Đề tài Lịch sử phát triển ngành cà phê, tình hình sản xuất tiêu thụ cà phê hiện nay, các giống cà phê, cấu tạo quả cà phê và kỹ thuật sản xuất cà phê quả khô

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ, CACAO BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN NGÀNH CÀ PHÊ, TÌNH HÌNH SẢN XUẤT TIÊU THỤ CÀ PHÊ HIỆN NAY, CÁC GIỐNG CÀ PHÊ, CẤU TẠO QUẢ CÀ PHÊ VÀ KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÀ PHÊ QUẢ KHÔ GVHD : Ths. NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI SVTH : Huỳnh Tấn Đạt 2005100054 Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031 Nguyễn Ngọc Thùy 2005100384 Trần Mai Đăng 2005100431 Nguyễn Tấn Phúc 2005100040 Võ Minh Trí 2008100088 Phạm Quốc Huy 2005100171 Khóa học : 2010 – 2014 Năm học : 2012 – 2013 Nhóm 01_Lớp 01DHTP1_Chiều thứ 3_Tiết 7,8,9 TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 4 NĂM 2013 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN NGÀNH CÀ PHÊ, TÌNH HÌNH SẢN XUẤT TIÊU THỤ CÀ PHÊ HIỆN NAY, CÁC GIỐNG CÀ PHÊ, CẤU TẠO QUẢ CÀ PHÊ VÀ KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÀ PHÊ QUẢ KHÔ GVHD : Ths. NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI SVTH : Huỳnh Tấn Đạt 2005100054 Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031 Nguyễn Ngọc Thùy 2005100384 Trần Mai Đăng 2005100431 Nguyễn Tấn Phúc 2005100040 Võ Minh Trí 2008100088 Phạm Quốc Huy 2005100171 Khóa học : 2010 – 2014 Năm học : 2012 – 2013 Nhóm 01_Lớp 01DHTP1_Chiều thứ 3_Tiết 7, 8, 9 TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 4 NĂM 2013 MỤC LỤC Lời mở đầu Ý kiến của giảng viên hướng dẫn .................................................................................. i Danh mục chữ viết tắt ................................................................................................... ii Danh mục các hình ........................................................................................................ iii Danh mục các bảng ....................................................................................................... iv Chương 1. TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CÀ PHÊ ..................................................... 1 1.1. Lịch sử của cà phê ....................................................................................... 1 1.2. Sự hình thành và phát triển .......................................................................... 1 1.3. Quá trình phát triển cà phê ở Việt Nam ....................................................... 3 1.4. Cây cà phê ................................................................................................... 6 1.5. Tình hình sản xuất, tiêu thụ cà phê trên thế giới ......................................... 9 1.5.1. Tình hình sản xuất ................................................................................. 9 1.5.2. Tình hình tiêu thụ .................................................................................. 11 1.5.3. Tình hình xuất khẩu .............................................................................. 11 1.6. Tình hình sản xuất cà phê ở Việt Nam ............................................................. 12 Chương 2. CÁC GIỐNG CÀ PHÊ VÀ CẤU TẠO CỦA QUẢ CÀ PHÊ ............... 16 2.1. Các giống cà phê .............................................................................................. 16 2.1.1. Cà phê chè (Arabica) ...................................................................... 16 2.1.2. Cà phê vối (Robusta) .................................................................... 17 2.1.3. Cà phê mít (Liberia) ...................................................................... 19 2.2. Cấu tạo quả cà phê ........................................................................................... 20 2.2.1. Vỏ quả .................................................................................................... 20 2.2.2. Vỏ thịt .................................................................................................... 21 2.2.3. Vỏ trấu .................................................................................................... 21 2.2.4. Vỏ lụa ..................................................................................................... 