Hiện nay, với sự phát triển nhanh chóng của xã hôi thì nhu cầu tiêu dùng của con người
cùng ngày càng tăng lên. Để đáp ứng được những nhu cầu đó, ngành công nghiệp sản
xuất tiêu dùng nói chung và ngành công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa nói
riêng đều không ngừng đổi mới, đa dạng và nâng cao chất lượng sản phẩm.
Trong các sản phẩm từ sữa thì hiện nay sản phẩm váng sữa vẫn chưa được người dân
trong nước tiêu dùng rộng rãi bởi nó vẫn còn mới lạ đối với người Việt Nam nhưng thống
kê cho thấy thì lượng tiêu thụ các sản phẩm này ngày càng tăng và có nhiều thương hiệu
tham gia sản xuất, đa dạng hóa sản phẩm, chứng tỏ người dân ngày càng quen hơn với
việc tiêu dùng các sản phẩm này
26 trang |
Chia sẻ: duongneo | Lượt xem: 4093 | Lượt tải: 3
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Đề tài Công nghệ sản xuất váng sữa, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN:
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
ĐỀ TÀI:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÁNG SỮA
1
CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
Nhóm 14: SVTH: MSSV
1
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 24 tháng 08 năm 2014
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU:...............................................................................................................................................4
1.1.14. Chỉ tiêu nguyên liệu sữa tươi nguyên chất..............................................................................9
1. Giá trị dinh dưỡng của váng sữa:.......................................................................................................11
Tài liệu tham khảo:....................................................................................................................................26
BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
Tên thành viên Nhiệm vụ
1. Lương Thị Hồng Huỳnh
2. Lê Thị Hằng Nga
3. Bùi Thị Bích Ngọc
4. Huỳnh Trung Tín
2
CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
3
CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÁNG SỮA
LỜI MỞ ĐẦU:
Hiện nay, với sự phát triển nhanh chóng của xã hôi thì nhu cầu tiêu dùng của con người
cùng ngày càng tăng lên. Để đáp ứng được những nhu cầu đó, ngành công nghiệp sản
xuất tiêu dùng nói chung và ngành công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa nói
riêng đều không ngừng đổi mới, đa dạng và nâng cao chất lượng sản phẩm.
Trong các sản phẩm từ sữa thì hiện nay sản phẩm váng sữa vẫn chưa được người dân
trong nước tiêu dùng rộng rãi bởi nó vẫn còn mới lạ đối với người Việt Nam nhưng thống
kê cho thấy thì lượng tiêu thụ các sản phẩm này ngày càng tăng và có nhiều thương hiệu
tham gia sản xuất, đa dạng hóa sản phẩm, chứng tỏ người dân ngày càng quen hơn với
việc tiêu dùng các sản phẩm này.
Cũng vì số lượng sử dụng tăng nhanh nên sản phẩm váng sữa cũng được chú trọng phát
triển như việc đầu tư vào các dây chuyền sản xuất váng sữa theo quy mô công nghiệp
hiện đại và các doanh nghiệp trong nước cũng đã tham gia sản xuất cho ra mắt thị trường
nhiều chủng loại, phong phú cho người tiêu dùng.
Vì những lý do trên nên chúng em đã chọn đề tài tiểu luận là: “Công nghệ sản xuất váng
sữa”. Qua việc tìm hiểu đề tài sẽ giúp chúng ta hiểu rõ hơn về đặc điểm, quy trình sản
xuất cũng như xu thế phát triển của sản phẩm váng sữa trên thị trường Việt Nam.
4
CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
I. Tổng quan:
1.1. Nguyên liệu: Sữa bò tươi nguyên chất
Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để
nuôi sống động vật non.
Hình 1: công nhân đang tiến hành vắt sữa bò
1.1.1. Tính chất vật lý
Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có vị ngọt
nhẹ và có mùi đặc trưng. Sữa có những tính chất sau:
- Mật độ quang ở 150C là: 1.030 ÷ 1.034
- Tỷ trọng ở 15.50C: 1.0306 (g/cm3)
- Điểm đông: - 0.540C ÷ - 0.590C
- pH : 6.5 ÷ 6.7
- Độ acid tính bằng độ Dornic (0D):16 ÷ 18 (decigam acid lactic/ 1 lít sữa)
- Chỉ số khúc xạ ở 200C là: 1.35
1.1.2. Thành phần hóa học
Đối với các loài động vật khác nhau thì thành phần hoá học của sữa sẽ khác nhau,
ngay cả ở những động vật cùng loài cũng không giống nhau. Thành phần và chất
lượng của sữa ở các loài hay ở những động vật cùng loài luôn thay đổi phụ thuộc vào
nhiều yếu tố như: thành phần thức ăn, điều kiện chăn nuôi, sức khoẻ, trọng lượng của
con vật, thời kỳ tiết sữa, phương pháp vắt sữa, loài giống và nhiều yếu tố khác.
