Đề tài Khảo sát sự thay đổi thể tích của bắp nổ khi xử lý trong microwave gia đình

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG LÝ HOÀ NHÃ KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI THỂ TÍCH CỦA BẮP NỔ KHI XỬ LÝ TRONG MICROWAVE GIA ĐÌNH Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2009 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI THỂ TÍCH CỦA BẮP NỔ KHI XỬ LÝ TRONG MICROWAVE GIA ĐÌNH Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: TS. Võ Tấn Thành Lý Hoà Nhã MSSV: 2051659 Lớp: CNTP K31 Cần Thơ, 2009 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang i Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Khảo sát sự thay đổi thể tích của bắp nổ khi xử lý trong microwave gia đình” do sinh viên Lý Hòa Nhã thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày ….. tháng ….. năm 2009. Chủ tịch hội đồng Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang ii LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan rằng đề tài này là do chính tôi thực hiện, các kết quả thu thập và phân tích trong đề tài là trung thực, đề tài không trùng với bất kỳ đề tài nghiên cứu khoa học nào. Cần Thơ, ngày….tháng…năm 2009 Sinh viên thực hiện Lý Hoà Nhã Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iii LỜI CẢM TẠ Để hoàn thành luận văn ngoài sự cố gắng của bản thân, em còn được sự hướng dẫn tận tình của các thầy cô bộ môn công nghệ thực phẩm. Đầu tiên em xin chân thành cảm ơn tới thầy Võ Tấn Thành, giảng viên trường Đại học Cần Thơ, Thầy đã hướng dẫn em lập đề cương, phân bổ công việc hợp lý để có thể hoàn thành luận văn,…thầy đã tận tình chỉ dạy em trong suốt quá trình thực hiện luận văn. Em xin gởi lời cảm ơn tới toàn thể các thầy cô trong khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng, đặc biệt là quý thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm đã cung cấp những kiến thức bổ ích để em có thể hoàn thành tốt luận văn cũng như tích lũy những kinh nghiệm quý báu để phục vụ cho công việc sau này. Em xin cảm ơn tập thể cán bộ phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm. Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã giúp đỡ về mặt vật chất cũng như tinh thần giúp em hoàn thành luận văn tốt hơn. Kính chúc quý thầy cô và các bạn, luôn dồi dào sức khỏe và công tác tốt. Trân trọng kính chào! Cần thơ, ngày…..tháng……năm 2009 Sinh viên Lý Hòa Nhã Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iv TÓM TẮT Quá trình chế biến sản phẩm bắp rang bơ phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố (nhiệt độ nổ, áp suất nổ, độ ẩm, kích cở, hình dạng hạt…). Để có sản phẩm bắp rang bơ có chất lượng cao, thể tích nổ lớn nhất, tỉ lệ hạt không nổ nhỏ nhất và giá trị cảm quan cao, nghiên cứu được tập trung qua các thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng của 7 mức độ ẩm từ 8 - 20% qua các thời gian từ 2 – 4 phút đến thể tích nổ, chỉ số nở, tỉ lệ hạt không nổ của bắp hạt khi xử lý trong microwave ở mức năng lượng cao. Khảo sát ảnh hưởng của các tỉ lệ đường từ 0 – 25% và các tỉ lệ bơ từ 0 – 12% thể tích nổ, chỉ số nở, tỉ lệ hạt không nổ của bắp hạt khi xử lý trong microwave ở mức năng lượng cao. Kết quả thí nghiệm cho thấy, tỉ lệ đường 20% kết hợp với tỉ lệ bơ 8% ở độ ẩm từ 14- 15% trong thời gian nổ 2 phút 30 giây sẽ được thể tích nổ lớn (0,0225m3/kg), tỉ lệ hạt không nổ nhỏ nhất (9,9967%) và giá trị cảm quan cao. Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang v MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................... ii LỜI CẢM TẠ ................................................................................................................ iii TÓM TẮT...................................................................................................................... iv DANH SÁCH HÌNH..................................................................................................... vii DANH SÁCH BẢNG .................................................................................................. viii Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ ......................................................................................... 1 1.1 Tổng quan........................................................................................................ 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu......................................................................................... 1 Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU......................................................................... 2 2.1 Nguyên liệu bắp hạt ......................................................................................... 2 2.1.1 Giới thiệu chung về nguồn gốc ................................................................. 2 2.1.2 Cấu tạo .................................................................................................... 