21 2.2.5. Nhân ....................................................................................................... 22 2.3. Một số thành phần hóa học chính của quả cà phê............................................ 22 2.3.1. Nước ......................................................................................................... 22 2.3.2. Chất khoáng ............................................................................................. 22 2.3.3. Glucide ..................................................................................................... 23 2.3.4. Protein ...................................................................................................... 23 2.3.5. Lipide ....................................................................................................... 24 2.3.6. Cacbohydrat ............................................................................................. 24 2.3.7. Acid .......................................................................................................... 24 2.3.8. Alkaloid .................................................................................................... 25 Chương 3. KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÀ PHÊ QUẢ KHÔ ..................................... 26 3.1. Sản xuất cà phê quả khô .................................................................................. 26 3.2. Kỹ thuật sản xuất (sơ đồ, quy trình) ................................................................ 26 3.2.1. Mục đích, yêu cầu .................................................................................. 26 3.2.2. Phương pháp làm khô ............................................................................ 27 3.2.2.1. Phương pháp phơi ........................................................................... 27 3.2.2.2. Phương pháp sấy ............................................................................. 29 3.3. Thiết bị ............................................................................................................. 29 3.3.1. Lò sấy tĩnh .............................................................................................. 29 3.3.2. Máy sấy tĩnh vĩ ngang ............................................................................ 30 3.3.3. Máy sấy trống – máy sấy thùng quay ................................................... 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 32 i Ý KIẾN CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... Xác nhận của giảng viên hướng dẫn (Chữ ký) ii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ICO (International Coffee Organization) Tổ chức cà phê quốc tế ACPC (Association of Coffee Producing Countries) Hiệp hội các nước sản xuất cà phê VICOFA Hiệp hội Cà phê – Ca cao Việt Nam iii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1. Bác Hồ về thăm nông trường Đông Hiếu - Nghệ An 10/12/1961 ............. 5 Hình 1.2. Thân cây cà phê vối, khi cưa đốn thường được dùng chạm trổ các đồ thủ công mỹ nghệ ................................................................................................................ 7 Hình 1.3. Hoa cà phê ................................................................................................... 8 Hình 1.4. Quả cà phê ................................................................................................... 9 Hình 2.1. Cà phê chè (Arabica) ................................................................................... 16 Hình 2.2. Cà phê vối (Robusta) ............................................................................ 18 Hình 2.3. Cà phê mít (Liberia) ............................................................................. 19 Hình 2.4. Cấu tạo quả cà phê ...................................................................................... 20 Hình 3.1. Sân phơi cà phê ........................................................................................... 28 Hình 3.2. Công nhân đảo cà phê trên lò sấy tĩnh ....................................................... 29 Hình 3.3. Sử dụng vỏ cả phê để đốt lò ........................................................................ 