Đề tài Lên men chao từ đậu nành, đậu phộng

Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 1 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM
  ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC …………………………………………………………………………… TÊN ĐỀ TÀI: CHAO Sinh viên thực hiện: Diệp Kim Thu Lớp: Cao đẳng thực phẩm 8A GVHD: Th.s. Lê Phạm Tấn Quốc Thành phố Hồ Chí Minh, 10 – 2008 Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 2 GIỚI THIỆU ĐỀ TÀI Chao là đề tài khá thú vị trong thực phẩm. Tuy chỉ là một món ăn dân dã bình thường nhưng nó lại có một vai trò khá quan trọng trong nền văn hóa ẩm thực của châu Á nói chung và Việt Nam nói riêng. Bởi vì nếu phô mai là món ăn phổ biến của người châu Âu thì chao có thể được xem là món phô mai phổ biến của người châu Á. Theo quy trình sản xuất, đó là một sản phẩm lên men truyền thống: hoa sữa đậu được lên men mốc dưới tác động của nấm mốc ở điều kiện thích hợp, tạo ra sản phẩm vừa bổ dưỡng (vì chứa nhiều acid amine), lại vừa có hương vị đặc trưng. Chao đã có mặt ở Việt Nam từ lâu đời và hiện rất phổ biến, nhất là khi xu hướng ăn chay của người Việt ngày càng gia tăng. Ở Việt Nam, chao là một thực phẩm rất quen thuộc. Trong rất nhiều bếp Việt, hũ chao nằm cạnh các hũ mắm muối khác như một loại gia vị không thể thiếu. Ta có thể xem chao là một món ăn, một thực phẩm chuyên biệt hoặc một loại gia vị. Tùy theo mỗi vùng miền mà ta có cánh chế biến chao cũng như cách ăn chao khác nhau. Ở Huế, người ta bày thịt luộc ăn kèm với các loại quả vả, chuối chát, dưa leo, khế với bát nước chấm là chao chùa đánh tan với chanh. Và món thịt trở nên thơm và béo. Ở Sài Gòn, món chao phổ biến nhất trên bàn nhậu của quán... lẩu dê. Biết bao người đã từng khen nức nở cái món nhũ dê nướng. Và tất cả đều đồng thanh nhất trí rằng, cái {món độc} ấy mà thiếu chao thì không ngon. Mỗi quán có một cách pha nước chấm riêng nhưng tựu trung là chao hòa với nước chao, đường, chanh hoặc giấm vừa ăn và có độ sền sệt. Bát chao ngon thì khi chấm miếng thịt vào, chao bám lấy một lượng vừa đủ, không quá nhạt cũng không quá mặn. Miếng nhũ dê trở nên ngọt lừ và vương vấn hoài cái béo của chao trên đầu lưỡi. Còn miền Tây lại phổ biến món vịt nấu chao. Có người ví đây là một cuộc lương duyên giữa chao và thịt vịt, thịt ngan. Mùi đặc trưng của chao Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 3 khi kết hợp với thịt vịt tạo thành hương thơm quyến rũ. Miếng thịt vịt có chao trở nên đậm đà, ngọt bùi và thơm ngậy. Với những người sành ăn, chao còn có một sự kết hợp độc đáo với sốt mayonnaise và mù tạt để làm thành một món là chao Mỹ. Hỗn hợp này làm sốt chấm với bánh mì. Ngoài ra, chao còn là một sản phẩm rất tốt dành cho những người ăn chay, nhất là khi xu hướng ăn chay ngày càng phổ biến trong cộng đồng người Việt vì nó chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết như các acid amine không thay thế, chất béo không no, vitamin… Vì thế, tôi chọn đề tài này với mong muốn mở rộng thêm vốn kiến thức của mình về món ăn dân dã đặc biệt này. Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 4 NỘI DUNG 1. NGUYÊN LIỆU 1.1. ĐẬU NÀNH Tên khoa học: Glycine max merrill Nơi trồng trọt: Trung Quốc, Mỹ, Braxin, Việt Nam… Với đặc tính dễ thích nghi, ngắn ngày (thời gian sinh trưởng từ 72 đến 90 ngày cho một thời vụ trồng), thích hợp cho việc bố trí vào các mô hình đa canh, xen canh , luân vụ. Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau. Trong đó, đậu nành màu vàng là loại tốt nhất, nên được trồng và sử dụng nhiều. Hạt đậu nành có ba bộ phận: - Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt - Phôi chiếm 2% - Tử diệp chiếm 90% Tùy theo kích thước của hạt, ta có thể chia làm ba loại: - To: loại 1000 hạt nặng từ 300g trở lên - Trung bình: loại 1000 hạt nặng từ 150g – 300g - Nhỏ: loại 1000 hạt nặng dưới 150g. 1.1.1. Thành phần hóa học Hạt đậu nành có thành phần hóa học của đậu nành như sau: Thành phần Tỷ lệ Protein (%) Dầu (%) Tro (%) Hydrocacbon (%) Hạt đậu nành nguyên 100 40.0 21.0 4.9 34.0 Tử diệp 90.3 43.0 23.0 5.0 29.0 Vỏ hạt 8 8.8 1.0 4.3 86.0 Phôi 2.4 41.1 11.0 4.4 43.0 Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 5 [3] 1.1.1.1.Protein Thành phần protein chiếm tỷ lượng rất lớn trong thành phần của hóa học của đậu nành. Protein của đậu nành là loại protein dễ tiêu hóa. Phần lớn các thức ăn từ đậu nành dễ tiêu hóa. Ví dụ như đậu hũ, khả năng tiêu hóa là 92%, bột đậu nành (soy flour) khoảng 85 đến 90%. Hạt đậu nành luộc hay rang có khả năng tiêu hóa khó hơn, khoảng 68%. Protein đậu nành có chứa tất cả 8 loại acid amine thiết yếu cùng với hàm lượng cần thiết. Ngoài ra, các acid amine của trong protein này cũng chiếm tỷ lệ khá cao, tương đương lượng acid amine có trong thịt. Ngoài ra, globuline chiếm 85 – 95%, albuline chiếm lượng nhỏ, prolamine và glutenine chiếm một lượng không đáng kể. Thành phần acid amine trong protein của đậu nành: Isoleucine 1.1% Phenylalanine 5.0% Leucine 7.7% Threonine 4.3% Lysine 5.9% Tryptophan 1.3% Methionine 1.6% Valine 5.4% Cystine 1.3% Histidine 2.6% [3] 1.1.1.2. Hydratcacbon Hydratcacbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành, có thể chia làm hai loại: - Loại tan trong nước: chiếm khoảng 10% toàn bộ lượng hydratcacbon - Loại không tan trong nước: chiếm khoảng 90% toàn bộ lượng hydratcacbon. Thành phần hydratcacbon trong đậu nành: Cenllulose 4.0% Hemicellulose 15.4% Stachyose 3.8% Rafinose 1.1% Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 6 Saccharose 5.0% Các loại đường khác 5.1% [3] 1.1.1.3. Lipit Đậu nành không có cholesterol, ít chất béo bão hòa (saturated fats), loại thường có nơi thịt động vật. Ðậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu khác nên được xem là loại cây cung cấp dầu thảo mộc. Lipit của đậu nành có chứa một tỷ lệ chất acid béo không bão hòa (unsaturated fats) cao, có mùi vị thơm ngon, cho nên dùng dầu đậu nành thay thế cho mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ cứng động mạch. Lipit của đậu nành có thể được chia làm hai loại: - Loại acid béo không no: chiếm khoảng 60 – 70% chất béo của hạt, có giá trị dinh dưỡng cao, gồm các loại: acid linoleic 52 – 65%, acid linolenoic 2 – 3%, acid oleic 25 – 36%... - Loại acid béo no: gồm các loại: acid panmitic 6 – 8%; acid atearic 3 – 5%; acid arachidonic 0.4 – 1.0%... [1] 1.1.1.4. Khoáng Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành. Trong đó, chiếm nhiều nhất là Canxi, photpho, kẽm, mangan, sắt. Thành phần và hàm lượng