Đề tài Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly dầu Gấc

Báo cáo ñề tài: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng ñến hiệu suất trích ly dầu Gấc Giáo viên hướng dẫn: Mạc Xuân Hòa 1 CHƯƠNG 1 MỞ ðẦU Báo cáo ñề tài: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng ñến hiệu suất trích ly dầu Gấc Giáo viên hướng dẫn: Mạc Xuân Hòa 2 1.1 Dẫn nhập Ngày nay xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về thực phẩm của con người ngày càng cao. Những thực phẩm chức năng có giá trị dinh dưỡng cao càng ñược nhiều người chú ý ñến và trái Gấc là một trong những loại thực phẩm chức năng ñó. Thật vậy, trong trái Gấc mà ñặc biệt là dầu Gấc chứa nhiều chất có hàm lượng dinh dưỡng cao và có khả năng phòng chống bệnh tật. Dầu Gấc có chứa nhiều β − caroten, tiền vitamin A rất cần thiết cho khả năng nhìn tốt của mắt, kích thích tính miễn dịch và tăng sức ñề kháng cho cơ thể, có tác dụng chống oxy hoá. Lycopen là chất chống oxy hoá hàng ñầu có khả năng bảo vệ cơ thể chống lại các bệnh thoái hoá, suy giảm miễn dịch và cả các chứng bệnh ung thư (Tangboditham (1998), ñược trích dẫn bởi Phạm Hữu Yên Phương (2004)). Vitamin E mang các ñặc ñiểm chống oxy hóa, ngăn chặn tác ñộng ñộc hại của các gốc tự do, là vitamin chống lão hoá (Cossut và cộng sự, 2001). Hai acid béo không bão hoà linoleic và α-linolenic là những axit béo thiết yếu. Chúng tham gia vào thành phần màng tế bào và dây liên kết giữa các tế bào não, là tiền thân của omega 3 (ω3) và omega 6 (ω6) (Cossut và cộng sự, 2001). Tuy nhiên việc sản xuất và tiêu thụ dầu Gấc ở Việt Nam và các nước trên thế giới còn chưa phổ biến. Chính vì lý do trên nên chúng tôi ñã thực hiện ñề tài “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng lên hiệu suất trích ly dầu Gấc” ñể góp phần nghiên cứu việc trích ly dầu Gấc ñạt hiệu quả hơn và nâng cao giá trị của trái Gấc Việt Nam. 1.2 Mục ñích của ñề tài Nghiên cứu sự ảnh hưởng của các thông số kỹ thuật lên hiệu suất trích ly bằng phương pháp ngâm chiết. 1.3 Yêu cầu của ñề tài • Xác ñịnh những thông số tối ưu nhất cho quá trình trích ly (loại dung môi, nhiệt ñộ, thời gian trích ly) • Xác ñịnh một số chỉ tiêu chất lượng của dầu Gấc. • Tính toán giá thành của dầu Gấc thu ñược. Báo cáo ñề tài: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng ñến hiệu suất trích ly dầu Gấc Giáo viên hướng dẫn: Mạc Xuân Hòa 3 CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU Báo cáo ñề tài: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng ñến hiệu suất trích ly dầu Gấc Giáo viên hướng dẫn: Mạc Xuân Hòa 4 2.1 Tổng quát về trái Gấc 2.1.1 ðặc ñiểm nông học Momordica cochinchinensis (Lour) Spreng (Gấc) thuộc họ Cucurbitaceae, giống Momordica và loài Cochinchinensis. Cây này ñược ñịnh danh là Muricia Cochnchinensis vào năm 1790 bởi Loureiro. Sau ñó, năm 1826 Sprengel ñã