Đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường nguyên liệu đến quá trình sinh trưởng, phát triển và năng xuất của nấm ngọc châm (Hypsizigus marmoreus)

PHẦN I : MỞ ĐẦU Ở Việt Nam cũng như trên thế giới, nấm ăn được biết đến từ hàng ngàn năm do có mùi vị và hương thơm hấp dẫn. Không những thế nhiều công trình nghiên cứu đã cho thấy nấm ăn có giá trị dinh dưỡng cao, không chỉ giàu hàm lượng protein, glucid, lipid, mà còn chứa rất nhiều các chất khoáng, đặc biệt là các axit amin không thay thế, các vitamin thiết yếu như A, B, C, D, ETrong y học, nấm ăn được biết đến như một phương thuốc để: điều hòa huyết áp, chống béo phì, tăng sức đề kháng, phòng chống ung thư. Nấm còn được coi như một loại “rau sạch”, “thịt sach”, do không trồng trên đất, không phải bón phân, không phun thuốc trừ sâu, thời gian trông và thu hoạch rất nhanh, nên các sản phẩm dễ dàng đạt tiêu chuẩn “rau sạch”. Hơn thế, trồng nấm là một công việc không phức tạp, nguyên liệu dễ kiếm. Trước hết, nó cung cấp nguồn thực phẩm phục vụ tiêu dùng hàng ngày. Nếu trồng nhiều có thể bán nấm tươi, chế biến muối, phơi sấy khô, tạo nguồn thu nhập đáng kể cho gia đình và xã hội. Phế thải sau thu hoạch hết nấm thì chuyển sang làm phân bón, chất đốt Sản xuất nấm là một trong những nghề rất phù hợp với nông nghiệp, nông thôn nước ta. Mỗi năm, nếu tính sản lượng rơm rạ, bã mía, thân lõi ngô, mùn cưa, bông phế loại ở các nhà máy dệt, cây gỗ, cỏđạt trên 40 triệu tấn. Đây là nguồn nguyên liệu dồi dào để trồng nấm mà không phải quốc gia nào trên thế giới cũng có được. Hàng triệu lao động trong nông nghiệp và cả ở các thành phố, thị xã, thị trấn, đều có thể tham gia sản xuất nấm. Những điều kiện khác như: vốn đầu tư, khoa học công nghệ, thời tiết khí hậu và đặc biệt thị trường tiêu thụ cả nội tiêu và xuất khẩu hoàn toàn cho phép chúng ta nhanh chóng phát triển sản xuất nấm trên quy mô lớn. Hiện nay Trung Tâm Công Nghệ Sinh Học Thực Vật – Viện Di Truyền Nông Nghiệp đang nuôi trồng một loại giống nấm mới: nấm Ngọc Châm (Hypsizigus marmoreus) có nguồn gốc từ Nhật Bản. Trên thị trường tiêu thụ trong nước, các loại nấm cao cấp như: đùi gà, nấm kim châm, nấm ngọc châm, nấm trà tâncó giá bán rất cao gấp 2 đến 3 lần các lại nấm ăn thông thường. Nhận thấy tiềm năng phát triển, giá trị kinh tế của nấm Ngọc Châm đem lại nên việc nghiên cứu và phát triển giống nấm này ở Việt Nam là điều kiện cần thiết, đa dạng hóa chủng nấm và góp phần thúc đẩy nghề nuôi trồng nấm. Việc chọn nguyên liệu trong sản xuất nấm là một khâu rất quan trọng trong việc tăng năng xuất, chất lượng nấm sản phẩm. Nguyên liệu đạt yêu cầu cần phải có đặc điểm sau: có nhiều ở địa phương, dễ bảo quản và chế biến, cho năng xuất chất lượng nấm cao. Vì vậy với sự giúp đỡ của Thầy Ngô Xuân Nghiễn cùng tập thể cán bộ công nhân viên của Viện Di Truyền Nông Nghiệp, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường nguyên