khoáng trong đậu nành: Canxi 0.16 – 0.47% Photpho 0.41 – 0.82% Mangan 0.22 – 0.24% Kẽm 37 mg/kg Sắt 90 – 150 g/kg [3] 1.1.1.5. Vitamin Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 7 Đậu nành chứa rất nhiều vitamin khác nhau, ngoại trừ vitamin C và vitamin D. Thành phần vitamin trong đậu nành: (mg/kg) Thiamin 11.0 – 17.5 Riboflavin 3.4 – 3.6 Niaxin 21.4 – 23.0 Pyridoxin 7.1 – 12.0 Biotin 0.8 Inoxton 1.9 Acid folic 2300 Vitamin A 0.18 – 2.43 Vitamin E 1.4 Vitamin K 1.9 Acid tantothenic 13.0 – 21.5 [3] 1.1.1.6. Vai trò Đậu nành là loại hạt giàu chất dinh dưỡng nên nó được xem là một loại thực phẩm quan trọng. Từ xưa, con người đã sử dụng đậu nành làm nguồn cung cấp dinh dưỡng cho mình bằng cách biến nó thành loại thức ăn, và sản phẩm phổ biến nhất là đậu phụ và sữa đậu nành. Ngoài ra, còn có các sản phẩm lên men khác từ đậu nành như chao, đâu tương, nước chấm, mixo…Các sản phẩm này chủ yếu sử dụng protein đậu nành. Con người đã và đang sản xuất bột đậu nành để đưa vào sản xuất các mặt hàng thực phẩm cao cấp như sữa, pate, xúc xích, bột dinh dưỡng trẻ em, bánh lương khô. Năm 1965, người ta đã sản xuất ra loại thịt thực vật có nguồn gốc từ bột đậu nành sau khi đã tách dầu vì nó có mùi vi gần giống như mùi vị của thịt gà, heo nạc… Các phế liệu của công nghiệp chế biến đậu nành được dùng để sản xuất thức ăn gia súc mang lại hiệu quả cao và tiết kiệm chi phí. [1] Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 8 Ngoài ra, đậu nành còn làm tăng nữ tính, tăng sắc đẹp, lại làm giảm hội chứng tiền mãn kinh ngừa được nhiều bệnh, đáng kể là ung thư vú, tử cung, chống chứng loãng xương… do trong thành phần có chứa 2 chất isoflavon: Genistein (980mcg/g) và Daidzein (800mcg/g). Các chất này có hoạt tính sinh học như nội tiết tố nữ phytoestrogen, ảnh hưởng tốt đến hình thể, hoạt động của bộ máy sinh dục nữ và cơ thể phụ nữ. [9] 1.2. ĐẬU PHỘNG (LẠC) Nguồn gốc: Nam Mỹ Tên khoa học: Arachis hypogaea Giới Plantae Ngành Magnoliophyta Lớp Magnoliopsida Bộ Fabales Họ Fabaceae Phân họ Faboideae Tông Aeschynomeneae Chi Arachis Loài A. hypogaea [6] Đậu phộng thường được gọi là củ đậu phộng. Thực tế, hoa đậu phộng nở rồi cắm xuống đất phát triển thành quả nên đậu phộng sinh ra quả chứ không phải như những loại củ thường gặp. [6] Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 9 Với đặc tính dễ thích nghi, ngắn ngày (thời gian sinh trưởng từ 72 đến 90 ngày cho một thời vụ trồng), thích hợp cho việc bố trí vào các mô hình đa canh, xen canh , luân vụ Hạt đậu phộng có hai loại: - Loại 3 – 4 tháng - Loại 6 – 8 tháng Hạt đậu phộng có nhiều hình dạng: tròn, bầu dục… Màu sắc: Đỏ tím, đỏ nâu nhạt, nâu… Hạt đậu phộng có ba bộ phận: - Vỏ lụa: rất mỏng, ở ngoài cùng bao lấy tử diệp và phôi. Khi sấy khô để nguội vỏ dễ tách khỏi tử diệp. - Tử diệp: gồm hai phiến có màu trắng sữa hay trắng ngà. - Phôi: gồm có ba phần: Phôi mầm, phôi lá và phôi rễ. Tùy theo kích thước của hạt đậu phộng, ta có thể chia là ba loại: - To, dài: 1.6 – 2.0 cm; rộng 0.9 – 1.2 cm - Trung bình: dài 1.2 -1.5 cm; rộng 0.85 – 1.1 cm - Nhỏ dài: 1.0 – 2.2 cm; rộng 0.75 – 0.85 cm. [1] 1.2.1. Thành phần hóa học Hạt đậu phộng có thành phần hóa học như sau: Thành phần Hàm lượng (%) Protein 20 – 34 Lipit 40 – 