Đề tài Khảo sát và tìm hiểu nguyên nhân làm hao hụt trong sản xuất xúc xích heo xông khói trong quá trình sản xuất tại Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong

KHẢO SÁT VÀ TÌM HIỂU NGUYÊN NHÂN LÀM HAO HỤT SẢN PHẨM XÚC XÍCH HEO XÔNG KHÓI TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG SVTH: NGUYỀN THỊ HỒNG PHÚC MỤC LỤC Nhận xét và cho điểm của giáo viên chấm 2 .......................................................... i Nhận xét và cho điểm của GVHD......................................................................... ii Nhận xét và xác nhận của đơn vị thực tập............................................................ iii Lời cảm ơn .......................................................................................................... iv Mục lục ................................................................................................................ v Danh sách bảng ................................................................................................. viii Danh sách các chữ viết tắt ................................................................................... ix Chương 1. MỞ ĐẦU........................................................................................... 1 1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................... 1 1.2 Mục đích và yêu cầu.................................................................................... 2 Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU................................................................. 3 2.1 Tổng quan về Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Nam Phong....................... 3 2.1.1 Địa điểm xây dựng .............................................................................. 3 2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển .......................................................... 3 2.1.3 Sơ đồ và cơ cấu tổ chức....................................................................... 4 2.1.4 Các loại sản phẩm sản xuất.................................................................. 6 2.1.5 Hệ thống phân phối ............................................................................. 7 2.2 Tổng quan về xúc xích ............................................................................... 7 2.2.1 Nguồn gốc hình thành và sự phát triển ................................................ 7 2.2.2 Phân loại xúc xích ............................................................................... 8 2.2.3 Một số dạng hư hỏng thường xảy ra với sản phẩm xúc xích .............. 10 2.2.3.1 Hư hỏng do vi sinh vật ............................................................... 10 2.2.3.2 Hư hỏng do kỹ thuật................................................................... 12 2.2.4 Gia vị được sử dụng trong quá trình chế biến xúc xích ...................... 13 2.2.5 Phụ gia được sử dụng trong quá trình chế biến xúc xích .................... 14 2.2.6 Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất xúc xích heo .............................. 16 2.2.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết cấu nhũ tương thịt .............................. 19 2.2.7.1 Quá trình cắt và xay ................................................................... 19 SVTH: NGUYỀN THỊ HỒNG PHÚC 2.2.7.2 Độ pH ........................................................................................ 19 2.2.7.3 Nhiệt độ ..................................................................................... 20 2.2.7.4 Nồng độ các ion ......................................................................... 20 2.2.7.5 Sự xông khói.............................................................................. 20 2.2.7.6 Sự nấu ........................................................................................ 21 2.2.7.7 Sự làm nguội.............................................................................. 22 Chương 3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................... 