Đề tài Giới thiệu về phụ gia Chitofood - Chất thay thế hàn the

Trang i TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO MÔN HỌC: PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM MSMH: CB322 Tên đề tài: “Giới thiệu về phụ gia Chitofood- chất thay thế hàn the” Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện TS. Lý Nguyễn Bình Trần Thanh Hiền MSSV: 2041500 Lớp: CNTP K30B Trang ii MỤC LỤC  LỜI MỞ ĐẦU .............................................................................................................. 1 Chương 1. GIỚI THIỆU ............................................................................................. 2 I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHỤ GIA .................................................................. 2 II. GIỚI THIỆU VỀ HÀN THE ................................................................................. 3 III. GIỚI THIỆU VỀ ĐỀ TÀI .................................................................................. 4 Chương 2. CHITOFOOD VÀ QUI TRÌNH MỘT SỐ SẢN PHẨM CÓ DÙNG CHITOFOOD (PDP). ................................................................................................. 5 I. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN ....................................................................................... 5 II. TÍNH CHẤT CỦA CHITOFOOD (PDP) ............................................................ 5 III. ỨNG DỤNG ..................................................................................................... 7 IV. QUI TRÌNH SẢN XUẤT MỘT VÀI SẢN PHẨM CÓ SỬ DỤNG PDP ............ 8 Chương 3. KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG CHITOFOOD TRONG THỰC TẾ. .............. 10 I. QUI TRÌNH SẢN XUẤT CHITOFOOD (PDP) ................................................. 10 II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CHITOFOOD HIỆN NAY.......................................... 10 KẾT LUẬN ................................................................................................................ 12 Trang 1 LỜI MỞ ĐẦU  Ngày nay, kinh tế phát triển, chất lượng cuộc sống và nhu cầu của con người ngày càng cao. Nhất là về lương thực thực phẩm, giá trị về dinh dưỡng của thực phẩm ngày càng được quan tâm. Để đáp ứng nhu cầu đó, các nhà sản xuất luôn tìm kiếm việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm cho phép vào trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm để tạo ra sản phẩm có chất lượng thương phẩm cao, hấp dẫn người tiêu dùng và có thể tiêu thụ rộng rãi với số lượng lớn. Trong kỹ thuật chế biến thực phẩm, người ta thường dùng những phụ gia để tạo cho thực phẩm có độ dai, giòn và bảo quản được lâu ngày. Chất phụ gia thường được nói đến là hàn the. Tuy nhiên, hàn the lại làm tổn thương sức khoẻ người tiêu dùng. Vì vậy, để có thực phẩm an toàn, người tiêu dùng cần biết đến những phụ gia khác là Polyphosphat và Chitofood. Trong đó, Chitofood là chất có nhiều tính năng vượt trội. Trang 2 Chương 1. GIỚI THIỆU I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHỤ GIA 1. Phụ gia là gì?  Theo FAO: phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông thường, các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, cũng như bảo quản sản phẩm.  Theo WHO: phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất chế biến, bao gói tồn trử…Các chất này không bao gồm các chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm. 2. Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia  Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm.  Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng.  Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dung.  Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.  Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm trên thị trường.  Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sản xuất. 3. Những nguy hại của phụ gia thực phẩm  Sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây hại cho sức khỏe:  Gây ngộ độc cấp tính: nếu dùng quá liều cho phép.  Gây ngộ độc mạn tính: dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.  Nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp. Trang 3  Nguy cơ ảnh hưởng chất lượng thực phẩm: phá hủy các chất dinh dưỡng, vitamin… 4. Qui định về sử dụng phụ gia thực phẩm  Chỉ cho phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm có trong “DANH MỤC” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm bởi cơ quan có thẩm quyền.  Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục sản xuất chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói, và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Qui định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của bộ y tế”. II. GIỚI THIỆU VỀ HÀN THE  Thời gian qua, việc vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm được khuyến cáo đến mức báo động. Nhưng vì lợi ích cá nhân, những người sản xuất, chế biến vẫn cứ ngang nhiên dưới nhiều hình thức đã pha chế một số hóa chất độc hại vào sản xuất, chế biến các thực phẩm, trong đó có hàn the và formol… Thực phẩm có chứa chất hàn the là nỗi sợ hãi của người tiêu dùng, bởi chất này có hại cho sức khỏe chẳng những trước mắt mà cả về lâu dài.  Hàn the là chất hóa học không màu, dễ tan trong nước, có tính sát khuẩn nhưng rất độc. Khi vào cơ thể, chỉ đào thải khoảng 80%, còn lại sẽ tích tụ trong người vĩnh viễn. Vì vậy, nếu sử dụng hàn the liều lượng ít trong một thời gian dài cũng nguy hiểm như dùng nhiều hàn the trong một lần.  Tác hại của hàn the:  Gây nôn ra máu và tử vong nếu tiêu thụ khoảng 15 g đối với người lớn và 5 g ở trẻ nhỏ.  Sử dụng thường xuyên có thể dẫn tới suy thận và các bệnh về đường ruột - dạ dày.  Nghiên cứu trên động vật như chuột, thỏ và chó cho thấy, hàn the ảnh hưởng đến chức năng của tinh hoàn, dẫn đến vô sinh. Gây suy gan và thận, giảm cân đột ngột ở phụ nữ mang thai. Làm giảm trọng lượng và gây chết lưu ở thai nhi.  Ngoài thực phẩm, hàn the còn được sử dụng như một chất khử trùng nhẹ, tác nhân tẩy rửa và làm mềm nước. Chất này cũng được dùng trong phân bón, dược phẩm, mỹ Trang 4 phẩm, chất bảo quản, thuốc diệt cỏ... Hàn the còn được dùng để diệt gián, kiến và bọ chét.  Các dấu hiệu ngộ độc hàn the là: đỏ và tróc da, co giật, kích thích đường hô hấp, vùng mắt. III. GIỚI THIỆU VỀ ĐỀ TÀI  Trước hiện trạng dùng hàn the để bổ sung vào thực phẩm, do đó vấn đề được đặc ra là sử dụng phụ gia thực phẩm an toàn thay thế cho hàn the. Trên thị trường hiện nay có các phụ gia là hai loại của Việt Nam là Chitofood (còn gọi là bột PDP), và phụ gia G2. Ngoài ra còn có phụ gia Tripolyphosphat của Đức và phụ gia Phosphates Mix của Thái Lan.  Chitofood là phụ gia thực phẩm có 2 chức năng: chế biến (làm giòn, dai) và bảo quản thực phẩm (chống thiu, thối), không cần dùng kèm với phụ gia bảo quản khác như bột hóa chất polyphotphat nhập ngoại. Ngoài ra, nó còn có khả năng bảo quản thực phẩm tươi sống, bảo quản tôm cá đông lạnh xuất khẩu. Chitofood hòa tan được trong nước nên có thể dùng rộng rãi cho nhiều loại thực phẩm khác nhau. Một ưu điểm nữa của Chitofood là giá thành, mặc dù tương đương polyphotphat nhập ngoại, nhưng liều dùng lại ít hơn. Chẳng hạn, 1 kg thịt trong chế biến giò lụa phải mất 6 - 8 g polyphotphat, trong khi dùng Chitofood chỉ mất 2 g. Do đó chi phí cho chế biến thực phẩm sẽ rẻ hơn. Người tiêu dùng rất khó phân biệt bánh phở có hàn the hay không. Trang 5 Chương 2. CHITOFOOD VÀ QUI TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM CÓ DÙNG CHITOFOOD (PDP) I. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN  Chitofood (hay còn gọi là PDP) là một polysaccarit gốc tự nhiên, được tách chiết và biến tính từ vỏ các loài giáp xác (tôm, cua, ghẹ,hến, trai, sò, mai mực, đỉa biển,... ), màng tế bào nấm họ zygemycetes, các sinh khối nấm mốc, một số loài tảo...  Quá trình phát triển PDP bắt đầu từ năm 1997, sau khi Bộ Y tế nghiêm cấm sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm do tính độc hại đối với sức khỏe. Bài toán đặt ra là phải tìm được chất an toàn thay thế hàn the. Tiến sĩ Nguyễn Thị Ngọc Tú (Phòng nghiên cứu Polyme Dược phẩm, Viện Hóa học) đã có ý tưởng tận dụng nguồn nguyên liệu phế thải là vỏ tôm, cua, mai mực và dùng công nghệ cao để tạo ra sản phẩm có ích. Từ đây, lần đầu tiên, nhóm khoa học đã tạo ra được một hợp chất gọi là chito, chưa có trong danh mục phụ gia thực phẩm của Việt Nam và thế giới.  PDP ra đời với nhiều tính năng ưu việt của một hợp chất cao phân tử, giúp thay thế cho hàn the và nhiều phụ gia thực phẩm thấp phân tử độc hại khác. Cục Vệ sinh An toàn Thực phẩm Việt Nam đã cho phép sản xuất và lưu hành PDP trên toàn quốc theo hồ sơ công bố số 4377-2003/CBTCYT ngày 2/12/2003 TÍNH CHẤT CỦA CHITOFOOD (PDP)  Cấu trúc hoá học của PDP rất giống của xenlulo, chỉ khác một nhóm chức ở vị trí C2 của mỗi đơn vị D- glucoza, nhưng tính chất của chúng lại khác nhau.  Tên hoá học của PDP là : Poly-  - (1  4 ) – D- glucosamin. Hay còn gọi là Poly- - (1- 4) – 2 – amino – 2- desoxy – D- glucosa Trang 6 Công thức hóa học của PDP  Tính chất hoá học:  PDP là chất rắn, xốp, nhẹ, màu trắng ngà, không mùi, không vị, hoà tan dễ dàng trong các dung dịch axit loãng.  Loại PDP có trọng lượng phân tử trung bình (M) từ 200.000 đến 400.000 hay được dùng nhiều nhất trong y tế và thực phẩm.  Tính chất sinh học:  Vật liệu PDP không độc, dùng an toàn cho người. Chúng có tính hòa hợp sinh học cao với cơ thể, có khả năng tự phân hủy sinh học. Kết quả thử nghiệm trên động vật cho thấy, PDP không gây độc tính cấp và độc tính tích luỹ, không gây dị ứng, không ảnh hưởng đến trọng lượng cơ thể, trọng lượng gan, chức năng của gan, thận, lách, cơ quan tạo máu, cơ năng tim, các chỉ tiêu sinh hóa trong máu và nước tiểu.  PDP có nhiều tác dụng sinh học đa dạng như: tính kháng nấm, tính kháng khuẩn với nhiều chủng loại khác nhau, kích thích sự phát triển tăng sinh của tế bào, có khả năng nuôi dưỡng tế bào trong điều kiện nghèo dinh dưỡng, tác dụng cầm máu, chống sưng u.  PDP có khả năng loại bỏ các kim loại nặng độc hại trong đồ uống giải khát.  Ngoài ra, PDP còn có tác dụng làm giảm cholesterol và lipid máu, làm to vi động mạch và hạ huyết áp, điều trị thận mãn tính, chống rối loạn nội tiết. Trang 7  PDP có tác dụng giống như hàn the, làm tăng độ giòn, dai, sựt, mùi vị và màu sắc của thực phẩm. Nó còn giúp bảo quản tốt thức ăn và kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật. ỨNG DỤNG  Có thể sử dụng trong các loại sản phẩm:  Nhóm thịt như giò, chả, thịt hộp, nem chua...  Nhóm tinh bột: bún, bánh cuốn, bánh phở, bánh đa nem, bánh susê...  Nước giải khát, kem, sữa chua.  Các loại bánh quy, bánh gatô kem.  Qua khảo sát tại các cơ sở chế biến thực phẩm như Công ty Vissan, làng giò chả Uy Nỗ (Đông Anh), làng bánh cuốn Thanh Trì, cơ sở chế biến nước ép quả Đồng Nai… cho kết quả tốt, bảo đảm độ dai, giòn, bảo quản thực phẩm dài ngày hơn cả hàn the.  So sánh khả năng bảo quản sản phẩm Giò lụa khi sử dụng chitofood và hàn the: Chất phụ gia Trạng thái cảm quan Tổng số vi khuẩn hiếu khí Sau 4 h (T=27 o C) Sau 28 h (T=27 o C) Sau 26 ngày (8 o C) Không có Giò trắng, ướt, không mịn, thơm, bở 6,8 x 10 4 2 x 10 6 PDP 2,5g/kg Giò trắng hồng, ráo mặt, mịn, thơm, giòn 7 x 10 3 5 x 10 4 2 x 10 4 Hàn the 5g/kg Giò trắng hồng, mặt ướt, mịn, thơm, giòn 5 x 10 3 2 x 10 4 Qua bảng trên cho thấy giò khi bổ sung 2,5g/kg PDP có khả năng bảo quản tương tự như hàn the ở điều kiện nhiệt độ T= 27 oC và có thể bảo quản đến 26 ngày ở nhiệt độ T= 8 oC. Trang 8 Chitofood được đóng gói và vào lọ tại Phòng Nghiên cứu polyme dược phẩm - Viện Hóa học thuộc Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam. QUI TRÌNH SẢN XUẤT MỘT VÀI SẢN PHẨM CÓ SỬ DỤNG PDP 1. Chế biến giò lụa:  Thịt : 1000 gam  Bột PDP: 2,5 gam 2. Chế biến bánh su sê:  Bột sắn lọc: 1000 gam  Bột PDP: 4 gam (pha thành dung dịch 3,5%) Gia vị (muối, mì chính, nước mắm) Phụ gia PDP Đá lạnh Thịt thái miếng Xay nhuyễn thịt trong cối xay điện Gói giò Luộc giò PDP Nước Bọc PE Bột sắn lọc khô Bột đặc sệt Bột bánh trong Bánh su sê sản phẩm Gói bánh Bột chia từng miếng Đường Đun Khuấy Hấp trong chõ Bột đổ ra mâm Để nguội Nhân bánh Trang 9 3. Chế biến bánh cuốn:  Bột PDP: 1 gam  Gạo: 1000 gam  Pha chế PDP thành dung dịch 3,4%. Gạo ngâm Bột gạo nƣớc Bánh cuốn thành phẩm Xay nước Trán g bánh Dung dịch PDP Trang 10 Chương 3. KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG PHỤ GIA CHITOFOOD TRONG THỰC TẾ I. QUI TRÌNH SẢN XUẤT CHITOFOOD (PDP) Vỏ tôm  Thu gôm tại các cơ sở chế biến đông lạnh  Rửa sạch  Sấy khô  Loại bỏ muối vô cơ và các protein  Chitin  Ngâm trong dung dịch kiềm PDP  Một số đặc điểm chính của sản phẩm được ghi nhận như sau:  Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: Ẩm độ thấp hơn 12,5%, hàm lượng Nitơ toàn phần từ 7,5 -8,5%.  Cách dùng: Rắc từ từ Bột an toàn vào thịt hoặc gạo lúc đang xay và trộn thật đều, với lượng dùng là 10g cho 4kg thịt hoặc 10kg gạo.  Bảo quản: Bảo quản nơi thoáng mát, khô ráo, tránh ánh sáng trực tiếp.  Hiện nay, gía bán lẻ là 30.000 đồng/ chai 100g. II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CHITOFOOD HIỆN NAY  Trong những ngày này, Phòng Nghiên cứu polymer dược phẩm đã chuyển giao công nghệ cho Nhà máy Pharfood Thăng Long để sản xuất công nghiệp, ngay sau khi nhận được thông tin về kết quả nghiên cứu Chitofood, Sở Khoa học- Công nghệ Đồng Nai đã bắt tay vào xây dựng đề tài ứng dụng, triển khai phụ gia thực phẩm Chitofood thay thế hàn the trong chế biến, bảo quản thực phẩm ở tỉnh Đồng Nai ngay trong năm 2006. Sở Khoa học- Công nghệ TP Đà Nẵng cũng đang xây dựng đề tài ứng dụng Chitofood thay thế hàn the trong địa bàn tỉnh.  Mặc dù được cấp giấy phép sử dụng của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm từ cuối năm 2003, nhưng cho đến thời điểm này, Chitofood vẫn chưa xuất hiện nhiều trên thị trường. Để tự tìm đầu ra cho sản phẩm nghiên cứu của mình. PGS.TS Nguyễn Thị Ngọc Tú đã cùng các đồng nghiệp thành lập Công ty Cổ phần Dược phẩm-Thực phẩm Thăng Long để Trang 11 sản xuất Chitofood trên dây chuyền công nghệ toàn bộ được chế tạo trong nước với công suất 100.000 tấn/ năm tại Khu công nghiệp Đình Trám (Bắc Giang).  Một trong những nguyên nhân khiến phụ gia an toàn chưa được dùng nhiều là giá thành và tính chưa hoàn thiện về khẩu vị. Những nơi chưa dùng có thể do phụ gia an toàn đắt hơn (một kg phụ gia an toàn mua được 10 kg hàn the). Trang 12 KẾT LUẬN  Hiện nay, chitofood là một phụ gia thực phẩm an toàn vừa có giá thành rẻ lại không độc cho người tiêu dùng, đây là phụ gia có thể thay thế cho hàn the độc hại đã được cấm sử dụng. Bên cạnh đó, việc chế tạo chitofood từ vỏ tôm, vỏ cua, mai của mực ống, tận dụng dư phẩm từ chế biến thủy hải sản còn góp phần bảo vệ môi trường. Vấn đề về việc tìm chất thay thế hàn the đã được giải quyết, nhưng trong thực tế hiện nay chitofood vẫn chưa được ứng dụng rộng rãi, chưa thân thiện với người tiêu dùng. Kiến nghị: Cần phải có thêm nhiều chính sách, kế hoạch hơn nữa để phổ biến phụ gia an toàn này-chitofood. Giúp cho nó gần gủi với người tiêu dùng hơn. Và cũng cần mở thêm nhiều cơ sở sản xuất chitofood hơn, để thông qua “cạnh tranh thị trường” có thể giúp hạ giá thành sản phẩm, phù hợp với túi tiền của người tiêu dùng.