Đề tài Nghiên cứu đề xuất qui trình sản xuất thử nghiệm nước uống đóng chai từ dâu tây và mủ trôm
Việt Nam là nước nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới, quanh năm có các sản phẩm nông nghiệp phong phú, đa dạng, trong đó có rau quả. Rau quả là những thức ăn thiết yếu của con người. Đây là nguồn cung cấp một lượng lớn glucid, chất xơ, enzyme có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hoá thức ăn và có tác dụng chống táo bón. Ngoài ra, rau quả còn cung cấp các chất khoáng, vitamin cần thiết cho cơ thể mà cơ thể conngười không tự tổng hợp được Ở nước ta, hằng năm rau quả được sản xuất với số lượng rất lớn nên có ý nghĩa quan trọng trong sự phát triển của ngành nông nghiệp và công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm, góp phần tăng trưởng nền kinh tế. Tuy nhiên, việc sản xuất rau quả mang tính mùa vụ cao, làm mất cân bằng các sản phẩm trên thị trường giữa các mùa và các vùng, việc tiêu thụ cũng đang gặp nhiều khó khăn, giá cả bấp bênh gây nhiều khó khăn cho nhà nông. Do vậy, việc tìm ra mộthướng mới để tiêu thụ rau quả trong mùa vụ là rất cần thiết. Bên cạnh rau quả thì nền nông nghiệp nước nhà hiện đang chú trọng phát triển các cây công nghiệp ngắn ngày và cây công nghiệp dài ngày. Kỹ thuật khoa học ngày càng phát triển và đã nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ các cây công nghiệp như: cà phê, chè, mủ trôm Mủ trôm chứa các thành phần khoáng cần thiết cho con người: Ca, K, Mg, Zn Tuy nhiên, sản phẩm mủ trôm trên thị trường hiện đang còn rất ít. Ở Việt Nam, phần nhỏ mủ trôm được sử dụng ở qui mô gia đình hay được chế biến ở dạng chè, sinh tố phục vụ một phần nhu cầu của người dân. Hiện mủ trôm được sản xuất chủ yếu ở dạng bột, để sử dụng phải hòa tan với nước để khoảng vài phútmới sử dụng được với mục đích giải khát. Điều này cũng gây một số bất tiện cho người sử dụng. Do đó, cần nghiên cứu tìm ra hướng sản xuất mới đối với mủ trôm mang lại tính tiện dụng, đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng. Hiện nay, thị trường nước giải khát khá tiềm năng. Tuy nhiên, các sản phẩm nước giải khát trên thị trường chứa nhiều phụ gia và hương liệu. Xuất phát từ những vấn đề trên cùng với nhu cầu của con người ngàycàng ưa chuộng các sản phẩm tự nhiên tốt cho sức khỏe thì việc sản suất sản phẩm nước uống từ tự nhiên sẽ nhanh 2 chóng chiếm sự tin dùng và có chỗ đứng vững chắc trên thị trường. Hai nguyên liệu: dâu tây và mủ trôm rất tốt cho sức khỏe của con người. Chúngkhông những chứa rất nhiều khoáng chất, glucid, các vitamin. mà cơ thể không thể tự tổng hợp được mà còn là những phương thuốc quý giá. Xuất phát từ ý tưởng tạo ra sản phẩm nước uống từ rau quả bổ dưỡng, tiện lợi cùng với nhu cầu muốn làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, bước đầu ứng dụng các kiến thức lý thuyết đã học với thực tế sản xuất nên khoa công nghệ thực phẩm đã giao choem thực hiện đề tài “Nghiên cứu đề xuất qui trìnhsản xuất thử nghiệm nước uốngđóng chai từ dâu tây và mủ trôm”. Đề tài gồm những nội dung sau: Tổng quan về nguyên liệu và công nghệ. Xác định thành phần khối lượng và mộtsố thành phần hóa học của nguyên liệu. Xác định các thông số kỹ thuật chính của quy trình. Đề xuất quy trình sản xuất hoàn thiện. Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000đơn vị sản phẩm. Ý nghĩa khoa học của đề tài: Xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm nước ép dâu tây và mủ trôm. Tạo ra hướng đi mới cho nguồn nguyên liệu dâu tây và mủ trôm.
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Đề tài Nghiên cứu đề xuất qui trình sản xuất thử nghiệm nước uống đóng chai từ dâu tây và mủ trôm, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
i
LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian học tập, nghiên tại trường Đại Học Nha Trang, em đã hoàn thành
đồ án tốt nghiệp của mình. Để đạt được kết quả đó, bên cạnh sự nỗ lực của bản thân
là sự giúp đỡ tận tình của thầy cô, bạn bè và gia đình. Em xin gửi lời cảm ơn chân
thành đến:
+ Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nha Trang
+ Ban Chủ Nhiệm Khoa công nghệ Thực Phẩm
+ Quý thầy cô khoa công nghệ thực phẩm trường Đại Học Nha Trang đã tận
tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt nhất để em hoàn thành chương trình học tập và công
tác tốt nghiệp.
Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy giáo - Ths.Thái Văn Đức đã định hướng và tận
tình chỉ dẫn em trong quá trình thực hiện đề tài cũng như hoàn thành đồ án tốt
nghiệp.
Cuối cùng, em muốn gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình, bạn bè đã hết lòng
động viên, giúp đỡ em trong quá trình học tập cũng như hoàn thành đồ án.
Em xin chân thành cảm ơn !
Nha Trang, ngày 20, tháng 6, năm 2012
Sinh viên thực tập
Nguyễn Thị Hường
ii
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH
DANH MỤC VIẾT TẮT
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................................ i
LỜI MỞ ĐẦU ....................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ................................................................................................. 3
1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .................................................................................. 3
1.1. Tổng quan về dâu tây [13] .......................................................................................... 3
1.1. 1. Giới thiệu ........................................................................................................ 3
1.1.2. Đặc điểm, hình dạng của quả dâu tây ............................................................... 3
1.1.3. Thành phần dinh dưỡng ................................................................................... 4
1.1.4. Công dụng của dâu tây [14] ............................................................................. 5
1.1.5. Tình hình trồng dâu tây của một số nước trên thế giới và Việt Nam ................. 7
1.1.5.1.Tình hình trồng dâu tây trên thế giới ......................................................... 7
1.1.5.2.Tình hình trồng và sản lượng dâu tây ở Việt Nam: .................................... 7
1.2. Tổng quan về mủ trôm ............................................................................................... 8
1.2.1. Giới thiệu ........................................................................................................ 8
1.2.2. Giá trị dinh dưỡng của mủ trôm ..................................................................... 10
1.2.3. Giá trị và công dụng của cây trôm [14],[15]................................................... 10
2. TÌM HIỂU CHUNG VỀ ĐỒ UỐNG ............................................................................... 12
2.1. Giới thiệu về đồ uống giải khát................................................................................. 12
2.2. Phân loại đồ uống giải khát ...................................................................................... 13
2.3. Tình hình tiêu thụ nước giải khát trên thế giới [17] .................................................. 14
2.4. Tình hình phát triển nước giải khát ở Việt Nam [16]................................................. 16
3. Đồ hộp nước quả [2], [3],[5] ........................................................................................... 18
3.1. Phân loại đồ hộp nước quả ....................................................................................... 18
3.2. Quy trình sản xuất đồ hộp nước quả [3],[5],[6] ......................................................... 19
3.2.1. Sơ đồ quy trình:.............................................................................................. 19
3.2.2. Thuyết minh quy trình theo sơ đồ tổng quát.................................................... 19
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................... 26
2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu ............................................................................ 26
2.1. Nguyên liệu chính .................................................................................................... 26
2.1.1. Dâu tây .......................................................................................................... 26
2.1.2. Mủ trôm ................................................................................................... 26
iii
2.2. Nguyên liệu phụ ....................................................................................................... 26
2.2.1. Đường ............................................................................................................ 26
2.2.2. Acid ascorbic (Vitamin C).............................................................................. 26
2.2.3. Enzyme pectinase [1]..................................................................................... 27
2.2.4. Nước .............................................................................................................. 27
2.2.5. Bao bì thủy tinh ............................................................................................. 27
2.3. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................................... 27
2.3.1. Quy trình công nghệ dự kiến .......................................................................... 27
2.3.2. Thuyết minh quy trình.................................................................................... 27
2.4. Phương pháp phân tích, đánh giá sản phẩm .............................................................. 31
2.4.1. Xác định thành phần khối lượng quả dâu tây (phụ lục 1) [1]........................... 31
2.4.2. Phương pháp phân tích hóa học ...................................................................... 31
2.4.2.1. Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy ( phụ lục 2.1)[ 4].......... 31
2.4.2.2. Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp tro toàn phần (phụ lục
2.2)[4]...................................................................................................................... 32
2.4.2.3. Xác định pH của dịch ép bằng máy đo pH ............................................. 32
2.4.2.4. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch nước ép ...................... 32
2.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan (phụ lục 1)[8].............................................. 32
2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ............................................................................................. 36
2.5.1. Sơ đồ bố trí nghiệm xác định lượng nhiệt độ nước ngâm mủ trôm .................. 36
2.5.2. Sơ đồ bố trí nghiệm xác định lượng nước ngâm ngủ trôm............................... 37
2.5.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng nước bổ sung ..................................... 37
2.5.4. Sơ đồ bố trí nghiệm xác định tỉ lệ bổ sung enzyme pectinase.......................... 38
2.5.5. Sơ đồ bố trí nghiệm xác định thời gian bảo quản lạnh sau khi bổ sung enzyme40