23 3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu............................................................. 23 3.2 Nội dung thực hiện ................................................................................... 23 3.3 Phương pháp tiến hành ............................................................................. 23 3.3.1 Khảo sát hiện trạng quy trình sản xuất xúc xích heo xông khói.......... 23 3.3.2 Khảo sát hiện trạng công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh sản xuất tại xí nghiệp .......................................................................... 23 3.3.3 Xác định mức hao hụt bán thành phẩm, thành phẩm xúc xích ở một số công đoạn sản xuất..................................................................................... 23 Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................ 26 4.1 Khảo sát quy trình chế biến sản xuất xúc xích heo xông khói ................... 26 4.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu ....................................................................... 27 4.1.2 Cấp đông mỡ và nguyên liệu thịt ....................................................... 27 4.1.3 Xay thô ............................................................................................. 28 4.1.4 Công đoạn tạo nhũ tương xúc xích .................................................... 29 4.1.5 Định hình .......................................................................................... 30 4.1.6 Xông khói thanh trùng....................................................................... 31 4.1.7 Làm lạnh ........................................................................................... 32 4.1.8 Đóng gói ........................................................................................... 32 4.1.9 Thành phẩm và bảo quản................................................................... 32 4.1.10 Tiêu chuẩn kiểm tra chất lượng sản phẩm........................................ 32 4.2 Khảo sát hiện trạng công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh sản xuất xí nghiệp ........................................................................................... 33 SVTH: NGUYỀN THỊ HỒNG PHÚC 4.2.1 Kết quả khảo sát hiện trạng vệ sinh trong sản xuất................................. 33 4.2.1.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm ......................................................... 33 4.2.1.2 Vệ sinh nhà xưởng .................................................................... 34 4.2.1.3 Vệ sinh máy móc ....................................................................... 34 4.2.1.4 Vệ sinh dụng cụ chế biến ........................................................... 34 4.2.1.5 Vệ sinh cá nhân .......................................................................... 35 4.2.2 Tình hình xử lý chất thải........................................................................ 35 4.3 Xác định mức hao hụt bán thành phẩm, thành phẩm xúc xích heo xông khói tại một số công đoạn sản xuất.................................................................................. 36 4.3.1 Trọng lượng cây xúc xích và tỷ lệ hao hụt ............................................. 36 4.3.2 Trọng lượng thực tế của cây xúc xích sau khi nhồi ................................ 38 4.3.3 Trọng lượng và tỷ lệ hao hụt của các cây xúc xích heo xông khói.......... 39 4.3.4 Chiều dài cây xúc xích sau khi làm lạnh ................................................ 41 4.3.5 Ảnh hưởng của thời gian đến sự hao hụt của xúc xích trong giai đoạn làm lạnh ................................................................................................................ 42 4.3.6 Trọng lượng gói xúc xích heo thành phẩm............................................. 43 4.3.7 Sự hao hụt nguyên liệu từ giai đoạn nhũ tương đến giai đoạn thành phẩm ....................................................................................................................... 44 4.4 Nhận xét và thu hoạch của bản thân qua thời gian thực tập ....................... 45 Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................ 