2 2.1.3 Thành phần hóa học ................................................................................. 3 2.1.4 Phân loại.................................................................................................. 3 2.2 Tìm hiểu về microwave .................................................................................... 5 2.2.1 Cấu tạo .................................................................................................... 5 2.2.2 Nguyên tắc hoạt động ............................................................................... 5 2.2.3 Sử dụng .................................................................................................... 6 2.3 Bơ.................................................................................................................... 7 2.4 Đường.............................................................................................................. 7 2.5 Shortening........................................................................................................ 8 2.6 Các phương pháp nổ bắp .................................................................................. 8 2.6.1 Nổ bắp bằng gia nhiệt trực tiếp ................................................................ 8 2.6.2 Nổ bắp bằng không khí nóng .................................................................... 9 2.6.2.1 Gia nhiệt bằng điện........................................................................... 9 2.6.2.2 Nổ bắp bằng nồi ............................................................................. 10 2.6.2.3 Nổ bắp bằng thiết bị quay ............................................................... 10 2.6.3 Nổ bắp bằng microwave ......................................................................... 11 Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................... 12 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vi 3.1 Phương tiện nghiên cứu.................................................................................. 12 3.1.1 Địa điểm thí nghiệm ............................................................................... 12 3.1.2 Thời gian tiến hành ................................................................................ 12 3.1.3 Thiết bị và dụng cụ ................................................................................. 12 3.1.4 Hóa chất ................................................................................................ 14 3.1.5 Nguyên liệu bắp hạt vàng ....................................................................... 15 3.2 Phương pháp thí nghiệm - Phương pháp phân tích.......................................... 16 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm và thời gian đến thể tích nổ của hạt bắp khi xử lý trong microwave......................................................................... 19 3.2.3.1 Mục đích thí nghiêm ....................................................................... 19 3.2.3.2 Chuẩn bị thí nghiệm ....................................................................... 19 3.2.3.3 Bố trí thí nghiệm............................................................................. 19 3.2.3.4 Tiến hành thí nghiệm ...................................................................... 20 3.2.3.5 Số liệu thu thập ............................................................................... 21 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của đường và hỗn hợp bơ + shortening đến thể tích nổ của hạt bắp khi xử lý trong microwave. ......................................... 22 3.2.4.1 Mục đích thí nghiệm ....................................................................... 22 3.2.4.2 Chuẩn bị thí nghiệm ....................................................................... 22 3.2.4.3 Tiến hành thí nghiệm ...................................................................... 23 3.2.4.4 Số liệu thu thập ............................................................................... 23 Chương 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN ...................................................................... 24 4.1 Ảnh hưởng của độ ẩm và thời gian nổ đến thể tích nổ của hạt bắp và tỉ lệ hạt không nổ khi xử lý trong microwave. ........................................................................ 24 4.2 Ảnh hưởng của đường và bơ đến thể tích nổ của hạt bắp và tỉ lệ hạt không nổ khi xử lý trong microwave. ........................................................................................ 29 Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................ 34 5.1 Kết luận ......................................................................................................... 34 5.2 Đề nghị .......................................................................................................... 