Đề tài Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm muối hến

i NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM MUỐI HẾN Tác giả PHAN THỊ THUYẾT Tiểu luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành Chế Biến Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn: TS: NGUYỄN PHÚ HÒA Tháng 9 năm 2009 ii LỜI CẢM TẠ Tiểu luận “Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm muối hến” trong thời gian 3 tháng đã hoàn thành, trong quá trình thực hiện đề tài ngoài sự nổ lực của bản thân, tôi đã nhận được nhiều sự giúp đỡ từ gia đình, thầy cô và bạn bè cả về vật chất lẫn tinh thần. Tôi xin chân thành cảm ơn đến: ♦ Cha mẹ và anh chị em đã lo cho tôi ăn học tới ngày hôm nay. ♦ Ban Giám Hiệu trường Đại học Nông Lâm TP.Hồ Chí Minh. ♦ Khoa Thủy Sản cùng toàn thể quý thầy cô đã tận tâm dạy bảo trong suốt quá trình học tập. ♦ Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản cùng các quí thầy cô đã tạo kiều kiện cho chúng tôi hoàn thành tôt đề tài. ♦ Đặc biệt với lòng biết ơn sâu sắc xin gửi đến Cô Nguyễn Phú Hòa đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện để tôi thực hiện tốt tiểu luận này. ♦ Chân thành cảm ơn các bạn sinh viên lớp DH05CT đã nhiệt tình động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Do hạn chế về thời gian cũng như về mặt kiến thức nên tiểu luận khó có thể tránh khỏi những thiếu sót. Chúng tôi rất mong đón nhận những ý kiến đóng góp của quý thầy cô và các bạn sinh viên để tiểu luận được hoàn chỉnh hơn. iii TÓM TẮT Đề tài: “Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm muối hến” đã được tiến hành từ 05/04/2009 đến ngày 05/07/2009 tại xưởng chế biến thịt cá khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm TPHCM. Chúng tôi tiến hành thí nghiệm trên hến cỡ đồng đều khoảng 18,5mm đến 24,5mm. Các thí nghiệm được bố trí để xác định định mức, công thức gia vị, thời gian sấy, độ ẩm và ảnh hưởng của nhiệt độ đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Các sản phẩm còn được đánh giá cảm quan một cách khoa học bằng phương pháp so hàng. Kết quả được xử lý thống kê để tìm ra sản phẩm tốt nhất. Kết quả thu được như sau: ♦ Sản phẩm muối hến với nhiệt độ sấy được giữ cố định 70oC chúng tôi có được thời gian sấy là 2h30 phút, độ ẩm 10,5%. ♦ Công thức phối trộn muối: - Thành phần chính: muối hột 70%, hến sấy khô 30%. - Thành phần gia vị: đường 2%, bột ngọt 2%, ớt bột 4%, ớt tươi 5%, tỏi 8%; tiêu 1%, củ dền 1%. ♦ Thời gian rang muối thích hợp là 20 phút. iv MỤC LỤC Trang tựa ................................................................................................................ i Lời cảm tạ............................................................................................................... ii Tóm tắt ................................................................................................................... iii Mục lục .................................................................................................................. iv Danh sách các hình ................................................................................................. vii Danh sách các bảng ................................................................................................ viii Chương 1. MỞ ĐẦU ............................................................................................. 1 1.1 Đặt vấn đề......................................................................................................... 1 1.2 Mục tiêu đề tài .................................................................................................. 1 Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................... 2 2.1 Đặc điểm sinh học............................................................................................. 2 2.1.1 Phân loại ........................................................................................................ 2 2.1.2 Phân bố .......................................................................................................... 2 2.1.3 Đặc điểm sinh thái ......................................................................................... 3 2.1.4 Đặc điểm sinh trưởng..................................................................................... 3 2.1.5 Đặc điểm dinh dưỡng .................................................................................... 4 2.1.6 Đặc điểm sinh sản .......................................................................................... 4 2.1.7 Thành phần dinh dưỡng của hến..................................................................... 4 2.2 Một số sản phẩm muối hiện nay ....................................................................... 7 2.2.1 Muối tôm Tây Ninh ....................................................................................... 7 2.2.2 Muối tiêu ...................................................................................................... 