30 Hình 3.4. Cấu tạo của thiết bị sấy tĩnh ngang ............................................................ 30 Hình 3.5. Máy sấy trống ............................................................................................... 32 iv DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Biểu đồ 1.1. Sản lượng cà phê thế giới phân theo chủng loại các niên vụ gần đây . 10 Biểu đồ 1.2. Diện tích gieo trồng và sản lượng cà phê Việt Nam .............................. 13 Biểu đồ 1.3. Sản lượng cà phê Việt Nam theo tỉnh thành .......................................... 13 Biểu đồ 1.4. Sản lượng cà phê Việt Nam từ mùa vụ 2001/2002 đến mùa vụ 2011/2012 ......................................................................................................................................... 14 Bảng 2.1. Thành phần hóa học trong vỏ quả .............................................................. 21 Bảng 2.2. Màu sắc của vỏ lụa theo chủng loại cà phê ................................................ 22 Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi 1 Chương 1. TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CÀ PHÊ 1.1. Lịch sử của cà phê [1] Theo truyền thuyết, sự xuất hiện của cà phê bắt đầu từ năm 600 cùng với sự phát hiện ra cà phê Chè. Câu chuyện huyền thoại của cà phê gắn liền với sự phát hiện tình cờ của một người chăn dê có tên là Kaldi khi ông đang chăn dê ở một vùng rừng núi thuộc địa phận nước Ê-thi-ô-pi-a ngày nay. Trong lúc Kaldi ngủ thiếp đi, đàn dê của ông bắt đầu tản mát quanh đó. Vài giờ sau, ông tỉnh dậy và vô cùng sợ hãi khi không thấy đàn dê của mình đâu nữa. Kaldi bắt đầu đi tìm và cuối cùng khi tìm thấy đàn dê, một cảnh tượng kỳ thú đập vào mắt ông. Những con dê lúc đó rất phấn khích và đang nhảy nhót trên những đôi chân sau. Kaldi tìm kiếm quanh đó và phát hiện đàn dê của mình đã ăn những quả màu đỏ trên một cây rất lạ. Kaldi cảm thấy lo lắng vì sợ rằng đàn dê sẽ bị ốm vì đã ăn những quả cây lạ. Kaldi đã phải tốn nhiều thời gian để lùa được đàn dê về chuồng và ông quyết định sẽ không kể lại những gì đã xảy ra cho bố mẹ biết. Ngày hôm sau, khi được thả ra ngoài, đàn dê của Kaldi lại tìm đến các bụi cây lạ hôm trước và bắt đầu ăn những quả màu đỏ. Kaldi chú ý quan sát và nhận thấy những quả cây lạ không ảnh hưởng đến sức khỏe của đàn dê. Ông đánh liều ăn thử một vài quả và ngay lập tức, ông cảm thấy sảng khoái và tỉnh táo. Sau đó, Kaldi mang những quả cây lạ về nhà và kể lại câu chuyện cho bố mẹ nghe. Bố mẹ của Kaldi đã tặng một vài quả cho các thầy tu ở một tu viện gần đó. Các thầy tu rất vui bởi vì sau khi nhai những quả cây, họ cảm thấy vẫn tỉnh táo dù thời gian cầu nguyện kéo dài tới bao lâu. Các vị thầy tăng quyết định đem sấy khô những quả cây lạ để có thể mang chúng tới các tu viện ở xa. Ở đó, họ hòa nước với những quả cây đã được sấy khô để tạo thành một loại đồ uống mới. 1.2. Sự hình thành và phát triển Sau khi Kaldi khám phá ra những quả cây lạ có thể giúp tinh thần sảng khoái và tỉnh táo, câu chuyện của ông đã lan truyền rất nhanh sang khu vực Trung Đông. Những quả cà phê được chuyển từ nước Ê-thi-ô-pi-a đến khu vực bán đảo A-rập và được trồng trên một vùng đất thuộc địa phận nước Yê-men ngày nay. Ở Yê-men, người ta dùng vỏ [1] Hiệp hội Cà phê – Cacao Việt Nam, Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi 2 quả cà phê để chế biến thành một loại chè. Cho tới khi xuất hiện ở Thổ Nhĩ Kỳ, người ta mới bắt đầu rang xay nhân cà phê và tạo ra loại cà phê như của chúng ta ngày nay. Trong suốt thời gian đó, người A-rập luôn cố gắng giữ kín những bí mật về cây cà phê. Không ai được phép mang theo những quả hoặc nhân cà phê sống mà chỉ được phép vận chuyển loại cà phê đã được rang xay. Vào khoảng năm 1640, mặc dù cà phê rang xay đã xuất hiện nhiều ở nước Anh và Châu Âu nhưng chỉ có người A-rập mới biết chính xác loại hạt giống và hình dáng của cây cà phê. Cho đến đầu năm 1700, người Hà Lan tìm cách lấy cắp một cây cà phê từ vùng đất Yê-men và từ đó cả thế giới bắt đầu biết đến cây cà phê. Người Hà Lan giới thiệu cây cà phê đó lần đầu tiên ở Java thuộc nước In-đô-nê-xi-a và sau đó cà phê đã lan rộng ra toàn thế giới. Quán cà phê mọc lên rất nhanh ở khắp Châu Âu và trở thành những trung tâm trao đổi thông tin của tầng lớp trí thức. Vào những năm 1700, cà phê