Đề tài Hãy nêu cấu tạo và sự biến đổi sinh hóa của thịt bò sau khi giết mổ?

THẢO LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCHNHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 4 ĐỖ KIM THINGUYỄN THỊ PHƯƠNGVŨ THỊ NGÀVŨ THỊ VÂN(23/9/88)VŨ THỊ UYÊNĐỀ BÀI: Hãy nêu cấu tạo và sự biến đổi sinh hóa của thịt bò sau khi giết mổ?1.Cấu tạo của thịt bòThịt bò là 1 loại nông sản từ động vật - Thịt là loại thực phẩm được hình thành bằng cách gia công thích ứng các súc thịt nguyên vẹn hoặc là một bộ phận súc thịt của các loai gia súc, gia cầm. * Về phương diện sinh lý và mô học người ta chia thịt: mô cơ và các biến thể của nó, mô máu và bạch huyết, mô thần kinh, mô liên kết. * Về phương diện thực phẩm người ta chia theo giá trị sử dụng: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết,mô sụn, mô máu. Loại mô % Cơ 57- 62 Mỡ 3- 16 Liên kết 9 - 12 Sụn 17 - 29 Máu 0.8 - 1Nhưng nói chung nghiên cứu cấu tạo của thịt gia súc cũng như thịt bò là tỷ lệ của 3 loại mô: + Mô cơ + Mô mỡ + Mô liên kết1.1.Mô cơ - Mô cơ chiếm 35% trọng lượng bò.Mô cơ chia làm 3 loại:Mô cơ vân ngangMô cơ vân trơnMô vơ vân tim - Trong mô cơ có khoáng chất Ca, Mg, P, Na, N Ngoài ra còn chứa một số khoáng vi lượng Zn, Cu, Mn, Co, I và các VTM như: B1, B2, B6, B12 Các men như Protease, hợp chất bay hơi 1.2. Mô mỡ Được tạo thành từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ. Thành phần chủ yếu của mô mỡ là các triglyceric. Ngoài ra còn có các phosphastid, cholesterol, este, sắc tố, một số VTM, Enzyme. Các acid béo trong Glyceric gồm loại no và không no. Giá trị sinh học của mỡ được quyết định bởi thành phần và sản lượng các acid béo không no như Linoleic, linolenic, arachidnic. Mỡ bò màu vàng.Nếu thú nuôi vỗ béo tốt mỡ tích tụ nhiều ở giữa các bắp cơ, nội, ngoại mạc cơ. Mô mỡ dưới da bao giờ cũng nhiều nước, ít mỡ hơn các mô mỡ trong cơ thể. Mỡ bò màu vàng Thành phần hóa học của mô mỡ: Lipid: 70 – 97%Protein: 0.5 – 7.2%Nước: 2 – 21% Và một lượng nhỏ khoang, VTM, sắc tố.1.3. Mô liên kết Có tác dụng liên kết các bộ phận với nhau.Tham gia vào quá trính trao đổi chất.Thực hiện vai trò bảo vệ cơ thể. 2. Những biến đổi sinh hóa của thịt bò sau khi giết mổ Sau khi giết mổ, các tính chất cơ bản của thịt đều thay đổi. Đó là sự phá hủy các hệ sinh học khi còn sống. Nguyên nhân của sự phá hủy này là do sự trao đổi trong các mô chết ngừng lại. Những quá trình hóa sinh thuận nghịch bởi enzyme chuyển thành quá trình không thuận nghịch.Do đó quá trình tổng hợp bị đình chỉ nên hoạt động phá hủy của enzim nổi lên hàng đầu. Cho nên sự phân hủy của mô sau khi bị giết chính là sự tự phân hủy. Nó là tập hợp của giai đoạn nối tiếp nhau như sau: - Đình chỉ trao đổi chất - Phá hủy các mối liên kết tạo thành các mô -Phân hủy các chất phức tạp tạo thành các chát đơn giản Người ta chia các quá trình trên thành hai nhóm cơ bản: - Những chuyển hóa trong hệ Protein dẫn tới sự biến đổi độ chắc của mô cơ - Những biến đổi trong hệ các chất trích ly tạo cho thịt có mùi và vị nhất định * Dựa vào hình thái bên ngoài người ta chia sự biến đổi hóa sinh của thịt thành 4 giai đoạn:Hiện tượng co giậtXác cứngSự thành thục của thịtHư hỏng 2.1. Hiện tượng co giật - Hiện tượng co giật là sự co cơ ngoài sự chỉ đạo của thần kinh trungương, không theo một trật tự nào cả. Xảy ra ngay sau khi bò chết - Bò khoẻ mạnh hiện tượng co giật có thể kéo dài 3h.