liệu đến quá trình sinh trưởng, phát triển và năng xuất của nấm ngọc châm (Hypsizigus marmoreus)” Mục tiêu đề tài : - Bước đầu so sánh, đánh giá tốc độ sinh trưởng, phát triển và năng suất của chủng nấm Ngọc Châm trên các loại nguyên liệu với tỷ lệ khác nhau từ đó tìm ra tỷ lệ các loại nguyên liệu thích hợp nhất. - Khảo sát ảnh hưởng môi trường xung quanh (ngoại cảnh) tới sự sinh trưởng, phát triển, tỷ lệ nhiễm bệnh và năng suất của chủng nấm Ngọc Châm nghiên cứu. - Bước đầu xây dựng quy trình công nghệ nuôi trồng nấm Ngọc Châm trên cơ chất mới. PHẦN II :TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Vai trò của nấm trong tư nhiên và đời sống con người. 2.1.1 Vai trò của nấm trong tự nhiên. Nấm trong vị trí phân loại sinh học: hiện nay hệ thống phân loại của R.H.Whiteker (1969) trong hệ thống phân loại giới là được chấp nhận, theo hệ thống này thì giới được chia làm 5 giới: King dom (Giới) Monera Giới khởi sinh Protista Giới nguyên sinh Fungi Mycota Giới nấm Plantae Giới thực vật Animania Giới động vật Ngoài ra còn có hệ thống phân loại của A.L.Takhtadjan (1973) chia giới thành 4 giới sau: Giới Mycota: gồm vi khuẩn và vi khuẩn lam; Giới Nấm; Giới thực vật; Giới động vật. Dù theo quan điểm nào thì nấm vẫn được coi như một giới riêng tương đương với giới thực vật và động vật trong hệ thống phân loại. Hầu hết các loại nấm không có khả năng quang hợp như thực vật do đó nấm không có đời sống tự dưỡng (Autroph) mà có đời sống dị dưỡng (Hetetroph). Cũng như các vi sinh vật, nấm đóng vai trò quan trọng như là một khâu trong chu trình tuần hoàn các vật chất tự nhiên: phân hủy các hợp chất phức tạp thành các hợp chất đơn giản hơn và các chất vô cơ, trả lại nguồn dinh dưỡng cho đất. Nấm giải quyết vấn đề phế thải trong hành tinh chúng ta và khắc phục những “vết thương” của thiên nhiên do con người tạo ra trong hoạt động sống của mình. Hơn một nửa tổng lượng sinh khối do cây cối sản sinh ra chưa được sử dụng, chủ yếu là rơm rạ, thân cây, cành nhỏ, gốc rễ cây và cả những phế liệu, phế loại của các nhà máy công nghiệp. Hiện nay, Nhiều nước đã xây dựng công nghệ nuôi trồng nhiều loại nấm có chất lượng trên các loại nguyên liệu này. Ở một số nước ta bắt đầu xử lý rác thải của các thành phố và khu vực đông dân cư để làm giá thể nuôi trồng nấm. Một khía cạnh cực kỳ quan trọng của nấm ăn là vai trò của chúng trong nghề trồng rừng. Cho tới nay chúng ta đã biết được hàng trăm loài nấm có quan hệ cộng sinh vời hàng chục họ thực vật bậc cao bao gồm các cây gỗ rừng, cây ăn quả, cây cảnh, cây thuốc cũng như cây lương thực. Ý nghĩa kinh tế của nấm trong nghề trồng rừng không chỉ là về sản lượng thu hái hàng năm mà nấm còn đóng vai trò quan trọng trong việc trồng lại rừng ở những vùng hoang mạc cũng như các vùng đồi núi trọc rộng lớn. Những công trình nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng, một trong nhưng biện pháp quan trọng