Đề tài Khảo sát quy trình sản xuất Bia tại Công ty Cổ phần Bia Habada - Bắc Giang

Lêi cam ®oan T«i xin cam ®oan r»ng, sè liÖu vµ kÕt qu¶ nghiªn cøu trong chuyªn ®Ò nµy lµ trung thùc vµ ch­a hÒ ®­îc sö dông. T«i xin cam ®oan r»ng, mäi sù gióp ®ì cho viÖc thùc hiÖn chuyªn ®Ò nµy ®· ®­îc c¶m ¬n vµ c¸c th«ng tin trÝch dÉn trong chuyªn ®Ò nµy ®· ®­îc ghi râ nguån gèc. Hµ Néi, ngµy 10 th¸ng 05 n¨m 2010 Sinh viªn Nguyễn Thị Thu Trang Lêi c¶m ¬n §Ó hoµn thµnh chuyªn ®Ò thùc tËp tèt nghiÖp nµy tr­íc tiªn cho t«i göi lêi c¶m ¬n ch©n thµnh nhÊt ®Õn c¸n bé h­íng dÉn C«ng ty cæ phÇn Bia Habada B¾c Giang vµ c« gi¸o NguyÔn ThÞ Thu Nga ®· gióp ®ì, chØ b¶o vµ t¹o mäi ®iÒu kiÖn tèt nhÊt cho t«i trong suèt thêi gian lµm chuyªn ®Ò. §ång thêi cho phÐp t«i göi lêi c¶m ¬n tíi toµn thÓ c¸n bé c«ng nh©n viªn trong C«ng ty Cæ phÇn bia Habada ®· h­íng dÉn cho t«i c¸ch tiÕp cËn víi thùc tÕ khi lµm viÖc. T«i xin ch©n thµnh c¶m ¬n c¸c thÇy c« gi¸o Tr­êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hµ Néi. §Æc biÖt lµ c¸c thÇy c« gi¸o trong khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm ®· trùc tiÕp gi¶ng d¹y trang bÞ cho t«i nh÷ng kiÕn thøc bæ Ých trong suèt thêi gian qua. Cuèi cïng t«i xin göi lêi c¶m ¬n ®Õn gia ®×nh, b¹n bÌ, nh÷ng ng­êi bªn c¹nh lu«n lu«n ®éng viªn, gióp ®ì t«i trong suèt qu¸ tr×nh häc tËp vµ thùc hiÖn chuyªn ®Ò. Hµ Néi, Ngµy 10 th¸ng 05 n¨m 2010. Sinh viªn Nguyễn Thị Thu Trang MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH Hình 3.1: Sơ đồ bộ máy công ty bia Habada 9 Hình 4.1: Quy trình công nghệ sản xuất bia 12 Hình 4.2: Thiết bị nghiền malt. 15 Hình 4.3: Thiết bị nghiền đĩa. 17 Hình 4.4: Sơ đồ thiết bị nấu nguyên liệu 19 Hình 4.6. Thiết bị làm lạnh nhanh dịch đường. 28 Hình 4.8. Thiết bị lọc khung bản 34 Hình 4.9. Hệ thống thu hồi CO2. 36 Phần 1 MỞ ĐẦU 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Bia là loại đồ uống lâu đời, xuất hiện cách đây khoảng hơn 1000 năm. Bia được sản xuất từ loại nguyên liệu chính là nước và malt, hoa houblon, sau quá trình lên men sẽ cho ra một loại đồ uống giàu dinh dưỡng, có hương thơm đặc trưng, có độ cồn thấp, có vị đắng dịu và lớp bọt trắng mịn, đồng thời có một hệ enzyme khá phong phú, đặc biệt là enzyme amylaza kích thích cho hệ tiêu hoá. Do những đặc tính của loại đồ uống này mà bia là một sản phẩm đồ uống giải khát được mọi người ưa thích trên toàn thế giới. Đặc trưng của bia như giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều vitamin, khoáng chất và các nguyên tố vi lượng rất tốt cho sức khỏe, hương thơm dịu của hoa houblon và malt đại mạch tạo cho người uống cảm giác sảng khoái; vi đắng dịu từ hoa houblon có tác dụng kích thích tiêu hoá, đặc biệt là lượng CO2 bão hoà trong bia có tác dụng giảm nhanh cơn khát của người uống. Ngày nay, lượng tiêu thụ bia ở nước ta cũng như trên thế giới ngày càng tăng. Bia trở thành loại đồ uống được ưa chuộng nhất hiện nay. Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ngành công nghiệp sản xuất bia đã phát triển một cách mạnh mẽ cả về số lượng và chất lượng. Chính vì vậy, dây chuyền sản xuất bia cũng ngày càng được cải tiến giúp chất lượng của bia ngày một tốt hơn. Việc bổ sung hoa và các chế phẩm enzym vào trong bia là một cuộc cách mạng trong ngành sản xuất bia, tạo ra hương vị đặc trưng của từng sản phẩm bia khác nhau. Các loại bia chai, bia lon, bia tươi, bia đen, ... đều có mùi vị và hương thơm riêng của từng loại sản phẩm. Đó là kết quả mà ngành bia đã đạt được và đem lại sự khó quên cho người sử dụng. Trong những năm gần đây, ngành công nghệ thực phẩm nói chung và ngành công nghệ sản xuất bia nói riêng của nước ta đã có nhiều diện mạo mới, lượng bia sản xuất ngày càng tăng cùng với thiết bị công nghệ ngày càng hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Bên cạnh đó, nước ta gia nhập WTO đã tạo điều kiện cho ngành bia phát triển ngày càng đa dạng, phong phú với nhiều nhà máy sản xuất bia trong nước được xây dựng như: Công ty bia Sài Gòn, Công ty Bia Hà Nội, sau đó là bia Heneken, bia Đại Việt, bia Việt Hà, bia Vinh,.... Một vấn đề đặt ra là các loại bia đang được tiêu thụ trên thị trường có đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng không. Vì vậy, việc khảo sát quy trình sản xuất bia của một nhà máy, không những giúp cho người tiêu dùng nhìn nhận một cách khách quan, chính xác con đường đi của quá trình sản xuất bia từ khâu nguyên liệu đầu vào đến lúc cho ra sản phẩm, hiểu rõ hơn những tác dụng tốt của bia đối với sức khoẻ; đồng thời giúp cho các nhà chuyên môn hoàn thiện được quy trình sản xuất bia, tìm ra những giải pháp tối ưu cho các nhà máy để rút ngắn thời gian sản xuất, tăng năng xuất và chất lượng, hạ giá thành sản phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn cho người lao động. Được sự đồng ý của Bộ Môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch - Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội và sự giúp đỡ của Công ty cổ phần Bia Habada - Bắc Giang, tôi tiến hành đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất Bia tại Công ty Cổ phần Bia Habada - Bắc Giang” 2. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU 2.1.Mục đích Khảo sát quá trình sản xuất bia, để từ đó tìm ra giải pháp về công nghệ và thiết bị trong quá trình sản xuất nhằm mang lại hiệu quả kinh tế cao, nâng cao sản lượng, chất lượng sản phẩm. 2.2. Yêu cầu - Tìm hiểu chung về Công ty Cổ phần bia Habada - Bắc Giang. - Tìm hiểu về quy trình sản xuất Bia. Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Bia là một sản phẩm đồ uống giải khát được mọi ngưòi ưa thích trên toàn thế giới. Và hiện nay người Việt Nam đã quen dần với việc sử dụng bia trong đời sống hàng ngày hay trong dịp lễ hội, .... Bởi vì trong bia có vị đắng hài hoà mang hương thơm đặc trưng: thơm dịu của hoa houblon và malt đại mạch. Ngoài ra, trong thành phần của bia còn có protein, nhiều khoáng chất bổ dưỡng, hàm lưọng CO2 có khả năng giảm cơn khát nhanh trong những ngày nắng nóng. Trong những năm gần đây, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung ngành công nghiệp sản xuất bia nói riêngcủa Việt Nam có điều kiện phát triển mạnh, lượng bia sản suất ngày càng tăng, chỉ trong vòng 10 năm trở lại đây tốc độ tăng trung bình là 22%/ năm. sản lượng từ 89.9 triệu lít/năm - 99.9 triệu lít/năm [6] Đặc biệt năm gần đây nền kinh tế Việt Nam mở cửa năm 2006 nước ta gia nhập WTO tạo điều kiện cho thị trường về bia rất đa dạng, phong phú, gồm nhiều nhà máy sản xuất bia trong nước được xây dựng như: Công ty bia Sài Gòn, Công ty Bia Hà Nội, sau đó là bia Henliken, bia Đại Việt, bia Việt Hà, bia Vinh, .... Chính vì vậy dây chuyền sản xuất bia sản xuất bia cũng ngày càng được cải tiến giúp chất lượng của bia ngày một tốt hơn. Việc bổ xung hoa và các chế phẩm enzym vào trong bia đã làm một cuộc cách mạng trong ngành sản xuất bia, tạo ra hương vị đặc trưng của từng sản phẩm bia khác nhau. Các loại bia chai, bia lon, bia box, bia tươi, bia đen, ... đều có mùi vị và hương thơm riêng của từng loại sản phẩm. Đó là kết quả mà ngành bia đã đạt được và đem lại sự khó quên cho người sử dụng. 2.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên Thế giới [6] Đối với các nước có nền kinh tế phát triển, đời sống kinh tế cao thì bia được sử dụng như một thứ nước uống thông dụng. Trên thế giới có khoảng 25 nước sản xuất bia với tổng sản lượng trên 100 tỷ lít/năm, trong đó: Mỹ và Đức mỗi nước sản xuất trên 10 tỷ lít/năm. Lượng bia được tiêu thụ hầu hết trên các vùng trên thế giới, và lượng tiêu thụ ngày càng tăng trên tất cả các nơi, đẩy lượng tiêu thụ trên toàn thế giới tăng lên. Nhưng lượng tăng đáng kể nhất là Trung Quốc, Thái Lan, Philippin với tốc độ tăng lên tới 11,2%. Châu Á là một trong những khu vực có lượng tiêu thụ tăng nhanh, các nhà nghiên cứu thị trường bia của thế giới nhận định rằng: Châu Á đang dần giữ vị trí dẫn đầu về tiêu thụ bia trên toàn thế giới. Thị trường bia Nhật Bản chiếm 60% thị trường bia khu vực với 30,9 tỷ USD. Công nghiệp bia của Trung Quốc đã phát triển thúc đẩy sự tăng trưởng của ngành công nghiệp bia châu Á. Từ năm 1980 đến năm 1990, sản lượng bia tăng từ 69.8 triệu lít lên tới 1230 triệu lít. Đến năm 2004, tổng sản lượng tiêu thụ bia ở Trung Quốc là 28.64 triệu lít, xếp vào hàng các nước dẫn đầu trên thế giới. 2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam [7] Theo thống kê của Bộ Công Thương, năm 2010 cả nước sẽ sản xuất khoảng 3.5-4 tỷ lít bia/năm và mức tiêu thụ bình quân đầu người khoảng 28-30 lít/ người/ năm. Với tốc độ phát triển nhanh, nhiều nhà máy bia với quy mô lớn được ra đời. Mức độ tiêu thụ bia trong những ngày nóng nắng của người dân Việt Nam là rất lớn, và nắm bắt được sự gia tăng, phát triển mạnh mẽ này, một số