Đề tài Nghiên cứu quy trình chế biến trà từ lá dâu tằm

Bệnh tiểu đường hiện đang là một thách thức lớn đối với vấn đề sức khỏe cộng đồng. Mỗi năm có thêm hàng triệu người mắc bệnh tiểu đường. Theo tổ chức y tế thế giới (WHO), tỉ lệ mắc bệnh tiểu đường ở Châu Á 10 - 12%, ở các quốc đảo Thái Bình Dương là 30 - 40%. Đây là căn bệnh có thể gây ra khủng hoảng y tế thế giới trong thế kỷ 21, và nó có thể giảm tuổi thọ của người dân trong vòng 200 năm tới. Ước tính tới năm 2025 thế giới có 333 triệu người mắc bệnh chiếm 6% dân số. Tỉ lệ tăng lên ở các nước phát triển là 40%, còn ở các nước đang phát triển là 70%[2]. Ở nước ta có khoảng 2 - 2,5 triệu người mắc lệ mắc bệnh tiểu đường. Trong đó ước đoán có tới 1,3 triệu người ở độ tuổi dưới 30 - đây là điều đáng lo ngại. Theo số liệu điều tra mới nhất tại 4 thành phố lớn Hà Nội, Huế, Hồ Chí Minh, Hải Phòng, tỉ lệ người mắc bệnh tiểu đường là 7-8% trong khi đó tỉ lệ mắc bệnh tiểu đường ở lứa tuổi 30 - 64 là 4,2% [2]. Trước thực trạng trên có nhiều tổ chức và cá nhân tham gia nghiên cứu để tìm ra thuốc điều trị căn bệnh nguy hiểm này. Đã có nhiều loại thuốc hóa dược được nghiên cứu thành công, và có hiệu quả điều trị cao, nhưng khi sử dụng lâu dài lại mang tới nhiều bất lợi với cơ thể, vì vậy việc nghiên cứu các loại thuốc có nguồn gốc thiên nhiên có hệ số an toàn cao hơn khi điều trị lâu dài là xu hướng tất yếu. Theo nghiên cứu của các nhà khoa học Nhật Bản, Ấn Độ, Hàn Quốc trong lá dâu tằm có hợp chất alkaloit tên gọi là 1 – deoxynojimycin (DNJ) cấu tạo tương tự như D - Glucoza có khả năng ức chế các ezim trong hệ tiêu hóa như α - amylaza làm thay đổi sự trao đổi glucoza cũng như tình trạng đường máu cao. Cho đến nay, lá dâu tằm là nguồn thực vật duy nhất phát hiện có chứa DNJ - hoạt chất có vai trò quan trọng trong việc hạ đường huyết. Do đó việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm giàu DNJ từ lá dâu để phục vụ cho việc phòng chống bệnh tiểu đường đang được quan tâm đặc biệt ở các quốc gia Châu Á nơi có diện tích trồng dâu tằm lớn.

pdf61 trang | Chia sẻ: lvbuiluyen | Lượt xem: 4612 | Lượt tải: 2download
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Đề tài Nghiên cứu quy trình chế biến trà từ lá dâu tằm, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
1 Phần 1. MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Bệnh tiểu đường hiện đang là một thách thức lớn đối với vấn đề sức khỏe cộng đồng. Mỗi năm có thêm hàng triệu người mắc bệnh tiểu đường. Theo tổ chức y tế thế giới (WHO), tỉ lệ mắc bệnh tiểu đường ở Châu Á 10 - 12%, ở các quốc đảo Thái Bình Dương là 30 - 40%. Đây là căn bệnh có thể gây ra khủng hoảng y tế thế giới trong thế kỷ 21, và nó có thể giảm tuổi thọ của người dân trong vòng 200 năm tới. Ước tính tới năm 2025 thế giới có 333 triệu người mắc bệnh chiếm 6% dân số. Tỉ lệ tăng lên ở các nước phát triển là 40%, còn ở các nước đang phát triển là 70%[2]. Ở nước ta có khoảng 2 - 2,5 triệu người mắc lệ mắc bệnh tiểu đường. Trong đó ước đoán có tới 1,3 triệu người ở độ tuổi dưới 30 - đây là điều đáng lo ngại. Theo số liệu điều tra mới nhất tại 4 thành phố lớn Hà