1.1.3. Nước
5
CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
Nước là thành phần lớn nhất và quan trọng nhất, chiếm tỉ lệ 9/10 của thành phần sữa,
còn lại là tổng các chất khô (chiếm 125 – 130g/lít sữa). Gồm nước tự do (chiếm 96–
97%) và nước liên kết (3 – 4%).
1.1.4. Protein
Protein của sữa cũng do các axit amin trùng ngưng với nhau tạo nên.Vì thế, khi protein
chịu tác dụng của enzyme proteinase sẽ tạo thành đầu tiên là các peptid và cuối cùng là
các acid amin.
1.1.5. Chất béo
Chất béo trong sữa chiếm khoảng từ 3 – 5.2% (khoảng trên dưới 40g trong 1 lít sữa)
trong đó gồm 2 loại:
• Chất béo đơn giản (glyxerit và sterit) có hàm lượng 35 – 45 g/l gồm acid béo no và
không no: axit oleic, acid palmitic, acid stearic.
• Chất béo phức tạp trong sũa có chứa một ít P, N, S trong phân tử. Tên gọi chung là
phosphoaminolipid, đại diện là lexitin và xephalin
Trong quá trình bảo quản, luôn xảy ra sự phân chia các glycerid trong lòng các tiểu
cầu mang đặc tính chung như sau: Phần trung tâm của hạt tiểu cầu chứa các glycetid
có điểm nóng chảy thấp, giàu hàm lượng acid oleic và luôn ở trạng thái lỏng trong điều
kiện nhiệt độ môi trường. Trong khi đó, phần ngoại vi nơi tiếp xúc với màng chứa các
glycerid có chỉ số iod thấp (5 - 6) nhưng lại có điểm nóng chảy rất cao và đông đặc lại
ở nhiệt độ môi trường. Vì lẽ đó, xu thế chung của các hạt chất béo có trong sữa sẽ liên
kết lại với nhau để tạo thành hạt hình cầu có kích thước lớn hơn. Đó là nguyên nhân
gây nên trạng thái mất ổn định của chất béo có trong sữa và đó là nguyên nhân gây nên
sự phân lớp chất béo và các thành phần trong sữa.
1.1.6. Đường lactose
Là thành phần chủ yếu của đường chứa trong sữa, với hàm lượng khoảng 50g/l, tồn tại
chủ yếu 2 dạng avà b. Lactose khi bị thuỷ phân tạo ra các phần tử đường glucose và
một phần tử đường galactose.
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
(Lactose) (Glucose) (Galactose)
6
CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
Trong sữa đường latose luôn ở trạng thái hoà tan, khả năng hoà tan và kết tinh của
lactose cho ta những ứng dụng quan trọng trong chế biến sữa. Hai đường a, b lactose
luôn tồn tại cân bằng trong chất lỏng theo một tỷ lệ nhất định và cân bằng này được
thay đổi bởi nhiệt độ.
1.1.7. Các chất khoáng
Các chất khoáng có trong sữa không nhiều, nhưng sự có mặt các chất khoáng đóng vai
trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa.
Hàm lượng của nó trong sữa khoảng: 9 - 9.1 (g/l)
Các muối khoáng trong sữa chủ yếu gồm : Muối clorua, photphat, xitrat, Natri
sunphat, bicacbonat. Các muối khoáng trong sữa tồn tại dưới 2 dạng cân bằng: dạng
hoà tan và dạng keo. Tuy nhiên, dạng cân bằng này có thể phá vỡ dưới các yêu tố công
nghệ: pH, nhiệt độ
1.1.8. Vitamin
Sữa là một loại thức ăn chứa rất nhiều loại vitamin nhưng hàm lượng vitamin trong
sữa không cao lắm. Các vitamin này thuộc 2 nhóm:
- Nhóm tan trong chất béo: A, D, E.
- Nhóm tan trong nước: B1, B, B6, B12, PP,H, C.