kết luận rằng cây gấc thuộc giống Momordica và ñã ñổi tên thành Momordica cochinchinensis (Lour) Spreng (Berley (1937) ñược trích dẫn bởi Vương Lê Thuý (2002)). Loài cây này có mặt ở các nước Nam Á, như Trung Quốc, Miến ðiện, Lào, Campuchia, Ấn ðộ… (Perry (1980) ñược trích dẫn bởi Vương Lê Thuý (2002)). Gấc là loại cây thân thảo dây leo hàng năm thuộc chi mướp ñắng, là loài ñơn tính khác gốc (dioecious) cuối ñông sau khi thu hoạch quả người ta chặt ñốn tận gốc, sang xuân cây lại leo lên tươi tốt. Từ gốc mọc ra nhiều thân mới, mỗi dây có nhiều ñốt, mổi ñốt có lá. Lá Gấc nhẵn mọc so le, hình thùy chân vịt, chia thùy khá sâu, lá to dài từ 10 – 25cm, mặt trên xanh lục thẫm, phía dưới màu xanh nhạt. Hoa Gấc màu vàng nhạt, ñơn tính, nở vào tháng 5, 6 ở phía Bắc, trong Nam có nhiều vụ (Nguyễn Thiện Luân và cộng sự, 1999). Trung bình, cần khoảng 18 – 20 ngày ñể quả có thể chín từ khi nụ hoa cái xuất hiện. Một cây có thể cho khoảng 30 – 60 quả trong một năm (WHO (1990) ñược trích dẫn bởi Vương Lê Thuý (2002)). Quả Gấc hình tròn hay hình bầu dục, có chiều dài từ 6 – 10cm và chiều rộng là 4 – 6cm. Loại quả này có màu xanh lục, có gai, khi chín chuyển dần từ màu vàng sang màu ñỏ. Bên trong lớp vỏ là lớp thịt vàng, mềm, kế tiếp là những hạt gấc ñược bao bọc bởi màng màu ñỏ máu, xếp hàng dọc. Hạt Gấc màu ñen, hình tròn dẹt giống con ba ba nhỏ, có răng cưa (Nguyễn Hồng Khánh và cộng sự, 2004), trong hạt có nhân trắng chứa nhiều dầu. Ở Việt Nam, trọng lượng quả khoảng 500g – 1600g (Vương Lê Thuý, 2004). Một kg quả Gấc bao gồm khoảng 190g màng và 130g hạt. Màng hạt khi chín có vị thơm dễ chịu hoặc không có mùi (Vương Lê Thuý, 2002). Tất cả các bộ phận của Momordica cochinchinensis ñều có thể ñược sử dụng trong y học truyền thống (ðỗ Tất Lợi, 1991). Báo cáo ñề tài: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng ñến hiệu suất trích ly dầu Gấc Giáo viên hướng dẫn: Mạc Xuân Hòa 5 Có 2 loại Gấc ñược trồng phổ biến ở Việt Nam là:
Gấc Nếp: Trái to, nhiều hạt, gai to, ít gai. Khi chin chuyển sang màu ñỏ cam rất ñẹp. Bổ trái ra, bên trong cơm vàng tươi, màng bao bọc hạt có màu ñỏ tươi rất ñậm.
Gấc Tẻ: Trái nhỏ, có ít hạt, gai nhọn. Trái chin bổ ra bên trong cơm có màu vàng và màng bao bọc hạt thường có màu ñỏ nhạt hoặc màu hồng không ñược ñỏ tươi như Gấc nếp. Hình 2.3 Trái gấc Hình 2.1 Giàn Gấc Hình 2.2 Hoa Gấc Báo cáo ñề tài: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng ñến hiệu suất trích ly dầu Gấc Giáo viên hướng dẫn: Mạc Xuân Hòa 6 Do ñó, ta thường chọn Gấc Nếp ñể chế biến thực phẩm vì Gấc Nếp trái to, khi chín nhiều cơm và có màu sắc ñẹp, chất lượng tốt. 2.1.2 Tình hình sản xuất và phân phối Ở Việt Nam, trước ñây Gấc mọc hoang dã hay ñược trồng ở một số gia ñình ñể nấu xôi hay sử dụng cho y học truyền thống. Hiện nay người ta bắt ñầu trồng trọt ở quy mô công nghịêp ñể thu