nhà máy bia đã nâng công suất sản xuất, chính vì vậy làm tăng nhanh sản lượng bia hàng năm cũng như tốc độ tăng trưởng của ngành công nghiệp sản xuất bia ở Việt Nam. Năm năm trở lại đây do tác động của nhiều yếu tố như tốc độ tăng trưởng GDP, tốc độ tăng dân số, tốc độ đô thị hóa, tốc độ đầu tư,... mà ngành công nghiệp bia đã phát triển với tốc độ cao. Như năm 2003, sản lượng bia cả nước đạt 1.29 tỷ lít, tới năm 2004 đã đạt 1.37 tỷ lít, tăng 51.5% so với năm 2003. Năm 2005, sản lượng bia cả nước vượt xa mức 1.5 tỷ lít, tiêu thụ bình quân đầu người đạt 18 lít/năm. Tính đến năm 2004, toàn ngành có 329 cơ sở sản xuất bia với công suất thiết kế 1737 triệu lít. Các nhà máy bia được phân bổ trên 49 tỉnh thành tập trung chủ yếu tại khu vực Đông Nam Bộ, Đồng bằng Sông Hồng, Trung Bộ và Nam Trung Bộ. Các khu vực Tây Nguyên, Đồng Bằng Sông Cửu Long, trung du miền núi phía bắc, năng lực sản xuất bia tập trung chủ yếu tập trung tại tại những tỉnh thành trực thuộc trung ương như: TP Hồ Chí Minh chiếm 23.2% tổng năng lực sản lượng bia toàn quốc, TP Hà Nội chiếm 13.44 %, TP Hải Phòng chiếm 7.47%, Huế chiếm 3.05%, Đà Nẵng chiếm 2.83%. 2.3. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG NƯỚC VÀ NGOÀI NƯỚC 2.3.1 Tình hình nghiên cứu trong nước Trước hết phải kể đến đến việc sản xuất malt thóc thay thế một phần nguyên liệu đại mạch. Điều này có ý nghĩa vô cùng quan trọng là giảm được ngoại tệ lớn để mua nguyên liệu sản xuất malt (năm 2002, ngành bia Việt Nam đã nhập khẩu trung bình từ 120000 - 130000 tấn malt trị giá khoảng 50 triệu USD). Mặt khác, nước ta là nước xuất khẩu gạo đứng thứ hai trên thế giới, vì vậy sử dụng một phần gạo làm nguyên liệu thay thế cho malt đại mạch là khá lý tưởng có thể giảm chi phí sản xuất [9]. Không những vậy, trong công nghệ lên men việc ứng dụng công nghệ lên men nồng độ cao trong sản xuất bia đã được khoa học thế giới, Việt Nam nghiên cứu và sản xuất thử nghiệm ở nhiều nhà máy bia từ 30 năm qua. Theo đó thì bia được sản xuất từ dịch đường có nồng độ chất khô cao từ 13 đến 17oPa, sau đó được pha loãng với nước vô trùng đã khử oxy đến khi lượng đường cuối cùng đạt yêu cầu. Quá trình lên men bia với nồng độ cao có thể làm tăng hiệu quả sử dụng thiết bị lên men, tăng sản lượng của các nhà máy lên khoảng 15 đến 20 % mà không cần đầu tư thêm thiết bị, tiết kiệm được nguồn đầu tư cơ bản ban đầu, mang lại hiệu quả cao cho nhà máy [10]. 2.3.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước [8] Vào cuối thế kỷ 19 Emil Chritian Hansen làm việc ở công ty bia carlsbeg tại Đan mạch đã phát hiện ra rằng trong bia có nhiều chủng S.cerevisial. Ông đã nuôi cấymột chủng nấm men thuần khiết chỉ từ một loại tế bào nấm men. vào năm 1883 Ông đã thành công nấm men Hansen đã được sử dụng hiện nay là loài mang tên riêng Saccharomyce celsbegni mà thực tế loài này rất giống với chủng loại S.ceeviial khác. Thời gian gần đây, trên