Đề tài Nghiên cứu chế biến nectar gấc nhằm đa dạng hoá các sản phẩm nectar từ trái cây

Chương 1 Giới thiệu 1.1. Đặt vấn đề Rau quả rất cần cho đời sống của con người không chỉ để phối liệu trong khẩu phần ăn hàng ngày, mà còn cung cấp các chất dinh dưỡng, các chất khoáng, các chất sinh tố cần thiết, các chất kích thích cho cơ thể con người. Nước ta là nước nhiệt đới, nên thời tiết rất thuận lợi cho cây trái quanh năm, nhưng sau khi thu hoạch thì chỉ sử dụng được trong thời gian rất ngắn. Vì vậy, chúng ta cần phải tìm cách để bảo quản trái cây được lâu hơn, có nhiều cách để giữ được giá trị của trái cây như: bảo quản lạnh, chế biến trái cây thành các loại nước trái cây,… và đây là những cách hữu hiệu để giữ được giá trị dinh dưỡng của trái cây. Trong đó có nectar gấc. Gấc thuộc loại dây leo đa niên. Hoa gấc nở vào khoảng tháng 7÷8 dương lịch. Khi quả chín có màu vàng, đỏ rất đẹp. Trong những nghiên cứu gần đây, các nhà khoa học đã chứng minh được trong trái gấc có chứa nhiều vitamin, đặc biệt là rất giàu β-caroten, lycopen, các vi chất thiên nhiên rất cần thiết cho cơ thể con người. Lycopen và β-caroten được chứng minh là chất chống oxy hoá có khả năng trung hoà các gốc tự do, chống lại sự già nua của tế bào, giúp trẻ hoá làn da, sửa chữa làn da, sửa chữa những tổn thương trong cấu trúc cơ thể giúp ngăn ngừa bệnh ung thư,….Mặc dù, trái gấc có rất nhiều công dụng như vậy nhưng ở nước ta số người biết đến giá trị của gấc là không nhiều và chỉ sử dụng ở dạng tươi chủ yếu là làm xôi gấc, lấy màu để nấu carry,…Vì vậy, việc nghiên cứu chế biến nectar gấc được đặt ra. 1.2. Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu chế biến nectar gấc nhằm đa dạng hoá các sản phẩm nectar từ trái cây, tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan tốt và chất lượng cao đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng. Nội dung nghiên cứu được thể hiện cụ thể dưới đây: - Khảo sát tỷ lệ phối chế giữa pure quả với nồng độ đường và acid để sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa và đạt được giá trị cảm quan cao. - Khảo sát ảnh hưởng của CMC và pectin đến trạng thái và chất lượng sản phẩm. - Khảo sát phương pháp, chế độ và thời gian thanh trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. - Khảo sát sự thay đổi chất lượng của sản phẩm ở các chế độ bảo quản khác nhau theo thời gian. Chương 2 Lược khảo tài liệu 2.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu 2.1.1. Nguồn gốc Tên tiếng Anh: Chinese bitter melon hay chinese bitter cumcumbe.r Tên khoa học: Momodica cochinchinensis. Gấc là loại cây leo thuộc họ bầu bí (Cucurbitaceae). Gấc thuộc chi momodica – L, có khoảng 45 loài trên thế giới, đa số là cây trồng, tập trung chủ yếu ở vùng nhiệt đới, Châu Phi và Châu Mỹ. Châu Á có 5÷7 loài, trong đó Việt Nam có 4 loài. Gấc được trồng chủ yếu ở Ấn Độ, Trung Quốc, Philipin, Lào …(Vương Lộc và các cộng sự, 2002) Hình 1: Trái gấc Ở Việt Nam, gấc được trồng từ lâu đời trong nhân. Cây có giống quả chín màu đỏ và giống quả màu vàng. Giống quả màu vàng hiện thấy trồng ở một số vùng núi thuộc tỉnh Lai Châu và Sơn La. Giống quả đỏ có hai loại: quả to và quả nhỏ, điều được trồng nhiều ở Trung Du và đồng bằng Bắc Bộ. (Vương Lộc và các cộng sự, 2002) Gấc thuộc loại cây ưa sáng và ưa ẩm, sinh trưởng và phát triển nhanh trong điều kiện chăm sóc tốt và có đủ giá thể để leo. Lá mọc