2.5.6. Sơ đồ bố trí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn dâu tây/mủ trôm.......................... 41
2.5.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung từng chất: caragenan, xanthan
gum, mủ trôm và so sánh hiệu quả của từng chất đối với sản phẩm .......................... 41
2.5.8. Sơ đồ bố trí nghiệm xác định tỉ lệ đường phối trộn ......................................... 42
2.5.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid ascorbic bổ sung ........................... 43
2.5.10. Sơ đồ bố trí thí nhiệm xác định công thức thanh trùng .................................. 44
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN............................................. 45
3.1. Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu............................ 45
3.3. Kết quả tại các công đoạn......................................................................................... 47
3.3.1. Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ ngâm mủ trôm ..................................... 47
3.3.2. Kết quả nghiên cứu xác định lượng nước ngâm mủ trôm ................................ 48
iv
3.3.3. Kết quả nghiên cứu xác định lượng nước bổ sung vào dịch ép dâu ................. 49
3.3.4. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ enzyme pectinase bổ sung .......................... 50
3.3.5. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian ủ sau:.................................................. 51
3.3.6. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn dâu tây/mủ trôm: ......................... 53
3.3.7. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ bổ sung từng chất: caragenan, xanthan gum,
mủ trôm và so sánh hiệu quả của từng chất đối với sản phẩm................................... 54
3.3.8. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ đường bổ sung............................................ 55
3.3.9. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ acid ascorbic bổ sung ................................. 56
3.3.10. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng........................................... 57
3.4. Qui trình sản xuất hoàn thiện .................................................................................... 58
3.4.1. Sơ đồ qui trình ............................................................................................... 58
3.4.2. Thuyết minh quy trình.................................................................................... 60
3.5. Kết quả sản xuất thử nghiệm .................................................................................... 62
3.6. Kết quả xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm nước giải khát dâu tây – mủ trôm63
3.7. Sơ bộ tính chi phí sản xuất sản phẩm trong quy mô phòng thí nghiệm ...................... 64
CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN........................................................... 67
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................... 70
PHỤ LỤC ........................................................................................................................... 72
v
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của dâu tây..............................................................4
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của 100g mủ trôm............................................10
Bảng 1.3: Một số quốc gia tiêu thụ nước giải khát nhiều nhất thế giới năm 2006...15
Bảng 1.4: Tiêu thụ nước giải khát bình quân đầu người theo khu vực năm 2006 ...16
Bảng 2.1: Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng ....................................32
Bảng 2.2: Cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm nước dâu tây – mủ trôm .............33
Bảng 2.3: cơ sở cho điểm đối với mủ trôm sau khi ngâm nước ..............................34
Bảng 3.1: Bảng kết quả thành phần khối lượng của dâu tây ...................................45
Bảng 3.2: Bảng tổng hợp kết quả thành phần hóa học của quả dâu tây...................46
Bảng 3.4: Điểm cảm quan sản phẩm nước giải khát dâu tây – mủ trôm .................62
Bảng 3.5: Kết quả kiểm tra vi sinh vật ...................................................................63
Bảng 3.6: Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan của sản phẩm nước quả hỗn hợp dâu tây
– mủ trôm..............................................................................................................64
Bảng 3.7: Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm nước quả hỗn hợp dâu tây – mủ trôm.64
Bảng 3.8: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu chính.............................................................65
Bảng 3.9: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu phụ................................................................65
Bảng 3.10: Tỷ lệ và khối lượng các thành phần trong sản phẩm ............................65
Bảng 3.11: Khối lượng và chi phí các nguyên liệu để sản xuất 1000 chai ..............66
Bảng 1: Bảng cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm ................................................72
Bảng 2: Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm ..........................................................73
Bảng 3: Kết quả xác định hàm lượng ẩm của dâu tây.............................................75
Bảng 4: Kết quả xác định hàm lượng khoáng của quả dâu tây ...............................76
Bảng 5: Kết quả xác định hàm lượng chất khô hòa tan ..........................................76
Bảng 6: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm khi ngâm mủ trôm ở các nhiệt độ
khác.......................................................................................................................76
Bảng 7: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo nhiệt độ ngâm mủ trôm .........77
Bảng 8: Mô tả chất lượng cảm quan sau khi ngâm mủ trôm với tỉ lệ nước khác nhau
..............................................................................................................................78
vi
Bảng 9: Kết quả đánh giá cảm quan dung dịch mủ trôm sau khi ngâm nước..........79
Bảng 10: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm sau khi bổ sung các lượng nước
khác nhau vào dịch ép dâu.....................................................................................80
Bảng 11: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo lượng nước bổ sung vào dịch
ép dâu....................................................................................................................81
Bảng 12: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm ứng với tỉ lệ enzyme pectinase.....82