lấy dầu từ màng Gấc, màu và dầu từ hạt Gấc, chế biến các thức uống dinh dưỡng cũng như các sản phẩm khác. Gấc ñược trồng nhiều ở vùng Trung Du và ðồng Bằng Bắc Bộ. Dọc theo sông Tiền trồng Gấc rất tốt, có dây Gấc lâu năm gốc to ñường kính ñến 15 – 20 cm. Trên diện tích 5 m2 dây Gấc có thể cho 100 – 200 quả/năm. Trên thị trường giá của Gấc tươi khoảng 6.000 ñến 10.000 VNð/kg có khi lên ñến 25.000 VNð/kg. Vào mùa khô (ñặc biệt tháng 11), có rất nhiều loại quả này, ngược lại vào mùa mưa giá Gấc tăng cao do tình trạng khan hiếm (Nguyễn Hùng Khánh và cộng sự, 2004). Ngày nay Gấc ñược sử dụng nhiều trong sản xuất công nghiệp. Hình 2.4 Trái Gấc Nếp Hình 2.5 Trái Gấc Tẻ Báo cáo ñề tài: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng ñến hiệu suất trích ly dầu Gấc Giáo viên hướng dẫn: Mạc Xuân Hòa 7 2.1.3 Thành phần hoá học của trái Gấc Màng tươi của quả Gấc chín có các thành phần: Bảng 2.1 Các thành phần trong màng tươi của quả Gấc chín Số thứ tự Thành phần Giá trị (%) 1 2 3 4 5 6 7 8 Nước Protein Lipide Glucide Xơ Muối khoáng β - Caroten Lycopen 77 2,1 7,9 10,5 1,8 0,7 0,046 0,038 (Nguồn www.gactuoikieuphuong.com) 2.1.4 Giá trị của trái Gấc trong ñời sống Trong gia ñình, thịt Gấc ñược sử dụng chủ yếu ñể nhuộm màu các loại xôi, chế biến các món ăn, vừa có tác dụng thay phẩm màu trong chế biến thức ăn vừa có tác dụng phòng chống suy dinh dưỡng, thiếu vi chất, tăng sức ñề kháng cho trẻ em, làm kẹo gôm Gấc, sữa chua Gấc, bột Gấc dinh dưỡng … Gần ñây quả Gấc ñã bắt ñầu ñược tiếp thị ra ngoài khu vực Châu Á trong dạng nước ép trái cây bổ dưỡng và dạng dầu Gấc do nó có chứa hàm lượng tương ñối cao các dinh dưỡng thực vật. (www.laodong.com.vn) Trong mỹ phẩm cũng có thể dùng Gấc. Gấc có thể thay thế Sudan – một loại chất tạo màu cho thực phẩm và mỹ phẩm ñang thực sự là mối lo ngại cho nhiều người tiêu dùng với nguy cơ gây ung thư cao. Ở Việt Nam việc chọn một chất tạo màu an toàn khác thay thế cho Sudan không khó khi dầu của trái Gấc hoàn toàn có thể thay thế cho phẩm màu hóa học ñộc hại. (www.vnmedia.vn) Báo cáo ñề tài: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng ñến hiệu suất trích ly dầu Gấc Giáo viên hướng dẫn: Mạc Xuân Hòa 8 Ngoài việc sử dụng trong ẩm thực, Gấc còn ñược sử dụng trong y học. Các hãng dược phầm của Mỹ gọi trái Gấc là Fruit from Heaven (loại quả ñến từ thiên ñường). Thực tế, nghiên cứu tại Mỹ cho thấy các hợp chất của Beta caroten, Lycopen, Alphatocopherol… trong dầu Gấc có tác dụng làm vô hiệu hoá 75% các chất gây ung thư nói chung, nhất là ung thư vú ở phụ nữ. Dầu Gấc dùng ñể bổ sung vitamin A cho trẻ con chậm lớn, khô mắt, quáng gà, kém ăn, mệt mỏi, hoặc dung bôi vết thương, vết bỏng. Hạt gấc chữa mụn nhọt, tràng hạt, quai bị, sưng vú, tắc tia sữa… (www.dantri.com.vn) Rễ Gấc chữa tê thấp, sưng phù chân với liều dung 4g/ngày.Gốc dây Gấc phối hợp