Nội, Huế, Hồ Chí Minh, Hải Phòng, tỉ lệ người mắc bệnh tiểu đường là 7-8% trong khi đó tỉ lệ mắc bệnh tiểu đường ở lứa tuổi 30 - 64 là 4,2% [2]. Trước thực trạng trên có nhiều tổ chức và cá nhân tham gia nghiên cứu để tìm ra thuốc điều trị căn bệnh nguy hiểm này. Đã có nhiều loại thuốc hóa dược được nghiên cứu thành công, và có hiệu quả điều trị cao, nhưng khi sử dụng lâu dài lại mang tới nhiều bất lợi với cơ thể, vì vậy việc nghiên cứu các loại thuốc có nguồn gốc thiên nhiên có hệ số an toàn cao hơn khi điều trị lâu dài là xu hướng tất yếu. Theo nghiên cứu của các nhà khoa học Nhật Bản, Ấn Độ, Hàn Quốc trong lá dâu tằm có hợp chất alkaloit tên gọi là 1 – deoxynojimycin (DNJ) cấu tạo tương tự như D - Glucoza có khả năng ức chế các ezim trong hệ tiêu hóa như α - amylaza làm thay đổi sự trao đổi glucoza cũng như tình trạng đường máu cao. Cho đến nay, lá dâu tằm là nguồn thực vật duy nhất phát hiện có chứa DNJ - hoạt chất có vai trò quan trọng trong việc hạ đường huyết. Do đó việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm giàu DNJ từ lá dâu để phục vụ cho việc phòng chống bệnh tiểu đường đang được quan tâm đặc biệt ở các quốc gia Châu Á nơi có diện tích trồng dâu tằm lớn. 2 Ở Việt Nam đã có nhiều công trình nghiên cứu về tác dụng của DNJ trong lá dâu tằm đối với bệnh tiểu đường. Tuy nhiên các nghiên cứu này mới chỉ dừng lại ở bước thăm dò mà chưa đưa ra được quy trình có hệ thống để có thể áp dụng vào sản xuất. Mặt khác có nhiều loại thực phẩm chức năng chuyên biệt có nguồn gốc từ thực vật như: Diabetna, tiểu đường nam dược, NADIA…dùng cho người bị bệnh tiểu đường. Tuy nhiên các sản phẩm này phần lớn được nhập khẩu nên giá thành khá cao. Trước những yêu cầu trên chúng tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu quy trình chế biến trà từ lá dâu tằm”. 1.2. Mục đích yêu cầu 1.2.1. Mục đích Xác định quy trình chế biến trà từ lá dâu tằm có hàm lượng DNJ cao dùng trong việc hỗ trợ điều trị và phòng chống bệnh tiểu đường. 1.2.2. Yêu cầu - Xác định nguyên liệu thích hợp cho chế biến trà - Xác định được phương pháp tách chiết và thu nhận cao lá dâu phù hợp với điều kiện thiết bị nước ta. - Đưa ra được quy trình chế biến trà từ lá dâu có hàm lượng DNJ cao 3 Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Tổng quan về cây dâu tằm 2.1.1. Nguồn gốc, phân loại và đặc điểm hình thái của cây dâu 2.1.1.1. Nguồn gốc, phân loại Cây dâu tằm: Tên khoa học: Morus alba L Ngành: Spermatophyta Lớp: Angiospermae Lớp phụ: Dicotyledoneae Bộ: Urticales Họ: Moraceae Chi: Morus Loài: Alba Hình2.1. Cây dâu tằm Cây dâu có tên chung là Mulberry, mọc ở nhiều nơi trên thế giới, và được phân chia thành ba loài lớn. - Morus alba L. (dâu trắng): Mọc chủ yếu ở châu Á, quả màu trắng hoặc đỏ, lá được sử dụng để chăn nuôi tằm. - Morus rubra L. (dâu đỏ): Mọc ở vùng Bắc Mỹ, quả có màu đỏ tía. - Morus nigra L. (dâu đen): Mọc chủ yếu ở châu Âu, quả có màu đen. Cây dâu có tốc độ sinh trưởng nhanh vừa sống ở vùng ôn đới vừa sống ở vùng nhiệt đới. Chúng có thể cao từ 10 – 15m, lá mọc so le hình bầu dục, hình tim hay chia thùy. Đầu lá nhọn phần cuống lá bầu mép lá có hình răng cưa, quả có thể ăn được. 4 Theo FAO trên thế giới hiện có khoảng 30 nước trồng cây dâu tằm, chủ yếu là các nước thuộc Châu Á (chiếm 60%), trong đó Trung Quốc chiếm gần 60% lượng dâu được sản xuất, Hồ Bắc là một trong những vùng trồng dâu lớn ở Trung Quốc với trên 23.000 ha. Ở Việt Nam, hiện nay (tại thời điểm 5/2010) nước ta có 31 tỉnh tham gia sản xuất dâu tằm với tổng diện tích dâu là 17.653ha, chiếm 0,17% diện tích đất nông nghiệp. 