9 2.2.3 Muối xả.......................................................................................................... 9 2.2.4 Muối sò lông.................................................................................................. 9 2.3 Gia vị dùng trong chế biến ................................................................................ 9 2.3.1 Đường Saccharose ........................................................................................ 10 2.3.2 Muối ăn ......................................................................................................... 10 2.3.3 Bột ngọt (mì chính) ....................................................................................... 11 v 2.3.4 Tiêu .............................................................................................................. 11 2.3.5 Tỏi ................................................................................................................ 12 2.3.6 Ớt .................................................................................................................. 12 2.4 Phương pháp làm khô ....................................................................................... 12 2.4.1 Phương pháp làm khô tự nhiên ...................................................................... 13 2.4.2 Phương pháp sấy khô bằng tủ sấy .................................................................. 13 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô và bảo quản ................................ 14 2.5.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí ................................................................ 14 2.5.2 Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí ............................................. 14 2.5.3 Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí .............................................. 14 2.5.4 Ảnh hưởng của kích thướt nguyên liệu........................................................... 15 2.5.5 Ảnh hưởng của bản chất nguyên liệu.............................................................. 15 Chương 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................ 16 3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện ........................................................................ 16 3.2 Vật liệu ............................................................................................................. 16 3.2.1 Nguyên liệu chính .......................................................................................... 16 3.2.2 Nguyên liệu phụ............................................................................................. 16 3.2.3 Thiết bị và dụng cụ ........................................................................................ 16 3.3 Định mức chế biến............................................................................................ 17 3.3.1 Định mức sau khi sơ chế ................................................................................ 17 3.3.2 Định mức sau khi sấy khô ............................................................................. 17 3.4 Bố trí thí nghiệm sản phẩm muối hến................................................................ 18 3.4.1 Khảo sát thời gian sấy thích hợp .................................................................... 18 3.4.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm................. 19 3.4.3 Xác định công thức muối thích hợp................................................................ 19 3.4.4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian rang muối.................................................. 20 3.5 Phương pháp..................................................................................................... 21 3.5.1 Định mức sau khi bỏ nội tạng......................................................................... 21 3.5.2 Định mức sau khi sấy khô .............................................................................. 21 3.5.3 Phương pháp đánh giá cảm quan .................................................................... 22 3.6 Phương pháp phân tích độ ẩm ........................................................................... 23 vi 3.7 Tính chi phí nguyên vật liệu.............................................................................. 23 3.8 Phương pháp xử lý số liệu................................................................................. 23 Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................ 25 4.1 Sơ đồ dự kiến quy trình chế biến sản phẩm muối hến........................................ 25 4.2 Định mức chế biến............................................................................................ 26 4.2.1 Định mức sau khi bỏ nội tạng......................................................................... 26 4.2.2 Định mức sau khi sấy khô .............................................................................. 