Đề tài Góp phần xây dựng hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo Haccp cho sản phẩm sữa chua Kefir

MỞ ĐẦU Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề vô cùng quan trọng và cấp thiết đối với toàn thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng.Bởi vì nó liên quan trực tiếp đến sức khỏe và tính mạng con người. Ở nước ta hiện nay, có rất nhiều cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm, từ những cơ sở có quy mô tổ chức, sản xuất lớn với dây chuyền công nghệ, kỹ thuật hiện đại cùng đội ngũ công nhân lành nghề như các công ty, nhà máy sản xuất thực phẩm lớn đến những cơ sở sản xuất nhỏ lẻ, quy mô hộ gia đình rồi đến các nhà hàng, khách sạn kinh doanh thực phẩm, những quán ăn vỉa hè hay những người bán rong trên đường phố. Chất lượng và điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở này như thế nào, có đảm bảo hay không? Thì cần có sự kiểm tra giám sát, quản lý của các cơ quan chức năng bộ nghành có liên quan như Cục Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm, Bộ y tế… Các công ty, nhà máy sản xuất thực phẩm có quy mô lớn thì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm được tuân thủ và đảm bảo tốt hơn. Có một số nhà máy, xí nghiệp sản xuất thực phẩm hiện nay đã áp dụng hệ thống HACCP và tuân thủ các điều kiện cũng như nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để sản xuất ra những sản phẩm thực phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh cũng như chất lượng nhằm nâng cao uy tín với người tiêu dùng, mở rộng thị phần và tăng sự cạnh tranh đối với các đối thủ cùng nghành. Tuy nhiên bên cạnh đó, các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ khác hay hộ gia đình hoặc những quán ăn vỉa hè, một số nhà hàng khách sạn kinh doanh dịch vụ ăn uống chưa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Hiện nay, ngày càng có nhiều ca ngộ độc thực phẩm và vấn đề mất vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng tăng như vụ việc nước tương có chất 3-MCPD gây ung thư, sữa nhiễm Melanin, các cơ sở sản xuất nước đóng chai ko đảm bảo chất lượng vệ sinh, mỡ bẩn…Thực tế đã chỉ ra nhiều bức xúc về VSATTP như các vụ ngộ độc tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp không giảm. Ví như trong tuần từ 14-19/06/2009 tại Thành phố Hồ Chí Minh, Bình Dương, Đồng Nai đã có tới 5 vụ ngộ độc tại bếp ăn tập thể. Năm 2006: 22 vụ, năm 2007: 21 vụ, năm 2008: 32 vụ với 3.589 người bị ngộ độc. Gần đây nhất, tại cơ sở giết mổ lợn tập trung ở Thịnh Liệt - Hoàng Mai, Hà Nội công suất 1.000 con/đêm, qua kiểm tra 22 ô của 20 chủ hộ kinh doanh giết mổ chỉ có 25% số lợn đưa vào giết mổ được kiểm dịch, giết mổ trực tiếp trên sàn sân, giết mổ không đảm bảo vệ sinh, khu sạch và khu bẩn là một, gây ô nhiễm môi trường và mất vệ sinh ATTP nghiêm trọng… Điều đó chỉ ra rằng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là rất quan trọng, cần phải đặt lên hàng đầu và có sự kiểm soát theo dõi chặt chẽ của các cơ quan chức năng nhưng quan trọng nhất là lương tâm và trách nhiệm của doanh nghiệp, của những người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm để đảm bảo thực phẩm đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đến tay người tiêu dùng. Ngoài ra cần có một hệ thống đạt quy chuẩn thế giới đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để các nhà sản xuất thực phẩm áp dụng. Đó chính là hệ thống HACCP. HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm".HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm. HACCP đã được các nước phát triển trên thế giới áp dụng và được các tổ chức uy tín như WHO (Tổ chức y tế thế giới) và FAO (Tổ chức nông lương thế giới) công nhận. Trong tất cả các loại thực phẩm thì sữa và các sản phẩm từ sữa là nhóm thực phẩm có nguy cơ cao dễ bị nhiễm các loại vi sinh vật gây bệnh hoặc hoá chất độc hại. Vì vậy vấn đề an toàn vệ sinh các sản phẩm