Đề tài Lươn hun khói ngâm dầu

Đề tài LƯƠN HUN KHÓI NGÂM DẦU GVHD: Nguyễn Lệ Hà Danh sách sinh viên thực hiện: 1.         Nguyễn Hoàng Thái Đăng   0851100039 2.         Phạm Thị Hương Giang       0851100069 3.         Trần Thị Thanh Hằng         0851100074 4.         Đinh Thị Hà                          0851100082 5.         Nguyễn Xuân Kỳ                  0851100131 6.         Huỳnh Thị Kim Nhạng       0851100195 I.                   Giới thiệu về sản phẩm . Đồ hộp ngày càng trở nên thông dụng với người Việt Nam. Trong các hệ thống siêu thị hiện nay các mặt hàng độ hộp rất đa dạng về chủng loại và mẫu mã từ thịt cho đến cá và rau quả. Trong sốđó không khóđể nhận ra một chủng loại sản phẩm đồ hộp hun khói ngâm dầu. Sản phẩm đồ hộp ngâm dầu rất ngon và bổ dưỡng vừa cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng vừa có mùi vịđặc biệt không thể nhầm lẫn với một loại thực phẩm nào khác. Ở nước ta, nghề nuôi lươn đang khá phát triển có thể cung cấp đầy đủ nguyên liệu cho ngành sản xuất đồ hộp vì vậy mà một sản phẩm đăc sản của Việt Nam là sản phẩm Lươn hun khói ngâm dầu được sản xuất, có giá trị dinh dưỡng cao vàđược khách hàng nhiều nước ưa chuộng. Lượng mô liên kết ở trong lươn ít hơn động vật sống trên cạn và hầu như không có elastin và chủ yếu là protein hoàn thiện, có cấu tạo đơn giản nên quá trình tiêu hóa và hấp thụ protein của lươn dễ hơn của thịt. Bên cạnh đó, trong thành phần khói hun có phenol, acid, ahdehyt… có tác dụng sát trùng nên chống thối rữa và chống oxy hóa cho thực phẩm. Ngoài ra, trong lươn có rất ít vitamin chủ yếu là vitamin A, khi ngâm dầu thực vật thì dầu sẽ bổ sung một lượng vitamin cần thiết (đặc biệt là vitamin F_ là hỗn hợp acid béo chưa no cao phân tử như linoleic, linolenic_ chống xơ cứng động mạch, làm người trẻ lâu nên gọi là vitamin tuổi trẻ), trong dầu còn chứa phosphatit có khả năng tạo nhũ tương, ổn định nhũ tương, là chất chống oxy hóa tốt. Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu sử dụng tiện lợi, có thể dùng đểăn bánh mì, bún, trộn salad, làm sushi… hoặc có thểăn ngay tùy thích…. II.               Quy trình sản xuất đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu. III.            Thuyết minh quy trình 1.      Nguyên liệu Lươn thuộc họ Anguillidae. Lươn đồng hay lươn nước ngọt có tên khoa học là Fluta alba, lươn biển hay cá chình tên khoa học là Anguilla Anguilla (Việt nam, châu Âu) và Anguilla Rostrata (Bắc Mỹ ). Trong 100g thịt lươn chứa: Chất đạm: 12,7g. Chất béo tổng cộng: 25,6g trong đó cholesterol: 0,05g. Năng lượng: 285 calo. Vitamin: Vitamin A : 2000 IU, Vitamin B1: 0,15mg, Niacin: 2,2 mg, Riboflavin: 0,31mg, Biotin: 5mcg, Vitamin B6: 0,28mg. Khoáng chất: Sắt: 0,7mg, Natri: 78mg, Kali: 247mg, Calci: 18mg, Magie: 18mg, Photpho: 160mg. Lươn phải còn sống, kích thước từ 50cm trở lên, dưới 50cm thì không dùng làm sản xuất mặt hàng này. Kích thước đường kích thân từ 2,5 – 3,0cm. Da lươn phải còn nguyên, không bị trầy xát, có màu sắc tự nhiên, lưng có màu nâu đen,bụng có màu gạch đỏ. 2.      