bậc nhất của nghề trồng rừng, là trồng thông non đã chủ động tạo ra rễ nấm, nhiều vùng rừng của nước ta cũng như cả những vùng rừng trên thế giới đều được cải tạo bằng con đường này. 2.1.2 Vai trò của nấm trong đời sống con người 2.1.2.1 Giá trị dinh dưỡng của nấm Ngoài các đặc điểm như nhiều đạm, ít mỡ, ít calo, nấm ăn còn có các chất có ích cho cơ thể như đa đường, khoáng và sinh tố. Chất đạm của nấm ăn, của thực vật, của động vật sẽ là nguồn đạm quan trọng của loài người sau này. Theo phân tích của các nhà khoa học, trong chất hữu cơ của 112 loài nấm ăn, hàm lượng bình quân của protein là 25%, lipid 8%, gluxit 60% (trong đó đường 58%, xơ 8%), chất tro 7%. Hàm lượng chất hữu cơ trong mỗi loài nấm ăn có sự khác nhau rất nhiều, có quan hệ mật thiết với ngoại cảnh và điều kiện sống. ● Protein Hàm lượng protein có chứa trong hầu hết các loại nấm đều rất cao (nấm mỡ 47,42% tính theo chất khô, nấm rơm 33,77%...). Không những thế, protein của nấm lại có chứa khoảng 17 - 19 loại axit amin như leucine, iso leucine, tyrosin, methionine, phenylalaline, lysine, histidine, arginine, cystine, tryptophane, asparagine, threonine, glutamine, proline, glycine, alanine, valine, trong đó có 9 loại axit amin cần thiết cho cơ thể con người, những loại đó có rất ít trong thức ăn từ thực vật. Theo tài liệu thống kê thì Nấm Mỡ, Nấm Hương, Nấm Kim Vàng, Nấm Đầu Khỉ, Nấm Mộc Nhĩhàm lượng axit amin cần thiết chiếm 40,53% tổng hàm lượng axit amin. ● Axit nucleic Axit nucleic là hợp chất cao phân tử có tác dụng quan trọng trong quá trình sinh trưởng và sinh sản của cơ thể sinh vật cũng là vật chất cơ bản của di truyền, (Trương Thụ Đình, 1982) trong Nấm Rơm, Nấm Sòhàm lượng axit nucleic đạt tới 5,4 - 8,8% (khô) nhưng có sự biến đổi theo từng giai đoạn sinh trưởng. ● Lipid Hàm lượng chất béo thô trong nấm ăn dao động từ 1-20% theo trọng lượng thô và tất cả đều thuộc các axit béo không no. ● Gluxit và xenlulo Trong nấm ăn có tới 30 - 93% là gluxit, gluxit trong nấm ăn không chỉ là chất dinh dưỡng mà còn là chất đa đường (polysacchride) và hợp chất của chất đa đường có tác dụng chữa bệnh, nhất là chống khối u. Xenlulo trong nấm ăn chiếm khoảng 2,5 - 21,5%, trung bình là 8%, chúng có tác dụng làm giảm lượng cholesterol trong máu nhờ thế mà chống được sỏi thận và huyết áp cao ● Vitamin và chất khoáng Các vitamin có trong nấm, những loại tuy chỉ cần với lượng nhỏ song không thể thiếu được trong các hoạt động trao đổi chất của cơ thể, cũng rất phong phú. Chúng bao gồm các vitamin nhóm B như B1, B2, B6, B12, vitamin C, PPTrong nấm rơm, hàm lượng vitamin C đạt 206,27 mg/100g tươi và chỉ cần ăn 3 - 4g nấm hương khô là đáp ứng được nhu cầu vitamin D trong 1 ngày Nấm ăn còn chứa nhiều loại khoáng chất mà cơ thể người dễ hấp thu, trong đó bao gồm rất nhiều nguyên tố vi lượng không thể thiếu trong hoạt động trao đổi chất của cơ thể của con người như