2.1.1.2. Một số giống dâu chính được trồng ở Việt Nam Nước ta có khoảng 165 giống dâu, bao gồm cả dâu địa phương, giống mới lai tạo trong nước và giống nhập nội, đang được trồng khắp nơi trên cả nước, nhưng qua lựa chọn hiện nay phổ biến trồng các giống dâu sau: a) Giống dâu Hà Bắc Thu thập được ở Hà Bắc, hiện nay được trồng nhiều ở Hưng Hà, Vũ Thư – Thái Bình, giống gốc được lưu giữ ở trung tâm giống dâu tằm Việt Hùng. Thời gian sinh trưởng 280 - 290 ngày. Lá có hình tim tròn, kích thước 15x11cm, màu xanh nhạt, ít cành tăm, cho năng xuất cao vào vụ xuân và vụ hè. Năng suất trung bình 20 - 25 tấn/ha. Có khả năng chống chịu tốt với bệnh gỉ sắt, vi khuẩn, vi rút. Giống thường được trồng bằng hom ở những vùng nghèo dinh dưỡng. a) Giống dâu Quế Chủ yếu trồng ở đất cát ven biển Nam Định, Thái Bình, lá có kích thước thuộc loại trung bình, lá dày nhẵn, màu xanh đậm. Năng suất lá đạt 35-40 tấn/ha. d) Giống dâu ngái Trồng phổ biến ở Vĩnh Phúc, Hòa Bình, Hà Tây cũ … Lá to, phẳng, nhẵn không chia thùy, thường có màu xanh vàng. Năng suất có thể từ 15 – 20 tấn/ha. e) Giống dâu lai tam bội thể Đây là giống dâu lai tạo, trong điều kiên thâm canh tốt có thể cho năng suất rất cao (Đạt trên 40 tấn/ha. Các giống dâu tam bội thể được trồng phổ biến hiện nay - Giống dâu lai VH13: Lá to kích thước trung bình 18,5x15 cm, dầy bóng và phẳng, màu xanh đậm. VH13 hầu như không có quả nên rất thuận lợi cho thu hái lá. Năng suất cao, đạt trên 40 tấn/ha/năm. 5 - Giống dâu VH15: Chiều cao cây trung bình 2,6m, thân màu xanh nhạt, cành nhiều, tán gọn, lá màu dầy màu xanh đậm, thích nghi với vùng đồi núi trung du phía bắc. Năng suất lá ổn định đạt 25-30 tấn lá/ha - Giống dâu VH1: Năng suất ổn định với trên 35 tấn lá/ha f) Giống dâu VH9 Là giống mới lai tạo, lá to, dày, màu xanh đậm, giữ nước tốt, thích ứng được với nhiều loại đất trồng kể cả vùng đồi, trung du, Tây Nguyên và vùng bị nhiễm mặn. Cho năng xuất lá khá cao đặc biệt là vụ thu, năng suất tối đa có thể tới 50 tấn/ha. g) Giống dâu Sa nhị luân Là giống dâu mới nhập từ Trung Quốc, hiện nay được trồng nhiều tại Sơn La, Lâm Đồng, Quảng Ngãi, Bình Định và Đông Nam Bộ. Năng suất rất cao đạt trên 35 tấn/ha. 2.1.2. Tình hình trồng trọt và sử dụng lá dâu ở một số tỉnh của Việt Nam hiện nay Việt Nam là nước giàu truyền thống với nghề trồng dâu nuôi tằm, tuy cũng có nguy cơ thu nhỏ dần do người dân không không thể duy trì thu nhập ổn định từ nghề này nhưng với chiến lược phát triển của nhà nước những năm gần đây và những năm tới trong đó có định hướng thúc đẩy sự phát triển ngành dâu tằm tơ thì trong tương lai sản lượng lá dâu tằm của Vịêt Nam sẽ rất dồi dào. Theo số liệu thống kê