Xử lý sơ bộ . Lươn sau khi mua về nếu chưa sản xuất thì phải đêm bảo quản lạnh đông ở -230C.  Thời gian bảo quản không quá 2 tháng Nếu như dùng ngay thì ta thực hiện các khâu như sau: Giết chết lươn bằng cách cho lươn vào thùng , cứ 20kg lươn thì cho vào 0,5 kg muối hoặc 2 lít nước vôi đặc. Cho vôi hoặc muối phải rắc đều lên mặt thùng sau 30 phút thì lươn chết. Tuốt nhớt: ngoài da lươn có một lớp nhớt vì vậy phải tuốt lươn cho sạch.Thành phần của chất nhớt thuộc họ glucoproteit là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển. Lượng trimethylamin cũng rất nhiều nên chất nhớt trên da lươn cũng rất tanh. Vì vậy phải tách chất nhớt trên da lươn đi. Tách nhớt lươn có 3 phương pháp: Phương pháp thủ công: trộn lươn với mùn cưa theo tỉ lệ : lươn/ mùn cưa= 4/1. Tiến hành tuốt từng con một, tuốt từđầu đến đuôi, tuốt đến khi nào thân lươn hết nhớt thìđược. Phương pháp dùng máy: lươn sau khi rửa xong trộn với mùn cưa theo tỉ lệ như trên rồi cho vào máy đánh vảy đểđánh sạch nhớt, thời gian khoảng 10_15 phút. Phương pháp nhiệt: cho lươn vào nước nóng có nhiệt độ 60_65oC chần khoảng 1_1,5 phút sau đó rửa lại ở máng nướcchảy cho sạch hết nhớt làđược. 3.      Rửa và lấy ruột: sau khi tuốt nhớt xong đem lươn rửa sạch vàđưa tới bàn để lấy ruột, dùng máy để hết sạch ruột , chặt đầu rồi đem rửa lại. Chúý lấy sạch màng đen và máu đọng… chặt đầu sát xương mang. 4.      Ướp muối . Ướp muối: sử dụng phương pháp ướp muối ướt nồng độ dung dịch 10%. Nhiệt độ nước muối 12_15oC. Thông số kỹ thuật: Thời gian ướp muối : 2 – 3 phút. Nông độ muối đạt 1,6 – 1,8% Sau đó rửa lươn lại bằng dung dịch nước muối loãng 1%, tỉ lệ khối lượng giữa dung dịch nước muối loãng và lươn là 1,5:1, mục đích làm giảm độ mặn bên ngoià của lươn, làm cho sản phẩm có vị mặn đồng đều. Để thuận tiện cho quá trình sấy -  hun khói thì lươn sau khi ướp muối sẽđược đem đi xiên lươn thành xâu dùng dây thép xiên lươn lại, xâu ở phía dưới đuôi, mỗi xâu khoảng 10_12 con, mỗi con cách nhau 1,3_2cm  làđược,sau đóđặt lươn vào khay sấy . Khi xâu lươn phải xâu phải vuốt thẳng lươn ra vàđể ráo . 5.      Sấy – hun khói Mục đích: Tác dụng chủ yếu của quá trình sấy là khử bớt lượng nước trong lươn, khống chếđộẩm trên bề mặt lươn cho thích hợp với quá trình xông khói. Quá trình hun khói thực hiện 3 nhiệm vụ vừa làm chín lươn, vừa sấy khô lươn và tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm lươn.. Một trong những mục đích chính của quá trình hun khói là tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt. Ngoài ra hun khói còn làm giảm độẩm của sản phẩm vì thế cũng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Tiến hành : Sấy sơ bộ: sấy lươn, đốt nóng và nâng nhiệt độ lò lên đến nhiệt độ 1800C, cho các khay lươn vào sấy, chếđộ sấy như sau: Lươn cóđường kính thân từ 2,5 – 2,7cm: nhiệt độ50 – 600C, thời gian10 – 20 phút Lươn cóđường kính than từ 2,7 – 3cm:cm nhiệt độ 60 – 700C , thời gian 20 – 30 phút Hun khói: Lươn sau khi sấy được hun khói ở nhiệt độ 130 -1400C trong thời gian 30 – 35 phút. Lươn hun khói xong có màu nâu sẫm, sáng bóng. Độ hao hụt của lươn sau khi hun khói là 16_20% trọng lượng, hàm lượng nước tổn thất khi sấy và hun khói là 30_32%. Nguyên liệu dùng để hun khói : Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa như thông vì trong khói có nhiều bụi khói khi đốt làm cho sản phẩm cá màu sậm, vịđắng, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Các lọai nhiên liệu được dùng để hun khói là hồđào,sồi, phong, mít, dẻ, ổi… có thể sử dụng dưới dạng gỗ, dâm bào hoặc mùn cưa. Để cóđược lượng khói cần thiết cần phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn, độẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 ÷ 30%. 6.      Làm nguội. Làm nguội xuống nhiệt độ thường để thuận tiện cho công nhân cắt khúc vàở nhiệt độ cao lươn rất giòn nên khi cắt sẽ bị vụng gây thất thoát. 7.      Cắt khúc: Lươn được cắt khúc chuẩn bị cho quá trình xếp hộp, chiều dài lươn sau khi cắt khúc 7.5_8cm. 8.      Xếp hộp và rót dầu: Lươn cắt khúc xong xếp vào hộp, lớp dưới cùng xếp lưng lươn quay xuốn dưới, lướp trên xếp lươn quay lên trên phía nắp hộp. Trọng lượng xếp hộp số 18 là: 190g lươn, 45g dầu đậu nành. Dầu đậu nành trước khi rót hộp phải đun nóng đến 80 – 900C. Rót nóng kết hợp với bài khí. Rót dầu phải đảm bảo đúng khối lượng và ngập lươn hoàn toàn. Tiêu chuẩn dùng dầu trong sản xuất lươn hun khói ngâm dầu là: dầu trong suốt, không có tạp chất hay kết tủa lơ lửng, màu nhạt và phản quang, khi lắc không sinh bọt, ăn vào miệng không dính và có mùi thơm, không có vị chua hoặc đắng, hàm lượng acid béo tự do thấp, chỉ số acid nhỏ hơn 2, hàm lượng acid oleic dưới 1%, lượng ẩm và các chất bay hơi khác không quá 0.15-0.3%. 9.      Bài khí ghép mí. Mục đích bài khí : Giảm độ chênh lệch giữa áp suất trong hộp vàáp suất ngoài hộp. Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm. Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí. Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây. Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm. Phương pháp bài khí: Đối với sản phẩm lươn hun khói ngâm dầu ta chọn phương pháp bài khí bằng nhiệt. Lươn sau khi được hun khói thì ta xếp vào hộp với khối lượng như trên. Ta tiến hành gia nhiệt dầu đến 80-90oC rồi tiến hành rót nóng. Nhờđược đun nóng, không khí trong thực phẩm, không khí trên khoảng không đỉnh hộp sẽ thoát ra. Sau khi bài khí các hộp được ghép mí ngay vì khi đồ hộp nguội hơi nước trong hộp ngưng tụ sẽ tạo ra độ chân không. Ghép mí: quá trình ghép kín nắp vào bao bìđể ngăn cách hẳn sản phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là một quá trình quan trọng, cóảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài các thực phẩm đó. Nắp hộp phải được ghép thật kín, chắc chắn. 1.Động cơ 2. Bánh răng 3. Con lăn 4. Hộp 5. Mâm 6. Trục mâm 7.Cơ cấu đưa con lăn tiến sát 8.Bàn đạp THIẾT BỊ GHÉP MÍ BÁN TỰĐỘNG 10. Thanh trùng. Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật còn sót lại trong các quá trình chế biến trước, giúp sản phẩm bảo quản được lâu. Việc thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm tăng phong vịđồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của lươn và tạo ra nét hấp dẫn riêng của sản phẩm đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu.Chếđộ thanh trùng:Với loại đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu là loại đồ hộp ít chua có pH từ 6.3 – 6.7 nên sử dụng chếđộ thích hợp với nhiệt độ thanh trùng từ 100 – 1200C.Công thức thanh trùng được biểu diễn dưới dạng sau: 11. Làm nguội: Sau khi thanh trùng xong làm nguội xuống 400C. Hộp sau khi làm nguội hộp được rửa, lau sạch và dán nhãn 12. Dán nhãn và bao gói: Tráng lớp bảo vệ: Trong thời gian bảo quản, các bao bì sắt tây rất dễ bị rỉ sét, vì vậy cần tráng lớp bảo vệđể phòng gỉ và tăng thêm mĩ quan. Nguyên liệu thường dùng là các loại sơn hoặc vecni chuyên dùng để sơn ngoài hộp. Yêu cầu của lớp sơn hoặc lớp vecni là bám vào vách hộp tốt, cóđộ khô nhất định, mặt sơn bóng, ít phai màu và không có mùi vị lạ.           Dán nhãn: Nhãn hiệu đối với thương phẩm có một ý nghĩa vô cùng quan trọng vì nó làấn tượng đầu tiên đập vào mắt khách hàng và cung cấp cho họ biết các thông tin về nội dung hàng hóa. Vì vậy cách trình bày nhãn hiệu và màu sắc lựa chọn để trang trí phải cân nhắc kĩ lưỡng và hấp dẫn khách hàng. Dán nhãn phải cân nhắc kĩ lưỡng để người tiêu dùng biết đâu là nắp hộp, đáy hộp để sau khi mở hộp ra thì sẽ có sản phẩm lươn hun khói ngâm dầu đẹp mắt. 13. Bảo ôn: Sau khi hoàn tất các công đoạn trên, sản phẩm có thể sử dụng được ngay. Tuy nhiên đồ hộp hun khói ngâm dầu này sẽ không ngon nếu sử dụng liền. Do đó nên tiến hành bảo ôn trong vòng 3-6 tháng để dầu ngấm vào sản phẩm, màu sản phẩm  trở nên đẹp hơn và dậy được mùi thơm đặc trưng của sản phẩm. Tùy theo thị trường xuất khẩu mà thời gian bảo ôn có thể linh động. Đối với những lô hàng xuất khẩu ra nước ngoài, bảo ôn 1 tháng rồi xuất theo đường biển. Đối với sản phẩm tiêu thụ trong nước, bảo ôn 2 tháng rồi tung ra thị trường. Đểđảm bảo tính an toàn cho người tiêu dùng, cần phải có quá trình kiểm tra vi sinh vật trong đồ hộp. Cách thức kiểm tra như sau: Chọn mẫu, bảo quản hộp trong điều kiện nhiệt độ 37 độ C trong 7-10 ngày. Sau đó nâng nhiệt độ lên 55 độ C trong 10-15 ngày. Việc kiểm tra như vậy cho phép ta phát hiện được các loại vi sinh vật còn lại trong hộp. nếu hộp có hiện tượng khác thường cần kiểm tra và xử lý lại lô hàng trước khi xuất ra thị trường. IV.             Kết luận. Sản phẩm lươn hun khói ngâm dầu là một sản phẩm đặc sản của Việt Nam vì vậy cần phải được nghiên cứu kỹ lưỡng nhằm làm cho sản phẩm đồ hộp Việt Nam ngày càng phát triển góp phần tạo ra món ăn ngon cho người tiêu dùng giảm thời gian chế biến và phụ giúp người phụ nữ trong công việc gia đình.