canxi, sắt, mangan, kẽm, nhôm, silic, đồng, magie, clo, natri, kali. Đặc biệt là không có các độc tố. Do vậy nấm được coi như là một loại rau sạch và thịt sạch cần được sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày. ở nhiều nước tiên tiến trên thế giới người ta quý nấm hơn thịt. 2.1.2.2 Giá trị dược liệu của nấm. Theo thống kê, trên thế giới có khoảng 250000 loài nấm,với gần 300 chủng nấm có giá trị dược liệu nhưng hay sử dụng nhất chỉ có khoảng 20 - 30 loại. Ngoài việc cung cấp thực phẩm, một số loại nấm ăn còn có giá trị làm thuốc chữa bệnh. Ngày nay các nhà khoa học thống kê được có trên 60 loại kháng sinh từ nấm, nhưng chưa ứng dụng được nhiều vì chúng có hoạt tính thấp. Nấm sinh ra các chất có tính kháng sinh để tăng tính cạnh tranh trong môi trường sống tự nhiên. Các hợp chất có tính kháng sinh là các polyacetylen, hợp chất chứa phenol, purin, quinon. Nấm ăn có chứa sắt, các chất vitamin, canxi và protein. Chúng rất tốt cho các bà mẹ mang thai và bệnh nhân tiểu đường, bệnh nhân cao huyết áp. Nấm ăn có các đặc tính dược học và được biết đến như là thuốc chữa bệnh về máu, tim mạch, giải độc cho gan ● Tác dụng chống khối u Nấm có giá trị chữa bệnh do hầu hết nấm có chứa chất đa đường. Ở Nhật Bản người ta chiết xuất chất đa đường từ bào tử nấm để chống khối u, khả năng chống khối u trên cơ thể đạt 80 – 90% có ở 8 loại nấm. Hiện nay các chất đa đường của nấm Linh Chi, Trư Linh, Nấm Hương đã được chiết xuất và chế thành thuốc sử dụng trên lâm sàng tại nhiều bệnh viện để phòng trừ ung thư. ● Tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể Các chất đa đường chiết xuất từ nấm có tác dụng khôi phục và tăng khả năng hoạt động của tế bào lympho. Dịch chiết Linh Chi có tác dụng làm tăng hoạt lực cơ thể, một số còn có tác dụng trong điều trị viêm gan, viêm phế quản mãn tính và một số bệnh viên phổi khác. Các nhà khoa học Trung Quốc đã chứng minh tác dụng khả năng tăng cường miễn dịch của nấm Linh Chi, Vân Chi, Mộc Nhĩ Trắng, ● Tác dụng điều trị tim mạch Sử dụng quả thể Nấm Mộc Nhĩ Trắng, Mộc Nhĩ Đen có tác dụng chữa bệnh đau nhói, đau thắt tim, dùng lâu sẽ khỏi bệnh. Linh Chi và Nấm Hương có tác dụng hạ hàm lượng mỡ và cholesterol trong máu. Nấm Phục Sinh và Mộc Nhĩ có tác dụng tăng sức bóp cho cơ tim, ức chế tích tụ của tiểu cầu, có lợi cho việc hạn chế xơ cứng động mạch. Chất purine chiết xuất từ Nấm Hương có tác dụng hạ hàm lượng mỡ trong máu rất mạnh, so với thuốc làm giảm hàm lượng mỡ thông thường như antonin thì mạnh gấp 10 lần (Tôn Bồi Long, 1997). Các nhà khoa học Nhật có bản khuyến cáo dùng thường xuyên 9 gam nấm hương khô/ ngày có tác dụng giảm cholesterol trong máu và phòng chống xơ cứng động mạch. Đa số nấm ăn đều có tác dụng làm giảm huyết áp hoặc không gây tăng huyết áp như: Nấm Mỡ, Nấm Rơm, Nấm Kim Châm, Mộc Nhĩ Đặc biệt Nấm Linh Chi có tác dụng đặc hiệu với bệnh cao huyết áp. ● Tác dụng giải độc gan, bổ dạ dày Sử dụng