sữa cần được chú ý quan tâm. Đề tài: “Góp phần xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa chua Kefir” góp một phần nhỏ vào sự đảm bảo an toàn vệ sinh của sản phẩm sữa chua Kefir nói riêng và thực phẩm nói chung. Mục đích cuối cùng là sản xuất ra một sản phẩm đạt chất lượng an toàn vệ sinh tới tay người tiêu dùng, đảm bảo sức khoẻ người tiêu dùng và lợi ích kinh tế xã hội. PHẦN I - TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VSATTP THEO HACCP 1. TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG HACCP: Năm 1960 Công ty Pullsbury cho rằng phương thức kiểm soát chất lượng dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng không đủ đảm bảo sản xuất ra thực phẩm an toàn, thời gian sản xuất kéo dài và giá thành thực phẩm an toàn là rất cao. Công ty Pullsbury tổ chức nghiên cứu áp dụng khái niệm HACCP đối với sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ NASA và đã kết luận: chỉ có xây dựng và áp dụng một hệ thống phòng ngừa đủ mạnh để ngăn chặn các nguy cơ ô nhiễm thực phẩm xảy ra trong suốt quá trình sản xuất chế biến mới đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn. Từ đó hệ thống Pullsbury được thừa nhận như 1 hệ thống tối ưu kiểm soát an toàn thực phẩm. Và cuối cùng năm 1971 Công ty Pullsbury đã công bố quan niệm về hệ thống HACCP trong một hội nghị quốc tế về đảm bảo an toàn thực phẩm. Năm 1973, lần đầu tiên cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (US-FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong suốt quá trình chế biến đồ hộp thịt. Tiếp đó, trong các năm đầu của thập kỷ 80, HACCP đã được chấp nhận để áp dụng ở nhiều công ty lớn của Hoa Kỳ. Năm 1985, sau khi đánh giá hiệu quả của hệ thống HACCP, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ (US-NAS) kiến nghị các cơ quan có thẩm quyền cần có biện pháp tiếp cận hệ thống HACCP để tiến tới đạt được thỏa thuận: bắt buộc áp dụng HACCP đối với tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ. Năm 1992, Ủy ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn Vi sinh thực phẩm (NACMCF) đã tiêu chuẩn hóa và đưa ra các nguyên tắc của HACCP. Các nguyên tắc này được nghành công nghiệp thực phẩm và các cơ quan quản lý và chấp thuận cho tới ngày nay. Từ đó, hệ thống HACCP được công nhận trên toàn thế giới như biện pháp tối tân kiểm soát an toàn thực phẩm. Hệ thống HACCP đã được tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm của Liên hiệp quốc (CAC-Codex Alimentarius Commission) chấp nhận và đưa ra các hướng dẫn kiến nghị các quốc gia thành viên (165 quốc gia thành viên tính tới tháng 12/2001) áp dụng. Văn kiện này xác định rõ ràng rằng hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc và hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP đồng thời cũng đưa ra 12 nhiệm vụ rõ ràng. Hầu hết mọi người hiện nay coi văn kiện Codex này là chuẩn quốc tế của HACCP. Từ cuối năm 1997, EU đã công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP với các doanh nghiệp thực phẩm của nước thứ 3 muốn xuất sản phẩm sang EU. Hoa Kỳ: Từ ngày 18/12/1997 tất cả các doanh nghiệp thực phẩm trong nước và công ty nước ngoài muốn nhập khẩu thực phẩm vào Hoa Kỳ đều phải áp dụng hệ thống HACCP. Các nước như Canada, Úc, Newzeland, Nhật, Singapore… cũng đã chính thức chấp nhận hệ thống HACCP như điều kiện bắt buộc đối với các doanh nghiệp thực phẩm. HACCP là một công cụ quản lý an toàn thực phẩm, cung cấp một cách tiếp cận để kiểm soát những mối nguy được nhận diện có cấu trúc hơn phương pháp kiểm tra chất lượng và những thủ tục kiểm soát chất lượng truyền thống. HACCP bắt đầu với việc thiết kế sản phẩm và cung cấp cách thức để nhận diện ra những vùng nguy cơ tiềm ẩn có liên quan, nơi mà chưa phát hiện ra được những sai sót và do đó nó trở nên đặc biệt hữu dụng cho những quá trình sản xuất mới. HACCP cung cấp một nền tảng mang tính logic cho những quuyết định chính xác hơn về độ an toàn của thực phẩm. Đồng thời nó cũng cung cấp cho nghành sản xuất sữa một sự bảo đảm cao hơn trong kiểm soát độ an toàn của sản phẩm hơn những test kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Một trong những lợi ích mang tính quyết định của nguyên lý HACCP là cho phép những công ty sản xuất loại bỏ triết lý kiểm soát thông qua kiểm tra (Ví dụ như kiểm tra lỗi) mà tiến tới tiếp cận phòng ngừa, nhờ đó những mối nguy tiềm ẩn có thể được nhận diện và kiểm soát trong môi trường sản xuất (Ví dụ như phòng ngừa sản phẩm lỗi). 2. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG HACCP TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM: è Điều kiện để áp dụng HACCP Bất kỳ một cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm nào, dù to, nhỏ hay thậm chí một cơ sở thức ăn đường phố, một nhà hàng, quán ăn… đều có thể áp dụng HACCP và các nguyên tắc của HACCP nếu có các điều kiện sau: + Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tư thích đáng cho cơ sở vật chất, kỹ thuật và trực tiếp tham gia điều hành, thẩm định các bước áp dụng HACCP. + Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức. + Có dây chuyền sản xuất, chế biến ổn định. + Đầu tư nguồn lực để: - Đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơ sở. - Xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả thi. - Tổ chức bằng được các nội dung của chương trình HACCP đã xây dựng. - Tổ chức thực hiện quá trình áp dụng - thẩm định - hoàn chỉnh liên tục và có hiệu quả. + Có hệ thống quản lý chất lượng của cơ sở (KCS cũ) đủ mạnh và hoạt động có hiệu quả, có trình độ kỹ thuật phù hợp. +Có sự ủng hộ của cấp trên, sự hướng dẫn, hỗ trợ kỹ thuật, nghiệp vụ của một cơ quan tư vấn có năng lực. + Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP. + Khả năng triển khai một chương trình vệ sinh tiên quyết tại cơ sở, tức là cơ sở đã áp dụng hoặc có khả năng áp dụng hệ thống GMP và SSOP. è Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP: Hệ thống HACCP không phải là một chương trình đơn lẻ mà là một phần cao hơn, tập trung hơn trên cơ sở đảm bảo các quy phạm sản xuất và quy phạm vệ sinh về môi trường của hoạt động chế biến thực phẩm. Trong thực tế để kiểm soát được tất cả các mối nguy an toàn thực phẩm, tất cả các công đoạn trong quá trình sản xuất, chế biến, tất cả nguy cơ lây nhiễm từ môi trường sản xuất, chế biến sẽ phải hình thành rất nhiều điểm kiểm soát đó được giải quyết bởi chương trình tiên quyết (PRP), chỉ có các mối nguy đáng kể tập trung ở các điểm quan trọng nhất của dây chuyền công nghiệp mới là các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và sẽ được phòng ngừa bằng một hệ thống giám sát chặt chẽ của kế hoạch HACCP. Như vậy, để có thể áp dụng hệ thống HACCP, cần phải đảm bảo các điều kiện tiên quyết. Để đảm bảo được các điều kiện tiên quyết thì phải áp dụng các chương trình tiên quyết (GMP và SSOP). 2.1. Các chương trình tiên quyết Chương trình tiên quyết xuất phát từ nghĩa của cụm từ tiếng anh “Pre-Requisite Program”, viết tắt là PRP. Như vậy, PRP là những chương trình đi trước, đặt nền móng cơ bản cho hệ thống HACCP. Nếu không có chương trình PRP thì không đủ điều kiện triển khai hệ thống HACCP. Vì vậy, chương trình CCP chính là điều kiện tiên quyết để các doanh nghiệp tiếp cận hệ thống HACCP. 2.1.1. GMP æ Định nghĩa: GMP là ba chữ cái của ba từ tiếng Anh: Good Manufacturing Practices, nghĩa là thực hành sản xuất tốt. GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn. Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ và thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến thực phẩm. æ Phạm vi kiểm soát của GMP: GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến CLVSATTP của sản phẩm trong quá trình sản xuất chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. (xem sơ đồ hình 1) Hoá chất Phụ gia Nước Nước đá Môi trường Nguyên liệu Tay Thời Nhiệt nghề gian độ …… Thành phẩm Hình 1. Phạm vi kiểm soát của GMP + Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra 2 phần: Phần cứng và phần mềm - Phần cứng: Là các điều kiện sản xuất như: Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng. Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến. Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh. Yêu cầu về cấp, thoát nước. -Phần mềm: Bao gồm các quy định về công nghệ, vận hành sau đây: Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến. Quy trình chế biến. Quy trình vận hành thiết bị. Quy trình pha chế, phối trộn thành phần. Quy trình lấy mẫu, phân tích. Các phương pháp thử nghiệm. Quy trình hiện chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường. Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần. Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn. Quy trình thu hồi sản phẩm. æ Nội dung và hình thức Quy phạm sản xuất GMP: - Nội dung Quy phạm sản xuất: Mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung sau: 1) Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất đó; 2) Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu; 3) Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi; 4) Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP. - Hình thức một quy phạm sản xuất: Quy phạm sản xuất được thể hiện dưới dạng văn bản bao gồm: Các thông tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng, số và tên quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền) và 4 nội dung chính của Quy phạm sản xuất. (Quy trình; giải thích/lý do; các thủ tục cần tuân thủ và phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát). (Tên, địa chỉ công ty) Quy phạm sản xuất - GMP (Tên sản phẩm) (GMP số: ) (Tên Quy phạm: ) 1. Quy trình (Processing) 2. GIải thích /lý do (Explaining) 3. Các thủ tục cần tuân thủ (procedure) 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát (Responsibility and supervise) Ngày tháng năm (Người phê duyệt) æ Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất GMP: + Tài liệu làm căn cứ để xây dựng GMP: 1) Các luật lệ, quy định hiện hành. 2) Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật. 3) Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng. 4) Các thông tin khoa học mới. 5) Phản hồi của khách hàng. 6) Kinh nghiệm thực tiễn. 7) Kết quả thực nghiệm + GMP và chương trình GMP: - Mỗi GMP là 1 Quy phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một Quy phạm cho nhiều công đoạn tương tự. - Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt hàng cụ thể hoặc nhóm mặt hàng tương tự, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. - Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều Quy phạm. + Phương pháp xây dựng Quy phạm sản xuất GMP: - Ở từng công đoạn (hoặc một phần công đoạn) tiến hành: Nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề ra các thủ tục hoạt động để kiểm soát được các yếu tố này. - Các thủ tục nêu trong Quy phạm phải nhằm đạt được những mục tiêu hoặc thông số đề ra trong quy trình sản xuất chế biến. - Các thủ tục trong Quy phạm cần được đề ra theo đúng trình tự trong sản xuất - Mỗi một công đoạn xây dựng một Quy phạm (một GMP). Toàn bộ các công đoạn tập hợp thành: "Bảng tổng hợp xây dựng Quy phạm sản xuất (GMP)" Bảng tổng hợp xây dựng Quy phạm theo mẫu sau: Công đoạn Các thông số, yêu cầu trong quy trình Các yếu tố ảnh hưởng đến CLVSATTP Các thủ tục cần tuân thủ Giám sát và biểu mẫu giám sát ………… …………… …………… …………… ……………… æ Biểu mẫu giám sát và tổ chức thực hiện: + Thiết lập biểu mẫu giám sát: - Hiệu quả giám sát phụ thuộc vào: ­ Biểu mẫu giám sát ­ Phân công giám sát - Yêu cầu đối với biểu mẫu giám sát: ­Tên và địa chỉ xí nghiệp ­ Tên biểu mẫu ­ Tên sản phẩm ­ Ngày sản xuất ­ Người giám sát ­ Mức yêu cầu của các thông số cần giám sát ­ Tần suất giám sát ­ Các thông số cần giám sát ­ Ngày và người thẩm tra Có thể