với một vài vị thuốc ñem sắc uống hoặc dùng ngoài ngâm rượu xoa bóp cũng chữa phong thấp, sưng chân. 2.2 Tổng quát về Dầu Gấc 2.2.1 Thành phần hoá học 2.2.1.1 Thành phần chủ yếu Triglyceride là thành phần chủ yếu của dầu mỡ chứa từ 95 ñến 98% của hạt dầu. Cấu tạo hoá học là este của rượu 3 chức với các acid béo. Triglyceride dạng hoá học tinh khiết không màu, không mùi, không vị. Khối lượng phân tử tương ñối của triglyceride khá cao nên không bay hơi ngay cả trong ñiều kiện chân không cao. Ở nhiệt ñộ trên 240 – 2500C, áp suất 1atm triglyceride sẽ bị thủy phân thành các sản phẩm bay hơi của sự phân huỷ hoá học. Vì vậy người ta phải khử mùi dầu trong ñiều kiện chân không và nhiệt ñộ cao. CH2 – OH R1COOH CH2OCOR1 CH – OH + R2COOH
CHOCOR2 + 3H2O CH2 – OH R3COOH CH2OCOR3 Glycerol Axít béo Triglyceride Báo cáo ñề tài: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng ñến hiệu suất trích ly dầu Gấc Giáo viên hướng dẫn: Mạc Xuân Hòa 9 Dưới tác dụng của các enzyme thuỷ phân, khi có nước và nhiệt ñộ, triglyceride sẽ bị phân cắt ở mối liên kết este và bị thuỷ phân tạo thành acid béo tự do, do vậy acid béo tự do bao giờ cũng có trong các loại dầu thực vật. Tồn tại khoảng 20 axít béo trong tự nhiên, chúng khác nhau bởi số lượng của các nối ñôi. Bảng 2.2 Một vài acíd béo quan trọng của dầu Gấc 2.2.1.2 Các thành phần phụ a) Acid béo tự do Acid béo tự do là các loại acid béo không nằm trong liên kết giữa este và diglyceride Acid béo làm cho dầu bị chua. Chất béo bị thuỷ phân là do enzyme Lipase có trong nước. b) Mono – và di – glyceride Gồm ñầu ưa nước và một ñầu kỵ nước. Trong công nghệ thực phẩm nó ñược sử dụng như một chất nhũ hóa. Tuy nhiên, nó cũng gây khó khăn cho việc phân ly giữa dầu và nước trong quá trình tin luyện hóa học, thúc ñẩy phản ứng oxi hóa chất béo. Số thứ tự Axít béo Kí hiệu 1 Palmitic 16 : 0 2 Stearic 18 : 0 3 Olêic 18 : 1(n-9) 4 Linolêic 18 : 2 (n-6; n-9) 5 Linolênic 18 : 3 (n-3; n-6; n-9) 6 Arachidonic 20 : 4 (n-6; n-9; n-12; n-15) Báo cáo ñề tài: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng ñến hiệu suất trích ly dầu Gấc Giáo viên hướng dẫn: Mạc Xuân Hòa 10 c) Các phospholipide Hàm lượng phospholipide trong dầu Gấc dao ñộng từ 0,25 – 3%. Cấu tạo của phospholipide: Phosphooipit ñóng vai trò là chất hoạt ñộng bề mặt trong trao ñổi chất, chuyển hoá các chất béo, trong quá trình thẩm thấu qua màng tế bào, … thường ñược sử dụng trong y dược, trong thực phẩm. Hợp chất ñiển hình là Lecithin và Cephalin hàm lượng phosphatid có trong dẩu mỡ từ 0,5 – 3%. d) Các sterol Là những rược cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi, tan tốt trong dầu Gấc. Trong tự nhiên chúng có thể tồn tại dạng este. Hàm lượng của chúng dao ñộng từ 0,4- 2,9% (chủ yếu là tocopherol). Các srerol chúa trong dầu Gấc chủ yếu là Phirosterol. e) Các vitamin ða số là vitamin