Đề tài Nghiên cứu phối trộn chitosan-Gelatin làm màng bao thực phẩm bao gói bảo quản phi lê cá ngừ đại dương

TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ KỸ THUẬT CẦN THƠKHOA KINH TẾ THỦY SẢNĐề tài: “NGHIÊN CỨU PHỐI TRỘN CHITOSAN-GELATIN LÀM MÀNG BAO THỰC PHẨM BAO GÓI BẢO QUẢN PHI LÊ CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG Sinh viên thực hiện: 1.Phạm Thị Kim Anh. 2.Lê Thanh Điền. 3.Hồ Thị Diệp Huỳnh. 4.Nguyễn Văn Khánh. 5.Võ Thị Bé Quyên. 6.Huỳnh Quốc Thái. 7.Trần Minh Trí. Lớp: CTP10 Năm: 2012 NỘI DUNG Đặt vấn đề Lược khảo tài liệu Phương tiện và phương pháp nghiên cứu Kết quả và thảo luận Kết luận và đề nghị Tài liệu tham khảo ĐẶT VẤN ĐỀ - Sử dụng các bao bì PE, PP…làm tổn thất chất dinh dưỡng - Mục đích: tạo bao bì mới nhằm khắc phục nhược điểm của PE, PP. =>Nghiên cứu phối trộn chitosan-gelatin làm màng bao thực phẩm bao gói bảo quản phi lê cá ngừ đại dương. Mục tiêu: + Màng chitosan tạo thành có tính kháng khuẩn, kháng nấm và hạn chế tổn thất dinh dưỡng của thực phẩm. + Thử nghiệm màng trên sản phẩm cá ngừ. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU - Giới thiệu về chitosan Chitosan là một dẫn xuất của chitin đang được nghiên cứu chế tạo làm màng bao thực phẩm thay thế PE, PP. Màng chitosan tạo thành có tính kháng khuẩn, kháng nấm và hạn chế tổn thất chất dinh dưỡng cho thực phẩm (Allan và Hadwiger, 1979 ). - Giới thiệu về gelatin Gelatin (hay gelatine) là một chất rắn không màu, không vị, trong mờ, giòn (khi để khô), làm từ collagen lấy trong da lợn và xương gia súc. Nó thường được dùng làm chất làm đông trong thực phẩm, dược phẩm, phim ảnh và mỹ phẩm (Bách khoa toàn thư, 2004) . - Giới thiệu cá ngừ và sản phẩm cá ngừ đông lạnh Cá ngừ đại dương  thuộc họ Cá bạc má,sinh sống ở vùng biển ấm, cách bờ độ 185 km trở ra.Cá ngừ đại dương là loại hải sản đặc biệt thơm ngon, mắt rất bổ, được chế biến thành nhiều loại món ăn ngon và tạo nguồn hàng xuất khẩu có giá trị (Bách khoa toàn thư,2004 thư, 2004). LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU Tác dụng bảo quản của màng chitosan và gelatin: Chitosan có khả năng ức chế hoạt động của một số loại vi khuẩn như E.Coli, kháng nấm (Viện Công nghệ sinh học thực phẩm, 2012). Các nghiên cứu có liên quan về việc dùng màng chitosan và gelatin để bảo quản sản phẩm thực phẩm: Một số dẫn xuất của Chitosan diệt được một số loại nấm hại dâu tây, cà rốt, đậu và có tác dụng tốt trong bảo quản các loại rau quả có vỏ cứng bên ngoài. Có thể bảo quản các loại thực phẩm tươi sống, đông lạnh khi bao gói chúng bằng các màng mỏng dễ phân hủy sinh học và thân thiện với môi trường (Viện Công nghệ sinh học thực phẩm, 2012) PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Phương tiện nghiên cứu : Vật liệu + Nguồn chitosan chiết xuất từ vỏ tôm sú sản xuất tại Trung tâm chế biến Trường Đại Học Nha Trang. + Gelatin được chiết xuất từ da cá tra, cá basa. + Natri benzoat và acid acetic. + Cá ngừ đại dương. Thiết bị và dụng cụ: + Khay mica. + Máy đo độ giãn, sức căng của màng. + Dụng cụ kiểm nghiệm vi sinh. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU + Thí nghiệm tạo màng Đo sức căng và độ dãn màng (pp đo ASTM D 882-02 tại TT đo lường CL3) + Thử nghiệm bao gói phi lê cá ngừ đại dương để bảo quản Xác định tổng số vi sinh hiếu khí (Nguyễn Thị Mai Khanh, VSV học và an toàn vệ sinh thực phẩm, Khoa Kinh Tế Thuỷ Sản, Trường Cao Đẳng Kinh Tế-Kỹ Thuật cần Thơ). PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU- Thí nghiệm 1: Thí nghiệm tạo màngBảng 1: Ký hiệu và tỷ lệ phối trộn tạo màng -Thí nghiệm 2: Thử nghiệm bao gói phi lê cá ngừ đại dương. - Phối trộn chitosan, gelatin, natri benzoat theo tỷ lệ đã tính toán cho vào khay mica từ 2-3 ngày thu được màng mỏng. - Đánh giá khả năng bảo quản của màng : + Bao gói phi lê cá ngừ đại dương. + Mỗi màng sử dụng bao gói 3 miếng cá ngừ để kiểm tra lặp lại 3 lần. + Mẫu trước và sau khi kiểm tra 45 ngày ở nhiệt độ -100 C. - Kiểm tra các chỉ tiêu : + Lượng vsv tổng số tại viện Pasteur Nha Trang. + Sự thay đổi hàm lượng histamin tại viện Công nghệ Sinh học Nha Trang.  