so le và chia thùy khía sâu tới 1/3 hay 1/2 phiến lá. Hoa vàng nhạt đơn tính. Quả bầu dục dài 15 ÷ 20 cm, có gai mềm, khi non có màu xanh, chín có màu đỏ hay vàng. Trong quả có nhiều hạt xếp thành hàng dọc, có màng bao bọc. Hạt có quả cứng đen. Trong hạt có nhân chứa nhiều dầu (Vương Lộc và các cộng sự, 2002) Quả gấc nước ta có nhiều tiền sinh tố A gấp 14 ÷ 16 lần củ carot, cho nên rất quý. Có thể dùng cơm gấc để trích ly sinh tố A ra, nhiều hơn và nhanh hơn củ carot. (Trần Đức Ba, 2000) Phân loại Cây gấc trồng ở nước ta có nhiều giống nhưng theo kinh nghiệm của nhân dân ở vùng Hải Hưng, gấc được chia ra làm hai loại: gấc nếp và gấc tẻ. + Gấc nếp: trái to, có nhiều hạt, vỏ trái có màu xanh gai to, ít gai, khi chín chuyển sang màu đỏ cam rất đẹp. Bổ trái ra bên trong trái có màu vàng tươi, màng bao bọc hạt có màu đỏ tươi rất đậm. + Gấc tẻ: trái nhỏ hoặc trung bình vỏ dày tương đối ít hạt, gai nhọn, trái chín bổ ra bên trong cơm có màu vàng nhạt và màng bao bọc hạt hoặc màu hồng không được đỏ tươi như gấc nếp, nên chọn giống gấc nếp để có trái to nhiều nạt bao quanh và chất lượng màu sẽ tốt hơn. Thành phần của trái gấc Thành phần của gấc chủ yếu là nước. Một thành phần quan trọng nhất của gấc là hàm lượng vitamin A trong màng chiếm một tỷ lệ khá cao. Trong gấc còn chứa một lượng nhỏ acid béo và khoáng. Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của gấc Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g ăn được Nước g 77,0 Protein tổng số g 2,1 Lipid g 7,9 Glucid tổng g 10,5 Khoáng + Ca + P g mg mg 0,7 56 6,4 Vitamine A mcg 7630 Β-caroten mcg 46780 Nguồn: Từ Giấy, 1994 So với các loại quả khác, hàm lượng β-caroten của quả gấc cao hơn rất nhiều so với các loại trái cây khác. Ngoài ra còn có hàm lượng khoáng tươi đối cao so với các loại quả khác. Bảng 2: Thành phần muối khoáng và các vitamin trong các loại quả Loại quả Muối khoáng mg trong 100 g Vitamin Ca P Fe Caroten A B1 B2 PP C Gấc 56 6,4 0,00 91,60 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Đu đủ 24 16 0,50 0,20 0,00 0,06 0,03 0,40 8 Cà rốt 43 39 0,80 5,00 0,00 0,06 0,06 0,40 8 Chuối tiêu 8 28 0,60 0,12 0,00 0,04 0,05 0,70 6 Nguồn: Trần Đức Ba, 2000 Trong màng gấc chứa 22% acid béo tính theo trọng lượng của nó bao gồm các loại acid béo no và không no. Các loại acid được trình bày dưới bảng sau: Bảng 3: Thành phần acid béo trong thịt hạt gấc Tên acid mg trên 100g thịt hạt % acid béo Loại acid Myristic 89 0,87 No Palmytic 2248 22,04 No Palmytoleic 27 0,26 Chưa no Stearic 720 7,06 No Oleic 3476 34,08 Chưa no Vaccenic 115 1,13 Chưa no Linoleic 3206 31,43 Chưa no Nguồn: Stephen R Dueker, Le thuy Vuong, 1998 - Carotenoid Carotenoid được tổng hợp từ những thực vật bậc cao. Tuy nhiên chúng có thể xuất hiện trong mô động vật qua thức ăn. Trong thực vật màu xanh thẫm, nó tường bị chlorophill che khuất, khi chlorophill bị phân huỷ thì màu của carotenoid mới xuất hiện.