26 4.2.3 Định mức của các công đoạn chế biến............................................................ 27 4.3 Khảo sát thời gian sấy thích hợp ....................................................................... 27 4.4 Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm ................... 28 4.5 Xác định công thức muối thích hợp................................................................... 29 4.6 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian rang muối..................................................... 30 4.7 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm muối hến .................................................... 33 4.7.1 Sơ đồ quy trình chế biết đề nghị .................................................................... 33 4.7.2 Diễn Giải Quy Trình Chế Biến....................................................................... 34 4.8 Tính chi phí sản phẩm muối hến ....................................................................... 35 Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ................................................................. 37 5.1 Kết luận ............................................................................................................ 37 5.2 Đề Nghị ............................................................................................................ 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC vii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Hình thái ngoài của hến............................................................................ ..3 Hình 2.2 Cơm hến Huế .......................................................................................... ..5 Hình 2.3 Muối tôm Tây Ninh.................................................................................. ..7 Hình 3.1 Hến nguyên liệu ....................................................................................... 16 Hình 4.1: Sơ đồ dự kiến quy trình chế biến sản phẩm muối hến.............................. 25 Hình 4.2 Hến sấy .................................................................................................... 28 Hình 4.3 Muối hến.................................................................................................. 32 Hình 4.4 Muối hến thành phẩm............................................................................... 35 viii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần (%) các chất chủ yếu trong thịt hến....................................... 4 Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của hến trong món cơm hến ............................... 5 Bảng 2.3 Thành phần các chất trong 100g clam ...................................................... 6 Bảng 4.1 Định mức hến sau khi luộc, tách thịt ........................................................ 26 Bảng 4.2 Định mức sấy khô của sản phẩm.............................................................. 26 Bảng 4.3 Định mức của các công đoạn chế biến ..................................................... 27 Bảng 4.4 Điểm trung bình của các chỉ tiêu cảm quan theo thời gian sấy ................. 28 Bảng 4.5 Khối lượng hến sau khi sấy...................................................................... 28 Bảng 4.6 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm ............................ 29 Bảng 4.7 Điểm trung bình của các chỉ tiêu cảm quan theo công thức muối ............. 29 Bảng 4.8 Điểm trung bình của các chỉ tiêu cảm quan theo thời gian rang................ 31 Bảng 4.9 Tính chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hộp muối hến ................... 36 1 Chương 1 MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Hến là loài động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ có kích thước bé, sinh sản và sinh trưởng nhanh, sống ở nhiều vùng nước khác nhau như các cửa sông nước lợ, nước ngọt, kênh, rạch, ruộng…hay ven biển ở nước ta. Hến có thành phần dinh dưỡng cao, nguồn nguyên liệu dồi dào nhưng có giá trị kinh tế rất thấp. Hiện nay hến chủ yếu sử dụng trong chế biến các món ăn dân dã hàng ngày như hến sấy, cơm hến (Huế), cháo hến, canh hến, gỏi hến…., ngoài ra nó còn được ứng dụng để chữa một số bệnh rất có hiệu quả và rẻ tiền. Tuy nhiên hến vẩn chưa được khai thác và sử dụng một cách hiệu quả. Để nâng cao giá trị và tận dụng và nguyên liệu sẵn có từ hến chúng tôi đã tiến hành thí nghiệm làm sản phẩm muối hến. Hến được phối trộn với muối và một số thành phần gia vị phù hợp tạo hương vị mới, thơm ngon. Với kết quả của đề tài, chúng tôi hy vọng sẽ góp phần mở rộng thị trường chế biến thủy sản, giới thiệu tới thị trường trong cũng như ngoài nước các sản phẩm mới có chất lượng và tận dụng các nguồn nguyên liệu dồi dào làm đa dạng hóa sản phẩm. Bước đầu đặt nền tảng cho khả năng nghiên cứu chế biến các sản phẩm thủy sản đa dạng từ nhuyễn thể hai mảnh vỏ nói riêng và hến nói chung. Do vậy được sự đồng ý của Khoa Thủy Sản chúng tôi tiến hành thực hiện tiểu luận “Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Sản Phẩm Muối Hến” nhằm góp phần nâng cao giá trị sử