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC 1: BẢNG SỐ LIỆU PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ THỐNG KÊ Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vii DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Cấu tạo hạt bắp ..................................................................................................2 Hình 2: Cấu tạo microwave............................................................................................5 Hình 3: Thiết bị nổ bắp bằng sọt để trên vỉ nướng ...........................................................8 Hình 4: Thiết bị nổ bắp bằng không khí nóng ..................................................................9 Hình 5: Thiết bị nổ bắp bằng nồi ...................................................................................10 Hình 6: Thiết bị nổ bắp bằng phương pháp quay ...........................................................10 Hình 7: Lấy bắp sau khi nổ............................................................................................11 Hình 8: Túi bắp trước và sau khi xử lý microwave.........................................................11 Hình 9: Microwave dùng trong thí nghiệm ....................................................................12 Hình 10: Lò nướng dùng trong thí nghiệm.....................................................................13 Hình 11: Máy đo ẩm dùng trong thí nghiệm ..................................................................13 Hình 12: Đường tinh luyện Biên Hòa ............................................................................14 Hình 13: Bơ dùng trong thí nghiệm ...............................................................................14 Hình 14:Shortening dùng trong thí nghiệm ....................................................................15 Hình 15: Bắp hạt vàng được mua ở chợ Xuân Khánh ....................................................15 Hình 16: Bắp nếp nù......................................................................................................17 Hình 17: Bắp hạt vàng...................................................................................................17 Hình 18: Bắp nếp nù sau khi xử lý microwave ..............................................................18 Hình 19: Bắp hạt vàng sau khi xử lý microwave ............................................................18 Hình 20: Quy trình bố trí thí nghiệm 1...........................................................................20 Hình 21: Bao PE chứa mẫu chỉnh ẩm............................................................................21 Hình 22: Quy trình bố trí thí nghiệm 2...........................................................................23 Hình 23: Thể tích nổ ở 3 mức độ thời gian khác nhau....................................................25 Hình 24: Chỉ số nở ở 3 mức độ thời gian khác nhau ......................................................26 Hình 25: Tỉ lệ hạt không nổ ở 3 mức độ thời gian khác nhau .........................................27 Hình 26: Hạt bắp được xử lý trong microwave ở 2 phút ................................................28 Hình 27: Hạt bắp được xử lý trong microwave ở 3 phút ................................................28 Hình 28: Hạt bắp được xử lý trong microwave ở 4 phút ................................................29 Hình 29: Hạt bắp có bổ sung đường được xử lý trong microwave ở 3 phút....................30 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang viii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Cấu tạo của hạt bắp so với khối lượng của toàn hạt ...........................................2 Bảng 2: Thành phần hóa học của hạt bắp........................................................................3 Bảng 3: Bảng điểm đánh giá cảm quan độ ngọt của bắp rang bơ khi bổ sung đường ....16 Bảng 4: Bảng điểm đánh giá cảm quan độ béo theo sở thích của bắp rang bơ khi bổ sung bơ..................................................................................................................................17 Bảng 5: Bảng điểm đánh giá cảm quan độ ngọt và độ béo theo sở thích của bắp rang bơ khi bổ sung đường và bơ................................................................................................17 Bảng 6: Ảnh hưởng của độ ẩm đến thể tích nổ của hạt bắp ở 3 mức độ thời gian khác nhau ..............................................................................................................................24 Bảng 7: Ảnh hưởng của độ ẩm đến chỉ số độ nở của hạt bắp ở 3 mức độ thời gian khác nhau ..............................................................................................................................25 Bảng 8: Ảnh hưởng của độ ẩm đến tỉ lệ hạt không nổ của hạt