( Hoàng Kim Anh, 2005) Carotenoid hầu hết tan trong dung môi hữu cơ, không hoà tan trong nước, acid hay kiềm. Carotenoid có thể bị đồng phân hoá và trùng hợp hoá khi để ngoài sáng và có mặt của ỗy không khí. β- caroten bị nóng chảy ở 176 – 182oC và nó là nhóm quan trọng trong nhóm carotenoid, có hai phân tử retinol và làm cho tiền tố vitamin hoạt động tối đa. (A. larry branen, 2001). Hình 2: Cấu trúc và phân loại của carotenoid: (a) lycopene – acyclic hydrocarbon; (b)β -carotene – monocyclic hydrocarbon; (c) β-carotene – bicyclic hydrocarbon; (d) lutein – bicyclic xanthophyll. Mặc dù caroten không phải là vitamin nhưng nó là tiền thân của vitamin A. Khi đưa và cơ thể nó được chuyển hoá thành vitamin A. Chức năng của nó không chỉ để tạo màu và làm tăng tính chất cảm quan cho sản phẩm mà nó cũng là một chất chống oxy hoá. (A. larry branen, 2001) Công dụng của gấc - Về tác dụng dược lý, màng hạt gấc cho dầu gấc chứa lượng β-caroten rất cao. β-caroten là một tiền chất của vitamin A. Khi uống β-caroten, dưới tác dụng của men carotenase có trong gan và thành ruột, β-caroten được chuyển thành vitamin A ( Trần Đức Ba, 2000). Vitamin A rất cần cho cơ thể, có ảnh hưởng tới sự chuyển hóa lipid, nguyên tố vi lượng và photpho. Trong cơ thể vitamin A duy trì tình trạng bình thường của biểu mô. Khi thiếu vitamin A, da và niêm mạc bị khô, sừng hoá, vi khuẩn dễ xâm nhập gây viêm nhiễm. Ngoài ra, nó còn có vai trò quan trọng đố với chức phận thị giác. Sắc tố nhạy cảm với ánh sáng nằm ở võng mạc là rodopxin gồm protein và dẫn xuất của vitamin A. Khi tiếp xúc với ánh sáng, rodopxin phân giải thành opxin và retinen. Khi mắt nghỉ vitamin A dần dần phục hồi nhưng không hoàn toàn. Do đó, việc bổ sung vitamin A là rất cần thiết. (Nguồn: Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, 2001) Trong những nghiên cứu gần đây β-caroten có khả năng chống oxy hoá và loại trừ gốc tự do, do đó có khả năng phòng chống ung thư, chữa các vết loét, giúp trẻ con chống lớn, cứng xương. Ngoài ra, β-caroten có khả năng làm giảm tác hại của chiếu xạ, chống độc tính và tác hại của dioxin, sửa chữa sai hỏng của AND. (Trần Đức Ba, 2000). Trong lĩnh vực thực phẩm màng gấc được trích li cung cấp màu cho các loại thực phẩm không có màu hoặc màu không phù hợp với yêu cầu. Do đó, bổ sung màu của gấc nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.(Trần Đức Ba, 2000) 2.2. Nước Nước là thành phần chủ yếu của nước giải khát, đòi hỏi các chỉ tiêu chất lượng là rất cao, không những thoả mãn những yêu cầu chất lượng như nước uống thông thường, mà phải có độ cứng thấp hơn nhằm giảm tiêu hao acid thực phẩm trong quá trình chế biến. Yêu cầu trước tiên của nước là trong suốt, không màu, không có mùi vị lạ và không chứa các vi sinh vật gây bệnh. Bảng 4: Tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất nước giải khát Chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn Độ cứng chung mg-E/l ≤ 7 Hàm lượng Clo mg/l ≤ 0,50 Acid sufuric mg/l ≤ 80 Hàm lượng asen mg/l ≤ 0,05 Hàm lượng chì mg/l ≤ 0,01 Hàm lượng kẽm mg/l ≤ 5 Hàm lượng đồng mg/l ≤ 3 Hàm lượng sắt mg/l ≤ 0,30 Độ oxy hoá mg/l ≤ 2 Chuẩn coli ≥ 300 Chỉ số coli con/lít nước ≤ 3 Nguồn: Nguyễn Đình Thưởng, 1986 Nếu đạt các chỉ tiêu trên thì mới sử dụng để sản xuất nước giải khát 2.3. Acid citric Acid hàng đầu trong ngành công nghiệp thực phẩm và trong công nghiệp đồ uống bởi vì nó có những thuộc tính rất tốt. Theo đánh giá chung acid citric được sử dụng hơn 80% trong nhóm acid thực phẩm. Đó là một acid nổi bật về chất lượng, có nhiều trong họ citrus (cam, chanh, bưởi), dâu tây. Ngoài ra, acid citric cũng có trong rau củ như: khoai tây, cà chua măng tây. ( Francis, Fredrick J, 1999) Ở nhiệt độ phòng thì acid citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở dạng khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của acid citric. Dạng