Đề tài Enzyme trong sản xuất nước táo ép

Báo cáo: Công nghệ enzymeChủ đề: Enzyme trong sản xuất nước táo ép  GVHD: TS. Nguyễn Minh Xuân HồngTrường Đại Học Nông Lâm TP.HCMKhoa công nghệ thực phẩmThành viên nhóm:Thạch Thị Yến Ly 12125026Trần Thị Huế Anh 12125105Đặng Thảo Vy 12125517Võ Thị Hồng Thắm 12125316Hồ Mỹ Chi 12125067*I. Tổng quátII. Nội dungIII. Kết luận*I. TỔNG QUÁT*I. TỔNG QUÁTNước táo ép rất giàu vitamin A, cần thiết cho mắt. Trong nước táo ép có lượng vitamin C cao - một chất chống oxy hóa tốt cho hệ miễn dịch và cơ thể. Do vậy, loại nước trái cây này giúp phòng ngừa các bệnh như ung thư và đột quỵ. *I. TỔNG QUÁT*a) Quy trình sản xuất nước táo rót hộp.TáoRửa, Phân LoạiChầnNghiềnXử lí enzymeÉpEnzyme pectinase, cellulaseLọcPhối chếLọc membrane Rót hộpSản phẩmLàm trongEnzyme pectinaseBãII. Nội dung**b) Khái quát về enzyme pectinaseLà tên gọi chung của nhóm enzyme phân giải pectin.Enzyme này có thể nhận được Asp.niger và từ thực vật.Vai trò của enzyme pectinase: - Tăng hiệu suất ép. - Tăng tốc độ lọc. - Giúp nước quả trong. - Tách lớp nhớt có pectin bao quanh hạt. - Tăng hiệu suất trích ly dược liệu* Phân loại pectinase: Pectin esterase ( PE ): enzyme thuỷ phân pectin với sự tham gia của nước. Polygalacturonase ( PG): Thuỷ phân liên kết glycosid 1-4 của phân tử polygalacturonic.ENZYME SỬ DỤNG TRONG CÁC GIAI ĐOẠN SẢN XUẤT NƯỚC TÁOTrái câyGiai đoạn xử líEnzyme sử dụngTáoXử lí enzymePectinase, cellulaseLàm trongpectinase*c) Tác động của enzyme trong quy trình Protopectin pectin hòa tanenzyme pectinexQuá trình này làm giảm độ bền cơ học của màng tế bào, dịch quả sẽ được giải phóng ra khỏi tế bào dễ dàng hơn và hiệu suất nước ép thu được tăng lên trung bình khoảng 15 – 30%, có khi tới 49% (tùy từng loại quả).Bổ sung cellulase góp phần phá vỡ lớp cellulose ở thành tế bào làm cho hiệu suất quá trình ép tăng lên đáng kể.Xử lí enzyme* Cơ chế làm trong bằng enzyme ( PME) Pectin (Acid polygalacturonic + CH3OH) (PG) Acid galacturonic dịch ép trái cây loãng*Làm trongTăng tốc độ quá trình lọc vì sử dụng enzyme pectinase giúp kết lắng những cấu tử nhỏ lơ lửng kể cả những cấu tử không thể nhìn thấy bằng mắt thường.Làm trong dịch ép táo giúp ổn định độ trong nước ép táo không bị vẩn đục trở lại. *Quá trình làm trong 3 giai đoạn:Giai đoạn 1: giai đoạn bất ổn định, đặc trưng bởi sự giảm độ nhớt của dịch quả, quá trình thủy phân diễn ra với tốc độ nhanh.Giai đoạn 2: các chất tạo thành trong quá trình thủy phân bắt đầu kết lắng, sự thủy phân pectin vẫn còn nhưng chậm dần, giai đoạn này kết thúc khi cặn đã lắng hoàn toàn.Giai đoạn 3: kết thúc sự phân giải pectin, có thể xác định bằng cách cho lắng bằng ion Ca2+ mà không thấy pectin.d) Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm trong của enzymepH của môi trường phải thấp.Nhiệt độ xử lý enzyme 500 C/ 1-2 giờ giúp làm trong.Nhiệt độ xử lý 250 C không đạt yêu cầu vì dễ bị nhiễm vi sinh vật.Chế độ xử lý enzyme để tăng hiệu suất ép là 500 C/30 phút.Bổ sung enzyme cellulase và hemicellulase làm tăng hiệu suất ép.Bổ sung enzyme amilase, amiloglucosidase cải thiện độ nhớt của dịch ép không làm nghẹt lưới lọc quá trình lọc trong tốt hơn.*e) Enzyme tham gia việc hình thành màu sắc và mùi hươngEnzyme esterase: enzyme nội bào có sẵn trong trái cây sẽ thủy phân ester=> acid hữu cơ và rượu tương ứng.Enzyme lypoxygenase tác động đến các acid béo dây dài ( linoic, linolenic) => aldehyd không bão hòa => rượu.Enzyme polyphenol oxydase tác động lên các phenol và polyphenol => tạo màu sẫm.*III. Kết luậnCông nghệ sản xuất nước ép trái cây ngày càng phổ biến và thông dụng bởi tính tiện dụng cuả nó.Sự phát triển của công nghệ enzyme đã mang lại các ứng dụng rộng rãi của enzyme trong các ngành công nghiệp. Trong đó có ứng dụng bổ sung enzyme vào quy trình sản xuất nước ép táo mà tạo được một loại thức uống bổ dưỡng cho người tiêu dùng.*Tài liệu tham khảoCông nghệ hóa sinh enzyme TS. Nguyễn Minh Xuân Hồng.áo ép-trong-44236/*Cám ơn cô và các bạn đã lắng nghe!!!!!