bắp ở 3 mức độ thời gian khác nhau ......................................................................................................................26 Bảng 9: Ảnh hưởng của đường đến thể tích nổ của hạt bắp ...........................................29 Bảng 10: Ảnh hưởng của đường đến chỉ số nở của hạt bắp............................................30 Bảng 11: Ảnh hưởng của đường đến tỉ lệ hạt không nổ của hạt bắp...............................31 Bảng 12: Sự thay đổi giá trị cảm quan về độ ngọt (vị ngọt và sở thích) theo tỉ lệ đường 31 Bảng 13: Ảnh hưởng của bơ đến thể tích nổ, chỉ số nở, tỉ lệ hạt không nổ của hạt bắp ở tỉ lệ đường 20% ................................................................................................................32 Bảng 14: Sự thay đổi giá trị cảm quan về độ béo và sở thích theo tỉ lệ bơ ở tỉ lệ đường 20%...............................................................................................................................32 Bảng 15: Số liệu tính toán được ảnh hưởng của độ ẩm và thời gian đến thể tích nổ biểu kiến (m3/kg) qua 3 lần lặp lại.......................................................................................... xi Bảng 16: Số liệu tính toán được ảnh hưởng của độ ẩm và thời gian đến chỉ số nở của hạt bắp qua 3 lần lặp lại...................................................................................................... xii Bảng 17: Số liệu tính toán được ảnh hưởng của độ ẩm và thời gian đến tỉ lệ hạt không nổ (%) qua 3 lần lặp lại.....................................................................................................xiii Bảng 18: Số liệu tính toán được ảnh hưởng của đường và bơ đến thể tích nổ, chỉ số nở và tỉ lệ hạt không nổ .......................................................................................................... xiv Bảng 19: Kết quả đánh giá cảm quan theo độ ngọt của đường ...................................... xv Bảng 20: Kết quả đánh giá cảm quan theo sở thích về độ ngọt ...................................... xv Bảng 21: Kết quả đánh giá cảm quan theo độ béo của bơ............................................. xvi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang ix Bảng 22: Kết quả đánh giá cảm quan theo sở thích về độ béo....................................... xvi Bảng 23: Ảnh hưởng của độ ẩm đến thể tích nổ biểu kiến (m3/kg) ở thời gian 2 phút (Tương ứng bảng 4.1).................................................................................................. xvii Bảng 24: Ảnh hưởng của độ ẩm đến chỉ số nở ở thời gian 2 phút (Tương ứng bảng 4.2).. ................................................................................................................................... xviii Bảng 25: Ảnh hưởng của độ ẩm đến tỉ lệ hạt không nổ (%)ở thời gian 2 phút (Tương ứng bảng 4.3) ............................................................................................................... xix Bảng 26: Ảnh hưởng của độ ẩm đến thể tích nổ (m3/kg) ở thời gian 3 phút (Tương ứng bảng 4.1) ....................................................................................................................... xx Bảng 27: Ảnh hưởng của độ ẩm đến chỉ số nở ở thời gian 3 phút (Tương ứng bảng 4.2) ..................................................................................................................................... xxi Bảng 28: Ảnh hưởng của độ ẩm đến tỉ lệ hạt không nổ (%)ở thời gian 3 phút (Tương ứng bảng 4.3) ............................................................................................................ xxiii Bảng 29: Ảnh hưởng của độ ẩm đến thể tích nổ (m3/kg) ở thời gian 4 phút (Tương ứng bảng 4.1) .....................................................................................................................xxiv Bảng 30: Ảnh hưởng của độ ẩm đến chỉ số nở ở thời gian 4 phút (Tương ứng bảng 4.2).. .....................................................................................................................................xxv Bảng 31: Ảnh hưởng của độ ẩm đến tỉ lệ hạt không nổ (%) ở thời gian 4 phút (Tương ứng bảng 4.3) ..............................................................................................................xxvi Bảng 32: Ảnh hưởng của đường đến thể tích riêng biểu kiến ở tỉ lệ 0% bơ (Tương ứng bảng 4.4) ....................................................................................................................xxvii Bảng 33: Ảnh hưởng của đường đến thể tích riêng biểu kiến ở tỉ lệ 4% bơ (Tương ứng bảng 4.4) .................................................................................................................. xxviii Bảng 34: Ảnh hưởng của đường đến thể tích riêng biểu kiến ở tỉ lệ 8% bơ(Tương ứng bảng 4.4) ....................................................................