46 5.1 Kết luận .................................................................................................... 46 5.2 Đề nghị..................................................................................................... 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................ 48 SVTH: NGUYỀN THỊ HỒNG PHÚC DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Sơ lược một số loại xúc xích trên thế giới.............................................. 10 Bảng 2.2 Nhiệt độ làm mát đối với sản phẩm không dùng muối nitrit................... 22 Bảng 2.3 Nhiệt độ làm mát đối với sản phẩm dùng muối nitrit ............................. 22 Bảng 4.1 Thông số xử lý xúc xích bán thành phẩm............................................... 32 Bảng 4.2 Chỉ tiêu hóa sinh của sản phẩm xúc xích xông khói ............................... 33 Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh của xúc xích xông khói ................................................. 33 Bảng 4.4 Chỉ tiêu nước thải loại B........................................................................ 36 Bảng 4.5 Kết quả theo dõi trọng lượng và tỷ lệ hao hụt của dây xúc xích heo xông khói ...................................................................................................................... 37 Bảng 4.6 Kết quả khảo sát trọng lượng của cây xúc xích heo sau khi nhồi............ 39 Bảng 4.7 Kết quả theo dõi trọng lượng và tỷ lệ hao hụt của cây xúc xích heo xông khói ...................................................................................................................... 40 Bảng 4.8 Kết quả khảo sát chiều dài của cây xúc xích heo sau khi làm lạnh ......... 41 Bảng 4.9 Kết quả khảo sát trọng lượng tịnh gói xúc xích heo xông khói thành phẩm ........................................................................................................................... 42 Bảng 4.10 Sự hao hụt của nhũ tương từ giai đoạn nhũ tương đến giai đoạn thành phẩm .................................................................................................................... 44 Bảng 4.11 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến sự hao hụt của xúc xích heo ......................................................................................................... 45 SVTH: NGUYỀN THỊ HỒNG PHÚC DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT BTP : Bán thành phẩm CV : Coefficient of Variation (hệ số biến động) KCS : Nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm n : Số lượng mẫu NLNT : Nguyên liệu nhũ tương SD : Standard deviation (độ lệch chuẩn) TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TLHHSKN : Tỷ lệ hao hụt sau khi nấu TLHHSKLL : Tỷ lệ hao hụt sau khi làm lạnh TLHHTP : Tỷ lệ hao hụt thành phẩm TP : Thành phẩm TSTK : Tham số thống kê VSV : Vi sinh vật X : Giá trị trung bình mẫu XNCBTP : Xí nghiệp chế biến thực phẩm SVTH: NGUYỀN THỊ HỒNG PHÚC Chương 1 MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Cuộc sống xã hội ngày càng theo hướng công nghiệp đã làm cho một bộ phận người dân không có nhiều thời gian để nấu nướng các món ăn nóng cho bữa cơm truyền thống của gia đình, họ cần những thức ăn đồ uống chế biến sẵn để tiện dụng nhanh chóng khi cần thiết. Đáp ứng nhu cầu cấp thiết này, ngành công nghiệp thực phẩm ngày càng phát triển và sản xuất rất nhiều sản phẩm, nhất là các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt, hiện nay đã rất đa dạng về chủng loại và phong phú về hình thức. Trong đó xúc xích là mặt hàng đang được khá nhiều người tiêu dùng ưa thích do tính năng thuận tiện trong quá trình sử dụng, sự ngon miệng cũng như cung cấp được một số chất lượng dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công theo qui mô gia đình hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau mà theo nguyên liệu có thể phân loại xúc xích như xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích heo… hoặc phân loại theo phương thức sản xuất như xúc xích tươi, xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói… Công nghiệp sản xuất xúc xích hiện đại với sự đa dạng về kích cỡ, thể loại của máy móc thiết bị và đi kèm với một chuẩn mực của công nghệ và nghệ thuật phối trộn nguyên vật liệu để đạt được sản phẩm ngày càng có chất lượng cao và hiệu quả trong sản xuất. Ở Việt Nam, ngành sản xuất xúc xích được du nhập và phát triển mạnh từ năm 1998 cho đến nay và được tham gia bởi rất nhiều cơ sở gia đình nhỏ, cũng như các doanh nghiệp lớn của tư nhân, các tập đoàn lớn đầu tư của nước ngoài và các xí nghiệp sản xuất của nhà nước trong đó có Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Nam Phong. Xác định trọng trách của một đơn vị kinh tế quốc doanh, xí nghiệp thường xuyên cải tiến kỹ thuật, không ngừng nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm để tăng tính cạnh tranh với nhiều thương hiệu khác. Mặc dù vậy, trong quá trình sản xuất không tránh khỏi việc có nhiều yếu tố làm cho hao hụt sản lượng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nên việc tìm hiểu các nguyên nhân này nhằm giúp cho xí nghiệp có hướng khắc phục và phục vụ sản xuất tốt hơn là điều cần thiết. Xuất phát từ những vấn đề trên, được sự đồng ý của Khoa Công Nghệ Sau Thu Hoạch, Trường Đại Học Hùng Vương Thành Phố Hồ Chí Minh và sự giúp đỡ của Xí Nghiệp, dưới sự hướng dẫn của TS. Trần Văn Chính, chúng tôi thực hiện đề tài “KHẢO SÁT VÀ TÌM HIỂU NGUYÊN NHÂN LÀM HAO HỤT SẢN PHẨM XÚC XÍCH HEO XÔNG KHÓI TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG” 1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU 1.2.1 Mục đích Theo dõi một số thông số kỹ thuật để tìm ra nguyên nhân hao hụt nhằm góp phần hoàn thiện hơn cho quy trình chế biến sản phẩm xúc xích heo xông khói. 1.2.2 Yêu cầu - Khảo sát toàn bộ quy trình chế biến - Cân trọng lượng nguyên liệu sử dụng, bán thành phẩm, thành phẩm xúc xích heo xông khói tại các công đoạn sản xuất để tính toán sự hao hụt. - Đo chiều dài bán thành phẩm để xác định độ chính xác của máy nhồi. Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP NAM PHONG Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Nam Phong là đơn vị trực thuộc Công Ty Chăn Nuôi và Chế Biến Thực Phẩm Sài Gòn (Sagrifood). 2.1.1 Địa điểm xây dựng Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong tọa lạc tại: 344 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Tp. HCM Tổng diện tích là 7.789m2. 2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển Trước năm 1975, xí nghiệp là một trại chăn nuôi heo tư nhân. Sau năm 1975, xí nghiệp được nhà nước tiếp quản và từ năm 1975- 1980 trở thành trại chăn nuôi heo thực nghiệm và nuôi giống của Công Ty Thức Ăn Gia Súc thuộc Sở Nông Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh. Từ năm 1981- 1987, xí nghiệp tiếp tục là trại chăn nuôi heo nhưng cơ quan chủ quản là Công Ty Chăn Nuôi Heo II. Từ tháng 12/1987- 1993, xí nghiệp thuộc Liên Hiệp Chăn Nuôi Heo có chức năng giết mổ và chế biến thực phẩm. Từ 1993- 1997, xí nghiệp trực thuộc Xí Nghiệp Chăn Nuôi Heo Đồng Hiệp. Từ 1997, xí nghiệp trở thành đơn vị trực thuộc Tổng Công Ty Nông Nghiệp Sài Gòn. Năm 2000, xí nghiệp được Tổng công ty đầu tư xây dựng xưởng chế biến theo tiêu chuẩn Châu Âu với công suất thiết kế là 3000 kg/ca. Tháng 12/2004, xí nghiệp được Tổng công ty giao tiếp nhận Trung Tâm Giết Mổ Gia Cầm An Nhơn với diện tích khoảng 1,6ha. Đây là trung tâm giết mổ gia cầm có quy mô lớn đầu tiên của thành phố với công suất toàn trung tâm là 50.000 con/ngày/đêm, trong đó của xí nghiệp là 2 dây chuyền bán tự động với công suất 1 dây chuyền là 5.000- 7.000 con/ca. Tháng 1/2007, theo chỉ đạo của Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố Hồ Chí Minh nhằm sắp xếp lại các doanh nghiệp tạo thành tập đoàn kinh tế mạnh xí nghiệp và 3 xí nghiệp chăn nuôi heo, 1 xí nghiệp thức ăn gia súc được sát nhập hợp thành Công Ty Chăn Nuôi Và Chế Biến Thực Phẩm Sài Gòn phụ thuộc Tổng Công Ty Nông Nghiệp Sài Gòn. 2.1.3 Sơ đồ và cơ cấu tổ chức Giám Đốc Xưởng giết mổ Xưởng chế biến Tổ giao nhận Tổ nghiệp vụ Tổ KCS v Giám đốc - Chịu trách nhiệm chính trong xí nghiệp, trực tiếp phụ trách tổ nghiệp vụ, tổ KCS và xưởng giết mổ. - Điều hành mọi hoạt động của xí nghiệp. - Hoạch định các chiến lược phát triển của xí nghiệp. - Báo cáo, chịu trách nhiệm về tình hình hoạt