Xác định khả năng kháng khuẩn và hạn chế phát triển histamin của màng chitosan phối hợp với phụ liệu khi sử dụng bao gói sản phẩm. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Đánh giá chất lượng của màng: - Sức căng của màng: + Tăng dần theo tỷ lệ gelatin từ 0-40%, giảm dần khi tỷ lệ gelatin từ 60-100%. + Phụ thuộc vào lượng natri benzoat phối trộn vào. - Độ giãn của màng: + Giảm dần khi tỷ lệ gelatin tăng dần. + Tăng dần khi tỷ lệ chất kháng khuẩn tăng dần. Hình 1: Lượng VSV hiếu khí bề mặt sản phẩm phi lê cá ngừ đại dương khi sử dụng màng bao chitosan KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Bảo quản cá ngừ đại dương phi lê: - Kiểm tra khả năng kháng khuẩn của màng: Qua hình 1 cho thấy tổng số vi sinh vật hiếu khí trên bề mặt sản phẩm phi lê cá ngừ đại dương trước khi bảo quản là 2,6.103 cfu/cm2. Sau cấp đông và bảo quản ở nhiệt độ -10°C trong thời gian bảo quản 45 ngày, tổng số vi sinh vật hiếu khí trên bề mặt tăng lên 3,5.103 cfu/cm2. Trong khi đó dùng 2 loại màng mỏng tối ưu là CG3, CGB3- bao gói cá ngừ đại dương thì thấy tổng số vi sinh vật hiếu khí trên bề mặt sản phẩm giảm đi còn 1,5.103 cfu/cm2 (MCG3) và 1,6.102 (MCGB3-0.1). Từ kết quả trên cho thấy màng Chitosan có tác dụng kháng vi sinh vật khá tốt và màng chitosan có phối t rộn chất kháng khuẩn thì khả năng kháng vi sinh vật sẽ tốt hơn màng không có phối t rộn chất kháng khuẩn. - Kiểm tra hàm lượng histamin: hạn chế sự phát triển của histamin so với mẫu đối chứng Hình 2: Hàm lượng histamin trong các mẫu nghiên cứu theo thời gian bảo quản Nhìn chung theo thời gian bảo quản dưới tác động của điều kiện chế biến, phương pháp cấp đông, thời gian bảo quản và chế độ bảo quản, hàm lượng histamin sẽ có xu hướng tăng lên. Trong nghiên cứu này, thử nghiệm dùng màng chitosan phối t rộn gelatin có và không có bổ sung chất kháng khuẩn Natri benzoat tối ưu CG3 và CGB3-2 bao gói sản phẩm cá ngừ đại dương thì thấy sản phẩm được bao gói bằng màng này rồi đem đi cấp đông hạn chế được sự phát triển của histamin so với mẫu đối chứng. Sau thời gian bảo quản mẫu không được bao gói bằng màng thì hàm lượng histamin tăng lên 39ppm trong khi mẫu được bao gói bằng màng thì hàm lượng histamin chỉ tăng lên 34 đến 36 ppm KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Kết luận: - Hai màng bao có tỷ lệ phối trộn chitosan/gelatin là 60/40 và chitosan/gelatin/natri benzoat là 60/40/0,1% là tối ưu về sức căng và độ giãn. - Phi lê cá ngừ đại dương được bao gói trong 2 loại màng trên có khả năng kháng khuẩn và hạn chế hình thành histamin trong quá trình bảo quản. Đề nghị: - Nghiên cứu về các loại màng bao trái cây tránh sâu bệnh và thân thiện với môi trường. - Nghiên cứu về các ứng dụng của phụ phẩm thủy sản để tạo ra những loại màng bao, nhằm nâng cao giá trị sử dụng của nó. - Nghiên cứu tạo ra các loại màng bao có chất lượng như màng chitosan nhưng có giá thành thấp. TÀI LIỆU THAM KHẢO Allan, C.R.and LA.Hadwiger.1979.The fungicical effect of chitosan on fungi of varying cell wallcomposition.Experimental Mycology 3:285-287p Thuỷ, Lê Thị Minh.2008.Bộ môn dinh dưỡng và chế biến thuỷ sản,Khoa Thuỷ sản,Đại học Cần Thơ) Bách khoa toàn thư,2004.Nhà xuất bản Quốc gia Hà Nội) Nguyễn Thị Mai Khanh, VSV học và an toàn vệ sinh thực phẩm, Khoa Kinh Tế Thuỷ Sản, Trường Cao Đẳng Kinh Tế-Kỹ Thuật cần Thơ. Lời cảm tạ Nhóm xin chân thành cảm tạ PGS. TS Lê Thị Minh Thuỷ-giảng viên Khoa Thuỷ Sản trường Đại Học Cần Thơ đã đăng tải tài liệu để nhóm thực hiện tốt bài báo cáo này. Cảm ơn cô và các bạn đã theo dõi !