Bảng 13: Kết quả đánh giá cảm quan sảm phẩm ứng với các tỉ lệ enzyme bổ sung
..............................................................................................................................82
Bảng 14: Kết quả nghiên cứu hiệu suất thu hồi dịch dâu theo thời gian ủ ..............83
Bảng 16: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian ủ............................84
Bảng 17: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm sau khi phối trộn mủ trôm /dâu tây
..............................................................................................................................85
Bảng 18: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ứng tỉ lệ phối trộn dâu tây-mủ trôm
..............................................................................................................................86
Bảng 19: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm khi bổ sung dịch mủ trôm ............87
Bảng 20: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ bổ sung caragenan.........87
Bảng 21: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ bổ sung xanthan gum ....88
Bảng 22: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm sau theo các tỉ lệ đường bổ sung ..89
Bảng 23: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ đường bổ sung...............90
Bảng 24: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo lượng acid bổ sung...............91
Bảng 25: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian thanh trùng ............92
vii
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Hoa và quả dâu tây...................................................................................3
Hình 1.2: Quả dâu tây chín mọng ............................................................................4
Hình 1.3: Cây trôm..................................................................................................9
Hình 1.5: Sơ đồ sản xuất nước quả tổng quát. ........................................................20
Hình 2.2: Sơ đồ qui trình dự kiến...........................................................................29
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ngâm mủ trôm .......................36
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng nước ngâm mủ trôm..................37
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng nước bổ sung vào dịch ép dâu ...38
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng enzyme bổ sung ........................39
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản lạnh.......................41
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỉ lệ phối trộn ..............................................41
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỉ lệ bổ sung xanthan gum, caragenan, dịch
mủ trôm và so sánh hiệu quả của từng chất đối với sản phẩm. ...............................42
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỉ lệ đường bổ sung. ..................................43
Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỉ lệ acid bổ sung.......................................44
Hình 2.12: Sơ đồ bố trí thí nhiệm xác định công thức thanh trùng. ........................44
Hình 3.1. Đồ thị biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm mủ trôm đến chất
lượng cảm quan sản phẩm. ....................................................................................47
Hình 3.2: Ảnh hưởng của lượng nước ngâm đến chất lượng cảm quan dung dịch mủ
trôm sau khi ngâm. ................................................................................................48
Hình 3.3. Đồ thị biểu đồ ảnh hưởng của lượng nước bổ sung đến chất lượng cảm
quan sản phẩm.......................................................................................................49
Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi dịch dâu theo các tỉ lệ enzyme bổ sung.
..............................................................................................................................50
Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của lượng enzyme bổ sung đến chất lượng
cảm quan sản phẩm. ..............................................................................................51
Hình 3.6: Đồ thị thể hiện hiệu suất thu hồi dâu theo thời gian ủ. ............................52
viii
Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian ủ đến chất lượng cảm quan sản
phẩm. ....................................................................................................................52
Hình 3.8. Đồ thị biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn mủ trôm/dâu tây
đến chất lượng sản phẩm. ......................................................................................53
Hình 3.9: Đồ thị biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của xanthan gum, caragenan, mủ trôm
đến chất lượng sản phẩm. ......................................................................................54
Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của đường đến chất lượng cảm quan sản
phẩm. ....................................................................................................................55
Hình 3.11. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của acid ascorbic đến chất lượng cảm quan
sản phẩm. ..............................................................................................................56
Hình 3.12. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng
cảm quan sản phẩm. ..............................................................................................57
Hình 3.4.1. Sơ đồ qui trình hoàn thiện sản phẩm nước giải khát dâu tây – mủ trôm.
..............................................................................................................................60
Hình 4.1: Hình sản phẩm chưa dán ........................................................................68
Hình 4.2: Hình sản phẩm có dán nhãn ...................................................................69
ix
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Cl. Perfringens: Clostridium perfringens
E.coli: Escherichia coli
S.aureus: Staphylococcus aureus
TSBTNM – M: Tổng số bào tử nấm men - mốc
TSVSVHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí
VSV: Vi sinh vật
QĐ: Quyết định
MT: Mủ trôm
XT: Xanthan gum
CR: Caragenan
1
LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là nước nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới, quanh năm có các sản
phẩm nông nghiệp phong phú, đa dạng, trong đó có rau quả. Rau quả là những thức
ăn thiết yếu của con người. Đây là nguồn