60 Hidratecacbon 6.0 – 22 Cellulose 2.0 – 4.5 Tro 0.75 – 4.6 [1] Thành phần hóa học trong bột đậu phộng đã tách dầu: Tro 1.8% Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 10 Protein 48% Lipit 8.0% Hydratcacbon 26.5% [1] 1.2.1.1. Protein Hàm lượng protein trong đậu phộng chiếm khoảng 20 – 34%, gồm những chất đạm dễ tiêu hóa trong đó có các acid amine quan trọng như methionin, tryptophan, arginine. Ngoài ra, trong protein của đậu phộng, globuline chiếm cao nhất, khoảng 97%; và có thêm một hàm lượng không đáng kể các loại albumine, prolamine, gluteline… Hàm lượng acid amine có trong protein của bột đậu phộng đã tách dầu là: Tryptophan 0.5% Leucine 3.5% Isoleucine 1.5% Valine 4.0% Treonine 0.75% Lysine 1.5% Methionine 0.6% Phenylalanine 2.7% [1] 1.2.1.2. Lipit Trong lipit của lạc có hai loại: - Acid béo no: gồm acid panmetic 6 – 11%, acid stearic 2 – 6%, acid arachinoic 5 – 7%... - Acid béo không no: gồm acid oleic 50 – 70%, acid linolenoic 13 – 26%... [1] 1.2.1.3. Vai trò Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 11 Do đặc tính ưu việt của đậu phộng mà từ lâu người ta đã sử dụng đậu phộng ở dạng nguyên hạt như đậu phộng rang, luộc, đậu phộng trộn muối mè... Ở Ấn Độ còn sản xuất sữa đậu phộng và mắm đậu phộng. Con người đã và đang sản xuất bột đậu nành để đưa vào sản xuất các mặt hàng thực phẩm cao cấp như sữa, pate, xúc xích, bột dinh dưỡng trẻ em, bánh lương khô. Năm 1965, người ta đã sản xuất ra loại thịt thực vật có nguồn gốc từ bột đậu nành sau khi đã tách dầu vì nó có mùi vi gần giống như mùi vị của thịt gà, heo nạc… Các phế liệu của công nghiệp chế biến đậu nành được dùng để sản xuất thức ăn gia súc mang lại hiệu quả cao và tiết kiệm chi phí. [1] Trong hạt đậu phộng còn có chất cầm máu có tác dụng tốt đối với những bệnh ưa chảy máu. Khô dầu đậu phộng (bã sau khi ép) được dùng trong công nghiệp bánh kẹo, làm thức ăn cho gia súc gia cầm. Khô dầu đâu phộng nếu phơi sấy không tốt sẽ bị ẩm dễ phát sinh một loại nấm có thể gây độc và tổn thương gan. Trong công nghiệp chế biến thuốc, dầu đậu phộng được dùng làm dung môi làm dầu tiêm, dầu xoa ngoài. [7] Aflatoxin là độc tố có nhiều trong đậu phộng bị mốc, nếu vô tình ăn phải với số lượng nhiều thì rất dễ dẫn tới ung thư gan. [7] 1.3. BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU 1.3.1. Đậu nành Phương pháp bảo quản tốt nhất là bảo quản kín. Do lớp vỏ của hạt đậu nành mỏng nên khả năng bảo vệ kém, lại chứa nhiều protein và chất béo – những chất dễ phân giải; đậu nành lại là nguồn thức ăn tốt cho vi sinh vật và côn trùng phá hoại mạnh, rất dễ bị mốc, oxy hóa, lượng acid béo tăng lên, phẩm chất của hạt đậu nành giảm xuống. Thủy phần của hạt 15 – 16% và bảo quản trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ rất dễ dẫn đến hiện tượng tự bốc nóng. Nếu trong khối hạt lẫn nhiều tạp chất hoặc sâu hại nghiêm trọng thì khả năng biến chất của hạt tương đối lớn. Để khống chế những hiện tượng biến chất của ah5t cần chú ý đến: Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 12 + Thủy phần: Phải luôn giữ cho thủy phần của hạt ở giới hạn < 12%, thấp hơn các loại hạt chứa nhiều tinh bột như thóc, gạo. Nếu thủy oha62n vượt quá 12% thì hạt sẽ bị mềm, tỷ lệ acid béo tăng nhanh, có