chất đa đường chiết xuất từ Linh Chi, Nấm Hương có tác dụng bổ gan, khống chế hiệu quả đối với viêm gan do virus đạt hiệu quả 97 – 98%, bổ trợ việc điều trị ung thư gan (GS. Lâm Chí Bân, 2000). Trung Quốc chế biến thành công viên nhộng nấm rơm (Armillaricllo tablescens) điều trị bệnh viêm túi mật, viêm gan mãn, cấp có kết quả tốt. Thành phần hóa sinh của nấm đầu khỉ (Hericium erinaceus) có tác dụng bổ ngủ tạng, giúp tiêu hóa tốt, chống viêm loét dạ dày. Nấm sò có các loại hoạt tính “bình khí, sát trùng” bởi trong nấm có nhiều loại axit amin, mannose có tác dụng phòng trị đối với chứng viêm gan, loét dạ dày, sỏi niệu đạo và sỏi túi mật. Nấm kim châm chứa nhiều arginine và lysine có tác dụng tương tự. ● Tác dụng hạ đường huyết Đái tháo đường là một trong ba bệnh quan trọng đang uy hiếp sức khỏe con người chỉ sau tim mạch và ung thư. Hoạt chất đa đường của mộc nhĩ trắng có tác dụng làm giảm tổn hại đến tế bào tuyến tụy, gián tiếp làm hạ đường trong máu. Các nhà khoa học Nhật Bản dùng nấm Đông Cô Trùng Hạ Thảo để kích thích tuyến tụy tiết ra chất pancreatin làm hạ đường huyết, chất đa đường Ganoderma A và Ganoderma C trong nấm Linh Chi có tác dụng làm giảm lượng đường trong máu. ● Tác dụng chống phóng xạ, khử gốc tự do Khi phẫu thuật khối u bằng phẩu thuật hoặc chạy tia phóng xạ, dùng nấm ăn như Nấm Hương, Linh Chi, Mộc Nhĩ Trắng có tác dụng bồi bổ cơ thể, giảm đau và kéo dài tuổi thọ người bệnh. Nấm Linh Chi có hoạt chất tryterpen, Nấm Mộc Nhĩ Đen có chất đa đường làm tăng hoạt lực của men oxy hóa (supperoxide dismutase) các chất này đều có tác dụng loại trừ được các gốc tự do – O2 và hydroxit – OH. 2.1.2.3 Lợi ích kinh tế của nấm. Việc trồng nấm hiện nay đem lại hiệu quả kinh tế rất cao. Trong từng gia đình với diện tích nhỏ hay lớn đều có thể trồng được nấm để ăn và bán. Nếu trồng nấm trong nhà và dùng nguyên liệu là rơm, rạ kê giàn thành 5 tầng thì cứ 1m2 thu được 7 – 10kg nấm tươi, nếu trồng ở ngoài trời thì 1m2 đất thu được ít nhất là 1kg nấm tươi. Nấm có chu kỳ nuôi trồng ngắn và rất ngắn, ví dụ: Nấm Rơm 20 – 25 ngày, Nấm Hương, Mộc Nhĩ 60 – 75 ngày. Vì thế khi gặp khí hậu không thuận hoặc biến động của thị trường thì người sản xuất vẫn có thể dừng lại hoặc chuyển hướng canh tác. Đây là lợi thế của nghề trồng nấm. Nguyên liệu trồng nấm thường rẻ (phế liệu nông nghiệp, lâm nghiệp, công nghiệp) và có rất nhiều ở mọi miền đất nước. Sau khi thu hoạch vụ nấm, có thể sử dụng cho chăn nuôi và trồng trọt (như làm phân hữu cơ). Nấm là loại thực phẩm có giá trị xuất khẩu cao: Nấm rơm, nấm mỡ muối: 1.200 – 1.300 USD/tấn Mộc nhĩ khô: 3.500 – 4.300 USD/tấn Nấm hương khô: 12.000 – 13.000 USD/tấn Nấm sò khô: 6.000 – 7.000USD/tấn Trồng nấm không những cải thiện đời sống của nhân dân ta, bổ sung cho khẩu phần ăn hàng ngày, góp phần bảo vệ và nâng cao sức khỏe cho cộng đồng mà còn giải quyết được lao động nhàn rỗi ở các địa phương, tạo