khan thu được khi acid citric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạng monohydrat lại kết tinh trong nước lạnh. Ở nhiệt độ trên 74ºC dạng monohydrat sẽ chuyển sang dạng khan. Về mặt hóa học thì acid citric cũng có tính chất tương tự như các acid carboxylic khác. Khi nhiệt độ trên 175ºC thì nó phân hủy tạo thành CO2 và nước. Acid citric và muối của nó có rất nhiều ứng dụng trong ngành công nghệ thực phẩm như: + Đồ uống (sữa, rượu, bia) + Bánh ngọt + Kẹo + Jellies, Jams, mứt Mục đích của việc bổ sung acid citric làm giảm độ ngọt của đường, điều vị cho sản phẩm, làm tăng hương vị cho sản phẩm. Bên cạnh đó, acid citric còn là tác nhân chống oxy hoá tự nhiên, chống hoá nâu,…(A. Larry Branen and ctv 2001) 2.4. CMC (Carboxymethylcellulose) Carboxymethylcellulose (CMC) (2,4-6) là muối natri của ether carboxymethyl của cellulose. Trong thành phần ghi nhãn, nó có thể được ghi là carboxymethyl cellulose, CMC, Natri CMC, Cacboximetyl xenluloza natri, hay cacboximetyl xenluloza. (Fredrick j. Rancis) Hình 3: Công thức cấu tạo của CMC - Trạng thái hoà tan của CMC rất ổn định với khoảng pH = 4–10 (Fredrick j.Rancis). Tuy nhiên, ở pH = 5–9 dung dịch ít thay đổi nhưng ở pH 7 độ nhớt bị giảm ít. - CMC sử dụng với nhiều mục đích: giữ nước, tạo đặc, trợ phân tán, chống cũ, tạo láng, làm bóng, ổn định mùi vị,…Trong nước uống dùng ổn định các pha rắn trong dung dịch ngoài ra còn có khả năng ngăn cản phân ly tinh dầu/nước trong các sản phẩm nước quả. Nồng độ thường sử dụng là 1%. (Võ Tấn Thành, 2000) 2.5. Acid ascorbic ( Vitamin C) Vitamin C được tìm thấy trong các loaị trái cây và rau quả như: đu đủ, quả chanh, dâu, cam, Billy Goat Plum, cũng như trong thực phẩm chế biến (Jan Pokorny, Nedyalka Yanishlieva, Michael Gordon, 2001) Hình 4: Công thức cấu tạo của vitamin C Acid ascorbic là một tinh thể màu trắng, dễ hoà tan trong nước, có vị chua. Vitamin C dễ bị oxy hoá khi để ngoài không khí, ngoài sáng và khi năng nhiệt độ . Khi hoà tan vào trong nước dung dịch có màu vàng. Vitamin rất ổn định đối với không khí khi phơi khô nhưng dần dần trở nên sẫm màu khi để ngoài sáng. (Francis, Frederick, 1999) Vitamin C có thể sử dụng ở dạng bột hay dạng lỏng, mục đích thêm vitamin C vào trong quá trình chế biến nhằm để cải thiện màu và làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. + Vitamin C có rất nhiều ứng dụng trong công nghệ thực phẩm - Cải thiện mùi vị cho sản phẩm - Dùng làm chất chống oxy hoá nhưng nồng độ không vượt quá 150 ppm - Dùng làm chất chống vi sinh vật. Đặc tính chống vi sinh vật tốt nhất là ở pKa = 4.75 và pH nhỏ hơn 6.0 – 6.5 - Dùng để cải thiện màu và cấu trúc trong các sản phẩm động vật và gia cầm, hạn chế sự phát triển và sinh độc tố của Clostridium botulinum trong thịt. + Tầm quan trọng của Vitamin C - Kìm hãm sự lão hoá của tế bào. - Kích thích bảo vệ các mô. - Kích thích mau liền sẹo. - Ngăn ngừa ung thư ( Jan pokory, ctv 2000) - Dọn sạch cơ thể. - Chống lại chứng thiếu máu. Khi thiếu vitamin C sẽ bị hoại huyết, giảm tính chịu đựng của cơ thể đối với bệnh nhiễm trùng. Khi thiếu vitamin C thường kèm theo những thay đổi đặc trưng về xương và răng. Nhu cầu: 70÷80 mg/ngày. (Phan Thị Bích Trâm, 1999-2000) 2.6. Đường isomalt Trong ngành công nghiệp thực phẩm, khi sản xuất đồ hộp rau quả, nước trái cây,…Người ta thường bổ sung đường vào sản phẩm với mục