Đề tài Đánh giá công tác tổ chức tiệc buffet tại nhà hàng gala buffet

LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay, trong xã hội tồn tại nhiều loại hình kinh doanh ăn uống trên cơ sở nhu cầu, sở thích của con người. Đối với du khách hay những người dân địa phương có khả năng tài chính cao thì họ thường tìm tới nhà hàng. Nhà hàng là cơ sở kinh doanh ăn uống kết hợp việc phục vụ giải trí, thư giãn cho khách hàng. Vì vậy, ngành kinh doanh ăn uống đang là một ngành kinh doanh hấp dẫn và chủ chốt trong lĩnh vực du lịch hiện nay. Ở nước ta hiện nay, kinh tế đang phát triển, cuộc sống của mọi người được cải thiện đáng kể thì nhu cầu của mỗi người cũng nâng cao hơn, không đơn giản chỉ là ăn ngon mặc đẹp, mà mỗi người đều có xu hướng đi du lịch và thưởng thức những món ngon hấp dẫn và yêu cầu sự phục vụ tuyệt đối từ người kinh doanh. Bên cạnh yêu cầu ngày càng cao trong chất lượng dịch vụ khách hàng còn đòi hỏi được hưởng các dịch vụ chất lượng tốt. Vì vây, đối với nhà kinh doanh ăn uống thì việc tổ chức phục vụ cũng như lựa chọn kiểu phục vụ là yếu tố quan trọng góp phần tạo nên sự thành công trong kinh doanh ăn uống. Mỗi nhà hàng đều có cách thức phục vụ riêng, tuy nhiên, hiên nay thì hình thức “Tự chọn” hay còn gọi là tiệc Buffet đã và đang trở nên phổ biến. Và một trong số các nhà hàng khá thành công khi lựa chọn kinh doanh ăn uống theo loại hình này, được sự đón nhận rất nhiệt tình từ thực khách đó là nhà hàng Gala Buffet. Với phong cách phục vụ, cách trang trí sảnh ăn cũng như điểm đặc biệt từ hải sản đã giúp Gala Buffet đạt được sự thành công hiện nay. LỜI CẢM ƠN. Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy ThS Nguyễn Văn Bình đã giúp đỡ và giới thiệu em học tập tại Nhà hàng Gala Buffet. Không những thế, trong quá trình học tập thầy đã chỉ bảo và hướng dẫn tận tình cho em những kiến thức lý thuyết, cũng như các kỹ năng trong nghiệp vụ, cách giải quyết vấn đề, đặt câu hỏi Cho phép em gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Nhà hàng Gala Buffet và GĐ nhà hàng đã tạo điều kiện thuận lợi giúp em cũng như các sinh viên khác có cơ hội học tập tại đây. TP Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 10 năm 2014 Sinh viên Đoàn Thị Ngọc Yến LỜI CAM ĐOAN Em tên Đoàn Thị Ngọc Yến § Sinh viên trường ĐH Tài Chính Marketing § Lớp: 12DKS2 § Mã số SV: 1212180196 § Khoa: Du lịch § Chuyên ngành: Quản trị Khách sạn Em xin cam đoan mình đã tham gia buổi hướng dẫn nghề nghiệp tại Nhà hàng Gala Buffet. Căn cứ vào những gì đã được học và quá trình quan sát học tập tại Nhà hàng Gala Buffet, nay em thực hiện bài luận với đề tài: “ĐÁNH GIÁ CÔNG TÁC TỔ CHỨC TIỆC BUFFET TẠI NHÀ HÀNG GALA BUFFET” Em xin cam đoan bài luận này hoàn toàn là sản phẩm khoa học với hình thức và nội dung tuân theo yêu cầu của giáo viên hướng dẫn và không sao chép từ bất kỳ nguồn nào khác. Em xin chịu trách nhiệm trước lớp về lời cam đoan này. Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 10 năm 2014 Sinh viên thực hiện ĐOÀN THỊ NGỌC YẾN Mục lục Danh Mục Hình Hình 1. Nhà hàng Gala Buffet tọa lạc tại 214B, Mạc Đĩnh Chi, quận 1.6 Hình 2. Không gian sảnh Gala Buffet..7 Hình 3. Kiểu set up bàn ghế trong Gala Buffet8 Hình 4. Dụng cụ đựng và giữ ấm thức ăn tại Gala Buffet...10 Hình 5. Quầy appetizer của Gala Buffet..11 Hình 6. Quầy main course11 Hình 7. Quầy dessert.12 Hình 8. Set up quầy main course.14 Chương 1: Khái quát về Gala Buffet 1.1 Giới thiệu sơ lược Hình thức ăn uống buffet không còn quá xa lạ với người dân Sài Thành. Khác với việc ăn chọn món tại bàn (A la carte), việc thưởng thức món ăn dạng buffet sẽ mang đến cho bạn cảm giác thích thú, thoải mái vì được tự do lựa chọn món ăn mình yêu thích. Nắm bắt được xu hướng đó, nhà hàng Gala Buffet đã ra đời và nhấn mạnh vào hình thức buffet, và chất lượng món ăn để làm hài lòng ngay cả những thực khách khó tính nhất. Tháng 7/2011 nhà hàng Gala Buffet được khai trương lại với tiền thân là Gala Buffet Ngọc Thủy. Nhà hàng tọa lạc tại số 214B Mạc Đĩnh Chi, phường Nguyễn Cư Trinh, quận 1, TP.HCM. Hình 1. Nhà hàng Gala Buffet tọa lạc tại số 214B Mạc Đĩnh Chi, Quận 1, TP.HCM Toàn bộ thiết kế nội thất được thay đổi bởi kiến trúc sư Mauricio (Brazil) và cộng sự thuộc công ty Gema đã làm bất ngờ hầu hết thực khách lần đầu đến với nhà hàng. Phong cách sang trọng, trang nhã, ánh sáng ấm cúng được kết hợp hài hòa giữa nước và kính. Nhà hàng có diện tích sử dụng khoảng 1.200m2, sức chứa 500 người với 2 tầng. Có các khu vực và phòng riêng cho gia đình, công ty, nhóm bạn tổ chức tiệc, sinh nhật hay lể kỷ niệm từ 20 đến 200 người và phòng karaoke để tổ chức sinh nhật. Ngoài ra còn có khu "Thế giới đồ chơi" dành cho trẻ em. Hình 2. Không gian của Gala Buffet 1.2 Các món ăn đặc sắc Thức ăn luôn là yếu tố quyết định sự thành công của Gala Buffet. Các món ăn đậm đà hương vị miền Tây Nam Bộ, được chế biến và bày trí khéo léo dưới đôi bàn tay tài hoa của các đầu bếp chuyên nghiệp, được đào tạo từ các khách sạn 5 sao tại TPHCM. Đến với Gala Buffet Ngọc Thủy, thực khách có thể hoàn toàn yên tâm về chất lượng của thức ăn khi nguyên liệu được đích thân đầu bếp tuyển chọn kỹ càng, đảm bảo tươi sống, an toàn thực phẩm. Nhà hàng chuyên phục vụ Buffet trưa, Buffet tối và cả tiệc outside. Mỗi bữa tiệc trưa – tối – out side đều có một phong cách riêng. Đến với buffet trưa, hàng chục món ăn Âu-Á được trình lên quầy. Nhà hàng luôn mong muốn mang đến sự ngon miệng và thoải mái cho thực khách đến với Gala Buffet. Chương 2: Thực trạng kinh doanh tại Galal Buffet 2.1 Thực trạng Gala Buffet mang đặc điểm là một nhà hàng buffet hải sản, nên nhà hàng có hẳn một khu vực để thực khách có thể tận tay chọn những loại hải sản mà mình yêu thích. Ngoài ra, khu vực bếp được đặt hẳn ngay bên trái khu vực C, để thực khách có thể vừa thưởng thức món ăn, vừa quan sát sự chuyên nghiệp của các đầu bếp trong quá trình chế biến các món từ hải sản tươi sống mà thực khách yêu