thế giới Alfa Laval Brewery Systems đã cùng với Schott Engineering và Halwall - tập đoàn tài chình lớn nhất tại Phần Lan, Nga và các quốc gia vùng Baltic - đã triển khai một phương pháp mang tính đổi mới: quy trình lên men và tàng trữ bia theo phương pháp cố định tế bào nấm men. Trong quy trình này các bồn ủ bia đều được thay thế bằng các bồn phản ứng được làm bằng thuỷ tinh hoặc bằng gỗ sồi. Trong đó, các tế bào nấm men được cấy cố định trên các hạt malt và các hạt malt này có bề mặt tiếp xúc lớn, đồng thời không gây ảnh hưởng đến hương vị của bia mà rất thích hợp để ứng dụng phương pháp này thích hợp trong chế biến thực phẩm. Các bồn phản ứng có tác dụng thúc đẩy quá trình lên men và tàng trữ bia diễn ra nhanh hơn, quá trình lên men diễn ra trong thời gian ngắn, thay vì từ hai đén bốn tuần như hiện nay điều này giúp cho các vốn đầu tư và chi phí vận hành giảm đáng kể mà không ảnh hưởng đến chất lượng bia. Phần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU: * Đối tượng – Địa điểm nghiên cứu: Quy trình sản xuất bia tại Công ty Cổ phần Bia Habada - Bắc Giang * Thời gian nghiên cứu: Từ ngày 1/12/2009 đến ngày 28/2/2010. 3.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU: Tìm hiểu lịch sử hình thành và phát triển của công ty. Tìm hiểu về quy trình sản xuất bia. 3.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: * Phương pháp quan sát Quan sát tìm hiểu toàn bộ quá trình sản xuất, từ khi đưa nguyên liệu vào đến khi có bia thành phẩm và tìm hiểu cấu tạo các thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất. *Phương pháp thu thập thông tin Thu thập thông tin về chế độ nghiền malt, nguyên liệu...; độ cồn; phương pháp lọc bia và chất trợ lọc trong sản xuất bia; các thông số về chế độ gia nhiệt. *Phương pháp mô tả - Mô tả dây chuyền sản xuất bằng sơ đồ quy trình công nghệ. - Mô tả cấu tạo và hoạt động của các thiết bị bằng các sơ đồ cấu tạo. - Mô tả trạng thái của nguyên liệu, bia thành phẩm. 3.4. THÔNG TIN CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BIA HABADA – BẮC GIANG * Lịch sử hình thành Công ty Công ty cổ phần bia Habada được thành lập từ tháng 5 năm 1995, là một doanh nghiệp thuộc Sở Nông Nghiệp Tỉnh Bắc Giang, sau đó tiến hành cổ phần hoá từ năm 2005. Công ty nằm trên đường Lý Thái Tổ phường Trần Phú thành phố Bắc Giang tỉnh Bắc Giang. Đến năm 2007, Bia Habada đã đạt được huy chương vàng và cúp vàng danh hiệu thương phẩm chất lượng an toàn vì sức khoẻ cộng đồng. Năm 2008, Bia Habada tiếp tục được trao siêu cúp thương hiệu nổi tiếng vì sự nghiệp bảo vệ sức khoẻ và phát triển cộng đồng. Hiện nay, Công ty Habada đang góp phần giải quyết công ăn việc làm cho gần 300 cán bộ công nhân viên. Hàng năm, công ty đóng góp cho ngân sách nhà nước gần 20 tỷ đồng. Dây chuyền sản xuất bia của Công ty theo công nghệ của Đan Mạch dựa trên tiêu chuẩn quốc tế. Trong những năm qua sản lượng bia của Công ty cổ phần Habada ngày càng tăng: năm 2002 sản lượng bia của công ty đạt mức 6,5 triệu lít, năm 2003: 7 triệu lít, năm 2004: 8 triệu lít, năm 2005: 10 triệu lít, năm 2006: 12 triệu lít , năm 2007: 13 triệu lít và năm 2008: 15 triệu lít. Công ty có kế hoạch tới năm 2010 sẽ tăng dần sản lượng bia cụ thể là năm 2009 sản lượng bia sẽ tăng lên 17 triệu lít và tới năm 2010 sẽ là 15 triệu lít. Do sản lượng bia của công ty ngày một tăng nên thu nhập của cán bộ công nhân viên trong công ty ngày một cải thiện. Hiện nay, thu nhập của các cán bộ công nhân viên trong công ty là 2,2 triệu đồng/ người, công ty đang phấn đấu tới năm 2010 thu nhập của cán bộ công nhân là 2,6 triệu đồng/người. Hàng năm, công ty đóng góp cho ngân sách nhà nước gần 20 tỷ đồng. Kế hoạch của công ty cho tới năm 2010 là nộp cho ngân sách nhà nước tăng lên khoảng 26 tỷ đồng. * Sơ đồ tổ chức bộ máy và chức năng của từng bộ phận trong công ty. - Sơ đồ bộ máy tổ chức hành chính. Phòng tài vụ Giám đốc điều hành Phòng KCS Phòng Kĩ thuật vật tư Chủ Tịch HĐQT Phó giám đốc phụ trách sản xuất Phòng kinh doanh Phó Chủ Tịch HĐQT Xưởng sản xuất Phòng hành chính Phó giám đốc phụ trách kinh doanh Tổ nấu Tổ áp lực CO2 Tổ điện nước Tổ thành phẩm Tổ men Hình 3.1: Sơ đồ bộ máy công ty bia Habada - Chức năng của từng bộ phận và phòng ban trong công ty. Chủ tịch hội đồng quản trị Là người lãnh đạo cao nhất, có trách nhiệm cùng các cổ đông trong công ty đưa ra các phương án sản xuất kinh doanh để đưa doanh nghiệp đi lên. Quyền hạn của chủ tịch hội đồng quản trị là sắp xếp sơ đồ bộ máy của công ty, đưa ra các quyết định khen thưởng hay xử phạt đối với các cá nhân hay tập thể trong nhà máy. Phó chủ tịch hội đồng quản trị Là người tham mưu cho chủ tịch hội đồng quản trị, thay mặt cho chủ tịch hội đồng quản trị làm các việc khi chủ tịch hội đồng quản trị vắng mặt. Có quyền thay mặt chủ tịch hội đồng quản trị khen thưởng hay kỉ luật những tổ chức hay cá nhân trong công ty vi phạm. Giám đốc Là người lãnh đạo cao nhất, thừa lệnh của chủ tịch hội đồng quản trị quản lí các công việc trong doanh nghiệp và sắp xếp việc làm cho các phòng ban trong doanh nghiệp. Giám đốc có quyền sắp xếp lại bộ máy quản lí của công ty dưới sự phê duyệt của chủ tịch hội đồng quản trị, phân công giao nhiệm vụ cho các phòng ban trong công ty, khen thưởng hay kỉ luật những tổ chức hay cá nhân trong công ty. Các phó giám đốc Là người cố vấn tham mưu cho giám đốc các phương án phát triển sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp, kiểm soát và duy trì các phòng ban để nhằm phát triển sản xuất. Kiến nghị với giám đốc về việc sắp xếp lại bộ máy quản lí đối với từng bên mà giám đốc đó phụ trách. Phòng hành chính, tài vụ, kinh doanh của công ty Phòng hành chính: Tham mưu cho giám đốc và các phó giám đốc quản lí, phân phối và sử dụng hợp lí các nguồn lực trong công ty sao cho hiệu quả nhất. Phòng tài vụ: Đáp ứng tài chính