1.1.9. Các chất miễn dịch
Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau, các chất miễn dịch này có tác dụng bảo
vệ sữa khỏi bị hư hỏng. Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng chúng đóng
vai trò quan trọng đối với cơ thể.
Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy ở nhiệt độ 65–70oC. Trong sữa có các chất miễn dịch
như antioxin, opsonin, bacteriolyzin, precipitin, aglutimin, ngoài ra sữa còn chứa một
lượng nhỏ bạch cầu.
1.1.10. Enzyme
Sữa có chứa nhiều loại enzyme nhưng việc nghiên cứu chúng còn khó khăn bởi lẽ việc
chiết tách các enzyme tự nhiên có trong sữa hoặc các enzyme có trong các loại vi sinh
vật có mặt trong chất lỏng không phải dễ dàng tuy biết rằng các enzyme đó có lợi ích
lớn trong công nghiệp. Chúng ta nghiên cứu các loại enzyme sữa theo sự sắp xếp
chung đại diện cho hai loại enzyme thuỷ phân và enzyme oxy hoá sinh học.
1.1.11.Sắc tố trong sữa
7
CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
Màu trắng sữa là do sự khuếch tán ánh sáng bởi các micell protein. Sữa màu vàng là
do hiện diện của carotenoid trong chất béo sữa mà đại diện là carotin.
Hàm lượng carotin trong trong sữa vào mùa hè 0.3 – 0.6 mg/kg, mùa đông 0.05 –
0.2 mg/kg, hàm lượng caroten này phụ thuộc vào loại động vật cho sữa, thức ăn gia
súc, giống, thời vụ... Nước sữa có màu trắng hơi xanh là do hàm lượng chất béo trong
sữa thấp, do các hạt casein trong sản phẩm không béo. Ngoài ra nuớc sữa có màu vàng
xanh là có liên quan đến riboflavin, trong sữa còn có hợp chất chlorophyl màu xanh lá
cây nhưng không nhiều.
1.1.12. Các chất khí
Các chất khí: Trong sữa tồn tại các chất khí như CO2 (chiếm 50 – 70%), O2 (chiếm 5 -
10%), NO2 (chiếm 20 – 30%). Ngoài ra trong sữa còn phát hiện có Ca2NH3. Trong
quá trình bảo quản và chế biến sữa, hàm lượng các chất khí này thay đổi. Sự có mặt
của các khí này gây khó khăn khi gia nhiệt, làm sữa dễ trào bọt khi thanh trùng.
1.1.13. Hệ vi sinh vật trong sữa
Trong sữa có rất nhiều loại vi sinh vật từ những nguồn gốc khác nhau. Trong đó, một
số có ý nghĩa tích cực, một số vô hại, một số gây hư hỏng sữa và các sản phẩm sữa,
một số gây bệnh cho người tiêu dùng.
Các vi sinh vật bình thường của sữa:
o Vi khuẩn
Nhóm vi khuẩn lactic: là vi khuẩn sữa chung nhất bao gồm Streptococus
lactic và S.cremoris đều là tác nhân của sự đông tụ tự nhiên. Một vài chủng của
loài này sản sinh các chất kháng sinh.
Nhóm trực khuẩn đường ruột Coli-aerogenes.
o Nấm men
Một số nấm men thuộc loài Mycoderma có khả năng tạo enzym phân hủy protein và
lipid tạo nên trong các sản phẩm sữa vị đắng khó chịu.
o Nấm mốc
8
CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
Nấm mốc tiết ra enzym protease có khả năng phân giải protein và lipaza phân giải
lipid nên thường gây vị đắng trong các sản phẩm sữa. Nấm mốc thường phát triển sau
nấm men, vì thế người ta thường thấy chúng trong các sản phẩm sữa bị hỏng nặng hay
trên phomat mềm.
Phương pháp hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào sữa khi sữa vừa mới được vắt.
Sữa sau khi được vắt hầu như không được sử dụng tươi ngay tức thời hay đem chế
biến ngay mà phải lưu lại một thời gian sau khi vắt và vận chuyển sữa khỏi nông trại.
Do đó trong giai đoạn này nhất thiết sữa phải được bảo quản trong những điều kiện
nhất định nhằm ổn định chất lượng ban đầu của sữa vì nếu không thì sữa rất dễ bị
nhiễm vi sinh vật do sữa là một môi trường chứa rất nhiều chất dinh dưỡng thích hợp
cho vi sinh vật phát triển.