động của xí nghiệp với công ty. v Tổ KCS - Kiểm soát xây dựng quy chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng cho sản phẩm của công ty. - Kiểm tra chất lượng đầu vào và đầu ra của xí nghiệp. - Kiểm soát các điều kiện vệ sinh từ khâu chuẩn bị sản xuất, trong quá trình sản xuất đến việc lưu trữ sản phẩm. - Theo dõi, phân tích, đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về tình hình chất lượng sản phẩm cho Giám Đốc. v Tổ nghiệp vụ. - Quản lý các vấn đề liên quan đến kỹ thuật, sản xuất và xưởng chế biến - Tham gia hoặc trực tiếp nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm mới và làm thủ tục đăng kí chất lượng, nhãn hiệu với cơ quan quản lý Nhà Nước có thẩm quyền. - Sửa chữa, vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về thiết bị máy móc cho công ty. - Sửa chữa nhỏ các công trình phục vụ cho sản xuất kinh doanh. - Hướng dẫn về kỹ thuật đối với cá nhân đơn vị có trang bị kỹ thuật cho toàn công ty. - Quản lý và tổ chức thực hiện công tác bảo vệ, vệ sinh. - Quản lý và tổ chức thực hiện công tác hành chính, nhân sự, kế toán. - Xây dựng kế hoạch sản xuất và đầu tư. v Tổ giao nhận - Chịu trách nhiệm vận chuyển hàng hóa, sản phẩm theo yêu cầu của xí nghiệp. - Chịu trách nhiệm bảo quản hàng hóa về chất lượng và số lượng trong quá trình vận chuyển. v Xưởng giết mổ: thực hiện giết mổ heo và pha lóc phục vụ sản xuất và kinh doanh. v Xưởng chế biến: thực hiện sản xuất các sản phẩm chế biến theo đơn đặt hàng của công ty. 2.1.4. Các loại sản phẩm sản xuất Hiện nay, xí nghiệp có trên 40 mặt hàng chế biến trên thị trường. Sản phẩm của xí nghiệp chia làm 2 nhóm chính: - Sản phẩm thịt tươi sống gồm thịt heo nguyên mảnh, thịt heo pha lóc, thịt gà, thịt bò. - Sản phẩm chế biến: chia thành 3 nhóm nhỏ: + Sản phẩm theo công nghệ nước ngoài: xúc xích các loại, thăn xông khói, ba rọi xông khói, pate,… + Sản phẩm truyền thống: lạp xưởng các loại, chả giò các loại, các loại chả lụa...  + Sản phẩm sơ chế: thịt xay viên, nem nướng, giò sống,.. Sản phẩm của xí nghiệp có 2 thương hiệu là Nam Phong và Sagrifood. Một số sản phẩm chế biến của xí nghiệp được trình bày qua các hình sau: Giò lưỡi Chả lụa Xúc xích phomai Xúc xích heo Chả giò rế Lạp xưởng tôm 2.1.5 Hệ thống phân phối Có 2 kênh chính: - Gián tiếp: chủ yếu qua các hệ thống siêu thị trên toàn quốc như Metro, Coop Mart, Big C, MaxiMart, Lotte…, các cửa hàng đại lý. - Trực tiếp: các hệ thống cửa hàng của công ty, các bếp ăn tập thể, các trường học,.. Hiện tại công ty có 4 cửa hàng mang thương hiệu Sagrifood và được sơn màu cam đặc trưng ở các quận 2, 5, 10 và Bình Thạnh. 2.2 TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH 2.2.1 Nguồn gốc hình thành và sự phát triển Xúc xích là một loại thực phẩm đã được biết đến từ rất lâu trong công nghiệp sản xuất thực phẩm và chúng phát triển nhanh chóng. Nguồn gốc của chế biến thịt không còn xa xưa nữa nhưng chúng hầu như mới bắt đầu khi nhân loại biết được rằng muối có hiệu quả trong quá trình bảo quản nguồn nguyên liệu từ thịt. Và quá trình làm xúc xích tiến triển như một cố gắng để tiết kiệm và bảo quản thịt khi không thể sử dụng thịt tươi sau giết mổ. Từ “sausage” (xúc xích) được xuất phát từ tiếng Latinh là “salsus”, có nghĩa là sự bảo quản để không bị phân huỷ hoặc nghĩa đen là sự ướp muối nguyên liệu thịt tươi sống. Chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2.500 năm, đã tìm ra loại xúc xích “khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt” và gọi tên là lạp xưởng. Những năm sau đó sản phẩm này luôn được phát triển đa dạng về hương vị và kết cấu với những thay đổi về thành phần và quá trình sản xuất. Vài trăm năm sau, người La Mã, người Hy Lạp mới được biết đến xúc xích và phát triển rất nhiều loại loại xúc xích gần giống với xúc xích ngày nay của Châu Âu. Thoạt đầu xúc xích được nhồi tiết, nhồi gan...sau đó nhồi với thịt bằm sơ hoặc cắt nhỏ. Sau này nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn), có thể để lên men hoặc xông khói để kéo dài thời gian bảo quản. Chính loại xúc xích này mới được xem là có nguồn gốc Châu Âu. Xúc xích ngày nay đa số làm từ thịt heo, bò, có khi làm t