A, D, E, K và các vitamin có khả năng hoà tan chất béo. Ngoài ra có một số hợp chất có khả năng tạo ra sinh tố thường gọi là tiền sinh tố β - Caroten: tiền vitamin A và Egosterol: tiền vitamin D. Trong ñó có tocopherol (40 - 250mg%) có hoạt tính vitamin E có tác dụng chống oxy hóa cho dầu rất tốt, dầu có hàm lượng tocopherol cao bảo quản tốt hơn dầu có hàm lượng tocopherol thấp. Báo cáo ñề tài: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng ñến hiệu suất trích ly dầu Gấc Giáo viên hướng dẫn: Mạc Xuân Hòa 11 Vitamin E tự nhiên có nguồn gốc thực vật hay ñộng vật. Dầu thực vật có chứa nhiểu tocophêrol và tocotriênol hơn. Trong dầu thực vật, các dạng vitamin thườgn gặp nhất là α - tocophetrol và γ - tocophêrol (Cuvelier và cộng sự, 2003) Vitamin E thuộc họ tocophêrol, họ này gồm 4 dạng: α - tocophêrol, còn gọi là vitamin E, β - tocophêrol, γ - tocophêrol hay δ - tocophêrol. Ngoài ra, những chất này có sự tương ñồng về cấu trúc với phân tử thuộc họ tocotriênol: α - tocotriênol, β - tocotriênol, γ - tocotriênol hay δ - tocotriênol (Pennock và cộng sự (1964), trích dẫn bởi Cuvelier và cộng sự (2003)). Cấu trúc hóa học của các tocophêrol bao gồm một vòng chromanol mono-, di- hay tri- methyl, ñược nối với một chuỗi 16 cacbon bão hòa ở cạnh bên (chuỗi phytyl) (Fernoholx (1938) ñược trích dẫn bởi Cuvelier và cộng sự (2003)). Các tocophêrol khác nhau bởi số lượng và sự sắp xếp các nhóm metyl xung quanh vòng benzene của nhân chromanol (Hình 2.6) Cấu trúc hoá học của các tocotriênol cũng bao gồm một vòng chromanol mono –, di – hay tri – methyl với chuỗi cacbon cạnh bên, nhưng cấu trúc này chứa 3 nhóm nối ñôi ở 3 vị trí 3’, 7’ và 11’ (Hình 2.7). Hình 2.6 Cấu trúc hóa học của 4 loại Tocopherol Hình 2.7 Cấu trúc hóa học của 4 loại Tocotrienol Báo cáo ñề tài: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng ñến hiệu suất trích ly dầu Gấc Giáo viên hướng dẫn: Mạc Xuân Hòa 12 f) Các chất màu tự nhiên Dầu mỡ nói chung và dầu Gấc nói riêng có màu sắc là do sự tồn tại một số chất có tính tan trong dầu (ñây ñược gọi là chất không xà phòng hoá). • Carotenoid Carotenoid là những sắc tố tự nhiên, có mặt rộng rãi trong tự nhiên và là nguồn gốc của các màu chói sang (vàng, cam và ñỏ) cùa nhiều trái cây ăn ñược (cam, dâu…) của các loại rau (cà rốt, cà chua, gấc…) của các loại nấm, của hoa, tảo, vi khuẩn, chúng cũng có mặt trong các sản phẩm ñộng vật. Thuật ngữ carotenoid bao gồm hai phức hợp gần tương tự nhau: một mặt là các carotin, hydrocacbon không bão hòa và mặt khác là những ñồng phân bị oxy hóa của hợp chất này hay còn gọi là các xanthophil. Hơn 600 carotenoid ñã ñược cô lập từ những sản phẩm tự nhiên (Faure và cộng sự, 1999). Trên phương diện hóa học, ñó là các chuỗi với ñầu mỗi chuỗi có nhân dạng vòng mang nhiều nhóm chức khác nhau (rượu, axit… ); những chất thông thường nhất