năm 2008 của Cục Trồng trọt - Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn thì có thể thấy là cây dâu tằm được trồng trên hầu khắp các miền của đất nước ta, từ miền Bắc, miền Trung đến miền Nam, trong đó sản lượng tập trung chủ yếu tại miền Bắc, miền Trung và Tây Nguyên với diện tích trên 16 nghìn ha. 6 Bảng 2.1. Diện tích dâu tằm chia theo vùng sinh thái (Tính đến tháng 12 năm 2008) TT Vùng Sinh thái Diện tích dâu (ha) Tỷ lệ (%) I Đồng bằng sông Hồng 4.597 26,04 II Đông Bắc 726 4,11 III Tây Bắc 386 2,19 IV Bắc Trung Bộ 2.999 16,99 V Duyên Hải Nam Trung Bộ 1.388 7,86 VI Tây Nguyên 7.137 40,43 VII Đông Nam Bộ 410 2,32 VIII Đồng bằng sông Cửu Long 10 0,06 Tổng cộng 17.653 100,00 (Nguồn : Tổng cục thống kê; Sở nông nghiệp và PTNT các tỉnh) Qua bảng chúng ta nhận thấy cây dâu tằm được trồng khắp nơi trên cả nước, tuy nhiên có 4 vùng trồng dâu tập trung là : Đồng bằng Sông Hồng, Bắc Trung Bộ, Duyên hải Nam Trung bộ và Tây nguyên. Trong đó Tây nguyên là vùng sản xuất tập trung lớn nhất cả nước với 7.137ha chiếm 40,43% diện tích. Vùng có diện tích ít nhất là Đồng bằng Sông Cửu long, chỉ có 10ha tại Tỉnh An giang. Do vậy, ngoài việc sử dụng lá dâu cho nghề nuôi tằm thì việc phát triển các sản phẩm mới có lợi cho sức khỏe cộng đồng từ nguồn nguyên liệu lá dâu tằm sẽ là một động lực thúc đẩy sự phát triển của ngành trồng dâu, mang lại những giá trị kinh tế cao hơn cho người trồng dâu. 2.1.3. Đặc điểm, thành phần hoá học của lá dâu Trong thành phần của cây dâu nói chung và lá dâu nói riêng có chứa một lượng lớn các thành phần dinh dưỡng như saccarit và các axit amin, vitamin và các nguyên tố vi lượng và các chất có hoạt tính sinh học. 7 2.1.3.1. Flavon và flavon glycozit Lá dâu chứa các thành phần: rutin, quercetin, izoquercitin và quercetin-3- triglucozit... 2.1.3.2. Steroit Bao gồm -sitosterol, stigmasterol, campesterol, -sitosteryl, -D- glucozit, mezoinositol và một số hoocmon metamorphic cụ thể là inokosteron và ecdysteron. 2.1.3.3. Các chất bay hơi Axit axetic, axit propionic, axit butyric, axit izobutyric, axit valeric, axit izovaleric, axit caproic, axit izocaproic, methyl salicylate, guaiacol, phenol, o- cresol, m-cresol, eugenol. Ngoài ra còn có axit oxalic, fumarat, axit tartaric, axit xitric, axit succinic, axit palmitic, ethyl palmitat, henthriacontan và hydroxycoumarin. 2.1.3.4. Saccarit và các axit amin Bao gồm sacaroza, fructoza, glucoza và 17 loại axit amin như axit aspartic, axit glutamic. Hàm lượng các axit amin chiếm 10,1 mg/100g lá dâu khô, axit không 2.1.3.5. Vitamin và các nguyên tố vi lượng Lá dâu chứa một số vitamin như A, B1 (0,59 mg/100g lá khô), B2 (1,35 mg/100g lá khô), C (31,6 mg/100 g lá khô), axit nicotinic, caroten (7,4 mg/100g lá khô), chất xơ thực phẩm chiếm 52,9% trong đó xơ hòa tan là 7,9%. Nó rất giàu canxi, kali, photpho, ngoài ra còn gồm các kim loại ở nồng độ vết như kẽm, đồng, boron, mangan, magie, sắt. 2.1.3.6. Các chất có hoạt tính sinh học Trong lá dâu còn chứa nhiều chất alkaloid, đặc biệt quan trọng trong số đó là DNJ (1-deoxynojirimycin). 8 Bảng 2. 