cầu. Trong khu vực sảnh ăn, Gala Buffet chia ra làm 4 khu vực nhỏ, bao gồm: khu vực A, khu vực B, khu vực C và khu vực D. Mỗi khu vực có cách set up bàn khác nhau, tạo thành 3 phong cách khác biệt và phù hợp cho nhiều đối tượng thực khách: khách lẻ, family hay cặp đôi hoặc đội nhóm. Ngoài ra, trong sảnh có 2 quầy bar phục nước các loại. Hình 3. Kiểu set up bàn ghế, bar trong Gala Buffet Kinh doanh nhà hàng buffet không hề đơn giản. Trong suốt qua trình hoạt động của nhà hàng, ban lãnh đạo nhà hàng và toàn thể nhân viên cũng đã nhận ra những mặt khó khăn cũng như lợi thế mà tiệc buffet mang lại. Theo lời của anh Trưởng phòng nhân sự Gala Buffet có chí sẻ một số ưu và khuyết điểm của việc kinh doanh tại nhà hàng. Ưu điểm: Nhân viên phục vụ không nhiều. Không tốn công phục vụ tại bàn (tiệc tự chọn, tự phục vụ) Không phải set-up cover theo kiểu tiệc ngồi theo mâm. Chuẩn bị thực phẩm dễ dàng hơn, tận dụng được nhiều thực phẩm. Có thể đáp ứng được khẩu vị của nhiều người. Có thể phục vụ được nhiều khách trong một thời gian ngắn. Nhược điểm: Lãng phí đồ ăn, thứ uống do lấy nhiều thức ăn nhưng không ăn hết. Tốn khà nhiều thời gian cho việc bày biện thức ăn. Gây khó khăn cho những đối tượng không quen với việc tự phục vụ và kiểu tiệc tự phục vụ. Những ưu khuyết điểm được phát hiện trong quá trình kinh doanh đã được các đầu bếp, nhân viên nhà hàng phát huy ưu điểm, khắc phục khuyết điểm một cách tốt nhất. 2.2 Quy trình phục vụ Với tầm cỡ là một nhà hàng lớn chuyên phục vụ buffet thì nhà hàng Gala Buffet có một lịch phục vụ phân nhiệm vụ rõ ràng cho từng bộ phận trước và sau khi khách đến. Theo lời Bếp trưởng nhà hàng Gala Buffet thì quy trình phục vụ tiệc buffet trưa của nhà hàng như sau : § 7.00 am : Vô ca làm việc của nhân viên phục vụ nhà hàng. Tiến hành set up bàn ghế, đặt các đĩa nĩa và dĩa lên quầy. § 8.00 am : Bắt đầu ca làm việc của bếp. § 10.30 am : Mọi công việc set up hay chế biến món ăn đều phải hoàn thành § 11.00 am : Chuẩn bị đón tiếp khách § 2.00 p.m : Tiễn khách và chuẩn bị quy trình mới phục vụ cho buffet tối Khi bắt đầu set up tại nhà hàng, các món ăn nóng lạnh đều có cách bố trí riêng theo phong cách và sự sắp xếp hợp lý của nhà hàng. Mọi loại ly, chén, dĩa đều bằng sứ trắng không hoa văn. Tất cả góp phần làm cho buổi tiệc thêm phần sang trọng. Và các loại chén, dĩa, nĩa và thìa được set up tại một khu vực riêng, khu vực này nằm sát các quầy buffet để thực khách dễ dàng cầm lấy trước khi chọn món ăn. Tại nhà hàng, các món nước và món nóng được đựng và giữ ấm trong các nồi hâm, bên dưới là cồn được đốt cháy, đảm bảo cho thức ăn luôn trong trạng thái nóng ấm. Hình 4. Dụng cụ đựng và giữ ấm thức ăn tại Gala Buffet 2.2.1 Appetizer Các món salad, gỏi cuốn, chả lát..