là β – caroten và lycopen nhưng các chất khác cũng ñược sử dụng như chất màu thực phẩm: α - caroten, γ - caroten, bixin, norbin, capstêin, β - apo 8’ carotenan, ester ethylic của axit β – apo 8’ carotenoid. Chúng là những hợp chất hòa tan trong dầu mỡ, màu sắc thay ñổi từ vàng ñến ñỏ. Hình 2.8 Cấu trúc của các carotenoide chính và các xanthophil Báo cáo ñề tài: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng ñến hiệu suất trích ly dầu Gấc Giáo viên hướng dẫn: Mạc Xuân Hòa 13 β - caroten tồn tại dưới dạng bột tinh thể, không hòa tan trong nước và trong rượu, ít hòa tan trong dầu thực vật. Trong cloroform, ñộ hấp phụ quang phổ cực ñại nằm ở giữa 446 và 496 nm. Dạng carotênoit này mang hoạt ñộng của vitamin: 1g β - caroten tương ứng 1,67 triệu U.I vitamin A và hoạt ñộng vitamin của 0,6 gµ β - caroten gần bằng 0,3 gµ vitamin A. Tiền vitamin A này rất nhạy cảm với không khí, nhiệt ánh sáng và ẩm ñộ (De Saint – Blanquat,1984). • Lycopen Là một chất màu ñỏ của trái cây chín, ñặc biệt trong màng ñỏ quả Momordica cochinchinensis. Nó thể hiện ñộ hấp phụ quang phổ cực ñại ở 446, 472 và 505 nm (ñối với dạng trans); Hợp chất này hòa tan trong chloroform và bezen, gần như không hòa tan trong methanol và êtanol (De Saint- Blanquat,1984). Dầu Gấc nhiều lycopen ñến mức có thể tự kết tinh thành những tinh thể, ñây là chất carotenoit có khả năng chống lão hoá rất mạnh và vô hiệu hóa 75% các chất gây ung thư. ðây cũng là carotenoit duy nhất có khả năng ngăn ngừa ñược chứng nhồi máu cơ tim và bảo vệ Gen khỏi bị tổn thương (cơ thể không tự tổng hợp ñược chất này) • Xanthophil Là các sắc tố rất gần với carotênoit, thông thường với sự thay thế gốc hydroxin hay xêton trên nhân (Hình 2.8). Chúng phân tán trong các lá cây và trong các cánh hoa với hàm lượng gần 10% so với chất màu có ở ñó. Khả năng hoà tan của nó trong êtanol lớn hơn carotênoit (Linden và Lorient, 1994) 2.2.2 Tính chất 2.2.2.1 Tính chất vật lý Dầu Gấc là một chất lỏng màu ñỏ sậm. a) Tỉ trọng: Tỉ trọng của dầu Gấc nhẹ hơn nước, ddầu = 0.46 – 0.97 ở 20 0C còn dnước = 1 ở 200C. Tỉ trọng của dầu Gấc tăng với ñộ giảm khối lượng phân tử và tăng theo ñộ bất bão hòa có trong chuỗi. Báo cáo ñề tài: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng ñến hiệu suất trích ly dầu Gấc Giáo viên hướng dẫn: Mạc Xuân Hòa 14 b) Chỉ số khúc xạ: Chỉ số khúc xạ η D = 1.474 – 1.748, chỉ số khúc xạ càng lớn, mức ñộ không no càng lớn. c) ðộ nhớt: Dầu Gấc có tính nhớt, nhiệt ñộ càng cao tính nhớt càng giảm. d) Tính tan: Dầu Gấc hòa tan tốt trong ether dầu hỏa, etanone, chlorofom và axeton, không tan trong nước và cồn lạnh. (Ngô Thị Thuỳ, 2004). e) Nhiệt dung riêng: Nhiệt dung riêng của dầu Gấc trung bình C = 0.4 – 0.5 2.2.2.2 Tính chất hóa học a) Phản ứng thủy phân Với sư hiện diện của nước hoặc hơi nước, dầu bị thuỷ phân ñể giải phóng acid