2. Thành phần hóa học chính của lá dâu (% chất khô) Thành phần Hàm lượng Protein (%) 32,8 Chất béo (%) 2,56 Chất xơ (%) 52,9 Đường hòa tan (%) 9,6 Nhóm amino axit (mg/100g) 20,96 Vitamin B1 (mg/100g) 0,59 Caroten (mg/100g) 7,4 Chlorophyl (%) 0,01 Alkaloid (%) 0,42 Amyloza (%) 1,86 Sterol (%) 0,05 DNJ (%) 0,1 Fkavibe (%) 3,3 2.1.4. Alkaloid trong lá dâu tằm 2.1.4.1. Khái niệm Alkaloid là những hợp chất hữu cơ có chứa dị vòng nitơ, có tính bazơ. Đặc biệt, alkaloid có hoạt tính sinh lý rất cao đối với cơ thể con người và động vật, nhất là đối với hệ thần kinh. Với một lượng nhỏ có alkaloid là chất độc gây chết người nhưng lại có khi nó là thần dược trị bệnh đặc hiệu. 2.1.4.2. Tính chất của alkaloid a)Tính chất vật lý - Khối lượng phân tử: khoảng từ 100 – 900 - Thể chất: Phần lớn alkaloid trong công thức cấu tạo có oxy thường ở thể rắn ở nhiệt độ thường. Các alkaloid ở thể rắn thường kết tinh được và có điểm 9 chảy rõ ràng, nhưng cũng có một số alkaloid không có điểm chảy vì bị phân hủy ở nhiệt độ trước khi chảy. Những alkaloid ở thể lỏng bay hơi được và thường bền vững, không bị phân hủy ở nhiệt độ sôi nên được lấy ra khỏi dược liệu bằng bay hơi nước. - Mùi vị: Đa số các alkaloid không có mùi, có vị đắng và số ít có vị cay. - Màu sắc: Hầu hết các alkaloid đều không màu trừ một số ít có màu vàng. - Độ tan: Nói chung các alkaloid ở dạng bazơ gần như không tan trong nước nhưng tan trong các dung môi hữu cơ như eter, cloform, benzen, metanol…Một số alkaloid do có thêm nhóm phân cực như –OH, nên tan được một phần trong nước hoặc trong kiềm ( Morphin, Cephalin). Ngược lại với bazơ, các muối alkaloid nói chung tan được trong nước và cồn, hầu như không tan trong dung môi hữu cơ ít phân cực. Có một số ngoại lệ như Ephedrin, Colchixin, Ecgovonin các base của chúng tan được trong nước, đồng thời cũng khá tan trong dung môi hữu cơ, còn các muối của chúng thì ngược lại. Dựa vào độ tan khác nhau của alkaloid dạng bazơ và dạng muối mà ngườu ta sử dụng dung môi thích hợp để chiết suất, phân lập và tinh chế alkaloid. b)Tính chất hóa học * Alkaloid nói chung có tính kiềm yếu là do trong phân tử có nitơ. Người ta có thể tính được độ kiềm của các chất và chia thành: + Alkaloid có độ kiềm mạnh thì giá trị pKB<3. + Alkaloid có độ kiềm trung bình thì giá trị pKB: 3 – 7 (alkaloid trong họ cà, thuốc phiện). + Alkaloid có độ kiềm yếu thì giá trị pKB: 7-10 (alkaloid trong vỏ canhkina). + Alkaloid có độ kiềm rất yếu thì giá trị pKB: 10-12 (alkaloid có nhân purin). 10 Bên cạnh đó cũng có alkaloid không có tính kiềm như: Ricinin, colchicin, theobromin. - Tác dụng với acid thường tạo muối tan trong nước và kết tinh. Khi ở dạng muối, các alkaloid bền vững hơn và không bị phân huỷ hoặc chuyển màu trong quá trình bảo quản. Người ta sử dụng tính chất tạo muối của các alkaloid để chiết suất, tinh chế alkaloid. Các muối alkaloid được bào chế thành các dạng viên nén, viên nang, thuốc tiêm để làm thuốc và bảo quản lâu hơn. - Các alkaloid kết hợp với kim loại nặng (Hg, Bi, Pb…) tạo ra các nuối phức. - Các alkaloid có phản ứng tương tự nhau như đối với một số thuốc thử, gọi tên chung là các thuốc thử alkaloid. Những phản ứng này