cho viêc sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp, tổng hợp phân tích tình hình tài chính trong công ty và việc sử dụng các nguồn vốn đã được chủ tịch hội đồng quản trị và ban lãnh đạo cấp cao của nhà máy duyệt. Phòng kinh doanh: mở rộng thị trường xây dựng các chính sách bán hàng của công ty, xây dựng kế hoạch sản xuất của công ty. Xưởng sản xuất, phòng kĩ thuật vật tư, phòng KCS Phòng kĩ thuật vật tư: khắc phục các sự cố trong xí nghiệp sản xuất, đề xuất với ban lãnh đạo về các vấn đề kỹ thuật trong nhà máy và các thiết bị kĩ thuật làm tăng năng suất và sản lượng trong nhà máy Xưởng sản xuất: Quản lí các tổ liên quan đến quá trình sản xuất trong doanh nghiệp, thúc đẩy quá trình sản xuất trong phân xưởng, kiến nghị với ban lãnh đạo nhà máy về việc sản xuất và bố trí các khu vực cũng như điều kiện làm việc; Phòng KCS: kiểm tra và đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào các quá trình sản xuất cũng như việc theo dõi các quá trình trong sản xuất, kiểm tra quá trình sản xuất xem có đạt hiệu quả không, cũng như chất lượng của sản phẩm trước khi tung ra ngoài thì trưòng, tạo các sản phẩm mới của doanh nghiệp.. .và đề xuất việc sản xuất các sản phẩm mới, cùng các kiến nghị và đề xuất khác… Các tổ phục vụ trong quá trình sản xuất Tham gia quá trình sản xuất dưới sự quản lý của phân xưởng sản xuất, đồng thời kiến nghị lên quản đốc các vấn đề về nguồn nhân lực còn thiếu hay phục vụ trong quá trình sản xuất hay đề xuất các biện pháp tăng năng suất cũng như các phương án sản xuất mới... và kiến nghị các chế độ cũng như điều kiện làm việc trong công ty. Phần 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA Xử lý Đường hóa Lọc dịch đường Dịch đường Houblon hóa Lọc Lắng xoáy và làm lạnh sơ bộ Lạnh nhanh Lên men chính Lên men phụ và tàng trữ Lọc và bão hòa CO2 Chiết chai, lon Thanh trùng bia Bia thành phẩm Nghiền Ngâm Nhân giống Men giống Bổ sung diatomit Nghiền đĩa Hồ hóa Enzym và hóa chất Bã malt Rửa bã Nước rửa Dịch rửa bã Bã hoa Tách men sữa xử lý Men sữa Bình CO2 Chai, bock nắp chai rửa sạch Bổ xung hóa chất Hoa houblon Malt Nước Gạo Bã thức ăn chăn nuôi Chiết bock chai nhựa Hình 4.1: Quy trình công nghệ sản xuất bia 4.1.1. Nguyên liệu: 4.1.1.1. Malt: Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt như đại mạch, tiểu mạch,… là sản phẩm giàu dinh dưỡng chứa các phân tử dễ hoà tan chủ yếu là các đường đơn, dextrin bậc thấp, các acid amine, các chất khoáng, các chất vi lượng và đặc biệt nó chứa một hệ enzyme amylase và protease rất phong phú. Malt dùng trong sản xuất bia chủ yếu là từ hạt đại mạch nảy mầm. Các chỉ tiêu cơ bản malt: Trạng thái: hạt nảy mầm đồng đều. Mầu hạt: mầu vàng sáng. Mùi vị: thơm đặc trưng. Độ ẩm: 15%. Trọng lượng vỏ hạt: < 7 - 9%. Tỷ lệ trích ly (khô) % độ đường: ≥ 79%. Mịn thô: 1.5 - 3.5 Thời gian đường hóa: ≤ 15 phút. Mầu theo đơn vị: 3.0 - 4.5. Diastase (WK): ≥ 200. Protri