh bột biến tính bằng phương pháp acid, ta cần ít nước cho việc tạo gel hơn, và đặc biệt là loại tinh bột này nên dùng trong hệ thống nấu Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà 9 kín. Do đó, nhà sản xuất bắt đầu dùng tinh bột biến tính do lợi ích trên cả khía cạnh kinh tế và kỹ thuật. Hơn nữa, việc hồ hóa tinh bột tự nhiên tốn nhiều nước hơn so với hồ hóa tinh bột biến tính. Việc này sẽ làm cho lokum có một độ đục và cấu trúc vô định hình. Tinh bột được biến tính bằng phương pháp hóa học để làm giảm sự biến dạng và thoái hóa cấu trúc cho sản phẩm. Hiểu được mối quan hệ giữa cấu trúc tinh bột và những tính chất lưu biến sẽ cải thiện khả năng vận dụng vào tạo cấu trúc và có thể dẫn đến việc xác định và phát triển sự biến tính tinh bột với khả năng ngăn chặn sự biến dạng và thoái hóa cấu trúc. Phân loại tinh bột biến tính: Dựa trên bản chất những biến đổi xảy ra trong phân tử tinh bột, Kovalxkaia chia tinh bột biến tính bằng hoá chất thành 2 loại: tinh bột cắt và tinh bột bị thay thế .  Nhóm tinh bột cắt: trong phân tử tinh bột xảy ra hiện tượng phân cắt liên kết C-O giữa các monomer và những liên kết khác làm giảm khối lượng phân tử, xuất hiện một số liên kết mới trong và giữa các phân tử. Cấu trúc hạt của tinh bột có thể bị phá vỡ ít nhiều. Nhóm tinh bột này có rất nhiều ứng dụng như tinh bột biến tính bằng acid được dùng để phủ giấy, tăng độ bền của giấy, cải thiện chất lượng in... Trong công nghiệp thực phẩm, tinh bột loại này dùng để tạo cấu trúc gel trong sản xuất bánh kẹo. Tinh bột oxi hoá cũng được xếp và nhóm này. Một số loại tinh bột được oxi hoá bởi KMnO4 trong môi trường acid được sử dụng thay thế aga, pectin trong sản xuất bánh kẹo, kem, các sản phẩm sữa cũng như trong đồ hộp. Các sản phẩm tinh bột oxi hoá yếu cũng được dùng trong bánh mì để làm tăng thời gian giữ khí của bột nhào, giảm thời gian lên men và tăng chất lượng của bánh. Tinh bột oxi hoá bởi hypocloride, H2O2, HI và muối của nó được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp giấy.  Nhóm tinh bột thay thế: là nhóm tinh bột mà tính chất của chúng thay đổi do các nhóm hydroxyl ở cacbon 2, 3 và 6 liên kết với các gốc hoá học hay đồng trùng hợp với một hợp chất cao phân tử khác, hoặc 2 mạch polysaccharide có thể bị gắn vào nhau do các liên kết dạng cầu nối. Mức độ biến tính tinh bột được đặc trưng bởi độ thế (Degree of Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà 10 substitution – DS). DS là số nhóm hiđroxyl bị thế trên một AGU (Anhydrous Glucose Unit). Độ thế có giá trị trong khoảng 0-3. Trong trường hợp này tính chất của tinh bột bị thay đổi rõ rệt. Thông thường tinh bột này có độ nhớt và độ bền kết dính cao (được sử dụng để sản xuất các sản phẩm cần bảo quản) như tinh bột axetat, tinh bột photphat… Các phương pháp biến tính tinh bột ở hình 2.2: Hình 2.2 : Các phương pháp biến tính tinh bột và các sản phẩm chuyển hoá từ tinh bột Các biện pháp biến tính tinh bột: * Phương pháp biến tính vật lý: là phương pháp biến tính tinh bột thuần túy dùng các lực vật lý như ép, nén và hồ hóa tác dụng lên tinh bột để làm thay đổi một số tính chất của nó nhằm phù hợp với những ứng dụng, sản phẩm tinh bột biến tính của phương pháp này là những tinh bột hồ hóa, tinh bột xử lý nhiệt ẩm. * Phương pháp biến tính hóa học: là phương pháp sử dụng những hóa chất cần thiết nhằm thay đổi tính chất của tinh bột, sản phẩm chủ yếu của phương pháp biến tính hóa học là những tinh bột xử lý acid, tinh bột ete hóa, este hóa, phosphat hóa. * Phương pháp thủy phân bằng enzyme: là phương pháp biến tính tinh bột tiên tiến hiện nay, cho sản phẩm tinh bột biến tính chọn lọc không bị lẫn những hóa chất khác. Sản Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà 11 phẩm của phương pháp này là các loại đường glucose, fructose; các polyol như sorbitol, mannitol; các acid amin như lysin, MSG, các rượu, các acid. Các nhóm tinh bột biến tính: Theo International Numbering System for Food Additives (INS), tinh bột biến tính được đánh số và đặt tên theo các nhóm sau: 1401 Acid-treated starch 1402 Alkaline treated starch 1403 Bleached starch 1404 Oxidized starch 1405 Starches, enzyme-treated 1410 Monostarch phosphate 1411 Distarch glycerol 1412 Distarch phosphate esterified with sodium trimetaphosphate 1413 Phosphated distarch phosphate 1414 Acetylated distarch phosphate 1420 Starch acetate esterified with acetic anhydride 1421 Starch acetate esterified with vinyl acetate 1422 Acetylated distarch adipate 1423 Acetylated distarch glycerol 1440 Hydroxypropyl starch 1442 Hydroxypropyl distarch phosphate 1443 Hydroxypropyl distarch glycerol 1450 Starch sodium octenyl succinate Ứng dụng của tinh bột biến tính: * Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm: Dùng làm phụ gia cho công nghiệp bánh kẹo, đồ hộp. * Trong xây dựng: Tinh bột được dùng làm chất gắn kết bê tông, tăng tính liên kết cho đất sét, đá vôi, dùng làm keo dính gỗ, phụ gia sản xuất ván ép, phụ gia cho sơn. Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà 12