mùi chua, mốc. + Nhiệt độ khối hạt giữ ở mức độ bình thường, nếu cao quá sẽ làm phẩm chất giảm. Do vỏ hạt mỏng và dễ bị nứt, nên khi phơi cần tránh ánh nắng buổi trưa quá mạnh => có thể phơi trong bóng mát, tốt nhất là sau khi thu hoạch thì phơi cả cây để hạt đậu được bảo vệ bởi vỏ quả, khong dễ phát sinh hiện tượng nứt. + Độ nguyên vẹn của hạt và độ chín của hạt phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn, loại bỏ hạt xanh, lép, vỡ… Khi nhiệt độ không khí vượt quá 150C thì căn cứ vào thủy phần khác nhau của hạt mà xếp hạt. [4] 1.3.2. Đậu phộng Đối với hạt đậu phộng giống, tốt nhất nên bảo quản cả củ vì lớp vỏ cứng có tác dụng bảo vệ rất tốt cho hạt tránh được ảnh hưởng xấu của môi trường bên ngoài. Kho bảo quản phải cao, có lớp chống ẩm. Nhiệt độ trong kho khoảng 10 – 150C là tốt. Hạt đậu đóng trong bao khoảng 30 – 50 kg; bao bì có một lớp Polyetylen. Trước khi đóng bao hay cho vào kho bảo quản, cần sấy nhẹ để đảm bảo thủy phần khoảng 8 – 9%. Nếu số lượng ít có thể bảo quản trong chum vại. Do trong đậu phông có nhiều dầu và protein, mà torng điều kiện á nhiệt đới, lượng protein trong hạt sẽ bị hao hụt sau 18 tháng bảo quản. Ngoài ra, lượng lipit còn bị mất khá nhiều dưới tác dụng của men lypase. Đối với hạt giống, việc giảm hàm lượng dầu trong hạt có ảnh hưởng trực tiếp đến tỷ lệ nảy mầm và sức sống của hạt. Trong quá trình bảo quản có thể bị sâu mọt tấn công. Ở lớp vỏ quả và hạt dễ bị nấm mốc tấn công, điển hình là Aspergillus Flavus, nó sẽ tiết ra độc tố Aftatoxin có hại cho người và gia súc. Vì thế, khi bảo quản phải ngăn chăn sự hô hấp của hạt và những yếu tố thúc đẩy quá trình này, và ngăn chặn sự phát sinh và phát triển của nấm mốc. Muốn vậy, phải giữ độ ẩm và nhiệt độ trong kho thấp, không để hạt tiếp xúc với không khí. Ngoài ra, phải theo dõi thường xuyên.[4] 2. CHAO Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 13 2.1. CƠ SỞ LÍ LUẬN CỦA PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT CHAO Khi khoa học chưa phát triển, con người xem việc sản xuất chao như một hiện tượng tự nhiên. Hiện nay, con người đã khám phá ra được rằng bản chất của việc sản xuất chao là lơi dụng hệ enzyme của hệ vi sinh vật phát triển trên bánh đậu làm chao, trong đó chủ yếu là enzyme protease thủy phân protein của đậu nành hay đậu phộng thành các acid amine tự do, lipit thành các ester thơm làm cho chao có hương vị đặc trưng hấp dẫn. Các nhà nghiên cứu về chao như Wai (1967) đã tách được men protease thủy phân protein từ các chủng Actinomucor elegans, M. heimalis, M. silvaticus, M. subtilis khi phát triển trên bánh đậu làm chao. Ngoài ra, khi nghiên cứu men thủy phân chất béo, ông còn cho rằng có thể tồn tại cả hỗn hợp men folfolipase bởi vì trong phản ứng cholin và các acid béo như acid stearic, acid panmitic, acid linoleic cũng được hình thành. Vì thế, muốn chao có chất lượng tốt, sản phẩm ổn định thì trong sản xuất phải có vi sinh vật thuần chủng và tạo điều kiện tối thích như nhiệt độ, độ ẩm, môin trường, pH… để phát huy hết tính ưu việt của chúng. [1,3] 2.2. VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT CHAO Loại vi sinh vật dùng để sản xuất chao là nấm mốc thuộc chủng Mucor. Các vi sinh vật thường thấy trong chao gồm: Actinormucor