1.1.14. Chỉ tiêu nguyên liệu sữa tươi nguyên chất
Bảng 1: Chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi nguyên liệu (Theo TCVN 7405: 2004)
Chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm
Mùi vị Mùi vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ.
Trạng thái Dịch thể đồng nhất
Bảng 2: Các chỉ tiêu lí hóa của sữa tươi nguyên liệu
9
CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
Tên chỉ tiêu Mức
Hàm lượng chất khô, %, không nhỏ hơn 11.5
Hàm lượng chất béo,%, không nhỏ hơn 3.2
Tỉ trọng của sữa ở 200C, g/ml, không nhỏ hơn 1.026
Độ acid chuẩn, tính theo acid lactic 0.13 đến 0.16
Điểm đóng băng, 0C -0.51 đến -0.58
Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường Không được có
Bảng 3: Hàm lượng kim loại nặng trrong sữa tươi nguyên liệu
Tên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/l)
Hàm lượng Asen (As) 0.5
Hàm lượng chì (Pb) 0.05
Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0.05
Hàm lượng Cadimi (Cd) 1.0
Bảng 4: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong sữa tươi nguyên liệu
Tên chất Mức tối đa (µg/kg)
10
CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
DDT
Lindan
Chlorpyrifos
Chlorpyrifos– methyl
Diazimon
1000
200
10
10
20
Bảng 1.5: Các chỉ tiêu vi sinh trong sữa tươi nguyên liệu
Tên chỉ tiêu Mức
Tổng vi sinh vật hiếu khí trong 1ml sản phẩm 106
Số lượng tế bào xôma trong 1ml sản phẩm 4.105
Số Staphylococus aureus trong 1g sản phẩm n C m M
5 2 500 2000
1.2. Sản phẩm:
Váng sữa (milk scum) còn được gọi là kem sữa (milk cream) là lớp phân tử chủ yếu là
chất béo nổi lên kết thành mảng trên bề mặt của sữa khi đun nóng sữa, hoặc để yên
trong một thời gian và không đậy nắp. Sau khi tách đi lớp váng sữa người ta thu được
sữa tách béo/ tách bơ (skimmed milk).
Váng sữa là phần được tách từ lớp trên cùng của sữa tươi nguyên chất thông qua hệ
thống lọc ly tâm. Để có được 1.2 kg váng sữa, người ta phải chắt lọc từ 100 kg sữa
tươi trong quy trình khép kín, đồng bộ, đáp ứng đầy đủ những tiêu chuẩn nghiêm khắc.
1. Giá trị dinh dưỡng của váng sữa:
11
CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
(Theo Viện Nghiên cứu Y-Xã hội học)
Bảng trên cho thấy, trung bình trong 100g váng sữa có năng lượng là 151.35 ± 48.46
Kcal, chất đạm là 3.31 ± 1.52 g, chất đường 13.07 ± 4.08 g và chất béo rất cao là 9.44
± 5.65 g. Trong tổng số 10 loại váng sữa đã quan sát, chỉ có 5 loại ghi thành phần
vitamin A khoảng 120 mcg, 7 loại có canxi khoảng 120-130 mg, 4 loại có chất xơ
khoảng 0.1-0.5 g, một số loại có Na khoảng 0.05-0.15 g. Váng sữa là nguồn cung cấp
năng lượng rất cao. Tuy nhiên váng sữa là sản phẩm mất cân đối về năng lượng, quá
giàu chất béo, quá ít chất đạm, rất nghèo chất khoáng và vi chất dinh dưỡng.
Váng sữa được phân thành nhiều loại tùy theo hàm lượng chất béo:
- Các loại váng sữa/kem sữa có hàm lượng béo cao (heavy cream) thường chứa
35-50% chất béo,
- Loại thứ hai phổ biến hơn, chứa 10-30% chất béo (light cream, whipping
cream).
Công dụng của váng sữa:
- Khi được sử dụng với hàm lượng vừa phải, váng sữa sẽ mang lại nhiều lợi ích.
- Váng sữa, ngoài việc tác động tốt đến hệ tiêu hóa còn chứa nhiều dưỡng chất:
vitamin (A, E, B2, B12, C, PP, biotin, beta – carotene), các axit hữu cơ.
Thành phần khoáng chất trong váng sữa cũng phong phú từ kali, canxi cho đến clo,
photpho, magiê, natri, sắt, kẽm, iot, đồngTất cả những khoáng chất này đều cần thiết
cho cơ thể được khỏe mạnh. Canxi có nhiều trong váng sữa rất tốt cho việc tăng cường
và phát triển của xương.