được đen tới Châu Mỹ do một đại úy bộ binh Pháp đã trồng và chăm sóc một cây cà phê nhỏ trong suốt chuyến hành trình dài vượt Đại Tây Dương. Cây cà phê này được trồng lại trên đất của đảo Ca-ri- bê thuộc quốc gia Mac-tin-nic, và đây chính là cây cà phê gốc đã sinh ra hơn 19 triệu cây con trên đảo trong vòng 50 năm. Xuất phát từ sự khởi đầu đơn giản như thế mà cây cà phê đã được trồng phổ biến ở khắp các vùng nhiệt đới thuộc Nam và Trung Mỹ. Khi đó, Quốc hội Hoa kỳ quyết định phê chuẩn cà phê là một loại đồ uống quốc gia nhằm phản đối thuế suất quá cao đánh vào mặt hàng chè do Nhà vua Anh quốc ban hành thời bấy giờ. Ngày nay, trồng và chế biến cà phê đã trở thành một ngành công nghiệp trên toàn cầu và tạo công ăn việc làm cho hơn 20 triệu người. Giá trị thương mại toàn cầu của cà phê chỉ đứng thứ hai sau dầu lửa. Với lượng tiêu thụ ước tính hàng năm trên 400 tỷ cốc, cà phê được công nhận là đồ uống thông dụng và phổ biến nhất trên thế giới. Hiện nay cà phê được trồng ở hơn 80 quốc gia trên toàn thế giới. Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi 3 Loại cà phê thương mại được trồng phổ biến nhất là cà phê Vối (Coffea canephora) và cà phê Chè (Coffea arabica). Ở một số nước, người ta còn trồng cả cà phê Mít (Coffea exelsa) nhưng nhu cầu thị trường đối với loại cà phê này còn tương đối thấp. Cây cà phê Chè thuộc giống Catimor. Nó còn được gọi là loại giống lùn. Catimor là loại giống được lai tạo giữa Hybrido de Timor và Caturra. Giống này được tạo ra trông những năm 80. Một cây thuộc giống Catimor có thể cao đến 2,5 mét. Nhân của cà phê Catimor cho chất lượng nước kém hơn so với các giống cà phê Chè khác bởi vì có độ a- xít và hương vị thấp hơn (2 đặc tính quan trọng quyết định chất lượng và mùi vị). Lá của cà phê Vối thường lớn hơn so với lá của cà phê Chè và cây có thể cho quả trong thời gian dài hơn. Quả và nhân của cà phê Vối thì dễ dàng phân biệt với cà phê Chè vì có dáng tròn hơn. Cà phê Vối có thể cao 7 – 10 mét. Nhân cà phê Vối cho nước đắng hơn. Một số thị trường chuộng đặc tính này nhưng các thị trường khác thì không chuộng lắm. Vì vậy, cà phê Vối thường được pha trộn với cà phê Chè. Lá của cà phê Mít lớn hơn và tròn hơn so với lá của cà phê Chè và cà phê Vối. Cà phê Mít có thể cao hơn 10 mét. Sản lượng của cà phê Mít tương đối thấp. Mùi vị của nhân cà phê Mít đắng và chua hơn. Việc thu hái cà phê Mít cũng khó khăn hơn do chiều cao của cây. Hơn nữa do sản lượng và chất lượng của giống này thấp nên diện tích canh tác hiện nay đang giảm dần. 1.3. Quá trình phát triển cà phê ở Việt Nam [2] Người Pháp đưa cà phê vào Việt Nam khoảng năm 1850. Vào đầu năm 1900, cà phê được trồng ở một số tỉnh phía Bắc như Tuyên Quang, Lạng Sơn và Ninh Bình. Cà phê Chè cũng được trồng ở khu vực miền Trung, ví dụ như các tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh. Mặc dù cà phê Chè xuất hiện đầu tiên ở Việt Nam nhưng cũng có rất nhiều vườn cà phê Mít (Coffea exelsa) được trồng trong thời gian này. Phải rất lâu sau đó, người Pháp mới bắt đầu canh tác các vườn cà phê trên vùng đất thuộc Tây nguyên ngày nay. Ban đầu, người ta trồng cà phê Chè trên vùng đất Tây nguyên. Trong quá trình sinh trưởng và phát triển, các cây cà phê Chè bị rỉ sắt quá nặng nên thoái hóa dần. Cuối cùng, người ta quyết định thay thế cà phê Chè bằng cà phê Vối và cà phê Mít. [2] Hiệp hội Cà phê – Cacao Việt Nam, Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi 4 Ở Quảng Trị, người Pháp cũng trồng những cây cà phê đầu tiên nhưng sau này là loại cà phê Mít. Trong khoảng thập niên 90, sản lượng cà phê của Việt Nam đã tăng lên nhanh chóng, nguyên nhân chủ yếu là do:  Thực hiện chủ trương giao đất cho nông dân;  Giá cà phê tăng cao trong năm 1994 và giai đoạn 1996 – 1998;  Cùng với chính sách định canh định cư, nhiều người dân đồng bằng đã di cư lên sinh sống và thâm canh cà phê ở vùng Tây Nguyên. Việc thâm canh cà phê trên quy mô rộng diễn ra điển hình nhất ở khu vực Tây Nguyên. Hầu hết các vườn cà phê mới trồng trong giai đoạn này là cà phê Vối (Robusta). Tỉnh Đăklăk trở thành tỉnh có diện tích cà phê lớn nhất Việt Nam và sản lượng cà phê của Đăklăk chiếm gần một nửa tổng sản lượng cà phê toàn quốc. Những năm gần đây, Chính phủ đã ra quyết định ổn định diện tích trồng cà phê ở mức 500 n