dụng và đa dạng hoá sản phẩm muối của nước ta. 1.2 Mục tiêu đề tài Xác định thời gian sấy hến thích hợp Xác định công thức gia vị, thời gian rang thích hợp cho sản phẩm muối hến. 2 Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Đặc điểm sinh học 2.1.1 Phân loại Theo wikipedia, 2007 ( hến được phân loại như sau: Ngành thân mềm: Mollusca Ngành phụ vỏ liền: Centrifera Lớp vỏ 2 mảnh: Bivalvia Lớp phụ: Heterodonta Tổng họ: Veneroida Họ: Corbiculidae Giống: Corcubicula Loài gồm:Corbicula baudoni, C.moreletiana, C.bocurti và C.cyreniformis 2.1.2 Phân bố Theo wikipedia, 2007 ( hến là loài động vật thân mềm hai mảnh, tương đối nhỏ sinh sống tại nhiều vùng nước khác nhau, chủ yếu ở các vùng nước lợ (cửa sông) và nước ngọt (hồ, sông, suối), ngoài ra còn ở vùng nước mặn (ven biển). Hến phân bố ở Thái Bình Dương và Ấn Độ Dương, tập trung nhiều ở Nam Trung Quốc, Thái Lan, Malaysia, Philippine, Ấn Độ, Việt Nam… Trong tự nhiên, hến phân bố ở các bãi triều có bùn nhão, gần cửa sông có nguồn nước ngọt, sống vùi nông trong lớp bùn mặt. Việt Nam có 4 loại chủ yếu Corbicula baudoni, C.moreletiana, C.bocurti và C. cyreniformis được phân bố khắp cả nước, có nhiều ở miền trung và đông nam bộ như Quảng Trị, Thừa Thiên Huế, Đồng Nai, Bến Tre, Tiền Giang..... 3 2.1.3 Đặc điểm hình thái Theo wikipedia, 2007 ( hến có vỏ hình bầu dục hay tam giác, có khi gần tròn, cân đối, phồng to và đầy. Vùng đỉnh vỏ nhô cao. Phần đầu và đuôi gần bằng nhau. Cạnh trước và sau đều tròn, cạnh bụng cong nhiều hơn. Mặt ngoài vỏ nhẵn và bóng, màu vàng xanh hay vàng đen. Mặt trong màu trắng hay xám và có lớp xà cừ. Kích thước hến trưởng thành thường gặp từ 20,5mm đến 28,5mm. Trên lớp vỏ có nhiều đường vân sinh trưởng thể hiện số tuổi của hến. Hình 2.1 Hình thái ngoài của hến (Nguồn: 2.1.4 Đặc điểm sinh trưởng Hến là loài động vật ăn lọc. Thức ăn là các vật lơ lững như các mùn bã hữu cơ và thực vật phù du, các loài tảo có kích thước nhỏ. Sự tăng trưởng của hến phụ thuộc vào nhiệt độ, môi trường sống, nguồn thức ăn, nguồn nước. Sự tăng trưởng của hến thể hiện trên các đường vân vỏ (Nguyễn Việt Hưng, 2007). 2.1.5 Đặc điểm dinh dưỡng Hến là loại động vật ăn lọc, không có khả năng chủ động bắt mồi. Chúng bắt mồi thụ động bằng cách tạo ra dòng nước nhờ hoạt động của mang. Thức ăn đi qua xoang mang, các tia mang lọc và lọc ở đấy. Cứ 1 – 2 phút hến khép áo phun ra ngoài. Đối với các loại thức ăn lớn như Copepoda, chúng đi vào miệng hến từ trục dọc. Thức ăn thừa (cặn bã) có trong ruột phần lớn là tảo tròn rồi đến tảo vòng, đặc biệt là các mảnh vụn của 4 tảo tròn có trong ruột nhiều hơn có trong dạ dày. Hến trưởng thành phần lớn thức ăn là tảo khuê (Ngô Trọng Tự, 2004). 2.1.6 Đặc điểm sinh sản Hến bắt đầu sinh sản vào cuối mùa mưa, khoảng đầu tháng mười âm lịch. Sau sáu tháng, vào tháng ba âm lịch cũng là mùa hến lớn nhất. Hến sinh sản bằng cách thả ấu trùng đã nở bên trong vỏ vào các vùng nước quanh nơi sinh sống. Sự thụ tinh xảy ra bên trong vỏ. Trứng phân cắt xoắn ốc và có thể phát triển trên các tấm mang. Sự phát triển khác nhau ở các nhóm: Động vật chân rìu ở biển phát triển qua ấu trùng trochophora và ấu trùng veliger. Ấu trùng veliger của chân rìu rất giống với ấu trùng veliger của chân bụng nhưng không xoắn vặn nên luôn có cấu tạo đối xứng hai bên. Tuyến vỏ của ấu trùng lúc đầu tiết ra một tấm vỏ ở mặt lưng, sau đó phát triển ra hai bên để hình thành hai tấm vỏ như ở trưởng thành (Trần Việt Hưng, 2007). 2.1.7 Thành phần dinh dưỡng của hến Bảng 2.1 Thành phần (%) các chất chủ yếu trong thịt hến (Nguồn: Trong y học cổ truyền hến có vị ngọt, mặn, tính lạnh không độc, có tác dụng hoành tràng, thông khí, mát gan, lợi tiểu (Trần Việt Hưng, 2007). Thành phần Protid(g) Lipid(g) Canxi(mg) Phosphor(mg) % 4.5 0.7 1.14 86 5 Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của hến trong món cơm hến (Nguồn: Hình 2.2 Cơm hến Huế (Nguồn: Thải bỏ Năng lượng Protein Chất béo Carbohydrates Chất xơ CholesterolTên Thức Ăn % kcal g g g g mg Gạo tẻ 1 344 7,9 1,0 76,2 0,4 0 Hến 82 45 4,5 0,7 5,1 0,0 0 Canxi Phospho Sắt Natri Kali Beta Caroten Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Tên Thức Ăn mg mg mg mg mcg mcg mcg mg mg Gạo Tẻ 30 104,0 1,3 5 241 0 0 0,10 0,0 Hến 144 86,0 1,6 0 0 0 0,0 0,00 0,0 6 Với thành phần dinh dưỡng như trên, rõ ràng cơm hến cho ít năng lượng, ít chất béo, tuyệt đối không có cholesterol…nhưng lại nhiều khoáng chất và vitamin từ các loại rau màu đem lại. Do đó cơm hến có thể dùng cho mọi người, kể cả người béo phì, ăn kiêng... vốn cần ít năng lượng và chất béo (Trần Bá Thoại, 2009). Bảng 2.3 Thành phần các chất trong 100g hến, ngao, sò lông… Theo: USDA 100 gram tươi hến, ngao, sò lông… phần ăn được không phân biệt loài chứa: Tên chất Thành phần Đơn vị Calories 74 g Chất đạm 12.77 g Chất béo tổng cộng 0.97 g Chất béo bão hòa 0.094 g Cholesterol 134 mg Carbohydrates 2.57 g Calcium 46 g Đồng 0.244 mg Sắt 13.98 mg Magnesium 9 mg Phosphorus 168 mg Potassium 314 mg Sodium 56 mg Kẽm 1.37 mg Vitamin A 145 mcg Vitamin B12 49.44