đích; tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, ngoài ra nó còn có tác dụng bảo quản. Isomalt có công thức phân tử : C12H24O11 Tên hóa học: 6-O alpha-D-Glucopyranosyl-D- sorbitol ( C12H24O11). Hoặc:1-O- alpha-D-Glucopyranosyl-D-manntiol dihydrate ( C12H24O11.2H2O). Hình 5: Công thức cấu tạo của đường isomalt Isomalt là chất làm ngọt có nguồn gốc từ đường. Nó được sản xuất qua 1 quy trình gồm 2 giai đọan: Hình 6: Sơ đồ chuyển hoá của đường isomalt So với đường sucrose độ ngọt của isomalt khoảng 0,45 -0,6%, nhưng về mặt cảm quan không có sự khác biệt giữa 2 loại đường này. Isomalt có vị ngọt tinh khiết giống như đường sucrose nhưng không có dư vị. Khả năng hấp thụ của Isomalt là 20%, tiêu hóa là 20 – 75%. Isomalt thường được kết hợp với các loại đường khác để đạt được độ ngọt khác nhau. Isomalt có độ hoạt động của nước thấp. Ở 25oC độ ẩm 85% Isomalt hầu như không hấp thụ nước. Hơn thế nữa, isomalt sẽ không bắt đầu hấp thụ ẩm nếu nhiệt độ không đạt đến 60oC độ ẩm 75% hoặc ở nhiệt độ 80oC độ ẩm 65%. Do có tính hút ẩm như vậy nên isomalt có thể được bảo quản và phân phối một cách dễ dàng không cần đến những biện pháp đặc biệt, điều này cũng giải thích tại sao những sản phẩm có thành phần chính là đường isomlt lại có khuynh hướng ít nhớt và có thời gian sử dụng lâu hơn. Isomalt có nhiệt độ nóng chảy cao, cấu trúc hóa học của nó không bị biến đổi ở nhiệt độ nấu thông thường . Đặc tính quan trọng khác của isomalt là nó có thể được nghiền nhỏ một cách dễ dàng, những hạt nhỏ này có dạng khối đống và có thể sử dụng để sản xuất ngay. Isomat có khả năng chống lại những thoái hóa hóa học cao bởi liên kết 1-6 bền vững giữa mannitol hoặc sorbitol với đường glucose. Khi quan sát tinh thể isomalt được gia nhiệt ở nhiệt độ cao hơn điểm nóng chảy hoặc sự hòa tan dung dịch trên điểm sôi, thì không có sự thay đổi cấu trúc phân tử. Không có sự caremen hóa hoặc những sự thay đổi màu khác xảy ra trong suốt quá trình nóng chảy, đun sôi hoặc trong quá trình nướng. Tính trơ của isomalt trong suốt quá trình thủy phân axit được khảo sát ở nhiệt độ 100oC, 1% HCl .Trong môi trường kiềm, isomalt cũng có tính trơ cao. Hơn thế nữa, isomalt cũng có khả năng chống sự thủy phân bởi enzym. Hầu hết các vi sinh vật trong thực phẩm đều không thể sử dụng isomalt như một chất dinh dưỡng cho sự phát triển của chúng Chỉ khoảng 50% isomalt chuyển thành năng lượng. Do đó, isomalt thích hợp cho những người ăn kiêng Ứng dụng Isomalt có thể cứng dụng trong nhiều lĩnh vực như: thực phẩm và dược phẩm Phạm vi ứng dụng của isomalt rất rộng như là trong chế biến: chewing gum, kem, chocolate, thực phẩm đóng gói phối trộn… (Lyn O’ Brien Nabors, 2001) 2.7. Pectin Pectin có mặt trong quả, củ, thân cây đóng vai trò vận chuyển nước và lưu chất cho các trái cây trưởng thành, duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cây. Đặc biệt trong các loại vỏ thuộc họ citrus chứa nhiều pectin như: ở vỏ cam chiếm tỷ lệ 20-40%, quýt 10-20%. (Hoàng Kim Anh, 2005) Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic và rượu metylic. Trọng lượng phân tử 20.000 đến 200.000, hàm lượng pectin trong dung dịch có độ nhớt cao, nếu bổ sung vào 60% đường và điều chỉnh pH môi trường từ 3,1-3,4 thì sản phẩm bị tạo đông. (Võ Tấn Thành, 2000), theo Frederick J. Francis (1999) pectin dễ hoà tan trong nước nóng. Một tính chất quan trọng của pectin là khả năng tạo đông ở nồng độ thấp (1÷1,5%) với dung dịch đường ( khoảng 60%) và acid hữu cơ loãng (1%). Khả năng tạo đông của pectin phụ thuộc vào nguồn gốc, mức độ methoxyl hoá và khối luượng phân tử của pectin. Khả năng tạo đông của pectin càng cao thì càng giảm yếu tố khác (đường, acid). Đây là tính chất quan trọng của pectin được ứng dụng trong sản xuất các loại mứt.