elegans, M. heimalis, M. silvaticus, M. subtilis. Trong đó, loại Actinormucor elegans là tốt nhất. Ngoài ra, trên bánh đậu làm chao còn có vi khuẩn thuộc dạng S tròn bóng. Tiêu chuẩn đối với một chủng vi sinh vật được sử dụng đẩ sản xuất chao là: - Tạo ra được enzyme có hoạt tính tủy phân đạm cao - Làm cho chao có màu sắc, hương vị phù hợp với phong vị đặc trưng của nó, không có mùi khó chịu lại hấp dẫn, cấu trúc của sợi nấm phải chặt, dày, tạo được một lớp màng vững chắc trên bánh đậu đẩ giữ được hình dạng ban đầu sau một quá trình xử lí công nghệ. Thực tế, nếu sử dụng cả hai loại nấm mốc và vi khuẩn thì chao sẽ có vị béo, mùi không nặng và phẩm chất cao hơn. 2.3. SẢN XUẤT GIỐNG LÀM CHAO Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 14 Giai đoạn này có thể được xem là giai đoạn chủ yếu trong sản xuất chao. Có nhiều cách để nhân giống nhưng tất cả đều qua ba bước: - Sản xuất giống ống thạch - Sản xuất giống trung gian - Sản xuất mốc bột bào tử 2.3.1. Sản xuất giống ống thạch Điều kiện: Tiến hành trong điều kiện vô trùng để giống không bị tạp nhiễm Môi trường nuôi cấy: phải có đủ Cacbon, Nitơ và chất khoáng Ta có thể dùng môi trường tổng hợp, bán tổng hợp hay tự nhiên đều được. Thành phần của mội trường: - Thạch: 18 – 20g - Đường: 20g - Nước giá đậu: 1000ml Quy trình công nghệ sản xuất ống giống thạch: Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 15 [1] Trước khi phân phối môi trường vào ống nghiệm thì ống nghiệm phải sạch, có nút bông và đã được thanh trùng, sấy ở nhiệt độ 1000C trong 1h. Môi trường chứa trong ống nghiệm chỉ được bằng 1/5 dung tích của nó, không được để dính môi trường vào miệng ống. Hấp thanh trùng ở áp lực 1.2kg/cm2 trong 1h. Sau đó đem ra giữ torng tủ ấm 28 – 300C trong một ngày. Hấp 3 lần như thế để thanh trùng triệt để. Sau lầ hấp Đun sôi trong 1/2h Chắt lấy nước Bổ sung cho đủ 1000ml Đun sôi Lọc Điều chỉnh pH 4.5 – 5.0 Phân phối vào các ống nghiệm Thạch 300g giá đậu 1000ml nước Acid citric hoặc acid acetic Đậy nút bông và bịt giấy đầu Hấp Đặt nghiềng, để nguội Cấy giống Giống gốc Nuôi mốc Mốc ống thạch Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 16 cuối, đặt ống nghiệm nghiêng để tạo môi trường thach nghiêng, đặt vào tủ ấm 28 – 300C trong ba ngày, nếu không thấy khuẩn lạc xuất hiện thì bắt đầu cấy giống. Dùng que cấy rồi nuôi ở nhiệt độ 28 – 300C trong 4 – 5 ngày. Khi thấy mốc có màu hung nâu là được vì lúc này mốc ở thời kì có đủ bào tử. Giống ống thạch chỉ nên dùng qua bảy thế hệ. [1] 2.3.2. Sản xuất mốc giống trung gian Giống trung gian là loại giống đã được nhân cấy từ ống thạch ra, sử dụng trực tiếp gây cấy vào nguyên liệu sản xuất. Có hai cách nuôi giống turng gian được xem là tốt nhất: - Nuôi giống trong bình erlen - Nuôi trong những hộp nhôm * Nuôi giống trong bình erlen Áp dụng cho những xưởng sản xuất với quy mô vừa. Với khoảng 500 – 100 kg chao/ ngày có thể dùng bình erlen 1l để nhân giống trung gian. Thành phần môi trường: - Bã đậu phụ 1kg - Bột mì 0.5 kg Điều chỉnh hàm ẩm môi trường khoảng 70 – 72%, pH của môi trường khoảng 5.5 – 6.0, nếu không đạt ta có thể dùng nước chua của sữa đậu, acid acetic hay acid lactic để điều chỉnh. Phân phối môi trường vào bình tam giác, hàm lượng khoảng 50