được nhà hàng Gala Buffet đưa vào phục vụ buffet trưa. Các món được sắp xếp trên một bàn dài chữ nhật, đặt vuông góc với quầy main course và dessert. Quá trình lên món cũng như chọn món ăn của nhà hàng rất kỹ càng, đảm bảo rằng các món khai vị được phục vụ sẽ mang đến cho thực khách có nhiều sự chọn lựa. Hình 5. Quầy appetizer của Gala Buffet Với cách sắp xếp như vậy, đã tiết kiệm không gian nhà hàng và có tính thẩm mỹ. 2.2.2 Main course Trước khi dùng món chính trong bữa tiệc buffet, nhà hàng phục vụ bánh xèo, bánh khọt – món ăn chỉ có ở Việt Nam rất quen thuộc với con dân đất Việt ; và món sushi hiện nay đang được thực khách yêu thích vì sự mới lạ do món ăn này có nguồn gốc tại Nhật, vừa nhỏ nhắn đáng yêu vừa ngon miệng làm món ăn re-main course. Hình 6. Quầy main course Đến với quầy main course, đa dạng về các loại món ăn, từ hải sản, các món tinh bột, các loại thịt đến các món nước được sắp xếp theo hình chữ nhật dài. Hình 7. Quầy main course tại nhà hàng Gala Buffet 2.2.3 Dessert Quầy các món tráng miệng được set up theo chiều ngang, hợp với quầy main course theo kiểu chữ U. Các món tráng miệng từ hoa quả đến bánh ngọt mang tính chất ăn chơi được nhà hàng phục vụ. Và riêng em thì em không đánh giá cao về cách chọn món cũng như cách set up quầy dessert này. Chương 3 : Một Số Đề Xuất Khắc Phục 3.1 Khắc phục nhược điểm của mô hình phục vụ Buffet Với mô hình nhà hàng Buffet thì nhà hàng Gala Buffet đã vướng phải một số khó khăn như : lượng thức ăn dư thừa quá nhiều ; thực khách chọn món xong nhiều khi sẽ bỏ phí thức ăn ; thời gian dành cho quy trình set up món ăn khá nhiều ; đối với các thực khách lần đầu thưởng thức Buffet sẽ gặp khó khăn trong quá trình tự phục vụ. Nhận rõ những nhược điểm trên, em có một số phương pháp mang tính khả quan khá cao, có thể áp dụng để hạn chế các nhược điểm của nhà hàng. Ø Đối với các thức ăn dư thừa trong dĩa của thực khách, nghĩa là thực khách nào chọn món xong nhưng lại bỏ phí thì nhà hàng sẽ áp dụng hình phạt ‘Cân và tính phí’. Công khai quy định của nhà hàng trên các trang web, trên những tấm vé vào nhà hàng, giải thích với thực khách vì sao lại có quy định này, với quy đinh này thì em tin chắc mức lãng phí thức ăn của nhà hàng sẽ giảm. Ø Khi set up món ăn nên set up theo từng loại – từng khu vực riêng biệt. Ø Sẽ có nhân viên thường trực tại quầy buffet và quầy dĩa để hướng dẫn cho thực khách nào có vẻ lớ ngớ chưa quen với loại tiệc buffet tại nhà hàng. 3.2 Khắc phục trong set up quầy buffet Như em đã trình bày ở chương 2, cách set up quầy buffet của nhà hàng chưa được hợp lý và chưa đạt tính thẩm mỹ cao. Cách set up quầy buffet, sắp xếp các món ăn trên quầy không theo thứ tự nhất định, mọi thứ được set up dựa theo kinh nghiệm của nhà hàng, món nào được cho rằng thực khách sẽ yêu thích thì được đặt lên đầu quầy đã ra khó khăn cho việc chọn lựa món của thực khách. Theo như em quan sát, trong ba quầy appertizer, main course và dessert thì hai quầy main course và dessert là chưa ổn. § Quầy main course : Hình 8. Set up quầy main course Vẫn sẽ set up các món ăn dọc theo bàn dài hình chữ nhật nhằm tiết kiệm tối đa không gian nhà hàng. Tuy nhiên, thứ tự các loại món ăn trên