Ngoài ra, trong váng sữa còn có nhiều protein động vật, carbonhydrate, axit béo,
đường tự nhiên. Váng sữa chứa ít cholesterol hơn bơ nên có thể dùng để thay thế trong
việc chế biến.
12
CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
II. Quy trình công nghệ:
II.1. Nguyên tắc, nguyên lý sản xuất váng sữa:
Váng sữa là một chế phẩm của sữa. Trước đây, váng sữa được chế biến bằng cách vớt
phần trên cùng của sữa và đem đi làm lạnh. Trong sản xuất công nghiệp, đầu tiên
người ta tách sữa ra thành cream và sữa gầy. Tiếp theo đó phần cream sẽ trải qua quy
trình chuẩn hóa để đảm bảo độ béo cần thiết. Để loại trừ các vi khuẩn gây bệnh, cream
này sẽ được thanh trùng bằng phương pháp Pasteur. Sau đó, cream được cho vào
thùng, trộn mềm và ủ chua. Khi đạt được độ chua mong muốn, cream được để ở nhiệt
độ khoảng 80C cho lên men. Kết thúc quá trình này, cream trở thành váng sữa với kết
cấu đặc sệt và mang hương vị đặc trưng riêng.
II.2. Quy trình sản xuất váng sữa:
13
CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
14
Sữa bò tươi
Ly tâm
Chuẩn hóa
Thanh trùng
Ủ chua
Lên men
Rót hộp
Bao gói
Sản phẩm
Cream Sữa gầy
Bảo quản lạnh
CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
II.3. Thuyết minh quy trình:
II.3.1. Ly tâm:
• Mục đích: Phân riêng cấu tử béo và sữa gầy đồng thời có thể loại bỏ tạp chất.
• Nguyên tắc: dựa vào sự chênh lệch tỷ trọng giữa tạp chất với sữa và chất béo với
sữa.
Trước đây quá trình tách chất béo sữa (còn được gọi là váng sữa) ra khỏi sữa tươi
đươc thực hiện bằng phương pháp lắng bằng trọng lực nhưng ngày nay thì người ta
không còn sử dụng phương pháp này để tách chất béo ra khỏi sữa do hiệu quả không
cao và tốn thời gian hơn phương pháp ly tâm.
Trong thực tế có hiện tượng “liên kết ” giữa các hạt cầu béo trong sữa để tạo nên các
hạt béo có kích thước lớn hơn. Kích thước của hạt béo càng lớn thì tốc độ chuyển động
của chúng sẽ càng nhanh, thời gian phân riêng sẽ được rút ngắn.
Tuy nhiên dưới tác dụng của lực ly tâm, tốc độ chuyển động của các giọt béo trong sữa
sẽ nhanh hơn 1080/0.166 ≈ 6.506 lần khi so sánh với quá trình phân riêng dưới tác
dụng của trọng lực. Sữa được qua ống trục giữa, chảy theo các đỉnh rãnh vào khe của
các dĩa rồi phân thành lớp mỏng giữa các dĩa. Dưới tác dụng của lực ly tâm sẽ phân
chia sữa: các cầu mỡ nhẹ hơn nên dưới tác dụng của gia tốc hướng tâm sẽ chuyển
động về phía trục quay và tập trung xung quanh trục. Các cầu mỡ có kích thước lớn
tập trung ở gần tâm, càng xa tâm thì lượng cầu béo giảm dần.
Ngày trước khi chưa có công nghệ làm sữa, váng sữa được sản xuất một cách đơn
giản: sữa để chua sau đó tách lấy lớp váng đóng trên cùng và bảo quản ở nơi thoáng
mát. Cách này hiện này vẫn còn những người tự làm váng sữa thủ công tại nhà sử
dụng. Còn trong sản xuất công nghiệp, đầu tiên người ta ly tâm sữa tươi ra thành
cream (giàu chất béo) có khối lượng riêng nhỏ và sữa gầy (ít chất béo) có khối lượng
riêng lớn hơn. Sữa gầy sau đó được sử dụng để sản xuất ra các sản phẩm khác như:
sữa bột, sữa chua, phomai
• Các yếu tố ảnh hưởng:
- Kích thước cầu mỡ:
Trong cream, các cầu mỡ có kích thước lớn chiếm tỷ trọng lớn. Khi ly tâm sữa có thể
tách được các cầu mỡ có d ≥ 1 micromet. Các cầu mỡ bé hơn nằm lại trong sữa gầy.