- Bò ốm hoặc vận chuyển đến giết mổ ngay: co giật ít hoặc không có. - Bò khoẻ mạnh lượng glycogen dự trữ nhiều, ATP nhiều => thịt bò co giật nhiều hơn và ngược lại. - Ở cơ thể sống, actomyosin hoạt động dưới sự điều khiển của hệ thần kinh trung ương. Khi bò chết, sự thay đổi về: Nhiệt độ, pH=> actomyosin tự do hoạt động đến khi hết ATP. 2.2 Hiện tượng xác cứng - Hiện tượng xác cứng xảy ra tiếp sau co giật. - Bắt đầu cứng từ: Đầu =>cổ => 2 chi trước => lưng => mông => 2 chi sau. * Cơ chế: có các giả thuyết giải thích hiện tượng xác cứng sau: - Sự tích tụ axit lactic và H3PO4 tạo môi trường toan =>thay đổi trạng thái keo trong cơ thể => Pr trương nở => co cứng. - Sự phân giải ATP => mất nước của tổ chức => xác cứng. - Sau khi chết, nhiệt độ giảm =>mỡ đông lại => xác cứng.2.3 Sự thành thục của thịt (chín) - Thịt bò sau khi giết mổ đem chế biến ngay sẽ dai cứng, mùi vị thơm ngon ít. - Nếu để sau một thời gian, trong điều kiện nhiệt độ nhất định, thịt sẽ mềm mại dễ nấu chín, mùi vị thơm ngon hơn nhiều. Điều kiện và thời gian như vậy gọi là giai đoạn thành thục của thịt. - Là quá trình sinh hoá phức tạp trong tổ chức cơ dưới tác động của các men.*Cơ chế: Vẫn chưa được hiểu biết đầy đủ, nhưng có thể giải thích: Sau khi bò chết, nguồn cung cấp O2 đến các tổ chức bị đình chỉ,ảnh hưởng đến mọi hoạt động, trong đó có hoạt động của các men.Các men glucozit hoạt động 1 chiều theo hướng phân giải glycogen tạo ra 1 lượng đáng kể a.lactic. Sự phân giải ATP giải phóng H3PO4 (12h sau giết mổ H3PO4 chiếm 77,7 mg%, sau 72h là 91,5mg%). - Sự tích tụ 2 axit làm thay đổi pH môi trường, tích tụ nhiều P vô cơ, hợp chất actomyosin phân giải thành actin và myosin làm thịt mềm mại hơn. - Do pH toan =>Canxi tách khỏi Pr => thay đổi cấu trúc lý học của Pr =>Pr trương lên, collagen dễ ninh nhừ hơn và chuyển thành dạng gelatin (glutin) dễ thoái hoá hơn. - Môi trường này cũng làm tăng sự hình thành các chất chiết có đạm và không đạm => tạo mùi vị thơm ngon kích thích tiêu hoá.* Tốc độ và mức độ thành thục phụ thuộc nhiều yếu tố: + Sức khoẻ bò: bò ốm yếu => tích luỹ ít glycogen và =>pH ít thay đổi => quá trình thành thục yếu và chậm. + Độ lớn thân thịt: Thân thịt càng lớn thời gian thành thục càng dài: cùng điều kiện nhiệt độ 20 -250C, thân thịt trâu bò cần 10 -15h để thành thục. + Nhiệt độ môi trường: nhiệt độ càng cao, tốc độ thành thục càng mạnh. Nhiệt độ môi trường (0C) Thời gian thành thục 0 10 ngày 1 – 4 2 – 3 ngày 18 10 giờ 37 3 giờ + Hàm lượng nước: nước càng nhiều thành thục càng nhanh. - Biểu hiện thịt thành thục: mặt ngoài khô se lại, tạo lớp màng ngăn bụi và vi khuẩn, mặt cắt hơi ướt, thịt mềm mại2.4. Sự hư hỏng của thịt gia súcDiễn ra 2 quá trình nối tiếp nhau: - Tự giải - Ôi thiua. Quá trình tự giải (Autolyse)Không phải do VSV mà do các mem vốn có trong thịt gây nên.Nguyên nhân: Thịt sau giết mổ không treo thoáng mát mà xếp chồng chất, bên thịt đã nguội khô se, bên trong vẫn giữ nhiệt độ cao ( 28-300C) và pH 7,2- 7,8 nên thuận lợi cho các men proteaza và peptidaza hoạt động mạnh một chiều theo hướng phân giải tạo các sản phẩm bay hơi có mùi độc hại như NH3, H2S, Indol, ScatolThịt bò xếp chồng chất!Biểu hiện tự giải: Mùi ôi chua khó chịu, màu nâu/đỏ thẫm, phần sâu khối thịt có mùi ôi, nhưng không có VK gây thối.Thịt có biểu hiện nhẹ.Có thể sử dụng được sau khi đã cắt bỏ phần biến màu. Hong thịt chỗ thoáng mát, tưới dung dịch a.lactic 0,8%.b. Hiện tượng ôi thiu:- Chủ yếu do VSV gây nên có sự tham gia của các men.-Ban đầu các VSV có men phân giải hỗn hợp hoạt động phân giải glucid tạo ra a.lactic,butyric, acetic, CO2- Sau đó men mốc hấp thụ các acid này tạo ra môi trường trung tính nên thuận lợi cho các VSV gây thối hoạt động mạnh, phân giải protein tạo ra các acid béo (no và khôngno), NH3, CO2, H2S, các amin độc, phenol, crezolÔi rùi! Ôi thiu: có 2 loại: + Ôi thiu bề mặt: Quy trình bắt đầu từ mặt ngoài, thịt bở, màu nâu nhạt, có mùi NH3,bề mặt có khuẩn lạc, nấm men, nấm mốc, màu trắng, lục hay đen.+ Ôi thiu bề sâu (ôi thiu lục): VSV xâm nhập vào sâu khối thịt qua ống xương,mạch quản. Thịt có màu lục do tác dụng của NH3, H2S với Hb(H2S khử Hb,chất bị khử lại kết hợp với H2S tạo hợp chất màu lục, mặt khác NH3 phá vỡ hồng cầu và hoà luôn mô mỡ tạo màu lục.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ôi thiu của thịt: - Tuổibò, tình trạng sức khỏe. - Phương pháp chọc tiết, thao tác vệ sinh trong quá trình giết mổ. HẾTTHANK YOU EVERYBODY and GOODLUCK!