được chia làm 2 loại: + Phản ứng tạo màu. + Phản ứng tạo tủa. 2.1.4.3. Các alkaloid có trong lá dâu tằm Trong thành phần hoá học của lá dâu tằm có chứa một lượng lớn các chất alkaloid, chiếm hàm lượng khoảng 0,52%. Trong đó bao gồm rất nhiều các hợp chất alkaloid khác nhau như: Bảng 2.3. Thành phần các chất alkaloid có trong lá dâu tằm STT Hợp chất alkaloid HL trong lá dâu (%) Tỷ trọng so với alkaloid TS (%) 1 DNJ 0,32 61,54 2 -sitosterol 0,046 8,07 3 Stigmasterol 0,004 0,07 4 Các hợp chất khác 0,2 30,69 Trong số các hợp chất alkaloid có trong lá dâu tằm thì hợp chất DNJ chiếm hàm lượng lớn nhất và đây cũng là hợp chất quan trọng nhất trong việc điều trị và phòng ngừa căn bệnh tiểu đường. 11 2.1.5. Hợp chất DNJ trong lá dâu tằm 2.1.5.1. Bản chất và cấu trúc hoá học DNJ có bản chất là Polyhydroxylat alkaloid, phổ biến với các tên gọi như iminosugar hay azasugar là một loại hoạt chất đang gây sự chú ý mạnh mẽ đối với khoa học như một tiền chất tiềm năng có thể ứng dụng rộng rãi trong y học, công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm trong vài năm gần đây. Thành phần cơ bản của chất này là chuỗi D- glucoza, trong đó vòng pyranoza có phân tử oxy liên kết với nitro. Polyhydroxylat alkaloid có cấu trúc tương tự như monosacarit và có khả năng ức chế cạnh tranh đối với enzym β- glucosidaza và α- amylaza, do vậy có tác dụng điều trị sự mất cân đối của quá trình trao đổi chất có liên quan đến cacbohydrat, cũng như là một hoạt chất tiềm năng trong việc điều trị nhiều loại bệnh hiểm nghèo như ung thư, tiểu đường, bệnh liên quan đến virus (HIV, HBV...). Hiện nay một lượng đáng kể các polyhydroxylat piperidin đã được biết đến, cả các chất có nguồn gốc tự nhiên và các chất được tổng hợp. Trong số các hợp chất “giả đường” đó thì DNJ là một alkaloid tồn tại trong tự nhiên điển hình với hoạt tính sinh học hứa hẹn như ức chế các enzym β- glucosidaza và α- amylaza tiêu hóa. Hợp chất này có cấu tạo tương tự như phân tử D- glucoza với một nhóm NH thay thế cho nhân oxy của vòng pyranoza. Hình 2.2. Cấu trúc hóa học của hợp chất DNJ 12 Hợp chất DNJ tự nhiên lần đầu tiên được phân lập từ lá dâu vào năm 1976. Chất DNJ có nguồn gốc tự nhiên này đã thúc đẩy ý tưởng rằng chế độ ăn có DNJ của lá dâu có thể có tác dụng làm giảm sự cao bất thường của đường máu và do đó ngăn ngừa bệnh này. 2.1.5.2. Tác dụng và cơ chế làm giảm đường huyết của DNJ Hoạt chất 1- deoxynojirimycin (DNJ) trong thành phần lá dâu tằm là một chất ức chế mạnh hoạt động của enzym α- glucosamindaza, ngăn ngừa phản ứng xúc tác của α- glucosehydrolaza, do vậy ngăn cản hoạt động và ức chế sự phân giải tinh bột trong thực phẩm thành đường đơn là glucoza và fructoza....Do đó, nó ngăn cản quá trình tạo glucose tại thành ruột và gan, từ đó làm giảm lượng glucose đi vào máu, ức chế sự tăng lên nhanh của đường máu ngay sau khi ăn. Glucosaminidaza tham gia nhiều quá trình sinh học khác nhau, cụ thể là phản ứng phân giải cacbohydrat và sinh tổng hợp glycoprotein. DNJ có tác dụng vô hoạt enzym  -glucosehydrolaza trong tất cả các động vật có vú. Các kết quả nghiên cứu cũng cho thấy rằng DNJ có khả