- Nhiệt độ:
15
CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
Sữa lạnh có độ nhớt cao làm giảm hiệu suất ly tâm, đặc biệt đối với cầu mỡ có kích
thước nhỏ.
Sữa được đun tới 55÷65oC có độ nhớt giảm, giúp quá trình ly tâm dễ dàng.
- Công suất thiết bị:
Máy ly tâm có công suất nhất định. Nếu tăng hoặc giảm đều làm giảm hiệu suất ly
tâm.
- Độ sạch của sữa:
Trong quá trình ly tâm làm sạch, các tạp chất cơ học được tách khỏi sữa. Nếu sữa có
nhiều tạp chất thì khoảng không gian chứa tạp chất sẽ chóng đầy và khi đó tạp chất
bắt đầu tụ tập trên bề mặt các dĩa. Trong trường hợp này việc sữa gầy chuyển ra vùng
ngoại vi sẽ khó hơn. Sữa gầy bị dâng lên giữa các dĩa và có thể chảy vào rãnh dành
cho cream. Kết quả là hàm lượng chất béo của cream giảm đi, lượng chất béo trong
sữa gầy lại tăng lên.
- Thiết bị ly tâm: Để tách chất béo ra khỏi sữa người ta sử dụng thiết bị ly tâm
dạng dĩa:
o Cấu tạo:
Thiết bị gồm có thân máy, bên trong là thùng quay, được nối với một motor truyền
động bên ngoài thông qua trục dẫn. Các dĩa quay có đường kính dao động từ 20 ÷102
cm và được xếp chồng lên nhau. Các lỗ trên dĩa ly tâm sẽ tạo nên những kênh dẫn
theo phương thẳng đứng. Khoảng cách giữa hai đĩa ly tâm liên tiếp là 0.5 ÷ 1.3 mm.
o Nguyên tắc hoạt động:
Thiết bị làm việc theo phương pháp liên tục. Đầu tiên sữa nguyên liệu được nạp vào
máy ly tâm theo cửa vào ở trên thiết bị, tiếp theo sữa sẽ theo hệ thống kênh dẫn trung
tâm để chảy vào các khoảng không gian hẹp giữa các dĩa ly tâm. Dưới tác dụng của
lực ly tâm, sữa được phân chia thành hai phần: phần cream có khối lượng riêng thấp
sẽ chuyển động về phía trục của thùng quay, phần sữa gầy có khối lượng riêng cao sẽ
chuyển động về phía thành thùng quay. Sau cùng, cả hai dòng sản phẩm sẽ theo
những kênh riêng để thoát ra ngoài.
Trước khi đưa vào thiết bị tách béo, sữa tươi thường được gia nhiệt lên đến 55÷65oC.
16
CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
a) Dĩa ly tâm b) Sơ đồ chuyển động của dòng
cream và sữa gầy
1- Dĩa ly tâm 1- Cream
2- Cửa ra cho cream 2- Sữa gầy
3- Lỗ 3- Đĩa ly tâm
4- Cửa vào cho nguyên liệu
17
CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
II.3.2. Chuẩn hóa:
• Mục đích: cream sau khi ly tâm thì hàm lượng béo chưa đúng với yêu cầu của
sản phẩm. Vì vậy ta phải tiến hành quá trình chuẩn hóa để điều chỉnh hàm lượng
chất béo phù hợp với yêu cầu sản phẩm. Hàm lượng béo 35-50% đối với các sản
phẩm cần chất béo cao hoặc 10-30% đối với các sản phẩm phổ biến hơn.
• Phương pháp:
- Phương pháp điều chỉnh bằng lưu lượng dòng ra của cream.
Trên dòng cream người ta gắn lưu lượng kế và van điều khiển lưu lượng. Đây là
phương pháp đơn giản và nhanh nhất, được áp dụng trong trường hợp nhiệt độ và
hàm lượng béo trong sữa nguyên liệu không đổi, máy ly tâm hoạt động ổn định.
- Phương pháp điều chỉnh bằng dụng cụ đo tỷ trọng.
- Phương pháp điều chỉnh kết hợp thông số lưu lượng và tỷ trọng.
II.3.3. Thanh trùng:
• Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật và ức chế hoạt tính các enzyme trong cream, làm
cho các enzyme lipase từ vi sinh vật không có khả năng hoạt động đượ