béo và glyxerin. Phản ứng có xức tác axid vô cơ hay enzim. Thực chất quá trình thuỷ phân xảy ra qua 3 giai ñoạn, trong ñó mỗi giai ñoạn là một phản ứng thuận nghịch. Báo cáo ñề tài: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng ñến hiệu suất trích ly dầu Gấc Giáo viên hướng dẫn: Mạc Xuân Hòa 15 b) Phản ứng xà phòng hoá Tác dụng xà phòng hoá ñiểu kiện t0, p, xúc tác thích hợp. CH2OCOR CH2OH CHOCOR + 3H2O  CHOH + 3RCOOH CH2OCOR CH2OH RCOOH + NaOH  RCOONa + H2O Phương trình tổng quát: CH2OCOR CH2OH CHOCOR + 3NaOH  CHOH + 3RCOONa CH2OCOR CH2OH Giai ñoạn 1: CH2OCOR1 CH2OH xt CHOCOR2 + H2O  CHOCOR2 + R1COOH CH2OCOR3 CH2OCOR3 Triglyceride Diglyceride Giai ñoạn 2: CH2OH CH2OH xt CHOCOR2 + H2O  CHOCOR2 + R3COOH CH2OCOR3 CH2OH Diglyceride Monoglyceride Giai ñoạn 3: CH2OH CH2OH xt CHOCOR2 + H2O  CHOH + R2COOH CH2OH CH2OH Monoglyceride Glycerin Báo cáo ñề tài: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng ñến hiệu suất trích ly dầu Gấc Giáo viên hướng dẫn: Mạc Xuân Hòa 16 c) Phản ứng oxi hóa. Khi tiếp xúc với oxi không khí, glyxerit, acid béo có thể tác dụng với oxi chủ yếu theo mạch cacbon. Kết quả của quá trình oxi hoá này làm xuất hiện những chất mới có tính chất mới. Các sản phẩm thường là peroxyt, cetoacid… Nếu quá trình oxi hóa không sâu, sự thay ñổi chủ yếu là tính chất cảm quan như mùi, vị của dầu mỡ. Những thay ñổi này gọi là sự ôi hỏng của dầu mỡ, thường xảy ra khi bảo ở các ñiều kiện thích hợp cho quá trình oxi hoá. Trong một số trường hợp khác, quá trình ôxi hóa sâu thì trong dầu mỡ xuất hiện những tính chất hoá, lý mới. Từ dầu oxi hoá mạnh có thể nhận ñược các vật liệu quý. Sản phẩm của oxi hóa dầu có thể chia làm 3 nhóm: • Sản phẩm của sự phân huỷ gốc cacbuahydro cùa acid béo chưa no. • Sản phẩm có các nhóm chức chúa oxy. • Sản phẩm chứa các acid béo ñã bị polymer hoá hoặc trùng hơp, trong phân tử của chúng có các nhóm chức chúa oxy. d) Phản ứng hydrogen hóa Trong các ñiều kiện thích hợp (áp suất cao, nhiệt ñộ cao và Niken xúc tác) các acid béo không bão hòa sẽ thực hiện phản ứng cộng với H2 (Hydrogen) ñể chuyển nối ñôi thành nối ñơn và chuyển ñồng phân từ dạng Cis sang Trans. 2.2.3 Giá trị của dầu Gấc Người Việt Nam sử dụng món quà này làm thuốc bổ cho phụ nữ mang thai, cho con bú, ñể phòng ngừa và tránh thiếu vitamin A, bệnh khô mắt, bệnh quáng gà ở trẻ em. Bên cạnh ñó, dầu Gấc còn làm lành nhanh chóng các vết thương, vết bỏng và lở loét (Vũ ðình Trác (1986) ñược trích dẫn bởi Vương Lê Thuý (2002)). Bùi Minh ðức và cộng sự (2004); Ngô Thị Thuỳ (2004); Nguyễn Công Suất (2002) ñã chỉ ra rằng dầu gấc góp phần làm tăng khả năng miễn dịch, chống lại sự lão hóa của tế bào và chống lại quá trình oxy hóa. Hơn nữa, những tác giả này cũng chỉ ra vai trò loại bỏ các tác ñộng ñộc hại của môi trường như các chất ñộc hóa học, tia phóng xạ. Báo cáo ñề tài: Khảo s