quầy sẽ được thay đổi. Về phía quầy buffet bên trái (nhìn theo hình 8) sẽ set up các món ăn làm từ tinh bột và các món trứng, rau củ. Đi từ trên xuống sẽ là các món trứng ăn với cơm, hay những món ít thịt như đậu bắp nhồi thịt, hoặc là hột vịt lộn. Tiếp theo sẽ là các món từ tinh bột như cơm trắng, xôi gà, bánh bao tí hon và sủi cảo. Đối với phía bên phải quầy main course, set up các món thịt và thủy hải sản. tuy nhiên, phải set up theo loại tương tự như quầy đối diện. Đầu tiên là các món hải sản sẽ được xếp phía ngoài cùng. Vì hải sản là món đặc sản của nhà hàng nên việc xếp phía ngoài sẽ được thực khách chọn nhiều hơn và làm rõ đặc sắc của nhà hàng Gala Buffet, cái khác biệt mà Gala Buffet mang lại cho thực khách đến nhà hàng, tạo dấu ấn riêng trong lòng mọi người. Kế tiếp sẽ là các món cá và thịt lợn. Ngoài ra, nhà hàng còn phục vụ món nước như bánh canh ghẹ, bún riêu, bún thịt. Các món nước sẽ được đặt cuối quầy main course. Món nước nhà hàng chọn đặt đầu tiên trong quầy là không hợp lý, nếu dùng món nước trước sẽ làm giảm bữa ăn ngon miệng của thực khách. Đây là quy tắc cơ bản nhất trong quy trình phục vụ buffet, thế nhưng nhà hàng lại mắc phải lỗi này, mọi việc kinh doanh nếu muốn lâu dài và giữ được vị thế trong lòng thực khách thì món ăn ngon không thôi vẫn chưa đủ, mà còn cần có cái tâm nghề nghiệp, đừng vì lợi ích nhỏ trước mặt mà đẩy thực khách đi xa chúng ta. § Quầy dessert Quầy desser đặt vuông góc với quầy main course là khá hợp lý, vì không gian nhà hàng Gala Buffet khá nhỏ hẹp. Nhưng các món được nhà hàng dùng làm món tráng miệng theo em không mấy hợp lý. Trong buổi buffet trưa, món tráng miệng của nhà hàng khá ‘dân gian’, các loại trái cây thường dùng như sởi, dưa hấu, ổi và các loại bánh cũng quá ‘dân gian’ đã làm giảm đi phần sang trọng của bữa tiệc. Em nghĩ nên sung thêm các món bánh Âu thì bữa tiệc sẽ đa dạng hơn. Ngoài ra, các loại cocktail được nhà hàng xếp vào các món dessert, nhưng quầy phục vụ cocktail lại quá khuất mắt so với các quầy còn lại. Nhiều thực khách sẽ dễ dàng bỏ sót quầy cocktail. Như vậy, ở phía lối vào chúng ta có quầy bar phục vụ đồ uống cho khách, là nơi mà mọi thực khách sẽ thấy khi bước vào sảnh nhà hàng, theo em nếu đặt quầy cocktail ở gần quầy bar thì món cocktail ngon lạnh của nhà hàng sẽ càng đắt khách hơn nữa. Với những kiến thức em đã học và qua con mắt quan sát của bản thân, em có một số đề xuất cho việc set up lại nhà hàng Gala Buffet. Hy vọng những đề xuất của em sẽ khả thi, em chân thành cảm ơn Thầy đã tạo điều kiện cho em tham gia một buổi tham quan Gala Buffet để học tập được nhiều điều thực tiễn hơn. Tài liệu tham khảo Hà Nam Khánh Giao, Nguyễn Văn Bình(2014). Giáo trinh Nghiệp vụ nhà hàng. Nhà xuất bản Thống Kê. Hà Nam Khánh Giao, Nguyễn Văn Bình, Nguyễn Sơn Tùng(2014). Giáo trình Quản trị Kinh doanh Khách sạn. Nhà xuất bản Thống Kê. Tài liệu tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam (VTOS) – Nghiệp vụ nhà hàng.