(Nguyễn Xuân Phương, 2005). .Hình 7: Một monomer của pectin Ứng dụng: Pectin được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghệ thực phẩm nhưng chủ yếu là trong sản xuất jam và jellies. (Frederick J. Francis,1999) Ngoài ra, trong các loại đồ uống pectin cũng dùng để cải thiện cấu trúc của sản phẩm nhằm tránh hiện tượng tách pha hoặc nó còn dùng trong sản xuất kem. (Hoàng kim Anh, 2005). Theo Nguyễn Xuân Phương (2005), đối với cơ thể pectin là thành phần có giá trị sinh học cao. Đóng vai trò quan trọng trong trao đổi chất, giúp cơ thể thải bỏ nhanh cholesterol ra ngoài. Pectin còn có tác dụng chữa các bệnh thuộc đường tiêu hoá, chống nhiễm xạ và nhiễm độc chì. 2.8. Các quá trình công nghệ cơ bản trong chế biến nước quả 2.8.1. Nghiền (Chà) Để năng cao hiệu suất thu hồi dịch quả ta tiến hành xử lý trước như: xay, nghiền xé nguyên liệu. Bằng cách này, tế bào nguyên liệu sẽ bị dập nát bị phá vỡ, mất tính bán thấm thấu làm cho dịch bào dễ thoát ra khỏi nguyên liệu. Hiệu quả chà phụ thuộc vào mức độ nghiền xé. Kích thước miếng xé càng nhỏ thì càng thu được nhiều dịch. Nhưng nếu thể tích miếng xé quá nhỏ thì hiệu suất chà sẽ giảm do khối nguyên liệu mất độ xốp Chà nhằm thu nhận quả dạng nhuyễn như necta hoặc pure. Trong quá trình chà làm cho nguyên liệu dễ tiếp xúc với oxy không khí, vì vậy khả năng nguyên liệu tiếp xúc với oxy không khí là rất lớn và dễ xảy ra quá trình oxy hoá làm cho sản phẩm bị biến màu. Để tránh hiện tượng này ta có thể sử dụng các chất chống oxy hoá như vitamin C hoặc chà trong môi trường chân không. (Lê Thị Bạch Tuyết, 1996) 2.8.2. Quá trình phối chế Khi chế biến nectar, người ta thường phối chế thêm đường, acid thực phẩm và nước vào dịch quả để sản phẩm đạt yêu cầu về hương vị và màu sắc( Nguyễn Văn Tiếp, 2000) Theo Nguyễn Văn Tiếp (2000) trong quá trình chế biến, tanin trong quả thường bị oxy hóa tạo thành flobafen có màu đen. Để tránh hiện tượng này, người ta pha thêm hóa chát chống oxy hóa mà thường dùng nhất là acid ascorbic (vitamin C). Vitamin C vừa có tác dụng ổn định màu sắc, vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Khi cho lượng vitamin vào phối chế, ta cho vào với lượng vừa đủ, nếu cho vào quá nhiều làm cho sản phẩm bị chua gắt và hắc. Trong quá trình phối chế, tỷ lệ giữa nuớc đường và pure quả cho phù hợp để sản phẩm đạt được độ dặc và giá trị dinh dưỡng cao nhất, theo Nguyễn Văn Tiếp (2000) thì tỷ lệ phối chế giữa pure quả với nước đường là: pure quả : nước đường = 1/0.5 : 1/2 tùy theo loại nguyên liệu. 2.8.3. Quá trình bài khí và đun nóng Sản phẩm sau khi phối chế xong, ta cho vào bao bì để đem đi bài khí Bài khí là quá trình đuổi bớt chất khí có trong đồ hộp trước khi ghép kín. Quá trình bài khí trong đồ hộp nhằm một số mục đích sau đây: + Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp, nứt mối hàn, vỡ chai… + Hạn chế các quá trình oxy hóa làm cho các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị, màu sắc đồ hộp ít bị thay đổi. + Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật