Đề tài Nghiên cứu đặc sản ẩm thực phục vụ phát triển du lịch ở thành phố Đà Nẵng

BÁO CÁO TÓM TẮT ĐỀ TÀI KHOA HỌC CÔNG NGHỆ CẤP THÀNH PHỐ Đề tài NGHIÊN CỨU ĐẶC SẢN ẨM THỰC PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH Ở THÀNH PHỐ ĐÀ NẴNG Chủ nhiệm đề tài TS. TRẦN ĐỨC ANH SƠN Phó chủ nhiệm đề tài TS. NGUYỄN NHÃ Thư ký đề tài ThS. ĐÀM THỊ VÂN DUNG Cơ quan chủ trì Viện Nghiên cứu Phát triển Kinh tế - Xã hội Đà Nẵng MỤC LỤC MỞ ĐẦU ................................................................ 1 CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ ẨM THỰC ĐÀ NẴNG ......... 5 1.1. Một vài khái niệm .................................... 5 1.2. Văn hóa ẩm thực Đà Nẵng ....................... 6 1.3. Đặc sản ẩm thực Đà Nẵng ....................... 7 CHƢƠNG 2 THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH DỊCH VỤ ẨM THỰC PHỤC VỤ DU LỊCH Ở ĐÀ NẴNG ..................................................... 10 2.1. Thực trạng hoạt động kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở Đà Nẵng giai đoan 2005-2009 .... 10 2.2. Đặc sản ẩm thực Đà Nẵng và hoạt động kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở Đà Nẵng qua kết quả khảo sát ............................................ 13 2.3. Những thuận lợi và hạn chế trong việc phát triển dịch vụ ẩm thực phục vụ du lịch ở thành phố Đà Nẵng ...................................... 18 CHƢƠNG 3 XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ẨM THỰC PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH Ở ĐÀ NẴNG .... 20 3.1. Mối quan hệ giữa ẩm thực với hoạt động du lịch .......................................................... 20 3.2. Xây dựng thực đơn đặc sản ẩm thực phục vụ phát triển du lịch Đà Nẵng ...................... 21 CHƢƠNG 4 XÂY DỰNG NGUỒN THỰC PHẨM SẠCH, AN TOÀN, ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG VÀ XÂY DỰNG MÔ HÌNH ẨM THỰC PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH Ở ĐÀ NẴNG ..................... 30 4.1. Xây dựng nguồn thực phẩm sạch, an toàn đảm bảo chất lượng phục vụ phát triển du lịch ............................................................... 30 4.2. Xây dựng mô hình dịch vụ ẩm thực phục vụ du lịch và chương trình quảng bá thương hiệu ẩm thực Đà Nẵng.................................. 33 4.3. Giải pháp phát triển hoạt động kinh doanh dịch vụ ẩm thực phục vụ du lịch ở Đà Nẵng 38 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ GIẢI PHÁP .... 43 BÁO CÁO TÓM TẮT ĐỀ TÀI KHOA HỌC CÔNG NGHỆ CẤP THÀNH PHỐ Đề tài NGHIÊN CỨU ĐẶC SẢN ẨM THỰC PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH Ở THÀNH PHỐ ĐÀ NẴNG Chủ nhiệm đề tài TS. TRẦN ĐỨC ANH SƠN Phó chủ nhiệm đề tài TS. NGUYỄN NHÃ Thƣ ký đề tài ThS. ĐÀM THỊ VÂN DUNG Cơ quan chủ trì Viện Nghiên cứu Phát triển Kinh tế - Xã hội Đà Nẵng 118 Lê Lợi, Đà Nẵng Điện thoại: 0511.3849140 Website: www.dised.danang.gov.vn E-mail: dised@danang.gov.vn 1 MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Để thực hiện thành công nghị quyết của Đại hội Đảng bộ thành phố Đà Nẵng lần thứ XX1, đồng thời đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của du khách, chúng tôi cho rằng ngoài việc tăng cường quảng bá các tài nguyên thiên nhiên, tài nguyên nhân văn và cơ sở hạ tầng du lịch để thu hút du khách đến với Đà Nẵng, cần có sự quan tâm thích đáng đối với nhu cầu ẩm thực của du khách. Bởi lẽ, du lịch không chỉ là sự dịch chuyển khỏi nơi cư trú cố định để đi đến một vùng đất khác nhằm tham quan, chiêm ngưỡng những cái đẹp, cái hay ở đó, mà còn để nghỉ dưỡng, giải trí và đặc biệt là để thưởng thức những món ngon, vật lạ ở nơi ấy. Trên thực tế, vấn đề kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở Đà Nẵng trong thời gian qua chủ yếu hướng vào việc phục vụ nhu cầu ẩm thực của cư dân thành phố; chất lượng dịch vụ ẩm thực chưa cao; sản phẩm dịch vụ ẩm thực còn đơn điệu… chưa thực sự đáp ứng nhu cầu đa dạng của du khách. Từ thực tế trên, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu đặc sản ẩm thực phục vụ phát triển du lịch ở thành phố Đà Nẵng” nhằm xây dựng một thực đơn ẩm thực phong phú, bao gồm các món đặc sản của Đà Nẵng, của các địa phương khác ở Việt Nam, cũng như những món ăn nước ngoài đã trở nên phổ biến và quen thuộc với du khách quốc tế, để tư vấn cho các cơ sở kinh doanh ẩm thực trên địa bàn thành phố Đà Nẵng, nhằm đáp ứng nhu cầu ẩm thực phong phú và đa dạng của du khách trong những ngày họ đến tham quan, du lịch tại Đà Nẵng. 2. Mục tiêu của đề tài [i]. Nghiên cứu các đặc sản ẩm thực (bao gồm các món ăn, thức uống và hàng quà) của Đà Nẵng nói riêng và của xứ Quảng nói chung để xây dựng thực đơn Đặc sản ẩm thực Đà Nẵng. 1 Nghị quyết Đại hội đại biểu lần thứ XX Đảng bộ thành phố Đà Nẵng (nhiệm kỳ 2010 - 2015) đã vạch rõ: “Đầu tư phát triển du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn của thành phố”. 2 [ii]. Nghiên cứu các đặc sản ẩm thực (bao gồm các món ăn, thức uống và hàng quà) của các địa phương khác ở Việt Nam để xây dựng thực đơn Đặc sản ẩm thực Việt Nam. [iii]. Tìm hiểu các đặc sản ẩm thực (chỉ bao gồm các món ăn và thức uống) có nguồn gốc nước ngoài, nhưng được khách du lịch ngoại quốc ưa chuộng để đề xuất thực đơn Đặc sản ẩm thực nước ngoài phục vụ du lịch ở Đà Nẵng. [iv]. Nghiên cứu đề xuất việc triển khai, áp dụng ba thực đơn trên vào hệ thống nhà hàng cao cấp và hàng quán bình dân ở thành phố Đà Nẵng để phục vụ du khách và cư dân thành phố. Lập danh mục một số đặc sản ẩm thực tiêu biểu và một số địa chỉ ẩm thực tiêu biểu ở Đà Nẵng để giới thiệu với du khách, góp phần vào việc phát triển du lịch ở thành phố Đà Nẵng. [v]. Tư vấn cho các cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở Đà Nẵng (khách sạn, nhà hàng, quán ăn bình dân…) những tiêu chí về thành phần nguyên liệu, nguồn gốc của nguồn nguyên liệu nhằm đảm bảo an toàn, hợp vệ sinh; về cách thức chế biến, pha trộn, nấu nướng; về hàm lượng dinh dưỡng và calories của một số món đặc sản; về chất lượng và thái độ phục vụ thực khách. [vi]. Xác lập hệ thống cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở thành phố Đà Nẵng. Đồng thời, đề xuất quy hoạch và xây dựng các khu du lịch ẩm thực riêng dành cho du khách, đặc biệt là du khách nước ngoài, như một số các nước đã làm. [vii]. Xây dựng nội dung chương trình quảng bá đặc sản ẩm thực phục vụ du lịch ở thành phố Đà Nẵng để cung cấp cho các tổ chức, đơn vị kinh doanh hoạt động trong lĩnh vực du lịch. 3. Nội dung nghiên cứu của đề tài Đề tài thực hiện 11 nội dung nghiên cứu như sau: [i]. Nghiên cứu tổng quát về ẩm thực của Đà Nẵng và xứ Quảng dưới góc độ văn hóa nhằm tìm hiểu nguồn gốc, tính chất, đặc điểm và các giá trị đặc trưng của ẩm thực Đà Nẵng và xứ Quảng, để xây dựng thực đơn đặc sản ẩm thực phục vụ phát triển du lịch ở Đà Nẵng và quảng bá thương hiệu Ẩm thực du lịch Đà Nẵng. 3 [ii]. Nghiên cứu tổng quát về ẩm thực của ba miền Bắc, Trung, Nam của Việt Nam, đặc biệt là các món đặc sản của từng miền, được người Việt Nam và du khách quốc tế ưa chuộng để xây dựng thực đơn đặc sản ẩm thực phục vụ phát triển du lịch ở Đà Nẵng và góp phần quảng bá thương hiệu Ẩm thực Việt Nam. [iii]. Tìm hiểu, lựa chọn và xây dựng danh mục các đặc sản ẩm thực của nước ngoài, được người Việt Nam và du khách quốc tế ưa chuộng để xây dựng thực đơn các đặc sản ẩm thực quốc tế được du khách ưa chuộng nhằm phục vụ nhu cầu ẩm thực đa dạng của du khách (trong nước và quốc tế) trên địa bàn thành phố Đà Nẵng. [iv]. Nghiên cứu thức uống và nhu cầu về thức uống của người dân Đà Nẵng và của du khách đến Đà Nẵng để xây dựng danh mục thức uống đặc trưng đáp ứng nhu cầu của người dân và du khách. [v]. Tìm hiểu, lựa chọn và giới thiệu đặc sản ẩm thực làm quà của Đà Nẵng và xứ Quảng để giới thiệu với du khách và tư vấn cho các cơ sở sản xuất và kinh doanh quà tặng du lịch ở Đà Nẵng, góp phần phát triển thị trường quà tặng du lịch ở Đà Nẵng. [vi]. Nghiên cứu thực trạng cung cấp dịch vụ ẩm thực ở Đà Nẵng dựa theo các tiêu chí: chất lượng món ăn - thức uống, điều kiện kinh doanh, thái độ phục vụ, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm… Từ đó, phân tích và đánh giá những thành công và thất bại của mô hình ẩm thực phục vụ du lịch của Đà Nẵng trong thời gian qua; đề xuất những giải pháp cải tiến mô hình ẩm thực phục vụ du lịch và những khuyến nghị nhằm phát triển hệ thống kinh doanh dịch vụ ẩm thực chất lượng cao (nhà hàng, khách sạn cao cấp) và hệ thống hàng quán bình dân, sẵn sàng phục vụ nhu cầu ẩm thực của du khách và của cư dân thành phố Đà Nẵng. [vii]. Nghiên cứu, phân tích nguồn du khách hiện tại và nguồn du khách tiềm năng ở Đà Nẵng để xây dựng thực đơn đặc sản ẩm thực phù hợp với nhu cầu của nhiều đối tượng du khách theo từng giai đoạn phát triển của du lịch Đà Nẵng. [viii]. Đề xuất nguồn thực phẩm sạch và đảm bảo chất lượng trong quy trình chế biến, cung cấp các đặc sản ẩm thực phục vụ nhu cầu ẩm thực của du khách ở Đà Nẵng. 4 [ix]. Nghiên cứu mối quan hệ giữa ẩm thực với văn hóa và ẩm thực với du lịch để đề xuất những giải pháp đáp ứng nhu cầu ăn uống và nhu cầu thưởng thức những giá trị của văn hóa ẩm thực của du khách/thực khách trên địa bàn thành phố Đà Nẵng. [x]. Nghiên cứu để xác lập thực đơn các đặc sản ẩm thực tiêu biểu và danh mục các cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực tiêu biểu ở Đà Nẵng để giới thiệu với du khách nhằm đáp ứng nhu cầu ẩm thực đa dạng của họ và quảng bá cho thương hiệu Ẩm thực Đà Nẵng. [xi]. Nghiên cứu các cơ chế, chính sách và các điều kiện thực tiễn ở Đà Nẵng để đề xuất mô hình xây dựng khu du lịch ẩm thực tập trung nhằm phục vụ phát triển du lịch ở thành phố Đà Nẵng. 4. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu của đề tài 4.1. Đối tượng nghiên cứu: Các món ăn, đặc biệt là đặc sản ẩm thực của Đà Nẵng và xứ Quảng, của các vùng miền khác ở Việt Nam và của nước ngoài; các cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở thành phố Đà Nẵng; du khách trong nước và du khách đến tham quan, du lịch ở Đà Nẵng 4.2. Thời gian nghiên cứu: Giai đoạn hiện tại, có tham chiếu những dự báo về nguồn du khách tiềm năng của Đà Nẵng trong 5 năm 2011 - 2015 để phục vụ cho việc xây dựng thực đơn đặc sản ẩm thực phục vụ phát triển du lịch trong 5 năm 2011 - 2015. 4.3. Không gian nghiên cứu: Chủ yếu trên địa bàn thành phố Đà Nẵng; kết hợp các chuyến nghiên cứu thực tế ở Quảng Nam, Thừa Thiên Huế, Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh. 5. Phƣơng pháp nghiên cứu - Phương pháp sưu tầm các nguồn tư liệu. - Phương pháp điều tra, khảo sát bằng các bảng hỏi. - Phương pháp quan sát và phỏng vấn trực tiếp. - Phương pháp phỏng vấn sâu. - Phương pháp hồi cố. - Phương pháp xét nghiệm hàm lượng dinh dưỡng. - Phương pháp phân tích, tổng hợp thông tin. 5 CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ ẨM THỰC ĐÀ NẴNG 1.1. Một vài khái niệm 1.1.1. Ẩm thực Khái niệm ẩm thực được dùng trong đề tài này không hàm nghĩa ăn uống đơn thuần2, mà là một danh từ diễn tả những gì liên quan đến đồ ăn thức uống, cách thức chế biến và nghệ thuật thưởng thức đồ ăn thức uống của một cộng đồng người, một dân tộc, một địa phương hay một quốc gia, tương ứng với các từ gastronomy, cuisine trong tiếng Pháp, tiếng Anh. 1.1.2. Văn hóa ẩm thực Văn hóa ẩm thực là những giá trị và tinh hoa trong nghệ thuật, khoa học và triết lý về việc lựa chọn thực phẩm, cách thức nấu nướng và pha chế, trang trí và bày biện, lễ nghi và cách thức thưởng thức đồ ăn thức uống… vốn khác biệt giữa các vùng miền hay các cộng đồng người khác nhau. 1.1.3. Đặc sản ẩm thực Đặc sản ẩm thực là những đồ ăn, thức uống, hàng quà… đặc biệt của một vùng/địa phương/cộng đồng; được sản sinh từ những nguyên liệu đặc hữu của vùng/địa phương, hoặc từ cách thức chế biến độc đáo và tinh túy của cá nhân/cộng đồng để cho các đồ ăn, thức uống, hàng quà... đó đạt đến chất lượng tuyệt hảo, mang các đặc trưng riêng, thậm chí trở thành thương hiệu của một vùng/địa phương/cộng đồng, khiến thực khách cho rằng chỉ những đồ ăn, thức uống, hàng quà do vùng/địa phương/cá nhân/cộng đồng đó làm ra thì mới ngon. 1.1.4. Tinh hoa ẩm thực Tinh hoa ẩm thực là sự chắt lọc tinh túy từ các sản vật, cách chế biến, cách thưởng thức món ăn đậm phong cách của một vùng đất, một cộng đồng. 2 Từ điển điện tử Lạc Việt (Anh - Việt, Anh - Anh, Việt - Anh và từ điển tin học) của Nhà xuất bản Đồng Nai (Phiên bản 2002) dịch chữ ẩm thực sang tiếng Anh là eating anhd drinking, nghĩa là chỉ ghi nhận nét nghĩa chỉ sự ăn uống mà thôi. 6 1.1.5. Dịch vụ ẩm thực Dịch vụ ẩm thực trong đề tài này được hiểu là những hoạt động kinh doanh trong ngành ăn uống của một bộ phận dân chúng nhằm thỏa mãn nhu cầu ăn uống của du khách và những bộ phận dân chúng khác. 1.1.6. Phát triển dịch vụ ẩm thực Phát triển dịch vụ ẩm thực là sự gia tăng của các cơ sở kinh doanh ăn uống, cải thiện chất lượng các món ăn, điều kiện kinh doanh, thái độ phục vụ, vệ sinh an toàn thực phẩm… trong phạm vi một địa phương, từ đó có thể làm thỏa mãn nhu cầu ăn uống của thực khách. 1.2. Văn hóa ẩm thực Đà Nẵng 1.2.1. Nguồn gốc, lai lịch và sự phát triển của văn hóa ẩm thực Đà Nẵng Đà Nẵng vốn thuộc xứ Quảng, vùng đất bao gồm tỉnh Quảng Nam và thành phố Đà Nẵng hiện nay. Vì thế, văn hóa nói chung và văn hóa ẩm thực nói riêng của Đà Nẵng và Quảng Nam vẫn có nhiều nét tương đồng, ảnh hưởng, tác động lẫn nhau. Văn hóa ẩm thực Quảng Nam - Đà Nẵng, hay còn gọi là văn hóa ẩm thực xứ Quảng, có nguồn gốc từ văn hóa ẩm thực của vùng châu thổ Bắc Bộ và Bắc Trung Bộ, đặc biệt là vùng Thanh - Nghệ - Tĩnh, vốn là cố hương của lưu dân xứ Quảng. Nơi quê hương mới trong diễn trình hình thành và phát triển, cư dân xứ Quảng đã chọn lọc và tiếp thu văn hóa ẩm thực của cư dân Champa và các sắc dân thiểu số bản địa cũng như văn hóa ẩm thực của lưu dân người Hoa ở Hội An để hình thành một nền văn hóa ẩm thực mang hương vị riêng, phong cách riêng. Ngay từ cuối thế kỷ XIX, khi trở thành nhượng địa của thực dân Pháp với tên gọi là Tourane, Đà Nẵng hiển nhiên trở thành trung tâm công thương nghiệp của vùng đất Quảng Nam - Đà Nẵng nói riêng, nhiều tỉnh miền Trung nói chung. Đà Nẵng dần dần trở thành nơi hội tụ của tất cả những tinh túy, những ưu điểm vượt trội của ẩm thực truyền thống xứ Quảng, đồng thời cũng là nơi tiếp thu có chọn 7 lọc ẩm thực của các vùng, miền lân cận; sự xâm nhập của ẩm thực Pháp và sau này là các nước phương Tây khác. Trong quá trình ấy, ẩm thực Đà Nẵng có sự biến đổi và thích ứng nhất định. Về ăn, nhiều món ăn chịu ảnh hưởng mạnh của yếu tố bên ngoài. Tuy nhiên, dù có những biến đổi và phát triển do việc tiếp thu, thưởng thức nhiều món ăn của các vùng, miền và món ăn nước ngoài nhưng người Đà Nẵng cơ bản vẫn giữ được những nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực truyền thống của xứ Quảng. Nói cách khác, văn hóa ẩm thực Đà Nẵng bắt nguồn từ văn hóa ẩm thực của xứ Quảng và vẫn bảo lưu những đặc trưng cơ bản nhất của văn hóa ẩm thực xứ Quảng. 1.2.2. Một số đặc trưng của văn hóa ẩm thực Đà Nẵng Theo chúng tôi, văn hóa ẩm thực xứ Quảng nói chung, văn hóa ẩm thực Đà Nẵng nói riêng, có 9 đặc trưng đáng chú ý sau: - Sử dụng nguyên liệu tại chỗ là chủ yếu - Coi trọng yếu tố “ăn lấy no” - Thích ăn thật mặn, thật cay và thật ngọt - Bánh tráng có vị trí rất quan trọng trong chế biến và thưởng thức món ăn của người Quảng Nam - Đà Nẵng - Thích ăn trầu cau, uống nước chè xanh và uống rượu gạo - Mang đậm dấu ấn của ẩm thực lưu dân - Sẵn sàng chọn lọc, tiếp nhận và bản địa hóa tinh hoa ẩm thực của các cộng đồng/dân tộc khác - Sáng tạo trong chế biến và bảo quản đồ ăn thức uống - Coi trọng bữa ăn gia đình 1.3. Đặc sản ẩm thực Đà Nẵng 1.3.1. Các tiêu chí để công nhận đặc sản ẩm thực Đà Nẵng - Được chế biến từ những nguyên liệu đặc hữu của Đà Nẵng; - Được chế biến bởi từ cách thức độc đáo và tinh túy của người Đà Nẵng, đạt đến chất lượng tuyệt hảo, mang đặc trưng riêng để phân biệt với các món ăn tương tự của các vùng/miền khác; 8 - Được sự công nhận của thực khách. 1.3.2. Một số đặc sản ẩm thực tiêu biểu 1.3.2.1. Món ăn Gồm các món: mì Quảng, bún chả cá, bún cá thu/cá ngừ, bún mắm thịt heo, bún bò, xôi gà, cháo vịt, bánh tráng cuốn thịt heo, bánh tráng đập, bún thịt nướng, bánh xèo/nem nướng, bánh canh, bánh bèo, bánh bột lọc, bánh nậm, bánh đúc, bánh kẹp, lẩu hải sản, tôm hùm, các món mực hấp và nướng, các món cá biển hấp và nướng, các món ốc biển hấp và nướng, các món tôm hấp và nướng, ghẹ hấp/rang muối/rang me, bào ngư nướng hành, cầu may nướng hành, nghêu/sò nướng, gỏi cá (trích/cơm/chuồn), gỏi trứng cá chuồn, gỏi sứa, gỏi búp chuối, cá rô Xuân Thiều, mít trộn, mít non trộn sứa, ốc bươu xào/hấp, ốc hút, bê thui, bò lá lốt, các món chè, cháo ngọt, xôi đường, thạch rau câu… 1.3.2.2. Thức uống Nước chè xanh, nước vối rượu gạo (Hồng Đào), rượu mía, rượu t’vạt, rượu sâm đốt trúc, sinh tố xay... 1.3.2.3. Hàng quà Nem/tré, chả bò, bò khô, rong biển khô, bánh khô mè, bánh tráng, bánh tổ, bánh in, bánh nổ, nước mắm Nam Ô, các loại mắm đóng chai… 1.3.3. Tinh hoa ẩm thực Đà Nẵng Tinh hoa ẩm thực Đà Nẵng được thể hiện trong cách lựa chọn nguyên liệu, cách chế biến, bày biện và thưởng thức đặc sản ẩm thực. Nguyên liệu chế biến phải tươi, ngon, sạch và lành; người chế biến phải cẩn thận, tinh tế và chế biến với tất cả cái tâm và tài nghệ của mình; còn người thưởng thức phải biết trân trọng món ăn, trân trọng người chế biến và phải biết ăn uống đúng cách, đúng kiểu, đúng thời điểm mới có thể tận hưởng hương vị tuyệt vời của đồ ăn thức uống. Một số đặc sản điển hình cho tinh hoa ẩm thực Đà Nẵng: Mì Quảng, bún mắm thịt heo, bánh tráng cuốn thịt heo, bánh tráng sắn cuốn cá nục, gỏi cá Nam Ô, gỏi trứng cá chuồn, cá rô Xuân Thiều, ốc 9 bươu Bàu Nghè, mọc hấp, mít non trộn sứa, chả bò, tré, bánh tráng đập, bánh khô mè, bánh tổ, nước mắm Nam Ô, nước chè tươi. 1.3.4. Phân tích hàm lượng chất dinh dưỡng và calories trong một số đặc sản ẩm thực tiêu biểu ở Đà Nẵng Từ kết quả phân tích hàm lượng chất dinh dưỡng và calories của 6 món đặc sản ẩm thực tiêu biểu ở Đà Nẵng (mì Quảng, thịt heo cuốn bánh tráng, bún mắm nêm, bún thịt nướng, bánh xèo và tré) so sánh với nhu cầu dinh dưỡng cho người lao động bình thường với độ tuổi từ 18 - 23 là khoảng 2,300Kcal cho một ngày, chúng tôi có những gợi ý như sau đối với thực khách khi họ lựa chọn một món đặc sản ẩm thực Đà Nẵng để thưởng thức: - Một tô mì Quảng cung cấp khoảng 553,3Kcal, tô bún mắm nêm cung cấp 402,8Kcal, bún thịt nướng 656,1Kcal là những phần ăn thích hợp cho một bữa ăn sáng. - Bữa trưa, khách có thể dùng mâm bánh xèo khoảng 4 cái tương đương 684,2Kcal hoặc một phần thịt heo cuốn bánh tráng tương đương 391,6 Kcal chung với một phần tré 296 Kcal là phù hợp. - Hầu hết các món ăn trên đều được ăn kèm với ra sống các loại hoặc nước chấm, do đó đảm bảo được sự cân bằng dinh dưỡng, giúp cơ thể có thêm các loại vitamin và muối khoáng cần thiết giúp tăng sức đề kháng cho cơ thể. 10 CHƢƠNG 2 THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH DỊCH VỤ ẨM THỰC PHỤC VỤ DU LỊCH Ở ĐÀ NẴNG 2.1. Thực trạng hoạt động kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở Đà Nẵng giai đoạn 2005 - 2009 2.1.1. Tình hình đăng ký kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở Đà Nẵng giai đoạn 2005 - 2009 2.1.1.1. Số lượng Theo số liệu do Phòng Đăng ký Kinh doanh (Sở KH&ĐT Đà Nẵng) cung cấp, số lượng các cơ sở, doanh nghiệp đăng ký kinh doanh nhà hàng, dịch vụ ăn uống (sau đây gọi tắt là cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực) năm 2005 là 24 cơ sở, đến cuối năm 2009 tăng lên 179 cơ sở. Tuy nhiên, trên địa bàn thành phố Đà Nẵng hiện có nhiều hàng quán ven đường, quy mô nhỏ có kinh doanh dịch vụ ẩm thực nhưng không đăng ký kinh doanh với cơ quan chức năng. Các hàng quán này chiếm tỉ lệ không nhỏ trong thị phần cung cấp dịch vụ ẩm thực cho người dân thành phố và du khách đến thăm Đà Nẵng. Phần lớn các hàng quán này đều kinh doanh tự phát, ít được các cơ quan chức năng kiểm soát, quản lý chặt chẽ. 2.1.1.2. Quy mô về vốn Năm 2005, tổng số vốn đăng ký kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở Đà Nẵng vào khoảng 1,2 tỉ đồng, đến năm 2009 thì đạt đến mức 7,4 tỉ đồng, tăng hơn 6 lần. Điều này cho thấy số lượng các nhà hàng, quán ăn được đầu tư mới ngày một nhiều hơn, đồng thời chất lượng cơ sở vật chất,