năng năng làm giảm đường trong máu bằng cách làm giảm khả năng tiêu hóa cacbonhydrat và hấp thụ glucoza. DNJ cũng liên kết với α- glycosidaza của maltaza, sucaraza và lactaza trong ruột non, do đó ngăn chặn quá trình chuyển hóa cơ chất thành đường đơn giản và sự hấp thụ đường vào máu, do vậy hạn chế sự tăng đường máu đột ngột. Cho đến nay, lá dâu tằm là một trong những nguồn thực vật được phát hiện có chứa DNJ khá cao . Bên cạnh đó, trong thành phần cao dâu tằm còn chứa nhiều polyphenol mà điển hình là resveratrol. Hoạt chất này giúp làm tăng tính nhạy cảm của thụ thể insulin với hormon, do đó làm tăng phân huỷ glucose dư thừa. Như vậy, chiết xuất dâu tằm vừa ức chế tổng hợp mới, vừa làm tăng phân hủy glucose và làm hạ lượng đường trong máu. Thêm nữa, các polyphenol còn có tác dụng chống oxy hoá sinh học mạnh, giúp chống lại quá trình peroxit hóa lipid, từ đó giúp ngăn ngừa các rối loạn chuyển hóa lipid – nguy cơ gây biến chứng thành mạch phổ biến ở bệnh nhân ĐTĐ. 13 Do đặc tính ưu việt của DNJ đối với bệnh tiểu đường, cũng như sự sẵn có của nó trong các loại thực vật như cây dâu, nên việc nghiên cứu chế biến thực phẩm chức năng từ lá dâu, một loại cây rất nhiều và phổ biến ở mọi nơi trên đất nước ta là rất khả thi, dễ thực hiện. 2.1.6. Một số công dụng của lá dâu Tất cả các bộ phận của cây dâu, từ lá, rễ đến quả đều được dùng làm thuốc với những tác dụng chữa bệnh rất khác nhau. Ngay cả những loại cây hoặc con có liên quan đến cây dâu tằm như cây ký sinh trên cây dâu (tang ký sinh), tổ bọ ngựa trên cây dâu (tang phiêu tiêu).... cũng được dùng làm thuốc. Trong Y học cổ truyền (YHCT), lá dâu được gọi là tang diệp, cành dâu gọi là tang chi, vỏ trắng rễ dâu gọi là tang bạch bì, quả dâu gọi là tang thầm tử. Lá dâu vị ngọt đắng, tính mát, có tác dụng bổ âm, phát tán phong nhiệt, giải cảm, thanh nhiệt lương huyết, mát gan, mát phổi... Chủ trị các chứng mắt đỏ, mắt mờ, đau nhức chảy nước mắt..., có thể vừa uống, vừa nấu nước để rửa ngoài. Lá dâu có tác dụng chữa bệnh đổ mồ hôi trộm ở trẻ em. Lá dâu còn có tác dụng dưỡng âm. Thường được dùng để chữa tăng huyết áp, mất ngủ, phát ban chẩn, đau mắt đỏ... Liều dùng mỗi ngày từ 6 - 12g. Trong Nam dược thần hiệu, Tuệ Tĩnh cũng rất chú trọng đến việc dùng lá dâu chữa bệnh [1]. Theo Dược điển Việt Nam: Lá dâu có các công dụng như sơ tán phong nhiệt, thanh phế nhuận táo, thanh can, minh mục. Chủ trị: Cảm mạo thanh nhiệt, phế nhiệt ho ráo, chóng mặt, nhức đầu hoa mắt.... Theo các nghiên cứu cổ xưa nhất của người Trung Quốc đã chỉ ra rằng lá dâu có tác dụng làm giảm mỡ máu, cân bằng huyết áp, làm giảm lượng đường máu và tăng cường quá trình trao đổi chất, ngăn ngừa quá trình lão hóa và tăng cường sinh lực. Trong những nghiên cứu gần đây, các nhà khoa học đã công bố các công trình nghiên cứu về thành phần, chức năng và cơ chế hoạt động của các thành phần trong lá dâu. Theo các kết quả đó, họ đã nhận thấy rằng lá dâu chứa một 14 lượng lớn các thành phần dinh dưỡng và các chất có hoạt tính sinh học, nhất là hoạt chất có khả năng làm giảm lượng đường máu, huyết áp, mỡ máu và duy trì lão hóa. Đặc biệt trong số đ