kết hợp giám sát nhiều công đoạn trên 1 biểu mẫu + Tổ chức thực hiện: - Tập hợp các tài liệu cần thiết: - Thiết lập chương trình: ­ Thiết lập sơ đồ quy trình ­ Thuyết minh quy trình ­ Soạn thảo các quy phạm ­ Kế hoạch lấy mẫu thẩm tra trên dây truyền ­ Thiết lập các biểu mẫu giám sát - Thẩm tra lại chương trình - Phê duyệt cho áp dụng - Đào tạo - Phân công thực hiện - Giám sát việc thực hiện - Lưu trữ hồ sơ 2.1.2. SSOP æ Định nghĩa: SSOP là 4 chữ cái của 4 từ tiếng Anh: Sanitation Standard Operating Procedures. Nghĩa là: Quy phạm vệ sinh hoặc nói cụ thể hơn là: Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh. SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng, ngay cả khi không có chương trình HACCP SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP và giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP. Hình 2: Mối liên quan GMP, SSOP và HACCP HACCP GMP SSOP æ Phạm vi kiểm soát của SSOP: SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Song, GMP là Quy phạm sản xuất, là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu CLVSATTP, nghĩa là GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiêm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém. Còn SSOP là Quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP. æ Nội dung và hình thức của Quy phạm vệ sinh - SSOP: + Nội dung Quy phạm vệ sinh: Các lĩnh vực cần xây dựng: An toàn của nguồn nước. An toàn của nước đá Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo. Vệ sinh cá nhân. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn. Sử dụng, bảo quản hoá chất Sức khoẻ công nhân. Kiểm soát động vật gây hại. Chất thải. Thu hồi sản phẩm Tuỳ theo mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung của SSOP có thể khác nhau. Hoặc phải kiểm soát đầy đủ cả 11 lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn như trên hoặc chỉ kiểm soát một số lĩnh vực (ví dụ ở cơ sở không cần sử dụng nước đá hoặc hoá chất…), hoặc phải xây dựng SSOP cho một số lĩnh vực khác. + Hình thức một quy phạm vệ sinh: Quy phạm vệ sinh được thể hiện dưới một văn bản bao gồm: + Các thông tin về hành chính: Tên, địa chỉ công ty. Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng. Số và tên Quy phạm vệ sinh. Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt. + Phần chính: bao gồm 4 nội dung: 1) Yêu cầu (hay mục tiêu): Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các quy định của cơ quan có thẩm quyền. 2) Điều kiện hiện nay: Mô tả điều kiện thực tế hiện nay của xí nghiệp (các tài liệu gốc, sơ đồ minh hoạ nếu có) 3) Các thủ tục cần thực hiện. 4) Phân công thực hiện và giám sát: Biểu mẫu ghi chép. Cách giám sát. Phân công người giám sát Tần suất giám sát Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa. Tên công ty: Địa chỉ: Quy phạm vệ sinh- SSOP (Tên sản phẩm: …) (SSOP số:…) (Tên quy phạm:…) 1. Yêu cầu/ mục tiêu: 2. Điều kiện hiện nay: 3. Các thủ tục cần thực hiện: 4. Phân công thực hiện và giám sát: Ngày tháng năm (Người phê duyệt) + Hình thức cụ thể như sau: æ Phương pháp xây dựng Quy phạm vệ sinh - SSOP: + Tài liệu làm căn cứ để xây dựng SSOP/GHP: Các luật lệ, quy định hiện hành. Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật. Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng Các thông tin khoa học mới. Phản hồi của khách hàng. Kinh nghiệm thực tiễn. Kết quả thực nghiệm. + Quy định phương pháp chung: - Quy phạm vệ sinh (SSOP) được thiết lập chung cho cơ sở, ít nhất phải bao gồm các SSOP thành phần được xây dựng để kiểm soát các lĩnh vực sau đây: Chất lượng nước dùng trong sản xuất. Chất lượng nước đá dùng trong sản xuất Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc. Vệ sinh cá nhân. Việc chông nhiễm chéo. Việc chống động vật gây hại. Vệ sinh vật liệu bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm. Việc bảo quản và sử dụng hoá chất. Sức khoẻ công nhân. Xử lý chất thải.