việc làm và nguồn thu nhập đáng kể trong tình hình lao động hiện nay. 2.3 Sự phát triển của nghề trồng nấm. 2.1.3.1 Sự phát triển của nghề trồng nấm trên thế giới. Ngành sản xuất nấm đã hình thành và phát triển trên thế giới từ hàng trăm năm nay. Hiên nay người ta đã biết được có khoảng 2000 loài nấm ăn được, trong đó có 80 loài nấm có chất lượng đã và đang được nghiên cứu và nuôi trồng (UNESCO -2004). Việc nghiên cứu và sản xuất nấm ăn trên thế giới ngày càng phát triển mạnh mẽ, nó đã trở thành một ngành công nghiệp thực phẩm thực thụ, sản lượng nấm ăn nuôi trồng trên toàn thế giới đạt trên 10 triệu tấn (2004) nấm tươi. Ở Châu Âu, Bắc Mỹ trồng nấm đã trở thành một ngành công nghiệp lớn được cơ giới hóa toàn bộ nên năng suất và sản lượng rất cao. Các loại nấm được nuôi trồng chủ yếu là nấm mỡ, nấm sò theo quy mô dây chuyền công nghiệp chuyên môn hóa cao, có nhà máy chuyên xử lý nguyên liệu (compost) 7000 tấn compost/1 tuần đã sử dụng robot trong các khâu nuôi trông chăm sóc và thu hái nấm. Nhiều nước Châu Á, trồng nấm còn mang tính chất thủ công, năng suất không cao. Các nước Đông Bắc Á như Hàn Quốc, Nhật Bản và vùng lãnh thổ Đài Loan áp dụng các kỹ thuật tiên tiến và công nghiệp hóa trong nghề trồng nấm đã có mức tăng trưởng hàng trăm lần trong vòng 10 năm. Nhật Bản có nghề trồng nấm truyền thống là nấm Đông Cô (Lentinula edodes), mỗi năm đạt gần 1 triệu tấn. Hàn Quốc nổi tiếng với nấm Linh Chi (Ganoderma lucidum) mỗi năm xuất khẩu thu về hàng trăm triệu USD. Ở Trung Quốc từ những năm 1960 bắt đầu trồng nấm, có cải tiến kỹ thuật nên tăng năng suất gấp 4 – 5 lần và sản lượng tăng vài chục lần. Tổng sản lượng nấm ăn của Trung Quốc chiếm 60% sản lượng nấm ăn của thế giới. Nhìn chung nghề trồng nấm phát triển mạnh và rộng khắp, nhất là trong 20 năm trở lại đây. Sản xuất nấm đem lại nguồn thực phẩm, tạo việc làm tại chỗ, vệ sinh môi trường đồng ruộng chống lại việc đốt phá rừng, đốt rơm rạ, tạo ra nguồn phân hữu cơ cho cải tạo đất, góp phần tích cực vào chuyển hóa vật chất. Nhờ sự phát triển của khoa học kỹ thuật trong nghề nấm về chọn tạo giống nấm, về kỹ thuật nuôi trồng và sự bùng nổ thông tin, nghề nấm đã và đang phát triển mạnh mẽ trên toàn thế giới, được coi như nghề xóa đói, giảm nghèo và làm giàu, thích hợp với các vùng nông thôn và miền núi. 2.1.3.2 Sự phát triển nghề trồng nấm ở Việt Nam Tổng sản lượng các loại nấm ăn và nấm dược liệu của Việt Nam hiện nay khoảng trên 150000 tấn/ 1 năm. Kim ngạch xuất khẩu khoảng 60 triệu USD/năm. Ở Việt Nam đang nuôi trồng phổ biến các loại nấm là: Nấm rơm trồng ở các tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long (Đồng Tháp, Sóc Trăng, Trà Vinh) chiếm 90% sản lượng nấm rơm cả nước. Mộc nhĩ tập trung ở các tỉnh Miền Đông Nam Bộ (Đồng Nai, Bình Phước) chiềm 50% sản lượng mộc nhĩ toàn quốc. Nấm mỡ, nấm sò, nấm hương chủ yếu được trồng ở các tỉnh miền bắc sản lượng mỗi năm đạt khoảng 30000 tấn. Nấm dược liệu: Linh chi, vân chi, đầu khỉmới được nuôi trồng ở một số tỉnh thành, thành phố (Hà Nội, Hưng Yên, Vĩnh phúc, TP Hồ Chí Minh) sản lượng đạt khoảng 150 tấn. Một số nấm khác như: Ngọc châm, kim châm, chân dài đang được nghiên cứu và sản xuất thử nghiệm, sản lượng chưa đáng kể. Nghề trồng nấm ở Việt Nam đang phát triển nhưng ở quy mô nhỏ lẻ hộ gia đình, trang trại, mỗi năm sử dụng vài tấn nguyên liệu có sẵn tới vài trăm tấn/ 1 cơ sở sản xuất nấm. Tiềm năng và những điều kiện thuận lợi của nghề nấm rất phù hợp nước ta vì: - Điều kiện thiên nhiên ưu đãi, nhất là các tỉnh phía nam, chênh lệch giữa nhiệt độ tháng nóng và tháng lạnh không lớn lắm nên có thể trồng nấm quanh năm. Do gần biển và nhiều sông hồ nên không khí chứa nhiều hơi nước rất thích hợp cho nấm. Độ ẩm thấp nhất tại Hồ Chí Minh cũng không quá 80% - Nguồn nguyên liệu dồi dào, riêng 20 - 30 triệu tấn rơm rạ trong 1 năm cũng đủ cho ra đời 2 triệu tấn nấm tươi, trị giá 1 tỷ USD, thậm chí nếu chế biến thành đồ hộp còn cho giá trị cao hơn, lượng gỗ khai thác bình quân hàng năm là 3.5 triệu m3 tạo ra 1 lượng mùn cưa khổng lồ cho sản xuất nấm, chưa kể các phế liệu khác cũng chiếm số lượng rất lớn như bã mía, bông phế loại - Lực lượng lao động đông đảo, giá công nhân lao động rẻ, đội ngũ cán bộ kỹ thuật được rèn luyện ngày càng nhiều - Nhiều nơi có nghề trồng nấm lâu đời như Bình Chánh (Hồ Chí Minh), Long Anhoặc đang phát triển nghề nấm như Cần Thơ, Sóc Trăng, Đà Nẵng - Vốn đầu tư ban đầu để trồng nấm thấp hơn so với các nghành sản xuất khác - Kỹ thuật trồng nấm không phức tạp, có thể dễ dàng tiếp thu được công nghệ trong một thời gian ngắn - Thị trường tiêu thụ nấm trong nước và trên thế giới tăng nhanh Mặc dù rất có tiềm năng để phát triển song để nghề nấm trở thành một nghành công nghệ thực phẩm thực thụ thì cũng còn nhiều khó khăn cần phải khắc phục Mặc dù đứng thứ 3 thế giới về xuất khẩu, nhưng hiện sản xuất nấm của nước ta vẫn còn nhỏ lẻ, manh mún và phải bán qua tay người khác. Một số doanh nghiệp cảnh báo, mục tiêu đạt 1 triệu tấn nấm vào năm 2010 sẽ khó đạt được nếu chúng ta không biết điều tiết thị trường, hình thành vùng nguyên liệu và nhất là xây dựng thương hiệu để nâng cao giá bán. Giá các loại nấm ăn đang ở mức cao: nấm mỡ muối khoảng 1.200 USD/tấn; mộc nhĩ, nấm hương, nấm rơm 1.700 - 6.500 USD/tấn. Trong khi đó, giá nấm sản xuất trong nước ở thời điểm đắt nhất cũng chỉ 28.000 - 30.000 đồng/kg, nấm rơm 10.000 - 15.000 đồng/kg. Điều đáng nói là do nguồn nguyên liệu không đảm bảo về chất lượng, sản phẩm không đồng đều về kích thước, mẫu mã, cả nước sản xuất được 100.000 tấn nấm nguyên liệu. Trong số đó, 50% sản lượng nấm tiêu thụ vẫn là nấm tươi, hoặc chỉ xuất khẩu dưới dạng thô. Các dạng nấm muối, nấm sấy phần lớn được chế biến tại gia đình hoặc cụm gia đình, bằng các thiết bị thủ công và chất lượng chưa cao. Giá nấm xuất khẩu của Việt